發(fā)酵食品的制作

發(fā)酵食品的制作第1頁(yè)，共46頁(yè)，2023年，2月20日，星期一餃子是死面做的；包子是發(fā)面做的；第2頁(yè)，共46頁(yè)，2023年，2月20日，星期一第3頁(yè)，共46頁(yè)，2023年，2月20日，星期一第一節(jié)發(fā)酵食品的制作第4頁(yè)，共46頁(yè)，2023年，2月20日，星期一學(xué)習(xí)目標(biāo)1.舉例說(shuō)明發(fā)酵技術(shù)在食品制作中的應(yīng)用2.掌握發(fā)酵食品的制作原理及方法3.嘗試自己動(dòng)手制作酸牛奶。學(xué)習(xí)重點(diǎn)：發(fā)酵食品的制作原理、制作過(guò)程；學(xué)習(xí)難點(diǎn)：自己動(dòng)手制作酸奶（發(fā)酵食品）。第5頁(yè)，共46頁(yè)，2023年，2月20日，星期一預(yù)習(xí)檢測(cè)1、酸甜可口的酸奶是用哪一種微生物生產(chǎn)出來(lái)的（)A乳酸菌B酵母菌C醋酸菌D葡萄球菌第6頁(yè)，共46頁(yè)，2023年，2月20日，星期一現(xiàn)在我們?cè)诔羞x購(gòu)牛奶時(shí)會(huì)發(fā)現(xiàn)各大品牌的奶基本上都有酸牛奶和純牛奶兩種，酸奶和純奶誰(shuí)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高更容易吸收呢？我們應(yīng)如何選購(gòu)奶產(chǎn)品？酸奶or純奶?第7頁(yè)，共46頁(yè)，2023年，2月20日，星期一如何制作酸奶呢？利用乳酸菌發(fā)酵第8頁(yè)，共46頁(yè)，2023年，2月20日，星期一1.在干凈的玻璃瓶里放入牛奶和糖牛奶250g蔗糖25g第9頁(yè)，共46頁(yè)，2023年，2月20日，星期一2.加熱消毒第10頁(yè)，共46頁(yè)，2023年，2月20日，星期一3.放入涼水中降溫至42℃左右第11頁(yè)，共46頁(yè)，2023年，2月20日，星期一4.將買(mǎi)來(lái)的一瓶酸奶分成5份分別加入牛奶中第12頁(yè)，共46頁(yè)，2023年，2月20日，星期一5.密封瓶口，形成無(wú)氧環(huán)境，放到30℃左右的地方發(fā)酵，約4小時(shí)牛奶凝結(jié)后，即可食用第13頁(yè)，共46頁(yè)，2023年，2月20日，星期一6.放在冰箱中存放，隨喝隨取第14頁(yè)，共46頁(yè)，2023年，2月20日，星期一小組分析探究活動(dòng)1.制作酸奶為什么要加糖？2.為什么要將牛奶煮開(kāi)？3.煮開(kāi)的牛奶為什么要冷卻后，才加入酸奶？4.發(fā)酵時(shí)為什么要密封瓶口，形成無(wú)氧環(huán)境？5.你認(rèn)為制作酸奶的過(guò)程可分為哪些步驟？自制酸奶第15頁(yè)，共46頁(yè)，2023年，2月20日，星期一1、制作酸奶為什么要加糖？為乳酸菌提供生長(zhǎng)的能量。用糧食做發(fā)酵食品用加糖嗎？牛奶250g蔗糖25g第16頁(yè)，共46頁(yè)，2023年，2月20日，星期一2、為什么要將牛奶煮開(kāi)？高溫消毒。能先煮開(kāi)牛奶再加糖嗎？第17頁(yè)，共46頁(yè)，2023年，2月20日，星期一3、煮開(kāi)的牛奶為什么要冷卻后，才加入酸奶？溫度適宜才能使剛加入的乳酸菌存活。第18頁(yè)，共46頁(yè)，2023年，2月20日，星期一4、發(fā)酵時(shí)為什么要密封瓶口，形成無(wú)氧環(huán)境？便于乳酸菌的生長(zhǎng)繁殖。做饅頭用密封嗎？第19頁(yè)，共46頁(yè)，2023年，2月20日，星期一5、制作酸奶的過(guò)程可分為哪幾步驟？高溫滅菌鮮奶加糖冷卻密封發(fā)酵接種成功制作酸奶的關(guān)鍵步驟是什么？第20頁(yè)，共46頁(yè)，2023年，2月20日，星期一酸奶的制作過(guò)程發(fā)酵食品的制作過(guò)程，一般包括滅菌、接種、密封、發(fā)酵等步驟。發(fā)酵的時(shí)間一般有長(zhǎng)有短，發(fā)酵溫度一般控制在30℃左右。小結(jié)第21頁(yè)，共46頁(yè)，2023年，2月20日，星期一發(fā)酵食品的制作原理發(fā)酵食品的制作原理，主要是利用乳酸菌或酵母菌進(jìn)行無(wú)氧呼吸，使之大量繁殖，分解有機(jī)物產(chǎn)生乳酸或酒精等的過(guò)程。第22頁(yè)，共46頁(yè)，2023年，2月20日，星期一日常生活中的應(yīng)用：工業(yè)生產(chǎn)中的應(yīng)用：新型、理想發(fā)酵食品中的應(yīng)用三、發(fā)酵技術(shù)的廣泛利用：第23頁(yè)，共46頁(yè)，2023年，2月20日，星期一腐乳又是如何制作的呢利用霉菌第24頁(yè)，共46頁(yè)，2023年，2月20日，星期一這些食品是怎樣制作出來(lái)的？利用醋酸桿菌發(fā)酵第25頁(yè)，共46頁(yè)，2023年，2月20日，星期一食醋怎樣制作出來(lái)的？利用酵母菌發(fā)酵第26頁(yè)，共46頁(yè)，2023年，2月20日，星期一白酒的釀造過(guò)程霉菌、酵母菌第27頁(yè)，共46頁(yè)，2023年，2月20日，星期一發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用米曲霉醋酸桿菌霉菌等多種菌酵母菌米曲霉等多種菌乳酸菌第28頁(yè)，共46頁(yè)，2023年，2月20日，星期一發(fā)酵食品的優(yōu)點(diǎn)：a、具有獨(dú)特口味、豐富營(yíng)養(yǎng)；b、是低糖、低脂、低能量的純天然綠色食品；c、含有大量益生菌，可改善腸道功能；d、提高人體對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的利用率。在食品保鮮技術(shù)如此發(fā)達(dá)的現(xiàn)代，發(fā)酵食品為什么依然受到如此廣泛的歡迎？可謂是“青出于藍(lán)而勝于藍(lán)”第29頁(yè)，共46頁(yè)，2023年，2月20日，星期一例題解析

