《廚房安全衛(wèi)生維護(hù)》

廚房安全衛(wèi)生維護(hù)臺南市衛(wèi)生局食品衛(wèi)生課

1整理ppt不乾不淨(jìng)，吃了沒病中國烹飪雖然可口，但其廚房衛(wèi)生常為外人垢病，此與歐美開放式的廚房諸多不同。傳統(tǒng)觀念「不乾不淨(jìng)，吃了沒病」助長下，廚房衛(wèi)生常為國人所忽視，也因此大規(guī)模的食品中毒時(shí)有耳聞。消費(fèi)者正確的飲食觀念，餐飲從業(yè)人員衛(wèi)生水準(zhǔn)的提昇，實(shí)為當(dāng)之餐飲衛(wèi)生最重要課題。2整理ppt餐飲衛(wèi)生安全規(guī)範(fàn)原材料軟體(師傅)硬體(設(shè)備)3整理ppt

84年至94年臺灣地區(qū)食品中毒發(fā)生狀況月別年別1月2月3月4月5月6月7月8月9月10月11月12月總計(jì)84年1771217162091399312385年786818192920351510317886年7111853403815232010823487年7291534211620161715818088年65710122830171279715089年1385111926224028199820890年75811181923212321111117891年125178193026364029221826292年23131016142122345514171225193年27202415321820342819221527494年172291426272830242118112474整理ppt

84年至94年臺灣地區(qū)食品中毒案件食品被污染之場所分類

場所年別自宅共膳場所學(xué)校辦公場所醫(yī)療場所食品工廠攤販販賣地點(diǎn)部隊(duì)外燴84年439581104242685年978550155353586年111289102172114587年7761940185144188年11571350112833689年885111811751623290年13677802821132791年1212519702791952992年1912511003310933093年231462770266631494年207910511668217總計(jì)169115716287623264101393695整理ppt85年至93年臺灣地區(qū)食品中毒原因分類年別導(dǎo)致食品中毒原因85年86年87年88年89年90年91年92年93年94年總計(jì)冷藏不足272113500321577熱處理不足30435280845535727368592食物調(diào)製後於室溫下放置過久25473120117281589201生、熟食交叉污染141128476825942586356646被感染的人污染食品7441913301321121012181設(shè)備清洗不完全91043610240075貯藏不良1223165003663746整理ppt食品中毒發(fā)生狀況依據(jù)行政院衛(wèi)生署歷年臺灣地區(qū)食品中毒案件攝食場所分類統(tǒng)計(jì)資料分析結(jié)果顯示：1.每年的5月是食品中毒的高峰期2.以7、8月為最高峰7整理ppt餐飲衛(wèi)生管理從業(yè)人員衛(wèi)生觀念之建立飲食衛(wèi)生常識之灌輸衛(wèi)生操作方法之落實(shí)8整理ppt食品良好衛(wèi)生規(guī)範(fàn)~食品衛(wèi)生的基石~9整理ppt衛(wèi)生管理的目的去除食品中可能的潛在危害。10整理ppt餐飲衛(wèi)生安全衛(wèi)生管理＝衛(wèi)生觀念－潛在危害－二次污染

＋管理工具＋落實(shí)執(zhí)行＋持續(xù)改善餐飲衛(wèi)生安全＝自主衛(wèi)生管理＋品質(zhì)管制－危害因子整體而言：就是去除與控制可能發(fā)生危害食品衛(wèi)生安全之因素11整理ppt衛(wèi)生管理的第一步：5S1stS整理（Seiri）Sort2ndS整頓（Seiton）Setinorder(stabilize)3rdS清掃（Seiso）Shine4thS清潔（Seiketsu）Standardise5thS教養(yǎng)（Shitsuke）Sustain12整理ppt執(zhí)行5S之主要目的整理（seiri）之主要目的為：

爭取時(shí)間？爭取空間？爭取員工？整頓（sieton）之主要目的為：

爭取時(shí)間？爭取空間？爭取顧客？清掃（seiso）之主要目的為：

爭取時(shí)間？爭取空間？使廚房設(shè)施皆能發(fā)揮最

高效能？爭取顧客？清潔（seiketsu）之主要目的為：

爭取時(shí)間？爭取空間？確定無污染源的廚房？紀(jì)律（shitsuke）之主要目的為：

爭取空間？確定無污染源的廚房？培育餐廳員

工守法精神？爭取員工？13整理ppt分類5S之一：整理(Seiri)

