食品安全管理體系ISO標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)培訓(xùn)

食品安全管理體系ISO標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)培訓(xùn)第1頁(yè)/共138頁(yè)2什么是HACCP?HazardAnalysisCritical

ControlPointHACCP：食品安全衛(wèi)生預(yù)防控制體系。第2頁(yè)/共138頁(yè)3食品安全衛(wèi)生控制技術(shù)的發(fā)展

體系認(rèn)證：ISOHACCP有機(jī)食品（動(dòng)態(tài)）憑樣：樣品（外觀控制）抽樣檢驗(yàn)：標(biāo)準(zhǔn)（樣品代表性）登記、注冊(cè)：規(guī)范（如GMP靜態(tài)）第3頁(yè)/共138頁(yè)4HACCP發(fā)展60年代末始創(chuàng)于美國(guó)宇航食品93年EU委員會(huì)HACCP決議/指令95年美國(guó)相繼頒布HACCP法規(guī)97年CAC頒布HACCP指南97年美國(guó)97年頒布禽、肉法規(guī)2000年中國(guó)開(kāi)展HACCP認(rèn)證準(zhǔn)備2001年10月萬(wàn)泰開(kāi)始HACCP試點(diǎn)工作2003……第4頁(yè)/共138頁(yè)5ISO質(zhì)量保證法規(guī)

質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

衛(wèi)生GMP

基礎(chǔ)設(shè)施設(shè)備

HACCP

(安全)第5頁(yè)/共138頁(yè)6GMP良好操作規(guī)范（GoodManufacturingPractice）一般是指規(guī)范食品加工企業(yè)硬件設(shè)施、加工工藝和衛(wèi)生質(zhì)量管理等的法規(guī)性文件。企業(yè)為了更好地執(zhí)行GMP的規(guī)定，可以結(jié)合本企業(yè)的加工品種和工藝特點(diǎn)，在不違背法規(guī)性GMP的基礎(chǔ)上制定自己的良好加工指導(dǎo)文件。GMP所規(guī)定的內(nèi)容，是食品加工企業(yè)必須達(dá)到的最基本的條件。第6頁(yè)/共138頁(yè)7《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》原材料采購(gòu)、運(yùn)輸?shù)男l(wèi)生要求工廠設(shè)計(jì)與設(shè)施的衛(wèi)生要求工廠的衛(wèi)生管理生產(chǎn)過(guò)程的衛(wèi)生要求衛(wèi)生和質(zhì)量檢驗(yàn)的管理成品貯存、運(yùn)輸?shù)男l(wèi)生要求個(gè)人衛(wèi)生與健康要求第7頁(yè)/共138頁(yè)8《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求》衛(wèi)生質(zhì)量方針和目標(biāo)組織機(jī)構(gòu)及其職責(zé)生產(chǎn)、質(zhì)量管理人員要求環(huán)境衛(wèi)生要求車間及設(shè)施衛(wèi)生的要求原料、輔料衛(wèi)生的要求生產(chǎn)、加工衛(wèi)生的要求包裝、儲(chǔ)存、運(yùn)輸衛(wèi)生的要求有毒有害物品的控制檢驗(yàn)的要求保證衛(wèi)生質(zhì)量體系有效運(yùn)行的要求第8頁(yè)/共138頁(yè)9十類出口食品的專項(xiàng)衛(wèi)生規(guī)范《出口畜禽及其制品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范》《出口罐頭生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范》《出口水產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范》《出口飲料生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范》《出口茶葉生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范》……第9頁(yè)/共138頁(yè)10SSOP的八個(gè)方面1)水和冰的安全性2)食品接觸表面的清潔和衛(wèi)生3)防止交叉污染4)洗手,手的消毒和衛(wèi)生間設(shè)施的維護(hù)5)防止外來(lái)污染物造成的摻假6)有毒化合物的處理,貯存和使用7)雇員的健康狀況8)昆蟲(chóng)與鼠類的撲滅及控制第10頁(yè)/共138頁(yè)11我國(guó)飲用水的現(xiàn)狀44個(gè)城市,有41個(gè)地下水受到不同程度的污染。北京市防疫部門曾對(duì)8個(gè)近郊居民區(qū)的二次供水狀況進(jìn)行檢查，結(jié)果只有一棟符合衛(wèi)生要求。飲用水設(shè)計(jì)2000多項(xiàng)指標(biāo)，有的發(fā)達(dá)國(guó)家的水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)有350多項(xiàng)，而我國(guó)只有35項(xiàng)。我國(guó)的自來(lái)水還不能直接飲用。問(wèn)題水源污染的問(wèn)題有自來(lái)水廠的問(wèn)題有供水管網(wǎng)的問(wèn)題第11頁(yè)/共138頁(yè)121.水和冰的安全性1-1.第一個(gè)關(guān)鍵衛(wèi)生條件：

◆與食品和食品接觸面有關(guān)的水的安全供應(yīng);◆制冰用水的安全供應(yīng);◆飲用水與非飲用水間沒(méi)有交叉相連關(guān)系.第12頁(yè)/共138頁(yè)131-2.水是食品加工廠重要的組成部分,它用于:◆某些食品的組成成分;◆傳送或運(yùn)輸產(chǎn)品;◆清洗食品◆制冰◆設(shè)施、工器具、容器和設(shè)備的清洗和消毒；◆飲用第13頁(yè)/共138頁(yè)141-3.食品加工用水的監(jiān)測(cè)◆城市水源的監(jiān)測(cè)：根據(jù)國(guó)家的要求至少每年一次?！糇怨┚谋O(jiān)測(cè)：根據(jù)國(guó)家的要求每半年一次，但對(duì)有問(wèn)題的水源應(yīng)增加檢測(cè)頻率?！艉Ｋ谋O(jiān)測(cè)：對(duì)用于加工的海水的安全性監(jiān)測(cè)應(yīng)比陸地城市供水或自供水更頻繁。第14頁(yè)/共138頁(yè)15管道的監(jiān)測(cè)◆每月一次對(duì)飲用水管道和非飲用水管道及污水管道的硬管道之間的可能出現(xiàn)問(wèn)題的交叉連接進(jìn)行檢查。冰的監(jiān)測(cè)◆必須對(duì)生產(chǎn)用冰進(jìn)行周期性的監(jiān)測(cè)。第15頁(yè)/共138頁(yè)161-4.糾正措施◆當(dāng)監(jiān)測(cè)發(fā)現(xiàn)加工用水存在問(wèn)題時(shí)，加工廠必須評(píng)估這種情況。1-5.記錄◆衛(wèi)生控制記錄是很必要的文件，它使加工廠能夠連續(xù)地了解衛(wèi)生狀況和操作。第16頁(yè)/共138頁(yè)171-7.水源

城市供水是最常用的水源,具有:

