牛奶及其處理課件

簡(jiǎn)介

牛奶及其處理1: 牛奶的成分2: 牛奶中的細(xì)菌3: 乳制品加工廠的加工單元4: 清洗與衛(wèi)生5: 個(gè)人衛(wèi)生及工廠管里6: 質(zhì)量的概念牛奶一種復(fù)雜及嬌弱的成分可制成各種營(yíng)養(yǎng)食品。我們應(yīng)該了解:成分細(xì)菌去除/控制細(xì)菌熱處理CIP原位清洗質(zhì)量的概念標(biāo)準(zhǔn)成分水酪蛋白乳清蛋白(蛋白等)乳糖礦物成分脂肪蛋白質(zhì)非脂肪固體總干物質(zhì)微量成分酶維生素卵磷脂膽固醇溶解氣體-O2,N2&CO2水溶解營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)在溶液/懸浮液中保持營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)——易于小牛消化可產(chǎn)生化學(xué)變化和令細(xì)菌生長(zhǎng)——牛奶變質(zhì)減少水含量——不用人造防腐劑長(zhǎng)時(shí)間地保存牛奶酪蛋白身體生長(zhǎng)生活所必需的營(yíng)養(yǎng)以懸浮膠質(zhì)狀態(tài)存在于牛奶中沉淀物–酸、熱及添加鹽應(yīng)用:紙包裝、膠水和各種食物乳清蛋白微量乳蛋白;殘留于乳清蛋白中的蛋白質(zhì)和免疫球蛋白(在干酪制作中無(wú)沉淀)高于70oC沉淀沉積于牛奶加熱設(shè)備上所以所有的牛奶加工設(shè)備在熱清洗之前都應(yīng)該用冷水沖洗/使用清洗劑乳糖牛乳中的糖

(不象糖那樣甜或溶于水)食物中的能量來(lái)源可被某些細(xì)菌經(jīng)酸化轉(zhuǎn)化為乳酸在干酪和酸奶的生產(chǎn)中控制酸化程度很重要酶參與牛奶和熟干酪的分解消化有些自然產(chǎn)生有些由大量細(xì)菌污染產(chǎn)生

(最為重要的是幫助分解脂肪的脂肪酶)脂肪球–由隔膜保護(hù)(隔膜破損–經(jīng)攪拌或均質(zhì))–脂解作用:陳腐/異味巴氏殺菌令脂肪酶失去活性維生素復(fù)雜的物質(zhì)–身體生長(zhǎng)和保持其官能維生素B2,B3,B6,B12維生素D和葉酸維生素A,B1,C&E色素胡蘿卜素–與維生素A結(jié)合可令牛奶脂肪稱(chēng)為黃色核黃素–維生素B2的一部分:令新凝固的牛奶中的乳清中顯現(xiàn)淡綠色初乳成分更多脂肪更多蛋白質(zhì)更多灰份更多熱敏乳清蛋白-result-burnon而后經(jīng)調(diào)節(jié)可分離至正常水平2: 牛奶中的細(xì)菌微生物–活的生物肉眼無(wú)法看到地球上無(wú)處不在–支持著更大型的生物體微生物–各種群體::細(xì)菌原稱(chēng)微生物1000倍放大可見(jiàn)小型單細(xì)胞生物形狀;圓形球菌;長(zhǎng)桿型鏈形從生病毒比細(xì)菌小放大200,000倍可見(jiàn)處于活性和非活性之間:在宿體細(xì)胞之外無(wú)法繁殖,不能自己進(jìn)行新陳代謝卻可以在宿體上合成更多病毒可以在很多宿體上生存;抗菌素是一種可以在細(xì)菌細(xì)胞中生長(zhǎng)的病毒細(xì)菌的生長(zhǎng)不同階段:緩慢階段適應(yīng)新環(huán)境生長(zhǎng)階段快速生長(zhǎng)穩(wěn)定階段營(yíng)養(yǎng)少、毒素高消亡階段消亡>繁殖牛奶中的主要細(xì)菌群乳腺炎癥、肥料或土壤成分進(jìn)入牛乳、加工設(shè)備、管路、容器的細(xì)菌污染一旦細(xì)菌進(jìn)入牛奶–5oC以上時(shí)生長(zhǎng)迅速大腸桿菌可從乳糖中產(chǎn)生酸和氣體工廠衛(wèi)生設(shè)施的清洗不當(dāng)或加熱不足巴氏殺菌可殺滅有益菌和無(wú)益菌微生物就會(huì)致病(錯(cuò)誤)大多數(shù)的微生物都是無(wú)害的有些是于健康有益的牛奶傳播疾病–潛在問(wèn)題分支桿菌肺結(jié)核(TB)布魯士菌流產(chǎn)葡萄球菌–產(chǎn)生毒素炭疽桿菌–炭疽熱口蹄疫–病毒感染Coxiellaburnettii-Q發(fā)熱原奶及奶制品質(zhì)量要求澳大利亞–法律規(guī)定總數(shù)<150,000/ml顯微鏡直接觀察<500,000/ml企業(yè)標(biāo)準(zhǔn):總數(shù)<50,000/ml大腸桿菌數(shù)<1個(gè)/ml3: 乳制品加工廠的加工單元熱處理化學(xué)物理奶油層creamplug/奶油塊營(yíng)養(yǎng)的微生物熱處理的技術(shù)超高溫處理(UHT)化學(xué)–2種效果少量可溶解的鈣->不可溶;少量增進(jìn)干酪形成，但對(duì)于凝塊形成稍有損害/small↑c(diǎn)heeseyieldbutslightimpairmentofthecurdforming牛奶中的酶–部分或全部失去活性物理–3點(diǎn)氣味蒸煮味–較長(zhǎng)保溫時(shí)間;循環(huán)過(guò)長(zhǎng);脂肪球受損–與酶和氧反應(yīng)產(chǎn)生陳腐/異味，此外過(guò)多的泵送、氣穴現(xiàn)象和泄漏都可能產(chǎn)生影響

