川菜的發(fā)展史

川菜發(fā)展史川菜是我國(guó)四大菜系之一，它既有可以追溯的悠遠(yuǎn)歷史，又正方興未艾地沖擊著中國(guó)飲食文化，并將深刻地影響中國(guó)飲食的未來(lái)。有趣的是，川菜的歷史就像四川歷史一樣，中經(jīng)蒙元入侵和清初戰(zhàn)亂的破壞，幾乎被中斷為兩個(gè)完全不同的歷史。有趣的是，我們從現(xiàn)代川菜的烹飪方式和種類(lèi)里似乎可以發(fā)現(xiàn)它繼承了秦漢以來(lái)烹飪的特點(diǎn)，而這些特點(diǎn)幾乎在其他菜系里完全消失了。然而進(jìn)一步的分析卻發(fā)現(xiàn)現(xiàn)代川菜和古典川菜除了總體精神和少數(shù)方面以外，幾乎沒(méi)有具體的共同聯(lián)系，這兩個(gè)特征使我對(duì)川菜的歷史產(chǎn)生了濃厚的興趣，進(jìn)而讓我思考文化傳播的一般現(xiàn)象一、 古典川菜所具有的中國(guó)烹飪的共性與現(xiàn)代川菜對(duì)這些共性的繼承姜②花椒③芥末④茱萸⑤大蒜⑥胡椒⑦其他八角、豆蔻（草果），在南宋范成大《桂海虞衡志。志草木》里談到廣西出產(chǎn)的情況，現(xiàn)代川菜里也使用，不清楚古典川菜里是否使用過(guò)。橘皮、烏梅（白梅）在《齊民要術(shù)》里屢次出現(xiàn)，前者現(xiàn)在仍然在中國(guó)烹調(diào)，包括四川烹調(diào)里出現(xiàn)，后者現(xiàn)已不用。除了上述調(diào)味作料以外，還有兩種重要的食物半成品：酸菜和豆豉以及調(diào)料醬或醋在古典川菜調(diào)味里有影響。二、 古典川菜的主要特征臭惡猶美-先秦以前古巴蜀烹調(diào)的殘留尚滋味、好辛香蜜的重用秦漢以后第一次記錄四川地方口味的文獻(xiàn)見(jiàn)于魏文帝曹丕的《與朝臣詔》“新城孟太守道，蜀睹豚雞鷲味皆淡，故蜀人作食，喜著飴蜜?！泵垡呀?jīng)在現(xiàn)代中國(guó)烹調(diào)里幾乎消失，在現(xiàn)代川菜里也罕見(jiàn)使用，它在烹調(diào)中的位置被蔗糖或者飴糖所完全取代。但是，今天的中國(guó)烹飪里除了蘇州菜、無(wú)錫菜保持強(qiáng)度很高的甜味以外，其他菜系的甜味并不十分突出，川菜亦然。由此我們可以理解，兩宋以后，中國(guó)烹調(diào)，尤其是四川烹調(diào)發(fā)生了相當(dāng)大的變化。與蜜類(lèi)似的調(diào)料還有烏梅、茱萸等，它們已經(jīng)完全在中國(guó)烹調(diào)，同樣在川菜里絕跡。三、 元代以前川菜的繁榮從戰(zhàn)國(guó)末到南宋末，四川共經(jīng)歷了三次大規(guī)模移民。第一次移民是秦滅蜀以后對(duì)巴蜀地區(qū)的秦國(guó)移民以及秦始皇統(tǒng)一中國(guó)以后遷六國(guó)貴族到四川定居；第二次移民是東漢末動(dòng)亂里，先是劉焉，后是劉備帶領(lǐng)的中原世族進(jìn)入四川；第三次移民是唐末動(dòng)亂中，四川接受了大批避難的中原世族。三次移民都有一個(gè)共同的特點(diǎn)，移民的高文化水準(zhǔn)并把中原地區(qū)先進(jìn)的文化帶進(jìn)四川，因而促進(jìn)了四川文化的進(jìn)步和繁榮，而飲食作為文化的一個(gè)重要方面，也得到了體現(xiàn)。