營(yíng)養(yǎng)學(xué)專業(yè)知識(shí)專家講座

第一篇營(yíng)養(yǎng)學(xué)營(yíng)養(yǎng)學(xué)專業(yè)知識(shí)專家講座第1頁(yè)

營(yíng)養(yǎng)(nutrition)是指人體攝取、消化、吸收和利用食物中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)以滿足機(jī)體生理需要生物學(xué)過程。營(yíng)養(yǎng)學(xué)就是研究膳食、營(yíng)養(yǎng)與人體健康關(guān)系科學(xué)。合理營(yíng)養(yǎng)是指經(jīng)過合理膳食和科學(xué)烹調(diào)加工，向機(jī)體提供足夠能量和各種營(yíng)養(yǎng)素，并保持各營(yíng)養(yǎng)素之間平衡，以滿足人體正常生理需要、維持人體健康營(yíng)養(yǎng)。營(yíng)養(yǎng)學(xué)專業(yè)知識(shí)專家講座第2頁(yè)營(yíng)養(yǎng)素(nutrient)是指食物中可給人體提供能量、機(jī)體組成成份和組織修復(fù)以及生理調(diào)整功效化學(xué)成份。宏量營(yíng)養(yǎng)素(macronutrient)微量營(yíng)養(yǎng)素(micronutrient)常量元素(macroelement或majorelement)微量元素(microelement或traceelement)營(yíng)養(yǎng)學(xué)專業(yè)知識(shí)專家講座第3頁(yè)第一章營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)

第一節(jié)蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)學(xué)專業(yè)知識(shí)專家講座第4頁(yè)蛋白質(zhì)功效

1.是人體組織組成成份2.組成體內(nèi)各種主要生理活性物質(zhì)3.供給能量必需氨基酸(essentialaminoacid)是指人體不能合成或合成速度不能滿足機(jī)體需要，必須從食物中直接取得氨基酸。組成人體蛋白質(zhì)氨基酸有20種必需氨基酸：異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、纈氨酸和組氨酸。條件必需氨基酸(conditionallyessentialaminoacid)：半胱氨酸和酪氨酸非必需氨基酸(nonessentialaminoacid)。營(yíng)養(yǎng)學(xué)專業(yè)知識(shí)專家講座第5頁(yè)氨基酸英文氨基酸英文必需氨基酸異亮氨酸亮氨酸賴氨酸蛋氨酸苯丙氨酸蘇氨酸色氨酸纈氨酸組氨酸*非必需氨基酸丙氨酸精氨酸

Isoleucine(Ile)Leucine(Leu)Lysine(Lys)Methionine(Met)Phenylalanine(Phe)Threonine(Thr)Tryptophan(Trp)Valine(Val)Histidine(His)

Alanine(Ala)Arginine(Arg)天門冬氨酸天門冬酰胺谷氨酸谷氨酰胺甘氨酸脯氨酸絲氨酸條件必需氨基酸半胱氨酸酪氨酸Asparticacid(Asp)Asparagine(Asn)Glutamicacid(Glu)Glutamine(Gln)Glycine(Gly)Proline(Pro)Serine(Ser)

Cysteine(Cys)Tyrosine(Tyr)*組氨酸為嬰兒必需氨基酸，成人需要量可能較少。摘自ModernNutritioninHealthandDisease，第9版，第14頁(yè)，1999年。

組成人體蛋白質(zhì)氨基酸營(yíng)養(yǎng)學(xué)專業(yè)知識(shí)專家講座第6頁(yè)

氨基酸模式(aminoacidpattern)：是蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸組成百分比。計(jì)算方法是將該種蛋白質(zhì)中色氨酸含量定為l，分別計(jì)算出其它必需氨基酸對(duì)應(yīng)比值，這一系列比值就是該種蛋白質(zhì)氨基酸模式。營(yíng)養(yǎng)學(xué)專業(yè)知識(shí)專家講座第7頁(yè)氨基酸人體全雞蛋雞蛋白牛奶豬瘦肉牛肉大豆面粉大米異亮氨酸亮氨酸賴氨酸蛋氨酸+半胱氨酸苯丙氨酸+酪氨酸蘇氨酸纈氨酸色氨酸4.07.05.53.56.04.05.01.02.54.03.12.33.62.12.51.03.35.64.33.96.32.74.01.03.06.45.42.46.12.73.51.03.46.35.72.56.03.53.91.03.25.65.82.84.93.03.21.03.05.14.41.76.42.73.51.02.34.41.52.75.11.82.71.02.55.12.32.45.82.33.41.0幾個(gè)中國(guó)食物和人體蛋白質(zhì)氨基酸模式依據(jù)《食物成份表》（王光亞主編，人民衛(wèi)生出版社，1991年）計(jì)算。大豆、全雞蛋（紅皮）來自上海；雞蛋白來自河北；牛奶產(chǎn)自甘肅；豬瘦弱、牛肉（里脊）、小麥標(biāo)準(zhǔn)粉來自北京；大米為浙江早秈標(biāo)二米。營(yíng)養(yǎng)學(xué)專業(yè)知識(shí)專家講座第8頁(yè)

參考蛋白(referenceprotein)：是指可用來測(cè)定其它蛋白質(zhì)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)蛋白。

限制氨基酸(1imitingaminoacid)：是指食物蛋白質(zhì)中一個(gè)或幾個(gè)必需氨基酸相對(duì)含量較低，造成其它必需氨基酸在體內(nèi)不能被充分利用而浪費(fèi)，造成其蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低，這些含量相對(duì)較低必需氨基酸，稱為限制氨基酸。

蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用(complementaryaction)：為了提升植物性蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，往往將兩種或兩種以上食物混合食用，而到達(dá)以多補(bǔ)少目標(biāo)，提升膳食蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，不一樣食物間相互補(bǔ)充其必需氨基酸不足作用，稱為蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用。營(yíng)養(yǎng)學(xué)專業(yè)知識(shí)專家講座第9頁(yè)

氨基酸池(aminoacidpool)：存在于人體各組織、器官和體液中游離氨基酸，統(tǒng)稱為氨基酸池。

必要氮損失(obligatorynitrogenlosses)：機(jī)體天天因?yàn)槠つw、毛發(fā)和粘膜脫落，婦女月經(jīng)期失血及腸道菌體死亡排出等損失約20g以上蛋白質(zhì)，這種氮排出是機(jī)體不可防止氮消耗，稱為必要氮損失。營(yíng)養(yǎng)學(xué)專業(yè)知識(shí)專家講座第10頁(yè)蛋白質(zhì)代謝及氮平衡營(yíng)養(yǎng)學(xué)專業(yè)知識(shí)專家講座第11頁(yè)

氮平衡(nitrogenbalance)：是反應(yīng)機(jī)體攝入氮(食物蛋白質(zhì)含氮量約為16%)和排出氮關(guān)系。B＝I-(U+F+S)B：氮平衡；I：攝入氮；U：尿氮；F：糞氮；S：皮膚等氮損失。攝入氮和排出氮相等為零氮平衡(zeronitrogenbalance)；攝入氮多于排出氮為正氮平衡(positivenitrogenbalance)；攝入氮少于排出氮為負(fù)氮平衡(negativenitrogenbalance)；

營(yíng)養(yǎng)學(xué)專業(yè)知識(shí)專家講座第12頁(yè)食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)學(xué)評(píng)價(jià)

蛋白質(zhì)含量

微量凱氏(Kjeldahl)定氮法：測(cè)定食物中氮含量，再乘以由氮換算成蛋白質(zhì)換算系數(shù)，就可得到食物蛋白質(zhì)含量。蛋白質(zhì)消化率(digestibility)蛋白質(zhì)利用率（utilization)營(yíng)養(yǎng)學(xué)專業(yè)知識(shí)專家講座第13頁(yè)幾個(gè)食物蛋白質(zhì)消化率(%)食物真消化率食物真消化率食物真消化率雞蛋牛奶肉、魚玉米97±395±394±385±6大米面粉(精巧)燕麥小米88±496±486±779大豆粉菜豆花生醬中國(guó)混合膳87±7788896摘自WHOTechnicalReportSeries724,第119頁(yè)，1985年。營(yíng)養(yǎng)學(xué)專業(yè)知識(shí)專家講座第14頁(yè)真消化率(truedigestibility)

食物氮－(糞氮－糞代謝氮)蛋白質(zhì)真消化率(%)＝×100食物氮表觀消化率(apparentdigestibility)食物氮－糞氮蛋白質(zhì)表觀消化率(%)＝×100食物氮營(yíng)養(yǎng)學(xué)專業(yè)知識(shí)專家講座第15頁(yè)蛋白質(zhì)利用率