干物質(zhì)于某處產(chǎn)生焦糊物理–3點(diǎn)奶油層其形成在73oC時(shí)大大削弱，74oC以上受到破壞。Creamplug/奶油塊的形成由于季節(jié)原因，多于夏季，而延長(zhǎng)熱處理奶的保溫時(shí)間/循環(huán)。破壞了脂肪球且脂肪聚合營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很小微生物減少99%熱處理工藝高溫短時(shí)間(HTST)方法簡(jiǎn)單，對(duì)于加工過(guò)程控制準(zhǔn)確減少投資和運(yùn)行成本靈活而集成能源效率高占地小CIP原位清洗密閉系統(tǒng)，較好的保持維生素C口味對(duì)奶香無(wú)明顯影響嗜熱菌問(wèn)題降低超高溫處理(UHT)分離垂直分離–重力作用–數(shù)小時(shí)水平分離–離心力–即時(shí)不同的密度地心引力–高出上千倍重相–轉(zhuǎn)缽?fù)獠枯p相–向心分離分離

–連接TetraCentri離心設(shè)備標(biāo)準(zhǔn)化通過(guò)添加或去除脫脂奶或奶油來(lái)改變牛奶中的脂肪含量：2個(gè)原因:經(jīng)濟(jì)原因產(chǎn)品考慮2種類(lèi)型:批量連續(xù)標(biāo)準(zhǔn)化利樂(lè)TetraAlfast標(biāo)準(zhǔn)化設(shè)備針對(duì)不同的工廠或產(chǎn)品大相徑庭對(duì)牛奶和奶油的正確取樣和準(zhǔn)確測(cè)試對(duì)牛奶或奶油精確的測(cè)量或稱(chēng)重有效的分離正確的計(jì)算和/或圖表的應(yīng)用巴氏滅菌前完成標(biāo)準(zhǔn)化均質(zhì)原理打碎脂肪球，令其無(wú)法形成奶油覆層StrokeLaw/打擊法:________脂肪是清液中的穩(wěn)定乳液（乳液，即一種液體內(nèi)的另一種密度不同的不溶懸浮液。）……均質(zhì)原理均質(zhì)效力:將脂肪球減小至2微米;脂肪均勻分布反之:攪拌奶油(黃油)–打亂隔膜，令其可以聚合牛奶均質(zhì)的效果:將脂肪球減小至2微米,借此防止形成奶油，并將脂肪面積增至5到6倍。顏色變白并且更稠;由于脂肪及某些不穩(wěn)定蛋白質(zhì)的面積增大令牛奶更易于消化。牛奶均質(zhì)的效果:脂肪由于缺少保護(hù)容易產(chǎn)生酶的分解，因此均質(zhì)后的奶要及時(shí)進(jìn)行巴氏殺菌來(lái)使原奶中的脂肪酶失去活性。由于打破有機(jī)物的結(jié)構(gòu)而在細(xì)菌數(shù)量上有明顯增加容易產(chǎn)生氧化味如未進(jìn)行凈乳，則均質(zhì)后的奶放置24小時(shí)后會(huì)在底部產(chǎn)生輕微沉淀。均質(zhì)結(jié)果粘性增大質(zhì)地滑潤(rùn)Impairedwhippability/降低奶油的聚合能力,除非采用其他處理手段才能改變。均質(zhì)–不同的應(yīng)用奶昔–豐富口味,改良外形的冰激淋產(chǎn)品,whippedhigherover-run/去除更多奶油且冷凍時(shí)無(wú)攪拌煉乳–避免分離且成品外形更好風(fēng)味奶–更營(yíng)養(yǎng)、質(zhì)地潤(rùn)滑

