學(xué)校、托幼機(jī)構(gòu)集體食堂管理制度模版

學(xué)校、托幼機(jī)構(gòu)集體食堂管理制度一預(yù)防食物中毒制度為了防止食堂食物中毒等食源性疾病的發(fā)生，保障師生的身體健康，特制定以下制度。一、建筑布局與環(huán)境衛(wèi)生（一）布局合理，有獨(dú)立的食品原料存放間，食品加工操作間和配餐間，“防鼠、防蠅、防塵”設(shè)施完善。（二）內(nèi)外環(huán)境整潔。（三）每天打掃、清潔，及時(shí)清除垃圾，不留異味。二、食品原料及食品采購（一）到持有衛(wèi)生許可證的經(jīng)營單位采購食品，并相對固定食品采購場所。（二）采購新鮮潔凈的食品原料。（三）購買在保質(zhì)期內(nèi)的定型包裝食品，產(chǎn)品標(biāo)簽有生產(chǎn)單位、生產(chǎn)地址、生產(chǎn)日期、保存期及產(chǎn)品配料等內(nèi)容。（四）不采購來歷不明、不能提供相應(yīng)產(chǎn)品標(biāo)簽的散裝食品。（五）到具備相應(yīng)資質(zhì)的單位訂購學(xué)生集體用餐（包括學(xué)生飲用奶）。（六）不外購冷葷涼菜和糕點(diǎn)制品。三、粗加工（一）有相對獨(dú)立的粗加工間（區(qū)）。（二）動(dòng)物性食品原料和植物性食品原料分池清洗，洗凈的食品原料離地存放。（三）食堂內(nèi)禁止飼養(yǎng)、宰殺活禽獸。四、烹調(diào)加工（一）用于原料、半成品、成品的食品容器和工具標(biāo)志明顯，做到分開使用。（二）冷凍肉類（包括凍結(jié)的熟肉半成品）在烹調(diào)前應(yīng)完全解凍。（三）燒熟煮透所有食物尤其是肉、奶、蛋及其制品，大塊食物的中心溫度不低于70℃。（四）蔬菜烹調(diào)程序：一洗二濅三燙四炒。（五）煮熟燜透四季豆，使其失去原有的生綠色和豆腥。（六）豆?jié){要徹底煮透，煮沸后持續(xù)加熱5－10分鐘。（七）不加工冷暈涼菜。（八）食品以即制即售最佳，制作完成到出售一般不超過2小時(shí)。（九）剩余食品在再次出售前要高溫徹底加熱。（十）不使用發(fā)芽的馬鈴薯、野生蘑菇、葫蘆瓜等可能含有有毒有害物質(zhì)的原料加工食品。五、食品和食品原料貯存（一）入庫食品有專人驗(yàn)收，食品分類上架擺放。（二）食品存放要冷藏，熟食品和剩余食品放涼后置于4℃以下冰箱保存，冷藏時(shí)間不宜超過24小時(shí)。（三）食品存放嚴(yán)格做到生熟分開，避免交叉污染。（四）妥善保管有毒有害物質(zhì)，滅鼠藥、殺蟲劑等有毒有害物質(zhì)不得存放食品庫房、食品加工和進(jìn)餐場所。（五）存放硝酸鹽、亞硝酸鹽的容器須有明顯的標(biāo)志，避免誤食誤用。（六）冰箱等冷藏設(shè)備要定期清潔，并保證冰箱的冷藏效果。六、餐具清洗消毒（一）餐具洗消程序：一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔。（二）熱力消毒要求：蒸汽消毒100℃作用10分鐘以上，干熱消毒120℃作用15~20分鐘，煮沸消毒15分鐘以上。（三）化學(xué)消毒要求：餐具必須完全濅泡在有效氯濃度為250mg/L以上的消毒液中20~30分鐘，并定期更換消毒液。（四）消毒柜消毒要求：嚴(yán)格按消毒柜指示時(shí)間消毒，定期檢查，保證消毒效果。七、從業(yè)人員衛(wèi)生（一）從業(yè)人員持有效健康證及衛(wèi)生知識培訓(xùn)證方可上崗。（二）落實(shí)晨檢制度，發(fā)現(xiàn)有發(fā)熱、咳嗽、腹瀉等癥狀及化膿性皮膚病者應(yīng)立即暫停其工作。（三）勤洗手，接觸直接入口食品前雙手應(yīng)進(jìn)行消毒。（四）穿戴整潔的工作服、帽、出售食品或分餐時(shí)戴口罩。（五）不面對食品打噴嚏、咳嗽，不留長指甲、涂指甲油、戴戒指等。八、衛(wèi)生管理（一）建立建全食品衛(wèi)生安全管理制度。（二）指定專門的衛(wèi)生責(zé)任人，監(jiān)督檢查以上措施的落實(shí)情況。（三）專人負(fù)責(zé)、層層落實(shí)、責(zé)任到人。（四）定期檢查、獎(jiǎng)罰分明。二食堂衛(wèi)生保潔制度1.嚴(yán)格劃分衛(wèi)生責(zé)任區(qū)，分片包干責(zé)任到人，每日三餐結(jié)束后進(jìn)行小掃除，每周進(jìn)行二次大掃除。2.食堂用的各種餐具、炊具、用具、機(jī)械設(shè)備，用后必須立即清洗干凈。