★生物價(jià)(biologicalvalue，BV)

★蛋白質(zhì)凈利用率(netproteinutilization，NPU)

★蛋白質(zhì)功效比值(proteineffciencyratio，PER)

★氨基酸評(píng)分(aminoacidscore，AAS)

相對(duì)蛋白質(zhì)值(relativeproteinvalue，RPV)

凈蛋白質(zhì)比值(netproteinratio，NPR)

氮平衡指數(shù)(nitrogenbalanceindex，NBI)

營(yíng)養(yǎng)學(xué)專業(yè)知識(shí)專家講座第16頁(yè)

生物價(jià)(biologicalvalue，BV)：是反應(yīng)食物蛋白質(zhì)消化吸收后被機(jī)體利用程度指標(biāo)。儲(chǔ)留氮生物價(jià)＝×100吸收氮吸收氮=食物氮－(糞氮－糞代謝氮)儲(chǔ)留氮=吸收氮－(尿氮－尿內(nèi)源性氮)營(yíng)養(yǎng)學(xué)專業(yè)知識(shí)專家講座第17頁(yè)

蛋白質(zhì)凈利用率(netproteinutilization，NPU)：是反應(yīng)食物中蛋白質(zhì)被利用程度，即機(jī)體利用蛋白質(zhì)占食物中蛋白質(zhì)百分比。

儲(chǔ)留氮蛋白質(zhì)凈利用率＝消化率×生物價(jià)＝×100%

食物氮營(yíng)養(yǎng)學(xué)專業(yè)知識(shí)專家講座第18頁(yè)

蛋白質(zhì)功效比值(proteineffciencyratio，PER)：是用處于生長(zhǎng)階段中幼年動(dòng)物(普通用剛斷奶雄性大白鼠)，在試驗(yàn)期內(nèi)其體重增加和攝入蛋白質(zhì)量比值來反應(yīng)蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值指標(biāo)。動(dòng)物體重增加(g)蛋白質(zhì)功效比值＝攝入食物蛋白質(zhì)(g)試驗(yàn)組功效比值被測(cè)蛋白質(zhì)功效比值＝×2.5對(duì)照組功效比值營(yíng)養(yǎng)學(xué)專業(yè)知識(shí)專家講座第19頁(yè)

氨基酸評(píng)分(aminoacidscore，AAS)：是用被測(cè)食物蛋白質(zhì)必需氨基酸評(píng)分模式(aminoacidscoringpattern)和推薦理想模式或參考蛋白模式進(jìn)行比較，所以是反應(yīng)蛋白質(zhì)組成和利用關(guān)系。

被測(cè)蛋白質(zhì)每克氮(或蛋白質(zhì))中氨基酸量(mg)氨基酸評(píng)分=理想模式或參考蛋白質(zhì)中每克氮(或蛋白質(zhì))中氨基酸量(mg)確定某一食物蛋白質(zhì)氨基酸評(píng)分步驟※計(jì)算被測(cè)蛋白質(zhì)每種必需氨基酸評(píng)分值※在上述計(jì)算結(jié)果中，找出第一限制氨基酸評(píng)分值，即為該蛋白質(zhì)氨基酸評(píng)分。營(yíng)養(yǎng)學(xué)專業(yè)知識(shí)專家講座第20頁(yè)幾個(gè)食物和不一樣人群需要氨基酸評(píng)分模式摘自WTOTechnicalReportSeries724,第121頁(yè),1985年。人群(mg/g蛋白質(zhì))食物(mg/g蛋白質(zhì)〕1歲以下2～5歲10～12歲成人雞蛋牛奶牛肉組氨酸異亮氨酸亮氨酸賴氨酸蛋氨酸+半胱氨酸苯丙氨酸+酪氨酸蘇氨酸纈氨酸色氨酸總計(jì)2646936642724355174601928665825633435113391928444422222825924116131916171991351272254867057934766175122747957833102446414504344881894080465012479營(yíng)養(yǎng)學(xué)專業(yè)知識(shí)專家講座第21頁(yè)表常見幾個(gè)食物蛋白質(zhì)質(zhì)量食物BVNPU(%)PERAAS全雞蛋全牛奶魚牛肉大豆精制面粉大米土豆948783747352636784828173665163603.923.094.552.302.320.602.16-1.060.981.001.000.630.340.590.48摘自《營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)》，第3版，第11頁(yè)。營(yíng)養(yǎng)學(xué)專業(yè)知識(shí)專家講座第22頁(yè)

經(jīng)消化率修正氨基酸評(píng)分(proteindigestibilitycorrectedaminoacidscore,PDCAAS)：可替換蛋白質(zhì)功效比值PER，對(duì)除孕婦和l歲以下嬰兒以外全部些人群食物蛋白質(zhì)進(jìn)行評(píng)價(jià)。

經(jīng)消化率修正氨基酸評(píng)分＝氨基酸評(píng)分×真消化率

幾個(gè)食物蛋白質(zhì)經(jīng)消化率修正氨基酸評(píng)分

食物蛋白經(jīng)消化率修正氨基酸評(píng)分食物蛋白經(jīng)消化率修正氨基酸評(píng)分酪蛋白雞蛋大豆分離蛋白牛肉豌豆粉菜豆1.001.000.990.920.690.68斑豆燕麥粉花生粉小扁豆全麥0.630.570.520.520.40摘自UnderstandingNutrition,第8版，AppendixJ，1999年。營(yíng)養(yǎng)學(xué)專業(yè)知識(shí)專家講座第23頁(yè)蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)不良及營(yíng)養(yǎng)情況評(píng)價(jià)

蛋白質(zhì)—能量營(yíng)養(yǎng)不良(protein—energymalnutrition，PEM)Kwashiorker氏征：指能量攝入基本滿足而蛋白質(zhì)嚴(yán)重不足兒童營(yíng)養(yǎng)性疾病。Marasmus氏征：指蛋白質(zhì)和能量攝入均嚴(yán)重不足兒童營(yíng)養(yǎng)性疾病。成人蛋白質(zhì)攝入不足可引發(fā)體力下降、浮腫、抗病力減弱等。營(yíng)養(yǎng)學(xué)專業(yè)知識(shí)專家講座第24頁(yè)蛋白質(zhì)攝入過多攝入較多動(dòng)物脂肪和膽固醇加重了腎臟負(fù)荷造成含硫氨基酸攝入過多,可加速骨骼中鈣質(zhì)丟失，易產(chǎn)生骨質(zhì)疏松(osteoporosis)。營(yíng)養(yǎng)學(xué)專業(yè)知識(shí)專家講座第25頁(yè)蛋白質(zhì)供給量及食物起源

成人天天攝入約30g蛋白質(zhì)就可滿足零氮平衡，按0.8g/(kg·d)攝入蛋白質(zhì)為宜，我國(guó)推薦攝入量為1.16g/(kg·d)。成人攝入占膳食總能量10%～12%，兒童青少年為12%～14%。反應(yīng)蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)水平指標(biāo)血清白蛋白(正常值為35～50g/L)，血清運(yùn)鐵蛋白(正常值為2.2～4.0g/L)注意蛋白質(zhì)互補(bǔ)大力提倡我國(guó)各類人群增加牛奶和大豆及其制品消費(fèi)。營(yíng)養(yǎng)學(xué)專業(yè)知識(shí)專家講座第26頁(yè)第二節(jié)脂類

營(yíng)養(yǎng)學(xué)專業(yè)知識(shí)專家講座第27頁(yè)脂類(lipids)主要有

甘油三酯(triglycerides)磷脂(phospholipids)固醇類(sterols)甘油三酯功效

體內(nèi)貯存和提供能量維持體溫正常保護(hù)作用內(nèi)分泌作用幫助機(jī)體更有效地利用碳水化合物和節(jié)約蛋白質(zhì)作用機(jī)體主要組成成份營(yíng)養(yǎng)學(xué)專業(yè)知識(shí)專家講座第28頁(yè)甘油三酯在營(yíng)養(yǎng)學(xué)上功效

增加飽腹感改進(jìn)食物感官性狀提供脂溶性維生素脂肪酸(fattyacid)按其碳鏈長(zhǎng)短分類

長(zhǎng)鏈脂肪酸(14碳以上)中鏈脂肪酸(含8～12碳)短鏈脂肪酸(6碳以下)營(yíng)養(yǎng)學(xué)專業(yè)知識(shí)專家講座第29頁(yè)按其飽和程度分類

飽和脂肪酸(saturatedfattyacid)單不飽和脂肪酸(monounsaturatedfattyacid,PUFA)多不飽和脂肪酸(polyunsaturatedfattyacid)按其空間結(jié)構(gòu)不一樣分類

