中醫(yī)藥膳制作

中醫(yī)藥膳制作范文昌3#406Tel67)

在中醫(yī)學以及烹飪學、營養(yǎng)學理論指導下，將具有保健強身、輔助治療作用的中藥與特定的食物相配伍，采用傳統(tǒng)烹調技術及現代科學方法制作而成的具有一定藥效功能的膳食。中醫(yī)藥膳

在中醫(yī)藥理論指導下利用食材本身或者在食材中加入特定的中藥材，使之具有調整人體臟腑陰陽氣血生理機能以及色、香、味、型特點，適用于特定人群的食品，包括菜肴、湯品、面食、米食、粥、茶、酒、飲品、果脯等。

《中國藥膳制作及從業(yè)資質基本要求》

藥膳

Health-ProtectionFood

白芍當歸枸杞紅參黃芪

人參常用藥材新增職業(yè)中醫(yī)藥膳制作醫(yī)藥營銷師健康管理師營養(yǎng)配餐員廣告設計師醫(yī)學設備管理師化妝品配方師新增職業(yè)中醫(yī)藥膳制作新增職業(yè)中醫(yī)藥膳制作中醫(yī)藥膳的功能

補益氣血，調養(yǎng)正氣調整陰陽，順時養(yǎng)生瀉實祛邪，輔助療疾

自然界和人體的五行屬性表自然界五行人體五味五色五化五氣五方五季五臟五腑五官形體情志五聲五音酸青生風東春木肝膽目筋怒呼角苦赤長暑南夏火心小腸舌脈喜笑徵甘黃化濕中長夏土脾胃口肉思歌宮辛白收燥西秋金肺大腸鼻皮毛悲哭商咸黑藏寒北冬水腎膀胱耳骨恐呻羽藥膳的作用

預防疾病，增強體質治療疾病，康復保健延年益壽，美容抗衰最新的網絡信息顯示與古籍里面的理論相悖紅棗補血木瓜豐胸豬蹄美容喝茶減肥第一章中醫(yī)藥膳的概述中醫(yī)藥膳的特點與分類中國藥膳的配伍與應用原則中國藥膳制作及從業(yè)資質基本要求藥膳的發(fā)展史《中國藥膳制作及從業(yè)資質基本要求》《中國藥膳制作及從業(yè)資質基本要求》中藥材、飲片、配方藥膳產品藥膳制作機構資質藥膳從業(yè)人員資質《中國藥膳制作及從業(yè)資質基本要求》《中國藥膳制作及從業(yè)資質基本要求》中藥材、飲片應屬中華人民共和國藥典所載。應使用衛(wèi)法監(jiān)發(fā)[2002]51號文件所規(guī)定的“既是食品又是藥品的物品”和“可用于保健食品的物品”；使用“可用于保健食品的物品”中的藥材，藥膳企業(yè)須按有關規(guī)定履行報批手續(xù)，餐飲業(yè)使用須在藥膳指導師指導下配制和使用；若使用不屬于上述范圍所規(guī)定的藥材，應在藥膳指導師指導下配制和使用；不得使用“保健食品禁用物品”及《中華人民共和國藥典》標示有毒性的藥材。

所用單味中藥飲片人均每次量應不超過

《中華人民共和國藥典》規(guī)定的每日最大劑量。應來源于合法經營企業(yè)。既是食品又是藥品的物品按拼音順序排列B

八角茴香、白芷、白果、白扁豆、白扁豆花

百合、薄荷C

赤小豆D

丁香、刀豆、代代花、淡竹葉、淡豆豉E

阿膠F

佛手、茯苓、蜂蜜、榧子、蝮蛇、覆盆子白芷丁香淡竹葉香榧覆

盆

子刀豆種子既是食品又是藥品的物品G

甘草、枸杞子、高良姜、葛根H

花椒、荷葉、黃芥子、黃精、黑芝麻、黑胡

椒、槐米、槐花、藿香J

決明子、雞內金、金銀花、姜（生姜、干姜）、桔梗、菊花、橘皮K

昆布

雞內金

昆布

甘草

高良姜黃芥子槐米干姜

決明子L

龍眼肉（桂圓）、羅漢果、萊菔子、蓮子M

馬齒莧、木瓜、火麻仁、牡蠣、麥芽P

胖大海、蒲公英Q

芡實、青果R

肉豆蔻、肉桂S

山藥、山楂、沙棘、砂仁、桑葉、桑椹、酸棗仁T

桃仁既是食品又是藥品的物品桔?；鹇槿誓迪犃_漢果肉桂酸棗仁既是食品又是藥品的物品W

烏梢蛇、烏梅X

小茴香、小薊、杏仁（甜、苦）、香櫞、香薷、鮮白茅根、鮮蘆根、薤白Y

玉竹、余甘子、郁李仁、魚腥草、益智仁、薏苡仁Z

棗（大棗、酸棗、黑棗）、枳椇子、梔子、紫蘇、紫蘇籽

芡實

紫蘇

玉竹

魚腥草

薏苡仁《中國藥膳制作及從業(yè)資質基本要求》《中國藥膳制作及從業(yè)資質基本要求》可用于保健食品的物品名單

人參、人參葉、人參果、三七、土茯苓、大薊、女貞子、山茱萸、川牛膝、川貝母、川芎、馬鹿胎、馬鹿茸、馬鹿骨、丹參、五加皮、五味子、升麻、天門冬、天麻、太子參、巴戟天、木香、木賊、牛蒡子、牛蒡根、車前子、車前草、北沙參、平貝母、玄參、生地黃、生何首烏、白及、白術、白芍、白豆蔻、石決明、石斛（需提供可使用證明）、地骨皮、當歸、竹茹、紅花、紅景天、西洋參、吳茱萸、懷牛膝、杜仲、杜仲葉、沙苑子、牡丹皮、蘆薈、蒼術、補骨脂、訶子、赤芍、遠志、麥門冬、龜甲、佩蘭、側柏葉、制大黃、制何首烏、刺五加、刺玫果、澤蘭、澤瀉、玫瑰花、玫瑰茄、知母、羅布麻、苦丁茶、金蕎麥、金櫻子、青皮、厚樸、厚樸花、姜黃、枳殼、枳實、柏子仁、珍珠、絞股藍、胡蘆巴、茜草、蓽茇、韭菜子、首烏藤、香附、骨碎補、黨參、桑白皮、桑枝、浙貝母、益母草、積雪草、淫羊藿、菟絲子、野菊花、銀杏葉、黃芪、湖北貝母、番瀉葉、蛤蚧、越橘、槐實、蒲黃、蒺藜、蜂膠、酸角、墨旱蓮、熟大黃、熟地黃、鱉甲。

