第六章 第六節(jié) 釀造制品

第六章第六節(jié)釀造制品1第1頁，共84頁，2023年，2月20日，星期三葡萄酒果醋人們利用微生物發(fā)酵水果制作果酒、果醋的歷史源遠(yuǎn)流長。2第2頁，共84頁，2023年，2月20日，星期三釀酒起源傳說1.上天造酒說2.猿猴造酒說3.儀狄造酒說4.杜康造酒說3第3頁，共84頁，2023年，2月20日，星期三醋的起源傳說商朝——醯；漢朝——醋。商紂王飲貢品，以為是酒，飲后味酸，不禁“唏噓”癸酉年，臘月二十一日，漢文帝生母薄太后，以為“醯”字不妙，命人改名，一學(xué)士曰“醋”4第4頁，共84頁，2023年，2月20日，星期三

果酒的釀造

5第5頁，共84頁，2023年，2月20日，星期三全世界有超過8000種的葡萄品種可以用于釀酒。在我國，葡萄的品種非常豐富，包括：昌黎的赤霞珠，天津海濱區(qū)的玫瑰香，山東半島的霞多麗、貴人香、品麗珠、蛇龍珠、梅鹿輒、佳麗釀、白玉霓，龍眼和牛奶葡萄等。6第6頁，共84頁，2023年，2月20日，星期三龍眼7第7頁，共84頁，2023年，2月20日，星期三赤霞珠貴人香8第8頁，共84頁，2023年，2月20日，星期三摩爾瓦多霞多麗9第9頁，共84頁，2023年，2月20日，星期三金田翡翠10第10頁，共84頁，2023年，2月20日，星期三一、果酒的分類（一）依酒中所含酒精量分類高度（＞17°）和低度（＜16°)果酒（二）按用途分類佐餐酒：干紅、干白葡萄酒餐后酒：甜葡萄酒、香檳酒補(bǔ)酒、藥酒11第11頁，共84頁，2023年，2月20日，星期三（三）按顏色分類白、紅、桃紅12第12頁，共84頁，2023年，2月20日，星期三1．白葡萄酒：選擇用白葡萄或淺色果皮的釀酒葡萄。經(jīng)過皮汁分離，取其果汁進(jìn)行發(fā)酵釀制而成的葡萄酒，這類酒的色澤應(yīng)近似無色，淺黃帶綠，淺黃，金黃色。顏色過深則不符合葡萄酒色澤要求。13第13頁，共84頁，2023年，2月20日，星期三2．紅葡萄酒：選擇用皮紅肉白或肉皆紅的釀酒葡萄進(jìn)行皮汁短時間混合發(fā)酵,然后進(jìn)行分離陳釀而成的葡萄酒，這類酒的色澤應(yīng)呈天然紅寶石色。紫紅色、石榴紅色、失去自然感的紅色不符合紅葡萄酒色澤要求。14第14頁，共84頁，2023年，2月20日，星期三3．桃紅葡萄酒：此酒是介于紅、白葡萄酒之間。選用皮紅肉白的釀酒葡萄,進(jìn)行皮汁短時期混合發(fā)酵，達(dá)到色澤要求后進(jìn)行分離皮渣，繼續(xù)發(fā)酵，陳釀成為桃紅葡萄酒。這類酒的色澤應(yīng)該是桃紅色、或玫瑰紅、淡紅色。

15第15頁，共84頁，2023年，2月20日，星期三1.果實發(fā)酵酒(釀造酒)（6°~18°）用果汁或果漿經(jīng)酒精發(fā)酵釀制而成的果酒。2.果實蒸餾酒(果實白酒)（40°以上)

葡萄汁、漿或皮渣經(jīng)發(fā)酵蒸餾的酒稱白蘭地，無色、無糖。其它水果生產(chǎn)的，則冠以相應(yīng)的名稱，如蘋果白蘭地、櫻桃白蘭地。（四）依釀制方法分類16第16頁，共84頁，2023年，2月20日，星期三3．果實配制酒（20°~40°）果露酒:將果實、果皮、鮮花等用食用酒精、發(fā)酵原酒或蒸餾酒浸泡，取其精液，加入其它配料如果汁、糖或其它芳香物質(zhì)和成色物質(zhì)等制成的果酒。如柑桔酒、刺梨酒、桂花酒等；再造酒:以某一種果實發(fā)酵酒為酒基，再加入植物性香料或藥料等成分制成的酒，如味美思酒。

