食源性疾病和食物中毒應(yīng)急處置講義

食源性疾病和食物中毒應(yīng)急處置講義第1頁(yè)/共61頁(yè)

食源性疾病和食物中毒的應(yīng)急處理第2頁(yè)/共61頁(yè)3

提要

食源性疾病食物中毒食品安全事故應(yīng)急處置第3頁(yè)/共61頁(yè)4一、食源性疾病的概念

根據(jù)WHO的定義：食源性疾病是指由攝食進(jìn)入人體內(nèi)的各種致病因子引起的、通常具有感染性質(zhì)或中毒性質(zhì)的一類(lèi)疾病。

《食品安全法》規(guī)定，食源性疾病是指食品中致病因素進(jìn)入人體引起的感染性、中毒性等疾病。第4頁(yè)/共61頁(yè)5

食源性疾病包括三個(gè)基本要素傳染疾病的媒介(vehicle)—食物食源性疾病的致病因子(pathogenicagents)—食物中的病原體臨床特征(syndromes)—中毒性或感染性表現(xiàn)第5頁(yè)/共61頁(yè)6

食源性疾病的范疇食物中毒；經(jīng)食物而感染的腸道傳染病、人畜共患??；食源性寄生蟲(chóng)?。挥墒澄餇I(yíng)養(yǎng)不平衡所造成的某些慢性退行性疾病；食源性變態(tài)反應(yīng)性疾?。皇澄镏心承┪廴疚镆鸬穆灾卸拘约膊?；其他或原因不明的食源性疾病。第6頁(yè)/共61頁(yè)7二、食源性疾病的致病因素

生物性致病因素細(xì)菌及其毒素：包括沙門(mén)氏菌、副溶血性弧菌、空腸彎曲菌、產(chǎn)氣莢膜梭狀芽胞桿菌、李斯特菌，以及新發(fā)現(xiàn)的阪崎腸桿菌等。病毒和立克次體：包括甲型、戊型肝炎病毒、輪狀病毒、星狀病毒、脊髓灰質(zhì)炎病毒、諾沃克病毒、與瘋牛病有關(guān)的阮病毒等。第7頁(yè)/共61頁(yè)8真菌及其毒素：包括黃曲霉毒素、伏馬菌毒素、赭曲霉毒素、展青霉素、雜色曲霉毒素等。寄生蟲(chóng)和原蟲(chóng)：包括囊蟲(chóng)蚴（絳蟲(chóng)）、棘球?qū)?、毛線(xiàn)蟲(chóng)（旋毛蟲(chóng)）屬，以及其他一些寄生蟲(chóng)。生物中的天然毒素：包括魚(yú)體毒素、有毒貝類(lèi)、毒蘑菇、苦杏仁及木薯、粗制棉籽油等。第8頁(yè)/共61頁(yè)9

化學(xué)性致病因素污染、混入食品或加工貯存中產(chǎn)生，包括金屬、類(lèi)金屬、有機(jī)與無(wú)機(jī)化合物，如汞、鎘、鉛、砷、有機(jī)磷、亞硝酸鹽、二惡因、鹽酸克侖特羅、毒鼠強(qiáng)、氯丙醇、丙烯酰胺、苯并芘、多氯聯(lián)苯、甲醇、甲醛等。物理性致病因素如：131碘、90鍶、89鍶、137銫等放射性核素污染。第9頁(yè)/共61頁(yè)10三、食源性疾病分類(lèi)

