廚房成本控制常用表格

廚房成本控制常用表格廚房管理就是人的管理，把人管理好了，事情就好辦。但你只有一雙手、該怎么管理呢？那就要有一套管理制度，用制度管人，用制度辦事，用真感情獲得人心。下面中國(guó)吃網(wǎng)餐飲網(wǎng)為您介紹廚房成本控制常用表格。值班日志表時(shí)間:——年--月時(shí)間:——年--月--日天然氣---平方米；日用量：---噸后廚總水表：---噸面點(diǎn)日用量：--噸水臺(tái)用量：--噸蒸菜用量：--噸砧板用量：---蒸菜用量：--噸砧板用量：---噸燕鮑翅：---噸涼菜日用量：--噸洗菜用量：--噸燉菜用量：--噸廚房衛(wèi)生菜品投訴值班細(xì)節(jié)安全值班班長(zhǎng)簽字：----，離店時(shí)間：----，廚師長(zhǎng)簽字：----天天進(jìn)購(gòu)統(tǒng)計(jì)表我出外考察時(shí)發(fā)現(xiàn)，現(xiàn)在很多廚房的原料和出品不符，如：乳鴿本月進(jìn)購(gòu)1200只，而出品不到1000只，且沒(méi)有庫(kù)存；遼參進(jìn)購(gòu)200頭而出品150頭就沒(méi)有了等等。出現(xiàn)這些情況就表明廚房?jī)?nèi)部的成本控制很混亂。當(dāng)相關(guān)管理人員追究責(zé)任時(shí)，有的出品人員就相互扯皮，很委屈得說(shuō)：“我1只也沒(méi)有浪費(fèi)，那可能是前臺(tái)出問(wèn)題了”，把問(wèn)題都推到了前臺(tái)身上。盡管管理人員費(fèi)盡了心思，但是最終收效甚微。針對(duì)上述情況，我出臺(tái)了一張表格，問(wèn)題立即解決，這樣不僅可以避免員工之間相互推脫責(zé)任，而且更重要的是出品成本得到了有效控制。有了這張表格就可以對(duì)每天按只進(jìn)購(gòu)的原料及出品的菜品數(shù)量進(jìn)行詳細(xì)統(tǒng)計(jì)。比如說(shuō)，遼參今日出品與庫(kù)存相加的和必須等于進(jìn)購(gòu)的數(shù)量與昨天的庫(kù)存數(shù)量相加的和。表格由出品人員當(dāng)天填寫，出品要與前臺(tái)電腦進(jìn)行對(duì)照，當(dāng)天給廚師長(zhǎng)簽字上交酒店財(cái)務(wù)會(huì)計(jì)。（附圖）進(jìn)購(gòu)統(tǒng)計(jì)表菜品名稱今日進(jìn)購(gòu)前天庫(kù)存今日出品今日庫(kù)存乳鴿65只10只50只25只甲魚遼參魚頭填寫人員：----,填寫日期：----,廚師長(zhǎng)簽字：----下單與進(jìn)貨嚴(yán)把關(guān)在多年的廚房管理實(shí)踐工作中，我還總結(jié)了這樣一個(gè)經(jīng)驗(yàn)：下單也在一定程度上影響了酒店的成本。我在要求廚房少下單，勤下單，盡量做到可用可不用的原料盡量不用，保證冰柜不能有太多的庫(kù)存。除此之外，廚房還應(yīng)該在驗(yàn)菜程序上把好關(guān)。每天各檔口必須有驗(yàn)菜人，負(fù)責(zé)驗(yàn)菜。每天的值班班長(zhǎng)為總負(fù)責(zé)人，主要負(fù)責(zé)最后的檢查和把關(guān)，將檢查結(jié)果匯報(bào)給廚師長(zhǎng)，堅(jiān)決杜絕不合格的原料進(jìn)入廚房。