17第17頁，共84頁，2023年，2月20日，星期三4．起泡酒果酒或果露酒為酒基，酒中含有大量二氧化碳，給人以爽口感。香檳酒：含CO2的白葡萄酒，CO2是在后發(fā)酵過程中產(chǎn)生的。小香檳（汽酒）：以果汁、精制酒精、香料、糖等為主體的配制飲料，酒中的CO2是人工充入的，如檸檬汽酒、獼猴桃汽酒、橘子汽酒。18第18頁，共84頁，2023年，2月20日，星期三

（五）依果酒中含糖量分類類型殘?zhí)?g/L酒度口感干葡萄酒≦410~12°無甜味半干葡萄酒4.1~1211~13°微弱甜味半甜葡萄酒12.1~5012~14°有甜味甜葡萄酒50.1~14014~16°明顯甜味濃甜葡萄酒>140g>16°濃甜19第19頁，共84頁，2023年，2月20日，星期三葡萄美酒夜光杯欲飲琵琶馬上催此功當(dāng)屬酵母菌二、果酒的釀造原理若問酒從何處來20第20頁，共84頁，2023年，2月20日，星期三1.葡萄酒酵母（1）發(fā)酵力強(qiáng)(產(chǎn)酒力強(qiáng))：（2）產(chǎn)酒率高：生成1°酒精約需糖17~18g/l（3）抗逆性強(qiáng)：忍耐250mg/L的SO2（4）生香性強(qiáng)：2.巴氏酵母:發(fā)酵力強(qiáng)，抗SO2能力也強(qiáng)，但繁殖慢，產(chǎn)酒率低，1°酒精約需糖20g/l3.尖端酵母:不發(fā)酵蔗糖，產(chǎn)酒力弱，產(chǎn)酒率低，1°酒精需糖22g/l，形成的揮發(fā)酸也多，對SO2極為敏感4.其它微生物：產(chǎn)膜酵母、酒花菌、醋酸菌、霉菌（一）果酒發(fā)酵微生物21第21頁，共84頁，2023年，2月20日，星期三（二）酒精發(fā)酵及其他產(chǎn)物1.酒精發(fā)酵:酵母菌將葡萄漿果中的糖分解為酒精、二氧化碳和其它副產(chǎn)物，這一過程稱為AF。實質(zhì)上，AF是由酵母菌分泌的一系列酶完成的。

酵母菌

C6H12O62CH3CH2OH＋2CO2。

C6H12O6

EMP途徑

CH3COCOOH(丙酮酸)+O2

6CO2+6H2O+674Kcal2CH3CH2OH＋2CO2+23Kcal22第22頁，共84頁，2023年，2月20日，星期三2.產(chǎn)物（1）甘油及其形成

