餐飲服務(wù)單位食品安全管理制度(大型餐飲)

餐飲服務(wù)單位食品安全管理制度一、餐廳管理制度二、廚房管理制度三、食品安全綜合檢查制度四、食品原料采購(gòu)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和臺(tái)賬紀(jì)錄制度五、食品庫(kù)房管理制度六、食品添加劑使用管理制度七、餐(用具洗滌、消毒管理制度八、從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)制度九、從業(yè)人員健康檢查制度十、從業(yè)人員個(gè)人管理制度十一、預(yù)防食物中毒制度十二、鮮肉及肉制品采購(gòu)制度十三、鮮肉及肉制品貯藏管理制度十四、乳及乳制品采購(gòu)制度十五、乳及乳制品貯藏管理制度十六、食品粗加工及切配衛(wèi)生管理制度十七、烹調(diào)加工管理制度十八、配餐間管理制度十九、涼菜間管理制度二十、主食面點(diǎn)制作管理制度二十一、裱花制作管理制度二十二、燒烤制作安全管理制度二十三、食品留樣制度二十四、食品用設(shè)備、設(shè)施管理制度二十五、餐飲服務(wù)單位餐廚廢棄物處置管理制度餐飲服務(wù)食品安全管理制度一、餐廳管理制度工作人員上班時(shí)應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽,保持餐廳內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生,加強(qiáng)通風(fēng)和消毒工作,,每天一清洗。食用工具每次用后應(yīng)洗凈、消毒、保持潔凈。盛裝廢棄物或垃圾的容器應(yīng)密閉并配有蓋子,,塵、防鼠“三防”工作。二、廚房管理制度加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品,,加工和使用。文字等形式做到標(biāo)志清楚,,并有標(biāo)記。所有的工具、容器和設(shè)備應(yīng)做到使用后清洗干凈,收工后,應(yīng)做到地面整潔無(wú)油污,容器清潔無(wú)殘?jiān)?嚴(yán)禁采購(gòu)、加工和使用亞硝酸鹽。加工場(chǎng)所內(nèi)的垃圾通道應(yīng)加蓋,三、食品安全綜合檢查制度制訂定期或不定期食品安全檢查計(jì)劃,,主要檢查各項(xiàng)制度的貫徹落實(shí)情況。,每天在操作加工時(shí)段至少一次食品安全檢查檢查各崗位是否有違反制度的情況,現(xiàn)問(wèn)題,及時(shí)告知改進(jìn)并做好食品安全檢查記錄備查。廚師及各崗位負(fù)責(zé)人、主管人員要跟隨檢查、指導(dǎo),,逐步養(yǎng)成良好的個(gè)人操作習(xí)慣和標(biāo)準(zhǔn)操作習(xí)慣。1-2同時(shí)檢查各部的自查記錄,并提出限期改進(jìn)意見(jiàn),檢查記錄。四、食品原料采購(gòu)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和臺(tái)賬記錄制度法律規(guī)定采購(gòu)食品((驗(yàn)合格證明,餐飲服務(wù)提,以備查驗(yàn)。采購(gòu)。食品不得采購(gòu)。采購(gòu)乳制品、肉制品、水產(chǎn)制品、食用油、調(diào)味品、酒類飲料、冷食制品采購(gòu)集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐飲具的,營(yíng)業(yè)執(zhí)照、批次出廠檢驗(yàn)報(bào)告(或復(fù)印件。,否相符,采購(gòu)乳品及含乳食品的,應(yīng)當(dāng)建立食品添加劑使用臺(tái)賬,賬實(shí)相符。,不得涂改、偽造,2年。五、食品庫(kù)房管理制度食品及其原料不能和非食品及有害物質(zhì)同庫(kù)存放。各類食品及其原料應(yīng)分類、分開(kāi)擺放整齊。10厘米,10散裝食品應(yīng)盛裝于容器內(nèi),加蓋密封并張貼標(biāo)識(shí)。庫(kù)房?jī)?nèi)應(yīng)經(jīng)常通風(fēng),保持室內(nèi)干燥整潔。庫(kù)房門(mén)、窗防鼠設(shè)施經(jīng)常檢查,保證功能完好。設(shè)專人負(fù)責(zé)庫(kù)房管理,庫(kù)房?jī)?nèi)食品及其原料應(yīng)經(jīng)常進(jìn)行檢查,原料。六、食品添加劑使用管理制度GB2760加劑不得使用。食品添加劑使用必須符合GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》或衛(wèi)生部公告名單規(guī)定的品種及其使用范圍、使用量,食品添加劑實(shí)行專人保管,專柜存放(要有標(biāo)識(shí),況要有記錄。