食堂督查考核評(píng)分表

第第3頁(yè)共6頁(yè)食堂督查考核評(píng)分表食堂名稱： 日期： 檢查人： 得分： 項(xiàng)目負(fù)責(zé)人：一、食品安全管理檔案（共33分）檢查項(xiàng)目 序1.

食品安全崗位職責(zé)

檢查內(nèi)容食品安全管理人員任命書

分值 得分 備注職責(zé)資質(zhì) 2.管理類 3.4.5.6.過程控制 7.管理類 8.9.

食品經(jīng)營(yíng)許可證管理制度上墻制度定期自查記錄制度自查記錄專項(xiàng)自查記錄

食品安全管理員證書10食堂從業(yè)人員名錄食堂從業(yè)人員健康證明場(chǎng)所和設(shè)備清潔記錄專間（備餐間）消毒記錄食品添加劑使用記錄10餐用具消毒記錄食品留樣記錄10. 從業(yè)人員晨檢記錄

餐廚廢棄物處置記錄留存監(jiān)管部門和行業(yè)主管部門在春秋兩季對(duì)學(xué)校食品安全專項(xiàng)檢查工作記錄；日常監(jiān)管記錄類11. 2文書；獎(jiǎng)懲情況。制定年度培訓(xùn)計(jì)劃，按照培訓(xùn)計(jì)劃和公司規(guī)定定期召開各種工作會(huì)議和定期對(duì)員工培訓(xùn)記錄12. 5假的查獲本項(xiàng)不得分。進(jìn)貨查驗(yàn)記錄和相關(guān)憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個(gè)月；沒有明確保質(zhì)保存時(shí)限13. 26個(gè)月。其他各項(xiàng)記錄保存期限宜為2年。2整改時(shí)限14. 公司、校方、市場(chǎng)監(jiān)督管理局的書面整改要求，必須及時(shí)整改并書寫整改匯報(bào)。2其他要求

15.

其他日常操作檢查表格按時(shí)、有效填寫。辦公室衛(wèi)生整潔、不雜亂、無灰塵、辦公2桌上物品擺放整潔、各種資料、文件擺放規(guī)范。本項(xiàng)小計(jì)（滿分33分）二、供應(yīng)商要求（共100分）檢查項(xiàng)目 序1.采購(gòu)合同2.3.進(jìn)貨查驗(yàn)4.5.6.7.資質(zhì)索取8.9.

檢查內(nèi)容 分選擇相對(duì)固定的食品供應(yīng)商，與供應(yīng)單位簽訂包括食品安全內(nèi)容的供貨協(xié)議。 5對(duì)供貨者的食品安全狀況等進(jìn)行評(píng)價(jià)，將符合食品安全管理要求的列入供貨者名5錄，每月更新供應(yīng)商資質(zhì)名錄。做好食品采購(gòu)驗(yàn)收和登記，建立食品進(jìn)貨臺(tái)賬，如實(shí)準(zhǔn)確記錄名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi) 5容。應(yīng)留存每筆購(gòu)物或送貨憑證，不得采購(gòu)無票證或票證不符的食品。 5索取、留存供應(yīng)商的食品經(jīng)營(yíng)許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照等資質(zhì)復(fù)印件，并加蓋供應(yīng)商紅10色公章；依據(jù)食材品種類別整理供應(yīng)商名單。索取、留存生產(chǎn)商的食品生產(chǎn)許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明文件等資質(zhì)復(fù)印10件，并加蓋供應(yīng)商紅色公章。依據(jù)食材品種類別整理資質(zhì)一覽表。蔬果類食品有同批次農(nóng)藥殘留檢測(cè)報(bào)告。 10鮮肉類食品有同批次動(dòng)物檢疫合格證、肉品品質(zhì)合格證。 10凍品類食品有動(dòng)物檢疫合格證、第三方檢測(cè)報(bào)告、檢疫合格標(biāo)志。 10

