食品衛(wèi)生標準體系及其應(yīng)用

食品衛(wèi)生標準體系及其應(yīng)用

湖北省衛(wèi)生廳衛(wèi)生監(jiān)督局陳永德

食品衛(wèi)生標準體系及其應(yīng)用第1頁

一、基本概念標準：

依據(jù)《標準化基本術(shù)語》（GB3835.1-83）所述，它是對重復(fù)性事物和概念所做統(tǒng)一要求。它以科學、技術(shù)和實踐經(jīng)驗綜合結(jié)果為基礎(chǔ)，經(jīng)相關(guān)方面協(xié)商一致，由主管機構(gòu)同意，以特定形式公布作為共同恪守準則。食品衛(wèi)生標準體系及其應(yīng)用第2頁

食品衛(wèi)生標準概念

食品衛(wèi)生標準是指：為保護人體健康，政府主管部門依據(jù)衛(wèi)生法律法規(guī)和相關(guān)衛(wèi)生政策，為控制與消除食品及其生產(chǎn)過程中與食源性疾病相關(guān)各種原因所作出技術(shù)要求，包含：安全、營養(yǎng)和保健三個方面。這些要求經(jīng)過技術(shù)研究，按照一定程序進行審查，由國家主管部門同意，以特定形式公布。食品衛(wèi)生標準體系及其應(yīng)用第3頁

食品衛(wèi)生標準

是《食品衛(wèi)生法》派生技術(shù)性規(guī)范，是食品衛(wèi)生法制組成部分，也是評價食品衛(wèi)生質(zhì)量法律依據(jù)。它是依據(jù)各種不一樣類食品，對其原料、生產(chǎn)過程和貯運、銷售等步驟可能存在和發(fā)生有害原因（包含生物性、化學性和物理性），為確保食品安全所要求含有衛(wèi)生學意義指標或限量技術(shù)規(guī)范。食品衛(wèi)生標準體系及其應(yīng)用第4頁

在食品衛(wèi)生標準中所要求每個項目，為確保檢驗結(jié)果對評價食品衛(wèi)生質(zhì)量有可比性、準確性、統(tǒng)一性和權(quán)威性，使之含有科學評價意義，都必須要求統(tǒng)一檢驗方法和條件。所以衛(wèi)生部專門頒布了“食品衛(wèi)生檢驗方法”，分為理化檢驗（GB5009）、微生物檢驗（GB4789）、放射性物質(zhì)檢驗（GBl4883）和食品安全性毒理學評價程序（GBl5193）。在監(jiān)測和試驗工作中必須按照這些要求方法和程序進行，才能使所得結(jié)果作為評價依據(jù)。食品衛(wèi)生標準體系及其應(yīng)用第5頁

另外，國家還對食品企業(yè)頒布了通用衛(wèi)生規(guī)范和各類食品企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范，即良好生產(chǎn)規(guī)范（GHP），這是食品生產(chǎn)企業(yè)組織生產(chǎn)，進行本身衛(wèi)生管理主要法規(guī)，也是各級衛(wèi)生行政部門對食品生產(chǎn)企業(yè)進行監(jiān)督主要內(nèi)容。這部規(guī)范我國是作為國家標準頒布，所以亦或作為我國衛(wèi)生標準組成部分。食品衛(wèi)生標準體系及其應(yīng)用第6頁食品衛(wèi)生標準意義

1、食品衛(wèi)生標準是對保障食品安全與營養(yǎng)主要技術(shù)伎倆，制訂與實施食品衛(wèi)生標準根本目標是要實現(xiàn)全民健康保護。2、食品衛(wèi)生標準是食品衛(wèi)生法律法規(guī)體系主要組成部分,是進行法制化食品衛(wèi)生監(jiān)督管理基本依據(jù)。必須指出，食品衛(wèi)生標準不是通常所說技術(shù)標準，所以，它不一樣于食品質(zhì)量標準。3、食品衛(wèi)生標準是促進和保障國家經(jīng)濟建設(shè)和社會發(fā)展主要辦法。4、在我國入世后，食品衛(wèi)生標準將對我國食品進出口貿(mào)易產(chǎn)生非常主要特殊作用。5、食品衛(wèi)生監(jiān)督各個方面均包含食品衛(wèi)生標準應(yīng)用食品衛(wèi)生標準體系及其應(yīng)用第7頁食品衛(wèi)生標準法律涵義1、《食品衛(wèi)生法》要求，對生產(chǎn)、經(jīng)營、進口不符合食品衛(wèi)生標準，將實施行政處罰；2、《中華人民共和國刑法》第一百四十三條要求，生產(chǎn)、銷售不符合衛(wèi)生標準食品，足以造成嚴重食物中毒事故或者其它嚴重食源性疾患，處有期徒刑或者拘役，最高可處無期徒刑，并沒收財產(chǎn)。食品衛(wèi)生標準體系及其應(yīng)用第8頁二、