《中國藥膳制作及從業(yè)資質基本要求》《中國藥膳制作及從業(yè)資質基本要求》保健食品禁用物品名單

八角蓮、八里麻、千金子、土青木香、山莨菪、川烏、廣防己、馬桑葉、馬錢子、六角蓮、天仙子、巴豆、水銀、長春花、甘遂、生天南星、生半夏、生白附子、生狼毒、白降丹、石蒜、關木通、農吉痢、夾竹桃、朱砂、米殼（罌粟殼）、紅升丹、紅豆杉、紅茴香、紅粉、羊角拗、羊躑躅、麗江山慈姑、京大戟、昆明山海棠、河豚、鬧羊花、青娘蟲、魚藤、洋地黃、洋金花、牽牛子、砒石（白砒、紅砒、砒霜）、草烏、香加皮（杠柳皮）、駱駝蓬、鬼臼、莽草、鐵棒槌、鈴蘭、雪上一枝蒿、黃花夾竹桃、斑蝥、硫磺、雄黃、雷公藤、顛茄、藜蘆、蟾酥?！吨袊幧胖谱骷皬臉I(yè)資質基本要求》《中國藥膳制作及從業(yè)資質基本要求》申報保健食品規(guī)定

申報保健食品中含有動植物物品（或原料）的，動植物物品（或原料）總個數不得超過14個。

如使用《既是食品又是藥品的物品名單》之外的動植物物品（或原料），個數不得超過4個；使用《既是食品又是藥品的物品名單》和《可用于保健食品的物品名單》之外的動植物物品（或原料），個數不得超過1個，且該物品（或原料）應參照《食品安全性毒理學評價程序》（GB15193.1-1994）中對食品新資源和新資源食品的有關要求進行安全性毒理學評價。

《中國藥膳制作及從業(yè)資質基本要求》《中國藥膳制作及從業(yè)資質基本要求》配方應由藥膳指導師或藥膳師指導和制作。配方的組成、作用應符合中醫(yī)藥理論，不得有配伍禁忌。

《中國藥膳制作及從業(yè)資質基本要求》《中國藥膳制作及從業(yè)資質基本要求》藥膳產品包裝物應有標簽，標簽上應標注有“藥膳”字樣以及產品的作用；標簽上的其它內容按GB7718的規(guī)定執(zhí)行。如果產品由兩種或兩種以上食材制作而成，應按其主要作用的大小順序標示。批量生產的藥膳產品應符合衛(wèi)生、質量有關要求，提供包裝、貯運要求和標簽、檢驗合格證及說明書。說明書應包括有以中醫(yī)藥理論為指導的作用配伍說明。如果產品的保質期或保存期與貯藏條件有關，應在標簽上標示產品的特定貯藏條件。標簽、說明書、菜譜及廣告等不得標注與宣傳治療作用，不得代替藥物。

《中國藥膳制作及從業(yè)資質基本要求》《中國藥膳制作及從業(yè)資質基本要求》藥膳制作機構資質藥膳制作的機構（包括飯店、餐館、企業(yè)等）應具有有效的商業(yè)執(zhí)照。應具有直接管轄權的衛(wèi)生行政部門核發(fā)的有效食品生產或經營許可證。應具有符合資質的專門藥膳從業(yè)人員。

《中國藥膳制作及從業(yè)資質基本要求》《中國藥膳制作及從業(yè)資質基本要求》藥膳從業(yè)人員資質

藥膳從業(yè)人員分為藥膳指導師、藥膳制作師和藥膳制作士，均需專門機構認證。藥膳指導師（應具備主治中醫(yī)醫(yī)師、主管中藥師以上專業(yè)技術職稱。應具備較好的中醫(yī)藥理論知識，掌握藥膳原料的性味、功效、配伍、炮制等較全面的專業(yè)知識。應具備能夠辨證施膳，指導藥膳使用者選擇藥膳的能力。應具備對藥膳原料進行識別的專業(yè)知識和能力。應具備監(jiān)督、指導、規(guī)范藥膳制作的能力。應熟悉國家有關食品衛(wèi)生、安全的法律、法規(guī)和相關規(guī)定。藥膳制作師（應具備中級以上廚師資格。應具備與藥膳相關的中醫(yī)藥知識。應具備嚴格按照藥膳配方制作藥膳的能力。應具備在藥膳制作過程中對藥膳原料、制作工藝、技術水平以及成品質量的監(jiān)督、指導、規(guī)范的能力。應熟悉國家有關食品衛(wèi)生、安全的法律、法規(guī)和相關規(guī)定。須持證上崗。）藥膳制作士（應具備初級以上廚師資格。應具備一定的藥膳相關知識。應具備能夠按照藥膳配方或者在藥膳指導師、藥膳師指導下的實際操作能力。應了解國家有關食品衛(wèi)生、安全的法律、法規(guī)和相關規(guī)定。

《中國藥膳制作及從業(yè)資質基本要求》起源與人類的覓食活動有關，藥食同源火的利用與發(fā)現是藥膳的開端酒的發(fā)明與藥膳有密切的關系

中醫(yī)藥膳的起源與發(fā)展《淮南子.修務訓》

“神農嘗百草之滋味，水泉之辛苦，令民知所辟就。當此之時，一日而遇七十毒”。中醫(yī)藥膳的起源與發(fā)展山頂洞人懂得了人工取火“炮生為熟”、“以化腥臊”