順式脂肪酸(cis-fattyacid)反式脂肪酸(trans-fattyacid)營(yíng)養(yǎng)學(xué)專業(yè)知識(shí)專家講座第30頁(yè)營(yíng)養(yǎng)學(xué)上最具價(jià)值脂肪酸有兩類

n-3(或ω-3)系列不飽和脂肪酸,即從甲基端數(shù)，第一個(gè)不飽和鍵在第三和第四碳原子之間各種不飽和脂肪酸；n-6(或ω-6)系列不飽和脂肪酸，從甲基端數(shù)，第一個(gè)雙鍵在第六和第七碳之間。CH3－(CH2)n－CH2－COOH甲基端羧基端營(yíng)養(yǎng)學(xué)專業(yè)知識(shí)專家講座第31頁(yè)常見脂肪酸名稱代號(hào)丁酸(butyricacid)己酸(caproicacid)辛酸(caprylicacid)癸酸(capricacid)月桂酸(1auricacid)肉豆蔻酸(myristicacid)棕櫚酸(palmiticacid)棕櫚油酸(palmitoleicacid)硬脂酸(stearicacid)油酸(oleicacid)反油酸(elaidicacid)亞油酸(1inoleicacid)α-亞麻酸(α-1inolenicacid)γ-亞麻酸(γ-1inolenicacid)花生酸(arachidicacid)花生四烯酸(arachidonicacid)二十碳五烯酸(timnodonicacid，EPA)芥子酸(erucicacid)二十二碳五烯酸(鰶魚酸)(clupanodonicacid)二十二碳六烯酸(docosahexenoicacid，DHA)二十四碳單烯酸(神經(jīng)酸)(nervonicacid)C4：0C6：0C8：0C10：0C12：0C14：0C16：0C16：1，n-7cisC18：0C18：1，n-9cisC18：1，n-9transC18：2，n-6,9,allcisC18：3，n-3，6，9，allcisC18：3，n-6，9，12allcisC20：0C20：4，n-6,9,12,15allcisC20：5，n-3，6，9,12，15allcisC22：1，n-9cisC22：5，n-3，6，9，12，15allcisC22：6，n-3，6，9，12，15，18allcisC24：1，n-9cis摘自ModernNutritioninHealthandDisease，第9版,第68頁(yè)，1999年。

營(yíng)養(yǎng)學(xué)專業(yè)知識(shí)專家講座第32頁(yè)必需脂肪酸(essentialfattyacid，EFA)：是指人體不可缺乏而本身又不能合成，必須經(jīng)過食物供給脂肪酸。n-6系列中亞油酸和n-3系列中α-亞麻酸是人體必需兩種脂肪酸。

體內(nèi)多不飽和脂肪酸(n-3，n-6類)合成路徑摘自ModernNutritioninHealthandDisease,第9版，第82頁(yè)，1999年。

營(yíng)養(yǎng)學(xué)專業(yè)知識(shí)專家講座第33頁(yè)必需脂肪酸功效

●是磷脂主要組成成份●與精子形成相關(guān)

●是合成前列腺素前體●有利于組織修復(fù)

●與膽固醇代謝相關(guān)必需脂肪酸缺乏生長(zhǎng)遲緩，生殖障礙，皮膚損傷(出現(xiàn)皮疹等)以及腎臟、肝臟、神經(jīng)和視覺方面各種疾病。另外對(duì)心血管疾病、炎癥、腫瘤等多方面也有影響。多不飽和脂肪酸攝入過多使體內(nèi)有害氧化物、過氧化物等增加，產(chǎn)生各種慢性危害。營(yíng)養(yǎng)學(xué)專業(yè)知識(shí)專家講座第34頁(yè)

磷脂：指甘油三酯中一個(gè)或兩個(gè)脂肪酸被含磷酸其它基團(tuán)所取代一類脂類物質(zhì)。其中最主要磷脂是卵磷脂(1ecithin)，它是由一個(gè)含磷酸膽堿基團(tuán)取代甘油三酯中一個(gè)脂肪酸而形成。

磷脂功效：

提供能量細(xì)胞膜組成成份，促進(jìn)細(xì)胞內(nèi)外物質(zhì)交流作為乳化劑有利于脂肪吸收、轉(zhuǎn)運(yùn)和代謝。磷脂缺乏：造成細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)受損，毛細(xì)血管脆性和通透性增加，引發(fā)水代謝紊亂，產(chǎn)生皮疹。營(yíng)養(yǎng)學(xué)專業(yè)知識(shí)專家講座第35頁(yè)脂類消化、吸收及轉(zhuǎn)運(yùn)

主要消化場(chǎng)所是小腸，在脂肪酶作用下水解生成游離脂肪酸和甘油單酯。甘油、短鏈和中鏈脂肪酸由小腸細(xì)胞吸收直接入血，甘油單酯和長(zhǎng)鏈脂肪酸吸收后在小腸細(xì)胞中重新合成甘油三酯，并和磷脂、膽固醇和蛋白質(zhì)形成乳糜微粒(chylomicron,CM)，由淋巴系統(tǒng)進(jìn)入血循環(huán)。血中乳糜微粒是食物脂肪主要運(yùn)輸形式，最終被肝臟吸收。肝臟未來自食物中脂肪和內(nèi)源性脂肪及蛋白質(zhì)等合成極低密度脂蛋白(very-low-densitylipoprotein，VLDL)，并隨血流供給機(jī)體對(duì)甘油三酯需要。營(yíng)養(yǎng)學(xué)專業(yè)知識(shí)專家講座第36頁(yè)

伴隨血中甘油三酯降低，又不停地集聚血中膽固醇，最終形成了LDL。血流中LDL首先滿足機(jī)體對(duì)各種脂類需要，另首先可被細(xì)胞中LDL受體結(jié)合進(jìn)入細(xì)胞，適當(dāng)調(diào)整血中膽固醇濃度。體內(nèi)還可合成HDL，可將體內(nèi)膽固醇、磷脂運(yùn)回肝臟進(jìn)行代謝，起到有益保護(hù)作用。膽固醇可直接被吸收，假如食物中膽固醇和其它脂類呈結(jié)合狀態(tài)，則先被酶水解成游離膽固醇，再被吸收。膽固醇是膽汁酸主要成份，膽汁酸在乳化脂肪后一部分被小腸吸收，由血液到肝臟和膽囊被重新利用；另一部分和食物中未被吸收膽固醇一道被膳食纖維吸附，由糞便排出體外。營(yíng)養(yǎng)學(xué)專業(yè)知識(shí)專家講座第37頁(yè)

脂類食物起源及供給量

膳食脂肪主要起源于動(dòng)物脂肪組織和肉類以及植物種子。亞油酸普遍存在于植物油中亞麻酸存在于豆油、紫蘇籽油中EPA、DHA主要存在于魚貝類食物中磷脂較多食物為蛋黃、肝臟、大豆、麥胚和花生等。膽固醇豐富食物是動(dòng)物腦、肝、腎等內(nèi)臟和蛋類，肉類和奶類。我國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦，成人脂肪攝入量控制在20%～30%總能量攝入范圍之內(nèi)。普通認(rèn)為必需脂肪酸攝入量應(yīng)不少于總能量3%。提議n-3與n-6脂肪酸攝入比為1:4～6較適宜。營(yíng)養(yǎng)學(xué)專業(yè)知識(shí)專家講座第38頁(yè)第三節(jié)碳水化合物營(yíng)養(yǎng)學(xué)專業(yè)知識(shí)專家講座第39頁(yè)碳水化合物(carbohydrate)酸分類：?jiǎn)翁?monosaccharide)雙糖(disaccharide)寡糖(oligosaccharide)多糖(polysaccharide)。單糖葡萄糖(glucose)果糖(fructose)半乳糖(galactose)營(yíng)養(yǎng)學(xué)專業(yè)知識(shí)專家講座第40頁(yè)其它單糖

核糖(ribose)脫氧核糖(deoxyribose)阿拉伯糖(arabinose)木糖(xylose)糖醇山梨醇(sorbitol)甘露醇(mannitol)木糖醇(xylitol)麥芽糖醇(maltitol)肌醇(inositol)營(yíng)養(yǎng)學(xué)專業(yè)知識(shí)專家講座第41頁(yè)雙糖:兩個(gè)分子單糖縮合而成糖。蔗糖(sucrose)乳糖(1actose)麥芽糖(maltose)海藻糖(trehalose)寡糖:是指由3～10個(gè)單糖組成一類小分子多糖。棉子糖(raffinose)水蘇糖(stachyose)多糖:由10個(gè)以上單糖組成大分子糖。糖原(glycogen)淀粉(starch)：直鏈淀粉(amylose)支鏈淀粉(amylopectin)纖維(fiber)營(yíng)養(yǎng)學(xué)專業(yè)知識(shí)專家講座第42頁(yè)