得分 備注大米類檢測(cè)報(bào)告包含重金屬（砷、汞、鉛、鎘等）指標(biāo)。 10油類檢測(cè)報(bào)告包含黃曲霉毒素指標(biāo)。 10進(jìn)口食品有同批次入境貨物檢驗(yàn)檢疫證明、衛(wèi)生證書等資質(zhì)證明。 10本項(xiàng)小計(jì)（滿分100分）三、大廳要求（共10分）檢查項(xiàng)目 序1.畫等是否按規(guī)定位置擺放整齊。3. 餐廳的電扇、空調(diào)、日光燈等保持干凈且無蜘蛛網(wǎng)。2畫等是否按規(guī)定位置擺放整齊。3. 餐廳的電扇、空調(diào)、日光燈等保持干凈且無蜘蛛網(wǎng)。2餐具回收處4. 餐具回收處周邊的衛(wèi)生狀況良好，廚余垃圾及時(shí)進(jìn)行回收，無明顯異味。2在醒目位置公示食品經(jīng)營(yíng)許可證、量化等級(jí)牌、最新日常監(jiān)督檢查記錄、最新餐飲公示欄5. 服務(wù)食品安全自查報(bào)告、食品安全責(zé)任承諾書、食品安全管理員證、健康證、大宗2食品原料來源、使用的食品添加劑名稱等信息。本項(xiàng)小計(jì)（滿分10分）四、人員要求（共39分）檢查項(xiàng)目序號(hào)檢查內(nèi)容分值得分備注健康管理1.★員工須辦健康證并保證健康證有效。生病時(shí)應(yīng)及時(shí)向經(jīng)理報(bào)告，如有傳染病或皮膚病不能上班。102.員工工作期間不得戴首飾。男員工不得留長(zhǎng)發(fā)，不留胡子，不留長(zhǎng)指甲；女員工長(zhǎng)頭必須束起來，不得留長(zhǎng)指甲，不得涂指甲油。2著裝要求3.工作期間必須按規(guī)定穿好工衣，扣好扣子，正確戴好口罩、工帽；工作期間嚴(yán)禁穿拖鞋。2

檢查內(nèi)容 分桌面、地面衛(wèi)生狀況是否清潔及時(shí)，無異物，無水漬、無油漬。 2餐桌、椅子、凳子應(yīng)按規(guī)定擺放整齊成直線狀況；餐廳其他設(shè)備，如公告板、宣傳2

得分 備注4.5.人員衛(wèi)生 6.7.8.人員操作9.

供餐時(shí)須正確戴口罩和一次性手套。 2員工接觸消毒后的餐用具必須佩戴一次性手套，不得使用抹布對(duì)消毒后餐用具擦2拭。員工進(jìn)行留樣時(shí)必須佩戴一次性口罩及手套。員工在加工制作食品、食品留樣前，應(yīng)對(duì)手部進(jìn)行清洗消毒。 2廚房區(qū)域內(nèi)不得使用鋼絲球。 5在食堂區(qū)域內(nèi)（辦公室內(nèi)除外，所有員工不得使用玻璃材質(zhì)的水瓶，只能使用其2他不易破碎材質(zhì)的水瓶。進(jìn)出售賣間，員工必須從預(yù)進(jìn)間進(jìn)出，傳菜窗口只允許傳遞食材。 210. ★廚房區(qū)域內(nèi)嚴(yán)禁吸煙。 10本項(xiàng)小計(jì)（滿分39分）五、場(chǎng)所要求（共20分）天花板墻壁地面管道

序號(hào) 檢查內(nèi)容 分天花板干凈清潔，無裂縫、無破損，無霉斑。 2墻壁干凈明亮，無油漬、無殘?jiān)硥Α?2地面保持干爽、無積水積垢、無衛(wèi)生死角、無垃圾、無食物殘?jiān)?。清潔操作區(qū)（備3. 2餐間、熟食間、冷食間）不得設(shè)置明溝。4. 下水道清潔，排水通暢無堵塞，無異味。排水溝無縫隙且定期清潔，保持衛(wèi)生。 2所有管道與外界或天花板連接處應(yīng)封閉，所有管、線穿越而產(chǎn)生的孔洞，孔洞填充5. 2牢固，無縫隙。管道按要求刷漆做好安全警示標(biāo)志，并保持整潔。與外界直接相通的通風(fēng)口、換氣窗外，加裝不小于16目的防蟲篩網(wǎng)；并定期清潔，