按發(fā)病因素分類(lèi)1、內(nèi)因性食源性疾病2、外因性食源性疾病3、誘發(fā)性食源性疾病第10頁(yè)/共61頁(yè)11

按疾病類(lèi)型分類(lèi)1、食物中毒2、食源性腸道傳染病3、食源性寄生蟲(chóng)病4、其他第11頁(yè)/共61頁(yè)12

按發(fā)病機(jī)制分1、食源性感染2、食源性中毒3、食源性毒素介質(zhì)型感染第12頁(yè)/共61頁(yè)13四、食源性疾病流行的影響因素1、環(huán)境2、食品生產(chǎn)貯運(yùn)3、社會(huì)4、生活方式改變5、食品貿(mào)易全球化6、其他第13頁(yè)/共61頁(yè)14五、食源性疾病的流行特征1、同源或點(diǎn)源暴發(fā)（common-sourceorpoint-sourceoutbreak）。這種暴發(fā)流行的所有病例同時(shí)來(lái)源于一個(gè)共同的感染或中毒源。流行曲線(xiàn)為一個(gè)陡然升起的并伴隨一個(gè)明顯下降的曲線(xiàn)。2、續(xù)源暴發(fā)流行(continual-sourceoutbreak)。這種食源性疾病的暴發(fā)是由一個(gè)連續(xù)受到污染的源而引起。流行曲線(xiàn)為一多峰的曲線(xiàn)。第14頁(yè)/共61頁(yè)153、蔓延或人與人的暴發(fā)流行(propagated-sourceoutbreakorpersontopersonoutbreak)。這類(lèi)食源性疾病的暴發(fā)是通過(guò)一個(gè)人向其他人的傳播，流行曲線(xiàn)為一個(gè)相對(duì)緩慢、逐漸升起并持續(xù)多個(gè)潛伏期的曲線(xiàn)。4、散發(fā)性食源性疾病(sporadiccases)。這種食源性疾病流行在時(shí)間、地點(diǎn)、人群之間缺乏聯(lián)系。第15頁(yè)/共61頁(yè)16六、食源性疾病暴發(fā)的調(diào)查方法

1、流行病學(xué)調(diào)查。分疑似食源性疾病暴發(fā)、可能存在食源性疾病暴發(fā)、確定的食源性疾病暴發(fā)。2、環(huán)境及食物調(diào)查。3、實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)。第16頁(yè)/共61頁(yè)17

食物中毒第17頁(yè)/共61頁(yè)18一、食物中毒概念1994年《食物中毒診斷標(biāo)準(zhǔn)及技術(shù)處理總則》，食物中毒系指攝入含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食物或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后出現(xiàn)的非傳染性（不同于傳染?。┑募毙?、亞急性疾病。2000年衛(wèi)生部《食物中毒事故處理辦法》，食物中毒是指食用了被生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)污染的食品或者食用了含有毒有害物質(zhì)的食品后出現(xiàn)的急性、亞急性食源性疾患。2009年《食品安全法》，食物中毒是指食用了被有毒有害物質(zhì)污染的食品或者食用了含有毒有害物質(zhì)的食品后出現(xiàn)的急性、亞急性疾病。第18頁(yè)/共61頁(yè)19

從概念可見(jiàn)：共同點(diǎn)：攝食或誤食；急性、或亞急性疾病。

食物中毒不包括以下疾?。罕╋嫳┦骋鸬募毙晕改c炎；食源性腸道傳染?。ㄈ鐐┖图纳x(chóng)病（如旋毛蟲(chóng)）；一次大量或長(zhǎng)期少量多次攝入某些有毒有害物質(zhì)而引起的以慢性毒害為主要特征（如致癌、致畸、致突變）的疾病。第19頁(yè)/共61頁(yè)20二、食物中毒分類(lèi)(按病因分)

中毒食品包括五類(lèi)：1、細(xì)菌性中毒食品2、真菌性中毒食品3、動(dòng)物性中毒食品4、植物性中毒食品5、化學(xué)性中毒食品

食物中毒常分五類(lèi)1、細(xì)菌性食物中毒2、真菌及其毒素食物中毒3、動(dòng)物性食物中毒4、植物性食物中毒5、化學(xué)性食物中毒第20頁(yè)/共61頁(yè)21三、食物中毒的發(fā)病特點(diǎn)1、中毒患者具有進(jìn)食中毒食品的經(jīng)歷，發(fā)病與食用中毒食品有明顯的因果關(guān)系；

2、潛伏期短，發(fā)病集中，潛伏期一般在數(shù)分鐘至48小時(shí)內(nèi)；3、患者的中毒表現(xiàn)基本相同或相似；4、沒(méi)有人與人之間的直接傳染。第21頁(yè)/共61頁(yè)22