秦、西漢時(shí)期四川飲食文化尚未出現(xiàn)地區(qū)性特色秦滅蜀到西漢末年的三百余年間，由于第一次移民以后巴蜀經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，成都的繁榮導(dǎo)致了物產(chǎn)的豐富與飲食業(yè)的興旺，這就是揚(yáng)雄《蜀都賦》里說(shuō)的：“調(diào)夫五味，甘甜之和，勺藥之羹，江東鮐鮑，隴西牛羊……”及具有珍稀野禽野獸“五肉七菜”的宴菜。從這幾句簡(jiǎn)短的話，我們可以推斷，古典四川菜在西漢晚期時(shí)已經(jīng)初具規(guī)模，而且中原烹飪文化的精神-“五味調(diào)和”已經(jīng)成為四川至少上層人士飲食的基調(diào)；再就是“江東鮐鮑，隴西牛羊”說(shuō)明了四川烹飪?cè)喜皇菃渭兙偷剡x取，而是通過(guò)水陸運(yùn)輸從長(zhǎng)江下游和秦嶺以西獲得。但是，我們應(yīng)該注意到，上述描述暗示了這一時(shí)期至少上層飲食還未出現(xiàn)地區(qū)性的特征，如果有，也是前一節(jié)里談到的屬于下層人民繼承的戰(zhàn)國(guó)以前的“益州鹿（歹委）”這樣的不衛(wèi)生，不文明陋習(xí)。在這以前，從《史記》里記載的“文君當(dāng)壚”可以推想到蜀地的餐飲業(yè)也已經(jīng)出現(xiàn)。總的說(shuō)來(lái)，和四川在秦漢以后，很少表現(xiàn)出巴蜀古文化遺留一樣，這一時(shí)期的四川飲食文化也基本上完全被秦漢先進(jìn)文化所同化，尚未形成自己的地區(qū)特色。古典巴蜀烹調(diào)與中原、江南烹飪的分野出現(xiàn)在東漢末與魏晉時(shí)期東漢建立以后，四川的經(jīng)濟(jì)文化繼續(xù)發(fā)展，它的烹飪文化開(kāi)始表現(xiàn)出自己的特色。第二節(jié)里介紹的忠縣東漢墓葬中的“庖廚俑”說(shuō)明了巴蜀烹飪的成熟景象，其中水餃的出現(xiàn)尤其應(yīng)該引起我們的注意。水餃應(yīng)該理解為餛飩的變種，兩漢時(shí)期餛飩被稱(chēng)為“M餛”，是通稱(chēng)“餅”的一種，或者叫做湯餅。東漢劉熙《釋名》“餅”中已提及“蒸餅、湯餅、蝎餅、髓餅、金餅、索餅”等餅類(lèi)，但我們并不能準(zhǔn)確理解湯餅的含義，我們只知道，餛飩或者水餃應(yīng)該是小麥去麩以后的面粉制作成的，要求面粉加工質(zhì)量很高，由此我們可以推測(cè)至遲在東漢時(shí)期，四川地區(qū)的農(nóng)業(yè)加工技術(shù)和中原地區(qū)一樣，已經(jīng)發(fā)展到相當(dāng)?shù)碾A段。饅頭，或稱(chēng)“曼頭”，作為一種方便面食，應(yīng)該是上面所引《釋名》句子里所謂“蒸餅”的一種，在東漢末已經(jīng)出現(xiàn)了，但為什么要被高承歸之于蜀漢諸葛亮的發(fā)明？這里除了名人效應(yīng)以夕卜，可能還因?yàn)槭竦芈^首創(chuàng)加入肉餡，而且在形狀上略似人首的緣故，和劉熙時(shí)的蒸餅當(dāng)有所不同。