◆較高的化學(xué)和微生物標(biāo)準(zhǔn)；◆經(jīng)過(guò)了凈化或處理；◆在決定使用前經(jīng)過(guò)了檢驗(yàn)。第17頁(yè)/共138頁(yè)182.食品接觸表面的清潔、衛(wèi)生

2-1.第二個(gè)關(guān)鍵衛(wèi)生條件◆食品接觸面材料的選擇及要求◆設(shè)備、工具的清潔和消毒◆手套、圍裙等材料的選擇及日常管理

第18頁(yè)/共138頁(yè)192-2.食品接觸面:◆食品接觸面——“接觸人類食品的表面以及在正常加工過(guò)程中會(huì)將水濺在食品或食品接觸面上的那些表面”(GMP,21CFR110.3)?！舻湫偷氖称方佑|面包括工器具、刀具、案面、傳送帶、制冰機(jī)、儲(chǔ)冰池、手套、圍裙等等。第19頁(yè)/共138頁(yè)202-3.監(jiān)測(cè)的目的

◆

監(jiān)測(cè)的目的是確保食品接觸面(包括手套和外衣)的設(shè)計(jì)、安裝便于衛(wèi)生操作，維護(hù)、保養(yǎng)符合衛(wèi)生要求，以及能及時(shí)充分地進(jìn)行清洗和消毒。第20頁(yè)/共138頁(yè)212-4.監(jiān)測(cè)對(duì)象◆食品接觸面的狀況;◆食品接觸面的清洗和消毒;◆使用的消毒劑類型和濃度;◆可能接觸食品的手套和外衣是清洗的并且狀態(tài)良好。第21頁(yè)/共138頁(yè)222-5.監(jiān)測(cè)方法:◆視覺(jué)檢查----●表面狀況良好;

●表面已清洗和消毒;

●手套和外衣清洗及保養(yǎng)良好◆化學(xué)檢測(cè)----

●

消毒劑的濃度(試紙條或試劑盒)◆驗(yàn)證檢查----

●表面的微生物檢查(推薦)第22頁(yè)/共138頁(yè)232-6.典型糾正措施:◆觀察：消毒液分裝容器中的消毒劑濃度的變化。◆糾正：修理或者更換化合物調(diào)配設(shè)備,培訓(xùn)清洗小組人員,使用正確的方法?！粲^察：兩工作臺(tái)面交接處積存食品殘?jiān)！艏m正：分開(kāi)工作臺(tái),留出清潔的通道?！粲^察：工作臺(tái)面有腐蝕痕跡?！艏m正：重新拋光或者更換損壞的設(shè)備,改用腐蝕性小的清潔化合物。第23頁(yè)/共138頁(yè)242-7.記錄:◆衛(wèi)生控制記錄的目的是提供證據(jù)，來(lái)證實(shí)企業(yè)的消毒計(jì)劃是充分的、并被執(zhí)行，問(wèn)題被及時(shí)發(fā)現(xiàn)和糾正。第24頁(yè)/共138頁(yè)252-７.食品接觸面的材料食品接觸面的一般要求◆安全的材料是指：●無(wú)毒(物化學(xué)物的滲出);●不吸水(不積水和/或干燥);●抗腐蝕;●不與清潔劑和消毒劑產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng).◆制造方面的要求是：●能被正確地清潔和消毒●要求表面光滑,包括縫、角和邊在內(nèi)。有關(guān)的背景情況第25頁(yè)/共138頁(yè)26◆木材(考慮到微生物問(wèn)題);◆含鐵金屬(考慮到腐蝕問(wèn)題);◆黃銅(考慮到不耐腐蝕和產(chǎn)品質(zhì)量問(wèn)題);◆鍍鋅金屬(考慮到腐蝕和化學(xué)滲出的問(wèn)題);※

注意：可能某些國(guó)家法規(guī)禁止在加工操作中使用這些材料作為食品接觸面。通常應(yīng)避免作為食品接觸面的材料第26頁(yè)/共138頁(yè)27衣物和手套的儲(chǔ)存◆在干凈和干燥的場(chǎng)所存放衣物和手套;◆確保衣物和手套不暴露于濺水、灰塵或者其它污染物；◆將干凈的和臟的衣物、手套分開(kāi)存放。第27頁(yè)/共138頁(yè)282-8.設(shè)備設(shè)計(jì)、制造和定位設(shè)計(jì)和安裝食品接觸設(shè)備:◆排水并不存積污物;◆提供清潔和檢查的通道;◆適當(dāng)?shù)墓S環(huán)境第28頁(yè)/共138頁(yè)292-9.食品接觸面的清潔和消毒清洗和消毒的五個(gè)步驟

1清除(掃);2預(yù)沖洗;3使用清潔劑4后沖洗;5消毒.第29頁(yè)/共138頁(yè)30清潔劑類型◆普通(GP)清潔劑;◆堿;◆含氯的清洗劑(氯化堿);◆酸;◆酶第30頁(yè)/共138頁(yè)31清潔劑的有效性與下列因素有關(guān):◆接觸時(shí)間;◆溫度;◆物理擦洗◆水化學(xué).第31頁(yè)/共138頁(yè)32

清潔劑使用方法◆浸泡池;◆泡沫◆自動(dòng)系統(tǒng);

●CIP(原位清洗);

●部件清洗機(jī).◆人工(桶)第32頁(yè)/共138頁(yè)33清洗步驟范例:◆加工者每天將堿性泡沫清潔劑涂于設(shè)備上，保持一段時(shí)間后直接沖洗掉,而不需要擦洗。每周用刷子或抹布擦洗一次。第33頁(yè)/共138頁(yè)34物理去除污物◆刷子－－要求適當(dāng)?shù)挠捕?◆抹布－－適當(dāng)?shù)牟潦锰匦?◆壓力噴槍－－中等壓力第34頁(yè)/共138頁(yè)35消毒劑混合和使用◆在線溶液配制機(jī)/施用機(jī);◆定點(diǎn)溶液配制機(jī)/施用機(jī);

●手和靴鞋消毒劑◆產(chǎn)泡沫設(shè)備;◆噴霧槽(低壓);◆浸泡法.第35頁(yè)/共138頁(yè)36二、食品接觸面的狀況和清潔食品接觸面的狀況食品接觸面的清潔和消毒使用的消毒劑的類型和濃度可能接觸食品的手套和外衣食清潔的并且狀態(tài)良好第36頁(yè)/共138頁(yè)37食品接觸面的一般要求安全的材料：無(wú)毒（無(wú)化學(xué)物的滲出）不吸水（不積水和/或干燥）抗腐蝕；不與清潔劑和消毒及產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)制造方面的要求能被正確的清潔和消毒要求表面光滑，包括縫，角和邊在內(nèi)第37頁(yè)/共138頁(yè)38清洗和消毒的五個(gè)步驟清除（掃）預(yù)沖洗使用清潔劑后沖洗消毒第38頁(yè)/共138頁(yè)39清潔劑的類型普通（GP）清潔劑；堿；含氯的清潔劑（氯化堿）酸；酶。第39頁(yè)/共138頁(yè)40影響清潔劑的有效性的因素接觸時(shí)間（浸泡或泡沫）溫度（要防止蛋白質(zhì)變性）物理擦洗（刷子、抹布和壓力噴槍）水化學(xué)（水質(zhì)影響）注意：不要將壓力噴槍直接向地面和排水溝沖噴，以防噴濺而導(dǎo)致交叉污染第40頁(yè)/共138頁(yè)41三、防止交叉污染防止員工操作造成的產(chǎn)品污染生的和即食食品的隔離防止工廠設(shè)計(jì)造成的污染第41頁(yè)/共138頁(yè)42可能引起成品交叉污染的致病菌的來(lái)源食品操作者和工廠的其他人員生的食品設(shè)備或工器具加工廠環(huán)境第42頁(yè)/共138頁(yè)43四、手的清潔、消毒和