四、各類(lèi)食物中毒流行病學(xué)特點(diǎn)

（一）細(xì)菌性食物中毒的特點(diǎn)發(fā)病率高，病死率因中毒病原而異。細(xì)菌性食物中毒發(fā)病率在各類(lèi)原因的食物中毒中最高；常見(jiàn)的細(xì)菌性食物中毒為沙門(mén)菌、副溶血性弧菌、變形桿菌、葡萄球菌等。病程短，恢復(fù)快、預(yù)后好、病死率低。但肉毒梭菌、椰毒假單胞菌酵米面亞種、李斯特氏菌、小腸結(jié)腸炎耶爾森氏菌等引起的食物中毒病死率通常較高，為20%～100%。第22頁(yè)/共61頁(yè)23夏季發(fā)病率高，細(xì)菌性食物中毒全年皆可發(fā)生，但絕大多數(shù)細(xì)菌性食物中毒發(fā)生在暖濕的5～10月。動(dòng)物性食品是引起細(xì)菌性食物中毒的主要食品。主要是畜肉類(lèi)、水產(chǎn)品等禽、奶、蛋類(lèi)占一定比例。植物性食品如剩飯、菜、米糕、米粉等曾引起葡萄球菌、蠟樣芽胞桿菌等食物中毒。家庭自制豆類(lèi)及面粉類(lèi)經(jīng)厭氧條件下的發(fā)酵制品可引起肉毒梭菌食物中毒。

第23頁(yè)/共61頁(yè)24（二）化學(xué)性食物中毒的特點(diǎn)發(fā)病與攝入含有毒有害化學(xué)物質(zhì)污染的食物有關(guān)。潛伏期短，最短的僅10分鐘。病情重，可出現(xiàn)特征性的臨床表現(xiàn)。全年均可發(fā)生，無(wú)季節(jié)性。剩余食品或嘔吐物、胃內(nèi)容物可檢出毒物。第24頁(yè)/共61頁(yè)25（三）真菌毒素食物中毒的特點(diǎn)特定的食物品種，如野蘑菇、霉變麥類(lèi)、玉米等谷物（赤霉病）、霉變甘蔗（節(jié)菱孢霉產(chǎn)生的3-硝基丙酸）。毒素耐熱，一般加熱不能被破壞。毒素沒(méi)有傳染性，也不產(chǎn)生抗體。第25頁(yè)/共61頁(yè)26（四）有毒動(dòng)、植物食物中毒的特點(diǎn)有明確的有毒動(dòng)、植物食物史。臨床表現(xiàn)、預(yù)后與所攝食的有毒物質(zhì)有關(guān)。植物性食物中毒多散發(fā)，并多見(jiàn)于家庭。第26頁(yè)/共61頁(yè)27五、食物中毒報(bào)告

向誰(shuí)報(bào)告：當(dāng)?shù)匦l(wèi)生行政部門(mén)；報(bào)告那些內(nèi)容：地址、時(shí)間、中毒人數(shù)、可疑食物等有關(guān)內(nèi)容；接到報(bào)告后如何做：做好記錄，填寫(xiě)《食物中毒報(bào)告登記表》，報(bào)告領(lǐng)導(dǎo)后，向同級(jí)政府和上級(jí)衛(wèi)生行政部門(mén)報(bào)告。第27頁(yè)/共61頁(yè)28

報(bào)告時(shí)限和程序

各級(jí)醫(yī)療衛(wèi)生機(jī)構(gòu)和有關(guān)單位發(fā)現(xiàn)食物中毒事件，應(yīng)當(dāng)在2小時(shí)內(nèi)盡快向所在地縣級(jí)衛(wèi)生行政部門(mén)報(bào)告。接到報(bào)告的衛(wèi)生行政部門(mén)應(yīng)當(dāng)在2小時(shí)內(nèi)盡快向本級(jí)人民政府報(bào)告，同時(shí)向上級(jí)衛(wèi)生行政部門(mén)報(bào)告，并應(yīng)立即組織進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查確認(rèn)，及時(shí)采取措施，隨時(shí)報(bào)告事態(tài)進(jìn)展情況，并指定機(jī)構(gòu)進(jìn)行網(wǎng)絡(luò)直報(bào)。第28頁(yè)/共61頁(yè)29