3.食堂周圍環(huán)境應(yīng)做到地溝通暢，環(huán)境整潔，無垃圾，無蚊蠅滋生地。

4.食堂內(nèi)做到無塵、無煙頭、無雜物、無四害。

5.餐廳、備菜間的門、窗、桌、椅、地面，墻裙要整齊干凈。洗碗池、洗菜池?zé)o殘?jiān)凸福看尾秃笠皶r(shí)清掃，達(dá)到桌凈地潔。6.及時(shí)處理廢棄的油脂，食堂產(chǎn)生的垃圾存放于帶蓋的垃圾桶內(nèi),并及時(shí)清理運(yùn)走,不留異味。三食堂衛(wèi)生檢查制度1.食堂衛(wèi)生管理人員應(yīng)每天進(jìn)行食品衛(wèi)生檢查。2.和管部門每周對食堂進(jìn)行一次食品衛(wèi)生檢查。3.學(xué)校負(fù)責(zé)人每月對食堂進(jìn)行一次食品衛(wèi)生檢查。4.各類檢查應(yīng)有檢查記錄。發(fā)現(xiàn)嚴(yán)重問題應(yīng)有改進(jìn)及獎(jiǎng)懲記錄。5.檢查內(nèi)容包括員工的個(gè)人衛(wèi)生、食堂的環(huán)境衛(wèi)生、食品采購、加工、儲存、銷售、留樣等各個(gè)環(huán)節(jié)是否符合食品衛(wèi)生要求，各種防護(hù)設(shè)施、設(shè)備及運(yùn)輸食品的工具、冷藏、冷凍、防鼠、防蠅設(shè)施是否完好，損壞應(yīng)及時(shí)維修并有記錄,確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。四從業(yè)人員健康檢查制度一、員工必須持有效《健康證》方可上崗，隨身攜帶，以備檢查，每年健康檢查一次，年審換證。新參加工作和臨時(shí)參加工作的員工必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證后方可參加工作。二、從業(yè)人員要養(yǎng)成良好個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，做到勤洗手勤洗澡，勤理發(fā)勤更衣，不留長指甲，不涂指甲油，不戴戒指，上崗或返崗前必須洗手消毒。不得有面對食品咳嗽、打噴嚏、吸煙等有礙食品衛(wèi)生的行為，三、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病、活動(dòng)性肺結(jié)核、皮膚病、傳染病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，要立即停止工作。四、從業(yè)人員每天要進(jìn)行晨檢，如出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等病癥時(shí)，要立即脫離工作崗位，待身體恢復(fù)正常后，方可重新上崗。五從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓(xùn)制度一、從業(yè)人員必須持有效《食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證》方可上崗，隨身攜帶，以備檢查，到期進(jìn)行年審換證，并接受食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)的監(jiān)督檢查。二、學(xué)校要不定期對從業(yè)人員進(jìn)行食品衛(wèi)生法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識的培訓(xùn)，每學(xué)期書面考核一次，考核不及格者要調(diào)離工作崗位。六采購食品原輔料索證制度一、食品采購是保證食品衛(wèi)生的第一關(guān)。采購食品及其原料，應(yīng)當(dāng)按照國家有關(guān)規(guī)定向供貨方索取有效的衛(wèi)生許可證、檢驗(yàn)合格證或者化驗(yàn)單等。