得分 備注通風(fēng)口 6.7.門窗

2保持衛(wèi)生。與外界直接相通的門和可開啟的窗，應(yīng)設(shè)置易拆洗、不易生銹的防蠅紗網(wǎng)或空氣幕；2與外界直接相通的門能自動(dòng)關(guān)閉。門窗定期清潔，保持衛(wèi)生。8. 專間的門能自動(dòng)關(guān)閉；專間的窗戶為封閉式（用于傳遞食品的除外）。 29.各功能區(qū)域

場(chǎng)所內(nèi)無清潔工用具、紙箱、泡沫箱、雞蛋托、私人物品、其他雜物等。 2場(chǎng)所內(nèi)無鼠跡、蟑螂、蒼蠅、蚊子、蜘蛛網(wǎng)等。 2本項(xiàng)小計(jì)（滿分20分）六、設(shè)備設(shè)施要求（共72分）檢查項(xiàng)目序號(hào)檢查內(nèi)容分值得分備注1.主（副）食倉(cāng)安裝排氣扇、溫濕度計(jì)，要求溫度≤25℃，濕度≤65%。2倉(cāng)庫(kù)、冷庫(kù)、2.冷庫(kù)、冰箱/柜設(shè)有外顯式溫度計(jì)，冰箱/柜內(nèi)置冰箱溫度計(jì)，冷藏溫度0~8℃，冷2冰箱/柜3.凍溫度宜低于-12℃。倉(cāng)庫(kù)、冷庫(kù)、冰箱/柜內(nèi)外保持干凈，定期除冰除霜，霜厚不超過1cm。24.留樣冰箱專用，不得存放非留樣成品。55.區(qū)分蔬菜、肉類、魚類、蛋類清洗池，并有明顯標(biāo)識(shí)；水池、砧板、刀具使用后保2持整潔。清洗水池6.（27.各類水池連接排水管，直接排到排水溝內(nèi)。28.分開設(shè)置不同品類食品的切配工作臺(tái)，做到分開使用。2工作臺(tái)9.不宜使用木質(zhì)工作臺(tái)。若面點(diǎn)制作必須使用木質(zhì)材料時(shí)，臺(tái)面不得有裂縫、破損、2發(fā)霉的情況，避免對(duì)食品造成污染。10.使用后的工作臺(tái)面上無積水，保持干爽，無殘?jiān)?11.刀具、砧板分色管理，并有明顯標(biāo)志，分開使用，定位存放；使用完畢砧板須清洗2干凈后豎立放置。切配即食食品的砧板、刀具使用前必須進(jìn)行清洗消毒。食品工用具12.盛放食品的籮筐、容器分類管理，分開使用。213.調(diào)味盒需保持內(nèi)外清潔，周邊無散落調(diào)味料。214.面點(diǎn)間蓋布、籠布等工具需清洗干凈并晾干備用。215.合理規(guī)劃物品擺放位置，做好定位劃線和標(biāo)簽標(biāo)識(shí)，按照標(biāo)識(shí)用途要求擺放。2層架、儲(chǔ)物柜16.層架、儲(chǔ)物柜物品擺放規(guī)范、整潔，無廢棄雜物、無私人物品等。2加工設(shè)備17.2無粉塵粘、無銹跡油漬，定期維護(hù)；加工機(jī)器周邊張貼設(shè)備名稱及上墻使用制度。排煙設(shè)施18. 排油煙罩清潔及時(shí)，無滴油、無明顯油漬。2爐灶設(shè)備19. 爐灶周邊的衛(wèi)生干凈整潔無水、無油。2蒸飯柜20. 應(yīng)保持衛(wèi)生，柜底、柜周邊散漏的米干凈飯及時(shí)清理。2手推車21. 各類手推車不得混用，并設(shè)置明顯標(biāo)簽標(biāo)識(shí)進(jìn)行區(qū)分使用。2稱量工具清洗消毒保

22.

