維生素水和膳食纖維

維生素——生命基石維生素是維持機(jī)體生命活動過程所必需一類微量低分子有機(jī)化合物,是人體酶系統(tǒng)組成要素。但其生理功效和營養(yǎng)學(xué)意義有類似之處。維生素水和膳食纖維第1頁定義：維生素是維持機(jī)體正常生理功效及細(xì)胞內(nèi)特異代謝反應(yīng)所必需一類微量低分子有機(jī)化合物。 維生素水和膳食纖維第2頁共同特點(diǎn)： ⑴存在于天然食物中。 ⑵體內(nèi)不能合成，或合成數(shù)量極少，必須由食物供給。 ⑶不組成組織，不提供能量。 ⑷生理劑量極少（mg，μg），但生理作用十分主要。 ⑸常以輔酶或輔基形式參加酶功效。維生素水和膳食纖維第3頁（一）維生素共同特點(diǎn)即使各類維生素化學(xué)結(jié)構(gòu)不一樣，生理功效各異，但都含有以下共同特點(diǎn)：1、均以本體或可被機(jī)體利用前體形式存在于天然食物中。2、其既不參加機(jī)體組織組成，也不供給能量，主要作為調(diào)整物質(zhì)，調(diào)整各種生理機(jī)能。維生素水和膳食纖維第4頁3、除了VD外，絕大多數(shù)維生素不能在體內(nèi)合成，也不能大量儲存于組織中，所以必須經(jīng)常由食物供給。4、維生素常以輔酶或輔基形式參加酶功效。維生素水和膳食纖維第5頁5、維生素人體需要量極少，但在調(diào)整物質(zhì)代謝過程中卻起著十分主要作用，絕對不能缺乏。6、不少維生素含有幾個(gè)結(jié)構(gòu)相近、生物活性相同化合物，如維生素A1.A2，維生素D2.D3等。維生素水和膳食纖維第6頁（二）維生素命名維生素命名可分為三個(gè)系統(tǒng)。一是按發(fā)覺歷史次序，以英文字母次序命名，如維生素A、B、C、D、E等；二是按其生理功效命名，如抗壞血酸、抗干眼病維生素和抗凝血維生素等；三是按其化學(xué)結(jié)構(gòu)命名，如視黃醇、硫胺素和核黃素等。維生素水和膳食纖維第7頁維生素分類1、脂溶性維生素 VA及VA原,VD,VE,VK（4種）

2、水溶性維生素

VB1、VB2、VB6、VB12、VC、泛酸、葉酸、煙酸、膽堿、生物素（10種）

維生素水和膳食纖維第8頁

脂溶性維生素可溶于脂肪而不溶于水，在食物中常與脂類共存，在酸敗脂肪中輕易被破壞。在體內(nèi)吸收與脂肪相同，當(dāng)脂類吸收障礙時(shí)，脂溶性維生素吸收大為降低，甚至?xí)l(fā)繼發(fā)性缺乏。吸收后可在體內(nèi)貯存而不易排出體外，過量攝取易在體內(nèi)蓄積而引發(fā)中毒。如攝入不足可遲緩出現(xiàn)缺乏癥狀。維生素水和膳食纖維第9頁

水溶性維生素溶解于水，在體內(nèi)僅有少許儲存，較易從尿中排出。大多數(shù)水溶性維生素常以輔酶形式參加機(jī)體物質(zhì)代謝。水溶性維生素?cái)z取過多時(shí)，多出維生素可從尿中排出，普通不會因攝取過多而中毒，但極大量攝入時(shí)也可出現(xiàn)毒性。若攝入過少，可較快地出現(xiàn)缺乏癥狀。維生素水和膳食纖維第10頁維生素缺乏： 原因： ①膳食中供給不足。 ②吸收利用率降低。 ③需要量相對增高。

維生素水和膳食纖維第11頁①按缺乏原因分類：

原發(fā)性缺乏：由膳食中維生素供給不足或生物利用率過低引發(fā)。

繼發(fā)性缺乏（條件性維生素缺乏）：由生理或病理原因妨礙維生素消化、吸收、利用，或因需要量增加、排泄或破壞增多而引發(fā)。維生素水和膳食纖維第12頁②按缺乏程度分類：