例1一些水果放久了會(huì)散發(fā)出酒味，造成這種現(xiàn)象的原因是（）。A．酵母菌發(fā)酵B．霉菌發(fā)酵C．乳酸菌發(fā)酵D．菌絲產(chǎn)生孢子例2在釀酒的過(guò)程中，酵母菌發(fā)酵不需要的生活條件是（）。A．水分B．氧氣C．適宜的溫度D．有機(jī)物AB第30頁(yè)，共46頁(yè)，2023年，2月20日，星期一1．以下不屬于發(fā)酵食品的是A、面包B、牛肉干C、酸奶D、泡菜2．制作泡菜時(shí)要用特殊的壇子，壇口必須加水密封，密封壇口的目的是A、隔絕空氣，抑制細(xì)菌的繁殖B、阻止塵埃、細(xì)菌入壇C、造成缺氧環(huán)境，利于乳酸發(fā)酵D、防止氣體對(duì)流，利于無(wú)氧呼吸第31頁(yè)，共46頁(yè)，2023年，2月20日，星期一3．發(fā)酵食品的制作原理主要是利用_____或_____進(jìn)行_____呼吸，使之大量繁殖，分解有機(jī)物產(chǎn)生_____或_____等的過(guò)程。4.發(fā)酵食品的制作過(guò)程一般包括_____、_____、_____、_____等步驟。第32頁(yè)，共46頁(yè)，2023年，2月20日，星期一基礎(chǔ)闖關(guān)

1．下列食品中，屬于發(fā)酵食品的是（）。A．饅頭B．米飯C．炒青菜D．香蕉片2．酸奶是一種有益的酸性乳品，泡菜也是特色小吃，這是人們利用了（）的發(fā)酵作用。A．酵母菌B．乳酸菌C．真菌D．曲霉3．發(fā)酵食品的制作離不開(kāi)微生物，實(shí)質(zhì)上起關(guān)鍵作用的是微生物體內(nèi)的（）。A．有機(jī)物B．多種酶C．細(xì)胞核D．抗生素ABB第33頁(yè)，共46頁(yè)，2023年，2月20日，星期一4.制作泡菜時(shí)壇口必須密封，主要是為了（）A.隔絕空氣，防止其他菌進(jìn)入B.利于乳酸菌在缺氧的環(huán)境下發(fā)酵C.防止灰塵污染D.使多種細(xì)菌在壇內(nèi)快速增加5.制作泡菜會(huì)用到哪種微生物（）A.曲霉B.乳酸菌C.青霉D.酵母菌BB基礎(chǔ)闖關(guān)

第34頁(yè)，共46頁(yè)，2023年，2月20日，星期一6.酵母菌和乳酸菌都是與我們生話密切相關(guān)的兩種有益微生物。有關(guān)二者與其利用的匹配關(guān)系，不正確的是（）A.酵母菌—釀造酒

B.乳酸菌—釀造醋C.酵母菌—做饅頭

D.乳酸菌—酸奶B基礎(chǔ)闖關(guān)