膳食纖維(dietaryfiber)依據(jù)其水溶性不一樣，普通分為：可溶性纖維(solublefiber)不溶性纖維(insolublefiber)不溶性纖維：纖維素(cellulose)一些半纖維素(hemicellulose)木質(zhì)素(1ignin)可溶性纖維：果膠(pectin)樹膠(gum)粘膠(mucilage)少數(shù)半纖維素營(yíng)養(yǎng)學(xué)專業(yè)知識(shí)專家講座第43頁(yè)膳食纖維種類、食物起源和主要功效種類主要食物起源主要功效不溶性纖維木質(zhì)素纖維素半纖維素全部植物全部植物（如小麥制品）小麥、黑麥、大米、蔬菜正在研究之中增加糞便體積促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)可溶性纖維果膠、樹膠、粘膠少數(shù)半纖維素柑橘類、燕麥制品和豆類延緩胃排空時(shí)間、減緩葡萄糖吸收、降低血膽固醇譯自：PerspectiveinNutrition，第三版，第82頁(yè)，1996年。

營(yíng)養(yǎng)學(xué)專業(yè)知識(shí)專家講座第44頁(yè)體內(nèi)碳水化合物功效

●貯存和提供能量

●是機(jī)體組成成份

●節(jié)約蛋白質(zhì)作用(sparingproteinaction)當(dāng)攝入足夠碳水化合物時(shí)，能夠預(yù)防體內(nèi)和膳食中蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)變?yōu)槠咸烟?，這就是所謂節(jié)約蛋白質(zhì)作用。●抗生酮作用(antiketogenesis)●保護(hù)肝臟作用營(yíng)養(yǎng)學(xué)專業(yè)知識(shí)專家講座第45頁(yè)食物碳水化合物功效●主要能量營(yíng)養(yǎng)素●改變食物色、香、味、型●提供膳食纖維增強(qiáng)腸道功效、有利糞便排出控制體重和減肥可降低血糖和血膽固醇預(yù)防結(jié)腸癌作用

營(yíng)養(yǎng)學(xué)專業(yè)知識(shí)專家講座第46頁(yè)碳水化合物供給總能量包含碳水化物攝入不能過多。預(yù)防碳水化合物占總能量攝入百分比較低、脂肪占總能量百分比較高。中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦我國(guó)居民碳水化物膳食供給量占總能量55%～65%較為適宜，其中精制糖占總能量10%以下。美國(guó)FDA提倡每人天天攝入纖維25g，或天天按11.5g/Kcal攝入較為適當(dāng)。營(yíng)養(yǎng)學(xué)專業(yè)知識(shí)專家講座第47頁(yè)第四節(jié)能量營(yíng)養(yǎng)學(xué)專業(yè)知識(shí)專家講座第48頁(yè)

體內(nèi)能量，首先不停地釋放出熱量，維持體溫恒定并不停地向環(huán)境中散發(fā)，另首先作為能源可維持各種生命活動(dòng)正常進(jìn)行。除碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)是三大能量營(yíng)養(yǎng)素外，酒中乙醇也能提供較高能量。

能量單位焦耳(joule,J)，千焦耳(kilojoule，kJ)卡(calorie，cal)千卡(kilocalorie，kcalorie，kcal)1cal＝4.184J1J＝0.239cal。營(yíng)養(yǎng)學(xué)專業(yè)知識(shí)專家講座第49頁(yè)生熱營(yíng)養(yǎng)素產(chǎn)生能量1g碳水化合物產(chǎn)生能量為16.7kJ(4.0kcal)1g脂肪產(chǎn)生能量為36.7kJ(9.0kcal)1g蛋白質(zhì)產(chǎn)生能量為16.7kJ(4.0kcal)1g乙醇產(chǎn)生能量為29.3kJ(7.0kcal)人體能量消耗包含基礎(chǔ)代謝、體力活動(dòng)和食物熱效應(yīng)三個(gè)方面?；A(chǔ)代謝(basalmetabolism，BM)是指維持生命最低能量消耗，即人體在平靜和恒溫條件下(普通18～25℃)，禁食12小時(shí)后，靜臥、放松而又清醒時(shí)能量消耗。

營(yíng)養(yǎng)學(xué)專業(yè)知識(shí)專家講座第50頁(yè)確定基礎(chǔ)代謝能量消耗(basicenergyexpenditure，BEE)，必須首先測(cè)定基礎(chǔ)代謝率(basalmetabolicrate，BMR)?；A(chǔ)代謝率就是指人體處于基礎(chǔ)代謝狀態(tài)下，每小時(shí)每平方米體表面積(或每千克體重)能量消耗。計(jì)算基礎(chǔ)代謝能量消耗

●用體表面積進(jìn)行計(jì)算

體表面積(m2)＝0.00659×身高(cm)＋0.0126×體重(kg)－0.1603

然后再按年紀(jì)、性別查表，計(jì)算BMR。營(yíng)養(yǎng)學(xué)專業(yè)知識(shí)專家講座第51頁(yè)人體基礎(chǔ)代謝率引自《營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)》，第三版，第21頁(yè)年紀(jì)(歲)男女KJ/m2Kcal/m2KJ/m2Kcal/m21357911131517192025221.8214.6206.3197.7189.9179.9177.0174.9170.7164.0161.5156.953.051.349.347.345.243.042.341.840.839.238.637.5221.8214.2202.5200.0179.1175.7168.6158.8151.91485147.7147.353.051.248.445.442.842.040.337.936.335.535.335.2年紀(jì)(歲)男女KJ/m2Kcal/m2KJ/m2Kcal/m23035404550556065707580154.0152.7151.9151.5149.8148.1146.0143.9141.4138.9138.136.836.536.336.235.835.434.934.433.833.2.33.0146.9146.4146.0144.3139.7139.3136.8134.7132.6131.0129.335.135.034.934.533.933.332.732.231.731.330.9營(yíng)養(yǎng)學(xué)專業(yè)知識(shí)專家講座第52頁(yè)WHO于1985年提出用靜息代謝率(restingmetabolicrate，RMR)代替BMR。人體二十四小時(shí)靜息代謝參考值(kcal)

摘自NutritionScienceandApplications，第二版，第190頁(yè)，1997年。年紀(jì)(y)體重(kg)4050576470778491100男性10～1818～3030～60>60135112911343102715261444145911621648155115401256177116581621135118761750169114231998185717721526212119641853162122432071193517162401220920391837女性10～1818～3030～60>60123410841177101613561231126411211441133413251195152714371386126816001525143813311685162814991404177117311560147818561833162115521966196616991646營(yíng)養(yǎng)學(xué)專業(yè)知識(shí)專家講座第53頁(yè)●直接用公式計(jì)算

男BEE＝66+13.7×體重(kg)+5.0×身長(zhǎng)(cm)－6.8×年紀(jì)(y)女BEE＝65.5+9.5×體重(kg)+1.8×身長(zhǎng)(cm)－4.7×年紀(jì)(y)

簡(jiǎn)單方法成人男性按每千克體重每小時(shí)1kcal(4.18kJ)女性按0.95kcal(3.97kJ)，和體重相乘直接計(jì)算

●WHO于1985年推薦使用Schofield公式(表)，計(jì)算一天基礎(chǔ)代謝能量消耗。

營(yíng)養(yǎng)學(xué)專業(yè)知識(shí)專家講座第54頁(yè)WHO提議計(jì)算基礎(chǔ)代謝公式注：w為體重(kg)。摘自TechnicalReportSerie724，Geneva，WHO，1985。我國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦，我國(guó)兒童、青少年該公式適用，18歲以上人群按公式計(jì)算結(jié)果減5%。年紀(jì)(y)公式(男)公式(女)0～33～1010～1818～3030～60>60(60.9×w)-54(22.7×w)+495(17.5×w)+651(15.3×w)+679(11.6×w)+879(13.5×w)+487(61.0×w)-51(22.5×w)+499(12.2×w)+746(14.7×w)+496(8.7×w)+829(10.5×w)+596營(yíng)養(yǎng)學(xué)專業(yè)知識(shí)專家講座第55頁(yè)影響人體基礎(chǔ)代謝有以下一些原因