收貨區(qū)配備數(shù)顯電子秤，面點(diǎn)制作區(qū)配備面粉、食品添加劑稱量秤，使用有“最大2使用量”規(guī)定的食品添加劑，配備數(shù)顯電子秤（精確至0.1g）。稱量工具保持干凈。潔設(shè)備24. 設(shè)有存放清潔工具的獨(dú)立隔間或區(qū)域和專用清洗水池，并有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)。2潔設(shè)備24. 設(shè)有存放清潔工具的獨(dú)立隔間或區(qū)域和專用清洗水池，并有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)。2清潔工具25. 設(shè)有存放清洗消毒工具和洗滌劑、消毒劑等物品的獨(dú)立隔間或區(qū)域。226. 員工的圍裙、抹布、毛巾、手套懸掛處有統(tǒng)一規(guī)定，不隨意懸掛，并有明確標(biāo)識(shí)。2洗手設(shè)施

27.

洗手池附近配備洗手液、消毒液、干手器或擦手紙。從業(yè)人員專用洗手設(shè)施附近應(yīng)2有洗手方法標(biāo)識(shí)，水龍頭采用非手觸動(dòng)式開關(guān)；洗手設(shè)施干凈整潔。更衣室照明設(shè)施

28. 更衣室設(shè)有足夠數(shù)量的更衣柜、掛鉤、鞋架等，整潔干凈無雜物。 2安裝在暴露食品正上方的照明燈應(yīng)有防護(hù)裝置，避免照明燈爆裂后污染食品。冷凍29. 2（藏）庫(kù)應(yīng)使用防爆燈。照明設(shè)施保持干凈。食品加工制作或貯存區(qū)域的上方，不得使用電擊式滅蠅燈。滅蚊燈保持開啟狀態(tài)，滅蠅燈

2且昆蟲尸體數(shù)量未超過10個(gè)。人員、貨物進(jìn)出通道、常溫倉(cāng)庫(kù)應(yīng)設(shè)有防鼠板，高度不低于0.5m；門的縫隙應(yīng)小防鼠板風(fēng)幕機(jī)凈水器

31.32.33.

2于6mm。防蠅膠膠簾覆蓋整個(gè)門框，膠簾無缺損，底部離地距離﹤2cm，相鄰膠簾條的重疊2部分≥2cm；使用的風(fēng)幕機(jī)完整覆蓋出入通道，能正常開啟，保持干凈。加工制作現(xiàn)榨果蔬汁、食用冰和清洗直接入口蔬菜水果等的用水，應(yīng)使用符合相關(guān)5規(guī)定的水凈化設(shè)備或設(shè)施處理后的直飲水。本項(xiàng)小計(jì)（72分）檢查項(xiàng)目 序1.2.粗加工3.4.5.6.

七、加工制作要求（共169分）檢查內(nèi)容 分分開使用蔬菜、肉類、魚類、蛋類的清洗池、砧板、刀具、盛放容器，在不同區(qū)域2切配工作臺(tái)進(jìn)行相應(yīng)操作，工具依次按規(guī)定要求在使用后定點(diǎn)擺放。清洗潔凈程度符合要求（蔬菜去除根蒂、發(fā)芽等不可食用部分；肉類去除毛、雜質(zhì)、2無血漬等）。2時(shí)合理防護(hù)，避免受到污染。①流水解凍時(shí)間不超過4小時(shí)，且在流水槽中不能同時(shí)解凍不同性質(zhì)的肉制品（如5同時(shí)解凍雞肉和鴨肉），避免交叉污染。②冷藏解凍肉品在保鮮庫(kù)（0～8℃）的存放時(shí)間不超過72小時(shí)，并貼標(biāo)簽。③解凍后食材禁止再次冷凍保存。使用禽蛋前，應(yīng)清洗禽蛋的外殼。 5需要燒熟煮透的食品，加工制作時(shí)食品的中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上。 5煮沸生豆?jié){時(shí)，應(yīng)將上涌泡沫除凈，煮沸后保持沸騰狀態(tài)5分鐘以上。 5

得分 備注成品加工

7.8.9.10.

