DB50T 922-2019渝菜 璧山兔烹飪技術(shù)規(guī)范

ICS發(fā)布ICS發(fā)布67.120.10XX22DB50方標(biāo)準(zhǔn)重慶方標(biāo)準(zhǔn)DBT22—2019重慶市市場監(jiān)督管理重慶市市場監(jiān)督管理局IDB50/T922—2019前言本標(biāo)準(zhǔn)按照GB/T1.1-2009給出的規(guī)則起草。本標(biāo)準(zhǔn)由重慶市商務(wù)委員會提出并歸口。本標(biāo)準(zhǔn)起草單位：重慶市餐飲行業(yè)協(xié)會、重慶市璧山區(qū)大江龍餐飲文化有限公司。本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：劉英、張正雄、龍大江、吳遠(yuǎn)模、肖春蘭、尹孟。1DB50/T922—2019渝菜璧山兔烹飪技術(shù)規(guī)范1范圍本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了璧山兔的術(shù)語和定義、原輔料要求、烹飪器具配置、制作工藝、裝盤、質(zhì)量要求、最佳食用溫度及時間。本標(biāo)準(zhǔn)適用于璧山兔的加工烹制。2規(guī)范性引用文件下列文件對于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改單)適用于本文件。GB/T317白砂糖GB2716食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)植物油GB/T5461食用鹽GB/T8967谷氨酸鈉(味精)GB/T20560地理標(biāo)志產(chǎn)品郫縣豆瓣GB/T30383生姜GB/T30391花椒GH/T1194大蒜SB/T10416調(diào)味料酒中華人民共和國衛(wèi)生部令[2010]第71號《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》國家市場監(jiān)管總局[2018]12號《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》3術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本標(biāo)準(zhǔn)。3.1璧山兔起源于璧山，以兔為主料進(jìn)行烹炒，體現(xiàn)地方風(fēng)味特色的一道渝菜。具有色澤紅亮，質(zhì)地細(xì)嫩，麻辣濃郁，咸鮮適口略帶回甜的特點(diǎn)。4原輔料要求4.1兔肉來源于非疫區(qū)的活兔。4.2白砂糖2DB50/T922—2019應(yīng)符合的GB/T317要求。4.3食用植物油應(yīng)符合GB2716的要求。4.4食用鹽應(yīng)符合GB/T5461的要求。4.5味精應(yīng)符合GB/T8967的要求。4.6郫縣豆瓣應(yīng)符合GB/T20560的要求。4.7調(diào)味料酒應(yīng)符合SB/T10416的要求。4.8生姜應(yīng)符合GB/T30383的要求。4.9花椒應(yīng)符合GB/T30391的要求。4.10大蒜應(yīng)符合GH/T1194的要求。4.11其它原輔調(diào)料應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)及有關(guān)規(guī)定。5烹飪器具配置5.1爐灶燃油或燃?xì)獬床嗽睢?.2炊具炒鍋。5.3計量器具5.4計量范圍0g~1000g。3DB50/T922—20196制作工藝6.1主輔調(diào)料配比6.1.1主料將活兔宰殺，放血，去頭，皮和內(nèi)臟備用。6.1.2調(diào)料去籽新一代干辣椒節(jié)30g、貴州子彈頭干辣椒20g、泡姜100g、青泡椒120g、青花椒15g、干辣椒面20g、特制紅油200g、菜油200g、味精20g、雞精20g、姜40g、蒜60g、胡椒面2g、醋50g、郫縣豆瓣60g、花椒面10g、白砂糖10g、料酒10g、香料粉8g、熟芝麻3g、蔥花20g、食用鹽8g、鮮湯500g、紅薯粉20g。6.1.3刀工處理將兔肉切成約2cm2的丁，蒜切成蒜末，姜切成姜末，蔥切成蔥花，泡椒切成1cm長的節(jié)，泡姜切成0.2cm厚的片，新一代干辣椒切成1.2cm長的節(jié)。6.1.4加熱處理凈鍋置火口上摻入清水燒沸，將兔丁用食用鹽碼勻，加入紅薯粉碼轉(zhuǎn)后入鍋煮至斷生撈起。鍋洗凈重置火口上，下紅油100g燒至160℃，下新一代干辣椒節(jié)、干花椒(5g)熗香，下豆瓣、泡椒、泡姜、g煮3min起鍋倒入器皿內(nèi)，鍋洗凈重置火口上，下紅油100g燒至190℃，下貴州椒、花椒(5g)熗香，烹入醋 (25g)后起鍋，淋于兔丁上，撒蔥花、熟芝麻即成。7裝盤7.1盛裝器皿Φ45cm的圓盤。7.2盛裝方法盛入法。8質(zhì)量要求8.1感官要求應(yīng)符合表1要求。感官要求項(xiàng)目要求色澤紅亮氣味及口味麻辣濃郁、咸鮮適口、略帶回甜4DB50/T922—2019表1(續(xù))項(xiàng)目要求形態(tài)大小均勻質(zhì)感質(zhì)地細(xì)嫩8.2制作過程衛(wèi)生要求應(yīng)符合《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》和《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》規(guī)定要