(16)-真菌與食物中毒醫(yī)學微生物學

真菌與食物中毒同學你好！同學，你知道霉變的甘蔗、花生米等對人類健康的危害嗎？哪些微生物容易引起食物霉變？本次課我們學習的真菌與食物中毒的內(nèi)容，可以解答這一問題。真菌性食物中毒（Fungousfoodpoisoning）是因食入被真菌及其毒素污染的食品而引起的食物中毒。真菌性食物中毒往往是由于食入霉變食品引起的中毒，近年來這方面的報道漸多，有些是急性中毒，死亡率極高；有些是慢性中毒，可發(fā)生癌變，真菌性食物中毒目前已引起全世界的廣泛重視。據(jù)聯(lián)合國糧農(nóng)組織(FAO)統(tǒng)計，全球每年有25%的農(nóng)產(chǎn)品受到真菌毒素污染。根據(jù)中國農(nóng)科院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所統(tǒng)計，我國出口歐盟食品違例事件達2559起，其中真菌毒素超標占28.6%，高于公眾熟知的重金屬、食品添加劑、農(nóng)業(yè)殘留等因素，在單一事件中比例最高。因此，真菌毒素超標已成為我國農(nóng)產(chǎn)品出口歐盟的最大阻礙，給我國糧油加工和出口企業(yè)造成了巨大經(jīng)濟損失。因此，我們學習真菌性食物中毒的相關(guān)知識在在一定程度上減少真菌毒素對人類健康的危害和增加農(nóng)產(chǎn)品的出口創(chuàng)匯方面具有重要意義。1、真菌性食物中毒的類型（毒素性食物中毒）——產(chǎn)毒素的真菌一般以霉菌為主——霉菌毒素是指霉菌在其所污染的食品中產(chǎn)生的有毒的次級代謝產(chǎn)物至今發(fā)現(xiàn)了300多種化學結(jié)構(gòu)不同的真菌毒素，根據(jù)作用的靶器官，可分為5類：肝臟毒（黃曲霉產(chǎn)生的黃曲霉毒素）、腎臟毒（橘青霉產(chǎn)生橘青霉素）、神經(jīng)毒（節(jié)菱孢霉菌產(chǎn)生3-硝基丙酸毒素）、光過敏性皮膚毒（豬嘴磨產(chǎn)生卟啉）及其他。真菌性食物中毒的流行病學特征一般烹調(diào)方法不能去除。由于真菌毒素結(jié)構(gòu)簡單，分子量小，對熱穩(wěn)定，因此，采用一般的烹調(diào)方法和加熱處理不能破壞食品中的真菌毒素。中毒與食品有關(guān)。中毒的發(fā)生主要通過被污染了的食品，通常在可疑食品中可檢出真菌或其毒素。臨床表現(xiàn)為臟器損傷癥狀。與細菌性食物中毒表現(xiàn)為急性胃腸炎癥狀不同，真菌性食物中毒主要損害實質(zhì)器官。一種毒素可作用于多個器官，引發(fā)多部位病變和多種癥狀。一種真菌可產(chǎn)生多種毒素，同種毒素可由多種真菌產(chǎn)生。而且，真菌菌株的產(chǎn)毒性也是不穩(wěn)定的，也就是說同一個產(chǎn)毒株在不同的環(huán)境和地域中，它可能有的是產(chǎn)毒，有的并不產(chǎn)毒。（5）有一定的季節(jié)性和地區(qū)性。這是由于真菌繁殖和產(chǎn)毒需要一定的溫度和濕度條件。（6）潛伏期較短。有些毒素幾分鐘即可發(fā)病。（7）目前尚未發(fā)現(xiàn)特效治療藥物。一般是對癥治療。（8）機體對真菌毒素不能產(chǎn)生抗體，故不能免疫。3、常見食物中毒的真菌霉變甘蔗中毒(節(jié)菱孢霉菌)赤霉病麥中毒（禾谷鐮刀菌）黃曲霉毒素中毒（黃曲霉菌）下面我們重點學習黃曲霉毒素引起食物中毒的相關(guān)內(nèi)容。4、黃曲霉毒素中毒黃曲霉毒素（Aflatoxin）是由黃曲霉或寄生曲霉產(chǎn)生的一類次級代謝產(chǎn)物，具有極強的毒性和致癌性。黃曲霉毒素是一類結(jié)構(gòu)相似的化合物，基本結(jié)構(gòu)都有二呋喃環(huán)和香豆素（氧雜萘鄰?fù)?，前者為基本毒性結(jié)構(gòu)，后者與致癌有關(guān)?，F(xiàn)已分離出B1、B2、G1、G2、B2a、G2a、M1、M2、P1等十幾種。產(chǎn)毒真菌及產(chǎn)毒條件