廁所設(shè)施的維護(hù)手部清洗設(shè)施的狀況手部消毒設(shè)施的狀況廁所設(shè)施的狀況第43頁(yè)/共138頁(yè)44有關(guān)洗手設(shè)施的建議任何時(shí)候都保持清潔根據(jù)法規(guī)合理放置只用于洗手液體皂液放在容器里熱水（43℃）使用一次性紙巾或干手機(jī)靠近手部消毒設(shè)備（濃度：氯100-200mg/kg或碘12.5-25mg/kg)第44頁(yè)/共138頁(yè)45五、防止外部污染潛在的有毒化合物非食品級(jí)潤(rùn)滑油燃料污染允許使用的殺蟲(chóng)劑和滅鼠劑不恰當(dāng)使用的化學(xué)品、清潔劑和消毒劑有毒的煙霧不衛(wèi)生的水被污染的水滴或冷凝水死水或池中的水第45頁(yè)/共138頁(yè)46六、有毒化合物的正確標(biāo)記、儲(chǔ)藏和使用正確標(biāo)記：◆

原包裝容器標(biāo)簽◆

工作容器標(biāo)簽正確儲(chǔ)藏：◆

不易接近的場(chǎng)所

◆食品級(jí)與非食品級(jí)分開(kāi)儲(chǔ)存

◆

遠(yuǎn)離食品設(shè)備,工器具和其它接觸食品的地方正確使用：

◆按生產(chǎn)者的使用說(shuō)明◆使用程序不會(huì)引起食品外部污染第46頁(yè)/共138頁(yè)47七、員工健康狀況員工的健康狀況員工的衛(wèi)生狀況（衛(wèi)生習(xí)慣）管理和員工的責(zé)任第47頁(yè)/共138頁(yè)48八、害蟲(chóng)的清除除去害蟲(chóng)的藏身地及誘餌防止或驅(qū)逐害蟲(chóng)（黑光燈，驅(qū)蚊器等）消滅進(jìn)入的害蟲(chóng)（殺蟲(chóng)劑、捕蟲(chóng)器）第48頁(yè)/共138頁(yè)49SSOP與GMP比較8個(gè)重要的衛(wèi)生條件21CFRpart110法規(guī)之間的聯(lián)系1.用于接觸食品或食品接觸面的水，或用于制冰的水的安全110.37(a):加工水是安全的以及有良好的衛(wèi)生質(zhì)量110.37(b):無(wú)交叉連接,虹吸或污水、廢水和加工水之間不存在回流110.80(a)（1）：加工用水，包括用于清洗的水必須是安全的110.37(b)(16):用于制冰的水是安全的，完全符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)6.有毒化學(xué)物質(zhì)的正確標(biāo)志、保存和使用110.35(b)(2):必須對(duì)有毒化學(xué)物質(zhì)進(jìn)行適當(dāng)?shù)臉?biāo)識(shí)、貯存和使用，盛裝產(chǎn)品的容器不要與有毒化學(xué)物質(zhì)直接鄰近110.35(c):只有在防止食品，食品接觸表面和包裝材料不會(huì)被污染時(shí)才可使用殺蟲(chóng)劑、滅鼠劑和看門狗。它們的使用應(yīng)遵照相關(guān)法規(guī)第49頁(yè)/共138頁(yè)50HACCP與其它質(zhì)量保證系統(tǒng)第50頁(yè)/共138頁(yè)51HACCP與良好生產(chǎn)規(guī)范(GMP)GMP:專業(yè)特性的品質(zhì)保證管理體系應(yīng)用于制藥,食品工業(yè)美國(guó)1963年發(fā)布藥品GMP,1969年發(fā)布食品制造、加工、包裝和貯存GMP要求食品工廠在制造、包裝及貯運(yùn)食品等過(guò)程的有關(guān)人員以及建筑、設(shè)施、設(shè)備等的設(shè)置、衛(wèi)生制造過(guò)程、產(chǎn)品質(zhì)量等管理符合良好生產(chǎn)規(guī)范第51頁(yè)/共138頁(yè)52HACCP與良好生產(chǎn)規(guī)范(GMP)GMP重點(diǎn)：確認(rèn)食品生產(chǎn)過(guò)程安全性；防止異物、毒物、微生物污染食品；雙重檢驗(yàn)制度，防止人為的損失；標(biāo)簽管理，生產(chǎn)記錄、報(bào)告的存檔；管理制度的建立。GMP是執(zhí)行HACCP的基礎(chǔ)第52頁(yè)/共138頁(yè)53GMP《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881-1994)《罐頭廠衛(wèi)生規(guī)范》（GB8956-1988)《糕點(diǎn)廠衛(wèi)生規(guī)范》（GB8957-1988)《保健食品良好生產(chǎn)規(guī)范》（GB17405－1998）《巧克力廠生產(chǎn)規(guī)范》（GB17403－1998）……第53頁(yè)/共138頁(yè)54ISO9000與HACCPISO9000標(biāo)準(zhǔn)是通用的，適用于所有行業(yè)或經(jīng)濟(jì)領(lǐng)域ISO9000標(biāo)準(zhǔn)把顧客需求和期望、滿足法規(guī)要求作為出發(fā)點(diǎn)，HACCP把三種食品危害作為控制目標(biāo)人員培訓(xùn)、文件記錄、審核、過(guò)程控制（采購(gòu)、測(cè)量和監(jiān)控、生產(chǎn)與服務(wù)提供）要求一致第54頁(yè)/共138頁(yè)55HACCP技術(shù)控制針對(duì)食品企業(yè)強(qiáng)制性ISO9000管理控制適用于各種企業(yè)推薦性FDA特別說(shuō)明：企業(yè)獲得ISO認(rèn)證會(huì)有利于加快HACCP認(rèn)證步伐,但不能代替危害分析也不能代替HACCP計(jì)劃第55頁(yè)/共138頁(yè)56食品安全管理體系——適用于