衛(wèi)生行政部門(mén)

1、組織醫(yī)療機(jī)構(gòu)對(duì)中毒人員進(jìn)行救治；2、會(huì)同相關(guān)監(jiān)管部門(mén)對(duì)可疑中毒食物及其有關(guān)工具、設(shè)備和現(xiàn)場(chǎng)采取相應(yīng)措施；

3、組織疾病預(yù)防控制機(jī)構(gòu)開(kāi)展流行病學(xué)調(diào)查和現(xiàn)場(chǎng)衛(wèi)生處理；4、發(fā)布相關(guān)信息。第29頁(yè)/共61頁(yè)30

食物中毒事故發(fā)生單位1、立即停止其生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)并報(bào)告；2、協(xié)助衛(wèi)生機(jī)構(gòu)救治病人；3、保留造成食物中毒或者可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場(chǎng)；4、配合衛(wèi)生行政及相關(guān)部門(mén)進(jìn)行調(diào)查，按要求如實(shí)提供有關(guān)材料和樣品；5、落實(shí)衛(wèi)生行政及相關(guān)部門(mén)要求采取的其它措施。第30頁(yè)/共61頁(yè)31七、食物中毒處理

1、對(duì)病人采取緊急處理，并及時(shí)報(bào)告(1)、停止食用中毒食品。(2)、采取病人標(biāo)本，以備送檢。(3)、對(duì)病人的急救治療主要包括：①急救：催吐、洗胃、清腸；②對(duì)癥治療；③特殊治療。第31頁(yè)/共61頁(yè)32

2、對(duì)中毒食品控制處理(1)、保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)，封存中毒食品或疑似中毒食品。(2)、追回售出的中毒食品或疑似中毒食品。(3)、對(duì)中毒食品進(jìn)行無(wú)害化處理或銷(xiāo)毀。第32頁(yè)/共61頁(yè)33

3、對(duì)中毒場(chǎng)所采取消毒處理根據(jù)不同的中毒食品，對(duì)中毒場(chǎng)所采取相應(yīng)的消毒處理。第33頁(yè)/共61頁(yè)34八、食物中毒的診斷

按《食物中毒診斷標(biāo)準(zhǔn)及技術(shù)處理總則》食物中毒的診斷主要以流行病學(xué)調(diào)查資料、中毒病人的潛伏期、特有的臨床表現(xiàn)為依據(jù)，并經(jīng)過(guò)必要的實(shí)驗(yàn)室診斷確定中毒的病因。第34頁(yè)/共61頁(yè)35

診斷依據(jù)中毒病人在相近的時(shí)間內(nèi)均食用過(guò)某種共同的可疑食品，未食用者不發(fā)病。停止食用該種食品后發(fā)病很快停止。同起食物中毒病人的臨床表現(xiàn)基本相似。潛伏期一般較短，病程依致病病原的種類(lèi)和中毒個(gè)體差異而不同。一般無(wú)人與人之間的直接傳染。從中毒食品和中毒病人的生物樣品中檢出能引起與中毒臨床表現(xiàn)一致的致病病原。未取得足夠的實(shí)驗(yàn)室診斷資料時(shí)，可判定為原因不明食物中毒，必要時(shí)可由3名副主任醫(yī)師以上的食品衛(wèi)生專(zhuān)家進(jìn)行評(píng)定。第35頁(yè)/共61頁(yè)36