干酪(bluevein和羊乳酪)–令酶在脂肪中作用–需要的口味/減小的脂肪球->白色凝塊

部分均質(zhì)減少耗能均質(zhì)動(dòng)力:增大壓力–通過(guò)馬達(dá)動(dòng)力轉(zhuǎn)化為速度–通過(guò)閥門(mén)產(chǎn)生極大的湍流(千分之一秒內(nèi))氣穴現(xiàn)象碰撞而產(chǎn)生方向的改變剪切作用4: 清洗與衛(wèi)生為什么要清洗?最大限度地減少食物中毒的危險(xiǎn)延長(zhǎng)易腐爛食物的貨架期令其符合消費(fèi)者和相關(guān)管理組織的有關(guān)微生物的標(biāo)準(zhǔn)創(chuàng)建更安全、更舒適的生產(chǎn)環(huán)境清潔程度:物理清潔–去除所有清潔表面上可見(jiàn)的污物化學(xué)清潔–去除所有可見(jiàn)的污物和無(wú)法用肉眼見(jiàn)到的、可以通過(guò)味覺(jué)或嗅覺(jué)察覺(jué)的殘留物細(xì)菌學(xué)清潔–化學(xué)手法殺滅細(xì)菌(清潔劑)污均環(huán)境既是所有的表面細(xì)菌均殺滅清洗劑水的清洗特性通過(guò)添加一些特殊化學(xué)物質(zhì)或清洗劑得以增強(qiáng)。化學(xué)物質(zhì)的混合-增強(qiáng)水去除污物和表面沉積物的能力利用其濕透能力軟化并迅速滲透牛奶各種成分清洗劑作用與蛋白質(zhì)作用形成可溶性鹽使脂肪球變得細(xì)小并浮在懸浮液中將污物和細(xì)菌浮在懸浮液中,使其可以被沖洗掉(不腐蝕表面;不污染牛奶;經(jīng)濟(jì))單一化學(xué)藥劑無(wú)法成功清洗清洗劑特點(diǎn):對(duì)于設(shè)備的腐蝕加以避免和保護(hù)–硅酸鈉可避免硬水中結(jié)垢–復(fù)合磷酸鹽/有機(jī)物去除酶劑一些清洗劑的特性性質(zhì)苛性鈉硅酸鈉復(fù)合磷酸鹽碳酸鈉濕潤(rùn)及去除污物適中好一般差化學(xué)反應(yīng)極好差很差適中分散及抗凝結(jié)差極好差一般可沖洗差極好極好適中殺菌能力極好差極差差保留堿性極好差極差差無(wú)腐蝕性差好好差防止結(jié)痂差好極好一般潤(rùn)滑極好差差適中有效的清洗程序:濃縮清洗劑有效的溫度-供應(yīng)商建議表面機(jī)械效果去除污物完全滲透清洗時(shí)間-去除污物的有效時(shí)間水的硬度很多廠內(nèi)影響有效清洗的問(wèn)題因素高濃度的鎂鹽和鈣鹽水的硬度2種情況:暫時(shí)性的–鈣和鎂的重碳酸鹽–由于熱處理/堿原料的作用而沉淀;其雜質(zhì)將形成設(shè)備表層的硬殼永久性的–鈣和鎂的硫酸鹽和氯化物清潔衛(wèi)生有效清洗后殺滅所有表面遺留細(xì)菌的一項(xiàng)程序3三種方法:蒸汽熱水化學(xué)藥劑(常用–獲得成功–正確進(jìn)行)清潔在進(jìn)行衛(wèi)生程序之前，設(shè)備要徹底清洗來(lái)去除遺留牛奶；