整個(gè)食品鏈中組織的要求

Foodsafetymanagementsystem——requirementsfororganizationsthroughoutthefoodchain

(ISO/DIS22000：2005)第56頁(yè)/共138頁(yè)571詳細(xì)描述基于HACCP七個(gè)原理的食品安全管理體系2可以用于審核3可以用于認(rèn)證4將把HACCP同先決條件以及標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生操作程序兼容。5結(jié)構(gòu)同ISO9000和ISO14000趨同6為國(guó)際間HACCP概念的交流提供機(jī)制第57頁(yè)/共138頁(yè)58ISO22000標(biāo)準(zhǔn)的特點(diǎn)食品安全管理范圍延伸至整個(gè)食品鏈。管理領(lǐng)域先進(jìn)理念與HACCP原理的有效融合。（PRP）強(qiáng)調(diào)溝通的重要性。強(qiáng)調(diào)法律法規(guī)是建立食品安全管理體系的前提。強(qiáng)調(diào)風(fēng)險(xiǎn)控制。第58頁(yè)/共138頁(yè)59引言

關(guān)鍵原則小型組織體系獨(dú)立性、整合第59頁(yè)/共138頁(yè)60引言前提方案分類：基礎(chǔ)設(shè)施和維護(hù)方案；操作性前提方案本標(biāo)準(zhǔn)已制定成為一個(gè)可用于審核的標(biāo)準(zhǔn)。但各組織可自行選擇必要的方法和途徑來(lái)滿足本標(biāo)準(zhǔn)的要求本標(biāo)準(zhǔn)僅針對(duì)食品安全方面進(jìn)行闡述第60頁(yè)/共138頁(yè)61范圍——需要證實(shí)其有能力控制食品安全危害，以穩(wěn)定地提供安全的終產(chǎn)品，同時(shí)滿足與顧客商定的要求和適用的食品安全法律法規(guī)要求——通過(guò)有效的控制食品安全危害，包括體系更新的過(guò)程，旨在增強(qiáng)顧客滿意第61頁(yè)/共138頁(yè)62范圍——策劃、設(shè)計(jì)、實(shí)施、運(yùn)行、保持和更新食品安全管理體系，以提供消費(fèi)者按預(yù)期用途食用時(shí)是安全的食品；——評(píng)價(jià)和評(píng)定顧客要求，并證實(shí)其符合雙方商定的食品安全要求；——證實(shí)其與顧客以及食品鏈中的其他相關(guān)方進(jìn)行了有效的溝通；——證實(shí)其符合適用的食品安全法律法規(guī)要求；——確保遵循規(guī)定的食品安全方針；——證實(shí)符合其他相關(guān)方有關(guān)食品安全的要求；——尋求由外部組織進(jìn)行的食品安全管理體系認(rèn)證或注冊(cè)。第62頁(yè)/共138頁(yè)63術(shù)語(yǔ)和定義

術(shù)語(yǔ)和定義關(guān)鍵控制點(diǎn)criticalcontrolpoint;CCP關(guān)鍵限值criticallimit;CL終端產(chǎn)品endproduct第63頁(yè)/共138頁(yè)64術(shù)語(yǔ)和定義食品安全foodsafety食品安全危害foodsafetyhazard食品安全方針foodsafetypolicy操作性前提方案operationalPRP;operationalprerequisiteprogram前提方案prerequisiteprogram;PRP第64頁(yè)/共138頁(yè)65ISO22000標(biāo)準(zhǔn)各條款理解要點(diǎn)第65頁(yè)/共138頁(yè)664.1總要求形成文件，保持更新確定食品安全管理體系范圍，明確產(chǎn)品、產(chǎn)品類別、過(guò)程和生產(chǎn)場(chǎng)所若有數(shù)條生產(chǎn)線，標(biāo)準(zhǔn)可以僅覆蓋其中若干條生產(chǎn)線確認(rèn)源自外部的產(chǎn)品和過(guò)程的控制，并形成文件（特別對(duì)于小型組織）第66頁(yè)/共138頁(yè)674.2文件要求4.2.1總則食品安全管理體系文件應(yīng)包括：形成文件的食品安全方針和目標(biāo)聲明（見(jiàn)5.2）；形成文件的本標(biāo)準(zhǔn)要求的程序和記錄（見(jiàn)4.2.3）；組織為確保食品安全管理體系有效建立、實(shí)施和更新所需的文件，包括記錄。第67頁(yè)/共138頁(yè)684.2.2文件控制對(duì)文件本身要求：清晰可辨，易于識(shí)別該條款應(yīng)形成程序文件、內(nèi)容應(yīng)包括：編制、評(píng)審、批準(zhǔn)、發(fā)放、使用更改、再次批準(zhǔn)、標(biāo)識(shí)、回收和作廢等要求紀(jì)錄是一種特殊的文件記錄文件更改的理由第68頁(yè)/共138頁(yè)694.2.4記錄控制記錄是體系有效運(yùn)行產(chǎn)品/過(guò)程體系滿足要求的證據(jù)記錄應(yīng)保持清晰，易于識(shí)別和檢索記錄應(yīng)在一定的時(shí)間內(nèi)予以保存該條款要求形成書(shū)面程序，內(nèi)容包括標(biāo)識(shí)、貯存、保護(hù)、檢索、保存期限和處置第69頁(yè)/共138頁(yè)705.1管理承諾最高管理者承諾的證據(jù)可以是：正式簽署的文件食品安全管理體系建立和實(shí)施的會(huì)議記錄培訓(xùn)課程的簽到記錄票據(jù)計(jì)劃第70頁(yè)/共138頁(yè)715.2食品安全方針由最高管理者正式發(fā)布的食品安全方面總的宗旨和方向確保食品安全方針與組織在食品鏈中的作用相關(guān)；確保食品安全方針既符合與顧客商定的食品安全要求又符合法律法規(guī)要求；確保食品安全方針在組織的各層次得到溝通、實(shí)施并保持，并對(duì)其持續(xù)適宜性（見(jiàn)5.8.3）進(jìn)行評(píng)審；

