植物食物營養(yǎng)專家講座

食品營養(yǎng)價值食品營養(yǎng)價值：是指某種食品所含營養(yǎng)素和熱能滿足人體營養(yǎng)需要程度。植物食物營養(yǎng)專家講座第1頁食品營養(yǎng)價值評定（一）營養(yǎng)素種類和含量：靠近人體需要，價值越高。（二）營養(yǎng)素質量：優(yōu)劣表達在營養(yǎng)素可被消化利用程度上。（三）營養(yǎng)素在加工烹調過程中改變植物食物營養(yǎng)專家講座第2頁（一）全方面了解各種食物天然組成成份（二）了解在加工烹調過程中營養(yǎng)素改變和損失，采取對應辦法，提升食品營養(yǎng)價值（三）指導選購食品和合理配制平衡膳食，以促進健康、體質及預防疾病評定食品營養(yǎng)價值意義植物食物營養(yǎng)專家講座第3頁第一節(jié)

植物性食物營養(yǎng)價值植物食物營養(yǎng)專家講座第4頁谷類植物食物營養(yǎng)專家講座第5頁五谷為養(yǎng)《周禮》上五谷，是指黍、稷、菽、麥、稻。黍指玉米，也包含黃米，稷指粟，菽指豆類。當代所說五谷泛指谷類和豆類，如米、麥、高粱、谷子、蕎麥、燕麥、大麥、糜子、薏苡仁，以及菜豆、綠豆、小豆、蠶豆、豌豆、豇豆、小扁豆、黑豆等。安谷則昌，絕谷則亡世間萬物米稱珍植物食物營養(yǎng)專家講座第6頁谷類結構與營養(yǎng)素分布植物食物營養(yǎng)專家講座第7頁

胚乳胚種皮整粒83%~87%2%~3%13%~15%100%水分13.012.512.514.5含氮化合物10.535.716.411.0碳水化合物74.331.743.669.0脂肪0.813.13.31.2灰分0.75.76.01.7纖維素0.71.818.02.6小麥粒各個部分化學組成（%）谷類結構與營養(yǎng)素分布植物食物營養(yǎng)專家講座第8頁谷類營養(yǎng)成份蛋白質普通在7.5％～15％左右，主要由谷蛋白、白蛋白、醇溶蛋白、球蛋白組成。賴氨酸含量少，蘇氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸偏低。常采取氨基酸強化和蛋白質互補方法，還可用基因調控科技伎倆改良品種，提升谷類蛋白質營養(yǎng)價值。

植物食物營養(yǎng)專家講座第9頁谷類營養(yǎng)成份碳水化合物70％以上為淀粉，另外為糊精、戊聚糖、葡萄糖和果糖等。我國居民膳食中50％～70％熱能來自谷類碳水化物。谷類中淀粉可分為直鏈和支鏈淀粉，直鏈淀粉易溶于水，較粘稠，易消化；支鏈淀粉則相反，如糯米中含支鏈淀粉較多，直鏈淀粉使血糖升高幅度較小。植物食物營養(yǎng)專家講座第10頁谷類營養(yǎng)價值脂肪含量較低，主要集中于谷胚和糊粉層，其中不飽和脂肪酸占80％以上；另外還有少許磷脂、糖脂和植物固醇，含有降低膽固醇預防動脈硬化作用。植物食物營養(yǎng)專家講座第11頁谷類營養(yǎng)價值維生素谷類食物是B族維生素，尤其是硫胺素和煙酸，還有較多維生素Ｅ。主要集中在胚芽和谷皮中。