內(nèi)部餐廳管理制度

25--4-餐廳綜合管理制度一、目的為了規(guī)范公司餐廳管理工作，共同營(yíng)造一個(gè)衛(wèi)生、美觀、優(yōu)雅有序的用餐環(huán)境，特制定本管理規(guī)定。二、適用范圍本規(guī)定的適用范圍為公司全體員工、餐廳工作人員。三、管理部門及職責(zé)1、公司人事部，財(cái)務(wù)部為餐廳臨時(shí)監(jiān)管部門，負(fù)責(zé)餐廳的日常管理，保證餐廳各項(xiàng)的正常有序進(jìn)行。2、管理內(nèi)容包括：食品價(jià)格的評(píng)估及選擇、餐廳衛(wèi)生、飯菜質(zhì)量、監(jiān)督餐廳人員、反饋員工意見，處理雙方關(guān)系等等。3、負(fù)責(zé)對(duì)餐廳的工作人員工作效率、飯菜質(zhì)量、工作態(tài)度、減少浪費(fèi)、降低成本。4、負(fù)責(zé)餐廳安全、衛(wèi)生管理。5、負(fù)責(zé)餐廳接待（招待）管理。6、負(fù)責(zé)對(duì)餐廳的費(fèi)用結(jié)算管理。四、餐廳管理規(guī)定及要求1、上崗要求①餐廳所有工作人員必須取得《健康證》持證上崗。②餐廳人員必須要有良好的衛(wèi)生習(xí)慣，敬業(yè)愛崗精神。③餐廳關(guān)鍵崗位必須要具有專業(yè)技術(shù)，如廚師，收銀等崗位。2、餐廳工作人員的衛(wèi)生要求；①餐廳工作人員每一年進(jìn)行一次體檢，如不符合條件不允許上崗，體檢費(fèi)用自行承擔(dān)，體檢結(jié)果報(bào)公司備案。②上崗工作人員必須穿戴整齊、外表整潔、美觀；嚴(yán)禁拖鞋、赤膊、衣冠不整等不文明行為；③上崗的工作人員嚴(yán)禁帶手飾及任何形式的手部美容、化妝存在（殘留）；嚴(yán)禁留長(zhǎng)指甲，同時(shí)保證指甲的健康和清潔衛(wèi)生、無深色甲垢；④嚴(yán)禁的手部染恙（灰指甲、白癜風(fēng)、凍傷龜裂、發(fā)炎、上藥包扎的創(chuàng)傷等）者上崗；⑤每天工作前或飯前洗手一次，并注意手指甲，不用手指摳鼻孔、牙縫以及耳朵，不得大聲喧嘩，不得面對(duì)食品咳嗽，打噴嚏以及做其它不衛(wèi)生的動(dòng)作。3、餐廳工作人員的工作要求①餐廳工作人員在提供服務(wù)時(shí)應(yīng)在溫和、文明、禮貌，同時(shí)也有權(quán)對(duì)違規(guī)的就餐員工提出批評(píng)建議，但不得在任何地方以任何形式因此和員工爭(zhēng)執(zhí)，如果有爭(zhēng)議，應(yīng)向主管領(lǐng)導(dǎo)反映；eq\o\ac(○,2)餐廳的員工必須服從公司統(tǒng)一的管理；eq\o\ac(○,3)餐廳工作人員應(yīng)遵守公司相關(guān)的規(guī)章制度及上述規(guī)定要求，如有違反將受到公司處罰。eq\o\ac(○,4)廚房工作人員要不斷提高烹飪技術(shù)，保證飯菜的色、香、味、營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量等。⑤每餐準(zhǔn)時(shí)開檔。按時(shí)上下班，未經(jīng)同意不得擅自離開工作崗位。⑥派發(fā)飯菜時(shí)，對(duì)員工要一視同仁，不準(zhǔn)打人情菜。⑦就餐客人不走，餐廳人員必須要留一名廚師和一名服務(wù)員，少一不可，發(fā)現(xiàn)者將按制度進(jìn)行處罰。六、食物的管理規(guī)定1、采購(gòu)要求①由專人按需配合采購(gòu)，專人驗(yàn)收，對(duì)不合格產(chǎn)品嚴(yán)禁入庫。②貨比三家，原則上做到質(zhì)優(yōu)價(jià)廉，根據(jù)用量適當(dāng)采購(gòu)，保持食材新鮮。③專人每個(gè)工作日對(duì)餐廳采購(gòu)的食物進(jìn)行檢驗(yàn)并做記錄，檢驗(yàn)主要內(nèi)容為食物的新鮮度，對(duì)于檢驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)不符合的食品，檢驗(yàn)人員有權(quán)報(bào)告公司領(lǐng)導(dǎo)，并有權(quán)現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)督其處理過程。④每月采購(gòu)的食品食材必須做好詳細(xì)記錄，并進(jìn)行公布，時(shí)刻接受監(jiān)督，做到日清月結(jié)。⑤大宗主副食品采購(gòu)要由公司審計(jì)部統(tǒng)一采購(gòu)，每?jī)蓚€(gè)星期進(jìn)行一次，由審計(jì)部、廚師長(zhǎng)參加。大宗采購(gòu)既要注重價(jià)格，更要注重質(zhì)量，應(yīng)該選擇最優(yōu)的廠家。2、食物衛(wèi)生要求①食物（食品、副食品、蔬菜、水產(chǎn)品、肉類、食用油、調(diào)味品）均要保證新鮮衛(wèi)生，符合食物標(biāo)準(zhǔn)；②食物均在保質(zhì)期內(nèi)使用，嚴(yán)禁使用過期食物；3、安全衛(wèi)生規(guī)定①持證上崗，杜絕傳染病源。③妥善保存剩余原料、半成品、成品。④負(fù)責(zé)維護(hù)、保養(yǎng)制作面點(diǎn)所需的設(shè)施、設(shè)備。⑤負(fù)責(zé)指定區(qū)域內(nèi)的衛(wèi)生。⑥負(fù)責(zé)監(jiān)督食用油、面粉等原材料的質(zhì)量。⑦積極幫助廚師配菜，清洗餐具。⑧變換面點(diǎn)，更換口味，吸引各職工前來就餐。6、收銀員1.當(dāng)班收銀員必須注重儀容儀表，言談舉止，并提前做好崗前準(zhǔn)備，確保設(shè)備正常運(yùn)作，班前班后備足單據(jù)、零鈔、發(fā)票等。