分類與體系:

依據(jù)《中華人民共和國家標準準法》，按標準所產(chǎn)生作用范圍、審批權(quán)限及相互制約關(guān)系，我國家標準準分為國家標準、行業(yè)標準、地方標準和企業(yè)標準四大類（即四級標準）。食品衛(wèi)生標準體系及其應(yīng)用第9頁我國國家食品衛(wèi)生標準體系表食品衛(wèi)生標準編寫指南

“危險性評定”應(yīng)用標準

食品衛(wèi)生檢驗方法編寫指南

通則

衛(wèi)生標準

方法標準

衛(wèi)生規(guī)范產(chǎn)品標準

基礎(chǔ)標準

污染物限量標準(包含霉菌毒素、天然毒素)農(nóng)殘標準獸藥殘留限量標準食品添加劑使用衛(wèi)生標準食品營養(yǎng)強化劑使用衛(wèi)生標準采樣方法食品衛(wèi)生理化檢驗方法保健食品功檢驗方法食品衛(wèi)生微生物檢驗方法食品毒理學安全評價程序保健食品功效評價程序和方法HACCP食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范各類食品生產(chǎn)廠衛(wèi)生規(guī)范谷類、豆類及其制品蔬菜、水果及其制品食用油脂畜、禽肉及其制品水生動、植物(藻類)及其制品乳與乳制品飲料及冷凍飲品罐頭酒類其它(包含蛋及制品、調(diào)味品、糖、食用菌、炒貨)特殊膳食用途食品（嬰兒配方食品、特殊醫(yī)用食品、特殊人群食品等）保健食品標準輻照食品衛(wèi)生標準食品容器與包裝材料、食(飲)具衛(wèi)生標準(包含工具、設(shè)備用洗滌、消毒劑)食品衛(wèi)生標準體系及其應(yīng)用第10頁

食品衛(wèi)生標準體系現(xiàn)實狀況現(xiàn)行食品衛(wèi)生標準有441項。其中國家標準423項，行業(yè)標準18項。食品衛(wèi)生標準體系及其應(yīng)用第11頁現(xiàn)行食品衛(wèi)生標準分類一覽表標準類別標準數(shù)量基礎(chǔ)標準

食品中污染物限量標準食品中真菌毒素限量標準食品中農(nóng)藥殘留限量標準食品添加劑使用衛(wèi)生標準營養(yǎng)強化劑使用衛(wèi)生標準8食品產(chǎn)品標準

動物性食品衛(wèi)生標準植物性食品衛(wèi)生標準特殊膳食食品衛(wèi)生標準81食品衛(wèi)生標準體系及其應(yīng)用第12頁現(xiàn)行食品衛(wèi)生標準分類一覽表標準類別標準數(shù)量食品容器、包裝材料衛(wèi)生標準

40食(飲)具衛(wèi)生標準(包含工具、設(shè)備用洗滌、消毒劑)3食品企業(yè)生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范22輻照食品衛(wèi)生標準

9食品衛(wèi)生標準體系及其應(yīng)用第13頁現(xiàn)行食品衛(wèi)生標準分類一覽表

標準類別標準數(shù)量食品檢驗方法

食品衛(wèi)生理化檢驗方法

食品衛(wèi)生微生物檢驗方法

食品毒理安全評價程序和方法

2592033521食物中毒診療標準19食品中放射性物質(zhì)標準

食品中放射性物質(zhì)限制濃度標準

食品中放射性物質(zhì)檢驗方法

12111食品衛(wèi)生標準體系及其應(yīng)用第14頁三、食品衛(wèi)生標準體系及其主要內(nèi)容當前，衛(wèi)生部已制訂各類國家食品衛(wèi)生標準四百余項。食品衛(wèi)生標準體系及其應(yīng)用第15頁