味甜且稠厚，使果酒清甜、柔和，增加稠度。磷酸二羥丙酮氧化生成（2）琥珀酸及其形成

酸味苦咸，存在于所有的果酒中，量少時能給果酒以爽口感。

5CH3CHO＋2H2O→COOH-CH2-CH2-COOH＋3CH3CH2OH（3）醋酸及其形成：構(gòu)成果酒揮發(fā)酸的主要物質(zhì)，其含量＜0.3g/L，若超過1.5g/L，果酒醋酸味。由乙醇被醋酸菌氧化，或乙醛經(jīng)氧化而產(chǎn)生。23第23頁，共84頁，2023年，2月20日，星期三4.雜醇及其形成甲醇和高級醇，高級醇主要為90％異戊醇，此外正丙醇、正丁醇等高級醇、高級脂肪酸類及這些醇與酸類化合的酯類，構(gòu)成果酒二類香氣的主要成分，微量時有益于酒的品質(zhì)，含量過高時酒有粗糙感，使人頭痛致醉。由氨基酸、六碳糖生成。24第24頁，共84頁，2023年，2月20日，星期三1.溫度：最適生長溫度25~28℃；13~14℃發(fā)酵起動困難，隨溫度升高發(fā)酵加快，35℃酵母衰老快，白葡萄酒18~20℃；紅葡萄酒26~30℃。2.壓力：0.8MPa停止酵母的生長繁殖，1.4MPaAF停止。用外加0.8MPaCO2防止酵母生長繁殖，保存葡萄汁。（三）影響酵母生長和發(fā)酵的主要因素25第25頁，共84頁，2023年，2月20日，星期三3.氧(通氣)：酵母是兼性厭氧微生物，氧足，大量繁殖，產(chǎn)乙醇少；缺氧，繁殖緩慢，產(chǎn)大量酒精。4.酸度：pH3.3~3.5，細(xì)菌受抑，酵母活動良好。26第26頁，共84頁，2023年，2月20日，星期三5.糖：1~2%發(fā)酵速度最快，5%開始有抑制作用，25%發(fā)酵延滯，60%以上發(fā)酵幾乎停止，故生產(chǎn)高酒度果酒時，應(yīng)分次加糖。6.含氮物質(zhì)：氮素是酵母生長繁殖必不可少的，磷鉀也是。7.單寧及多元酚：釀酒酵母能忍耐4g/L的單寧，多元酚中綠原酸、異綠原酸對AF有促進(jìn)作用，沒食子酸、咖啡酸對AF有抑制作用。27第27頁，共84頁，2023年，2月20日，星期三8.SO2：添加10mg/L可看出對AF的延遲作用，1.2~1.5g/L能殺死酵母等微生物，保存葡萄汁9.發(fā)酵代謝產(chǎn)物：酒精和CO2是主要代謝產(chǎn)物，對AF有抑制作用。中間產(chǎn)物脂肪酸對AF也有抑制作用，用活性炭和酵母菌皮(0.2~1g/l)可以吸附脂肪酸。10.金屬離子：鐵、銅、鋁等金屬離子量高會抑制AF28第28頁，共84頁，2023年，2月20日，星期三三、果酒的釀造工藝29第29頁，共84頁，2023年，2月20日，星期三三、果酒的釀造工藝白葡萄酒釀造工藝流程圖：

SO2

↓

白葡萄→選別

→

破碎→壓榨→分離取汁

→

澄清→

調(diào)整→酵母

↓

發(fā)酵→陳釀→

過濾

→

調(diào)配

→（殺菌）→

灌裝

→成品

30第30頁，共84頁，2023年，2月20日，星期三（一）原料的選擇原料的要求是：①含糖量最好達(dá)到16g／100ml以上。②含酸量在0.6~1.0g／100ml。③具有本品種的色澤和香味，無特殊怪味。④并含有少量的單寧和果膠物質(zhì)。釀造紅葡萄酒較好的品種有赤霞珠、黑彼諾、梅鹿特、佳利釀、晚紅蜜、法國蘭、品麗珠、解百納、魏天子、煙73、煙74等。釀造白葡萄酒的品種有龍眼、白雅、白羽、貴人香、灰比諾、雷司令等。兼用品種：佳麗釀、玫瑰香、北醇31第31頁，共84頁，2023年，2月20日，星期三單寧的作用1.收斂味2.澄清作用3.抗氧化4.加深酒的色澤5.可使花色素苷形成縮合物32第32頁，共84頁，2023年，2月20日，星期三（二）發(fā)酵前的處理

1.破碎、除梗破碎作用：可加快起始發(fā)酵速度，使酵母易與果汁接觸；利于紅葡萄酒色素的浸出；便于SO2的均勻使用和物料的輸送；氧的溶入增加。要求：每顆葡萄粒都要破裂，但盡量避免撕碎果皮和壓破葡萄籽，并要防止碾碎果梗。方法：手工，機(jī)械。手工法用手?jǐn)D或木棒搗碎，也有用腳踏破碎機(jī)有雙輥壓破機(jī)、刮板式破碎機(jī)、離心式破碎機(jī)33第33頁，共84頁，2023年，2月20日，星期三除梗作用：防止果梗中的青草味和苦澀物質(zhì)溶出，有利于改進(jìn)酒的口味；減少發(fā)酵醪體積，便于輸送；防止果梗固定色素而造成色素?fù)p失等優(yōu)點(diǎn)。不除梗：白葡萄酒加工可不除梗，利用果梗作助濾器，提高壓榨效果。但破碎后立即壓榨，應(yīng)避免果汁與皮渣過長時間接觸。34第34頁，共84頁，2023年，2月20日，星期三2.壓榨和渣汁的分離、澄清

