項目脂類的測定索氏抽提法

項目脂類的測定索氏抽提法項目脂類的測定索氏抽提法第1頁脂類是食品中主要組成成份，脂肪是食品中主要營養(yǎng)成份之一：（1）脂肪可為人體提供必需脂肪酸；（2）脂肪是一個富含熱能營養(yǎng)素，是人體熱能主要起源。（3）脂肪是脂溶性維生素良好溶劑，有利于脂溶性維生素吸收；（4）脂肪與蛋白質結合生成脂蛋白，在調整人體生理機能和完成體內生化反應方面都起著十分主要作用，但過量攝入脂肪對人體健康也是不利。

脂肪作用項目脂類的測定索氏抽提法第2頁脂肪測定意義脂肪是食品質量管理中一項主要指標。測定食品脂肪含量，在評價食品品質、衡量食品營養(yǎng)價值、實施工藝監(jiān)督、生產過程質量管理、研究食品儲備方式是否恰當?shù)确矫娑己兄饕饬x。國家標準對一些經典產品脂肪含量作了專門要求

項目脂類的測定索氏抽提法第3頁國家標準品名脂肪，g/100gGB/T2479-蛋黃粉，全蛋粉≥60，≥42GB/T20980-曲奇餅干＞16.0GB19855-京式月餅≤20.0GB/T13213-午餐肉罐頭（優(yōu)級，普通級）≤24.0，≤16GB/T20712-火腿腸（特級，優(yōu)級，普通級，無淀粉產品）6~16GB/T23968-肉松≤10GB19644-乳粉≥26.0經典食品脂肪含量國家標準

項目脂類的測定索氏抽提法第4頁學習目標知識目標：

1.會說出索氏抽提法測脂肪原理；

2.會說出索氏抽提法操作過程及注意事項；

3.能說出脂類常見測定方法適用范圍和各自特點；技能目標：1.會熟練安裝和操作索式提取器測定脂肪；2.能熟練控制乙醚回流虹吸速度；3.會正確回收和使用乙醚/石油醚等有機溶劑；4.能依據(jù)食品中脂肪存在狀態(tài)及食品組成，正確選擇脂肪測定方法；5.能依據(jù)正確評價食品中脂肪含量是否符合標準。素質目標：

1.培養(yǎng)學生嚴謹、務實學習精神；

2.培養(yǎng)學生開拓創(chuàng)新、團結協(xié)作職業(yè)素質。

項目脂類的測定索氏抽提法第5頁基礎知識1、食品中脂類存在形式脂類游離態(tài)結合態(tài)如：動物性脂肪植物性油脂如：天然存在磷脂、糖脂、脂蛋白主要含量少各種食品含脂量也各不相同，其中植物性或動物性油脂中脂肪含量最高，而水果蔬菜中脂肪含量很低。項目脂類的測定索氏抽提法第6頁脂類常見測定方法適用范圍和特點

脂類常用測定方法索氏提取法酸水解法羅紫－哥特里法蓋勃氏法氯仿－甲醇提取法測定各種食品脂類含量有代表性方法，只能測定游離脂肪，粗脂肪

對包含結合態(tài)脂類在內全部脂類進行定量測定用于乳及乳制品中脂類測定用于乳及乳制品中脂類測定適合用于含磷脂較高食品中脂肪測定項目脂類的測定索氏抽提法第7頁檢測依據(jù)GB/T5009.6-1索氏抽提法2酸水解法適合用于肉制品、豆制品、谷物、堅果、油炸果品、中西式糕點等粗脂肪含量測定，不適合用于乳及乳制品。項目脂類的測定索氏抽提法第8頁試樣用無水乙醚或石油醚等有機溶劑抽提后，蒸去溶劑所得物質，稱為粗脂肪。因為除粗脂肪外，還含色素及揮發(fā)油、蠟、樹脂等物。抽提法所得脂肪為游離脂肪。是一個半連續(xù)溶劑萃取法。是我國國家標準第一法。

測定原理項目脂類的測定索氏抽提法第9頁任務一儀器及試劑準備儀器索氏抽提器；接收瓶；冷凝管；恒溫水浴鍋；分析天平；恒溫干燥箱；干燥器；水浴鍋；接收瓶：恒重稱量

試劑（1）濾紙及白色棉線（乙醚脫脂過）（做濾紙筒用）（2）脫脂棉（3）無水乙醚或石油醚（4）海砂（預防暴沸,分散樣品）項目脂類的測定索氏抽提法第10頁氣體（冷凝后）液體液體（有機溶劑+脂肪）半連續(xù)溶劑萃取裝置固液萃取溶劑重復利用項目脂類的測定索氏抽提法第11頁提取溶劑1、選擇提取劑標準依據(jù)相同相溶規(guī)律，非極性脂肪要用非極性脂肪溶劑，極性糖脂則可用極性醇類進行提取2、脂肪提取劑選擇

