2022年-2023年陜西省面點師初級預測題目（包含答案）

2022年-2023年陜西省面點師初級預測題目（包含答案）

一、判斷題(20題)1.制作茉莉白糖餡時，如餡太松散可略加少量水。

A.正確B.錯誤

2.制作卷筒蛋糕的一般配料為：高筋面粉500克，雞蛋500克，白糖200克香草粉少許，果醬200克。

A.正確B.錯誤

3.杏仁豆腐食用前，用小刀將杏仁豆腐改切成斜象眼塊，撒上山渣糕片，倒入涼糖水即可。

A.正確B.錯誤

4.制作玫瑰酥時，鋪餡要均勻，卷卷兒時要卷松一些。

A.正確B.錯誤

5.在面團分割的過程中，不論是手工分割還是機器分割，都要動作迅速。

A.正確B.錯誤

6.)用手和少量化學膨松面坯時，要采用“復疊”的手法，否則面坯容易上勁、瀉油。

A.正確B.錯誤

7.腌制咸菜時，一定要放足適量的鹽，因為食鹽濃度在12%以下易產生亞硝酸鹽。

A.正確B.錯誤

8.盡職盡責的“盡”就是要求用最大的努力克服困難去完成職責。

A.正確B.錯誤

9.小窩頭要用小火蒸制。

A.正確B.錯誤

10.在制作果凍時，所需要的水果丁洗干凈后應立即倒入果凍液中。

A.正確B.錯誤

11.由于豆制品中含有豐富的蛋白質和水分，因而在貯運、銷售中極易受到細菌、霉菌污染。

A.正確B.錯誤

12.廉潔奉公是餐飲從業(yè)人員必須具備的道德品質。

A.正確B.錯誤

13.成本的高低與企業(yè)的競爭無關。

A.正確B.錯誤

14.一品燒餅成熟是將鍋內倒入花生油，旺火燒至六成熱，分批下入生坯，炸制成熟即可。

A.正確B.錯誤

15.生咸餡，用料廣泛，能縮短點心成熟時間，保持皮坯風味。

A.正確B.錯誤

16.各種對立之間的統(tǒng)一，相輔相成，造成和諧，謂之對比。

A.正確B.錯誤

17.搓形時將面坯搓成拱圓形。

A.正確B.錯誤

18.制作桂花餡時，所用的面粉蒸熟后，即可使用。

A.正確B.錯誤

19.制作麻蓉餡時，可用麻油加入量來調節(jié)餡心的干濕。

A.正確B.錯誤

20.按面包本身的質感將面包劃分為軟質面包、硬質面包、脆皮面包和松質面包等四大類。

A.正確B.錯誤

二、單選題(50題)21.下列中不科學的喝水方法是()。

A.清晨空腹喝一杯涼開水

B.保持水的“收支平衡”，每日水的進出量在2500毫升左右

C.饑渴時多飲水

D.不在吃飯時大量飲水

22.料單位成本計算的基本條件有()。

A.1條B.4條C.3條D.2條

23.一般來講，溫度愈低，果凍定型所需的()。

A.時間也就愈短B.結力也就越多C.時間也就越長D.結力也就越少

24.使用移動電器設備必須按照規(guī)定選擇與設備容量匹配的()。

A.電壓B.電源C.開關D.插座

25.包的要求是餡心居中，()，形態(tài)符合產品要求。

A.規(guī)格一致B.樣式多種C.品種單一D.花色多樣

26.加工前是一種原料，加工后是若干檔原料或半制品的凈料單位成本的計算方法有()。

A.1種B.2種C.4種D.3種

27.原料損耗率的高低可以考核操作人員的()。

A.衛(wèi)生水平B.工作水平C.原料鑒別水平D.技術水平

28.用電磁爐時，應切斷()。

A.電源B.電磁波C.電磁D.電磁場

29.下列設備中工作時需有人值守的是()。

A.冷藏柜B.空調設備C.通風設備D.電烤箱

30.面點間員工必須持有()，衛(wèi)生培訓合格證。

A.暫住證B.健康證C.工作證D.上崗證

31.下列點心不屬于混酥類的是()。

A.巧克力排B.蛋塔C.蘋果酥條D.蘋果排

32.搓條操作時，將餳好的面坯切成()，然后用雙掌根將面堆搓成粗細均勻的圓形長條。

A.方塊B.小丁C.長方片D.長條狀

33.()毛利率應從低。

A.名菜名點B.加工精細的產品C.一般產品D.風味獨特的產品

34.下列中屬于完全性蛋白質的是()。

A.豬蹄B.核桃C.大米D.大豆

35.為促進毒物排出，()是搶救食物中毒病人的重要措施之一。

A.動手術B.排便C.盡快進食D.大量輸液

36.下列中不能在烹飪儲藏室存放的是()。

A.水果罐頭B.滅鼠藥C.雞蛋D.調味品

37.不能用細菌總數(shù)反映的食品衛(wèi)生指標是()。

A.一般衛(wèi)生質量B.生產、儲運、銷售中的衛(wèi)生措C.糞便污染D.生產、儲運、銷售中的管理情況

38.衛(wèi)生技術的目的是改善勞動條件、()。

A.減少傷亡事故的發(fā)生B.預防職業(yè)病的發(fā)生C.減少不必要的浪費D.預防食物中毒

39.我們常用的肉類加工設備有絞肉機、肉類切片機和()。

A.絞餡機B.灌腸機C.鋸骨機D.剔骨機