經(jīng)過大量實驗證明，只有黃曲霉和寄生曲霉能產(chǎn)生黃曲霉毒素。寄生曲霉皆具有產(chǎn)毒能力，該菌在我國各地區(qū)很少見。黃曲霉的產(chǎn)毒能力則因不同菌株而有很大差異，有的產(chǎn)毒、有的不產(chǎn)毒，毒株的產(chǎn)毒量也各不相同。一般寒冷地區(qū)產(chǎn)毒株少，而濕熱地區(qū)產(chǎn)毒株多。除菌株本身的產(chǎn)毒能力外，適宜的濕度、溫度、氧氣和培養(yǎng)時間皆為黃曲霉生長繁殖產(chǎn)毒所必不可少的條件。（2）毒素特點1）耐熱100℃時20h也不能將其全部破壞；在280℃時30min其毒性才可被破壞。2）具有極強的毒性和致癌性早在1993年黃曲霉毒素被世界衛(wèi)生組織(WHO)的癌癥研究機構(gòu)劃定為1類致癌物，是一種毒性極強的劇毒物質(zhì)。其毒性僅次于肉毒霉素，遠遠高于氰化物、砷化物和有機農(nóng)藥的毒性，是目前已知霉菌中毒性最強的。其中以B1毒性最大。黃曲霉毒素的致癌力也居首位，是目前所知的致癌性最強的化學物質(zhì)。黃曲霉毒素的危害性在于對人及動物肝臟組織有破壞作用，嚴重時可導致肝癌甚至死亡。劇實驗統(tǒng)計分析，食物中黃曲霉毒素與肝細胞癌變(LiverCellCancer，LCC)呈正相關(guān)性。長時間食用含低濃度黃曲霉毒素的食物被認為是導致肝癌的主要原因。（3）中毒食品污染糧食和油料作物，經(jīng)常在玉米，花生，棉花種子，一些干果中常能檢測到，家庭自制發(fā)酵食品也能檢出黃曲霉毒素，以花生、花生油、玉米最嚴重，大米、小麥、面粉較輕，豆類一般很少污染。受污染較嚴重的地區(qū)是長江流域以及長江以南的廣大高溫高濕地區(qū)。（4）中毒癥狀的類型：1）急性和亞急性中毒短時間攝入黃曲霉毒素量較大時，迅速造成肝細胞變性、壞死、出血以及膽管增生，在幾天或幾十天死亡。臨床表現(xiàn)為黃疸、嘔吐、厭食、發(fā)熱，重者出現(xiàn)腹水、下肢水腫、肝脾腫大及肝硬變。2）慢性中毒持續(xù)攝入一定量的黃曲霉毒素，使肝臟出現(xiàn)慢性損傷，生長緩慢、體重減輕，肝功能降低，出現(xiàn)肝硬化。在幾周或幾十周后死亡。（4）病原學檢測1）薄層層析薄層層析(Thin-LayerChromatography，TLC)是在黃曲霉毒素研究方面應(yīng)用最廣的分離技術(shù)，早在1990年它被列為AOAC(美國分析化學家協(xié)會，AssociationofOfficialAgriculturalChemists)標準方法。該方法同時具有定性和定量分析黃曲霉毒素的功能。2）液相色譜液相色譜(LiquidChromatography，LC)與薄層層析在許多方面具有相似性二者互相補充。通常用TLC進行前期的條件設(shè)定，選擇適宜的分離條件后再用LC進行黃曲霉毒素的定量測定。3）免疫化學分析方法利用具有高度專一性的單克隆抗體或多克隆抗體設(shè)計的黃曲霉毒素的免疫分析方法也是最常用的黃曲霉毒素檢測方法.這類方法通常包括放射免疫分析方法(Radioimmunoassay，RIA)，酶聯(lián)免疫法(Enzyme-linkedofImmunosorbentAssay，ELISA)和免疫層析法(ImmunoaflinityColumnAssay，ICA).它們均可以對黃曲霉毒素進行定量測定。（5）預(yù)防措施1）防霉控制溫度、濕度、空氣。通過控制霉菌生長繁殖產(chǎn)毒條件，以達到防霉目的。糧食收獲后及時晾曬，低溫通風儲藏；降低水分至安全水分以下，一般糧粒水分在13%以下，玉米12.5%以下，花生8%以下2）去毒=1\*GB3①挑選霉粒法對粒大的花生等食品，可以將一些霉壞、破皮、破損、變色、蟲蛀的糧粒去除。=2\*GB3②碾壓加工法適用于受污染的稻谷、玉米等。由于毒素在米糠和玉米粒谷皮及胚部含量高，因此通過碾軋加工方法去掉米糠和谷皮可減少毒素含量。=3\*GB3③氨處理法用氨處理黃曲霉毒素污染的玉米、花生和棉籽最為有效。經(jīng)過這種方法處理的玉米等不僅營養(yǎng)價值不受損失，幾乎黃曲霉毒素均被破壞，動物試驗也發(fā)現(xiàn)無毒性。