在工作現(xiàn)場，區(qū)分「要」與「不要」的物品。留下丟掉要保管不要處理爭取空間14整理ppt5S之二：整頓(Seiton)將「要」的東西加以定位標(biāo)示，並保持需要時(shí)可以立即取出的狀態(tài)?！ㄎ恢?，明確標(biāo)示→用完之後，物歸原位會議記錄教育訓(xùn)練存檔公文存檔公文教育訓(xùn)練會議記錄會議記錄教育訓(xùn)練會議記錄爭取時(shí)間15整理ppt將不需要的東西加以排除、丟棄，以保持無垃圾、無雜物的狀態(tài)。

→勤加打掃擦拭

→時(shí)時(shí)維護(hù)場所整齊使廚房設(shè)施皆能發(fā)揮最高效能5S之三、清掃(Seiso)16整理ppt

維持清掃過後的環(huán)境之整潔美觀，使人覺得乾淨(jìng)、衛(wèi)生。

→環(huán)境時(shí)刻保持美觀狀態(tài)

→持續(xù)進(jìn)行前3S，並維持效果確定無污染源的廚房5S之四、清潔(Seiketsu)17整理ppt透過外在環(huán)境的打掃和內(nèi)在環(huán)境的調(diào)教，以內(nèi)外之間的整合，營造出一個(gè)良好舒適的環(huán)境品質(zhì)，繼而養(yǎng)成習(xí)慣，促進(jìn)團(tuán)隊(duì)和諧與提升工作效率。5S最終在於「修身」，在於「人質(zhì)」的提昇！培育餐廳員工守法精神5S之五、教養(yǎng)(Shitsuke)18整理ppt食品良好衛(wèi)生規(guī)範(fàn)依據(jù)：本規(guī)範(fàn)依食品衛(wèi)生管理法第二十條規(guī)定訂定之。19整理ppt食品衛(wèi)生管理法第二十條(第一項(xiàng))：食品業(yè)者製造、加工、調(diào)配、包裝、運(yùn)送、貯存、販賣食品或食品添加物之作業(yè)場所、設(shè)施及品保制度，應(yīng)符合中央主管機(jī)關(guān)所定食品良好衛(wèi)生規(guī)範(fàn)，經(jīng)中央主管機(jī)關(guān)公告指定之食品業(yè)別，並應(yīng)符合中大主管機(jī)關(guān)所定食品安全系統(tǒng)之規(guī)定。20整理ppt食品良好衛(wèi)生規(guī)範(fàn)對食品業(yè)之規(guī)範(fàn)硬體（場所）：環(huán)境、廠房設(shè)施、機(jī)器(具)設(shè)備及其衛(wèi)生維持管理軟體（原物料及食品）：食品容器、包材,製造工程,製品規(guī)格、倉儲、保存及流通條件人員(健康檢查、個(gè)人衛(wèi)生、教育訓(xùn)練)21整理ppt食品良好衛(wèi)生規(guī)範(fàn)(共七章；二十九條)章節(jié)內(nèi)容條文壹總則一~四貳食品業(yè)者良好衛(wèi)生規(guī)範(fàn)一般規(guī)定五~六參食品製造業(yè)者良好衛(wèi)生規(guī)範(fàn)七~十三肆食品工廠良好衛(wèi)生規(guī)範(fàn)十四~二十伍食品物流業(yè)者良好衛(wèi)生規(guī)範(fàn)二十一陸食品販賣業(yè)者良好衛(wèi)生規(guī)範(fàn)二十二~二十五柒餐飲業(yè)者良好衛(wèi)生規(guī)範(fàn)二十七~二十九22整理ppt貳、食品業(yè)者良好衛(wèi)生規(guī)範(fàn)一般規(guī)定五、食品業(yè)者建築與設(shè)施