魏晉時(shí)候可能托名曹操的人寫(xiě)的《魏武四時(shí)食制》談到當(dāng)時(shí)巴蜀的烹飪，說(shuō)：“郫縣子魚(yú)，黃鱗赤尾，出稻田，可以為醬”；說(shuō)黃魚(yú)“大數(shù)百斤，骨軟可食，出江陽(yáng)、犍為。”還提到“蒸鲇”，可見(jiàn)當(dāng)時(shí)巴蜀地方已有清蒸鯰魚(yú)的菜式了。不管怎么說(shuō)，都說(shuō)明了巴蜀地區(qū)的烹飪水平在東漢末、三國(guó)時(shí)期有了相當(dāng)?shù)奶岣?，并且以“喜著飴蜜”為中原所知，后?lái)在東晉時(shí)期，再次為常璩的“尚滋味、好辛香”所確定。三國(guó)時(shí)，成都作為鼎足而三國(guó)家之一的首都，登上了中國(guó)的政治舞臺(tái)，第二次移民運(yùn)動(dòng)促成了巴蜀經(jīng)濟(jì)文化的繼續(xù)發(fā)展，在此期間，后主劉禪大興土木，“頗出游觀，增廣聲樂(lè)”，相應(yīng)地，在高層飲食水平上有所體現(xiàn)。這時(shí)候的成都，已經(jīng)成為“既麗且崇”，“外則軌躅八達(dá)，里閏對(duì)出，比屋連薨，千廡萬(wàn)屋?！狈睒s的全國(guó)大都會(huì)了。西晉時(shí)，左思根據(jù)文獻(xiàn)和詢(xún)問(wèn)在洛陽(yáng)的蜀中人士所寫(xiě)出的《蜀都賦》，盛贊蜀中物產(chǎn)豐富，所謂“蒟蒻茱萸，瓜疇芋區(qū)，甘蔗辛姜，陽(yáng)直陰敷?！币虼瞬庞谐啥佳鐣?huì)上的“肴桶四陳，觴以清（酉票）”。西晉詩(shī)人張載《登成都白菟樓》詩(shī)里也談到蜀都飲食之豐盛：“鼎食隨時(shí)進(jìn)。百和妙且殊?！敝档梦覀冏⒁獾氖牵吧凶涛?、好辛香”的烹飪風(fēng)格與“調(diào)夫五味”的精神是沖突的，由此我們結(jié)論：魏晉時(shí)期的古典川菜顯現(xiàn)出與西漢時(shí)代風(fēng)格不同的特色，所以我們認(rèn)為，古典巴蜀菜與全國(guó)其他菜系的分野，應(yīng)該在東漢末和魏晉之時(shí)，而不是秦漢之際。隋、唐、五代時(shí)期巴蜀飲食文化的繁榮西晉末巴蜀地區(qū)的戰(zhàn)亂，導(dǎo)致了大批巴蜀地區(qū)人民的東遷，使得經(jīng)濟(jì)文化遭到一定程度的破壞，到了隋唐時(shí)期，統(tǒng)一大帝國(guó)的建立使得生產(chǎn)得到恢復(fù)，經(jīng)濟(jì)得到了空前發(fā)展。經(jīng)濟(jì)大恢復(fù)與生活富裕下的文化充實(shí)始于隋占領(lǐng)巴蜀地區(qū)以后，隋徙封成都的越王楊秀在成都大興土木，擴(kuò)建成都城垣，說(shuō)明至隋統(tǒng)一中國(guó)時(shí)，巴蜀地區(qū)的人口增加，蜀漢時(shí)成都城區(qū)規(guī)模已不敷居住。楊秀“漸奢侈”對(duì)成都飲食消閑文化起到了表率作用。其后自安史之亂起，巴蜀成為唐王朝的后院，成都曾短暫地被改名為"南京”，隨后成都在中唐和晚唐再次經(jīng)由韋皋和高駢進(jìn)行兩次擴(kuò)城，成為一個(gè)相當(dāng)規(guī)模的大城市了。唐中后期的動(dòng)亂里，四川一直是世族、著名文人避難的地方，這就為文化交流，包括飲食水平的提高創(chuàng)造了條件。