●體格影響同等體重，瘦高者>矮胖者，男性高于女性5%-10%。

●不一樣生理、病理情況影響兒童、孕婦高，30歲以上每降2%。

●環(huán)境條件影響酷熱、嚴(yán)寒、過多攝食、精神擔(dān)心升高；禁食、少食、饑餓降低。

●尼古丁和咖啡因能夠刺激基礎(chǔ)代謝水平升高

營(yíng)養(yǎng)學(xué)專業(yè)知識(shí)專家講座第56頁(yè)體力活動(dòng)

極輕體力活動(dòng)：以坐姿或站立為主活動(dòng)，如開會(huì)、開車、打字、縫紉、烹調(diào)、打牌、聽音樂、油漆、繪畫及試驗(yàn)室工作等。輕體力活動(dòng)：指在水平面上走動(dòng)，掃衛(wèi)生、看護(hù)小孩、打高爾夫球、飯店服務(wù)等。

中等體力活動(dòng)：這類活動(dòng)包含行走、除草、負(fù)重行走、打網(wǎng)球、跳舞、滑雪、騎自行車等。

重體力活動(dòng)：負(fù)重爬山、伐木、手工挖掘、打籃球、登山、踢足球等。極重體力活動(dòng)：運(yùn)動(dòng)員高強(qiáng)度職業(yè)訓(xùn)練或世界級(jí)比賽等。營(yíng)養(yǎng)學(xué)專業(yè)知識(shí)專家講座第57頁(yè)活動(dòng)水平工作內(nèi)容舉例PAL系數(shù)男女輕中重辦公室工作、修理電器鐘表、售貨員、酒店服務(wù)員、化學(xué)試驗(yàn)操作、講課等學(xué)生日?；顒?dòng)、機(jī)動(dòng)車駕駛、電工安裝、車床操作、金工切割等非機(jī)械化農(nóng)業(yè)勞動(dòng)、煉鋼、舞蹈、體育運(yùn)動(dòng)、裝卸、采礦等1.551.782.101.561.641.82中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)提議我國(guó)成人活動(dòng)水平分級(jí)()

營(yíng)養(yǎng)學(xué)專業(yè)知識(shí)專家講座第58頁(yè)

食物熱效應(yīng)(thermiceffectoffood，TEF)，即食物特殊動(dòng)力作用(specificdynamicaction，SDA)：指人體在攝食過程中，因?yàn)橐獙?duì)食物中營(yíng)養(yǎng)素進(jìn)行消化、吸收、代謝轉(zhuǎn)化等，需要額外消耗能量，同時(shí)引發(fā)體溫升高和散發(fā)能量。不一樣產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素其食物熱效應(yīng)不等脂肪：消耗本身產(chǎn)生能量4%～5%碳水化物:消耗本身產(chǎn)生能量5%～6%，蛋白質(zhì):消耗本身產(chǎn)生能量30%。營(yíng)養(yǎng)學(xué)專業(yè)知識(shí)專家講座第59頁(yè)人體一日能量需要確實(shí)定

●計(jì)算法

計(jì)算能量消耗確定能量需要:包含基礎(chǔ)代謝、體力活動(dòng)和食物熱效應(yīng)三方面。

膳食調(diào)查

●測(cè)量法直接測(cè)熱法間接測(cè)熱法營(yíng)養(yǎng)學(xué)專業(yè)知識(shí)專家講座第60頁(yè)各種強(qiáng)度體力活動(dòng)及能量消耗譯自UnderstandingNutrition第八版，第240頁(yè)，1999年?；顒?dòng)強(qiáng)度能量消耗極輕BMR×1.3輕BMR×1.6（男）BMR×1.5（女）中重BMR×1.7（男）BMR×1.6（女）重BMR×2.1（男）BMR×1.9（女）極重BMR×2.4（男）BMR×2.2（女）營(yíng)養(yǎng)學(xué)專業(yè)知識(shí)專家講座第61頁(yè)測(cè)量法

直接測(cè)熱法(directcalorimetry)原理是人體釋放熱量多少可反應(yīng)機(jī)體能量代謝情況，進(jìn)而可求出機(jī)體能量需要。間接測(cè)熱法(indirectcalorimetry)原理是產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素在體內(nèi)氧化產(chǎn)生CO2和H2O，并釋放能量滿足機(jī)體需要，所以只需測(cè)出氧氣消耗量或產(chǎn)生水量多少，就能夠計(jì)算能量消耗，進(jìn)而確定能量需要量。營(yíng)養(yǎng)學(xué)專業(yè)知識(shí)專家講座第62頁(yè)能量和蛋白質(zhì)RNIs及脂肪供能比營(yíng)養(yǎng)學(xué)專業(yè)知識(shí)專家講座第63頁(yè)續(xù)上表營(yíng)養(yǎng)學(xué)專業(yè)知識(shí)專家講座第64頁(yè)第五節(jié)礦物質(zhì)營(yíng)養(yǎng)學(xué)專業(yè)知識(shí)專家講座第65頁(yè)常量元素：鈣、磷、鈉、鉀、氯、鎂、硫等。微量元素：★必需微量元素銅、鈷、鉻、鐵、氟、碘、錳、鉬、硒、鋅

★可能必需微量元素硅、鎳、硼、釩★有潛在毒性，但低劑量可能有功效作用微量元素

鉛、鎘、汞、砷、鋁、錫、鋰營(yíng)養(yǎng)學(xué)專業(yè)知識(shí)專家講座第66頁(yè)礦物質(zhì)特點(diǎn)

礦物質(zhì)在體內(nèi)不能合成，必須從食物和飲水中攝取礦物質(zhì)在體內(nèi)分布極不均勻礦物質(zhì)相互之間存在協(xié)同或拮抗作用一些微量元素在體內(nèi)雖需要量極少，但因其生理劑量與中毒劑量范圍較窄，攝入過多易產(chǎn)生毒性作用。礦物質(zhì)生理功效

組成人體組織主要成份調(diào)整細(xì)胞膜通透性維持神經(jīng)和肌肉興奮性組成激素、維生素、蛋白質(zhì)和各種酶類成份

營(yíng)養(yǎng)學(xué)專業(yè)知識(shí)專家講座第67頁(yè)礦物質(zhì)缺乏主要原因地球環(huán)境中各種元素分布不平衡食物中含有天然存在礦物質(zhì)拮抗物食物加工過程中造成礦物質(zhì)損失攝入量不足或不良飲食習(xí)慣生理上有特殊營(yíng)養(yǎng)需求人群營(yíng)養(yǎng)學(xué)專業(yè)知識(shí)專家講座第68頁(yè)鈣(calcium)生理功效

組成骨骼和牙齒成份促進(jìn)體內(nèi)酶活動(dòng)維持神經(jīng)和肌肉活動(dòng)其它功效參加血液凝固激素分泌維持體液體酸堿平衡調(diào)整細(xì)胞正常生理功效營(yíng)養(yǎng)學(xué)專業(yè)知識(shí)專家講座第69頁(yè)鈣吸收與代謝

鈣吸收主要在小腸上端主動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)吸收為主影響腸內(nèi)鈣吸收主要原因草酸、植酸、磷酸、膳食纖維、脂肪酸、堿性藥品促進(jìn)腸內(nèi)鈣吸收原因維生素D、一些氨基酸、乳糖、一些抗生素鈣排進(jìn)與儲(chǔ)存蛋白質(zhì)、磷、高溫作業(yè)、乳汁、酸中毒、甲狀腺素、腎上腺皮質(zhì)激素等都有影響。營(yíng)養(yǎng)學(xué)專業(yè)知識(shí)專家講座第70頁(yè)鈣代謝營(yíng)養(yǎng)學(xué)專業(yè)知識(shí)專家講座第71頁(yè)鈣供給量

成人適宜攝入量(adequateintake,AI)為1000mg/d，無(wú)顯著損害水平(non-observedadverseeffectlevel,NOAEL)為1500mg/d?？赡褪茏罡邤z入量(tolerableupperintakelevel,UL)為mg/d。表不一樣人群鈣適宜攝入量(AI)mg/d年紀(jì)鈣年紀(jì)鈣0～0.5～1～4～7～11～14～3004006008008001000100018～50～孕婦早期中期晚期乳母8001000

800100012001200營(yíng)養(yǎng)學(xué)專業(yè)知識(shí)專家講座第72頁(yè)含鈣豐富食物mg/100g食物含量食物含量食物含量蝦皮蝦米河蝦泥鰍紅螺河蚌鮮海參991555325299539306285苜蓿薺菜雪里蕻莧菜烏塌菜油菜苔黑芝麻713294230187186156780酸棗棘花生仁紫菜海帶(濕)黑木耳全脂牛乳粉酸奶435284264241247676118營(yíng)養(yǎng)學(xué)專業(yè)知識(shí)專家講座第73頁(yè)磷生理功效