六、食品業(yè)者衛(wèi)生管理(一)食品作業(yè)場所之廠區(qū)環(huán)境

(二)食品作業(yè)場所建築與設(shè)施

(三)員工宿舍、餐廳、休息室及檢驗(yàn)場所或研究室(四)廁所

(五)用水

(六)洗手設(shè)施

(七)更衣室食品良好衛(wèi)生規(guī)範(fàn)23整理ppt五、食品業(yè)者建築與設(shè)施-1(一)食品作業(yè)場所之廠區(qū)環(huán)境應(yīng)符合下列規(guī)定： 1.地面應(yīng)隨時(shí)清掃，保持清潔，不得有塵土飛揚(yáng)。 2.排水系統(tǒng)應(yīng)經(jīng)常清理，保持暢通，不得有異味。 3.禽畜、寵物等應(yīng)予管制，並有適當(dāng)?shù)拇胧┮员芪廴臼称贰?4整理ppt五、食品業(yè)者建築與設(shè)施-2(二)食品作業(yè)場所建築與設(shè)施應(yīng)符合下列規(guī)定： 1.牆壁、支柱與地面：應(yīng)保持清潔，不得有納垢、 侵蝕或積水等情形。 2.樓板或天花板：應(yīng)保持清潔，不得有長黴、成片 剝落、積塵、納垢等情形；食品暴露之正上方 樓板或天花板不得有結(jié)露現(xiàn)象。25整理ppt3.出入口、門窗、通風(fēng)口及其他孔道：應(yīng)保持清潔，並應(yīng)設(shè)置防止病媒侵入設(shè)施。4.排水系統(tǒng)：排水系統(tǒng)應(yīng)完整暢通，不得有異味，排水溝應(yīng)有攔截固體廢棄物之設(shè)施，並應(yīng)設(shè)置防止病媒侵入之設(shè)施。5.照明設(shè)施：光線應(yīng)達(dá)到一百米燭光以上，工作臺面或調(diào)理臺面應(yīng)保持二百米燭光以上；使用之光源應(yīng)不致於改變食品之顏色；照明設(shè)備應(yīng)保持清潔，以避免污染食品。五、食品業(yè)者建築與設(shè)施-226整理ppt6.通風(fēng)：應(yīng)通風(fēng)良好，無不良?xì)馕?，通風(fēng)口應(yīng)保持清潔。7.配管：配管外表應(yīng)保持清潔，並應(yīng)定期清掃或清潔。8.場所區(qū)隔：凡清潔度要求不同之場所，應(yīng)加以有效區(qū)隔及管理。9.病媒防治：不得發(fā)現(xiàn)有病媒或其出沒之痕跡，並應(yīng)實(shí)施有效之病媒防治措施。10.蓄水池：蓄水池（塔、槽）應(yīng)保持清潔，每年至少清理一次並做成紀(jì)錄。

五、食品業(yè)者建築與設(shè)施-227整理ppt

地面：未保持清潔，囤積納垢28整理ppt

地面：有侵蝕情形29整理ppt未保持清潔，有積塵、納垢等情形30整理ppt排水系統(tǒng)設(shè)置不良31整理ppt工作臺面或調(diào)理臺面未保持達(dá)二百米燭光以上未設(shè)燈泡32整理ppt爐灶上方有2個(gè)燈泡無燈罩33整理ppt報(bào)紙污染34整理ppt配管外表之塵埃未定期清掃，易污染食品。35整理ppt配管不潔36整理ppt不同清潔度之區(qū)分污染區(qū)驗(yàn)收、洗滌準(zhǔn)清潔區(qū)製備、烹調(diào)清潔區(qū)包裝、配膳一般作業(yè)區(qū)辦公室、洗手間37整理ppt五、食品業(yè)者建築與設(shè)施-3(三)凡設(shè)有員工宿舍、餐廳、休息室及檢驗(yàn)場所或研究室者，應(yīng)符合下列規(guī)定：1.應(yīng)與食品作業(yè)場所隔離，且應(yīng)有良好之通風(fēng)、採光及防止病媒侵入或有害微生物污染之設(shè)施。2.應(yīng)有專人負(fù)責(zé)管理，並經(jīng)常保持清潔。38整理ppt

隔離：場所與場所間以有形方式予以隔開

區(qū)隔：廣義的隔離。有形、無形，只要不交叉 污染即可(場所區(qū)隔、時(shí)間區(qū)隔、控制 空氣流向、採用密閉系統(tǒng)或其他有效 方法)入口原料處理場加工調(diào)理場包裝室凍結(jié)室洗手消毒室更衣室?guī)鶄}庫出口39整理ppt