否則將會(huì)給細(xì)菌以存活的機(jī)會(huì)而令清洗程序失去意義。熱清潔巴氏滅菌時(shí)使用;管路和設(shè)備可被有效加熱不建議用于–奶倉(cāng);容器;機(jī)械化干酪廠等85-90oC加熱至少5分鐘建議:用于縫隙/角落(液體無(wú)法涉及之處)化學(xué)清潔在設(shè)定時(shí)間內(nèi)將冷溶液噴淋到設(shè)備上，再進(jìn)行一定時(shí)間的排放?；瘜W(xué)清洗劑的選擇公眾安全生成異味/污染的危險(xiǎn)腐蝕性需清洗的表面殘留物問(wèn)題常見(jiàn)清洗劑:氯次氯酸–由含氯化合物中取得，與水化合次氯酸鈉–最廣泛應(yīng)用碘高反應(yīng)元素–有效的清潔劑取決于時(shí)間和濃度清潔及衛(wèi)生程序?yàn)榱舜_保產(chǎn)品不受污染，所有的清潔和衛(wèi)生洗劑都應(yīng)按照正確的順序使用。每個(gè)步驟:溫度;時(shí)間;濃度–都需要清楚(依據(jù)供應(yīng)商的指導(dǎo))清洗及衛(wèi)生程序程序:物理去除產(chǎn)品殘留(水/空氣)水沖洗–更多地清除殘留物清洗劑清洗–酸或堿水沖洗–去除清積劑殘留清潔–熱/化學(xué)劑如使用化學(xué)清洗劑則需要最終水沖洗(如使用此步驟則需要對(duì)水質(zhì)嚴(yán)格要求)CIP–原位清洗利用水循環(huán)、清洗液來(lái)清洗奶罐、設(shè)備、加工線，而無(wú)需拆卸設(shè)備或手工刷洗。氣旋/動(dòng)能溫度/熱能清洗劑濃度/化學(xué)能量video5: 個(gè)人衛(wèi)生及工廠管里個(gè)人衛(wèi)生盡量避免細(xì)菌接觸被加工食物的危險(xiǎn)細(xì)菌–原因:食物被污染–人類(lèi)感覺(jué)不適破壞的食物避免外來(lái)物–頭發(fā)如何令細(xì)菌或外來(lái)物遠(yuǎn)離食品:衣著清潔、干燥、保護(hù)作用由于細(xì)菌可以在衣服上存活，如特別是當(dāng)我們用衣物擦手或擦拭設(shè)備時(shí)佩戴發(fā)網(wǎng)和口罩因?yàn)楫?dāng)你接觸頭部時(shí)發(fā)絲會(huì)脫落盡量避免接觸產(chǎn)品，需要接觸時(shí)必需洗手不可在食物上方打噴嚏或咳嗽如何令細(xì)菌或外來(lái)物遠(yuǎn)離食品:佩戴清潔橡膠手套特別是手上有傷時(shí)決不能接觸食品處理產(chǎn)品時(shí)不可手觸頭發(fā)，鼻子或耳朵生產(chǎn)區(qū)不可吸煙用畢盥洗室認(rèn)真洗手工廠管理不給寄生蟲(chóng)繁殖留以空間昆蟲(chóng)和寄生蟲(chóng)可能攜帶有害細(xì)菌，倉(cāng)庫(kù)般的廠房也會(huì)滋生寄生蟲(chóng)生產(chǎn)及清洗過(guò)程中的助理人員使工廠成為整潔安全的工作環(huán)境減少產(chǎn)品接觸外來(lái)物或細(xì)菌而被污染的機(jī)會(huì)令清潔設(shè)備工廠內(nèi)部環(huán)境更容易、更有效注意:工廠的外部環(huán)境需清潔，無(wú)寄生蟲(chóng)或鳥(niǎo)類(lèi)生活建筑設(shè)計(jì)–避免寄生蟲(chóng)進(jìn)入內(nèi)部環(huán)境–清潔整齊減少工廠與外界環(huán)境的通口產(chǎn)品不應(yīng)用手處理設(shè)備及相關(guān)管路、配件都應(yīng)該仔細(xì)清潔6: 質(zhì)量的概念什么是質(zhì)量?符合原計(jì)劃質(zhì)量要求的產(chǎn)品/由使用它的消費(fèi)者決定不必絕對(duì)完美食品加工的質(zhì)量消費(fèi)者需要風(fēng)味,質(zhì)地,貨架期,項(xiàng)目成本及一致性法律要求實(shí)現(xiàn)生產(chǎn)利潤(rùn)所必要的成本限制生產(chǎn)質(zhì)量如一的產(chǎn)品所有員工–把質(zhì)量放在首位;時(shí)刻注意生產(chǎn)中的各個(gè)方面和關(guān)鍵點(diǎn)充分計(jì)劃和發(fā)展新產(chǎn)品–在大規(guī)模生產(chǎn)前考慮到未來(lái)所有可能出現(xiàn)的生產(chǎn)、運(yùn)輸、分銷(xiāo)各個(gè)方面的問(wèn)題令生產(chǎn)過(guò)程時(shí)刻在掌握控制中成品評(píng)估–避免次品流入市場(chǎng)成品檢查的可靠性意味著:額外成本-thelabourintensivenatureofmanytests/各類(lèi)測(cè)試中得出的人員廣泛特點(diǎn);產(chǎn)品損失在產(chǎn)品進(jìn)入銷(xiāo)售前對(duì)其缺乏質(zhì)量認(rèn)識(shí)被動(dòng)的事后管理而非計(jì)劃前瞻性管理–高投入低效率全面質(zhì)量管理或稱(chēng)為生產(chǎn)高質(zhì)量產(chǎn)品市場(chǎng)研究設(shè)計(jì)研發(fā)原材料生產(chǎn)和工藝控制成品檢測(cè)儲(chǔ)存、運(yùn)輸