廚師長(zhǎng)檢查時(shí)，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)有不合格的原料，不僅要給廚房以重罰，而且如果原料不合格，要責(zé)令驗(yàn)菜人員買單并加以罰款。同時(shí)，各檔口負(fù)責(zé)人要經(jīng)常考察市場(chǎng)，及時(shí)掌握市場(chǎng)信息，及時(shí)收羅市場(chǎng)上出現(xiàn)的新原料、新調(diào)料，以及新的價(jià)格調(diào)整（尤其注意降價(jià)信息）等。我們對(duì)調(diào)查市場(chǎng)有功者給予100——200元的獎(jiǎng)勵(lì)。標(biāo)準(zhǔn)菜譜表菜名杭椒牛柳主料牛里脊400克配料青杭椒600克醬料鹽5克，生抽5克，老抽5克，味精15克，雞精10克，保爾牛肉汁20克，油200克具備本菜品操作注意事項(xiàng)：（1）牛柳腌制應(yīng)該注意：（2）出品炒菜應(yīng)該注意：菜品出品統(tǒng)計(jì)表也許有人會(huì)有這樣的疑問(wèn)：菜品統(tǒng)計(jì)也能與成本控制掛鉤嗎？其實(shí)，菜品統(tǒng)計(jì)不僅與成本控制有關(guān)，而且它還可以影響酒店成本。即菜品統(tǒng)計(jì)工作做好了，則可以節(jié)省成本；反之，則會(huì)給酒店帶來(lái)很大程度的浪費(fèi)。意識(shí)到菜品統(tǒng)計(jì)的重要性以后，我對(duì)菜品進(jìn)行了分工，菜品固定有專人出品，并且專門設(shè)計(jì)了一個(gè)菜品出品統(tǒng)計(jì)表，表上包括菜品名稱、進(jìn)購(gòu)原料數(shù)量、出品份量和庫(kù)存情況等幾項(xiàng)內(nèi)容，看上去一目了然。該表一律由出品人員填寫，當(dāng)天填好當(dāng)天讓廚師長(zhǎng)簽字認(rèn)可。菜品出品統(tǒng)計(jì)表菜品進(jìn)購(gòu)昨日庫(kù)存出品庫(kù)存杭椒牛柳牛柳30斤，杭椒35斤牛柳10斤，杭椒3斤40份牛柳8斤，杭椒無(wú)時(shí)間：統(tǒng)計(jì)人：出品人員填表之前首先要明確以下三項(xiàng)內(nèi)容：第一，炒菜中的每一款都進(jìn)購(gòu)了多少原料？第二，此種菜品最后出品多少份？最后，還必須清楚此款菜品是否存在浪費(fèi)現(xiàn)象？比如，按照菜品出品分工，二灶師傅的菜品為酸辣干肚和杭椒牛柳兩道菜，他今天出品干肚28份，杭椒牛柳45份，二灶師傅可以通過(guò)填表參照標(biāo)準(zhǔn)菜譜落實(shí)菜品成本是否到位。就拿杭椒牛柳來(lái)說(shuō)，今天出品人員統(tǒng)計(jì)的情況是：進(jìn)購(gòu)杭椒60斤，牛柳40斤；在昨日無(wú)庫(kù)存的情況下，今天出品45份無(wú)庫(kù)存。但是按照標(biāo)準(zhǔn)菜譜這道菜應(yīng)該出品50份，實(shí)際出品和標(biāo)準(zhǔn)出品有5份的差距。那二灶師傅就要追查其中原因，是配菜不到位，存放不到位，還是原料進(jìn)購(gòu)質(zhì)量差出凈率低等？與此同時(shí)，廚師長(zhǎng)還要對(duì)不達(dá)標(biāo)者給予一定程度的懲罰。除此之外，菜品出品有時(shí)也會(huì)出現(xiàn)實(shí)際出品超過(guò)標(biāo)準(zhǔn)出品的情況。這樣出品多了，是不是節(jié)省成本或提高利潤(rùn)了呢？實(shí)際上，即便是出品多了，也存在一定程度的浪費(fèi)，且菜品質(zhì)量嚴(yán)重受到影響。