無機鹽谷類食物中無機鹽含量為1.5％～3％，主要含鈣和磷，但因為谷類含有較多植酸，影響了無機鹽在人體內吸收利用。植物食物營養(yǎng)專家講座第12頁加工、烹調及貯存影響谷類加工加工精度與谷類營養(yǎng)素保留程度有著親密關系，加工精度越高，營養(yǎng)素損失越大，尤以B族維生素改變顯著。我國于50年代初制造出標準米（九五米）和標準粉（八五粉）。采取對米面營養(yǎng)強化辦法，提倡粗細混食。植物食物營養(yǎng)專家講座第13頁加工、烹調及貯存影響食物烹制淘洗過程可使水溶性維生素和無機鹽損失。烹調方式使營養(yǎng)素損失，制作米飯用蒸，面食用蒸、烤、烙，忌高溫油炸，米飯在電飯煲中保溫忌時間長。面食在焙烤時發(fā)生褐變反應產生褐色物質，應注意焙烤溫度和糖用量。植物食物營養(yǎng)專家講座第14頁加工、烹調及貯存影響谷類貯存糧谷貯藏條件和水分含量不一樣，各類維生素改變不盡相同。谷類應貯存在避光、通風、干燥和陰涼環(huán)境下，控制霉菌及昆蟲生長繁殖條件，降低氧氣和日光對營養(yǎng)素破壞，保持谷類原有營養(yǎng)價值。

植物食物營養(yǎng)專家講座第15頁四、常見谷類食物營養(yǎng)價值（一）稻谷（二）小麥（三）玉米（四）粟（五）大麥（六）燕麥（七）蕎麥植物食物營養(yǎng)專家講座第16頁豆類及其制品植物食物營養(yǎng)專家講座第17頁五谷宜為養(yǎng)，失豆則不良可一日無肉，不可一日無豆青菜豆腐保平安植物食物營養(yǎng)專家講座第18頁一、大豆類蛋白質含量普通為35％左右，其中黑豆含量最高，達36％。蛋白質由球蛋白、清蛋白、谷蛋白及醇溶蛋白組成，其中球蛋白含量最高。蛋白質中含有些人體需要全部氨基酸，屬完全蛋白，其中賴氨酸含量較多，但蛋氨酸較少，與谷類食物混合食用，可很好地發(fā)揮蛋白質互補作用。植物食物營養(yǎng)專家講座第19頁一、大豆類脂肪含量為15％~20％，以不飽和脂肪酸居多，其中油酸占32％～36％，亞油酸占51.7％~57.0％，亞麻酸2％～10％，另外還有1.64％左右磷脂。因為大豆富含不飽和脂肪酸，所以是高血壓、動脈粥樣硬化等疾病患者理想食物。植物食物營養(yǎng)專家講座第20頁一、大豆類碳水化合物含量為20％～30％，其組成比較復雜，多為纖維素和可溶性糖，幾乎完全不含淀粉或含量極微，在體內較難消化，其中有些在大腸內成為細菌營養(yǎng)素起源。細菌在腸道內生長繁殖過程中能產生過多氣體而引發(fā)腸脹氣。植物食物營養(yǎng)專家講座第21頁一、大豆類大豆含有豐富維生素和礦物質，其中B族維生素和鐵等含量較高。干豆類幾乎不含維生素C，但經發(fā)芽做成豆芽后，其含量顯著提升。植物食物營養(yǎng)專家講座第22頁二、其它豆類其它豆類蛋白質含量中等，脂肪含量較低，碳水化合物含量較高。蛋白質含量為20％~25％，脂肪含量1％左右，碳水化合物在55％以上。維生素和礦物質含量也很豐富。蛋白質也屬完全蛋白質，含有較多賴氨酸，蛋氨酸含量較少，營養(yǎng)價值較低。植物食物營養(yǎng)專家講座第23頁三、豆制品包含豆?jié){、豆腐腦、豆腐、豆腐干、百葉、豆腐乳、豆芽等。