擬將《食物中毒診斷標(biāo)準(zhǔn)及技術(shù)處理總則》，修訂為《食源性疾病判定和處理原則》，在總則中規(guī)定了食源性疾病、食源性感染、食物中毒、食源性疾病暴發(fā)、散發(fā)等定義，補(bǔ)充制訂了27項(xiàng)各類(lèi)單項(xiàng)判定標(biāo)準(zhǔn)及處理原則。第36頁(yè)/共61頁(yè)37九、現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查內(nèi)容(一)流行病學(xué)調(diào)查了解72小時(shí)的食譜，特別是共同飲食食譜，有無(wú)續(xù)發(fā)病例，對(duì)與中毒病人有共同飲食史而未發(fā)病的人，人群中有對(duì)照意義的健康人進(jìn)行個(gè)案調(diào)查。第37頁(yè)/共61頁(yè)38向病人和接診醫(yī)生了解中毒發(fā)生的經(jīng)過(guò)以及事件相關(guān)的情況，病人的癥狀、體征，發(fā)病人數(shù)、經(jīng)過(guò)，嘔吐物、排泄物的性狀，特別是首發(fā)病例的情況。調(diào)查內(nèi)容一般應(yīng)由患者自述，病重或無(wú)力表達(dá)者，可由其監(jiān)護(hù)人代述。第38頁(yè)/共61頁(yè)39應(yīng)盡可能對(duì)所有中毒患者進(jìn)行個(gè)案調(diào)查：中毒人數(shù)不足100人時(shí)，至少應(yīng)調(diào)查80%以上人數(shù)。超過(guò)100人時(shí)，至少應(yīng)調(diào)查60%以上人數(shù)?！妒澄镏卸臼鹿蕚€(gè)案調(diào)查登記表》完成后，由兩名調(diào)查人員和被調(diào)查者分別簽字。第39頁(yè)/共61頁(yè)40

(二)樣品采集與送檢采集中毒患者的嘔吐物、排泄物、洗胃液、中毒病人發(fā)病期與恢復(fù)期雙份血清。選擇發(fā)病者中未用藥或較晚用藥的病人采集肛拭樣品。必要時(shí)可做動(dòng)物試驗(yàn)，觀察毒性強(qiáng)度及主要受損器官和臨床表現(xiàn)。第40頁(yè)/共61頁(yè)41對(duì)剩余食品、食品原料、食品添加劑分別取樣。對(duì)熟食間操作臺(tái)面，存放熟食品冰柜、熟食，常用工具、刀具、容器采樣。對(duì)熟食操作人員的手、肛拭、使用的抹布、可疑昆蟲(chóng)等視情況采樣。第41頁(yè)/共61頁(yè)42

食品樣品采集固體樣500g，液體及半流質(zhì)200g（充分?jǐn)嚢瑁?；盡量采取中毒患者食用后的剩余食品；無(wú)直接剩余食品時(shí)，采集可疑中毒食品的包裝或用滅菌生理鹽水洗滌盛裝中毒食品的容器，取洗滌液；半成品或原料，若是化學(xué)性、有毒動(dòng)植物中毒采集食品原料尤為重要；采集同一加工場(chǎng)所加工的其他直接入口食品；調(diào)查是否存在剩余食品或者原料。第42頁(yè)/共61頁(yè)43

涂抹樣品的采集包括對(duì)刀、墩、容器、下水道口、設(shè)備、工具等可能直接或間接接觸可疑中毒食品的物品表面進(jìn)行涂抹采樣。也可以用刀刮物品表面取樣，這類(lèi)采樣針對(duì)細(xì)菌性食物中毒。第43頁(yè)/共61頁(yè)44

大便采樣必須用采便管采集腹瀉病人的大便；無(wú)論中毒病人是否服藥，均應(yīng)進(jìn)行大便采集；應(yīng)采集嚴(yán)重腹瀉中毒病人的大便。第44頁(yè)/共61頁(yè)45嘔吐物采集（50～100ｇ／人）嘔吐物已被處理掉時(shí)，應(yīng)涂抹被嘔吐物污染的物品。應(yīng)采集洗胃液。血液采集（５～10ml／人）至少5名中毒病人急性期（３天內(nèi)）和恢復(fù)期（２周左右）靜脈血３ml，副溶血性弧菌為１～２天和１周。同時(shí)采集正常人的靜脈血進(jìn)行對(duì)照。食品加工人員的帶菌情況采集手、鼻、咽喉和有感染灶的皮膚等涂抹樣、便樣。第45頁(yè)/共61頁(yè)46尿液采樣（100～200ml／人）水樣采集