確保食品安全方針充分闡述溝通。由可測(cè)量的目標(biāo)來(lái)支持。與政府的食品安全目標(biāo)相聯(lián)系，第71頁(yè)/共138頁(yè)725.3食品安全管理體系策劃策劃是致力于制定目標(biāo)并規(guī)定必要作業(yè)過(guò)程和相關(guān)資源以實(shí)現(xiàn)目標(biāo)的能力策劃為體系的總體策劃，其結(jié)果可由目標(biāo)，體系文件，各項(xiàng)活動(dòng)實(shí)施和有適宜的資源來(lái)證實(shí)當(dāng)體系發(fā)生變更時(shí)，需對(duì)體系進(jìn)行策劃與實(shí)施，以保證正常運(yùn)行第72頁(yè)/共138頁(yè)735.4職責(zé)和權(quán)限最高管理者應(yīng)確保組織內(nèi)的權(quán)限得到規(guī)定組織內(nèi)的權(quán)限得到溝通，確保各部門、崗位之間相互了解有關(guān)職責(zé)、權(quán)限人員有責(zé)任報(bào)告與食品安全管理體系有關(guān)的問(wèn)題應(yīng)明確規(guī)定向誰(shuí)報(bào)告第73頁(yè)/共138頁(yè)745.5食品安全小組組長(zhǎng)食品安全小組長(zhǎng)應(yīng)是組織的成員具備一定的食品安全基礎(chǔ)知識(shí)，不必具備專家水平小組要包括具有專家水平的成員，否則應(yīng)外聘專家第74頁(yè)/共138頁(yè)755.6溝通5.6.1外部溝通的目的與顧客的溝通旨在為顧客要求的食品安全水平的相互可接受性和食品安全管理體系能達(dá)到該水平的可靠性提供基礎(chǔ)沿食品鏈的相互溝通旨在充分和相關(guān)的知識(shí)分享，以便有效進(jìn)行危害識(shí)別、評(píng)價(jià)和控制與食品主管部門的溝通旨在為確定食品安全水平的公眾可接受程度和組織有能力達(dá)到該水平的可靠性提供基礎(chǔ)顧客要求服從危害分析第75頁(yè)/共138頁(yè)765.6.2內(nèi)部溝通旨在確保組織內(nèi)進(jìn)行的各種工序和程序都能獲得充分的相關(guān)信息和數(shù)據(jù)食品安全小組承擔(dān)重要的內(nèi)部溝通職能內(nèi)部溝通的要求貫串整個(gè)標(biāo)準(zhǔn)在新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)投放，或原料和輔料、生產(chǎn)系統(tǒng)和設(shè)備、顧客、人員資格水平和職責(zé)發(fā)生變化時(shí)，保持充分的內(nèi)部溝通非常重要特別關(guān)注新法律法規(guī)要求、突發(fā)或新的食品安全危害及其處理方法的新知識(shí)第76頁(yè)/共138頁(yè)775.7突發(fā)事件準(zhǔn)備和響應(yīng)可能影響組織食品安全的潛在緊急情況和事故潛在食品安全危害或緊急情況：能源故障、設(shè)備故障、火災(zāi)、洪水、生物恐怖主義、陰謀破壞、環(huán)境的突然污染、出現(xiàn)新的危害等制訂應(yīng)急預(yù)案方案評(píng)審/方案修訂如：應(yīng)急準(zhǔn)備和響應(yīng)程序、應(yīng)急預(yù)案記錄：應(yīng)急響應(yīng)演練等第77頁(yè)/共138頁(yè)785.8管理評(píng)審體系驗(yàn)證體系更新食品安全方針管理評(píng)審?fù)话l(fā)事件準(zhǔn)備和響應(yīng)召回第78頁(yè)/共138頁(yè)795.8.2評(píng)審輸入評(píng)審的輸入驗(yàn)證活動(dòng)結(jié)果的分析（見(jiàn)8.3.3）；可能影響食品安全的情況變化（見(jiàn)5.6.2）;緊急情況、事故（見(jiàn)5.7）和召回（見(jiàn)7.9.5）；評(píng)審結(jié)果和體系更新活動(dòng)（見(jiàn)8.5.2）；包括顧客反饋的溝通活動(dòng)（見(jiàn)5.6.1）；以往管理評(píng)審的跟蹤措施第79頁(yè)/共138頁(yè)805.8.3評(píng)審輸出5.8.3評(píng)審輸出食品安全管理體系有效性的改進(jìn)（見(jiàn)8.5.2）；食品安全保證（見(jiàn)4.1）；資源需求（見(jiàn)6.1）；組織食品安全方針和目標(biāo)的修訂第80頁(yè)/共138頁(yè)816資源管理理解要點(diǎn)資源包括：人力資源、基礎(chǔ)設(shè)施和工作環(huán)境不同產(chǎn)品在產(chǎn)品實(shí)現(xiàn)過(guò)程的不同階段對(duì)資源有不同要求提供資源的目的為實(shí)現(xiàn)和保持現(xiàn)有體系并為持續(xù)改進(jìn)體系的有效性為滿足顧客要求的不斷變化第81頁(yè)/共138頁(yè)82人力資源理解要點(diǎn)從事影響產(chǎn)品質(zhì)量工作的人員應(yīng)具備勝任的資格這種資格考慮可基于適當(dāng)?shù)慕逃?、培?xùn)、技能和經(jīng)驗(yàn)選擇人員（包括招聘）應(yīng)考慮資格的要求外部專家的管理（協(xié)議記錄）第82頁(yè)/共138頁(yè)836.2.2能力、意識(shí)和培訓(xùn)理解要點(diǎn)確定所必要的能力－資格規(guī)定評(píng)價(jià)滿足能力的情況確定培訓(xùn)的需求針對(duì)需求進(jìn)行培訓(xùn)/其它措施評(píng)價(jià)采取措施的有效性確保員工認(rèn)識(shí)自己的工作對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)聯(lián)性/重要性激勵(lì)員工為實(shí)現(xiàn)質(zhì)量目標(biāo)作出貢獻(xiàn)保持教育、培訓(xùn)、技能、經(jīng)驗(yàn)的適當(dāng)紀(jì)錄第83頁(yè)/共138頁(yè)846.3基礎(chǔ)設(shè)施理解要點(diǎn)基礎(chǔ)設(shè)施包括：工作場(chǎng)所和相應(yīng)設(shè)施、設(shè)備、支持性服務(wù)組織應(yīng)識(shí)別所需的設(shè)施組織應(yīng)對(duì)基礎(chǔ)設(shè)施給予維護(hù)食品安全小組中應(yīng)包括組織中負(fù)責(zé)基礎(chǔ)設(shè)施并有經(jīng)驗(yàn)的技術(shù)人員第84頁(yè)/共138頁(yè)856.4工作環(huán)境理解要點(diǎn)工作環(huán)境：人員作業(yè)時(shí)所處的一組條件組織應(yīng)對(duì)工作環(huán)境加以識(shí)別，如精密測(cè)量中的恒溫要求組織應(yīng)提供適宜的工作環(huán)境，并加以維護(hù)和管理工作環(huán)境不僅限于廠區(qū)和建筑物內(nèi)，還可能包括周邊和外部區(qū)域第85頁(yè)/共138頁(yè)867安全產(chǎn)品的策劃和實(shí)現(xiàn)實(shí)現(xiàn)安全產(chǎn)品所需的過(guò)程有效開(kāi)發(fā)、實(shí)施和監(jiān)控所策劃的活動(dòng)，保持和驗(yàn)證食品加工和加工環(huán)境的控制措施不合格時(shí)采取適宜措施來(lái)實(shí)現(xiàn)。策劃包括建立驗(yàn)證程序（見(jiàn)7.8）和確認(rèn)控制措施的組合(見(jiàn)8.4)控制措施通過(guò)操作性前提方案（見(jiàn)7.5）和（或）HACCP計(jì)劃（見(jiàn)7.6）來(lái)實(shí)施第86頁(yè)/共138頁(yè)87