在加工過程中普通要經過浸泡、細磨、加熱等處理，使其中所含抗胰蛋白酶破壞，大部分纖維素被去除，所以消化吸收率顯著提升。豆制品營養(yǎng)素種類在加工前后改變不大，但因水分增多，營養(yǎng)素含量相對較少。植物食物營養(yǎng)專家講座第24頁四、豆類及其制品合理利用整粒熟大豆蛋白質消化率僅為65.3％，但加工成豆?jié){可達84.9％，豆腐可提升到92％～96％。經過加熱煮熟后，抗胰蛋白酶因子即被破壞，消化率隨之提升。豆類中膳食纖維含量較高，尤其是豆皮。食用能夠顯著降低血清膽固醇，對冠心病、糖尿病及腸癌也有一定預防及治療作用。提取豆類纖維加到缺乏纖維食品中，不但改進食品松軟性，還有保健作用。植物食物營養(yǎng)專家講座第25頁蔬菜類植物食物營養(yǎng)專家講座第26頁五菜為充五菜常為充，新鮮綠黃紅食不可無綠粗茶淡飯，青菜豆腐保平安三天不吃青，兩眼冒金星植物食物營養(yǎng)專家講座第27頁葉菜類主要包含白菜、菠菜、油菜、韭菜、莧菜等。是胡蘿卜素、VB2、VC、礦物質及膳食纖維良好起源，尤其是綠葉蔬菜和橙色蔬菜。礦物質有鉀、鈉、鈣、鎂、鐵、鋅、硒、銅、錳等。植物食物營養(yǎng)專家講座第28頁根菜類主要包含蘿卜、胡蘿卜、藕、山藥、芋頭、馬鈴薯、甘薯、蔥、蒜、竹筍等。碳水化合物高者達20%，低者為3%。胡蘿卜中含豐富胡蘿卜素。大蒜、芋頭、洋蔥、馬鈴薯硒含量高。植物食物營養(yǎng)專家講座第29頁瓜茄類主要包含冬瓜、南瓜、絲瓜、黃瓜、茄子、番茄、辣椒等。胡蘿卜素以南瓜、番茄和辣椒含量高，VC以辣椒、苦瓜較高。辣椒有豐富鐵、鋅、硒。植物食物營養(yǎng)專家講座第30頁鮮豆類主要包含毛豆、豇豆、四季豆、扁豆、豌豆等。蛋白質含量為2%~14%，碳水化合物為4%。胡蘿卜素含量較高，還有豐富鉀、鈣、鐵、鋅、硒，核黃素與綠葉蔬菜相同。植物食物營養(yǎng)專家講座第31頁菌藻類食用菌有蘑菇、香菇、銀耳、木耳等；藻類有海帶、紫菜、發(fā)菜等含豐富蛋白質、膳食纖維、碳水化合物、維生素和微量元素。發(fā)菜、香菇、蘑菇含蛋白質豐富；紫菜、蘑菇中胡蘿卜豐富。VB1、VB2含量較高，鐵、鋅、硒豐富，海產植物中碘豐富。植物食物營養(yǎng)專家講座第32頁二、蔬菜合理利用1、合理選擇2、合理加工與烹調先洗后切，洗好蔬菜放置時間不易過長，防止將切碎蔬菜長時間地浸泡在水中，烹調時要盡可能做到急火快炒，烹調時加少許淀粉。3、菌藻食物合理利用植物食物營養(yǎng)專家講座第33頁水果類植物食物營養(yǎng)專家講座第34頁五果為助五果當為助，力爭少而數(shù)一日食數(shù)棗，終生不顯老門前一棵棗，紅顏直到老五谷加紅棗，勝似靈芝草，要想皮膚好，粥里加紅棗植物食物營養(yǎng)專家講座第35頁鮮果及干果類鮮果主要有蘋果、橘子、桃、梨、杏、葡萄、香蕉和菠蘿等。蛋白質、脂肪含量均不超出1％，碳水化合物低者為6％，高者可達28％，主要以雙糖或單糖形式存在，所以食之甘甜。含胡蘿卜素最高水果為柑、橘、杏和鮮棗；含維生素C豐富水果為鮮棗、草莓、橙、柑、柿等。