一般作業(yè)區(qū)準(zhǔn)清潔區(qū)清潔區(qū)清潔度動線不良40整理ppt準(zhǔn)清潔區(qū)

清潔區(qū)未有效區(qū)隔41整理ppt準(zhǔn)清潔區(qū)紙箱放置準(zhǔn)清潔區(qū)42整理ppt

準(zhǔn)清潔區(qū)

清潔區(qū)

一般作業(yè)區(qū)準(zhǔn)清潔區(qū)符合有效隔離及管理食材輸送按鈕43整理ppt

清潔區(qū)符合有效隔離及管理44整理ppt單向投遞口包裝完成送出45整理ppt五、食品業(yè)者建築與設(shè)施-4(四)廁所應(yīng)符合下列規(guī)定：

1.廁所之設(shè)置地點(diǎn)應(yīng)防止污染水源。2.廁所不得正面開向食品作業(yè)場所，但如有 緩衝設(shè)施及有效控制空氣流向以防止污染 者，不在此限。3.廁所應(yīng)保持整潔，不得有不良?xì)馕丁?.應(yīng)於明顯處標(biāo)示『如廁後應(yīng)洗手』之字樣。

~應(yīng)－係指所陳述者為必要條件~

46整理ppt廁所應(yīng)保持整潔47整理ppt(五)用水應(yīng)符合下列規(guī)定：1.凡與食品直接接觸及清洗食品設(shè)備與用具之用 水及冰塊應(yīng)符合飲用水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)。2.應(yīng)有足夠之水量及供水設(shè)施。3.使用地下水源者，其水源應(yīng)與化糞池、廢棄物 堆積場所等污染源至少保持十五公尺之距離。4.蓄水池（塔、槽）應(yīng)保持清潔，其設(shè)置地點(diǎn)應(yīng) 距污穢場所、化糞池等污染源三公尺以上。5.飲用水與非飲用水之管路系統(tǒng)應(yīng)完全分離，出 水口並應(yīng)明顯區(qū)分五、食品業(yè)者建築與設(shè)施-548整理ppt(六)洗手設(shè)施應(yīng)符合下列規(guī)定：1.洗手及乾手設(shè)備之設(shè)置地點(diǎn)應(yīng)適當(dāng)，數(shù)目足夠， 且備有流動自來水、清潔劑、乾手器或擦手紙巾 等設(shè)施。必要時(shí)，應(yīng)設(shè)置適當(dāng)?shù)南驹O(shè)施。2.洗手消毒設(shè)施之設(shè)計(jì)，應(yīng)能於使用時(shí)防止已清洗 之手部再度遭受污染，並於明顯之位置懸掛簡明 易懂的洗手方法標(biāo)示。五、食品業(yè)者建築與設(shè)施-649整理ppt洗手設(shè)備乾手器或擦手紙巾流動自來水正確洗手掛圖清潔劑消毒設(shè)施腳踏式垃圾桶洗手刷50整理ppt未設(shè)置擦手紙巾51整理ppt防止已清洗之手部再度遭受污染設(shè)置腳踏板52整理ppt(七)凡設(shè)有更衣室者，應(yīng)與食品作業(yè)場 所隔離，工作人員並應(yīng)有個(gè)人存 放衣物之箱櫃。五、食品業(yè)者建築與設(shè)施-753整理ppt工作人員將個(gè)人衣物放置於儲藏室54整理ppt貳、食品業(yè)者良好衛(wèi)生規(guī)範(fàn)一般規(guī)定五、食品業(yè)者建築與設(shè)施

六、食品業(yè)者衛(wèi)生管理

(一)設(shè)備與器具之清洗衛(wèi)生

(二)從業(yè)人員

(三)清潔及消毒等化學(xué)物質(zhì)及用具

(四)廢棄物處理

(五)衛(wèi)生管理紀(jì)錄

食品良好衛(wèi)生規(guī)範(fàn)55整理ppt(一)設(shè)備與器具之清洗衛(wèi)生應(yīng)符合下列規(guī)定：1.食品接觸面應(yīng)保持平滑、無凹陷或裂縫，並保 持清潔。2.用於製造、加工、調(diào)配、包裝等之設(shè)備與器 具，使用前應(yīng)確認(rèn)其清潔，使用後應(yīng)清洗乾 淨(jìng)；已清洗與消毒過之設(shè)備和器具，應(yīng)避免 再受污染。3.設(shè)備與器具之清洗與消毒作業(yè)，應(yīng)防止清潔劑 或消毒劑污染食品、食品接觸面及包裝材料。五、食品業(yè)者衛(wèi)生管理-156整理ppt