七、餐(用具洗滌、消毒管理制度設(shè)立獨(dú)立的餐飲具洗刷消毒室或?qū)Ｓ脜^(qū)域,設(shè)備。洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法。(l“*保潔”的順序操作。煮沸、蒸汽消毒保持1001012010分鐘以上。洗碗機(jī)消85℃,40秒以上。(225Omg/L(又稱250ppm以上,餐飲具全部浸泡入液體中,5消毒后的餐飲具要自然濾干或烘干,要經(jīng)常擦洗消毒消毒的餐飲具要分開(kāi)存放。每餐收回的餐飲具、用具,立即進(jìn)行清洗消毒,洗刷餐飲具的水池專用,,池內(nèi)沖洗拖布。洗刷消毒結(jié)束,清理地面、水池衛(wèi)生,及時(shí)清理潛水桶生,無(wú)油漬殘漬,汾水桶內(nèi)外清潔。食品安全知識(shí)培訓(xùn)制度并經(jīng)考核合格后,方可從事餐飲服務(wù)工作。認(rèn)真制定培訓(xùn)計(jì)劃,培訓(xùn)。人員404015崗。建立從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)檔案,錄歸檔,以備查驗(yàn)。九、從業(yè)人員健康檢查制度服務(wù)人員必須進(jìn)行健康檢查傳染病凡餐飲服務(wù)人員手部有開(kāi)放性、感染性傷口,十、從業(yè)人員個(gè)人管理制度從業(yè)人員必須進(jìn)行健康檢查和食品安全知識(shí)培訓(xùn),從業(yè)人員必須認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)法律法規(guī)和食品安全知識(shí),術(shù)要求養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣嚴(yán)格衛(wèi)生操作。嚴(yán)格科學(xué)的洗手:,毒液消毒,后用流動(dòng)水沖洗。售場(chǎng)所內(nèi)吸煙、吃東西、隨地吐痰,,抓取直接入口食品,用勺直接嘗味,從業(yè)人員要注意個(gè)人衛(wèi)生形象,養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣,,發(fā)梳理整齊臵于帽后。十一、預(yù)防食物中毒制度豆?jié){、四季豆等含有天然有毒物質(zhì),不得供應(yīng)罕見(jiàn)野生菌,全熟透后方可供餐。馬鈴薯(土豆發(fā)芽時(shí),因芽?jī)?nèi)含有龍葵素,,用。未燒熟煮透的海產(chǎn)品不得食用,,余,放涼后立即妥善冷藏,夏秋季多發(fā)細(xì)菌性食物中毒,務(wù)人員的思想建設(shè),及時(shí)化解矛盾,食品倉(cāng)庫(kù)、加工間不得存放任何有毒、有害物質(zhì)。食堂內(nèi)不得有員工住宿、午休房間。如懷疑有食物中毒發(fā)生時(shí),全主管部門(mén),采取及時(shí)有效措施進(jìn)行救治。十二、鮮肉食品采購(gòu)衛(wèi)生要求為防止人畜共患的傳染病,在采購(gòu)時(shí)注意以下幾點(diǎn):必須采購(gòu)定點(diǎn)屠宰的肉類制品,章。所采購(gòu)的肉類外觀及肉質(zhì)無(wú)出血斑(染、無(wú)有害腺體、無(wú)寄生蟲(chóng)(嚴(yán)禁采購(gòu)病死畜禽肉。要堅(jiān)持以銷進(jìn)貨、快銷勤取和及時(shí)售完的原則,檢驗(yàn)合格證明。十三、肉類食品的貯存肉與肉制品入庫(kù)時(shí),也不能與魚(yú)等有腥味的食品放-18℃的低溫冷庫(kù)中貯存。腌臘制品可放在常溫庫(kù)中貯存。肉制品應(yīng)放在專用的容器中,臵于冷庫(kù)中貯存。4℃的冷藏庫(kù)中。需長(zhǎng)期貯存的家禽-25℃~-2924-48小時(shí)后,冷庫(kù)中,可保存半年。十四、乳與乳制品采購(gòu)奶粉:,包裝必須密封、無(wú)破損。罐裝應(yīng)無(wú)銹斑,,有光澤,小均勻,加糖奶粉顆粒稍大有明顯砂粒感用水沖調(diào)后呈乳白色,有純正的乳香味。奶油:表面緊密,色澤均勻微黃,無(wú)霉斑,,無(wú)異味,無(wú)雜質(zhì),奶油特有的香味。煉乳:優(yōu)質(zhì)煉乳應(yīng)呈白色略帶黃色,粘度均勻無(wú)凝塊,,無(wú)脂肪上浮,沖調(diào)后有純正的乳香味,,其色澤比正常的深,色,粘性大,沖調(diào)后有少量脂肪上浮及蛋白凝固顆粒原料,可作為食品加工原料使用。鮮奶:黃色,無(wú)沉淀、無(wú)凝塊、無(wú)雜質(zhì)。乳與乳制品應(yīng)盡量采購(gòu)定型包裝的乳制品。