壓榨：自流汁：在破碎后不加壓力自行流出的葡萄汁。壓榨汁：加壓之后流出的汁液。一般壓榨2~3次。35第35頁，共84頁，2023年，2月20日，星期三3.SO2處理

殺菌、澄清、抗氧化、增酸、溶解。36第36頁，共84頁，2023年，2月20日，星期三4.葡萄汁成分的調(diào)整原料成熟度不夠原料含酸量過低變質(zhì)原料37第37頁，共84頁，2023年，2月20日，星期三原料成熟度不夠特點(diǎn)：糖偏低，酸偏高。改良方法：

（1）提高含糖量：加糖、加濃縮葡萄汁；（2）降低含酸量：①化學(xué)降酸

②生物降酸

③物理降酸38第38頁，共84頁，2023年，2月20日，星期三（1）加糖調(diào)整加糖時間:發(fā)酵剛剛啟動時。加糖方法：用少量葡萄汁溶解糖，然后與整罐混勻。39第39頁，共84頁，2023年，2月20日，星期三酸在葡萄酒發(fā)酵中作用很多，它可抑制細(xì)菌繁殖，使發(fā)酵順利進(jìn)行；使紅葡萄酒得到鮮明的顏色；使酒味清爽，并使酒具有柔軟感；與醇生成酯，增加酒的芳香；增加酒的貯藏性和穩(wěn)定性。但酸在酒中的含量應(yīng)適度，干酒宜在0.6％~0.8％，甜酒0.8％~1％。過高使酒顯得生硬、粗糙。（2）酸度調(diào)整40第40頁，共84頁，2023年，2月20日，星期三①化學(xué)降酸降酸劑：碳酸鈣、碳酸氫鉀、酒石酸鉀降酸劑的用量：一般以它們與硫酸的反應(yīng)進(jìn)行計算。例如，1g碳酸鈣可中和約1g硫酸：

CaCO3+H2SO4CaSO4+CO2+H2O降低1克酸（用硫酸表示），需添加1克碳酸鈣或2克碳酸氫鉀或2.5~3克酒石酸鉀41第41頁，共84頁，2023年，2月20日，星期三②生物降酸生物降酸是利用微生物分解蘋果酸，將蘋果酸分解為酒精和CO2，從而達(dá)到降酸的目的。用于生物降酸的微生物有蘋果酸-乳酸細(xì)菌和裂殖酵母。

42第42頁，共84頁，2023年，2月20日，星期三③物理降酸——冷凍降酸葡萄酒的溫度降到0℃以下時，酒石析出，從而達(dá)到降酸的目的。目前，冷處理技術(shù)用于葡萄酒的降酸已被生產(chǎn)上廣泛采用?！x子交換法化學(xué)降酸往往會在葡萄汁中產(chǎn)生過量的Ca2+,葡萄酒廠常采用苯乙烯碳酸型強(qiáng)酸性陽離子交換樹脂除去Ca2+,該方法對酒的pH影響甚微，用陰離子交換樹脂（強(qiáng)堿性）也可以直接除去酒中過高的酸。43第43頁，共84頁，2023年，2月20日，星期三原料含酸量過低增酸（1）直接增酸（2）間接增酸44第44頁，共84頁，2023年，2月20日，星期三