用於製造、加工、調(diào)配、包裝等之設(shè)備與

器具，使用前/後未確實(shí)清洗乾淨(jìng)57整理ppt(二)從業(yè)人員應(yīng)符合下列規(guī)定：1.新進(jìn)從業(yè)人員應(yīng)先經(jīng)衛(wèi)生醫(yī)療機(jī)構(gòu)檢查合格 後，始得聘僱。僱用後每年應(yīng)主動辦理健 康檢查乙次。2.從業(yè)人員在Ａ型肝炎、手部皮膚病、出疹、 膿瘡、外傷、結(jié)核病或傷寒等疾病之傳染 或帶菌期間，或有其他可能造成食品污染 之疾病者，不得從事與食品接觸之工作。五、食品業(yè)者衛(wèi)生管理-258整理ppt五、食品業(yè)者衛(wèi)生管理-2(二)從業(yè)人員應(yīng)符合下列規(guī)定：3.新進(jìn)從業(yè)人員應(yīng)接受適當(dāng)之教育訓(xùn)練，使 其執(zhí)行能力符合生產(chǎn)、衛(wèi)生及品質(zhì)管理之 要求，在職從業(yè)人員應(yīng)定期接受有關(guān)食品 安全、衛(wèi)生與品質(zhì)管理之教育訓(xùn)練，各項(xiàng) 訓(xùn)練應(yīng)確實(shí)執(zhí)行並作成紀(jì)錄。59整理ppt六、食品業(yè)者衛(wèi)生管理(二)從業(yè)人員應(yīng)符合下列規(guī)定：

4.食品作業(yè)場所內(nèi)之作業(yè)人員，工作時(shí)應(yīng)穿戴整潔之工作衣帽(鞋)，以防頭髮、頭屑及夾雜物落入食品中，必要時(shí)應(yīng)戴口罩。凡與食品直接接觸的從業(yè)人員不得蓄留指甲、塗抹指甲油及佩戴飾物等，並不得使塗抹於肌膚上之化粧品及藥品等污染食品或食品接觸面。60整理ppt六、食品業(yè)者衛(wèi)生管理(二)從業(yè)人員應(yīng)符合下列規(guī)定：5.從業(yè)人員手部應(yīng)經(jīng)常保持清潔，並應(yīng)於進(jìn)入食品作業(yè)場所前、如廁後或手部受污染時(shí)，依標(biāo)示所示步驟正確洗手或（及）消毒。工作中吐痰、擤鼻涕或有其他可能污染手部之行為後，應(yīng)立即洗淨(jìng)後再工作。6.作業(yè)人員工作中不得有吸菸、嚼檳榔、嚼口香糖、飲食及其他可能污染食品之行為。61整理ppt六、食品業(yè)者衛(wèi)生管理(二)從業(yè)人員應(yīng)符合下列規(guī)定：7.作業(yè)人員若以雙手直接調(diào)理不經(jīng)加熱即可食用之食品時(shí)，應(yīng)穿戴消毒清潔之不透水手套，或?qū)⑹植砍旱紫礈Q(jìng)及消毒。8.作業(yè)人員個(gè)人衣物應(yīng)放置於更衣場所，不得帶入食品作業(yè)場所。62整理ppt六、食品業(yè)者衛(wèi)生管理(二)從業(yè)人員應(yīng)符合下列規(guī)定：9.非作業(yè)人員之出入應(yīng)適當(dāng)管理。若有進(jìn)入食品作業(yè)場所之必要時(shí)，應(yīng)符合前列各目有關(guān)人員之衛(wèi)生要求。10.從業(yè)人員於從業(yè)期間應(yīng)接受衛(wèi)生主管機(jī)關(guān)或其認(rèn)可之相關(guān)機(jī)構(gòu)所辦之衛(wèi)生講習(xí)或訓(xùn)練。63整理ppt工作時(shí)工作衣帽(鞋)未依規(guī)定穿戴完整64整理ppt再度污染65整理ppt工作時(shí)應(yīng)穿戴整潔之工作衣帽(鞋)66整理ppt說明衛(wèi)生管理人員資格、責(zé)任、代理人員工職前健康檢查、在職教育訓(xùn)練，以及衛(wèi)生作業(yè)流程和各相關(guān)衛(wèi)生設(shè)施之設(shè)立從業(yè)人員衛(wèi)生管理(GHP)67整理ppt維持良好健康（衛(wèi)生）狀況受傷、生病將告知管理者保持良好個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣(梅毒檢查)無不良嗜好(抽煙、嚼檳榔、嚼口香糖)被顧員工職責(zé)68整理ppt健康管理目的：提高從業(yè)人員對健康的重視並明瞭自 己的身體狀況，以確保產(chǎn)品安全。健康檢查項(xiàng)目：1.