中醫(yī)藥膳的起源與發(fā)展在我國，自文字出現以后，甲骨文與金文中就已經有了“藥”字與“膳”字。

《后漢書·烈女傳》“后母(慈愛)親調藥膳，恩情篤密”

中醫(yī)藥膳的起源與發(fā)展理論形成階段西周《周禮·天官》—初步的食養(yǎng)食療理論中醫(yī)藥膳的起源與發(fā)展

“以酸養(yǎng)骨，以辛養(yǎng)筋，以咸養(yǎng)脈，以苦養(yǎng)氣，以甘養(yǎng)肉，以滑養(yǎng)竅”

理論形成階段東周的《黃帝內經》

我國醫(yī)學寶庫中現存成書最早的一部醫(yī)學典籍

中醫(yī)藥膳的起源與發(fā)展

強調了藥治與食治相結合的重要，“毒藥攻邪，五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充，氣味合而服之，以益精氣”。理論形成階段東周的《黃帝內經》

我國醫(yī)學寶庫中現存成書最早的一部醫(yī)學典籍

中醫(yī)藥膳的起源與發(fā)展

五谷：麥、黍、稷、谷、豆

五果：桃、李、杏、栗、棗五菜：葵、藿、薤、蔥、韭五畜：雞、羊、牛、馬、豬理論形成階段東漢《神農本草經》-我國第一部藥物典籍中醫(yī)藥膳的起源與發(fā)展

記載既是藥物又是食物的如：大棗、芝麻、芡實、粳米、蜂蜜、核桃、赤豆、扁豆、龍眼、銀杏等。理論形成階段

“當歸生姜羊肉湯”

“甘麥大棗湯”

“小建中湯”

中醫(yī)藥膳的起源與發(fā)展東漢張仲景-《傷寒論》、《金匾要略》

提出食療禁忌和應注意的飲食衛(wèi)生理論形成階段豬腎干姜治療卒得咳嗽方棗酥治療傷中筋脈急上氣咳嗽鯉魚赤小豆治療水腫病豆豉與酒治療腳氣病中醫(yī)藥膳的起源與發(fā)展東晉·葛洪著《肘后備急方》

“欲預防不必待時，便也酒煮豉服之”

興盛階段

共收載藥用食物164種?！笆衬芘判岸才K腑，悅情爽志以資氣血”、“凡欲治療，先以食療；既食療不愈，后乃用藥耳”中醫(yī)藥膳的起源與發(fā)展唐代名醫(yī)孫思邈的《備急千金要方》

興盛階段共收集食物241種，詳細記載食物的性味、保健功效，過食、

偏食后的副作用，以及其獨特的加

工、烹調方法。中醫(yī)藥膳的起源與發(fā)展唐·孟詵《食療本草》-我國第一部藥膳典籍

全面發(fā)展階段

“蓋飽中饑，饑中飽，飽則傷肺，饑則傷氣。若食飽，不得便臥，即生百病”中醫(yī)藥膳的起源與發(fā)展元朝御醫(yī)忽思慧《飲膳正要》

-我國現存最早的營養(yǎng)學專書

鼎盛時期

藥物將近2000種，附藥圖1000余幅，僅谷、菜、果3部就收有300多種。專門列有飲食禁忌、服藥與飲食的禁忌

中醫(yī)藥膳的起源與發(fā)展明代李時珍《本草綱目》

當代發(fā)展-成都同仁堂藥膳餐廳

陰陽五行、臟腑、中藥藥性及配伍等理論為指導配膳。遵循中藥藥性的歸經理論；注重五味與五臟關系，以臟補臟；提倡辨證用藥，因人、因時施膳、因癥施膳。藥膳的特點—中醫(yī)理論為指導（辨證施膳）

酸味食物——烏梅、枸杞子——肝陰不足苦味食物——苦瓜、綠茶——心火上炎、內熱之證甘味食物——大棗、山藥——脾胃虛弱、營養(yǎng)不良辛味食物——蔥、姜、芫荽——表證、肺氣不宣咸味食物——甲魚、海馬——腎虛藥膳的特點——以中醫(yī)理論為指導通過蒸、煮、燉、浸泡等方法，盡可能的保證食物成分不被破壞，充分發(fā)揮食品、藥物的有效作用。除一般的食品烹制方法，還根據中藥炮制理論原料處理，如“天麻魚頭”膳的制作，先炮制天麻。藥膳的特點—中國傳統(tǒng)烹調工藝為制作手段

多為平和之品，藥膳與治病服藥不同，它是在治療疾病期間，通過對癥選擇性的進食，對疾病加以調養(yǎng)，改善風、寒、暑、濕、燥、火等因素對人體的影響，輔助藥物發(fā)揮療效。對于無病之人，用藥膳調節(jié)機體陰陽、氣血、津液，可起到防病強身延年益壽之效。藥膳的特點—養(yǎng)生康復為主要目的

藥膳強調的是一個膳字，是以食物為主，配以適量的藥材。由于注意了藥物性味的選擇，并通過與食物的調配及精細的烹調，以及現代烹飪技術在口感、色澤方面的不斷改進

藥膳的特點—可口，服食方便

藥膳的分類一、按藥膳的食品形態(tài)分類

(一)流體類

1、汁類：由新鮮并含有豐富汁液的植物果實、莖、葉和塊根，經搗爛、壓榨后所得到的汁液。制作時常用鮮品。熱病后煩渴——西瓜汁、雪梨汁噎膈飲食難——氣陰兩虛——五汁飲血熱出血——鮮荷葉汁藥膳的分類2、飲類：將作為藥膳原料的藥物或食物經粉碎加工制成粗末，以沸水沖泡可溫浸即可。制作特點是不用煎煮，省時方便，有時可加入茶葉一起沖泡而制成茶飲。急性腸胃病——姜茶飲內寒感冒——姜糖飲藥膳的分類3、湯類：將要做藥膳的藥物或食物經過一定的炮制加工，放入鍋內，加清水用文火煎煮，取汁而成。這是藥膳應用中最廣泛的一種劑型。食用湯液多是一煎而成，所煮的食料亦可食用。神經衰弱、病后體虛——蔥棗湯腎虛腰痛疼痛、骨軟——地黃田雞湯消化道出血——雙荷湯藥膳的分類4、酒類：將藥物加入一定量的白酒，經過一定時間的浸泡而成。風濕病——虎骨酒補腎助陽——鹿茸酒藥膳的分類5、羹類：以肉、蛋、奶或海產品等為主要原料加入藥材而制成的較為稠厚的湯液。補腎益氣、散寒止痛—羊肉羹壯元陽、強筋骨—什錦鹿茸羹(二)半流體類