這一時(shí)期的巴蜀飲食水平達(dá)到了新的高度，在唐人詩(shī)里有所反映，例如杜甫在四川夔府時(shí)，曾作《槐葉冷淘》詩(shī)：“青青高槐葉，采掇會(huì)中廚。新面來(lái)近市，汁滓宛相俱。入鼎資過(guò)熟，加餐愁欲無(wú)。碧鮮俱照箸，香飯兼苞蘆；'“冷淘”是一種涼面，早在南北朝時(shí)期即已出現(xiàn)其雛形，盛唐時(shí)成為宮廷宴會(huì)的時(shí)令飲食，杜甫能在夔府吃到冷淘，說(shuō)明京師盛宴里的佳肴業(yè)已流傳到四川民間。杜甫又曾對(duì)四川綿州“饔子左右揮霜刀，魴魚(yú)金盤(pán)白雪高”的烹魚(yú)技術(shù)非常欣賞。繁榮的巴蜀經(jīng)濟(jì)、商品的交流給了地區(qū)性飲食文化以充分的支持，張籍在《成都曲》中有“萬(wàn)里橋邊多酒家，游人愛(ài)向誰(shuí)家宿”、雍陶“自到成都燒酒熟，不思身更如長(zhǎng)安”的描述。李商隱有“美酒成都堪送老，當(dāng)爐仍是卓文君”的句子都描述了當(dāng)時(shí)四川飲食的豐盛。特別在第三次移民后的五代時(shí)期，前后兩蜀的經(jīng)濟(jì)文化達(dá)到了又一個(gè)高潮。這是因?yàn)檫w徙到四川的高文化素質(zhì)的世族人士在數(shù)量上超過(guò)了前兩次，使巴蜀成為當(dāng)時(shí)全國(guó)中原世族避難的兩個(gè)地區(qū)之一。兩宋時(shí)期，古典川菜成為全國(guó)的一大菜系兩宋四川飲食的重大成就，就在于其烹飪開(kāi)始被送到境外，讓境外的川人和不是川人的普通人能在專(zhuān)門(mén)的食店里吃到具有地方特色的風(fēng)味飲食，這是四川菜第一次成為一個(gè)獨(dú)立的烹調(diào)體系的伊始。這就是所謂北宋的“川飯”，這些川飯店，主要經(jīng)銷(xiāo)“插肉面、大燠面、大小抹肉淘、煎燠肉、雜煎事件、生熟燒飯?！蹦纤蔚摹按埛植琛?。從上述兩書(shū)的內(nèi)容可以發(fā)現(xiàn)，川菜出川主要經(jīng)營(yíng)大眾化的飲食，尤其是面食，而面食里占主要成分的品種是面條，附帶也有一些快餐類(lèi)肉食。今日上海、杭州面條里的“燠面”或“沃面”很可能是川飯面條的遺存，因?yàn)槲覀冊(cè)凇稏|京夢(mèng)華錄》里找不到第二處有記載燠面的地方，根據(jù)《都城紀(jì)勝。食店》，南渡以后的南食店和川飯分茶事實(shí)上成了面食店的代稱(chēng)，因此北宋開(kāi)封川飯店的燠面在南渡一百五十年以后很可能變成一種固定的江南面條了。而我們知道，現(xiàn)代的燠面已經(jīng)和現(xiàn)代川菜面條大不一樣了。我們現(xiàn)在不知道，這些烹調(diào)的具體調(diào)味特色，而且沒(méi)有發(fā)現(xiàn)其厚味、辛香的特色。從《夢(mèng)梁錄》的說(shuō)明中，我們知道川飯的出現(xiàn)原因是，在北宋時(shí)期，為照顧在汴京居住的蜀中士大夫的口味，“謂其不便北食故耳?！蹦隙梢话傥迨暌院?，這些隨南渡開(kāi)設(shè)到臨安的川飯店，已經(jīng)“無(wú)南北之分矣”，說(shuō)明這些川味面食曾與中原烹調(diào)有較大差異。