新進(jìn)人員健康檢查：a.判定是否合適從事此行業(yè)。b.依據(jù)身體狀況給予適當(dāng)?shù)墓ぷ鞣峙洹.作為日後健康管理的基本資料。2.每年定期健康檢查一次：提早發(fā)現(xiàn)問題， 解決問題。不得有法定之傳染疾?。好范韭菪?、A型肝炎病毒、結(jié)核桿菌、傷寒69整理ppt清潔的服裝、確保儀容整潔、手部衛(wèi)生、

工作習(xí)慣衛(wèi)生管理衛(wèi)生習(xí)慣-自我管理合乎衛(wèi)生、舒適、方便、美觀為主。顏色以淺色如白色、淺藍(lán)、淺綠、粉紅為主。布料以不易沾黏毛絮、不起毛、易洗、快乾、免燙、不褪色為原則。工作帽以能覆蓋頭髮為原則。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽：70整理ppt

人員不可蓄留指甲、塗抹指甲油、化妝品及穿戴手錶、手鐲、戒指等飾物

飾物中易藏有細(xì)菌且不易清洗完全。.

指甲油易剝落、飾物會脫落，若掉入食品中即為異物。

工作時(shí)應(yīng)服裝整齊

戴帽子的頭髮不可露出

不可蓄留鬍子

不可化妝、塗抹口紅71整理ppt手指甲的長度與細(xì)菌數(shù)

指甲長細(xì)菌數(shù)比率0.02ｇ(約0.5ｍｍ)4,200個(gè)1倍0.03ｇ(約1.5ｍｍ)53,000個(gè)13倍0.05ｇ(約2ｍｍ)630,000個(gè)150倍0.08ｇ(約3.0ｍｍ)3,400,000個(gè)810倍

72整理ppt手部有創(chuàng)傷、膿腫，不得接觸食品創(chuàng)傷、膿腫部位，可能有金黃色葡萄球菌，它是食品中毒菌之一，一旦污染了食品，會在食品中生育繁殖，並產(chǎn)生耐熱的腸內(nèi)毒素，易造成食物中毒。73整理ppt洗手的目的去除附在表面的污物，尤其微生物。

手部附著的細(xì)菌有兩種：

1.永久性細(xì)菌：皮紋及皮脂腺內(nèi)，通常

無害

2.暫時(shí)性細(xì)菌：皮膚表面，由接觸而附著74整理ppt把雙手洗乾淨(jìng)的方法根據(jù)實(shí)驗(yàn)顯示:

未洗手時(shí)，約含有104~105

的菌落數(shù)。

以清水洗手，約有103

的菌落數(shù)會殘留在手上。

用洗手乳沖水洗手，幾乎可以殺滅手上99%的細(xì)菌。75整理ppt工作習(xí)慣衛(wèi)生管理目的：防止從業(yè)人員因工作習(xí)性上的疏忽導(dǎo)致 食物、用具遭受污染養(yǎng)成良好個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣不可以用指尖搔頭、挖鼻孔、擦拭嘴巴