1、膏類：亦稱“膏滋”。將藥材和食物加水一同煎煮，去渣，濃縮后加糖或煉蜜制成的半流體狀的稠膏。具有滋補、潤燥之功，適用于久病體虛、病后調養(yǎng)、養(yǎng)生保健者長期調制服用。補髓添精——羊肉膏須發(fā)早白或脫發(fā)——烏發(fā)蜜膏(二)半流體類2、粥類以大米、小米、秫米、大麥、小麥等富于淀粉性的糧食，加入一些具有保健和醫(yī)療作用的食物或藥物，在加入水一同煮熬而成半液體的食品。中醫(yī)歷來就有“糜粥自養(yǎng)”之說，故尤其適用于年老體弱、病后、產后等脾胃虛弱之人。清肝熱、降血壓——芹菜粥健脾、開胃、止瀉——鮮藕粥(二)半流體類3、糊類：由富含淀粉的食料細粉，或配以可藥食兩用的藥材，經炒、炙、蒸、煮等處理水解加工后制成的干燥品。內含糊精和糖類成分較多，開水沖調成糊狀即可食用。

補腎烏發(fā)—黑芝麻糊潤肺止咳—杏仁粉(三)固體類

1、飯食類：是以稻米、糯米、小麥面粉等為基本材料，加入具有補益且性味平和的藥物制成的米飯和面食類食品。分為米飯、糕、卷、餅等種類。益脾胃、澀精氣——山藥茯苓包子健脾利濕——蕓豆卷益氣養(yǎng)血——參棗米飯(三)固體類

2、糖果類：以糖為原料，加入藥粉或藥汁，兌水熬制成固態(tài)或半固態(tài)的食品。健脾和胃、祛痰止咳——姜汁糖清熱、潤肺、化痰——柿霜糖(三)固體類

3、粉散類：是將作為藥膳的中藥細粉加入米粉或面粉之中，用溫水沖開即可食用。補中益氣——糯米粉醒脾和胃、理氣止嘔—砂仁藕粉二、按制作方法分

1、燉類：此類藥膳是將藥物和食物同時下鍋，加水適量置于武火上，燒沸去浮沫，再置文火上燉爛而制成的。

2、燜類：此類藥膳是將藥物和食物同時放入鍋內，加適量的調味品和湯汁，蓋緊鍋蓋，用文火燜熟的。

3、煨類：此類藥膳是將藥物與食物置于文火上或余熱的柴草灰內，進行煨制而成。

4、蒸類：此類藥膳是將藥膳原料和調料拌好，裝入碗中，置蒸籠內，用蒸氣蒸熟的。

5、煮類：此類藥膳是將藥物與食物放在鍋內，加入水和調料，置武火上燒沸，再用文火煮熟的。

6、熬類：此類藥膳是將藥物與食物倒入鍋內，加入水和調料，置武火上燒沸，再用文火燒至汁稠，味濃、粑爛的。

7、炒類：此類藥膳是先用武火將油鍋燒熟，再下油，然后下藥膳原料炒熟的。

8、熘類：這是一種與炒相似的藥膳，主要區(qū)別是需放淀粉勾芡。

9、鹵類：此類藥膳是將藥膳原料加工后，放入鹵汁中，用中溫逐步加熱烹制，使其滲透鹵汁而制成的。

10、燒類：此類藥膳是將食物經煸、煎等方法處理后，再調味、調色，然后加入藥物，湯汁，用武火燒滾，文火燜至鹵汁稠濃而制成的。

11、炸類：此類藥膳是將藥膳原料放入油鍋中炸熟而成的。三、按藥膳的功用分類

(一)養(yǎng)生保健延壽類

1、補益氣血藥膳：適用于平素體質素虛或病后氣血虧虛之人，如十全大補湯、八珍糕等。

2、調補陰陽藥膳：適用于機體陰陽失衡之人，如具有補陰作用的桑椹膏，補陽作用的冬蟲夏草鴨等。

3、調理五臟藥膳：適用于心、肝、脾、肺、腎五臟虛弱、功能低下之人，用酸、苦、甘、辛、咸來補養(yǎng)肝、心、脾、肺、腎五臟。如健脾膏、補腎膏。7、延年益壽藥膳：適用于老年平素調養(yǎng)，強身健體，養(yǎng)生防病之人，如清宮壽桃丸、茯苓夾餅等。

4、益智藥膳：適用于老年智力低下，以及各種原因所導致的記憶力減退之人，如酸棗仁粥、柏子仁燉豬心等。

5、明目藥膳：適用于視力低下、視物昏花之人，如黃連羊肝丸、決明子雞肝湯等。

6、聰耳藥膳：適用于老年耳聾、耳鳴，以及各種原因所導致的聽力減退之人，如磁石粥、清肝聰耳李實脯等。

(二)美容美發(fā)類

1、增白祛斑藥膳：適用于皮膚上有黑點、黑斑、色素沉著之人，如白芷茯苓粥、珍珠拌平菇等，以美容增白。2、潤膚美顏藥膳：適用于老年皮膚老化、松弛，面色無華之人，具有美容抗衰功效，如沙苑甲魚湯、筍燒海參等。