采取低沸點有機溶劑。常見溶劑有乙醚、石油醚、氯仿-甲醇混合溶劑，也可使用幾個溶劑進行混合。項目脂類的測定索氏抽提法第12頁①乙醚優(yōu)點：溶解脂肪能力強，廉價，沸點低（34.6℃），應用最多缺點：a、易燃，易爆（空氣中最大允許濃度為400ppm）

b、易吸收約2%水分，含水后可抽提出糖分等非脂成份，且含水乙醚抽提能力下降（必須用無水乙醚，且樣品必須預先烘干），

c、只能提取游離脂肪②石油醚優(yōu)點：比乙醚不易燃，不吸收水，比乙醚憎水，允許樣品有少許水分缺點：a、溶解脂肪能力比乙醚弱

b、沸點高為35-38℃（普通選取沸程30-60℃石油醚）

c、只能提取游離脂肪對于結合脂肪，必須預先用酸或堿破壞結合才能提取。兩種溶劑?；旌鲜褂谩ｍ椖恐惖臏y定索氏抽提法第13頁③氯仿-甲醇對于脂蛋白、磷脂提取率較高尤其適合用于水產品、家禽、蛋制品等食品脂肪提取。3、提取劑要求抽提所用乙醚或石油醚要求無水、無醇、無過氧化物，揮發(fā)殘渣含量低。水和醇類會造成糖類及水溶性鹽類等物質溶出，使測定結果偏高。過氧化物造成脂肪氧化，在烘干時還有引發(fā)爆炸危險。項目脂類的測定索氏抽提法第14頁樣品處理要求：干燥、粉碎，盡可能增加樣品表面積，降低樣品含水量1、固體：粉碎機粉碎過40目或組織搗碎機搗碎→稱取2.00～5.00g（必要時拌以海砂）→濾紙筒半固體和液體：稱取5.00-10.00g于蒸發(fā)皿中→加入20g海砂→沸水浴蒸干→105℃烘干→研細→濾紙筒肉松→研細→稱取2.00～3.00g→濾紙筒任務二：樣品預處理項目脂類的測定索氏抽提法第15頁任務三：成份分析接收瓶干燥恒重（＜2mg）稱樣（2-5g）至濾紙筒裝置搭建（濾紙筒放入提取器，連接已干燥至恒重接收瓶）抽提（由冷凝管上端加入石油醚至接收瓶2/3處，70℃水浴上加熱回流提取6～12h，6-8次/h回收溶劑干燥恒重（＜1mg），結果計算項目脂類的測定索氏抽提法第16頁1.濾紙筒制備

剪濾紙成長方形8×15cm→卷成圓筒，直徑為2cm→將圓筒底部封好→裝樣注：最好放一些脫脂棉，防止向外漏樣項目脂類的測定索氏抽提法第17頁2.裝置搭建

濾紙包→索氏提取器→連接已干燥至恒重接收瓶→由下至上搭建，磨口位置固定→置于水浴中→冷凝水下進上出→上端連接氯化鈣干燥裝置或塞棉花注意：1、棉花作用：①預防空氣水分進入②預防空氣中雜質進入；2、放入濾紙筒高度不能超出虹吸管，不然乙醚不易穿透樣品，使脂肪不能全部提出，造成誤差。項目脂類的測定索氏抽提法第18頁項目脂類的測定索氏抽提法第19頁3.抽提注意：1、使用揮發(fā)乙醚或石油醚時，切忌直接用火源加熱，應用電熱套、電水浴、電燈泡等2、控制水浴溫度抽提溫度大約使乙醚每小時冷凝回流6～8次（回流速度8～10min/次）由冷凝管上端加入石油醚（30-60℃

）至接收瓶體積2/3恒溫水浴中抽提（70-80℃）抽提溫度大約使乙醚每小時冷凝回流6～8次（回流速度8～10min/次）普通抽提6～12h（2g肉松4～6h）項目脂類的測定索氏抽提法第20頁4.終點判斷用潔凈玻璃棒從抽提器中蘸取乙醚液體至脫脂干燥濾紙上，依據(jù)油漬痕跡判斷。或者由抽提管下口滴下乙醚滴在濾紙，依據(jù)油漬痕跡判斷。如無油漬抽提完成如有油漬繼續(xù)抽提項目脂類的測定索氏抽提法第21頁5.回收乙醚

取出濾紙筒→繼續(xù)抽提→待提取器中乙醚稍低于虹吸管高度時→斷開提取器和接收瓶→傾斜提取器由提取器下端將乙醚虹吸轉移至回收瓶中→重復操作→至接收瓶中乙醚殘留1-2mL。項目脂類的測定索氏抽提法第22頁6.脂肪恒重稱量