（1）直接增酸國際葡萄與葡萄酒組織規(guī)定，對葡萄汁的直接增酸只能用酒石酸，其用量<1.5g/L。一般，當(dāng)葡萄汁含酸量<４gH2SO4/L和pH>3.6時可以直接增酸。在實際中，一般1000L葡萄汁中添加1000g酒石酸。直接增酸時，必須在酒精發(fā)酵開始時添加酒石酸。直接增酸時，先用少量葡萄汁將酸溶解，然后均勻地將其加進(jìn)發(fā)酵汁，并充分?jǐn)嚢?。?yīng)在木質(zhì)、玻璃或瓷器中溶解，避免使用金屬容器。在葡萄酒中，還可加入檸檬酸以提高酸度。但其添加量不要超過0.5g/L。因為檸檬酸易被乳酸菌分解，致使揮發(fā)酸含量升高，因此，應(yīng)謹(jǐn)慎使用。45第45頁，共84頁，2023年，2月20日，星期三（2）間接增酸①

添加未成熟葡萄漿果未成熟葡萄漿果中有機(jī)酸含量很高（20－25gH2SO4/L），并且其中的有機(jī)酸鹽在SO2的作用下溶解，進(jìn)一步提高酸度。但這一方法有很大的局限性，主要原因是用量大，至少加入40公斤酸葡萄/千升，才能使酸度提高0.5gH2SO4/L。

②

正確使用SO2

對葡萄漿果正確進(jìn)行SO2處理，也可間接提高酸度。SO2的主要作用：

——抑制細(xì)菌等微生物對酸的分解，從而保持葡萄汁中已有的酸度；

——溶解漿果固體部分中的有機(jī)酸，從而提高酸度。46第46頁，共84頁，2023年，2月20日，星期三變質(zhì)原料特點(diǎn)：固體比例高色素被分解果膠、低聚糖高酶、雜菌泥沙47第47頁，共84頁，2023年，2月20日，星期三（三）主發(fā)酵及其管理（1）發(fā)酵初期,主要是酵母菌的繁殖階段①特征:液面平靜氣泡產(chǎn)生品溫漸高甜味尚濃比重較大酒味產(chǎn)生②管理：溫度的管理和空氣的供給（2）發(fā)酵中期，主要是酒精發(fā)酵階段①特征:氣泡劇增液面沸騰酒帽浮起品溫高升甜味漸淡酒味漸濃②管理：溫度的管理和壓酒帽（3）發(fā)酵末期①特征:氣少液平品溫漸低甜味極淡酒味最濃浮渣下沉酒液變清②管理：新酒和皮渣分離48第48頁，共84頁，2023年，2月20日，星期三（四）分離和后發(fā)酵

1.分離

自流酒：壓榨酒：壓榨酒占20％左右，除酒度較低外，其余成分較自流酒高最初的壓榨酒（占2／3）可與自流酒混合，但最后壓出的酒，酒體粗糙，不宜直接混合，通過下膠、過濾等凈化后混合或單獨(dú)陳釀，也可作白蘭地或酒精。49第49頁，共84頁，2023年，2月20日，星期三（四）分離和后發(fā)酵

2.后發(fā)酵由于壓榨、放酒使酒中混入空氣，很易使酵母重新活躍起來，易將殘?zhí)墙抵?g／L。后發(fā)酵要求密閉，強(qiáng)度很弱，2~3周后幾乎無CO2放出，容器要求適當(dāng)裝滿，以防病菌繁殖。溫度以低為宜，控制在20℃以下。結(jié)束后用同類酒裝滿，嚴(yán)密封口轉(zhuǎn)入陳釀。50第50頁，共84頁，2023年，2月20日，星期三（五）陳釀陳釀及其管理

1．陳釀期間的主要理化變化(自學(xué))。

2．重點(diǎn)講陳釀期間的管理方法 添桶、倒桶、下膠澄清、冷熱處理等操作方法51第51頁，共84頁，2023年，2月20日，星期三陳釀期間的管理1.添桶由于酒中CO2的釋放及液體的蒸發(fā)或溫度降低，會使液面下，這易使酒接觸空氣，使好氣性細(xì)菌和酒花菌活動，故應(yīng)及時添加同批葡萄酒，使之滿桶。52第52頁，共84頁，2023年，2月20日，星期三陳釀期間的管理2.換桶目的：葡萄酒與酒腳分開。酒腳中含有酒石酸鹽和各種微生物，硫化氫等物質(zhì)，長期接觸會影響酒品質(zhì)；時間及次數(shù):品質(zhì)不好的應(yīng)早換桶并增加換桶次數(shù)。一般當(dāng)年12月一次，第二年2～3月一次，11月一次。視酒腳狀況，6月左右再增加一次，以后一年一次。注意:動作不要劇烈，以免混入空氣。