3、減肥瘦身藥膳：適用于肥胖之人，荷葉減肥茶、參芪雞絲冬瓜湯等。

4、烏發(fā)生發(fā)藥膳：適用于脫發(fā)、白發(fā)以及頭發(fā)稀少之人，如黑芝麻山藥米糕、《積善堂經驗方》中的烏發(fā)蜜膏等。

5、固齒藥膳：適用于老年體虛、牙齒松動、掉牙之人，如滋腎固齒八寶鴨、金髓煎等。(三)祛邪治病類

1、解表藥膳：具有發(fā)汗、解肌透邪的功效，適用于感冒以及外感病的初期。如蔥豉湯、香薷飲等。

2、清熱藥膳：具有清熱解毒、生津止渴的功效，適用于機體熱毒內蘊，或余熱未清之證。如白虎湯、清暑益氣湯等。

3、祛寒藥膳：具有溫陽散寒的功效，適用于機體外寒入侵或虛寒內生的病證。如當歸生姜羊肉湯、五加皮酒等。

4、消導藥膳：具有健脾開胃、消食化積的功效，適用于消化不良、食積內停，腹脹等癥。如山楂糕、五香檳榔等。

5、通便藥膳：具有潤暢通暢的功效，適用于大便干燥之癥。如麻仁潤腸丸、蜂蜜香油湯等。

6、利水藥膳：具有利水祛濕、通利小便的功效，適用于尿少浮腫、小便不利等癥。如赤小豆鯉魚湯、茯苓包子等

7、活血藥膳：具有活血化瘀，消腫止痛之功，適用于瘀血內停，跌打損傷等癥。如益母草膏、當歸雞等。

8、理氣藥膳：具有行氣、理氣、止痛功效，適用于肝氣郁結，脹痛不舒以及氣滯血瘀等證。如陳皮飲、佛手酒等。

9、祛痰藥膳：具有祛痰止咳之功，適用于咳嗽痰多，喉中痰鳴等癥。如梨膏糖、瓜蔞餅等。

10、止咳藥膳：具有宣肺止咳之功，適用于咳嗽等癥。入川貝蒸白梨、糖橘餅等。

11、平喘藥膳：具有止咳平喘之功，適用于哮喘等證。如絲瓜花蜜飲、柿霜糖等。

12、熄風藥膳：具有平肝、熄風定驚之功，適用于肝經風熱，或虛風內動之癥。如菊花茶、天麻魚頭等。

13、安神藥膳：具有養(yǎng)血補心、鎮(zhèn)靜安神的功效，適用于失眠多夢、心悸怔忡等癥。如柏仁粥、酸棗仁湯等。

14、排毒藥膳：具有調節(jié)機體狀況，改善機體功能，排出體內毒素的作用，適用機體不適，痤瘡等平素火毒易盛之癥。如黃芪蘇麻粥、鮮筍拌芹菜等。

《中國藥膳制作及從業(yè)資質基本要求》藥膳的配伍“七情”學說配伍禁忌疾病用藥禁忌“七情”學說

東漢《神農本草經》中醫(yī)藥膳的起源與發(fā)展藥有陰陽配合，子母兄弟，根莖花實，草石骨肉。有單行者，有相須者，有相使者，有相畏者，有相惡者，有相反者，有相殺者。凡此七情，合和視之。當用相須相使者良。勿用相惡相反者。若有毒宜制，可用相畏相殺者。不爾，勿合用也?！吨袊幧胖谱骷皬臉I(yè)資質基本要求》《中國藥膳制作及從業(yè)資質基本要求》《中國藥膳制作及從業(yè)資質基本要求》“七情”學說單行：單一物料的獨立使用。如獨參湯。相須：相似功能物料的聯(lián)合使用，以互相增強作用。麻黃＋桂枝相使：兩種以上的物料同用，以一種物料為主，其余的為輔。黃芪＋茯苓相畏(相殺)：兩種物科配伍時，一種物料能減輕或消除另一種物料的副作用。生半夏有毒性，可以用生姜來消除它的毒性，叫半夏畏生姜。生姜殺半夏毒。藥膳的配伍《中國藥膳制作及從業(yè)資質基本要求》《中國藥膳制作及從業(yè)資質基本要求》《中國藥膳制作及從業(yè)資質基本要求》“七情”學說相惡：兩種物料配伍時，一種物料能降低另一種的作用，甚者相互抵消。如人參惡蘿卜。人參惡萊菔子。相反：指兩種物料相配伍時，能產生毒性或副作用。相須、相使、相畏(相殺)是在配膳時應加以利用的，相惡、相反配伍禁忌。藥膳的配伍單行Goingalone：指用單味藥治病。病情比較單純，選用一種針對性強的藥物即能獲得療效。獨參湯清金散復脈固脫之效單用人參大量濃煎服單用一味黃芩治輕度的肺熱咳血相須Mutualreinforcement：即性能功效相類似的藥物配合應用，可以增強其原有療效。石膏知母芒硝大黃增強清熱瀉火的治療效果。增強攻下瀉熱的治療效果。相使Mutualassistance：即在性能功效方面有某種共性的藥物配合應用，而以一種藥物為主，另一種藥物為輔，能提高主藥物的療效。補氣利水的黃芪利水健脾的茯苓茯苓能提高黃芪補氣利水的治療效果。清熱瀉火的黃芩攻下瀉熱的大黃大黃能提高黃芩清熱瀉火的治療效果。相畏Mutualrestraint：即一種藥物的毒性反應或副作用，能被另一種藥物減輕或消除。生半夏和生南星的毒性能被生姜減輕和消除生姜生半夏和生南星畏生姜。巴豆巴豆畏綠豆。被綠豆減輕或消除綠豆相殺Mutualdetoxication：即一種藥物能減輕或消除另一種藥物的毒性或副作用。生半夏和生南星的毒性能減輕和消除生姜生姜殺生半夏和生南星。相惡Mutualinhibition：即兩種藥物使用，一種藥物與另一藥物相作用而致原有功效降低，甚至喪失藥效。萊菔子能削弱人參惡萊菔子人參的補氣作用《中國藥膳制作及從業(yè)資質基本要求》藥膳的配伍人參（西洋參）、黨參、丹參、苦參、玄參、沙參藥物配伍禁忌十八反歌本草言明十八反半蔞貝蘞及攻烏藻戟遂芫俱戰(zhàn)草諸參辛芍叛藜蘆烏頭貝母瓜蔞半夏十八反烏頭白及白蘞十八反甘草甘遂京大戟十八反甘草海藻蕪花十八反藜蘆人參玄參丹參沙參十八反藜蘆芍藥細辛十八反《中國藥膳制作及從業(yè)資質基本要求》藥膳的配伍藥物配伍禁忌十九畏歌硫磺原是火中精，樸硝一見便相爭，水銀莫與砒霜見，狼毒最怕密陀僧，巴豆性烈最為上，偏與牽牛不順情，丁香莫與郁金見，牙硝難合京三棱，川烏草烏不順犀，人參最怕五靈脂，官桂善能調冷氣，若逢石脂便相欺，大凡修合看順逆。炮熞炙煿莫相依。十九畏硫磺水銀樸硝砒石狼毒巴豆密陀僧牽牛子十九畏丁香牙硝郁金香三棱十九畏官桂人參赤石脂五靈脂十九畏川烏草烏犀角十九畏《中國藥膳制作及從業(yè)資質基本要求》藥膳的配伍蘿卜：