組成骨骼和牙齒主要成份參加能量代謝組成生命物質(zhì)成份酶主要成份調(diào)整酸堿平衡磷供給量

成人磷AI為700mg/d鈣磷百分比維持在1:1～1.5之間比很好磷NOAEL為1500mg/dUL為3500mg/d磷食物起源

瘦肉、禽、蛋、魚、堅(jiān)果、海帶、紫菜、油料種子、豆類等營(yíng)養(yǎng)學(xué)專業(yè)知識(shí)專家講座第74頁(yè)鐵生理功效

參加體內(nèi)氧運(yùn)輸和組織呼吸過程維持正常造血功效參加其它主要功效鐵缺乏

鐵降低期(irondeficiencystore,ID)紅細(xì)胞生成缺鐵期(irondeficiencyerythropoiesis,IDE)缺鐵性貧血期（irondeficiencyanemia,IDA）營(yíng)養(yǎng)學(xué)專業(yè)知識(shí)專家講座第75頁(yè)不一樣人群鐵適宜攝入量(AI)mg/d年紀(jì)性別鐵年紀(jì)性別鐵0～0.5～1～4～7～11～

14～—————男女男女0.31012121216182018～

50～孕婦早期中期晚期乳母男女—

————152015

15253525成人鐵UL為50mg/d營(yíng)養(yǎng)學(xué)專業(yè)知識(shí)專家講座第76頁(yè)含鐵較高食物mg/100g食物含量食物含量食物含量鴨血30.5雞血25.0沙雞24.8鴨肝23.1豬肝22.6蚌肉50.0蟶子33.6蛤蜊22.0刺蛄14.5發(fā)菜99.3紅蘑235.1冬菇10.5藕粉41.8黑芝麻22.7雞蛋黃粉10.6地衣(水浸)21.1冬菜11.4苜蓿9.7營(yíng)養(yǎng)學(xué)專業(yè)知識(shí)專家講座第77頁(yè)碘生理功效

(甲狀腺素生理作用)

★促進(jìn)生物氧化，參加磷酸化過程，調(diào)整能量轉(zhuǎn)換

★促進(jìn)蛋白質(zhì)合成和神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育，這對(duì)胚胎發(fā)育期和出生后早期生長(zhǎng)發(fā)育，尤其是智力發(fā)育尤為主要

★促進(jìn)糖和脂肪代謝

★激活體內(nèi)許多主要酶

★調(diào)整組織中水鹽代謝

★促進(jìn)維生素吸收和利用

營(yíng)養(yǎng)學(xué)專業(yè)知識(shí)專家講座第78頁(yè)不一樣人群碘推薦攝入量(RNI)μg/d年紀(jì)碘年紀(jì)碘0～0.5～1～4～7～11～14～505050909012015018～50～孕婦早期中期晚期乳母150150

200200200碘UL為1000μg/d碘食物起源海帶、紫菜、蛤干、蚶干、干貝、淡菜、海參、海蜇等。營(yíng)養(yǎng)學(xué)專業(yè)知識(shí)專家講座第79頁(yè)鋅生理功效

金屬酶組成成份或酶激活劑促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育促進(jìn)機(jī)體免疫功效維持細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)合成味覺素對(duì)皮膚和視力有保護(hù)作用營(yíng)養(yǎng)學(xué)專業(yè)知識(shí)專家講座第80頁(yè)不一樣人群鋅推薦攝入量(RNI)mg/d年紀(jì)性別鋅年紀(jì)性別鋅0～0.5～1～4～7～11～

14～—————男女男女1.58.09.012.013.518.015.019.015.518～

50～孕婦早期中期晚期乳母男女—

————15.011.511.5

11.516.516.521.5鋅RNI成人男15mg/d、女性11.5mg/d，NOAEL為30mg/d；UL成人男為45mg/d，女性37mg/。營(yíng)養(yǎng)學(xué)專業(yè)知識(shí)專家講座第81頁(yè)含鋅較高食物mg/100g食物含量食物含量食物含量小麥胚粉花生油黑芝麻口蘑白菇雞蛋黃粉23.48.486.139.046.66山羊肉豬肝海蠣肉蟶干鮮扇貝10.425.7847.0513.6311.69鮮赤貝紅螺牡蠣蚌肉章魚11.5810.279.398.505.18營(yíng)養(yǎng)學(xué)專業(yè)知識(shí)專家講座第82頁(yè)硒生理功效

作為谷胱甘肽過氧化物酶(glutathioneperoxidase，GSH-Px)組成成份保護(hù)心血管和心肌健康有毒重金屬解毒作用其它促進(jìn)生長(zhǎng)保護(hù)視覺抗腫瘤等營(yíng)養(yǎng)學(xué)專業(yè)知識(shí)專家講座第83頁(yè)不一樣人群硒推薦攝入量(RNI)μg/d年紀(jì)硒年紀(jì)硒0～0.5～1～4～7～11～14～1520202535455018～50～孕婦早期中期晚期乳母5050

50505065成年人硒UL為400μg/d。營(yíng)養(yǎng)學(xué)專業(yè)知識(shí)專家講座第84頁(yè)含硒較高食物μg/100g食物含量食物含量食物含量魚子醬海參牡蠣蛤蜊鮮淡菜鮮赤貝蟶子章魚203.09150.0086.6477.1057.7757.3555.1441.68青魚泥鰍黃鱔鱈魚豬腎豬肝(鹵煮)羊肉豬肉37.6935.3034.5624.8111.7728.7032.2011.97瘦牛肉干蘑菇小麥胚粉花豆(紫)白果豌豆扁豆甘肅軟梨10.5539.1865.2074.0614.5041.8032.008.43營(yíng)養(yǎng)學(xué)專業(yè)知識(shí)專家講座第85頁(yè)銅生理功效

維持正常造血功效維護(hù)中樞神經(jīng)系統(tǒng)完整性促進(jìn)骨骼、血管和皮膚健康抗氧化作用

與膽固醇代謝、心臟功效、免疫功效、激素分泌等相關(guān)。年中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)提出成人銅AI為2.0mg/dUL為8mg/d銅食物起源

牡蠣、貝類、動(dòng)物肝、腎及堅(jiān)果類、谷類胚芽、豆類等。營(yíng)養(yǎng)學(xué)專業(yè)知識(shí)專家講座第86頁(yè)錳生理功效

酶組成成份或激活劑

維持骨骼正常發(fā)育

促進(jìn)糖和脂肪代謝及抗氧化功效與生殖功效相關(guān)與神經(jīng)功效相關(guān)中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)制訂每日錳AI成人為3.5mg/d，UL為10mg/d。食物起源糙米、米糠、麥芽、麥麩、核桃、海參、魷魚、茶葉、花生、干豆、萵苣、土豆、甘藍(lán)。營(yíng)養(yǎng)學(xué)專業(yè)知識(shí)專家講座第87頁(yè)鉻生理功效★鉻是體內(nèi)葡萄糖耐量因子(glucosetolerancefacto,GTF)主要組成成份，能增強(qiáng)胰島素作用。★有提升高密度脂蛋白和載脂蛋白A濃度及降低血清膽固醇作用?！锶齼r(jià)鉻與DNA結(jié)合，可增加其開啟位點(diǎn)數(shù)目，增強(qiáng)RNA和DNA合成。成人AI為50μg/d，UL為500μg/d鉻食物起源肉類、海產(chǎn)品、谷物、豆類、堅(jiān)果類、黑木耳、紫菜營(yíng)養(yǎng)學(xué)專業(yè)知識(shí)專家講座第88頁(yè)第六節(jié)維生素營(yíng)養(yǎng)學(xué)專業(yè)知識(shí)專家講座第89頁(yè)維生素(vitamin)是維持機(jī)體生命活動(dòng)過程所必需一類微量低分子有機(jī)化合物。維生素種類很多，化學(xué)結(jié)構(gòu)各不相同，在生理上既不是組成各種組織主要原料，也不是體內(nèi)能量起源，然而它在能量產(chǎn)生反應(yīng)中以及調(diào)整機(jī)體物質(zhì)代謝過程中起著十分主要作用。命名