比如說(shuō)，在我們酒店，二灶師傅的菜品杭椒牛柳最后出品了55份，參照標(biāo)準(zhǔn)菜譜多出品了5份，那出品人員也要受到相應(yīng)處罰，因?yàn)椴似繁旧泶嬖谂撟骷?、偷工減料，欺騙顧客。這樣一張表格就可以輕松搞定各檔口人員成本控制工作。倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)料節(jié)約化為了讓領(lǐng)料更加節(jié)約化、合理化，我對(duì)領(lǐng)料各檔口固定一人并規(guī)定強(qiáng)制領(lǐng)料時(shí)間，一般集中在中午13：45分——14：15分；晚上20：40分——21：15分，在此時(shí)間內(nèi)其余任何人都不許進(jìn)倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)料。之所z以選擇這段時(shí)間，是因?yàn)檫@個(gè)時(shí)間段為廚房菜品出品剛收尾時(shí)間，醬料基本上都用的差不多，領(lǐng)料人認(rèn)真填寫領(lǐng)料單后可以把醬料等一次性領(lǐng)完。很多酒店廚房領(lǐng)料安排在早上剛上班時(shí)，這個(gè)時(shí)間領(lǐng)料存在很多弊端：第一，領(lǐng)料不全；第二，餐前準(zhǔn)備不到位影響廚房整體工作效率。我規(guī)定任何部門不許在餐前到倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)料，如果出現(xiàn)違反現(xiàn)象，則每次罰款10元，情節(jié)嚴(yán)重者加倍懲罰。剛開始執(zhí)行時(shí)很難，工作一忙不是缺這就是缺那，經(jīng)過(guò)一段時(shí)間磨合，領(lǐng)料人把所有領(lǐng)料出品寫在一張單上一一對(duì)照，這樣工作效率提高了，醬料也節(jié)省了（廚房禁止庫(kù)存任何醬料）。各檔口都有一本明細(xì)賬。廚師長(zhǎng)對(duì)各檔口菜品毛利十天一核算，對(duì)不達(dá)標(biāo)者要給予提示和追查原因，這樣可以杜絕月底盤存時(shí)毛利不到的現(xiàn)象發(fā)生。我控制下腳料也很嚴(yán)格。因已責(zé)任到人，所以我管理廚房很少去檢查衛(wèi)生或冰柜。我進(jìn)入廚房第一件事情就是翻垃圾桶，垃圾桶內(nèi)一律不準(zhǔn)出現(xiàn)一片菜葉、一根香菜桿、一個(gè)蔥頭等等。我教導(dǎo)各檔口原料要合理、協(xié)調(diào)的使用。例：涼菜用香菜時(shí)只用葉，剩下的桿就要送到要使用香菜桿的檔口；砧板用菜芯時(shí)下腳料很多可送到面點(diǎn)間包成蔬菜包或炸蔬菜餅；蒸籠使用大蔥切蔥絲，那剩下的蔥心可以送到炒灶間炸成蔥油等等?？偂⒎炙沓斫y(tǒng)計(jì)為了更好的節(jié)水，我在后廚裝上了一部總水表，各個(gè)檔口（面點(diǎn)、涼菜、炒灶、砧板、水臺(tái)、洗碗、洗菜等）都裝上了分水表，廚房用水實(shí)行分部門分檔口進(jìn)行管理。每天值班班長(zhǎng)在晚上下班時(shí)要對(duì)各水表進(jìn)行抄表統(tǒng)計(jì)，并將實(shí)際情況如實(shí)記錄在值班日志上。第二天廚師長(zhǎng)簽字時(shí)要對(duì)日志上出現(xiàn)的異常情況進(jìn)行處理。