自制飲品所用的原料乳為預(yù)包裝乳制品。 5食品的冷卻、分餐、冷食制作應(yīng)在專間內(nèi)進(jìn)行。 5★嚴(yán)禁使用自行腌制食品（腌菜、泡菜、臘肉、臘魚）、自制沙拉醬、自制蛋黃醬、10外購(gòu)涼菜、外購(gòu)燒鹵熟食、裱花蛋糕等食品?！飮?yán)禁使用含鋁膨松劑、人工著色劑以及含鋁面制品、含人工著色劑的肉制品和調(diào)10味品?！飮?yán)禁使用沒有完整標(biāo)識(shí)的散裝油等其他散裝食品；不使用無標(biāo)簽的預(yù)包裝食品、禁用食品食品添加劑使用食品留樣供餐

食品添加劑。（嚴(yán)禁使用三無產(chǎn)品：無生產(chǎn)許可編號(hào)、無生產(chǎn)日期保質(zhì)期、無廠 10家信息）★嚴(yán)禁采購(gòu)加工制作四季豆、鮮黃花菜、野生蘑菇、發(fā)芽土豆等高風(fēng)險(xiǎn)食品。 10★嚴(yán)禁使用超過保質(zhì)期的食品、食品添加劑。 10★疫情期間，嚴(yán)禁采購(gòu)、使用進(jìn)口凍品。 10★不使用防腐劑、乳化劑、穩(wěn)定劑等食品添加劑；不使用含鋁食品添加劑。 10★無超范圍、超限量使用食品添加劑。 10專柜（位）存放食品添加劑，并標(biāo)注“食品添加劑”字樣。使用容器盛放拆包后的食品添加劑的，應(yīng)在盛放容器上標(biāo)明食品添加劑名稱，并保留原包裝。食品添加 10劑使用記錄完善、清楚。留樣工具及容器使用前需清洗消毒，保證潔凈。留樣需冷卻至室溫后，移入專用18. 10留樣冰箱。每餐次食品成品留樣及時(shí)，留樣食品齊全。每份留樣量≥125g，留樣標(biāo)簽信息齊全：19. 10菜名、日期、時(shí)間、餐次、制作人及留樣人等；留樣記錄填寫正確。20. 留樣時(shí)間不少于48小時(shí)，無提前棄樣情況，到期及時(shí)清理。 10供餐前后確保售餐區(qū)餐具須做好防護(hù)（如：封膜、存放在保潔柜等），出品加蓋防21. 2護(hù)避免污染。即食蔬菜、水果等應(yīng)清洗處理干凈后，方可傳遞進(jìn)專間。預(yù)包裝食品和一次性餐飲22. 2具應(yīng)去除外層包裝并保持最小包裝清潔后，方可傳遞進(jìn)專間。專間內(nèi)設(shè)置獨(dú)立空調(diào)，配制溫濕度計(jì)，溫度≤25★，濕度≤65%，及時(shí)關(guān)閉專間的門23. 2和食品傳遞窗口。每餐（或每次）使用專間前，應(yīng)對(duì)專間空氣進(jìn)行消毒，開啟紫外線30分鐘以上。 5保溫餐車?yán)锩娴姆e水每餐必須排空，并清理干凈；在下餐開餐前再注入干凈的水。 2成品不疊放出售且不超出售餐窗口擺放。供餐臺(tái)在供餐前應(yīng)清潔衛(wèi)生；供餐期間隨26. 2時(shí)清理散漏的飯菜，保持供餐臺(tái)清潔；供完餐后隨時(shí)打掃干凈供餐臺(tái)。本項(xiàng)小計(jì)（滿分169分）八、食品保存要求（共94分）檢查項(xiàng)目 序1.2.