標(biāo)簽要注意是否標(biāo)注品名、配料、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、食用方法等內(nèi)容。十五、乳與乳制品的貯存5,的常溫庫(kù)中貯存。十六、食品粗加工及切配管理制度餐飲單位應(yīng)設(shè)臵專用粗加工間或粗加工區(qū)域及設(shè)施,,不得混放和交叉使用。,粗加工場(chǎng)地應(yīng)設(shè)有層架,,必須用后消毒。解凍、擇洗、切配、加工工藝流程必須合理,衛(wèi)生要求進(jìn)行操作,確保食品不受污染。動(dòng)物性食品與植物性食品應(yīng)分池清洗,,,并有明顯標(biāo)志。加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品,的,必要時(shí)消毒處理。加工后食品原料要放入清潔容器內(nèi)(,不落地,有,內(nèi)及時(shí)使用或冷藏。切配好的半成品應(yīng)避免污染,與原料分開(kāi)存放,上。加工后的肉類必須無(wú)血、無(wú)毛、無(wú)污物、無(wú)異味;一揀(揀去腐爛的、不能吃的、二洗、三浸((按需要切型狀。十七、烹調(diào)加工管理制度加工前檢查食品原料質(zhì)量,熟制加工的食品要燒熟煮透,70℃,毒的餐具和容器。烹調(diào)后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間(260℃,10℃的條件下存放,隔餐隔夜熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可食用。灶臺(tái)、抹布隨時(shí)清洗,保持清潔。不用抹布揩碗盤(pán),布揩擦。嚴(yán)格按照有關(guān)規(guī)定要求,收集處理廢棄油脂,,交叉疊放。(工作結(jié)束后,調(diào)料加蓋,工具、用具洗刷干凈,定位存放洗沖刷干凈,不留殘?jiān)?、油?,及時(shí)清除垃圾。盛放熱加工食品的容器使用后應(yīng)洗刷干凈十八、配餐間管理制度設(shè)立更衣、洗手消毒專用間。設(shè)立與售餐數(shù)量相適應(yīng)的盛放待售食品的臺(tái)(架。盛放食品的容器要專用,并有標(biāo)志。銷售熟食要用專用器具,嚴(yán)禁用手抓。不售變質(zhì)、變味食品。售飯菜窗口要能夠開(kāi)合,嚴(yán)禁開(kāi)放式。要設(shè)與配餐間相適應(yīng)的紫外線消毒燈,定時(shí)開(kāi)燈消毒。保持個(gè)人衛(wèi)生毒。配餐間工作人員應(yīng)嚴(yán)格注意個(gè)人衛(wèi)生,嚴(yán)格洗手消毒,,口罩和一次性手套。認(rèn)真檢查食品質(zhì)量,相應(yīng)處理。傳遞食品需用專用的食品工具專用工具消毒后使用每餐(30分鐘以上,臺(tái)進(jìn)行消毒。工作結(jié)束后,清理配餐間衛(wèi)生,,地面衛(wèi)生清潔,30分鐘。配餐間按專用要求進(jìn)行管理“五專,傳遞食品從能夠開(kāi)合的食品輸送窗進(jìn)行。十九、涼菜間管理制度做到“專人、專室、專工具、專消毒、專冷藏”。制作好的涼菜應(yīng)盡量當(dāng)餐用完,25℃,設(shè)有與食品數(shù)量相適應(yīng)的冷藏設(shè)備。涼菜間每餐(30分鐘以上,對(duì)操作臺(tái)進(jìn)行消毒。操作人員應(yīng)嚴(yán)格注意個(gè)人衛(wèi)生,嚴(yán)格洗手消毒,,一次性手套。涼菜應(yīng)當(dāng)由專人加工制作,加工涼菜的工用具、容器必須專用,用前必須消毒,潔。供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料,必須洗凈消毒未經(jīng)清洗處理的,帶入涼菜間。在大型聚餐、會(huì)餐時(shí),食品成品實(shí)行留樣制度(100克,48小時(shí)。二十、主食面點(diǎn)面食制作管理制度加工前要檢查各種食品原料,,異味、污穢不潔,面肥(引子不得變質(zhì)、發(fā)霉;(30分鐘以上,然后沖洗干凈。需進(jìn)行熱加工的應(yīng)徹底加熱。未用完的點(diǎn)心餡料、半成品點(diǎn)心,應(yīng)在冷柜內(nèi)存放,10℃60℃存。剩米飯應(yīng)晾涼后冷藏保存,食用前應(yīng)再次徹底加熱。各種工具、用具、容器生熟分開(kāi)使用,菜墩洗凈后立放。糕點(diǎn)存放在專庫(kù)或?qū)９駜?nèi),,分較高的帶餡糕點(diǎn)存放在冰箱,按規(guī)定要求正確使用食品添加劑。各種食品加工設(shè)備,凈,加工結(jié)束后及時(shí)清理面點(diǎn)加工場(chǎng)所,面板清潔,容器、用具、刀具等清潔后定位存放。