第六章第七章(1)風(fēng)味調(diào)配工藝

第一節(jié)調(diào)味工藝

調(diào)味工藝：

是運(yùn)用各種調(diào)味原料和有效的調(diào)制手段，使調(diào)味料之間及調(diào)味料與主配料之間相互作用，協(xié)調(diào)配合，從而賦予菜肴一種新的滋味的過(guò)程。

現(xiàn)在是1頁(yè)\一共有24頁(yè)\編輯于星期二《周禮·天官》“凡和，春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸，調(diào)以滑甘”宋林洪《山家清供》記載：太宗問(wèn)蘇易簡(jiǎn)曰“食品稱(chēng)珍，何者為最”對(duì)曰“食無(wú)定味，適口者珍”《呂氏春秋·本味篇》唐段成式的“無(wú)心炙”饑不擇食李漁《閑情偶寄》“蟹之鮮而肥，甘而膩，白似玉而黃似金，以造色、香、味三者之至極，更無(wú)一物可以上之，和以它味者，猶以爝火助日，掬水益河。冀其裨也，不亦難乎？”袁枚講的“無(wú)味使之入，有味使之出”

現(xiàn)在是2頁(yè)\一共有24頁(yè)\編輯于星期二一、味與味覺(jué)的概念及基本特性1、味與味覺(jué)的概念可溶性成分溶于唾液或食品的溶液刺激舌面上的味蕾，經(jīng)味感知神經(jīng)纖維轉(zhuǎn)達(dá)到大腦的味覺(jué)中樞，經(jīng)大腦識(shí)別而得到的反映。由此得到的感覺(jué)，叫味覺(jué)。味的表現(xiàn)必須再溶解狀態(tài)下進(jìn)行。種類(lèi)：心理味覺(jué)：形狀、色澤、光澤物理味覺(jué)：軟硬度、黏度、冷熱、咀嚼感化學(xué)味覺(jué)：甜、酸、苦、咸

現(xiàn)在是3頁(yè)\一共有24頁(yè)\編輯于星期二2、味覺(jué)的基本特性⑴味覺(jué)的靈敏性⑵味覺(jué)的適應(yīng)性A短暫適應(yīng)B永久適應(yīng)⑶味的可融性⑷味覺(jué)的變異性A菜的溫度B湯的濃度C生理?xiàng)l件D環(huán)境季節(jié)E進(jìn)餐心理F個(gè)人嗜好⑸味覺(jué)的關(guān)聯(lián)性與嗅覺(jué)、與觸覺(jué)、與視覺(jué)

現(xiàn)在是4頁(yè)\一共有24頁(yè)\編輯于星期二3、味的分類(lèi)咸味與其他味的關(guān)系A(chǔ)與鮮味的關(guān)系比例關(guān)系可以用Y=-1/4X+0.58（X表示食鹽溶液的濃度比，Y表示味精溶液的濃度比）當(dāng)人體攝鹽量飽和時(shí)，味精量0.58%，菜肴最大的鮮味，菜肴中鹽達(dá)2.32%時(shí)，加味精無(wú)用

食鹽%味精%0.400.480.520.450.800.381.080.311.200.28現(xiàn)在是5頁(yè)\一共有24頁(yè)\編輯于星期二B與甜味的關(guān)系甜味（不同重量）對(duì)咸味的影響由上表可以看出吃不出甜味的柔和咸味在30%≤糖：鹽≤70%范圍內(nèi)甜味（不同濃度）對(duì)咸味的影響

1%的食鹽溶液（克）加入糖克現(xiàn)象100（含食鹽1克下同）0.1咸感下降，咸味稍變?nèi)岷?/p>

1000.3咸感繼續(xù)下降，咸味變得柔和

1000.5咸感繼續(xù)下降，咸味柔和

1000.8咸感繼續(xù)下降，回口甜含鹽量%含糖量%現(xiàn)象1.5%1.96以咸為主，咸甜分明，較適口

1.52.44以咸為主，甜度較前增大，鮮甜分明

1.52.91咸甜模糊，味欠佳現(xiàn)在是6頁(yè)\一共有24頁(yè)\編輯于星期二

在有咸鮮甜的菜肴中，咸度應(yīng)控制在1.5%附近，糖的含量應(yīng)在1.96%-2.44%之間C與酸味的關(guān)系添加少量醋酸（≤0.1%），則咸味增加添加多量醋酸（≥0.3%，PH值在3.0以下）咸味減弱。D與苦味的關(guān)系苦味以咖啡因?yàn)槔?，咸味與咖啡因混合會(huì)產(chǎn)生相互消弱味道的現(xiàn)象。