待接收瓶殘留1-2mL乙醚→水浴蒸干→105℃干燥1h→冷卻稱量→至恒重（＜1mg）注意：

如質量增加，應以增重前質量為恒量，因油脂氧化等原因會造成重量增加項目脂類的測定索氏抽提法第23頁任務四：數(shù)據(jù)統(tǒng)計與計算項目名稱樣品名稱接樣日期設備檢驗日期檢驗依據(jù)GB/T5009.6-（第一法）接收瓶標識接收瓶干燥時間接收瓶重M瓶（g）干燥溫度樣品質量M樣（g）樣品干燥時間瓶+樣品干燥后質量M終（g）計算公式

（g/100g）脂肪（g/100g）平均（g/100g）標準要求分析結果精密度在重復性條件下取得兩次獨立測定結果絕對差值不得超出算術平均值10%。此次試驗分析結果精密度脂肪含量X=項目脂類的測定索氏抽提法第24頁有效數(shù)字：計算結果保留到小數(shù)點后一位。精密度：在重復性條件下兩次獨立測定結果絕對差值不得超出算術平均值10%脂肪含量=

（g/100g）

項目脂類的測定索氏抽提法第25頁任務五：填寫檢驗匯報單樣品名稱產品批號樣品數(shù)量代表數(shù)量生產日期檢驗日期匯報日期檢測依據(jù)序號檢驗項目單位實測結果標準要求單項結論判定依據(jù)檢驗結論檢驗員復核人備注項目脂類的測定索氏抽提法第26頁1、樣品中脂肪怎樣從樣品中脫離出來？將經過前處理而分散且干燥樣品用無水乙醚或石油醚等溶劑經過重復屢次“蒸餾→回流→提取”，使樣品中脂肪進入溶劑中。2、脂肪怎樣與溶劑分開？回收溶劑后所得到殘留物，即為脂肪（或粗脂肪）。【問題探究】項目脂類的測定索氏抽提法第27頁（1）樣品應干燥后研細，樣品含水分會影響溶劑提取效果,而且溶劑會吸收樣品中水分造成非脂成份溶出。（2）裝樣品濾紙筒一定要嚴密,不能往外漏樣品,但也不要包得太緊影晌溶劑滲透。（3）放入濾紙筒時高度不要超出虹吸管,不然超出虹吸管樣品中脂肪不能抽提，造成誤差（4）對含多糖及糊精樣品，要先以冷水使糖及糊精溶解，經過濾除去，將殘渣連同濾紙一起烘干，放入抽提管中。

【注意事項】項目脂類的測定索氏抽提法第28頁（5）抽提所用乙醚或石油醚要求無水、無醇、無過氧化物，揮發(fā)殘渣含量低。水和醇類會造成糖類及水溶性鹽類等物質溶出，使測定結果偏高。過氧化物造成脂肪氧化，在烘干時還有引發(fā)爆炸危險?！咀ⅰ窟^氧化物檢驗方法：取6mL乙醚，加2mL10％碘化鉀溶液，用力振搖，放置lmin后，若出現(xiàn)黃色，則證實有過氧化物存在，應另選乙醚或處理后再用。（6）提取時水浴溫度不可過高，以每分鐘從冷凝管滴下80滴左右，每小時回流6～8次為宜,提取過程應注意防火。（7）在抽提時，冷凝管上端最好連接一支氯化鈣干燥管，如無此裝置可塞一團干燥脫脂棉球。這么，可預防空氣中水分、雜質進入，也可防止乙醚在空氣中揮發(fā)。項目脂類的測定索氏抽提法第29頁（8）抽提是否完全可憑經驗，也可用濾紙或毛玻璃檢驗，由抽提管下口滴下乙醚滴在濾紙或毛玻璃上，依據(jù)油漬痕跡判斷。或者用潔凈玻璃棒從抽提器中蘸取乙醚液體至脫脂干燥濾紙上，依據(jù)油漬痕跡判斷。（9）在揮發(fā)乙醚或石油醚時，切忌用直接火加熱。（10）放入烘箱前應驅除全部殘余乙醚，因乙醚稍有殘留，放入烘箱時，有發(fā)生爆炸危險。（11）恒重標準：兩次連續(xù)稱量差值不超出1mg，統(tǒng)計抽提物最輕質量。項目脂類的測定索氏抽提法第30頁1.原理試樣與鹽酸溶液一同加熱進行水解，使結合或包藏在組織里脂肪游離出來，再用乙醚和石油醚提取脂肪，回收溶劑，干燥后稱重，測定是總脂肪。酸水解法測定所得為游離態(tài)和結合態(tài)脂肪，是脂肪總量。酸水解法測定脂肪含量【知識擴展】項目脂類的測定索氏抽提法第31頁2.適用范圍本法幾乎適合用于各類食品中脂類測定。對所含脂肪包含于組織內部，如面粉及其焙烤食品；對于含結合態(tài)脂類較多食