容器洗滌水100～200ml（每件）第46頁(yè)/共61頁(yè)47所采集的樣品在冷藏條件下，4小時(shí)內(nèi)送達(dá)化驗(yàn)室；無(wú)冷藏條件的，于采樣后2小時(shí)內(nèi)送達(dá)化驗(yàn)室?；?yàn)室在檢樣送達(dá)后必須立即進(jìn)行化驗(yàn)。對(duì)疑似化學(xué)性食物中毒的，應(yīng)盡可能進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)快速檢測(cè)。第47頁(yè)/共61頁(yè)48

(三)衛(wèi)生學(xué)調(diào)查對(duì)中毒餐次食品加工場(chǎng)所進(jìn)行衛(wèi)生勘驗(yàn)，了解中毒餐次的菜譜、食物來(lái)源、原料質(zhì)量、加工方法、儲(chǔ)存條件、存放方式與時(shí)間、操作場(chǎng)所的衛(wèi)生與消毒情況，并做好現(xiàn)場(chǎng)筆錄。檢查從業(yè)人員的健康情況，特別是在中毒發(fā)生前3天內(nèi)人員變動(dòng)、患病情況，有無(wú)不衛(wèi)生習(xí)慣及操作過(guò)程的不衛(wèi)生行為。第48頁(yè)/共61頁(yè)49

食品安全事故應(yīng)急處置第49頁(yè)/共61頁(yè)50一、概念食品安全事故是指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，對(duì)人體健康有危害或者可能有危害的事故。第50頁(yè)/共61頁(yè)51二、依據(jù)1、《中華人民共和國(guó)突發(fā)事件應(yīng)對(duì)法》2、《中華人民共和國(guó)食品安全法》3、《中華人民共和國(guó)食品安全法實(shí)施條例》4、《突發(fā)公共衛(wèi)生事件應(yīng)急條例》5、《國(guó)家突發(fā)公共事件總體應(yīng)急預(yù)案》6、《國(guó)家食品安全事故應(yīng)急預(yù)案》第51頁(yè)/共61頁(yè)52三、食品安全事故分級(jí)分重大食品安全事故和一般食品安全事故。重大食品安全事故，分為特別重大（Ⅰ級(jí)）、重大（Ⅱ級(jí)）、較大（Ⅲ級(jí)）和一般重大（Ⅳ級(jí)）四級(jí)（分別簡(jiǎn)稱(chēng)Ⅰ級(jí)事故、Ⅱ級(jí)事故、Ⅲ級(jí)事故和Ⅳ級(jí)事故)。第52頁(yè)/共61頁(yè)53

Ⅰ級(jí)食品安全事故1、有證據(jù)證明存在嚴(yán)重健康危害的污染食品，流入多個(gè)省份或2個(gè)以上境外國(guó)家和地區(qū)（港、澳、臺(tái)），對(duì)2個(gè)以上省份或境外國(guó)家和地區(qū)（港、澳、臺(tái)）造成特別嚴(yán)重健康損害后果的；或經(jīng)專(zhuān)家委員會(huì)評(píng)估，認(rèn)為事故危害特別嚴(yán)重的；2、國(guó)務(wù)院認(rèn)定的其他Ⅰ級(jí)食品安全事故。第53頁(yè)/共61頁(yè)54

Ⅱ級(jí)食品安全事故

1、受污染食品流入2個(gè)以上區(qū)市，造成或經(jīng)評(píng)估認(rèn)為可能造成對(duì)社會(huì)公眾健康產(chǎn)生嚴(yán)重?fù)p害的食物中毒或食源性疾??；2、發(fā)現(xiàn)在我國(guó)首次出現(xiàn)的新的污染物引起的食源性疾病，造成嚴(yán)重健康危害后果，并有擴(kuò)散趨勢(shì)；3、1起食物中毒事件中毒人數(shù)在100人以上并出現(xiàn)2人以上死亡，或出現(xiàn)10人以上死亡的；4、省級(jí)以上人民政府認(rèn)定的其他Ⅱ級(jí)食品安全事故。