現(xiàn)在是7頁(yè)\一共有24頁(yè)\編輯于星期二甜味與其他味的關(guān)系A(chǔ)與酸味的關(guān)系酸味大，甜味減弱反之，甜味可以降低酸度。B與苦味的關(guān)系同酸酸味與其他味的關(guān)系A(chǔ)與辣味的關(guān)系相互作用不明顯，當(dāng)酸、甜、辣三味調(diào)和時(shí)，可是辣味減弱B與鮮味的關(guān)系酸對(duì)鮮有明顯的減弱，所以酸味較濃的菜肴中不加味精?，F(xiàn)在是8頁(yè)\一共有24頁(yè)\編輯于星期二4、各種味的相互影響A對(duì)比現(xiàn)象B增強(qiáng)現(xiàn)象C消殺現(xiàn)象D轉(zhuǎn)化現(xiàn)象E變味現(xiàn)象二、調(diào)味工藝的基本要求1、調(diào)味原料要優(yōu)質(zhì)多樣2、投料要適量適時(shí)3、工藝要細(xì)膩得法調(diào)味的階段原料加熱前、中、后調(diào)味現(xiàn)在是9頁(yè)\一共有24頁(yè)\編輯于星期二三、調(diào)味的方法及調(diào)味品的運(yùn)用1、調(diào)味的方法A腌漬調(diào)味法B分散調(diào)味法C熱滲調(diào)味法D裹澆調(diào)味法E粘撒調(diào)味法F跟碟調(diào)味法

現(xiàn)在是10頁(yè)\一共有24頁(yè)\編輯于星期二2、調(diào)味品的運(yùn)用⑴咸味作用：⒈賦味作用⒉殺菌防腐⒊增加粘稠度（鹽是骨頭堿是筋，上勁）A、鹽風(fēng)味鹽和營(yíng)養(yǎng)鹽蒜味鹽、味椒鹽（泰國(guó)產(chǎn)）、淮鹽、加碘鹽、加鋅鹽（防止智力減退）、加硒鹽（防止高血壓、心臟病、中風(fēng)）現(xiàn)在是11頁(yè)\一共有24頁(yè)\編輯于星期二使用量：每天每千克體重0.086—0.143克，適口度而言：湯類(lèi)一般0.8-1.2%，長(zhǎng)時(shí)間加熱的菜肴1.3-2%，急火快炒1.2-1.7%，蔬菜類(lèi)1.2-1.5%，肉類(lèi)1.3-2%，包子陷1.3-1.7%常見(jiàn)調(diào)味品含鹽量：醬油18%，黃醬20%，甜面醬16%，蝦醬22%，魚(yú)露27%，蠔油9%，豆腐乳14%，豆豉20%，干貝5%，金華火腿10%，榨菜13%?，F(xiàn)在是12頁(yè)\一共有24頁(yè)\編輯于星期二B醬油老抽、生抽、白醬油、美極鮮醬油（生食）、辣醬油、加料醬油（草菇、蝦子），日本萬(wàn)字醬油（生食）C醬類(lèi)豆醬、面醬、復(fù)合醬D豆豉是以黑大豆或黃大豆加酒、姜、花椒等香辛料，經(jīng)蒸熟、霉菌發(fā)酵成的調(diào)味品，日本稱(chēng)納豆現(xiàn)在是13頁(yè)\一共有24頁(yè)\編輯于星期二⑵甜味作用：⒈賦味⒉增色⒊腌漬⒋增稠⒌提鮮A、蔗糖紅塘（蔗糖含量≥89%）、白砂糖（優(yōu)極品≥99.75）、面白糖≥97.90%）、冰糖≥98.30%、方糖≥99.96%B、飴糖例：皮水：飴糖2.2斤白醋8斤紅醋1斤廣東米酒2瓶檸檬1只C、蜂蜜蜜汁小棗

現(xiàn)在是14頁(yè)\一共有24頁(yè)\編輯于星期二⑶酸味作用：⒈調(diào)味⒉增香⒊分解物質(zhì)⒋護(hù)色A、醋釀造醋陳醋（以高粱為原料，大曲發(fā)酵劑）香醋（以糯米為原料，小曲發(fā)酵劑）米醋（以大米為原料，采用固態(tài)或液態(tài)發(fā)酵）酒精醋（以酒精為原料）合成醋B、番茄醬京都汁C、檸檬汁西檸汁現(xiàn)在是15頁(yè)\一共有24頁(yè)\編輯于星期二⑷鮮味A、味精PH值3.2時(shí)其電離度小，鮮味也最小，PH值6-7時(shí)，鮮味最強(qiáng)，超過(guò)7，變成谷氨酸二鈉，是一種堿性化合物，無(wú)鮮味B、雞精、濃縮雞汁C、蝦子、蝦醬D、蠔油E、鮑魚(yú)醬現(xiàn)在是16頁(yè)\一共有24頁(yè)\編輯于星期二⑸辣味作用：⒈定味⒉增香⒊去寒⒋殺菌⒌增食欲A、辣椒辣椒醬泡辣椒辣椒粉B、胡椒果未成熟干燥后皮皺縮而色黑，黑胡椒。果熟紅色，去皮色白，白胡椒C、辣根黑根山葵⑹苦味A、茶B、啤酒C、陳皮