嚴禁與桔子同食，同食易患甲狀腺腫。

紅薯、白薯、山芋：

1.不能與柿子同食，二者相聚會形成難溶性的硬塊即胃柿石，引起胃脹、腹痛、嘔吐，嚴重時可導致胃出血等，危及生命。

2.不宜與香蕉同食。食物配伍禁忌《中國藥膳制作及從業(yè)資質基本要求》藥膳的配伍韭菜：

1.不可與菠菜同食，二者同食有滑腸作用，易引起腹瀉。2.不可與蜂蜜、牛肉同食。

茄子：

1.忌與黑魚、蟹肉同食，性寒，易腹瀉。2.老熟的茄子不宜食，易中毒。

南瓜：

不可與羊肉同食，否則易發(fā)生黃疸和腳氣。食物配伍禁忌《中國藥膳制作及從業(yè)資質基本要求》藥膳的配伍山楂、石榴、木瓜、葡萄：

1.不宜與海鮮類、魚類同食。2.服人參者忌用

3.忌鐵器。

芒果：不可與大蒜等辛辣物同食。

牛肉：

1.不可與魚肉同烹調。2.不可與栗子、韭菜、橄欖、蜜同食。食物配伍禁忌《中國藥膳制作及從業(yè)資質基本要求》藥膳的配伍雞肉：

1.老雞雞頭不能吃，毒素都滯留在腦細胞內，俗話說“十年雞頭勝砒霜”。2.忌與糯米、芥末、菊花、胡蒜、鯉魚、狗肉、李子、鱉魚、蝦同食。3.不可與兔肉同食，同食令人泄瀉。

龜肉

忌酒、果、瓜、豬肉。

茶：

1.貧血病人服用鐵劑時，忌飲茶、飲茶降低藥效，還可引起胃暢疼痛、腹瀉或大便秘結等。2.服人參等滋補藥品時忌用。食物配伍禁忌①豆中60%-80%的磷是以植酸鹽的形式存在，常與蛋白質和礦物質形成復合物，降低其利用率。②豆類中的多酚降低蛋白質的利用率③豆類纖維素降低肉中礦物質鈣、鐵、鋅的吸收率④豆類中寡糖化合物在大腸內由于細菌的作用，分解生產大量氣體，形成腹脹。豬肉與豆類相克

豬肝，番茄和辣椒相克豬肝含有銅元素，番茄和辣椒富含維生素C，具有很強的還原性質。在重金屬存在時更容易氧化分解牛肉和栗子相克栗子中的維生素C易于牛肉中的微量元素發(fā)生反應，削弱栗子營養(yǎng)價值羊肉和蕎麥面相克蕎麥面氣味甘平，性屬寒，能降壓止血，清熱斂汗，而羊肉大熱，功能與此相反，故不宜同食狗肉與大蒜相克