40.為保證食用油脂的衛(wèi)生質量，我國規(guī)定油脂中的水分不得超過()。

A.0.002B.0.005C.0.01D.0.02

41.亞硝酸鹽的中毒劑量是()克。

A.0.3～0.5B.0.4～0.6C.0.5～0.7D.0.6～0.8

42.下列中不屬于機體對熱能消耗的是()。

A.維持基礎代謝B.思維C.食物蛋白質在體內氧化D.食物特殊動力作用

43.一般以()為主的人群，兩餐間隔以4-5小時為宜。

A.植物原料B.動物原料C.混合食物D.肉類

44.下列選項對維生素C的生理功能敘述中不正確的是()。

A.活性很強的還原物質B.可降低膽固醇和毛細血管的脆性C.具有抗癌作用D.促進糖類的代謝

45.中國居民膳食寶塔的最高層是：()。

A.蔬果類B.油脂類C.魚、蝦類D.奶類、豆類

46.使用()烘烤蛋糕卷時，需要將烤箱底火略調高一些。

A.不銹鋼烤盤B.耐熱玻璃烤盤C.不粘膠墊D.鋁制烤墊

47.粥的風味特點是粥湯濃稠，易于消化。

A.正確B.錯誤

48.水油面坯工藝宜使用()。

A.調和法B.抄拌法C.攪和法D.攪拌法

49.秋莜麥()播種。

A.立秋B.春分C.夏至D.立冬

50.下列水產品中，膽固醇含量低于肉類的是()。

A.魚B.蟹C.蝦D.貝

51.搟制混酥面團時，應做到()。

A.一次性搟平，放入冰箱冷卻

B.應盡量重復搟制幾次直到搟平

C.搟平后成形，等面坯松馳后進爐烘烤

D.一次性搟平，并立即成形，進爐烘烤

52.下列選項對礦物質的生理功能敘述中不正確的是()。

A.是構成機體組織的正常材料B.供給熱能C.維持神經(jīng)肌肉的正常興奮D.維持體內酸堿平衡

53.()，要求點心成品形狀統(tǒng)一、排列整齊、勻稱、有規(guī)律。

A.象形式裝盤B.整齊式裝盤C.圖案式裝盤D.隨意式裝盤

54.下列選項中不利于提高蛋白質營養(yǎng)價值的是()。

A.食物搭配的種類多B.食物搭配的種屬遠C.食物搭配的種屬少D.幾種食物同食

55.下列對維生素的共同特點敘述中正確的是()。

A.維生素在機體內可以自行合成

B.維生素供給機體能量

C.維生素是構成機體各組織的原料

D.機體對維生素的需要量每日以毫克或微克計算。

56.中式面點工藝的最后一道工序是裝盤，因此必須()。

A.要注意安全B.小心C.動作迅速D.把好衛(wèi)生關

57.利用()的方法調制面包面團時，其攪拌的時間比正常攪拌時間長，發(fā)酵時間一般在30～40分鐘左右即可。

A.直接發(fā)酵B.二次發(fā)酵C.三次發(fā)酵D.快速發(fā)酵

58.不屬于搟的方法的是()。

A.單手杖搟B.雙手杖搟C.走槌搟D.以上均不是

59.和面()直接影響著點心加工工藝程序的進行以及成品的質量好壞。

A.軟硬B.形狀C.質量的好壞D.手法

60.冷水面團的特點是色澤潔白、爽滑筋道、有彈性、韌性、()。

A.口感軟糯B.可塑性強C.延伸性D.粘性適中

61.出材率與()的和等于100%。

A.成本毛利率率B.銷售毛利率C.損耗率D.成本率

62.三杖餅的風味特點是：()。

A.餅坯較厚，柔韌咸香B.餅薄如紙，柔韌咸香C.餅坯較厚，松酥咸香D.餅坯較薄，松軟香甜

63.下列不能用食品容器盛放的是()。

A.半成品B.即將換洗的衣物C.食品原料D.即將入口的食品

64.姜中的揮發(fā)油所不含的成分為()。

A.姜醇B.姜酸C.姜烯D.姜酚

65.下列說法中錯誤的是()。

A.使用洗碗機時要特別注意防止漏電

B.為了將碗洗得更干凈，將洗滌劑的投放量加

C.不使用燃氣灶后應及時關閉總開關

D.微波爐發(fā)生故障時，必須請專業(yè)人員修理

66.下面屬于不正常燃燒的是()。

A.燃氣燃燒呈藍色火焰B.脫火C.閃燃D.自燃

67.“足價蛋白”一般是指()蛋白。

A.蛋類B.奶類C.魚類D.禽類

68.一旦發(fā)現(xiàn)燃氣泄漏，應馬上()。

A.開窗通風B.立即離開C.打開燃氣D.察看情況

69.冷藏柜要放置在通風、()且不受陽光直射的地方。

A.干燥B.清潔C.遠離加工設備D.遠離熱源

70.下列選項對礦物質的生理功能敘述中正確的是()。

A.促進體內鈣和磷的代謝B.礦物質可以維持神經(jīng)肌肉的正常興奮C.促進生育、發(fā)育D.礦物質缺乏可引起腳氣病

參考答案

1.A

2.B

3.A

4.B

5.A

6.A

7.A

8.A

9.B

10.B

11.A

12.A

13.B

14.A

15.B

16.A

17.B

18.B

19.A

20.A

21.C

22.D

23.A

24.D

25.A

26.D

27.D

28.A

29