本章的7.2-7.8中包括了這些過(guò)程的策劃要求

危害分析的輸入初步階段初始操作性前提方案（7.2.3）產(chǎn)品特性(7.3.3)預(yù)期用途7.3.4加工步驟和控制措施的描述(7.3.5.2)流程圖(7.3.5.1)可接受水平（7.4.2）控制措施組合的確認(rèn)(8.4)基礎(chǔ)設(shè)施和維護(hù)方案（7.2.2）危害分析(7.4)危害識(shí)別（7.4.2）待評(píng)定的危害危害的評(píng)價(jià)（7.4.3）要控制的危害控制措施的評(píng)價(jià)（7.4.4）控制方法組合的選擇和分類設(shè)計(jì)階段HACCP計(jì)劃(7.6)操作性前提方案（7．5）規(guī)定操作性

文件的更新（7.7）驗(yàn)證策劃(7.8)食品安全小組（7.3.1）第87頁(yè)/共138頁(yè)887.2前提方案（PRP(s)）7.2.1總要求目的控制食品安全危害通過(guò)工作環(huán)境進(jìn)入產(chǎn)品的可能性；控制產(chǎn)品的生物、化學(xué)和物理污染，包括產(chǎn)品之間的交叉污染；控制產(chǎn)品和產(chǎn)品加工環(huán)境的食品安全危害水平。分類基礎(chǔ)設(shè)施和維護(hù)方案（見(jiàn)7.2.2）；操作性前提方案（見(jiàn)7.2.3）。前提方案要由食品安全小組批準(zhǔn)第88頁(yè)/共138頁(yè)897.2.2基礎(chǔ)設(shè)施和維護(hù)方案建筑物和設(shè)施（包括工作場(chǎng)所、員工設(shè)施和配套設(shè)施）的布局、設(shè)計(jì)和建設(shè)；空氣、水、能源和其他基礎(chǔ)條件的供應(yīng)；設(shè)備，包括其預(yù)防性維護(hù)、衛(wèi)生設(shè)計(jì)和每個(gè)單元維護(hù)和清洗的便利性；包括廢棄物和污水處理的支持性服務(wù)。驗(yàn)證必要時(shí)對(duì)基礎(chǔ)設(shè)施進(jìn)行調(diào)整，要求記錄。第89頁(yè)/共138頁(yè)907.2.3操作性前提方案內(nèi)容人員衛(wèi)生；清潔和消毒；蟲(chóng)害控制；預(yù)防交叉污染的措施；包裝程序；對(duì)采購(gòu)的物品（如原料、輔料、化學(xué)用品）、供給（水、空氣、蒸汽、冰等）、處理（如廢棄物和污水）和產(chǎn)品處理（如貯存和運(yùn)輸）的管理。形式：指導(dǎo)書(shū)、程序或計(jì)劃的形式形成文件進(jìn)行確認(rèn)第90頁(yè)/共138頁(yè)91前提方案分類的決策樹(shù)方法其效果的可靠性是否需要經(jīng)常性監(jiān)控（即有變化發(fā)生）?確認(rèn)是否可行（8.4）?是否用來(lái)專門控制某一已確定的危害（7.3.3）?是否用來(lái)控制將已確定危害引入加工環(huán)境中或產(chǎn)品本身的可能性？對(duì)于已確定危害，其他控制方法的效果是否依靠該效果決定？操作性前提方案基礎(chǔ)設(shè)施和維護(hù)方案宜考慮在HACCP計(jì)劃中包含該控制措施是是是是是否否否否否第91頁(yè)/共138頁(yè)927.3實(shí)施危害分析的預(yù)備步驟總則應(yīng)收集和保持實(shí)施危害分析所需的所有相關(guān)信息更新第92頁(yè)/共138頁(yè)937.3.2食品安全小組指定一個(gè)食品安全小組具備多學(xué)科的知識(shí)以及建立和實(shí)施食品安全管理體系的經(jīng)驗(yàn)小組具備所要求的知識(shí)和經(jīng)驗(yàn)的記錄應(yīng)予保持第93頁(yè)/共138頁(yè)947.3.3產(chǎn)品特性7.3.3.1原料、輔料和與產(chǎn)品接觸的材料7.3.3.2終端產(chǎn)品特性第94頁(yè)/共138頁(yè)957.3.3.1原料、輔料和與產(chǎn)品接觸的材料化學(xué)、生物和物理特性；配制輔料的組成，包括添加劑和加工助劑；產(chǎn)地；生產(chǎn)方法；交付方式，包裝和貯存條件；使用或加工前的制備和（或）處理；與采購(gòu)材料和輔料預(yù)期用途相適宜的有關(guān)食品安全的接收準(zhǔn)則或規(guī)范更新第95頁(yè)/共138頁(yè)967.3.3.2終端產(chǎn)品特性應(yīng)規(guī)定終產(chǎn)品本身（食品基質(zhì)）存在危害且對(duì)危害有影響的固有因素，包括：

微靜壓控制措施

二氧化碳形成和增加，

包衣包裝，氣調(diào)包裝，防腐劑、抑制劑、拮抗劑，競(jìng)爭(zhēng)敵對(duì)微生物，氧化還原電位，水活度，Ph值

微化控制措施

抗生素，低Ph值

第96頁(yè)/共138頁(yè)977.3.4預(yù)期用途確定各種產(chǎn)品和（或）過(guò)程類別的使用者和消費(fèi)者易感人群非預(yù)期但可能會(huì)出現(xiàn)的產(chǎn)品錯(cuò)誤處理和誤用第97頁(yè)/共138頁(yè)987.3.5流程圖、過(guò)程步驟和

控制措施7.3.5.1流程圖幫助識(shí)別其他預(yù)備步驟未能識(shí)別、可能產(chǎn)生、引入的危害和危害水平；制定其他流向圖、廠區(qū)示意圖（氣流、人流、物流、設(shè)備流），表示其他控制措施的相關(guān)位置及食品危害可能引入和重新分布的情況；驗(yàn)證：HACCP小組現(xiàn)場(chǎng)驗(yàn)證第98頁(yè)/共138頁(yè)997.3.5.2加工步驟和控制措施

的描述描述應(yīng)盡量詳盡相關(guān)過(guò)程參數(shù)－溫度、添加物點(diǎn)或形式、流程所采用的嚴(yán)格程度－時(shí)間、水平、濃度過(guò)程差異性確定可能影響控制措施的選擇和嚴(yán)格程度的外部要求（顧客、主管部門）第99頁(yè)/共138頁(yè)1007.4危害分析每種產(chǎn)品類別和（或）過(guò)程合理預(yù)期的食品安全危害實(shí)施危害分析重復(fù)危害分析變更（見(jiàn)5.6）、各驗(yàn)證結(jié)果的評(píng)價(jià)結(jié)果(見(jiàn)8.3.2)、確認(rèn)的結(jié)果(見(jiàn)8.4)體系更新的結(jié)果(見(jiàn)8.5.2)第100頁(yè)/共138頁(yè)1017.4.2危害識(shí)別和可接受水平