臨床缺乏：維生素缺乏出現(xiàn)臨床癥狀。

亞臨床缺乏（邊緣缺乏）：沒有維生素缺乏臨床癥狀，但可出現(xiàn)勞動效率降低和對疾病抵抗力下降等亞健康狀態(tài)。維生素水和膳食纖維第13頁一、脂溶性維生素（一）維生素A——眼睛滋潤劑維生素A包含二種，一個(gè)是已形成維生素A和維生素A原以及其代謝產(chǎn)物——視黃醇、視黃醛、視黃酸等，只存在于動物性食物里。維生素水和膳食纖維第14頁1.理化性質(zhì)與體內(nèi)分布大多數(shù)天然維生素A溶于脂肪或有機(jī)溶劑，應(yīng)防止與氧、高溫或光接觸。維生素A和胡蘿卜素都對酸和堿穩(wěn)定，普通烹調(diào)和罐頭加工不易破壞；但脂肪酸敗可引發(fā)嚴(yán)重破壞。密封、低溫冷凍組織標(biāo)本中維生素A能夠穩(wěn)定幾年。維生素A在體內(nèi)主要儲存于肝臟中，約占總量90%~95%，少許儲存于脂肪組織中。維生素水和膳食纖維第15頁2.吸收與代謝動物性食物中維生素A普通是以與脂肪酸結(jié)合成視黃基酯形式存在，大約膳食中70%～90%視黃醇，20%～50%類胡蘿卜素被吸收，類胡蘿卜素吸收伴隨其攝入增加而降低。與維生素E同服，可預(yù)防維生素A氧化從而提升其生理效能。維生素水和膳食纖維第16頁3.生理功效（1）維持正常視覺功效。1967年，美國哈特蘭等三人因發(fā)覺維生素A治療眼病化學(xué)過程取得諾貝爾獎。維生素水和膳食纖維第17頁（2）維護(hù)上皮細(xì)胞正常功效。（3）促進(jìn)生長發(fā)育和維護(hù)生殖功效。（4）維持正常免疫功效（5）參加鐵代謝（6）抗氧化作用維生素水和膳食纖維第18頁4.缺乏與過量①嬰幼兒和兒童維生素A缺乏發(fā)生率遠(yuǎn)高于成人。②維生素A缺乏最早癥狀是夜間視力減退，暗適應(yīng)能力降低，嚴(yán)重者可造成夜盲癥。③維生素A缺乏可引發(fā)干眼病，深入發(fā)展可致失明。維生素水和膳食纖維第19頁④維生素A缺乏還能引發(fā)機(jī)體不一樣組織上皮干燥、增生及角化，以致于出現(xiàn)皮膚干燥、毛囊角化、毛囊丘疹與毛發(fā)脫落。⑤維生素A缺乏時(shí)，血紅蛋白合成代謝障礙，免疫功效低下，兒童生長發(fā)育遲緩。

維生素水和膳食纖維第20頁VA缺乏是國際公認(rèn)四大營養(yǎng)缺乏病之一。發(fā)展中國家患病率為20%～30%。 我國營養(yǎng)調(diào)查結(jié)果：VA攝入量顯著不足。城市居民攝入不足50%RDA男女分別占46.8%和50.6%，而農(nóng)村為58.1%和61.1%。兒童青少年比成人高5～10個(gè)百分點(diǎn)。維生素水和膳食纖維第21頁維生素A攝入過量

會發(fā)生急性蓄積性中毒，如桔黃病。中毒征狀為食欲減退，頭痛，視力含糊，急躁，落發(fā)，皮膚黃染干燥，腹瀉，惡心，肝和脾腫大。致畸。孕婦早期攝入大劑量則可能造成胚胎吸收、流產(chǎn)、出生缺點(diǎn)和子代永久性學(xué)習(xí)能力喪失等致畸毒性。

物無美惡，過則成災(zāi)維生素水和膳食纖維第22頁維生素水和膳食纖維第23頁慢性中毒比急性中毒常見，維生素A使用劑量為其RNI10倍以上時(shí)可發(fā)生。普通飲食情況下維生素A不致攝入過量。中毒多發(fā)生在長久誤服過量維生素A濃縮劑兒童。維生素水和膳食纖維第24頁5.供給量與食物起源膳食中所含有視黃醇活性物質(zhì)量，慣用視黃醇當(dāng)量（RE）來表示，包含已形成維生素A和維生素A原總量（μg）。其慣用換算關(guān)系以下：維生素水和膳食纖維第25頁1μg視黃醇=1μg視黃醇當(dāng)量（RE）1μgβ-胡蘿卜素=0.167μg視黃醇當(dāng)量（RE）1μg其它維生素A原=0.084μg視黃醇當(dāng)量（RE）1國際單位（IU）維生素A=0.3μg視黃醇

維生素水和膳食纖維第26頁

胡蘿卜素在人體內(nèi)吸收率約為其攝入量1/3。而吸收后在人體內(nèi)轉(zhuǎn)變?yōu)榫S生素A轉(zhuǎn)換率為吸入量1/2。所以1μg胡蘿卜素＝1/6μg維生素A或視黃醇當(dāng)量。維生素水和膳食纖維第27頁維生素A安全攝入量范圍較小，大量攝入有顯著毒性作用，毒副作用主要取決于視黃醇攝入量，也與機(jī)體生理及營養(yǎng)情況相關(guān)。β-胡蘿卜素是維生素A安全起源。維生素A（不包含胡蘿卜素）UL值，成年人為3000μg/d，孕婦2400μg/d，兒童μg/d。

維生素水和膳食纖維第28頁維生素A供給中國營養(yǎng)學(xué)會年提出中國居民膳食維生素A參考攝入量：成年男性RNI為800μgRE；女性為700μgRE；UL為3000μgRE。維生素水和膳食纖維第29頁食物起源：

動物肝臟、蛋黃、奶油和魚肝油中天然維生素A含量最高。植物性食物中，紅、黃、綠色蔬菜和一些水果都含豐富胡蘿卜素。除膳食起源之外，維生素A補(bǔ)充劑也常使用，其使用劑量不要過高，用量過大不但沒有必要，反而會引發(fā)中毒。維生素水和膳食纖維第30頁（二）維生素D——精神振奮劑維生素D2(麥角鈣化醇)和維生素D3(膽鈣化醇)最主要。又稱為陽光維生素，抗佝僂病維生素。直到上世紀(jì)30年代初，人們才確認(rèn)維生素D缺乏是引發(fā)佝僂病原因，并分離提純了維生素D。維生素水和膳食纖維第31頁1.理化性質(zhì)與體內(nèi)分布在一些特定條件下，如工作或居住在日照不足、空氣污染（妨礙紫外線照射）地域，維生素D必須由膳食供給才成為一個(gè)真正維生素，故又認(rèn)為維生素D3是條件性維生素。溶于脂肪和脂肪溶劑，不怕熱，不怕光，抗酸堿，抗氧化，是維生素家族中最穩(wěn)定組員。進(jìn)入體內(nèi)維生素D主要在小腸吸收。維生素水和膳食纖維第32頁2.生理功效（1）促進(jìn)小腸鈣吸收轉(zhuǎn)運(yùn)。（2）促進(jìn)腎小管對鈣、磷重吸收。（3）對骨細(xì)胞展現(xiàn)各種作用。