檢查內(nèi)容10cm食品標(biāo)簽齊全，需及時(shí)更新標(biāo)簽。

分值 得分 備注223.4.5.6.7.食品貯存8.9.

散裝食品使用密閉容器貯存，標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、使用期限2等內(nèi)容。開封食品使用后應(yīng)做好密閉封口，根據(jù)食品標(biāo)簽開啟后貯存方式進(jìn)行常溫/冷藏/冷2凍保存，并做好標(biāo)簽標(biāo)識(shí)。★進(jìn)口食品必須有簡(jiǎn)體中文標(biāo)簽和說明書。標(biāo)簽應(yīng)載明食品的原產(chǎn)地以及境內(nèi)代理10商的名稱、地址、聯(lián)系方式、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期。拆封調(diào)味料盛放于調(diào)味料盒內(nèi)，容器保持清潔，使用后加蓋存放，標(biāo)注預(yù)包裝調(diào)味2料標(biāo)簽上標(biāo)注的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等內(nèi)容及開封日期。冷凍（藏）貯存食品時(shí)，使用密閉容器盛裝或使用保鮮膜覆蓋；無堆積、擠壓食品，2儲(chǔ)存條件達(dá)標(biāo)簽要求溫度。食品或盛裝、接觸食品的容器和工具不得直接放置在地面上或者接觸不潔物。 2使用自制蛋液的，應(yīng)冷藏保存蛋液，防止蛋液變質(zhì)。 2蛋類（生雞蛋等）單獨(dú)、統(tǒng)一放在層架下方，不得與其他食物同放。 2工作臺(tái)、層架上生熟食品分開放置，原料、半成品與成品分開放置，不得混放。 10冰箱、冷庫(kù)內(nèi)生熟食品分開放置，原料、半成品與成品分開放置，不得混放。 10廚房區(qū)域嚴(yán)禁出現(xiàn)使用有色塑料袋裝食材。 2面點(diǎn)制作后的成品涼凍必須存放在成品涼凍柜內(nèi)。 2供餐后菜品封保鮮膜冷藏并貼標(biāo)簽。 2二次加工的食品原料（如過水、過油等）需在12小時(shí)內(nèi)使用完畢。 2切配好的半成品食品原料在24小時(shí)內(nèi)使用。 2燒熟后成品和改刀熟食需在2小時(shí)內(nèi)食用完畢。熱藏保持在60℃以上的，食用時(shí)限為燒熟后4小時(shí)；冷藏8℃保存的，食用時(shí)限為燒熟后24小時(shí)。供餐前對(duì)食品 5進(jìn)行再加熱至中心溫度達(dá)70℃。熱加工面點(diǎn)在12小時(shí)內(nèi)使用。 2食品期限

開啟的直接入口食品需在48小時(shí)內(nèi)使用。 2定期過濾在用油，去除食物殘?jiān)?。煎炸食品的食用油須?天更換一次或累計(jì)用于21. 2煎炸食品的不超過12小時(shí)。當(dāng)天制作水果、涼粉、奶茶等若進(jìn)行冷藏貯存，必須標(biāo)明制售時(shí)間及限用時(shí)間，且22. 5不得超過24小時(shí)。涼拌菜、水果拼盤、生食水產(chǎn)品須當(dāng)餐食用，不得再次冷凍或冷藏。（學(xué)校食堂不23. 5適用）①蔬菜類成品不允許隔餐存放及售賣。24. 5②豆制品、蛋制品、奶制品、內(nèi)臟、水產(chǎn)品、米飯等成品不允許隔夜存放及售賣。25. 10品相關(guān)產(chǎn)品。本項(xiàng)小計(jì)（滿分94分）九、餐用具清洗消毒要求（共20分）檢查項(xiàng)目清洗消毒保潔

序號(hào) 檢查內(nèi)容 分1. 餐用具徹底清洗、消毒，餐具不得有污垢和異物。 5消毒后的餐飲具、盛放或接觸直接入口食品的容器和工具，應(yīng)定位存放在