包含：

（1）食品中各種污染物限量、農(nóng)藥殘留標準；（2）食品原料與產(chǎn)品衛(wèi)生標準；（3）食品添加劑和營養(yǎng)強化劑使用衛(wèi)生標準；（4）食品包裝材料衛(wèi)生標準（5）食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范；（6）檢驗方法與檢驗規(guī)程；（7）食品安全毒理學評價程序與方法；（8）食物中毒診療標準。食品衛(wèi)生標準體系及其應(yīng)用第16頁我國食品衛(wèi)生標準按照適用對象，主要分為1、食品原料與產(chǎn)品衛(wèi)生標準食品原料與產(chǎn)品衛(wèi)生標準又依食品類別分為21類食品衛(wèi)生標準包含：（1）糧食及其制品；（2）食用油脂……..（21）保健食品2、食品添加劑使用衛(wèi)生標準3、營養(yǎng)強化劑使用衛(wèi)生標準

4、食品容器與包裝材料

5、食品中農(nóng)藥最大殘留限量衛(wèi)生標準6、食品中霉菌與霉菌毒素限量衛(wèi)生標準食品衛(wèi)生標準體系及其應(yīng)用第17頁7食品中環(huán)境污染物限量衛(wèi)生標準準8食品中激素（植物生長素）及抗菌素限量標準9食品企業(yè)生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范10食品標簽標準11

輻照食品衛(wèi)生標準12

食品衛(wèi)生檢驗方法包含：(1)食品衛(wèi)生微生物檢驗方法；(2)食品衛(wèi)生理化檢驗方法；(3)食品衛(wèi)生毒理學安全性評價程序與方法；(4)食品衛(wèi)生營養(yǎng)素檢驗方法。13其它，包含食品餐飲具洗滌衛(wèi)生標準、洗滌劑消毒劑衛(wèi)生標準。食品衛(wèi)生標準體系及其應(yīng)用第18頁四、食品衛(wèi)生標準主要技術(shù)要求1、食用安全相關(guān)技術(shù)要求（1）嚴重危害健康指標，如重金屬、致病菌、毒素等（2）反應(yīng)食品衛(wèi)生情況惡化或?qū)πl(wèi)生情況惡化含有影響指標，如菌落總數(shù)、大腸菌群、酸價、揮發(fā)性鹽基氮、水分、鹽分、感官要求等2、食品營養(yǎng)質(zhì)量技術(shù)要求（1）營養(yǎng)素種類與營養(yǎng)效價（2）營養(yǎng)素含量與配比3、保健功效技術(shù)要求含有特定生理功效食物因子及其含量食品衛(wèi)生標準體系及其應(yīng)用第19頁4生產(chǎn)、運輸、經(jīng)營過程中與食品衛(wèi)生相關(guān)衛(wèi)生要求如原料、食品生產(chǎn)經(jīng)營條件、食品添加劑和包裝材料使用、貯藏與運輸條件等食品衛(wèi)生標準體系及其應(yīng)用第20頁

五、食品衛(wèi)生標準使用中常見問題食品衛(wèi)生標準體系及其應(yīng)用第21頁1、適用標準問題現(xiàn)行有效、準確

嬰幼兒食品系列標準GB10767-1997《嬰幼兒配方粉及嬰幼兒補充粉通用技術(shù)條件》GB10765－1997《嬰幼兒配方乳粉1》GB10766－1997《嬰幼兒配方乳粉II、III》食品衛(wèi)生標準體系及其應(yīng)用第22頁2、檢驗方法選擇依據(jù)產(chǎn)品標準中要求檢驗方法測定.標準方法中依據(jù)適用范圍設(shè)幾個并列方法時，要依據(jù)適用范圍選擇適宜方法。在GB5009.3食品中水分測定、GB5009.6食品中脂肪測定、GB5009.26食品中N-亞硝胺類測定、GB5009.34食品中二氧化硫測定中因為方法適用范圍不一樣，第一法與其它方法屬并列關(guān)系（不是仲裁方法）。