（4）經(jīng)過維生素D內(nèi)分泌系統(tǒng)調(diào)整血鈣平衡。

維生素水和膳食纖維第33頁3.缺乏與過量維生素D缺乏癥

1、佝僂?。弘u胸，X型、O型腿。2、骨質(zhì)軟化癥：成年人佝僂病。3、骨質(zhì)疏松癥：老年人“緘默殺手”。4、手足痙攣癥：佝僂病性低鈣驚厥。維生素水和膳食纖維第34頁維生素D過多癥高血鈣癥，高尿鈣癥，毛發(fā)脫落，四肢麻痹。癥狀是異?？诳?，眼睛發(fā)炎，皮膚搔癢，嘔吐、腹瀉、尿頻以及鈣在血管壁、肝臟、肺部、腎臟、胃中異常沉淀。維生素水和膳食纖維第35頁維生素D參考攝入量和食物起源單位換算:1μg維生素D=40IU維生素D1IU維生素D=0.025μg維生素D年中國營養(yǎng)學(xué)會制訂中國居民膳食維生素D參考攝入量，成人（18歲~）RNI為10μg/d，UL為20μg/d。維生素水和膳食纖維第36頁（三）維生素E——抗衰老戰(zhàn)士維生素E分類維生素E又稱生育酚、血管清道夫。它不是單一組分，而是一系列含有生育酚生物活性化合物，其中以α-生育酚生物活性最高。

維生素水和膳食纖維第37頁1.理化性質(zhì)與體內(nèi)分布維生素E是淡黃色油狀物，溶于脂肪和脂溶劑。對氧十分敏感，當(dāng)空氣里沒有氧氣時(shí)，加熱到120度都能保持原來狀態(tài)。不過暴露于氧氣、紫外線、堿、鐵鹽、鉛鹽時(shí)易被氧化，高溫油炸時(shí)活性顯著下降。油脂酸敗會加速維生素E破壞。

維生素水和膳食纖維第38頁2.吸收與代謝生育酚在食物中多以游離形式存在，假如膳食中維生素E缺乏，血漿濃度會快速下降。不過大多數(shù)成人體內(nèi)維生素E儲存相對豐富，主要儲存于脂肪組織、肝臟及肌肉中。假如食物中缺乏維生素E，體內(nèi)儲存維生素E仍可維持?jǐn)?shù)月。維生素水和膳食纖維第39頁3.生理功效（1）抗氧化作用。（2）預(yù)防衰老（3）與動物生殖功效和精子生成（4）調(diào)整血小板粘附力和聚集作用（5）保持紅細(xì)胞完整性

（6）對神經(jīng)系統(tǒng)和骨骼肌保護(hù)作用維生素水和膳食纖維第40頁4.缺乏與過量

在脂溶性維生素中，維生素E毒性相對較小。但過大劑量攝入維生素E仍有可能出現(xiàn)中毒癥狀，如肌無力、視覺含糊、復(fù)視、惡心、腹瀉以及維生素K吸收和利用障礙等。故天天維生素E攝入量以不超出400mg為宜。維生素水和膳食纖維第41頁

維生素E在自然界分布廣泛，普通情況下不會缺乏。食物主要起源于植物油類、堅(jiān)果類、全谷類、新鮮麥胚芽等。蛋類、肉類、魚類、水果及蔬菜含量甚少。在加工、儲存和制備食物時(shí)相當(dāng)一部分維生素E因氧化而損失。維生素水和膳食纖維第42頁維生素E供給量我國居民每日膳食中維生素E適宜攝入量AI為14歲以上以及孕婦和乳母都為14mg。當(dāng)前不少人自行補(bǔ)充維生素E，但天天攝入量以不超出400mg為宜。維生素水和膳食纖維第43頁（四）維生素K——血液護(hù)衛(wèi)者1.理化性質(zhì)與體內(nèi)分布VK1，存在于綠色植物中,叫葉綠醌。VK2，存在于在動物體內(nèi)。VK3，人工合成，可溶于水，既可口服也可用于靜脈注射，臨床應(yīng)用非常方便。維生素水和膳食纖維第44頁維生素K1是淡黃色油劑，維生素K2和K3則是黃色結(jié)晶。K1和K2溶于脂肪及脂溶劑，K3易溶于水。全部維生素K都耐熱，但對強(qiáng)酸、強(qiáng)堿和強(qiáng)氧化劑都不穩(wěn)定。維生素水和膳食纖維第45頁2.生理功效1、是肝臟產(chǎn)生凝血因子必需成份,又稱為“凝血維生素”。2、防治新生兒出血性疾病。3、降低婦女生理期大量出血。4、防治內(nèi)出血及痔瘡等。維生素水和膳食纖維第46頁維生素K參考攝入量和食物起源中國成年人推薦攝入量為120μg/d。起源1.腸道細(xì)菌合成。2.綠葉蔬菜,奶類及肉類,水果和谷類維生素水和膳食纖維第47頁總結(jié)脂溶性維生素1.A、D、E、K。2.維生素A、E含有很強(qiáng)抗氧化性。3.維生素A--抗干眼病維生素。4.維生素D--抗佝僂病維生素。5.維生素E—生育酚。6.維生素K---抗凝血維生素。維生素水和膳食纖維第48頁二、水溶性維生素（一）維生素C——免疫能手維生素C又稱抗壞血酸、抗壞血病維生素。是全部維生素中最不穩(wěn)定，是輕易氧化。維生素水和膳食纖維第49頁生理功效