的確定危害識(shí)別補(bǔ)充信息：原料、輔料或與食物接觸材料中危害的流行狀況；來(lái)自設(shè)備、生產(chǎn)環(huán)境和生產(chǎn)人員的污染；來(lái)自設(shè)備、生產(chǎn)環(huán)境和生產(chǎn)人員的間接污染；殘留的微生物和物理因素；微生物因素的增加或化學(xué)因素的累積和形成廠區(qū)出現(xiàn)的危害（未知的危害分布狀況）列出危害分析初步清單第101頁(yè)/共138頁(yè)102危害可接受水平

為確保食品安全，食品鏈下一環(huán)節(jié)所需的組織終端產(chǎn)品中某特定危害的水平通過(guò)以下來(lái)源獲取信息進(jìn)行確定：

－由銷售國(guó)公共權(quán)威部門制定的目標(biāo)、指標(biāo)或終端產(chǎn)品準(zhǔn)則－于食品鏈隨后環(huán)節(jié)中（顧客)由組織進(jìn)行溝通的規(guī)范，特別是擬用于進(jìn)一步加工或使用而非直接消費(fèi)的產(chǎn)品－食品安全小組確定的最高可接受水平，可考慮與顧客達(dá)成一致的可接受水平或法律規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)。當(dāng)缺乏法律規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，可通過(guò)科學(xué)文獻(xiàn)和專業(yè)經(jīng)驗(yàn)獲得。第102頁(yè)/共138頁(yè)1037.4.3危害評(píng)估進(jìn)行危害評(píng)估時(shí)，應(yīng)考慮以下方面：－危害來(lái)源－危害發(fā)生的概率－危害的性質(zhì)（增加、惡化和產(chǎn)毒素能力）－危害對(duì)健康產(chǎn)生不利影響的嚴(yán)重程度對(duì)確定的危害在沒(méi)有組織干預(yù)時(shí)仍可滿足可接受水平，組織可不采取控制措施列出危害“執(zhí)行”清單

第103頁(yè)/共138頁(yè)1047.4.4控制措施的識(shí)別和評(píng)價(jià)評(píng)價(jià)需要如下信息：對(duì)微生物危害影響的性質(zhì)；將影響哪一類已確定的危害；控制措施被預(yù)期應(yīng)用的步驟或位置；；生產(chǎn)參數(shù)及其操作的不確定性（如操作失敗的概率），以及嚴(yán)格程度的實(shí)際操作范圍；操作性質(zhì)，如由于使用和調(diào)整頻次而調(diào)整和變動(dòng)的可能性；相對(duì)于先前和（或）隨后的控制措施，該控制措施的位置對(duì)危害要求效果的影響；控制措施是否進(jìn)行了針對(duì)性地設(shè)計(jì)并用于消除或顯著降低危害的水平；兩種或更多控制措施的組合是否能夠達(dá)到相互促進(jìn)的效果危害再發(fā)生的可能性和隨后能消除或顯著降低危害的控制措施的應(yīng)用，無(wú)論應(yīng)用于同一組織中還是在食品鏈隨后的環(huán)節(jié)中；

預(yù)期對(duì)危害控制有顯著影響的控制措施運(yùn)行失效的可能性，或?qū)ξ：Ξa(chǎn)生影響的重大生產(chǎn)變化的可能性。第104頁(yè)/共138頁(yè)1057.5操作性前提方案的設(shè)計(jì)再設(shè)計(jì)規(guī)定已確定屬于操作性前提方案（見(jiàn)7.4.4）的控制措施那些確定的食品安全危害通過(guò)哪些控制措施進(jìn)行控制；屬于操作性前提方案的控制措施；能夠證實(shí)操作性前提方案運(yùn)行的相關(guān)監(jiān)控程序（參數(shù)、頻次和記錄要求）；當(dāng)監(jiān)控顯示控制措施不符合時(shí)（分別見(jiàn)7.9.3.1和7.9.3.2）,所采取的糾正和糾正措施；每個(gè)操作性前提方案涉及的具有職責(zé)和權(quán)限的控制措施的細(xì)節(jié)。第105頁(yè)/共138頁(yè)1067.6HACCP計(jì)劃的設(shè)計(jì)和再設(shè)計(jì)7.6.1HACCP計(jì)劃HACCP計(jì)劃(見(jiàn)7.4.4)所要控制的危害；確定的危害將得到控制的關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCPs)(見(jiàn)7.6.2)；針對(duì)每個(gè)危害，每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）上的關(guān)鍵限值(見(jiàn)7.6.3)；對(duì)每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）中每種危害的監(jiān)控程序（見(jiàn)7.6.4）；關(guān)鍵限值超出時(shí)應(yīng)采取的措施（見(jiàn)7.6.5）；負(fù)責(zé)執(zhí)行每個(gè)監(jiān)控控程序的人員；監(jiān)控結(jié)果的記錄點(diǎn)。第106頁(yè)/共138頁(yè)1077.6.2關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCPs）