一是按發(fā)覺歷史次序，以英文字母次序命名，如維生素A、B、C、D、E等；二是按其生理功效命名，如抗壞血酸、抗干眼病維生素和抗凝血維生素等；三是按其化學(xué)結(jié)構(gòu)命名，如視黃醇、硫胺素和核黃素等。營(yíng)養(yǎng)學(xué)專業(yè)知識(shí)專家講座第90頁(yè)脂溶性維生素功效、缺乏癥狀和食物起源維生素生理功效缺乏癥狀良好食物起源A視紫紅質(zhì)合成，上皮，神經(jīng)，骨骼生長(zhǎng)，發(fā)育，免疫功效兒童：暗適應(yīng)能力下降干眼病，角膜軟化成人：夜盲癥，干皮病動(dòng)物肝臟，紅心甜薯，菠菜，胡蘿卜，胡桃蒲公英，南瓜，綠色菜類B調(diào)整骨代謝主要調(diào)整鈣代謝兒童：佝僂病成人：骨軟化癥在皮膚經(jīng)紫外線照射合成，強(qiáng)化奶E抗氧化嬰兒：貧血兒童和成人：神經(jīng)病變，肌病在食物中分布廣泛，菜籽油是主要起源K經(jīng)過γ羧基谷氨酸殘基激活凝血因子Ⅱ、Ⅶ、Ⅸ、Ⅹ兒童：新生兒出血性疾病成人：凝血障礙腸道細(xì)菌合成，綠葉蔬菜，大豆，動(dòng)物肝臟營(yíng)養(yǎng)學(xué)專業(yè)知識(shí)專家講座第91頁(yè)維生素生理功效缺乏癥狀良好食物起源B1(硫胺素)參加α-酮酸和2-酮糖氧化脫羧腳氣病，肌肉無(wú)力，厭食，心悸，心臟變大，水腫酵母，豬肉豆類，葵花籽油B2(核黃素)電子（氫）傳遞唇干裂，口角炎，畏光，舌炎，口咽部粘膜充血水腫動(dòng)物肝臟，香腸，瘦肉，蘑菇奶酪，奶油，無(wú)脂牛奶，牡蠣B3(尼克酸)電子（氫）傳遞癩皮?。焊篂a，皮炎，癡呆或精神壓抑金槍魚，動(dòng)物肝臟，雞胸脯肉，牛肉，比目魚，蘑菇泛酸?；D(zhuǎn)移反應(yīng)缺乏極少見：嘔吐，疲乏，手腳麻木、刺痛在食物中廣泛分布，尤其在蛋黃、肝臟、腎臟、酵母含量高生物素CO2轉(zhuǎn)移反應(yīng)羧化反應(yīng)缺乏極少見：常因?yàn)閿z入含大量抗生物素蛋白生雞蛋所致,厭食，惡心消化道微生物合成；酵母，肝臟，腎臟B6(吡哆醇吡哆醛,吡哆胺)氨基轉(zhuǎn)移反應(yīng)脫羧反應(yīng)皮炎，舌炎，抽搐牛排，豆類，土豆，鮭魚，香蕉葉酸一碳單位轉(zhuǎn)移巨幼紅細(xì)胞性貧血，腹瀉，疲乏，抑郁，抽搐布魯氏酵母，菠菜，龍須菜蘿卜，大頭菜，綠葉菜類，豆類，動(dòng)物肝臟B12(鈷胺素)甲基化高半胱氨酸為蛋氨酸轉(zhuǎn)化甲基丙二酰-CoA為琥珀酰-CoA巨幼紅細(xì)胞性貧血，外周神經(jīng)退化，皮膚過敏，舌炎肉類，魚類，貝殼家禽，奶類Vc(抗壞血酸)抗氧化，膠原合成中羥化酶輔因子壞血病，胃口差，疲乏無(wú)力，傷口愈合延遲，牙齦出血，毛細(xì)血管自發(fā)破裂木瓜，橙汁，甜瓜，草莓花椰菜，辣椒，柚子汁水溶性維生素功效、缺乏癥狀和食物起源營(yíng)養(yǎng)學(xué)專業(yè)知識(shí)專家講座第92頁(yè)維生素A(vitaminA)類是指含有視黃醇(retinal)結(jié)構(gòu)，并含有其生物活性一大類物質(zhì)◆已形成維生素A(preformedvitaminA)，指在動(dòng)物體內(nèi)含有視黃醇生物活性功效類維生素A。視黃醇(retinal)視黃醛(retinal)視黃酸(retinoicacid)視黃基酯(retinyleasters)◆維生素A原(provitaminA)復(fù)合物，一些有色植物含有類胡蘿卜素，其中一小部分可在小腸和肝細(xì)胞內(nèi)轉(zhuǎn)變成視黃醇和視黃醛，這些類胡蘿卜素統(tǒng)稱為維生素A原。

α-胡蘿卜素(alpha-carotene)

β-胡蘿卜素(beta-carotene)

β-隱黃素(beta-cryptoxanthin)

γ-胡蘿卜素(gamma-carotene)營(yíng)養(yǎng)學(xué)專業(yè)知識(shí)專家講座第93頁(yè)CRBPII：細(xì)胞視黃醛結(jié)合蛋白II；CRBPII-retinyl-palmitate:細(xì)胞視黃醛結(jié)合蛋白II-棕櫚酸視黃酯類胡蘿卜素和維生素A在小腸吸收過程

營(yíng)養(yǎng)學(xué)專業(yè)知識(shí)專家講座第94頁(yè)維生素A在肝臟代謝、血漿轉(zhuǎn)運(yùn)和靶組織攝取

營(yíng)養(yǎng)學(xué)專業(yè)知識(shí)專家講座第95頁(yè)維生素A功效

維生素A組成視覺細(xì)胞內(nèi)感光物質(zhì)成份細(xì)胞生長(zhǎng)和分化免疫功效細(xì)胞膜表面糖蛋白合成抗氧化作用抑制腫瘤生長(zhǎng)

營(yíng)養(yǎng)學(xué)專業(yè)知識(shí)專家講座第96頁(yè)視黃醇參加視覺形成中循環(huán)過程

營(yíng)養(yǎng)學(xué)專業(yè)知識(shí)專家講座第97頁(yè)視黃醇調(diào)整核受體作用模式

營(yíng)養(yǎng)學(xué)專業(yè)知識(shí)專家講座第98頁(yè)維生素A營(yíng)養(yǎng)情況可分為五類：缺乏、較少(邊緣狀態(tài))、充分、過多和中毒。生化指標(biāo)血清維生素A水平，正常1.5～3μmol/L。

相對(duì)劑量反應(yīng)試驗(yàn)(relativedoseresponsetest，RDR)改進(jìn)相對(duì)劑量反應(yīng)試驗(yàn)(modifiedrelativedoseresponsetest，MRDR)視覺暗適應(yīng)功效測(cè)定血漿視黃醇結(jié)合蛋白穩(wěn)定同位素測(cè)定眼結(jié)膜印跡細(xì)胞學(xué)法(conjunctivalimpressioncytology，CIC)眼部癥狀檢驗(yàn)營(yíng)養(yǎng)學(xué)專業(yè)知識(shí)專家講座第99頁(yè)1μg視黃醇=0.0035mol視黃醇=1μg視黃醇當(dāng)量(RE)1μgβ-胡蘿卜素=0.167μg視黃醇當(dāng)量(RE)1μg其它維生素A原=0.084μg視黃醇當(dāng)量(RE)1IU維生素A=0.3μg視黃醇=0.344μg醋酸維生素A酯=0.55μg棕櫚酸維生素A酯膳食或食物中總視黃醇當(dāng)量(μgRE)=視黃醇(μg)+β-胡蘿卜素(μg)×0.167+其它維生素A原(μg)×0.084。營(yíng)養(yǎng)學(xué)專業(yè)知識(shí)專家講座第100頁(yè)維生素A供給

我國(guó)成人維生素ARNI，男性為天天800μg視黃醇當(dāng)量，女性為天天700μg視黃醇當(dāng)量。UL值：成年人為3000μg/d，孕婦2400μg/d，兒童μg/d。食物起源動(dòng)物肝臟、魚肝油、魚卵、全奶、奶油、禽蛋等植物性食物：深綠色或紅黃色蔬菜和水果維生素A補(bǔ)充劑營(yíng)養(yǎng)學(xué)專業(yè)知識(shí)專家講座第101頁(yè)維生素D類是指含環(huán)戊氫烯菲環(huán)結(jié)構(gòu)、并含有鈣化醇生物活性一大類物質(zhì)，以維生素D2(ergocalciferol，麥角鈣化醇)及維生素D3(cholecalciferol，膽鈣化醇)最為常見。維生素D2是由酵母菌或麥角中麥角固醇(ergosterol)經(jīng)日光或紫外光照射后產(chǎn)物，而且能被人體吸收。維生素D3是由儲(chǔ)存于皮下膽固醇衍生物(7-脫氫膽固醇)，在紫外光照射下轉(zhuǎn)變而成。營(yíng)養(yǎng)學(xué)專業(yè)知識(shí)專家講座第102頁(yè)VD生理功效促進(jìn)小腸鈣吸收轉(zhuǎn)運(yùn)促進(jìn)腎小管對(duì)鈣、磷重吸收對(duì)骨細(xì)胞展現(xiàn)各種作用經(jīng)過維生素D內(nèi)分泌系統(tǒng)調(diào)整血鈣平衡調(diào)整細(xì)胞分化、增殖和生長(zhǎng)營(yíng)養(yǎng)學(xué)專業(yè)知識(shí)專家講座第103頁(yè)VD缺乏癥