1、促進(jìn)細(xì)胞間質(zhì)中膠原蛋白形成。2、保護(hù)細(xì)胞膜促進(jìn)生血機(jī)能。3、促進(jìn)鈣、鐵和葉酸吸收。4、保護(hù)心血管、預(yù)防動脈粥樣硬化發(fā)生。5、抗癌作用（阻斷亞硝胺形成）。6、提升機(jī)體應(yīng)激能力。7、抗氧化作用，解毒作用。維生素水和膳食纖維第50頁3.缺乏與過量壞血病經(jīng)典癥狀：牙齦出血、牙齒松動、骨骼脆弱、粘膜及皮下易出血、傷口不易愈合等癥狀。VC攝入不足30天出現(xiàn)輕微臨床表現(xiàn)；50天出現(xiàn)臨床癥狀；90天出現(xiàn)解剖學(xué)改變；100天可死亡。維生素水和膳食纖維第51頁VC相對無毒，但大量攝入可出現(xiàn)不良反應(yīng)：攝入1g時(shí)使尿酸排出量增加；攝入2g時(shí)會發(fā)生滲透性腹瀉；攝入2～8g時(shí)出現(xiàn)惡心、腹部痙攣、腹瀉、鐵吸收過分、紅細(xì)胞破壞及泌尿道結(jié)石等副作用。維生素水和膳食纖維第52頁5.供給量與食物起源維生素C在貯存、加工、烹調(diào)處理過程中極易被破壞。中國營養(yǎng)學(xué)會推薦Vc成人RNI為100mg/dUL為≤1000mg/d維生素水和膳食纖維第53頁（二）維生素B1——精神振奮劑維生素B1又稱硫胺素，也稱抗腳氣病因子或抗神經(jīng)炎因子等，是最早發(fā)覺一個(gè)維生素。維生素水和膳食纖維第54頁1.理化性質(zhì)與體內(nèi)分布硫胺素是一個(gè)無色結(jié)晶體，溶于水，微溶于酒精，氣味似酵母。普通烹調(diào)溫度下破壞較少，但用壓力或在堿性溶液中易被破壞，紫外線可使其降解而失活，銅離子可加緊它破壞，酸性溶液中比較穩(wěn)定。維生素水和膳食纖維第55頁2.吸收與代謝硫胺素吸收部位在空腸和回腸。維生素B1在體內(nèi)存量及時(shí)間都極為有限，假如膳食中缺乏維生素B1，在1~2周后人體組織中維生素B1含量就會降低。所以，為確保維持組織中正常含量，維生素B1要定時(shí)供給。維生素水和膳食纖維第56頁3.生理功效（1）輔酶功效。（2）與神經(jīng)系統(tǒng)功效相關(guān)。（3）與心臟功效相關(guān)。（4）與胃腸功效相關(guān)。維生素水和膳食纖維第57頁4.缺乏與過量在日常生活中，硫胺素缺乏很常見。硫胺素缺乏原因有以下幾個(gè)：（1）攝入不足。如長久大量食用精白米面；煮粥、煮豆、蒸饅頭等加入堿。維生素水和膳食纖維第58頁（2）需要量增加。硫胺素?cái)z入量與機(jī)體能量總攝入量成正比；婦女在妊娠、哺乳期間需要量相對較高；在高溫環(huán)境下工作、神經(jīng)精神高度擔(dān)心、引發(fā)代謝率增加一些疾病如發(fā)燒、甲狀腺功效亢進(jìn)以及輸入葡萄糖病人需要量也對應(yīng)增加。維生素水和膳食纖維第59頁5.供給量與食物起源體內(nèi)不能大量貯存硫胺素，需要每日給予補(bǔ)充。成人每1000kcal熱量需要硫胺素0.5mg。中國營養(yǎng)學(xué)會年推薦硫胺素RNI成年男性為1.4mg/d，女性為1.3mg/d。硫胺素UL為50mg/d。維生素水和膳食纖維第60頁（三）維生素B2——身體修復(fù)工程師維生素B2又稱為核黃素。1.理化性質(zhì)與體內(nèi)分布維生素B2在干燥狀態(tài)和酸性溶液中穩(wěn)定，在日常溫度下能耐熱，但易為光和堿所破壞。應(yīng)避光保留，烹調(diào)食物不可加堿。維生素水和膳食纖維第61頁2.吸收與代謝核黃素吸收發(fā)生在小腸近端，