二、采購食品及食品添加劑等需向供貨方索取以下證件：1．食品生產(chǎn)單位所在地衛(wèi)生部門簽發(fā)的有效《衛(wèi)生許可證》復(fù)印件；2．食品生產(chǎn)單位所在地衛(wèi)生部門簽發(fā)的有關(guān)食品的衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證或檢驗(yàn)報(bào)告書；3．采購進(jìn)口食品，還需索取中華人民共和國進(jìn)出口商品檢驗(yàn)撿疫局簽發(fā)的《衛(wèi)生證書》，且食品名稱和批號與《衛(wèi)生證書》相同；4.采購國內(nèi)或進(jìn)口的保健食品還需索取衛(wèi)生部簽發(fā)的《保健食品批準(zhǔn)證書》或《進(jìn)口保健食品批準(zhǔn)證書》復(fù)印件。5．凍、鮮肉類食品需索取獸醫(yī)檢驗(yàn)合格證或檢疫合格證明復(fù)印件。6．采購定型包裝食品，需有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保存期限等中文標(biāo)識。食品、食品添加劑的產(chǎn)品說明書，不得有夸大或者虛假的宣傳內(nèi)容。表明其有特定保健功能的食品，必須與衛(wèi)生部頒發(fā)的《保健食品批準(zhǔn)證書》或《進(jìn)口保健食品批準(zhǔn)證書》上的內(nèi)容相一致。7．索取的衛(wèi)生許可證、檢驗(yàn)合格證或報(bào)告書等證書及相關(guān)資料，必須整理歸檔以備查閱。七食品原輔料驗(yàn)收制度1.食品采購入庫前必須由庫管人員進(jìn)行驗(yàn)收，合格者方可入庫儲存，不合格者立即退回。2.做好登記。內(nèi)容包括品名、生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)地址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、衛(wèi)生許可證號碼、檢驗(yàn)報(bào)告單、進(jìn)貨日期、入庫時(shí)間、供貨單位、供貨單位衛(wèi)生許可證號等。3.禁止下列食品入庫：（1）感官檢查：腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常，可能對人體健康有害的；（2）含有毒、有害物質(zhì)或者被有毒、有害物質(zhì)污染，可能對人體健康有害的；（3）超過保質(zhì)期的；（4）標(biāo)簽標(biāo)識不完整的定型包裝食品；（5）未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類及其制品；（6）容器包裝污穢不潔、嚴(yán)重破損或者運(yùn)輸工具不潔造成污染的；（7）來歷不明、不能提供相應(yīng)產(chǎn)品標(biāo)簽的散裝食品；（8）摻假、摻雜、偽造，影響營養(yǎng)、衛(wèi)生的；（9）用非食品原料加工的，加入非食品用化學(xué)物質(zhì)的或者將非食品當(dāng)作食品的；（10）無供貨方有效的衛(wèi)生許可證、檢驗(yàn)合格證或者化驗(yàn)單的食品；（11）其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生要求的，可能對人體健康有害的食品。八庫房管理制度一、食品倉庫必須專人負(fù)責(zé)，工作人員應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。二、貯存食品的倉庫應(yīng)經(jīng)常開窗通風(fēng)，定期清掃，保持干燥、清潔，設(shè)有防鼠、防潮、防霉、防蠅、防蟑螂設(shè)備。三、食品入庫前應(yīng)由庫管人員進(jìn)行驗(yàn)收，合格者入庫儲存。并做好登記。內(nèi)容包括名稱、供貨單位、生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期等。