狗肉性熱，大蒜辛溫，狗肉溫補，大蒜熏烈，同食助火而損人體?；馃彡柺Ⅲw質，尤當忌之《中國藥膳制作及從業(yè)資質基本要求》藥膳的配伍豬肉：

反烏梅、桔梗、黃連

合蒼術草——令人動風

合蕎麥食——落毛發(fā)，患風病

合鴿肉、鯽魚、黃豆豉——令人滯氣

豬血：

忌地黃、何首烏

合黃豆——食人氣滯

食物配伍禁忌《中國藥膳制作及從業(yè)資質基本要求》藥膳的配伍豬心：忌吳茱萸

豬肝：

合蕎麥、豆醬——令人發(fā)痼疾

合鯉魚腸子——令人傷神

合魚肉——令人生癰疽

羊肉：

反半夏、菖蒲

忌銅、丹砂、醋

食物配伍禁忌《中國藥膳制作及從業(yè)資質基本要求》藥膳的配伍狗肉：反商陸；忌杏仁

鯽魚：反厚樸；忌麥門冬、芥菜、豬肝

鯉魚：忌朱砂、狗肉

龜肉：忌酒、果、莧菜

鱔魚：忌狗肉、狗血

雀肉：忌白術、李子、豬肝

鴨蛋：忌李子、桑椹子

鱉肉：忌豬肉、兔肉、鴨肉、莧菜、雞蛋

食物配伍禁忌水產品類的食物相克蝦與含有維生素C的食物相克蝦肉含有五價砷，如果遇到維生素C,會還原成有害的三價砷（砒霜）河蝦不宜與西紅柿等富含維生素C的蔬菜配炒蟹與柿、梨、茄子、香瓜、冰相克蟹與上種水果蔬菜均為寒性，傷人腸胃。食之會使人腹痛、腹瀉。水果的食物相克1李子與雞蛋相克李子偏熱，雞蛋性甘平，多吃栗子會引起鼻出血。2柿子與紅薯相克紅薯中含有多種纖維素，與柿子中的果膠，膠酚結合，易凝成柿石3梨與開水相克梨性甘寒冷利，吃梨喝開水，一冷一熱刺激腸胃，易生腹瀉。4山楂與黃瓜、南瓜、胡蘿卜相克黃瓜、南瓜、胡蘿卜都含有維生素C分解酶，可以分解山楂上的維生素C5西紅柿拌白糖需防螨蟲螨蟲喜歡糖，一千克糖中曾經查出三萬只蟲，人食后可腹瀉。常誤診為“過敏性腸炎”。白糖若加熱60攝氏度三分鐘可全部殺死螨蟲。6荔枝多食不宜荔枝多吃可導致發(fā)熱上火，糖代謝紊亂，造成荔枝病（低血糖），4-11歲兒童更不宜多食飲品與調味品的食物相克1茶雞蛋茶水煮雞蛋時茶的濃度過高，茶中的單寧酸使雞蛋中的蛋白質變成不易消化的凝固物質2白酒與啤酒相克啤酒含有一定量的二氧化碳，兩種酒同時飲用可加速酒精在全身的滲透吸收，對肝腎有刺激，對胃腸道及心腦有損傷3豆?jié){與紅糖相克紅的有機酸與豆?jié){中的蛋白質相互結合，產生沉淀4牛奶與鈣粉相克牛奶的主要成分是酪蛋白，與鈣粉中的鈣離子結合，是牛奶產生凝固.5蜂蜜與開水相克沸水沖蜂蜜使蜂蜜中的酶類遭到破壞，產生過量的羥甲基糖醛，使多數營養(yǎng)成分被破壞。不宜同時吃的食物（兩小時之內）豬肉菱角若同食，肚子疼痛不好受。牛肉栗子一起吃，食后就會發(fā)嘔吐。羊肉滋補大有用，若遇西瓜定相侵。狗肉滋補須注意，若遇綠豆反傷身。兔肉芹菜本不合，同食之后頭發(fā)脫。雞肉芹菜也相忌，同食就會傷元氣。鵝肉雞蛋不同窩，一同入胃傷身體。鯉魚甘草性相反，兼而食之定傷身。黃鱔皮蛋皆佳肴，不可同桌結伴行。雞蛋若遇消炎片，同室操戈兩相爭。柿子螃蟹也相背，同食之后會腹瀉。柿子白酒更不合，食后使你心發(fā)悶。豆腐蜂蜜拌著吃，味道雖好耳要聾。洋蔥蜂蜜也不合，同食就會傷眼睛。青蕉芋頭本不合，同時入胃腹脹痛。香蕉相遇馬鈴薯，同食面部要起斑。黃瓜生熟都可口，進食之際忌花生。蘿卜木耳不同食，食后容易生皮炎。蘿卜水果更相背，甲狀腺腫會誘發(fā)。菠菜豆腐有營養(yǎng)，同食之后生結石。

維生素A+酒類同食易患夜盲癥和男性不育癥。維生素A或D+黑木耳同食造成藥物堆積，對身體有害。維生素A或D+米湯同食破壞維生素成分，造成缺乏維生素B1+茶同食影響維生素吸收，療效降低。維生素B1或B2+酒影響吸收維生素B1+魚生造成體內B1缺乏維生素B2+肥肉降低吸收維生素B2+生魚同食導致腹瀉維生素C+富含蛋白質的食物如豬肉、牛肉、蛋等，影響藥物和食物營養(yǎng)的吸收。西藥與食物同用禁忌維生素C+動物肝使C氧化，降低藥效維生素C+菠菜影響吸收維生素K3+黑木耳或兔肉減弱藥物功能維生素K3+酒類使止血作用降低紅霉素+富含鈣、磷、鎂的食物如牛奶、豆類、骨頭湯、黃花菜、紫菜、海帶等食物同用，會生成不易消化的物質，破壞營養(yǎng)成分，減低藥效。紅霉素+烈性酒紅對肝臟毒性較強，同用加重。紅霉素+牛奶同食導致藥效降低紅霉素+果汁使紅提前分解，降低藥效并產生有害物質。土霉素+奶制品食物中鈣離子與藥結合成絡合物，降低藥效。西藥與食物同用禁忌頭孢菌素+果汁減少吸收，影響藥效。頭孢菌素+酒發(fā)生不良反應，甚至中毒四環(huán)素+牛奶鈣阻礙藥吸收四環(huán)素+黑米形成不溶性化合物，影響療效四環(huán)素+茶茶中的咖啡因和茶堿會影響四環(huán)素的吸收四環(huán)素+酒同食影響療效甲硝唑+茶或咖啡刺激神經末梢，使去甲腎上腺素大量釋放，出現不良反應。甲硝唑+酒同食出現面色潮紅、腹痛、惡心、頭痛等不良反應。甲硝唑+牛奶鈣與藥形成沉淀，影響藥效。西藥與食物同用禁忌《中國藥膳制作及從業(yè)資質基本要求》藥膳的配伍（1）皮膚瘙癢者：少吃韭菜（春筍、香椿、香菇、香菜）