動物起源核黃素比植物起源核黃素輕易吸收。酒精可干擾核黃素消化和吸收。維生素水和膳食纖維第62頁3.生理功效（1）參加體內(nèi)生物氧化與能量代謝。（2）參加維生素B6和煙酸代謝。（3）參加體內(nèi)抗氧化防御系統(tǒng)和藥品代謝，類阿斯匹林作用，可改進(jìn)心臟功效。維生素水和膳食纖維第63頁4.缺乏與過量維生素B2是人體最易缺乏營養(yǎng)素之一。攝入不足和酗酒是其缺乏最主要原因。普通來說，核黃素不會引發(fā)過量中毒。維生素水和膳食纖維第64頁核黃素缺乏時(shí)可引發(fā)各種臨床癥狀，常表現(xiàn)在面部五官及皮膚，如口角炎：口角濕白、糜爛及濕白斑；唇炎：多見下唇紅腫、干燥、皸裂；舌炎：舌腫脹，呈青紫色、出現(xiàn)裂紋皺摺等；眼部癥狀：眼瞼炎、眼部灼痛、鞏膜充血、角膜血管增生、羞明、視力疲勞，并能影響夜間視力；皮炎：陰囊皮炎，鼻翼兩側(cè)脂溢性皮炎。若長久缺乏還可造成兒童生長遲緩，輕中度缺鐵性貧血。維生素水和膳食纖維第65頁5.供給量與食物起源維生素B2與能量代謝相關(guān)，其供給量亦應(yīng)隨熱量而定，與日攝入能量成正比。我國成人膳食核黃素RNI男性為1.4mg/d，女性1.2mg/d。維生素水和膳食纖維第66頁不一樣品種食物中，維生素B2含量差異較大。如肝、腎、心、蛋黃、奶、鱔魚、口蘑、紫菜等含量較高；綠葉蔬菜、干豆類、花生等含量尚可；谷類和普通蔬菜含量較少。另外，如艾蒿、紫花苜蓿等野菜也含有較多核黃素。維生素水和膳食纖維第67頁（四）維生素B6——抗憂郁大師一.理化性質(zhì)

維生素B6稱吡哆醇，包含吡哆醇、吡哆醛、吡哆胺三種衍生物。吡哆醇主要存在于植物性食物中，吡哆醛、吡哆胺主要存在于動物性食物中。對熱和空氣較穩(wěn)定，易被堿和紫外線破壞。

維生素水和膳食纖維第68頁二.生理功效

1、維生素B6參加氨基酸合成與分解代謝。

2、參加運(yùn)鐵血紅蛋白合成，催化血紅素合成。3、參加亞油酸合成花生四烯酸以及膽固醇合成與轉(zhuǎn)運(yùn)。4、影響機(jī)體免疫功效。維生素水和膳食纖維第69頁VB6缺乏癥

維生素B6在動植物性食物中分布相當(dāng)廣泛，普通不會缺乏。缺乏維生素B6可致眼、鼻與口腔周圍皮膚脂溢性皮炎，并可擴(kuò)展至面部、前額、耳后、陰囊及會陰處。可見有口炎、舌炎、唇干裂，易激惹。維生素水和膳食纖維第70頁VB6供給量和食物起源

中國營養(yǎng)學(xué)會提出我國居民膳食維生素B6RNI成年男性為14mgNE/d，女性為13mgNE/d，UL為35mgNE/d。維生素水和膳食纖維第71頁食物起源

白色肉類(如雞肉和魚肉)肝臟、豆類、堅(jiān)果等水果蔬菜(香蕉)維生素水和膳食纖維第72頁（五）煙酸——細(xì)胞活化教授煙酸又名尼克酸、抗癩皮因子、維生素PP。1.理化性質(zhì)與體內(nèi)分布煙酸在體內(nèi)以煙酰胺形式存在。是全部維生素中最穩(wěn)定一個(gè)，不易被空氣中氧、熱、光、高壓所破壞，對酸、堿也很穩(wěn)定，普通烹調(diào)方法對它影響較小。維生素水和膳食纖維第73頁2.吸收與代謝煙酸在體內(nèi)分布很廣，但沒有貯存，故需經(jīng)常供給，以預(yù)防缺乏。維生素水和膳食纖維第74頁3.生理功效1、煙酸在體內(nèi)組成輔酶Ⅰ和輔酶Ⅱ。2、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物中間代謝。3、是葡萄糖耐量因子主要組分，含有增強(qiáng)胰島素效能作用。4、對維護(hù)神經(jīng)系統(tǒng)、消化系統(tǒng)和皮膚正常功效亦起著主要作用。維生素水和膳食纖維第75頁4.缺乏與過量煙酸缺乏時(shí)可發(fā)生癩皮病，引發(fā)消化道、精神神經(jīng)系統(tǒng)和皮膚病變，以皮炎、腹瀉、和癡呆為其經(jīng)典癥狀簡稱“三D”癥狀。

食欲不振、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、失眠、乏力、抑郁、癡呆。維生素水和膳食纖維第76頁5.供給量與食物起源蛋白質(zhì)攝入量增高時(shí)，其中色氨酸在體內(nèi)能夠轉(zhuǎn)化為煙酸。故煙酸供給量應(yīng)與熱量成正比。我國營養(yǎng)學(xué)會推薦煙酸RNI成年男性為14mgNE/d，女性為13mgNE/d，UL為35mgNE/d。維生素水和膳食纖維第77頁