佝僂病(rickets)骨質(zhì)軟化癥(osteomalacia)骨質(zhì)疏松癥(osteoprosis)手足痙攣癥過多癥

中毒癥狀包含食欲不振、體重減輕、惡心、嘔吐、腹瀉等。血清鈣磷升高，發(fā)展成動(dòng)脈、心肌、肺、腎、氣管等軟組織轉(zhuǎn)移性鈣化和腎結(jié)石。嚴(yán)重維生素D中毒可造成死亡

營(yíng)養(yǎng)學(xué)專業(yè)知識(shí)專家講座第104頁(yè)VD機(jī)體營(yíng)養(yǎng)情況評(píng)定

血清25-(OH)-D3<25mg/ml為缺乏

血清1,25-(OH)2-D3正常值為16～60pg/ml血清鈣磷乘積、血清堿性磷酸酶活性供給量?jī)和⑸倌?、孕婦、乳母、老人RNI為10μg/d16歲以上成人RNI為5μg/dUL為20μg/d1IU維生素D3=0.025μg維生素D3

1μg維生素D3=40IU維生素D3

食物起源曬太陽(yáng)、紫外線燈預(yù)防性照射海水魚（如沙丁魚）、肝、蛋黃等動(dòng)物性食品及魚肝油制劑營(yíng)養(yǎng)學(xué)專業(yè)知識(shí)專家講座第105頁(yè)維生素E類是指含苯并二氫吡喃結(jié)構(gòu)、含有α-生育酚生物活性一類物質(zhì)。它包含8種化合物：四種生育酚(tocopherols，即α-T，β-T，γ-T，δ-T)四種生育三烯酚(tocotrienols，即α-TT，β-TT，γ-TT，δ-TT)VE生理功效抗氧化作用預(yù)防衰老與動(dòng)物生殖功效和精子生成相關(guān)調(diào)整血小板粘附力和聚集作用其它降低血漿膽固醇水平抑制腫瘤細(xì)胞生長(zhǎng)和增殖營(yíng)養(yǎng)學(xué)專業(yè)知識(shí)專家講座第106頁(yè)維生素E營(yíng)養(yǎng)情況評(píng)價(jià)情況血清維生素E(mol/L)紅細(xì)胞H2O2溶血試驗(yàn)(%)缺乏偏低正常<121217>17>201020<10營(yíng)養(yǎng)學(xué)專業(yè)知識(shí)專家講座第107頁(yè)

四種生育酚中以α-生育酚含量最多，活性最高，其起源有2種，即：天然生育酚(d-α-生育酚)人工合成生育酚(dl-α-生育酚)維生素E活性表示α-生育酚當(dāng)量(α-tocopheralequivalence,α-TE)國(guó)際單位(IU)1IU維生素E=0.67mgd-α-生育酚1mgdl-α-生育酚=1.1IU維生素E維生素E供給量

成人維生素E推薦攝入量是10mg總生育酚維生素E食品起源植物油、麥胚、硬果、種子類、豆類及其它谷類營(yíng)養(yǎng)學(xué)專業(yè)知識(shí)專家講座第108頁(yè)

硫胺素(thiamine)，也稱維生素B1，其分子是由一個(gè)嘧啶結(jié)構(gòu)，經(jīng)過一個(gè)亞甲基連接在一個(gè)噻唑環(huán)上所組成。生理功效

※輔酶功效焦磷酸硫胺素(TPP)是碳水化合物代謝中氧化脫羧酶輔酶，參加三大營(yíng)養(yǎng)素分解代謝和產(chǎn)生能量。作為轉(zhuǎn)酮醇酶輔酶參加轉(zhuǎn)酮醇作用(transketolation)，在核酸合成和脂肪酸合成中起主要作用?！禽o酶功效參加一些神經(jīng)遞質(zhì)合成和代謝調(diào)控一些離子通道功效硫胺素缺乏原因攝入不足、需要量增加、機(jī)體吸收或利用障礙。營(yíng)養(yǎng)學(xué)專業(yè)知識(shí)專家講座第109頁(yè)硫胺素缺乏癥

干性腳氣病(dryberiberi)濕性腳氣病(wetberiberi)急性暴發(fā)性腳氣病(acuteberiberi)嬰兒腳氣病硫胺素過量中毒頭痛、驚厥、心律失常等。營(yíng)養(yǎng)學(xué)專業(yè)知識(shí)專家講座第110頁(yè)硫胺素機(jī)體營(yíng)養(yǎng)情況評(píng)價(jià)

☆尿硫胺素負(fù)荷試驗(yàn)4小時(shí)尿中排出硫胺素≥200μg為正常，100～199μg為不足，<100μg為缺乏。二十四小時(shí)尿硫胺素含量，40～150μg/d為臨界缺乏，<40μg/d為缺乏。

☆硫胺素和肌酐含量比值(μg硫胺素/g肌酐)≥66為正常，27～65為不足，<27為缺乏

☆紅細(xì)胞轉(zhuǎn)酮酶活性系數(shù)(erythrocytetransketolaseactivitycoefficient，E-TKAC)或焦磷酸硫胺素效應(yīng)。15%～25%為不足，>25%為缺乏。

營(yíng)養(yǎng)學(xué)專業(yè)知識(shí)專家講座第111頁(yè)硫胺素供給量成人每4.18MJ(1000kcal)能量需要硫胺素0.5mg。老人和兒童每4.18MJ(1000kcal)能量需要硫胺素0.5～0.6mg。中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦RNI成年男性為1.4mg/d，女性為1.3mg/d。硫胺素UL為50mg/d。食物起源谷物、雜糧、豆類、干酵母、硬果、動(dòng)物內(nèi)臟、蛋類、瘦豬肉營(yíng)養(yǎng)學(xué)專業(yè)知識(shí)專家講座第112頁(yè)

核黃素(riboflavin)又稱維生素B2，由異咯嗪加核糖醇側(cè)鏈組成。生理功效

參加體內(nèi)生物氧化與能量代謝參加維生素B6和煙酸代謝參加體內(nèi)抗氧化防御系統(tǒng)和藥品代謝缺乏與過量

核黃素缺乏表現(xiàn)為口角炎、唇炎、舌炎、眼部癥狀、皮炎。長(zhǎng)久缺乏還可造成兒童生長(zhǎng)遲緩，輕中度缺鐵性貧血。普通來說，核黃素不會(huì)引發(fā)過量中毒。營(yíng)養(yǎng)學(xué)專業(yè)知識(shí)專家講座第113頁(yè)核黃素機(jī)體營(yíng)養(yǎng)情況評(píng)價(jià)

★紅細(xì)胞谷胱甘肽還原酶活性系數(shù)(erythrocyteglutathionereductaseactivationcoefficient,EGRAC)活性系數(shù)(activitycoefficient,AC)：為加與不加入FAD時(shí)谷胱甘肽還原酶活性比值。AC<1.2為正常，>1.4為缺乏?！锬蚝它S素排出量：任意一次尿核黃素與肌酐之比值，80～269為正常，27～79為不足，＜27為缺乏?！锬蜇?fù)荷試驗(yàn)4小時(shí)尿液核黃素排出量≤400μg為核黃素缺乏，400～799μg為不足，800～1300μg為正常。

營(yíng)養(yǎng)學(xué)專業(yè)知識(shí)專家講座第114頁(yè)核黃素供給量

我國(guó)成人膳食核黃素RNI男性為1.4mg/d，女性1.2mg/d。食物起源動(dòng)物肝、腎、心、蛋黃、乳類綠色蔬菜、豆類營(yíng)養(yǎng)學(xué)專業(yè)知識(shí)專家講座第115頁(yè)煙酸(niacin)是含有煙酸生物活性吡啶-3-羧酸衍生物總稱。煙酸基本結(jié)構(gòu)為吡啶-3-羧酸，其胺基化合物即為煙酰胺。生理功效

以NAD和NADP形式作為輔基參加脫氫酶組成，在生物氧化還原反應(yīng)中作為氫受體和電子供體。參加蛋白質(zhì)核糖基化過程，與DNA復(fù)制、修復(fù)和細(xì)胞分化相關(guān)。