第35頁(yè)，共46頁(yè)，2023年，2月20日，星期一知能提升

1．某星期天，小明同學(xué)嘗試在家自制酸奶。他向新鮮牛奶中加人適量蔗糖并加熱煮沸，待冷卻后裝人已消毒的玻璃瓶中，再將適量酸奶倒人瓶中。幾小時(shí)后品嘗，卻發(fā)現(xiàn)沒(méi)有成功。他失敗的原因可能是（）。A．牛奶中添加了蔗糖B．牛奶經(jīng)過(guò)了煮沸C．牛奶進(jìn)行了冷卻D、玻璃瓶沒(méi)有密封D第36頁(yè)，共46頁(yè)，2023年，2月20日，星期一1、下列說(shuō)法錯(cuò)誤的是（）A、酸奶保留了鮮奶的營(yíng)養(yǎng)成分B、酸奶是利用酵母菌發(fā)酵制作的飲品C、酸奶酸甜爽口、容易消化，具有明顯的保健作用D、使用酸奶后，可以降低血液中膽固醇的含量2、下列那一過(guò)程與發(fā)酵無(wú)關(guān)（）A、果酒暴露在空氣中變酸B、水果放久了有酒味C、酒釀的釀制D、青菜的鹽漬課堂檢測(cè)第37頁(yè)，共46頁(yè)，2023年，2月20日，星期一3．下列各種飲料中，依靠生物發(fā)酵技術(shù)生產(chǎn)的是（）A、鮮榨果汁B、礦泉水C、鮮牛奶D、酸奶4.酸奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比牛奶高是因?yàn)樗崮淘诎l(fā)酵過(guò)程中，(

)使牛奶中的營(yíng)養(yǎng)成分轉(zhuǎn)變成更易于被人消化和吸收營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，并產(chǎn)生多種維生素。A.酵母菌

B.醋酸菌

C.乳酸菌

D.曲霉課堂檢測(cè)第38頁(yè)，共46頁(yè)，2023年，2月20日，星期一5.下列真菌可用于制作啤酒的是(

)A.酵母菌

B.酵母菌和青霉

C.曲霉

D.曲霉和青霉6.制作泡菜時(shí)要用特殊的壇子，壇口必須加水密封。密封壇口的目的是(

)。A.

隔絕空氣，抑制細(xì)菌的繁殖

B.阻止塵埃、細(xì)菌入壇，防止污染C.造成缺氧的環(huán)境，利于乳酸發(fā)酵

D.防止氣體對(duì)流，利于醋酸菌無(wú)氧呼吸7．下列不屬于發(fā)酵食品的是()A．酸奶B．醋C．雞蛋D．面包課堂檢測(cè)第39頁(yè)，共46頁(yè)，2023年，2月20日，星期一8.在釀造和制作面包時(shí)，酵母菌起得作用是（）A． 把淀粉分解成麥芽糖，還可把葡萄糖轉(zhuǎn)化為酒精并產(chǎn)生二氧化碳B．把葡萄糖轉(zhuǎn)化為乳酸C． 使牛奶變成酸奶D．使果汁或糧食發(fā)酵，產(chǎn)生酒精9.用酵母菌制酒時(shí),一開(kāi)始持續(xù)通入空氣.其結(jié)果是(

)。A．酵母菌大量減少，酒精減產(chǎn)

B.酵母菌數(shù)量不變,酒精增產(chǎn)C.酵母菌大量增多,酒精增產(chǎn)

D.酵母菌數(shù)量增多,不產(chǎn)生酒精課堂檢測(cè)第40頁(yè)，共46頁(yè)，2023年，2月20日，星期一米酒，味甜可口，營(yíng)養(yǎng)豐富。原料為糯米5000克，甜酒藥1000克。制作方法：將糯米用水洗凈，浸泡一天，放在蒸籠蒸熟后用冷水澆涼。然后把甜酒藥粉倒在糯米中拌均勻，盛入缸里，將缸蓋嚴(yán)，放在30度左右的暖房里，發(fā)酵三天即成。如無(wú)暖房，可將缸放在稻草窩中，四周?chē)厦扌醣丶纯?。其它也可以，只要保持這個(gè)溫度就可以了。自制米酒第41頁(yè)，共46頁(yè)，2023年，2月20日，星期一（3）.發(fā)酵壇并沒(méi)有完全封閉，壇內(nèi)無(wú)氧發(fā)酵的環(huán)境是如何形成的？有氧呼吸消耗大量氧氣，同時(shí)產(chǎn)生一部分水時(shí)，容器中發(fā)酵液增多了，淹沒(méi)了米飯，形成了無(wú)氧環(huán)境。（1）先將米蒸熟的主要目的是什么?殺滅其他細(xì)菌（2）為什么要冷卻到30度后才能加入藥酒？太高的溫度會(huì)抑制或殺死酵母菌第42頁(yè)，共46頁(yè)，2023年，2月20日，星期一（4）家庭釀酒的關(guān)鍵是保溫和放藥酒，如果米的量很多而放的藥酒太少，常常導(dǎo)致甜米酒因變質(zhì)而失敗。請(qǐng)分析主要原因。加的“藥酒”少，造成酵母菌數(shù)量少，不能迅速繁殖，形成生長(zhǎng)優(yōu)勢(shì)，往往導(dǎo)致細(xì)菌感染。第43頁(yè)，共46頁(yè)，2023年，2月20日，星期一課堂小結(jié)這節(jié)課你學(xué)會(huì)了什么？你有