煙酸及煙酰胺含量豐富為酵母、花生、全谷、豆類及肉類，尤其是肝臟。一些植物（如玉米）中含量并不低，但其中煙酸為結(jié)合型，不能被人體吸收利用。所以有些以玉米為主食人群易發(fā)生癩皮病，但加堿處理后游離煙酸能夠從結(jié)合型中釋放，易被機(jī)體利用。維生素水和膳食纖維第78頁（六）葉酸——生命解碼器一、分類葉酸因從菠菜葉中分離出來而命名，能夠還原為四氫葉酸，只有四氫葉酸才含有生理意義。又叫作維生素B11。食物中葉酸經(jīng)烹調(diào)加工后損失率可高達(dá)50%~90%。維生素水和膳食纖維第79頁2.生理功效四氫葉酸是體內(nèi)主要輔酶，可促進(jìn)血紅蛋白合成；亦能配合維生素B12促進(jìn)骨髓紅細(xì)胞生成，預(yù)防惡性貧血；維持肝臟及腦正常運(yùn)作；還有刺激胃酸分泌，維持正常食欲等功效。維生素水和膳食纖維第80頁葉酸缺乏癥1、巨幼紅細(xì)胞貧血。2、胎兒神經(jīng)根管畸形。3、高同型半胱氨酸血癥。4、孕婦先兆子癇、胎盤早剝、胎兒宮內(nèi)發(fā)育遲緩、低出生體重。5、衰弱、健忘、失眠等。維生素水和膳食纖維第81頁

葉酸參考攝入量

中國營養(yǎng)學(xué)會推薦我國成人葉酸RNI值為400μgDFE（葉酸當(dāng)量）/d妊娠、哺乳期及嬰兒期必須增加其攝入量。成人葉酸UL為1000μgDFE/d。維生素水和膳食纖維第82頁

葉酸最豐富食物起源是動物肝臟，其次是蛋、腎、綠葉蔬菜、桔子、香蕉、酵母等。食物在室溫下貯存時(shí)所含葉酸易破壞。維生素水和膳食纖維第83頁（七）維生素B12——紅色維它命

一.分類和理化性質(zhì)

又叫氰鈷氨（氰鈷氨是維生素B12藥用形式，由人工合成），是唯一含有金屬元素維生素。但它需要量又是最少，每日3μg就能夠。維生素水和膳食纖維第84頁維生素B12在中性溶液中比較穩(wěn)定，在酸性或堿性溶液中易分解，受日光照曬也會失去活性。所以，在加工含B12食物時(shí)，不能加醋或堿。維生素水和膳食纖維第85頁二.生理功效1.提升葉酸利用率。2.提升核酸和蛋白質(zhì)合成速度,促進(jìn)紅細(xì)胞發(fā)育成熟。三.維生素B12缺乏癥1、神經(jīng)系統(tǒng)損害。2.巨幼紅細(xì)胞貧血,而這種貧血是潛伏性,不易被發(fā)覺。維生素水和膳食纖維第86頁幾乎不含于植物性食物維生素B12，是素食者最輕易缺乏維生素，也是紅血球生成不可缺乏主要元素，假如嚴(yán)重缺乏，將造成惡性貧血——巨細(xì)胞性貧血。人體維生素B12需要量極少，只要飲食正常，就不會缺乏。少數(shù)吸收不良人及素食者須尤其注意。維生素水和膳食纖維第87頁四、供給量及食物起源普通成人每日維生素B12供給量為1～3μg。食物起源動物性食品，海產(chǎn)品，蛋類，發(fā)酵植物性食物。維生素水和膳食纖維第88頁水是營養(yǎng)之首，也是百藥之王維生素水和膳食纖維第89頁

水對人類賴以生存主要性僅次于氧氣。人在無食物攝入時(shí)，機(jī)體可消耗本身組織維持生命可達(dá)1周或更長時(shí)間，然而沒有水任何生物都不能生存。一個(gè)絕食人在失去體內(nèi)全部脂肪以及半數(shù)蛋白質(zhì)，還能勉強(qiáng)維持生命。但假如失去其體內(nèi)含水量20%，就很快會死亡。水維生素水和膳食纖維第90頁WHO優(yōu)質(zhì)飲用水6大標(biāo)準(zhǔn)1、不含有害人體健康物理性、化學(xué)性和生物性污染。2、含有適量有益人體健康，并呈離子狀態(tài)礦物質(zhì)。（鈣、鎂、鉀等含量在100mg/L左右）3、水分子團(tuán)小，溶解力和滲透力強(qiáng)。4、水硬度適中，導(dǎo)電導(dǎo)熱性能好。5、應(yīng)展現(xiàn)弱堿性，可快速有效去除體內(nèi)酸性代謝產(chǎn)物和各種有害物質(zhì)。6、水中含有溶解氧（5mg/L左右），含有碳酸根離子。維生素水和膳食纖維第91頁水消毒：就是利用理化方法，殺滅水中病原微生物。

水消毒是水質(zhì)改進(jìn)中最主要一個(gè)步驟。

維生素水和膳食纖維第92頁一、人體內(nèi)水含量與分布水分約占成人體重50%～70%。普通男性體內(nèi)含水量多于女性；年紀(jì)愈小，體內(nèi)含水百分比愈高。人體內(nèi)水與蛋白質(zhì)、碳水化合物或脂肪相結(jié)合，形成膠體狀態(tài)。維生素水和膳食纖維第93頁機(jī)體總水量55%是細(xì)胞內(nèi)液，16%是細(xì)胞間液，7.5%在血漿中，其余分布在骨骼、軟骨及結(jié)締組織之中。人體內(nèi)各部分體液滲透壓相同。其中，水分可經(jīng)常透過細(xì)胞膜或毛細(xì)血管壁進(jìn)行自由交換，但各部分總量維持穩(wěn)定，保持動態(tài)平衡。維生素水和膳食纖維第94頁二、水生理功效（一）組成身體組織