食品衛(wèi)生標準體系及其應(yīng)用第23頁3、樣品要求采樣必須注意樣品樣品生產(chǎn)日期、批號、代表性和均勻性（摻偽食品和食物中毒樣品樣品除外）。采集數(shù)量應(yīng)能反應(yīng)該食品衛(wèi)生質(zhì)量和滿足檢驗項目對樣品樣品量需要，一式三份，供檢驗、復(fù)驗、備查或仲載，普通散裝樣品每份不少于0.5kg，普通散裝樣品每份不少于0.5kg。感官顯著不合格產(chǎn)品無須進行理化檢驗，直接判為不合格產(chǎn)品。食品衛(wèi)生標準體系及其應(yīng)用第24頁4、合格判定

食品添加劑問題食品衛(wèi)生標準體系及其應(yīng)用第25頁六、制訂食品衛(wèi)生標準依據(jù)和標準

依據(jù)制訂食品衛(wèi)生標準必須以法律為依據(jù)。標準1、確保消費者食用安全2、必須要有可行性3、要對生產(chǎn)有促進作用4、要與國際標準相適應(yīng)食品衛(wèi)生標準體系及其應(yīng)用第26頁七、食品衛(wèi)生標準內(nèi)容和編寫方法

食品衛(wèi)生標準，主要是食品產(chǎn)品標準，是在一定時期和一定范圍內(nèi)含有約束力技術(shù)準則。依據(jù)GB／T1．1—93《標準化工作導(dǎo)則》產(chǎn)品標準組成與編寫次序為概述部分、普通部分、技術(shù)部分和補充部分。食品衛(wèi)生標準體系及其應(yīng)用第27頁八、食品衛(wèi)生標準技術(shù)要求指標選取基本要求1.合理性2.專一性(特異性)3.規(guī)律性4.重現(xiàn)性5.靈敏性6.改變幅度大，能定量7.可行性食品衛(wèi)生標準體系及其應(yīng)用第28頁指標選取依據(jù)1．嚴重危害人體健康指標2．提醒食品可能被污染或污染程度指標：3．間接反應(yīng)食品衛(wèi)生質(zhì)量改變指標4.營養(yǎng)指標食品衛(wèi)生標準體系及其應(yīng)用第29頁食品衛(wèi)生標準主要技術(shù)指標1.感官指標2.理化指標3.微生物指標(1)細菌總數(shù)(2)大腸菌群(3)霉菌(4)致病菌食品衛(wèi)生標準體系及其應(yīng)用第30頁

九、食品衛(wèi)生標準制訂程序食品衛(wèi)生標準制(修)定工作計劃和相關(guān)科研計劃，由衛(wèi)生部統(tǒng)一安排，但任何單位、團體和個人都可提出標準草案提議稿。首先針對制訂標準食品進行衛(wèi)生學調(diào)查，對其在原料、生產(chǎn)過程和包裝、運輸、貯存、銷售等步驟可能帶進去有毒有害物質(zhì)進行檢測，再依據(jù)相關(guān)毒性毒理評價資料，并參考國際上相關(guān)標準，結(jié)合我國實際情況，提出標準草案提議稿。食品衛(wèi)生標準體系及其應(yīng)用第31頁食品衛(wèi)生標準制訂程序然后將提議稿在部分不一樣條件地域?qū)Ω黜椫笜撕驮囼灧椒ǖ冗M行驗證，同時征求相關(guān)部門意見，依據(jù)驗證情況和意見對提議稿進行修改后，提請衛(wèi)生部食品衛(wèi)生標準委員會討論。經(jīng)教授討論和修改經(jīng)過后標準，、報請國家技術(shù)監(jiān)督局編號由衛(wèi)生部同意后公布。有些標準還需在經(jīng)過一段時期試行修改后再由衛(wèi)生部公布為正式國家標準。食品衛(wèi)生標準體系及其應(yīng)用第32頁制訂程序及其相關(guān)機