四、倉庫保管員有權(quán)拒收一切不符合食品衛(wèi)生要求的食品，并應(yīng)在食品進(jìn)庫后實(shí)行分類、分架存放，存放要求如下：（一）食品與非食品不能混放；（二）洗潔用品、藥品、有強(qiáng)烈氣味的物品及其它有毒有害物質(zhì)不能與食品同倉存放；（三）定型包裝食品與散裝食品分架存放；（四）肉類及其制品、蔬菜瓜果，除馬上加工使用外，一律進(jìn)冷庫。肉類及其制品應(yīng)有容器盛放，室溫應(yīng)控制在－8℃(以下)；蔬菜瓜果的存放溫度應(yīng)控制在0－13℃，鮮蛋應(yīng)存放在0－1℃范圍內(nèi)。每三天進(jìn)行一次冷庫除霜，并保持地面清潔；（五）庫存食品要分類、分架、隔墻、離地存放，要有必要的標(biāo)簽，做到先進(jìn)先出，并定期檢查、處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期限的食品。五、定型包裝食品，必須有中文標(biāo)識，凡食品包裝標(biāo)識不清楚或無標(biāo)識的，不得進(jìn)入食品倉庫。六、對由于庫存時(shí)間過長而超過保存期限的，或發(fā)現(xiàn)由于其它原因出現(xiàn)腐敗變質(zhì)、酸敗、生蟲、霉變的食品，一律不得交付下一工序進(jìn)行加工。七、與食品倉庫無關(guān)人員，一律不準(zhǔn)進(jìn)入九初（粗）加工間衛(wèi)生制度1.有專用加工場地和食品驗(yàn)收人員，.工作人員穿戴整潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生腐敗變質(zhì)原料不加工。2.清洗池做到動(dòng)物性食品、植物性食品分池清洗；上下水通暢，設(shè)有帶蓋的容器盛裝垃圾。3.加工后食品原料要放入清潔容器內(nèi)(肉、禽、魚類要用不透水容器)，不落地，有保潔、保鮮設(shè)施。4.防塵防蠅設(shè)施齊全，使用正常。十烹調(diào)加工管理制度1.進(jìn)入烹調(diào)間的人員必須攜帶健康證和衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證。個(gè)人物品不得帶入烹調(diào)間，穿戴清潔的工作衣帽，不留長發(fā)指甲，不蓄長發(fā)和胡須，不吸煙，不隨地吐痰等。2．所有待使用的容器、用具必須洗凈、消毒。刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒；不使用未消毒的餐具、容器存放熟食品。不用勺品味；食品及容器不落地存放。3．進(jìn)入烹調(diào)間的食品必須洗凈，盛裝食品的容器必須放在指定的臺案上，不得放置在地面。4．食品加工前應(yīng)檢查是否有感官異常。不選用、切配、烹調(diào)、出售腐敗、變質(zhì)、有毒有害的食品。炸制食品的食用油不得反復(fù)使用二次以上。5．炒菜、燒煮食品勤翻動(dòng)塊狀食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止外熟內(nèi)生。隔夜、隔餐及外購熟食應(yīng)回鍋徹底加熱。6．制作點(diǎn)心用原料要以銷定量，制作時(shí)使用色素、香精等食品添加劑，嚴(yán)格執(zhí)行國家《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》。7．無防蠅窗紗的窗戶不得打開，各崗位工作時(shí)必須隨時(shí)清掃地面、案臺，廢棄物應(yīng)置于污物桶內(nèi)并將污物桶加蓋，工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，做好工具、容器；灶上、灶下；地面、墻面的清潔衛(wèi)生。8．食堂負(fù)責(zé)人定期檢查各崗位人員操作情況，做到安全、節(jié)約按規(guī)定操作。開飯時(shí)，配合服務(wù)員共同觀察學(xué)生就餐情況，聽取師生對菜肴的質(zhì)量、口味等問題的反映情況。十一配餐間衛(wèi)生管理制度1.配餐間應(yīng)密閉，有洗手消毒水池、空氣消毒裝置及空調(diào)設(shè)施。2.傳菜口能推拉封閉。3.出售菜品前應(yīng)檢查色、香、味、型是否正常，菜品中是否混有異物。如發(fā)現(xiàn)異常情況及時(shí)處理。4.使用工具售貨，貨款分開存放。5.