水是身體結(jié)構(gòu)所不可缺乏材料。全部組織中都含水。如血液含水量高達(dá)80%，肌肉含水70%，堅(jiān)硬骨骼中亦含水22%。維生素水和膳食纖維第95頁（二）水可作為各種物質(zhì)載體許多物質(zhì)都能溶于水，并解離為離子狀態(tài)，發(fā)揮其主要生理功效。即便是不溶于水蛋白質(zhì)和脂肪分子亦可懸浮水中形成膠體或乳融液，便于機(jī)體消化、吸收和利用。水在體內(nèi)直接參加物質(zhì)代謝，并作為載體輸送營養(yǎng)物質(zhì)和排出代謝廢物。維生素水和膳食纖維第96頁（三）喝水決定血液質(zhì)量

血液含水量高達(dá)80%，它能將各種營養(yǎng)物質(zhì)運(yùn)輸?shù)缴眢w各個(gè)器官，確保它們正常運(yùn)行，血液中含有各種免疫物質(zhì)和淋巴細(xì)胞使人體含有免疫功效。血液能維護(hù)本身及其它體液酸堿性，使人體一直保持弱堿性健康體質(zhì)維生素水和膳食纖維第97頁（四）調(diào)整體溫水比熱比其它物質(zhì)高，能吸收體內(nèi)分解代謝活動不停產(chǎn)生熱量，以使體溫保持不變。當(dāng)外界溫度≥30oc或體內(nèi)產(chǎn)熱過多時(shí)，經(jīng)過蒸發(fā)或出汗使體溫保持恒定；環(huán)境溫度降低時(shí)，則人體可經(jīng)過降低蒸發(fā)量而保持人體溫度。維生素水和膳食纖維第98頁（五）潤滑作用水是機(jī)體潤滑劑。如淚液、唾液、關(guān)節(jié)囊液、漿膜腔液等都能在局部組織器官工作時(shí)起到潤滑作用，以降低摩擦，有利于正常作功。維生素水和膳食纖維第99頁三、水平衡內(nèi)生水：天天大約200～300ml食物水：天天大約700～1000ml飲料水：天天大約550～1500ml維生素水和膳食纖維第100頁（一）水平衡及其調(diào)整人體每日需水量，可因年紀(jì)、膳食、氣溫、身體情況和勞動環(huán)境、強(qiáng)度等不一樣而異。人體對水分需求和代謝，有復(fù)雜而完善調(diào)整機(jī)制。如口渴感刺激可增加水分?jǐn)z入以賠償損失；排尿、出汗、呼吸、大便等又可除去多出水分。維生素水和膳食纖維第101頁成人每消耗1Kcal能量，水需要量為lml。嬰兒和兒童體表面較大，身體中水分百分比和代謝率較高，腎臟對調(diào)整因生長所需攝入高蛋白時(shí)溶質(zhì)負(fù)荷能力有限，易發(fā)生嚴(yán)重失水，所以以1.5ml/1Kcal為宜。哺乳期婦女乳汁中87%是水，產(chǎn)后6個(gè)月內(nèi)平均乳汁分泌量約750ml/d，故需額外增加1000ml/d。維生素水和膳食纖維第102頁人體每日水?dāng)z入量，應(yīng)該與經(jīng)由腎臟、皮膚、肺、腸等路徑排出水分總量保持動態(tài)平衡。鉀鹽和鈣鹽可促使體內(nèi)排出水分。體液中無機(jī)鹽離子正常分布對維持內(nèi)環(huán)境滲透壓水平衡有主要意義。所以，患腎炎、心衰、高血壓等疾病者，為預(yù)防水腫，應(yīng)限制鈉鹽攝入。維生素水和膳食纖維第103頁

在高溫環(huán)境中機(jī)體為散熱而大量出汗，氯化鈉及鉀、鈣、鐵、鎂等無機(jī)鹽也隨同汗液丟失。如不及時(shí)補(bǔ)充可引發(fā)嚴(yán)重缺水、缺鹽（電解質(zhì)紊亂）。所以，對高溫條件下從事體力勞動者，要適時(shí)補(bǔ)充水分和混合鹽片，以維持水和電解質(zhì)平衡。維生素水和膳食纖維第104頁（二）水缺乏與脫水

當(dāng)失水量為體重2%時(shí)，人就有口渴感、尿量降低等表現(xiàn)；失水量達(dá)體重6%以上時(shí)，即表現(xiàn)出全身乏力、抑郁、無尿等癥；若失水量達(dá)體重15%以上時(shí)，就會出現(xiàn)煩燥、眼球內(nèi)陷、皮膚失去彈性、體溫和脈搏增加、血壓下降等癥；晚期可進(jìn)入昏迷狀態(tài)，最終循環(huán)衰竭，呼吸停頓而死亡。所以，當(dāng)尿液高度濃縮，體重減8%～12%時(shí)，即表示嚴(yán)重脫水，必須及時(shí)有效地給予補(bǔ)充，以防意外。維生素水和膳食纖維第105頁（三）水中毒當(dāng)人體處于缺水狀態(tài)時(shí)，內(nèi)環(huán)境中同時(shí)還缺鹽分。故補(bǔ)充水分時(shí)還要適當(dāng)配合鹽分補(bǔ)充。若只補(bǔ)充水分而不補(bǔ)充鹽分，人體在快速攝入大量水分后，即會造成細(xì)胞外液水分過高，滲透壓降低，水分即向細(xì)胞內(nèi)滲透，造成細(xì)胞腫脹，嚴(yán)重會造成死亡。這就是水中毒。維生素水和膳食纖維第106頁年紀(jì)每日需水量（ml/kg體重）年紀(jì)每日需水量（ml/kg體重）