的識(shí)別應(yīng)根據(jù)確定的控制措施識(shí)別關(guān)鍵控制點(diǎn)同一危害可能由一個(gè)或多個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)實(shí)施控制在某些產(chǎn)品加工中可能沒(méi)有關(guān)鍵控制點(diǎn)第107頁(yè)/共138頁(yè)1087.6.3關(guān)鍵控制點(diǎn)中關(guān)鍵限的確定每個(gè)監(jiān)控參數(shù)確定其關(guān)鍵限值確保指定的食品安全危害得到控制應(yīng)對(duì)每個(gè)食品安全危害設(shè)定關(guān)鍵限值應(yīng)將選定關(guān)鍵限值的理由形成文件視覺(jué)檢驗(yàn)第108頁(yè)/共138頁(yè)1097.6.4關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控系統(tǒng)每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)應(yīng)建立監(jiān)控系統(tǒng)監(jiān)控系統(tǒng)應(yīng)由包括以下內(nèi)容的相關(guān)程序、指導(dǎo)書(shū)和表格構(gòu)成內(nèi)容：及時(shí)提供結(jié)果的測(cè)量或觀察；所用的監(jiān)控裝置；適用的校準(zhǔn)方法（見(jiàn)8.2）；監(jiān)控頻次；與監(jiān)控和評(píng)價(jià)監(jiān)控結(jié)果有關(guān)的職責(zé)和權(quán)限；記錄監(jiān)控要求和方法。第109頁(yè)/共138頁(yè)1107.6.5監(jiān)控結(jié)果超出關(guān)鍵限值時(shí)采取的措施采取的經(jīng)過(guò)策劃的糾正和糾正措施建立和保持形成文件的程序適當(dāng)處理關(guān)鍵限值超出時(shí)受影響的產(chǎn)品，確保評(píng)價(jià)后再放行第110頁(yè)/共138頁(yè)1117.7確定前提方案和HACCP計(jì)劃的預(yù)備信息和文件的更新更新：產(chǎn)品特性（見(jiàn)7.3.3.）、預(yù)期用途(見(jiàn)7.3.4)、流程圖、加工步驟和控制措施(見(jiàn)7.3.5)必要時(shí)：HACCP計(jì)劃（見(jiàn)7.6.1）以及組成操作性前提方案的程序和指導(dǎo)書(shū)(見(jiàn)7.2.3)進(jìn)行修改記錄第111頁(yè)/共138頁(yè)1127.8驗(yàn)證策劃本條款規(guī)定單獨(dú)要素的驗(yàn)證策劃監(jiān)測(cè)、驗(yàn)證和確認(rèn)的概念區(qū)別：監(jiān)測(cè)的作用在于查明任何控制措施先決運(yùn)行的失效；確認(rèn)是運(yùn)行前實(shí)施的評(píng)定，作用在于證明單獨(dú)的（或組合的）控制措施能夠達(dá)到預(yù)期的控制水平（或滿足可接受水平）；驗(yàn)證是在運(yùn)行中和運(yùn)行后進(jìn)行的評(píng)定，作用在于證明實(shí)際達(dá)到了預(yù)期的控制水平（和（或）滿足了可接受水平）。第112頁(yè)/共138頁(yè)1137.9食品安全管理體系的運(yùn)行確保策劃的活動(dòng)（見(jiàn)7.2至7.8）和由此產(chǎn)生的變更得以實(shí)施、運(yùn)行且有效第113頁(yè)/共138頁(yè)1147.9.2可追溯性系統(tǒng)目的：識(shí)別產(chǎn)品批次及其與原料批次、加工和分銷記錄的關(guān)系。范圍：從直接供方的進(jìn)料和終端產(chǎn)品分銷至直接分銷方的情況保存記錄可追溯性系統(tǒng)的詳略程度宜考慮可能發(fā)生的召回（見(jiàn)7.9.5）和法律要求第114頁(yè)/共138頁(yè)1157.9.3糾正和糾正措施7.9.3.1糾正措施時(shí)機(jī)：關(guān)鍵限值超出（見(jiàn)7.6.5）和不符合操作性前提方案時(shí)內(nèi)容：對(duì)不合格進(jìn)行評(píng)審（包括顧客抱怨）；對(duì)可能表明向失控發(fā)展的監(jiān)控結(jié)果的趨勢(shì)進(jìn)行評(píng)審；確定不合格的原因；評(píng)價(jià)確保不合格不再發(fā)生的措施的需求；確定和實(shí)施所需的措施；記錄所采取糾正措施的結(jié)果；評(píng)審采取的糾正措施，以確保其有效第115頁(yè)/共138頁(yè)1167.9.3.2糾正應(yīng)建立和保持形成文件的程序，規(guī)定：識(shí)別和評(píng)估受影響的終端產(chǎn)品，以確定對(duì)它們進(jìn)行適宜的處理（見(jiàn)7.9.4）；評(píng)審所實(shí)施的糾正在超出關(guān)鍵限值的條件下生產(chǎn)的產(chǎn)品視為潛在不安全產(chǎn)品，應(yīng)按7.9.4要求進(jìn)行處理。第116頁(yè)/共138頁(yè)1177.9.4潛在不安全產(chǎn)品的處理相關(guān)的食品安全危害已降至規(guī)定的可接受水平；相關(guān)的食品安全危害在產(chǎn)品進(jìn)入食品鏈前降至確定的可接受水平（7.4.2）；盡管不合格，但產(chǎn)品仍能滿足相關(guān)食品安全危害規(guī)定的可接受水平。第117頁(yè)/共138頁(yè)1187.9.4潛在不安全產(chǎn)品的處理控制：評(píng)價(jià)前，組織內(nèi)控制不在控制范圍內(nèi)，啟動(dòng)召回放行標(biāo)準(zhǔn)除監(jiān)控系統(tǒng)外的其他證據(jù)證實(shí)控制措施有效；證據(jù)顯示，針對(duì)特定產(chǎn)品的控制措施的整體作用達(dá)到預(yù)期效果（即達(dá)到按照7.4.2確定的可接受水平）；充分抽樣、分析和（或）充分的驗(yàn)證結(jié)果證實(shí)，受影響的批次產(chǎn)品符合被懷疑失控的食品安全危害確定的可接受水平不安全產(chǎn)品處理：在組織內(nèi)或組織外重新加工或進(jìn)一步加工，以保證食品安全危害消除或降至可接受水平；銷毀和（或）按廢物處理。如某一危害在同一生產(chǎn)批次中的分布不均衡，采用產(chǎn)品抽樣已確定該產(chǎn)品是否對(duì)健康產(chǎn)生風(fēng)險(xiǎn)的做法通常無(wú)效第118頁(yè)/共138頁(yè)1197.9.5召回制定文件化程序程序要求最高管理者應(yīng)指定有權(quán)啟動(dòng)召回的人員和負(fù)責(zé)執(zhí)行召回的人員；通知相關(guān)方的程序（如主管部門、顧客和（或）消費(fèi)者）；處理召回產(chǎn)品及庫(kù)存中相關(guān)產(chǎn)品的程序；一旦召回，采取措施順序的程序；記錄要求；可追溯性系統(tǒng)（見(jiàn)7.9.2）。被召回產(chǎn)品在被銷毀、改變預(yù)期用途、確定按原有（或其他）預(yù)期用途使用是安全的或重新加工以確保安全之前，應(yīng)在監(jiān)督下予以保留組織應(yīng)通過(guò)使用比對(duì)試驗(yàn)、模擬召回或?qū)嶋H召回來(lái)驗(yàn)證召回方案的有效性，并記錄結(jié)果第119頁(yè)/共138頁(yè)1208食品安全管理體系的驗(yàn)證、確認(rèn)和改進(jìn)8.1總則應(yīng)對(duì)驗(yàn)證、確認(rèn)和更新食品安全管理體系所需的過(guò)程進(jìn)行策劃和實(shí)施證明符合本標(biāo)準(zhǔn)及組織關(guān)于食品安全目標(biāo)的要求（見(jiàn)5.2）確保在需要時(shí)對(duì)食品安全管理體系進(jìn)行更新方法：確定統(tǒng)計(jì)技術(shù)在內(nèi)的適用方法及其應(yīng)用程度第120頁(yè)/共138頁(yè)1218.2監(jiān)控和測(cè)量確定監(jiān)控和測(cè)量的適宜方法實(shí)施監(jiān)控和測(cè)量必要時(shí)