存放、夾取食品的容器、工具用后應(yīng)及時(shí)清洗消毒，密閉保存。十二食品添加劑使用管理制度1.烹調(diào)食品時(shí)不得使用亞硝酸鹽，學(xué)校食堂不得貯存亞硝酸鹽。2.采購食品添加劑要到正規(guī)的食品添加劑商店購買，并索取產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證、化驗(yàn)單和使用說明書，對產(chǎn)品標(biāo)簽沒有衛(wèi)生許可證編號，沒有廠名、廠址，沒有使用范圍、使用量等說明內(nèi)容的添加劑不能購買。3.加工烹調(diào)食品必須使用食品添加劑時(shí)，要在使用前看清其產(chǎn)品標(biāo)簽和說明書，標(biāo)簽?zāi)：磺宓幕騺碓床幻鞯奶砑觿┎坏檬褂谩?.調(diào)料罐必須有明顯標(biāo)記，標(biāo)明罐內(nèi)調(diào)料的品名，購入調(diào)料或向調(diào)料罐內(nèi)重新填加調(diào)料，必須向下一班操作人員交接，操作人員在不明調(diào)料的來源時(shí)，不得使用。十三食品冷藏衛(wèi)生制度1.食堂工作人員要根據(jù)食品的種類選擇冷凍或冷藏法保存食品，動(dòng)物性食品應(yīng)置于冷庫或冷凍箱中保存，果蔬類食品及隨即可用食品應(yīng)置于冷藏箱中在4度左右的溫度中短期保存。2.冷庫或冰箱應(yīng)該經(jīng)常檢查其制冷性能，由專人負(fù)責(zé)定期除霜和除冰塊，清潔和消毒，使其保持整潔，無異味。3.進(jìn)出食品應(yīng)有記錄，做到先進(jìn)先出先用，已腐爛或不新鮮的食品不得放入冷庫或冰箱內(nèi)保存，已解凍的食品不宜再次冷凍。4.冷庫中的各類食品應(yīng)分開存放，生熟食品不得混放，食品與非食品類不得一起冷凍或冷藏，不得在冰庫中存放私人用品。5.冷庫或冰箱因停電或故障導(dǎo)致儲存的食品解凍，在重新冷凍前要進(jìn)行清理。十四食品留樣制度1.嚴(yán)格遵守食品衛(wèi)生留樣制度，要有專人負(fù)責(zé)，并作好紀(jì)錄。2.每餐食品每一品種留樣量為250克，，貼上標(biāo)簽，注明留樣時(shí)間、留樣人、保留48小時(shí)。3.留樣食品應(yīng)用專柜、帶蓋容器存放。十五食品工具、公用清洗消毒制度1．食品工具、公用清洗應(yīng)使用流動(dòng)水；2．清洗餐具的水池必須專池專用，不得與清洗蔬菜、肉類等的水池混用。3．餐具清洗、消毒必須由專人負(fù)責(zé)，餐具數(shù)量必須足夠周轉(zhuǎn)。4．餐具清洗、消毒應(yīng)做到：一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔。一洗；將餐具上的所有食物殘?jiān)鼪_洗脫離。二刷：在40℃－50℃溫純堿水中用抹布用力刷洗餐具。三沖：把餐具里外沖洗干凈。四消毒：洗凈的餐具須按煮沸或蒸汽消毒要求進(jìn)行消毒或置于容器中經(jīng)過遠(yuǎn)紅外線120℃消毒15－20分鐘后才能取出；不能采取高溫消毒的玻璃器皿等須采取藥物消毒；藥物消毒應(yīng)嚴(yán)格按照消毒藥物的有效濃度和浸泡時(shí)間規(guī)定進(jìn)行操作。消毒后餐具只能用消毒巾擦干。五保潔：消毒過的餐具放入保潔柜，由專人保管。5．消毒后的餐具外觀應(yīng)無水干爽、無污垢、無油漬、無食物殘?jiān)o異味，并應(yīng)做到抽檢合格。6．消毒后的餐飲具必須貯存在餐具專用保潔柜內(nèi)備用，己消毒和未消毒的餐具應(yīng)分開存放，并在貯存柜的柜門上注明標(biāo)記。未消毒的餐具不能供給師生使用。7．餐具保潔柜須用消毒水每天清潔，并保持封閉。不得擺放雜物及有蒼蠅、蟑螂，不得將鞋子擺放柜頂或?qū)⒁挛飹旆殴耖T上。垃圾桶應(yīng)遠(yuǎn)離保潔柜。8．排放食物殘?jiān)耐ǖ辣仨毭刻煜掳嗪鬀_洗清理、保持通暢。9．洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑、消毒劑必須符合食品用洗滌劑、消毒劑的國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和有