53第53頁，共84頁，2023年，2月20日，星期三3.下膠澄清葡萄酒經(jīng)過貯存與多次換桶，一般均能達(dá)到穩(wěn)定透明，有時仍不能達(dá)到，可加親水膠體，使之與懸浮顆粒生沉淀而澄清酒液。如明膠、蛋清、干蛋白、魚膠、高嶺土、皂土等。54第54頁，共84頁，2023年，2月20日，星期三4.葡萄酒的冷熱處理冷處理：可加速酒中膠體及酒石酸氫鹽的沉降，使酒液澄清透明，苦澀味減少。處理溫度以冰點(diǎn)以上0.5℃。熱處理：加速蛋白質(zhì)凝固，提高酒的穩(wěn)定性；殺滅微生物和酶，增強(qiáng)保藏性。但可加速氧化反應(yīng)，加快酒的老熟，使酒的果香和新鮮感變?nèi)?。對于鮮爽、清新型產(chǎn)品不適宜。有人認(rèn)為，甜或干葡萄酒，以50~52℃處理25天效果較好，也有人認(rèn)為甜酒以55℃為好。55第55頁，共84頁，2023年，2月20日，星期三（六）成品的調(diào)配1.勾兌目的：在于使不同優(yōu)缺點(diǎn)的酒相互取長補(bǔ)短，最大限度地提高葡萄酒的質(zhì)量和經(jīng)濟(jì)效益。方法：一般選擇一種質(zhì)量接近標(biāo)準(zhǔn)的原酒作基礎(chǔ)酒，根據(jù)其缺點(diǎn)選一種或幾種另外的酒作勾兌酒，加入一定的比例后進(jìn)行感官鑒評和化學(xué)分析，從而確定比例。有些名牌的傳統(tǒng)產(chǎn)品，則是將不同的原料葡萄混合發(fā)酵而直接制得。

56第56頁，共84頁，2023年，2月20日，星期三2.調(diào)整調(diào)酒度：原酒的酒精濃度若低于指標(biāo)，最好用同品種酒度高的勾兌調(diào)配，亦可加用葡萄蒸餾酒或精制酒精調(diào)配，加入量按下式計算：

式中：V1—葡萄蒸餾酒或精制酒精加入升數(shù)

a—葡萄蒸餾酒或精制酒精的度數(shù)

b—待調(diào)配酒欲達(dá)到的度數(shù)

c—原酒的度數(shù)

V2—原酒的升數(shù)57第57頁，共84頁，2023年，2月20日，星期三（七）過濾、殺菌及灌裝保藏單位：殺菌溫度用下式估算：

T0＝75－1.5D1

式中D1—葡萄酒的酒度（°）

75—葡萄汁的殺菌溫度（℃）

1.5—經(jīng)驗系數(shù)58第58頁，共84頁，2023年，2月20日，星期三果醋釀造一、果醋發(fā)酵理論

果醋發(fā)酵，如以含糖果品為原料，需經(jīng)過兩個階段進(jìn)行，先為酒精發(fā)酵階段，其次為醋酸發(fā)酵階段，利用醋酸菌將酒精氧化為醋酸，即醋化作用。如以果酒為原料則只進(jìn)行醋酸發(fā)酵。59第59頁，共84頁，2023年，2月20日，星期三（一）醋酸發(fā)酵微生物