二十一、裱花制作管理制度進(jìn)入裱花間必須更衣、洗手消毒。裱花用食品添加劑必須是允許使用的品種,,亂加。要定時(shí)進(jìn)行空氣消毒,保持室內(nèi)清潔狀態(tài)。專用裱花工具要定時(shí)清潔消毒,防止污染。加工人員要穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩,定時(shí)洗手消毒,戴手飾及染指甲等。防蠅、防塵、防鼠等衛(wèi)生設(shè)施要齊備。要定時(shí)整理室內(nèi)衛(wèi)生。二+二、燒烤制作安全管理制度場(chǎng)所必須按宰殺→粗加工→腌制→燒烤鹵肉間→(間。所用畜禽肉類必須經(jīng)過(guò)獸醫(yī)檢疫合格方可使用。所用食品添加劑必須是允許使用的品種,,加,嚴(yán)禁使用亞硝酸鹽。制作間必須設(shè)洗手消毒水池及設(shè)施。切配燒烤鹵制熟食品間要設(shè)紫外線消毒燈,理。切配燒烤鹵制熟食品要專人負(fù)責(zé),專用工具,放繩、防塵、防鼠、防腐衛(wèi)生設(shè)施要完備。從業(yè)人員必須穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩,制度人負(fù)責(zé)留樣;100g密閉容器內(nèi);每次留樣必須作好留樣記錄,量、留樣人等;取祥工作完成后,箱(柜內(nèi),48小時(shí)以上;二十四、食品用設(shè)備、設(shè)施管理制度l.食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局設(shè)備、設(shè)施,防止在操作中產(chǎn)生交叉污染。,易于維修和清潔。有效消除老鼠、嶂螂、工與用餐場(chǎng)所(,溝、排氣、排油煙出口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的防鼠金屬隔柵或網(wǎng)罩；距地2m高度可設(shè)臵滅蠅設(shè)施；采取有效“除四害”消殺措施。4.配臵方便使用的從業(yè)人員洗手設(shè)施，附近設(shè)有相應(yīng)清洗、消毒用品、干手設(shè)施和洗手消毒方法標(biāo)示。宜采用腳踏式、肘動(dòng)式或感應(yīng)式等非手動(dòng)式開(kāi)關(guān)或可自動(dòng)關(guān)閉的開(kāi)關(guān)，并宜提供溫水。5.食品處理區(qū)應(yīng)采用機(jī)械排風(fēng)、空調(diào)等設(shè)施，保持良好通風(fēng)，及時(shí)排除潮濕和污濁空氣。采用空調(diào)設(shè)施進(jìn)行通風(fēng)的，就餐場(chǎng)所空氣應(yīng)符合GB16153《飯館（餐廳）衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》要求。6.用于加工、貯存食品的工用具、容器或包裝材料和設(shè)備應(yīng)當(dāng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，無(wú)異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉。食品接觸面原則上不得使用木質(zhì)材料（工藝要求必須使用除外），必須使用木質(zhì)材料的工具，應(yīng)保證不會(huì)對(duì)食品產(chǎn)生污染；加工直接入口食品的宜采用塑膠型切配板。7.各功能區(qū)和食品原料、半成品、成品操作臺(tái)、刀具、砧板等工用具，應(yīng)分開(kāi)定位存放使用，并有明顯標(biāo)識(shí)。8.貯存、運(yùn)輸食品，應(yīng)具有符合保證食品安全所需要求的設(shè)備、設(shè)施，配備專用車輛和密閉容器，遠(yuǎn)程運(yùn)輸食品須使用符合要求的專用封閉式冷藏（保溫）車。每次使用前應(yīng)進(jìn)行有效的清洗消毒，不得將食品與有毒、有害物品一同運(yùn)輸。9.應(yīng)當(dāng)定期維護(hù)食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設(shè)備與設(shè)施，校驗(yàn)計(jì)量器具，及時(shí)清理清洗，必要時(shí)消毒，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。二十五、餐飲服務(wù)單位餐廚廢棄物處臵管理制度l.安排專人負(fù)責(zé)餐廚廢棄物的處臵、收運(yùn)、臺(tái)賬管理工作；212.將餐廚廢棄物分類放臵，做到日產(chǎn)日清；3.嚴(yán)禁亂倒亂堆餐廚廢棄物，禁止將餐廚廢