2.熟悉餐飲各項(xiàng)經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目、消費(fèi)價(jià)格、優(yōu)惠政策，為賓客提供迅速準(zhǔn)確的結(jié)賬業(yè)務(wù)。對(duì)簽單結(jié)賬客戶，必須核對(duì)預(yù)留簽名模式；轉(zhuǎn)入房間賬務(wù)的單據(jù)必須做好與前臺(tái)收銀的溝通銜接。

3.負(fù)責(zé)營(yíng)業(yè)日?qǐng)?bào)表的編制，認(rèn)真核對(duì)當(dāng)天結(jié)算款項(xiàng)與營(yíng)業(yè)報(bào)表是否一致。發(fā)現(xiàn)長(zhǎng)短款，如實(shí)匯報(bào)，并切實(shí)執(zhí)行“長(zhǎng)繳短補(bǔ)”的規(guī)定，備用金必須班班核對(duì)，做好上下班的交接工作。

4.積極與客人溝通，了解、收集客人意見，并及時(shí)匯報(bào)，提出建議。

5.負(fù)責(zé)收銀臺(tái)的安全、衛(wèi)生清潔，愛護(hù)及正確操作使用的各種機(jī)器設(shè)備，確保物品擺放整齊有序。

6.積極參與酒店或財(cái)務(wù)部組織的培訓(xùn)，執(zhí)行酒店制定的優(yōu)惠政策，財(cái)務(wù)規(guī)章制度和操作流程，抵制并揭發(fā)內(nèi)部舞弊。

7.接受領(lǐng)導(dǎo)布置的專項(xiàng)任務(wù)和臨時(shí)性任務(wù)。

8.及時(shí)向上級(jí)反映工作中遇到的問題及完成上級(jí)交辦的其他工作。

1．負(fù)責(zé)接收和處理客人的消費(fèi)憑證、單據(jù)。準(zhǔn)確地將各類菜式、酒水的單據(jù)、編號(hào)輸入收銀臺(tái)電腦。

2．負(fù)責(zé)客人消費(fèi)的入賬工作，準(zhǔn)確、快捷地打印收費(fèi)賬單，及時(shí)完成客人的消費(fèi)結(jié)算。

3．按規(guī)定妥善處理現(xiàn)金、發(fā)票并與帳單保持一致。

4．完成當(dāng)班營(yíng)業(yè)日?qǐng)?bào)表。

5．保管好賬單、發(fā)票并按規(guī)定使用、登記，賬單要聯(lián)號(hào)使用。

6．認(rèn)真解答客人提出的有關(guān)結(jié)賬方面的問題，如自己不清楚或不能令客人滿意時(shí)，應(yīng)及時(shí)向上級(jí)主管報(bào)告處理。