1周—1歲120~1608~9歲70~1002—3歲100~14010~14歲50~804—7歲90~110成年人40不一樣年紀(jì)正常人每日需水量維生素水和膳食纖維第107頁普通情況下，正常人天天水出入量應(yīng)保持平衡。我國當(dāng)前尚無水推薦攝入量。美國提出推薦攝入量為：每消耗1kcal能量，需要水1.5ml。此量包含普通性活動、出汗及溶質(zhì)負(fù)荷等改變。維生素水和膳食纖維第108頁正常成人每日水出入量平衡

起源攝入量（ml）排除路徑（ml）排除量（ml）飲水/料1200腎臟（尿）1500食物1000皮膚（蒸發(fā)）500內(nèi)生水300肺（呼氣）350大腸（糞便）150累計(jì)2500累計(jì)2500維生素水和膳食纖維第109頁

選飲料分等級飲用

第一等級：白開水、礦泉水礦泉水含有對人體有益微量元素，有利于身體健康，口感也很好。維生素水和膳食纖維第110頁

第二等級：茶茶可提供茶多酚等抗氧化物質(zhì)和一些微量營養(yǎng)素，含有防癌抗癌，降低心血管疾病風(fēng)險(xiǎn)，降低齲齒及腎結(jié)石作用。維生素水和膳食纖維第111頁第三等級：低脂奶、酸奶和大豆飲料這些飲品含有些人體所需優(yōu)質(zhì)蛋白、鈣和一些必需微量營養(yǎng)素，酸奶中還含有大量對人體胃腸道有益益生菌。維生素水和膳食纖維第112頁

第四等級：含有些營養(yǎng)成份冷飲包含純果汗、全脂奶、運(yùn)動飲料和含牛奶冰激淋。

第五等級：不含熱量甜飲料，這些飲料僅提供水份和甜味而不提供能量。維生素水和膳食纖維第113頁

第6等級：含熱量甜飲料和冷食包含碳酸飲料和冰棍等甜食，這此飲料除了含有較高熱量外，幾乎不含有其它營養(yǎng)素。維生素水和膳食纖維第114頁

膳食纖維膳食纖維是指無法為被人體消化酶所分解消化植物細(xì)胞殘余物，包含纖維素、半纖維素、木質(zhì)素、果膠、樹膠、豆膠和海藻多糖等。膳食纖維中絕大部分為碳水化合物，所以又稱為“不可吸收多糖”或“不可利用多糖”。膳食纖維對人體健康意義是20世紀(jì)營養(yǎng)學(xué)最主要發(fā)覺之一。維生素水和膳食纖維第115頁一、膳食纖維分類膳食纖維包含上萬種不一樣碳水化合物組成多糖或其它纖維成份，大致可分為非溶性膳食纖維和可溶性膳食纖維兩大類。非水溶性膳食纖維包含纖維素、半纖維素和木質(zhì)素。它們是植物細(xì)胞壁組成成份。起源于禾谷和豆類種籽外皮以及植物莖和葉。維生素水和膳食纖維第116頁可溶性膳食纖維包含果膠、藻膠、豆膠以及樹膠、粘質(zhì)等，它們主要存在于細(xì)胞間質(zhì)。假如膠起源于水果，藻膠取自海藻，豆膠是一些豆類植物儲存于種籽作為本身能源多糖，樹膠、粘質(zhì)是植物受傷部位流出粘性物質(zhì)，其生化及物理性質(zhì)與果膠和一些半纖維素相近似，所以也列入膳食纖維一類。維生素水和膳食纖維第117頁二、膳食纖維特征纖維素普通稱粗纖維，是植物組織支持組織，化學(xué)結(jié)構(gòu)與淀粉相同，但不能被淀粉酶所分解。有彈性，能吸水膨脹，形成網(wǎng)狀基質(zhì)，在腸內(nèi)捕捉電解質(zhì)和有機(jī)酸。維生素水和膳食纖維第118頁

半纖維素往往與纖維素共存，部分可被結(jié)腸細(xì)菌分解為單糖。多數(shù)為非溶性，但也有一些是水溶性，它們在腸道內(nèi)吸收水分，并能與陽離子結(jié)合。維生素水和膳食纖維第119頁木質(zhì)素結(jié)構(gòu)上不具備碳水化合物特點(diǎn)，人和動物都不能消化。它可延緩解降低小腸對一些營養(yǎng)素吸收。木質(zhì)素存在于植物細(xì)胞壁，與植物纖維物質(zhì)關(guān)系親密，伴隨植物成熟，木質(zhì)素不停增多，使食物變得粗糙難以下咽，所以過分成熟食物吃起來有很多“渣”。維生素水和膳食纖維第120頁果膠、藻膠、豆