換句話說(shuō)，只有到了北宋，川菜才單獨(dú)成為一個(gè)全國(guó)有影響力的菜系。我們可以總結(jié)到，古典川菜肇始于東漢末與魏晉之交時(shí)期，定型同時(shí)達(dá)到高峰是在北宋時(shí)期，定型過(guò)程幾乎花費(fèi)了一千年時(shí)間?，F(xiàn)代川菜擁有種類(lèi)繁多的面條，很少有人意識(shí)到，現(xiàn)代川菜的面條種類(lèi)是中國(guó)菜系里最多之一?，F(xiàn)代川菜里有甜水面、擔(dān)擔(dān)面、韶子面、西鹵面、海味面、三鮮面、師友面、素面、燴面、涼面、炒面、粉面等數(shù)十種，這在一個(gè)以大米為主食的地區(qū)是令人吃驚的。所有這些面條都采用將餡與面條混合在一起的方式?，F(xiàn)代川菜面條不同于今天上海、昆山的燠面，它幾乎沒(méi)有用肉、魚(yú)燉成爛爛的湯來(lái)泡面條的。元以后四川烹飪的衰落和現(xiàn)代川菜的崛起①元到清中期時(shí)四川飲食文化的衰落和蕭條由于南宋末蒙古軍隊(duì)對(duì)四川的入侵，在長(zhǎng)達(dá)51年的戰(zhàn)爭(zhēng)里，四川的經(jīng)濟(jì)、文化遭到嚴(yán)重摧殘，人口從南宋中期的淳熙二年(1175AD)的1290萬(wàn)減少到元初至元二十七年(1290AD)的16.5萬(wàn)，大批人民和世族逃亡到長(zhǎng)江中下游地區(qū)，使得南宋以前繁榮一時(shí)的四川亞文化受到毀滅性的打擊。雖然明初有兩湖、下江地區(qū)對(duì)四川的移民，這些移民成分多屬于下層，且人數(shù)很有限，到明后期的萬(wàn)歷六年（1578AD）才恢復(fù)到310萬(wàn)，約占當(dāng)時(shí)全國(guó)人口的0.06）。明末清初張獻(xiàn)忠部隊(duì)對(duì)四川的入侵以及與明殘余部隊(duì)、清軍的長(zhǎng)期交戰(zhàn)，，又使四川的人口進(jìn)一步減少到50萬(wàn)。清初以后，清政府組織了對(duì)四川地區(qū)的大規(guī)模移民，到清乾隆末（1787AD）因清初移民143年后達(dá)到第一次高峰的857萬(wàn)，卻仍然不能達(dá)到南宋中期的人口數(shù)目，而且，清代中期以前雖然有大量移民，但其素質(zhì)并不高，幾乎都是在當(dāng)?shù)貨](méi)有恒產(chǎn)的底層人士，這和唐末、北宋末大批精英人才遷入四川是不能比擬的，因此四川文化仍然處于全國(guó)落后的地位，根本不能同漢、唐、兩宋繁榮的亞文化相比?！，F(xiàn)代川菜的誕生（1861-1905）清乾隆時(shí)期，宦游浙江的四川羅江人李化楠在做官的多年期間，注意在閑暇時(shí)間收集家廚、主婦的烹飪經(jīng)驗(yàn)。后來(lái)，他的兒子李調(diào)元將他收集的廚藝經(jīng)驗(yàn)整理出來(lái)，刻版為食經(jīng)書(shū)《醒園錄》?！缎褕@錄》是一部清代重要的食書(shū)，不同于同時(shí)和以前清朝類(lèi)似書(shū)的概略，它詳細(xì)記載了烹調(diào)的原料選擇和烹飪操作程序，對(duì)于后來(lái)家廚和主婦中饋技藝的提高幫助極大。