例：正常情況下廚房總用水量為30噸，而有一天值班日志上記錄為45噸，那后廚用水絕對(duì)存在浪費(fèi)現(xiàn)象。后來(lái)廚師長(zhǎng)在查找原因時(shí)發(fā)現(xiàn)水臺(tái)或炒灶用水異常。因?yàn)檎Ｈ沼昧繛?噸，而今天用了13噸水，說(shuō)明水臺(tái)、炒灶用水嚴(yán)重存在浪費(fèi)。追查原因后廚師長(zhǎng)會(huì)進(jìn)行處理，堅(jiān)決杜絕再次發(fā)生。這個(gè)辦法實(shí)施以后，雖然剛開始我并沒(méi)有對(duì)各檔口定量，但是每名員工用水都很小心，知道如何充分利用水，如：洗菜的水可以去沖地等等。盡管這種方法很有效，但是起初還是存在一定問(wèn)題。有的員工為了免受處罰，偶爾會(huì)為了節(jié)省自己的水源而去偷著使用其他檔口的水。這樣，即便是分檔口分部門進(jìn)行了統(tǒng)計(jì)，但是時(shí)間長(zhǎng)了并不能真正解決浪費(fèi)問(wèn)題。員工為了不受到處罰，也為了避免其他部門的“借水”，有部門像砧板都把自己的水龍頭裝上鎖等，自己用水在自己的檔口水龍頭上去接，涼菜部門到砧板處根本就用不到水的。漸漸地，十天左右的時(shí)間就差不多可以估算廚房每一部門每一檔口的用水量，于是我緊接著出臺(tái)了廚房用水標(biāo)準(zhǔn)。最后不看不知道，一看嚇一跳。開始時(shí)每月用水在60——70噸左右，而方法施行后，每天用水30噸左右，有時(shí)還不到30噸，在每噸水位11元的鄭州，光水每月可節(jié)省1萬(wàn)元。與員工工資掛鉤節(jié)省成本，不是單靠一個(gè)人就可以做到的。這需要企業(yè)所有員工的努力和長(zhǎng)期不懈的堅(jiān)持。為了激發(fā)大家節(jié)省成本的積極性，我在酒店內(nèi)部實(shí)行了成本控制和員工工資掛鉤的激勵(lì)制度。我把廚房菜品毛利定在一定的合理范圍之內(nèi)，然后分各檔口進(jìn)行單獨(dú)核算。所有員工的工資發(fā)放分為三個(gè)等級(jí)，可分為不達(dá)標(biāo)者、達(dá)標(biāo)者和超標(biāo)者。每月核算不達(dá)標(biāo)者則會(huì)受到一定程度的懲罰，工資也會(huì)相應(yīng)地只發(fā)放到60%——80%；每月核算達(dá)標(biāo)者發(fā)放全額工資；超標(biāo)完成者則給與獎(jiǎng)勵(lì)（每超過(guò)一個(gè)百分點(diǎn)給予500——2000的獎(jiǎng)勵(lì)，但是菜品必須保證質(zhì)量制作，不能弄虛作假、偷工減料、欺騙顧客）。于是，每位員工都自覺(jué)意識(shí)到這樣一個(gè)淺顯的道理：菜品成本的控制不單單是經(jīng)理或廚師長(zhǎng)的事情，這需要每一位員工參與進(jìn)來(lái)，靠大家雙手去節(jié)省。如果廚房有100名員工的話，如果每人每天節(jié)省5元錢的話，一天就是500元，一月就節(jié)省1.5萬(wàn)元。相反，如果浪費(fèi)的話則正好是3萬(wàn)元。小處節(jié)省多了，小錢就變成了大錢。有獎(jiǎng)罰制度是必需的，但是還需要安排一定的培訓(xùn)才能培養(yǎng)員工節(jié)省成本的意識(shí)。而且在人員編制合理的條件下，只有提高員工的素質(zhì)才能從根本上提高勞動(dòng)效率，為酒店節(jié)省成本創(chuàng)造效益。為了提高員工素質(zhì)，我主要從以下兩個(gè)方面入手：