醋酸菌大量存在于空氣中，種類也很多，對酒精的氧化速度有快有慢，醋化能力有強(qiáng)有弱，性能各異。目前醋酸工業(yè)應(yīng)用的醋酸菌有許氏醋酸桿菌及其變種彎醋桿菌，它們是一種不能運(yùn)動的桿菌，產(chǎn)醋力強(qiáng)，對醋酸沒有進(jìn)一步氧化能力，用作工業(yè)醋生產(chǎn)菌株。我國食醋生產(chǎn)應(yīng)用的醋酸菌有惡臭醋酸桿菌混濁變種Acetobacterrancensvar.furbidans(編號1.41)及巴氏醋酸菌亞種Acetobacterpasteurianus(編號1.01)，細(xì)胞橢圓形或短桿狀，革蘭氏陰性，無鞭毛，不能運(yùn)動，產(chǎn)醋力6％左右，并伴有乙酸乙酯生成，增進(jìn)醋的芳香，縮短陳釀期，但它能進(jìn)一步氧化醋酸。

60第60頁，共84頁，2023年，2月20日，星期三醋酸菌的繁殖和醋化與下列環(huán)境條件有關(guān)：（1）果酒中的酒度超過14％(V／V)時，醋酸菌不能忍受，繁殖遲緩，被膜變成不透明，灰白易碎，生成物以乙醛為多，醋酸產(chǎn)量甚少。而酒度若在12％-14％(V／V)以下，醋化作用能很好進(jìn)行直至酒精全部變成醋酸。（2）果酒中的溶解氧愈多，醋化作用愈快速愈完全，理論上100L純酒精被氧化成醋酸需要38.0m3純氧，相當(dāng)于空氣量183.9m3，實踐上供給的空氣量還須超過理論數(shù)15％-20％才能醋化完全。反之，缺乏空氣，則醋酸菌被迫停止繁殖，醋化作用也受到阻礙。61第61頁，共84頁，2023年，2月20日，星期三（3）果酒中的二氧化硫?qū)Υ姿峋姆敝秤械K。若果酒中的二氧化硫含量過多，則不適宜制醋。解除其二氧化硫后，才能進(jìn)行醋酸發(fā)酵。（4）溫度在10℃以下，醋化作用進(jìn)行困難。20～32℃為醋酸菌繁殖最適宜溫度，30～35℃其醋化作用最快，達(dá)40℃即停止活動。62第62頁，共84頁，2023年，2月20日，星期三

（5）果酒的酸度過大對醋酸菌的發(fā)育亦有妨礙。醋化時，醋酸量陸續(xù)增加，醋酸菌的活動也逐漸減弱，至酸度達(dá)某限度時，其活動完全停止。一般能忍受8％-10％的醋酸濃度。（6）太陽光線對醋酸菌發(fā)育有害。而各種光帶的有害作用，以白色為最烈，其次順序是紫色、青色、藍(lán)色、綠色、黃色及棕黃色，紅色危害最弱，與黑暗處醋化時所得的產(chǎn)率相同。63第63頁，共84頁，2023年，2月20日，星期三（二）醋酸發(fā)酵的生物化學(xué)變化首先酒精氧化成乙醛：H2OH+l/2O2→CH3CHO+H2O其次乙醛吸收一分子水成水合乙醛：CH3CHO+H2O→CH3CH(OH)2最后水合乙醛再氧化成醋酸：CH3CH(OH)2+l/2O2→CH3COOH+H2O醋酸實際產(chǎn)率一般只能達(dá)理論數(shù)的85％左右。有些醋酸菌在醋化時將酒精完全氧化成醋酸后，為了維持其生命活動，能進(jìn)一步將醋酸氧化成二氧化碳和水：CH3COOH+2O2→2CO2+2H2O64第64頁，共84頁，2023年，2月20日，星期三二、果醋釀造工藝（一）醋母制備優(yōu)良的醋酸菌種，可以從優(yōu)良的醋酸或生醋（未消毒的醋）中采種繁殖。亦可用純種培養(yǎng)的菌種。其擴(kuò)大培養(yǎng)步驟如下：1．固體培養(yǎng)2．液體擴(kuò)大培養(yǎng)65第65頁，共84頁，2023年，2月20日，星期三（二）釀醋及其管理果醋釀造分固體釀制和液體釀制兩種。l.固體釀制法以果品或殘次果品、果皮、果心等為原料，同時加入適量的鼓皮，固態(tài)發(fā)酵配制。（1）酒精發(fā)酵取果品洗凈、破碎、加入酵母液3％～5％，進(jìn)行酒精發(fā)酵，在發(fā)酵過程中每日攪拌3～4次，約經(jīng)5～7d發(fā)酵完成。（2）制醋坯（3）淋醋66第66頁，共84頁，2023年，2月20日，星期三2.液體釀制法液體釀制法是以果酒為原料釀制。釀制果醋的原料酒，必須是酒精發(fā)酵完全、澄清。優(yōu)良的果醋仍由優(yōu)良的果酒而得，但質(zhì)量較差或已酸敗的果酒亦適宜釀醋。67第67頁，共84頁，2023年，2月20日，星期三將酒度調(diào)整為7％--8％(V／V)的果酒，盛醋化器中，為容積的l/3～1/2，接種醋母液5%左右。醋化器為一淺木盆(搪瓷盆或耐酸水泥池均可)，高約20--30cm，大小不定，盆面用紗窗遮蓋，盆周壁近頂端處設(shè)有許多小孔以利通氣并防醋蠅、醋鰻等侵入。酒液深度約為木桶高度的一半，液面浮以格子板，以防止菌膜下沉。在醋化期中，控制室溫30～5℃，每天攪拌l～2次，約經(jīng)10d左右即可醋化完成。取出大部分果醋，留下菌膜及少量醋液在盆內(nèi)，再補(bǔ)加果酒，繼續(xù)醋化。68第68頁，共84頁，2023年，2月20日，星期三液態(tài)深層果醋釀造設(shè)備69第69頁，共84頁，2023年，2月20日，星期三（三）果酯的陳釀和保藏