我們知道，從西周到宋以前，中國(guó)烹飪的實(shí)踐家主要來(lái)自?xún)蓚€(gè)方面：1）宮廚；2）家廚，只有在宋代以后，餐飲業(yè)才有規(guī)模地介入到烹飪發(fā)展之中，但直至晚清以前，餐飲業(yè)仍然未能主導(dǎo)中國(guó)飲食的潮流。在上述兩種類(lèi)型的烹飪劃分里，家廚對(duì)烹飪發(fā)展所起的作用應(yīng)遠(yuǎn)超過(guò)宮廚。家廚又分為兩大類(lèi)：1）富貴大家雇傭或奴使的專(zhuān)門(mén)廚師或尚食侍妾；2）中饋，中饋就是平民百姓，也包括一部分勤儉持家的官吏、知識(shí)分子家庭里母親和妻子所操持的廚房料理。應(yīng)該說(shuō)，中國(guó)烹飪文化是長(zhǎng)在千家萬(wàn)戶(hù)日常中饋活動(dòng)的豐沃土壤上的花朵，而專(zhuān)門(mén)家廚不過(guò)是中饋被職業(yè)化以后的高手。自從餐飲業(yè)在宋代蓬勃發(fā)展起來(lái)以后，餐飲業(yè)的烹調(diào)經(jīng)驗(yàn)始終處于師徒授受的繼承中，這就決定了它們的失傳率較大以及影響面不大。站在這個(gè)高度看待古代食經(jīng)，包括北魏崔浩記錄母親中饋經(jīng)驗(yàn)的《食經(jīng)》與《齊民要術(shù)》飲食卷，就能理解它們的意義，也因此，《醒園錄》對(duì)于促進(jìn)江浙和四川烹調(diào)的意義就非同尋常了。這個(gè)時(shí)候的四川經(jīng)濟(jì)還處于騰飛前夕，烹飪技藝簡(jiǎn)單、粗糙，它受到來(lái)自湖廣、江西和陜西移民（注55）帶進(jìn)川的下層飲食風(fēng)格的影響，實(shí)際上是各地中饋風(fēng)味的混合，其精致者以“肉八碗”、“九大碗”（注56）為代表。所謂肉八碗、九大碗，是指：大雜燴、紅燒肉、姜汁雞、燴酥肉、燒明筍、粉蒸肉、咸燒白、夾沙肉、蒸肘子。這九樣菜里，我們看到的主要還是受魯菜影響下的風(fēng)格，它們實(shí)際上是滿(mǎn)漢全席在民間的簡(jiǎn)易化，而古典川菜的特色大約只在姜汁雞和夾沙肉里還保持著，前者充分利用了川姜的辛香，后者突出了甜膩，古典川菜里的麻味至少已經(jīng)不突出了（注57）。這就是歷史學(xué)家蒙文通認(rèn)為的，現(xiàn)代川菜的初期受魯菜影響很大的理由（注58，見(jiàn)下面介紹正興園）。四川鄉(xiāng)土作家李劼人在《說(shuō)喪葬》里向讀者提供了他保存的其祖上在祭祀中的幾份清單（注59），一份道光二十一年（1829）的食品采購(gòu)單上羅列了在喪葬的祭祀和宴請(qǐng)來(lái)賓里所購(gòu)買(mǎi)的所有食物原料和調(diào)料，其中沒(méi)有一樣是辣椒或辣椒制品。另一份同治元年（1862）年的席單上詳細(xì)列出了菜品，也沒(méi)有一樣含辣的菜，其中列在前面的是“京品”-大雜辦，這個(gè)“京品”正是受魯菜影響下發(fā)展的北京菜式，而事實(shí)上，它們正是滿(mǎn)漢全席在民間的簡(jiǎn)化版。滿(mǎn)漢全席是駐防旗人和滿(mǎn)族官員帶進(jìn)四川的，但不久以后，由于不符合現(xiàn)代川菜從下層崛起的方向而式微和消失了。一般說(shuō)來(lái)，現(xiàn)代川菜的醞釀時(shí)期大約可確定為1861-1905,它開(kāi)始于清咸豐、同治時(shí)期。