7．小心操作收銀設(shè)備，并做好清潔保養(yǎng)工作。

9．每班工作結(jié)束后，應(yīng)將當(dāng)班報(bào)表、賬單、營(yíng)業(yè)額封袋及交前臺(tái)收銀處，并做好書面的交接。餐廳每位員工要對(duì)自己所分配的任務(wù)各盡其責(zé)，物盡其用，在保證干好本職工作的同時(shí)，積極幫助比較繁忙的同事，哪里忙哪里上，要協(xié)調(diào)一致，團(tuán)結(jié)友愛，服從安排，共同搞好餐廳內(nèi)部各項(xiàng)工作。本制度自20年月日起執(zhí)行餐廳計(jì)分獎(jiǎng)勵(lì)標(biāo)準(zhǔn)餐廳員工每人每月100元獎(jiǎng)勵(lì)基金，每月底公司相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)按照以下標(biāo)準(zhǔn)對(duì)餐廳工作人員工作進(jìn)行打分，按照最終得分進(jìn)行相應(yīng)獎(jiǎng)勵(lì)或處罰。餐廳店長(zhǎng)--公共部分事項(xiàng)分值（次）得分工作時(shí)間內(nèi)聚堆閑聊，打鬧，干私活，看報(bào)紙，消極怠工2把個(gè)人情緒帶入工作中，影響服務(wù)效果5在公共場(chǎng)合下，頂撞管理人員5當(dāng)著客人的面和其他同事吵架5給客人耍態(tài)度5在員工中搬弄是非、影響團(tuán)結(jié)者8偷食偷拿餐廳食品等10如發(fā)生客人投訴其服務(wù)質(zhì)量5損壞丟失餐具用具不報(bào)者5不注意節(jié)約者，能回收的食品不回收5未按上級(jí)的要求，及時(shí)或準(zhǔn)確完成所安排的工作的員工3不能按時(shí)、足量開飯5不主動(dòng)配合其他人員工作7合計(jì)70分餐廳店長(zhǎng)—分項(xiàng)部分事項(xiàng)分值（次）得分餐廳職工計(jì)分平均值在60分以下10臺(tái)面,椅面、地面不干凈4餐具未清洗干凈，擺放凌亂4對(duì)進(jìn)入餐廳的賓客迎面相遇，不打招呼，沒有微笑，與客人搶道者4賓客點(diǎn)菜時(shí)未認(rèn)真聽記，導(dǎo)致出錯(cuò)單4擅離職守，客人未走先退的4合計(jì)30分總得分100分廚師長(zhǎng)--公共部分事項(xiàng)分值（次）得分工作時(shí)間內(nèi)聚堆閑聊，打鬧，干私活，看報(bào)紙，消極怠工2把個(gè)人情緒帶入工作中，影響服務(wù)效果5在公共場(chǎng)合下，頂撞管理人員5當(dāng)著客人的面和其他同事吵架5給客人耍態(tài)度5在員工中搬弄是非、影響團(tuán)結(jié)者8偷食偷拿餐廳食品等10如發(fā)生客人投訴其服務(wù)質(zhì)量5損壞丟失餐具用具不報(bào)者5不注意節(jié)約者，能回收的食品不回收5未按上級(jí)的要求，及時(shí)或準(zhǔn)確完成所安排的工作的員工3不能按時(shí)、足量開飯5不主動(dòng)配合其他人員工作7合計(jì)70分廚師長(zhǎng)—分項(xiàng)部分事項(xiàng)分值（次）得分飯菜過咸、過淡，不熟等每發(fā)現(xiàn)一次5不能按時(shí)開飯3廚房?jī)?nèi)衛(wèi)生臟亂差3使用過期變質(zhì)原材料5出現(xiàn)安全事故8不變換菜品，重復(fù)再重復(fù)，導(dǎo)致客人厭煩6合計(jì)30分總得分100分面點(diǎn)師--公共部分事項(xiàng)分值（次）得分工作時(shí)間內(nèi)聚堆閑聊，打鬧，干私活，看報(bào)紙，消極怠工2把個(gè)人情緒帶入工作中，影響服務(wù)效果5在公共場(chǎng)合下，頂撞管理人員5當(dāng)著客人的面和其他同事吵架5給客人耍態(tài)度5在員工中搬弄是非、影響團(tuán)結(jié)者8偷食偷拿餐廳食品等10如發(fā)生客人投訴其服務(wù)質(zhì)量5損壞丟失餐具用具不報(bào)者5不注意節(jié)約者，能回收的食品不回收5未按上級(jí)的要求，及時(shí)或準(zhǔn)確完成所安排的工作的員工3不能按時(shí)、足量開飯5不主動(dòng)配合其他人員工作7合計(jì)70分面點(diǎn)師—分項(xiàng)部分事項(xiàng)分值（次）得分面點(diǎn)不熟或品質(zhì)差5不能按時(shí)足量開飯3設(shè)備不衛(wèi)生3使用過期變質(zhì)原材料5出現(xiàn)安全事故8不變換面點(diǎn)，重復(fù)再重復(fù)，導(dǎo)致客人厭煩6合計(jì)30分總得分100分服務(wù)員--公共部分事項(xiàng)分值（次）得分臺(tái)面,椅面、地面不干凈3餐具未清洗干凈，擺放凌亂3對(duì)進(jìn)入餐廳的賓客迎面相遇，不打招呼，沒有微笑，與客人搶道者3對(duì)入席的賓客沒有及時(shí)倒水、倒酒4賓客點(diǎn)菜時(shí)沒有認(rèn)真聽記，導(dǎo)致出錯(cuò)單4擅離職守，客人未走先退的4嘲笑，指點(diǎn)客人或?qū)腿酥甘之嬆_者4不及時(shí)撤換煙缸，餐具，茶具2不慎將餐具打翻，打碎3合計(jì)70分服