植物食物營養(yǎng)專家講座第36頁鮮果及干果類干果是新鮮水果經過加工曬干制成，如葡萄干、杏干、蜜棗和柿餅等。因為加工影響，維生素損失較多，尤其是維生素C。但干果便于儲運，并別具風味，有一定食用價值。植物食物營養(yǎng)專家講座第37頁堅果油脂類堅果富含油脂，包含核桃、榛子、杏仁、松子、香榧、腰果、花生、葵花子、西瓜子、南瓜子等；淀粉類堅果富含淀粉，包含栗子、銀杏、蓮子、芡實。木本堅果核桃、榛子、杏仁、松子、香榧、腰果、栗子、銀杏、澳洲堅果；草本堅果包含花生、葵花子、西瓜子、南瓜子、蓮子等。植物食物營養(yǎng)專家講座第38頁堅果蛋白質多在12%~22%，西瓜子和南瓜子達30%；脂肪達40%，松子、杏仁、榛子、葵花子達50%，多為不飽和脂肪酸；是維生素E和B族良好起源。富含鉀、鎂、磷、鈣、鐵、鋅、硒、銅等，黑芝麻鐵最高，腰果硒最多，榛子錳最多，堅果中鋅普遍較高。植物食物營養(yǎng)專家講座第39頁二、水果合理利用梨有清熱降火、潤肺去燥等功效，對于肺結核、急性或慢性氣管炎和上呼吸道感染患者出現(xiàn)咽干、喉疼、痰多而稠等有輔助療效，但對產婦、胃寒及脾虛泄瀉者不宜食用。紅棗，可增加機體抵抗力，對體虛乏力，貧血者適用，但齲齒疼痛、下腹脹滿、大便秘結者不宜食用。植物食物營養(yǎng)專家講座第40頁二、水果合理利用杏仁中含有杏仁苷、柿子中含有柿膠酚，食用不妥，可引發(fā)溶血性貧血、消化性貧血、消化不良、柿結石等疾病。鮮果類水分含量高，易于腐爛，宜冷藏。堅果水分含量低而較耐儲備，但含油堅果脂肪含不飽和脂肪酸百分比較高，易受氧化而酸敗變質，故而應該保留于干燥陰涼處，并盡可能隔絕空氣。植物食物營養(yǎng)專家講座第41頁貯藏對營養(yǎng)價值影響1、蔬菜、水果呼吸作用2、蔬菜春化：是指蔬菜打破休眠期而發(fā)生發(fā)芽成抽苔改變。3、水果后熟：是水果脫離果樹后成熟過程。蔬菜、水果常采取方法：低溫貯藏、氣調貯藏植物食物營養(yǎng)專家講座第42頁蔬菜顏色與營養(yǎng)綠色蔬菜維生素C、B1、B2、胡蘿卜素。鎮(zhèn)靜、益肝臟、降血液粘稠度、降低血壓、增強免疫功效。輔助治療高血壓，動脈硬化，神經衰弱，失眠，便秘等。酒石黃酸，減肥效果良好。植物食物營養(yǎng)專家講座第43頁蔬菜顏色與營養(yǎng)黃色蔬菜有韭黃、南瓜、胡蘿卜等，清香脆嫩，爽口味甜；維生素E，護膚、延衰、益脾、胰；黃堿素有較強抑癌作用?；ú耍悍腊┡c抗癌（胃、乳癌），（胃癌血清硒、胃液維生素C下降），花菜能給人補充一定量硒和維生素C；吲哚氯化物，確實含有轉化雌激素，預防乳腺癌功效。菜含有胡蘿卜素、維生素B1、B2、C和礦物質鈣、磷、鐵等，提升人體免疫功效。植物食物營養(yǎng)專家講座第44頁蔬菜顏色與營養(yǎng)紅色蔬菜有西紅柿、紅辣椒、紅胡蘿卜、紅薯等，給人醒目、興奮感覺，能提升人們食欲和刺激神經系統(tǒng)興奮。胡蘿卜素和其它紅色素一起，能增加人體抵抗力。植物食物營養(yǎng)專家講座第45頁蔬菜顏色與營養(yǎng)紫色蔬菜紫茄子，扁豆等。調整神經和增加腎上腺分泌功效，味道濃郁，使人心情愉快。紫茄子生物類黃酮（維生素P）含量高達0.72毫克