1.陳釀果醋的陳釀與果酒相同。通過陳釀果醋變得澄清，風(fēng)味更加純正，香氣更加濃郁。陳釀時將果醋裝入桶或壇中。裝滿、密封，靜置l～2個月即完成陳釀過程。2.過濾、滅菌陳釀后的果醋經(jīng)澄清處理后，用過濾設(shè)備進(jìn)行精濾。在60～70℃溫度下殺菌10min，即可裝瓶保藏。70第70頁，共84頁，2023年，2月20日，星期三干紅葡萄酒工藝流程

71第71頁，共84頁，2023年，2月20日，星期三實驗的具體操作過程：1.對發(fā)酵瓶、紗布、榨汁器等用具進(jìn)行清洗并消毒。2.取葡萄500g，去除枝梗和腐爛的子粒。3.用清水沖洗葡萄1-2次除去污物。（注意沖洗次數(shù)不宜太多）4.榨取葡萄汁后將其裝入發(fā)酵瓶?；?qū)⑵咸汛驖{后，用潔凈的紗布過濾至發(fā)酵瓶中，蓋好瓶蓋。72第72頁，共84頁，2023年，2月20日，星期三5.將發(fā)酵瓶置于適宜的溫度下發(fā)酵。6.簡易裝置2-4天排氣一次。（擰松瓶蓋）7.10天后，開始進(jìn)行取樣檢驗工作。8.在制成的果酒中加入醋酸菌或醋曲，然后移至30-35℃條件下發(fā)酵，適時向發(fā)酵液中充氣。73第73頁，共84頁，2023年，2月20日，星期三思考：某同學(xué)用帶蓋的瓶子制葡萄酒（如圖）（2）此后再將瓶蓋擰緊，目的是（3）當(dāng)發(fā)酵產(chǎn)生酒精后，再將瓶蓋打開，蓋上一層紗布，原因是（4）分析此發(fā)酵裝置不足之處（1）發(fā)酵過程中，每隔12h左右將瓶蓋擰松一次（注意不是打開瓶蓋）為什么？酒精發(fā)酵過程中產(chǎn)生CO2，瓶蓋擰松放出CO2防止進(jìn)入O2，繼續(xù)進(jìn)行酒精發(fā)酵制造有氧條件，進(jìn)行醋酸發(fā)酵易被雜菌污染方程式為:C2H5OH+O2CH3COOH+H2O酶74第74頁，共84頁，2023年，2月20日，星期三果酒和果醋的發(fā)酵裝置示意圖出料口充氣口排氣口排氣口