這時(shí)候?qū)λ拇ǖ囊泼窀叱币呀?jīng)結(jié)束，四川人口已經(jīng)超過(guò)南宋中期的數(shù)量，達(dá)到4千4百多萬(wàn)人（注61）。清政府平定李藍(lán)起義以后，四川在隨后五十年的承平環(huán)境下，由于遠(yuǎn)離沿海，受到西方資本主義經(jīng)濟(jì)的沖擊較小，出現(xiàn)了普遍的繁榮景象，曾經(jīng)引起了在中國(guó)訪問(wèn)的德國(guó)地理學(xué)家李?；舴业淖⒁?，李希霍芬在他的通信集里寫(xiě)道：“在正常情況下，四川顯得處處存在著對(duì)生活物資充裕的滿(mǎn)足和幸福，這在中國(guó)其他省份是不常見(jiàn)的（注62）”。這一時(shí)期，起初是因?yàn)闁|南戰(zhàn)事，下江農(nóng)業(yè)殘敗，四川第一次取代兩湖，成為清政府最大的糧賦省，因此清政府開(kāi)始重視四川，向四川派出了有影響的官員，如丁寶楨、張之洞、苓春煊、錫良等人，他們?cè)谒拇ㄩ_(kāi)始了初期洋務(wù)運(yùn)動(dòng)和新政、興學(xué)，使這一時(shí)期四川的學(xué)術(shù)文化活動(dòng)出現(xiàn)了自從南宋末以來(lái)，沉寂了七百年以后第一次飛躍，無(wú)論經(jīng)濟(jì)，還是文化都開(kāi)始在全國(guó)嶄露頭角。正是由于清末來(lái)川的北方和江浙官員的提倡（注63、64）和南館（注65）在成渝兩地的開(kāi)設(shè)而使現(xiàn)代上層川菜演進(jìn)得到強(qiáng)化。總之，現(xiàn)代川菜的誕生，是和四川文化在晚清的起飛分不開(kāi)的，它主要由移民烹飪文化的混合，并在上層示范文化的鼓勵(lì)下（注66），包括烹飪學(xué)家的影響下發(fā)展起來(lái)的，從清代中期以前的川菜風(fēng)味里，我們通過(guò)下一段的分析將會(huì)看到，它很少受到古典川菜的影響?，F(xiàn)代川菜的第一次繁榮（1906-1937）現(xiàn)代川菜的定型時(shí)期大約從1906年到1937年，即從清末新政時(shí)期開(kāi)始，到抗日戰(zhàn)爭(zhēng)爆發(fā)前夕。從醞釀時(shí)期（1861-1905）到定型時(shí)期（1906-1937），現(xiàn)代川菜的定型是通過(guò)三條道路的發(fā)展來(lái)實(shí)現(xiàn)的，這三條發(fā)展道路相互激勵(lì)和促進(jìn)，使得在短短的76年間即完成了定型任務(wù)。1959年整理的由藍(lán)光鑒審閱、孔道生、張松云口述的四川《滿(mǎn)漢全席》收錄了成都的滿(mǎn)漢全席菜單65種。1960年中國(guó)輕工業(yè)出版社出版的《中國(guó)名菜譜（第七輯）》系川菜專(zhuān)輯，收錄了成渝兩市著名餐館的名菜117種，名小吃32種，并介紹了四川民間筵席的部分菜品13種。同年，重慶人民出版社出版了《重慶名菜譜》，收錄了重慶名菜、名小吃150種；《素食菜譜》，收錄了300種素菜品種。現(xiàn)代川菜在定型期間的繁榮類(lèi)似于兩宋首都餐飲業(yè)的繁榮到了抗戰(zhàn)前夕，分別不超過(guò)60萬(wàn)人口的成渝兩市都擁有大小餐館