（2）肝火旺者：禁吃公雞肉、鵝肉

（3）易過敏者：少吃海鮮

（4）中風者：禁吃熱性魚（黃鱔、泥鰍、草魚、胖頭魚）

（5）呼吸系統(tǒng)疾病者：忌吃羊肉、牛肉

（6）口腔潰瘍者：少吃香菇、腐乳

疾病用藥禁忌《中國藥膳制作及從業(yè)資質基本要求》藥膳的配伍肝病——忌辛辣

心病——忌咸

骨病——忌酸甘

水腫——忌鹽硬固，油煎、生冷

膽病——忌油膩

寒病——忌瓜果

瘡癤——忌魚蝦

疾病用藥禁忌《中國藥膳制作及從業(yè)資質基本要求》藥膳的配伍頭暈、失眠——忌胡椒、辣椒、茶

陰虛內熱、痰火內盛、津液耗傷——忌姜、椒、羊肉

外感未除、喉疾、目疾、瘡瘍、痧痘——忌芥、蒜、蟹、雞蛋、疾病用藥禁忌《中國藥膳制作及從業(yè)資質基本要求》藥膳的配伍濕熱內盛——忌飴糖、豬肉、酪酥、米酒

各種失血、痔瘡、孕婦——忌慈菇、胡椒

妊娠期——禁用破血通經、劇毒、催吐及辛熱、滑利之品

疾病用藥禁忌感冒+大蔥感冒常伴有多汗的癥狀，中醫(yī)認為，大蔥有開腠發(fā)汗的功效，因此，感冒者服食大蔥后會使出汗加重，不利于病情恢復。感冒+辣椒、姜、蒜、肥肉、油炸食品食物辣椒、姜、蒜、肥肉、油炸食品等辛辣肥膩食物不易消化，可加重胃腸道負擔，因此感冒患者應禁食。感冒+濃茶茶葉中的茶堿能提高人的體溫，消弱感冒藥的降溫作用，感冒發(fā)燒者應飲用白開水。頭痛+辣椒、胡椒、咖喱、芥末辣椒、胡椒、咖喱、芥末等辛辣食物能加快血流速度，促進身體產生熱量，使頭痛癥狀加劇。頭痛+過咸食物過多涉入鹽，會使體內各種激素發(fā)生紊亂，易引起頭痛。貧血+牛奶牛奶中所含的磷會影響人體對鐵的吸收，而鐵劑是治療貧血的主要藥物。貧血+大蒜大蒜能降低血糖含量，減少血紅蛋白和紅細胞，貧血者應禁食。貧血+蠶豆蠶豆易引起溶血性貧血，不利于貧血者的治療。貧血+柿子柿子不利于人體對鐵的吸收，缺鐵性貧血患者應禁食。神經衰弱+咖啡，茶，酒咖啡，茶，酒是提神飲品，有興奮神經的作用，神經衰弱者不宜飲用。神經衰弱+蔥、韭菜、辣椒、大蒜神經衰弱者多為陰虛火旺體質，而上述食品有溫熱的特點，易使人“上火”，神經衰弱者應禁食。神經衰弱+鹿茸、牛鞭、海馬鹿茸、牛鞭、海馬均屬補陽助火之食物，將使神經衰弱者病情加重。胃病+糖胃病者常伴有胃酸、胃痛癥狀，糖能使胃酸增多，加重病情。胃病+牛奶牛奶會產生過多的酸，加重病情，胃病者應禁食。胃病+花生生花生中的脂肪和蛋白質未經過高溫處理，不易被消化，會引起消化不良，加重胃病癥狀。胃病+丁香丁香能使胃液分泌增加，促進胃腸蠕動，使急性胃炎病情加重。胃病+汽水汽水能稀釋胃酸，減少胃蛋白酶的形成和產生，削弱胃的消化功能。胃病+稀飯稀飯水分較多，能稀釋胃液，不利于食物的消化。肝病+雞蛋雞蛋黃中含有較多的脂肪和膽固醇，會加重肝臟的負擔，不利于肝病患者康復。肝病+羊肉、狗肉、魚肉、鴿肉以上食物均易使肝病病情加重。肝病+生姜生姜中所含的姜辣素和黃樟素能使肝功能失常，引發(fā)肝細胞壞死、變性等，肝病者應禁食。肝病+沙丁魚、青花魚、秋刀魚、金槍魚上述魚類中所含的甘碳五烯酸高達1%-5%，能抑制血小板聚集，影響肝病者凝血因子的生成，易引起出血。肝病+松花蛋（皮蛋）松花蛋本身是蛋白質，易造成肝病患者氨中毒和肝昏迷。腹瀉+雞蛋雞蛋中高蛋白不易被腹瀉者消化和吸收，會加重病情。腹瀉+牛奶牛奶會刺激胃黏膜，易引起腹瀉。腹瀉+豆腐、生梨、香蕉、桑葚、無花果上述食物均屬性寒食品，腹瀉者不宜食用。腹瀉+大蒜大蒜素刺激腸壁，使血管充血、水腫，加重腹瀉。便秘+糯米、高粱糯米、高粱屬溫熱食物，使大便堅硬，高粱中所含的丹寧還有收澀的作用，使便秘者病情加重。便秘+蓮子、柿子蓮子、柿子均有較強的收澀作用，會加重便秘。便秘+糖糖能減緩胃腸蠕動，使便秘加重。糖尿病+含糖量高的食品糖尿病患者禁食含糖量高的食物，如白糖、紅塘、冰糖、葡萄糖、麥芽糖、蜂蜜、巧克力、蜜餞、冰淇淋、蛋糕、果醬、面粉、大米、汽水、果汁等。糖尿病+土豆、甘薯、藕粉、栗子、粉條上述食物含淀粉較多，淀粉能使血糖升高，糖尿病患者應禁食。糖尿病+熱茶開水或溫開水會破壞茶葉中的多糖類物質，使療效降低，因此，飲茶時應以涼開水浸泡。心腦血管疾病+鵪鶉蛋、螃蟹等高膽固醇食物鵪鶉蛋和螃蟹中的膽固醇含量較高，易使動脈粥樣硬化，冠狀動脈管腔狹窄，加重病情，應禁食。心腦血管疾病+濃茶、咖啡它們所含的茶堿和咖啡因易使心跳加快，刺激大腦，引起心律失常，應禁食。心腦血管疾病+狗肉狗肉易使血壓升高，甚至血管破裂出血，應禁食。心腦血管疾病+人參人參中的抗脂肪分解物質能使組織器官的脂肪增加，對心腦血管病患者極為不利。高血壓+糖、巧克力等高熱能食物高熱能食物易使人肥胖，而高血壓者多為超重或肥胖者。高血壓+動物肝臟、蛋類等動物蛋白質動物蛋白質在代謝過程中會產生有害物質，易引起血壓波動，應限制或禁食。高血壓+多鹽食鹽過多會引起細胞外液增加，導致血壓上升。呼吸道疾病+魚、蝦、蟹等海鮮海鮮易產生過敏，加重咳嗽和哮喘。呼吸道疾病+巧克力、糖果、奶油