現(xiàn)在是17頁(yè)\一共有24頁(yè)\編輯于星期二⑺復(fù)合調(diào)味品的調(diào)制與用法醬和汁三、調(diào)味工藝的原理1、擴(kuò)散滲透作用2、吸附作用3、分解合成作用四、調(diào)味工藝的基本規(guī)律和要求調(diào)味的基本規(guī)律1、突出本味2、注意時(shí)序3、強(qiáng)調(diào)適口調(diào)味的基本要求：1調(diào)味原料要優(yōu)質(zhì)多樣2投料要適量適時(shí)3工藝要細(xì)膩得法現(xiàn)在是18頁(yè)\一共有24頁(yè)\編輯于星期二五、調(diào)味品的放置爐灶：鹽、味精、糖、蠔油、（生抽、）老抽荷臺(tái)：水淀粉、芡湯、雞油、姜汁酒（罐裝）、酒（三角壺）、麻油（圓口壺）、胡椒粉（殼）、醋（壺）、鮮奶（壺）常有調(diào)料：油咖喱、辣醬、豆豉茸、黑胡椒、豆腐乳泥、茄汁、磨豉醬、柱侯醬、海鮮醬、沙爹醬、XO醬荷臺(tái)下放汁：京都汁、牛柳汁、酸甜汁、西檸汁、燒烤汁、皮水、雞油現(xiàn)在是19頁(yè)\一共有24頁(yè)\編輯于星期二現(xiàn)在是20頁(yè)\一共有24頁(yè)\編輯于星期二第二節(jié)調(diào)香工藝

調(diào)香工藝：是指運(yùn)用各種呈香調(diào)料和調(diào)制手段，在調(diào)制過(guò)程中使菜肴獲得令人愉快的香氣的工藝過(guò)程。香味是通過(guò)嗅覺(jué)來(lái)實(shí)現(xiàn)的，是揮發(fā)性香氣成分刺激器官而產(chǎn)生的一種生理現(xiàn)象，有香氣的物質(zhì)均為揮發(fā)性的，但揮發(fā)性的并不都是有香味的，如惰性氣體、氮?dú)狻，F(xiàn)在是21頁(yè)\一共有24頁(yè)\編輯于星期二一、嗅與嗅覺(jué)的概念及基本特性1、嗅與嗅覺(jué)的概念揮發(fā)性物質(zhì)刺激鼻腔中的嗅黏膜，經(jīng)嗅覺(jué)神經(jīng)的感知傳遞到大腦的嗅覺(jué)中樞，經(jīng)大腦的識(shí)別而得到的反映。由此產(chǎn)生的感覺(jué)，叫嗅覺(jué)。2、嗅覺(jué)的基本特性⑴嗅覺(jué)的敏銳性0.002PPB2000萬(wàn)個(gè)嗅細(xì)胞5×107個(gè)嗅覺(jué)感受器神經(jīng)元⑵嗅覺(jué)的適應(yīng)性如入芝蘭之室，久而不聞其香，如入鮑魚(yú)之肆，久而不聞其臭。⑶嗅覺(jué)的差異性吲哚⑷嗅覺(jué)的變動(dòng)性生病、情緒不好時(shí)現(xiàn)在是22頁(yè)\一共有24頁(yè)\編輯于星期二3、香的種類(lèi)及呈香物質(zhì)種類(lèi)多多：原料本身：（蔬菜、菌、醬油、酒、食醋）加熱產(chǎn)香：（肉、糖、美拉德反應(yīng)）呈香物質(zhì)：脂肪族化合物（醇、脂肪酸、酮、醛、酯、芳香族化合物）產(chǎn)香的機(jī)制：微粒理論和電波理論二、調(diào)香的方法及調(diào)香料的運(yùn)用1調(diào)香的方法A抑臭法B加熱法C封閉法D煙熏法現(xiàn)在是23頁(yè)\一共有24頁(yè)\編輯于星期二2