經(jīng)常理髮、洗頭、剪指甲

經(jīng)常洗臉、洗澡確保身體清潔

接觸食品或食品器具、器皿前要洗手

如廁後要洗手

不可在他人面前咳嗽、打噴嚏76整理ppt不可在工作場所中吸煙、飲食、嚼檳榔

保持乾淨(jìng)廚具

用手直接接觸食品前應(yīng)確實(shí)洗手

器皿、器具掉落在前應(yīng)洗手地上應(yīng)洗淨(jìng)後再使用

其他：不要使用破裂器皿、注意成品避 免污染工作習(xí)慣衛(wèi)生管理77整理ppt(三)清潔及消毒等化學(xué)物質(zhì)及用具之管理1.病媒防治使用之藥劑，應(yīng)符合相關(guān)主管機(jī)關(guān)之規(guī)定方得使用，並應(yīng)明確標(biāo)示，存放於固定場所，不得污染食品或食品接觸面，且應(yīng)指定專人負(fù)責(zé)保管。2.食品作業(yè)場所內(nèi)，除維護(hù)衛(wèi)生所必須使用之藥劑外，不得存放使用。六、食品業(yè)者衛(wèi)生管理78整理ppt(三)清潔及消毒等化學(xué)物質(zhì)及用具之管理3.清潔劑、消毒劑及有毒化學(xué)物質(zhì)應(yīng)符合相關(guān)主管機(jī)關(guān)之規(guī)定方得使用，並應(yīng)予明確標(biāo)示，存放於固定場所，且應(yīng)指定專人負(fù)責(zé)保管。4.有毒化學(xué)物質(zhì)應(yīng)標(biāo)明其毒性、使用方法及緊急處理辦法。5.清潔、清洗和消毒用機(jī)具應(yīng)有專用場所妥善保管。六、食品業(yè)者衛(wèi)生管理79整理ppt清潔用品存放場所，不得放置食品80整理ppt清潔用品存放於固定場所，且應(yīng)指定專人負(fù)責(zé)保管81整理ppt此類物質(zhì)應(yīng)明確標(biāo)示，且符合相關(guān)主管機(jī)關(guān)之規(guī)定。應(yīng)妥善管理，儲存於固定位置，並與食品隔離。應(yīng)標(biāo)明毒性，解毒方法，建立使用方法。領(lǐng)用時(shí)應(yīng)有領(lǐng)用登記，

領(lǐng)用人及領(lǐng)用量記錄。清潔及消毒等化學(xué)物質(zhì)之管理82整理ppt清洗、清掃用具應(yīng)置於一固定儲存的場所統(tǒng)一管理。清洗、清掃用具及工具應(yīng)分區(qū)使用。水管使用完畢應(yīng)隨手捲起。清洗、清掃用具之使用及管理83整理ppt200ppm有效氯水的配製有效氯4%5%6%7%10%12%1(公升)

5(cc)43.32.621.75(公升)25(cc)2016.712.5108.310(公升)50(cc)4033.3252016.720(公升)100(cc)8066.7504033.384整理ppt餐具、用具、砧板、刀具、抹布、工作檯面之消毒使用漂白水之後，均應(yīng)以清水清洗餐具、抹布應(yīng)浸泡二分鐘以上氯水、漂白水、次氯酸鈉溶液等名詞均適用須定時(shí)以餘氯檢測試紙，測定消毒液是否達(dá)200ppm。200ppm有效氯水的用途85整理ppt75﹪酒精的用途檢驗(yàn)室中器具、桌面消毒使用。人員手部消毒使用。食品器械、檯面、用具、容器消毒使用。86整理ppt(四)廢棄物處理應(yīng)符合下列規(guī)定：1.廢棄物不得堆放於食品作業(yè)場所內(nèi)，場所四周不得任意堆置廢棄物及容器，以防積存異物孳生病媒。2.廢棄物之處理，應(yīng)依其特性，以適當(dāng)容器分類集存，並予清除。放置場所不得有不良?xì)馕痘蛴泻Γǘ荆怏w溢出，並防止病媒之孳生，及造成人體之危害。六、食品業(yè)者衛(wèi)生管理87整理ppt(四)廢棄物處理應(yīng)符合下列規(guī)定：3.反覆使用的容器在丟棄廢棄物後，應(yīng)立即清洗清潔。處理廢棄物之機(jī)器設(shè)備於停止運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)應(yīng)立即清洗，以防止病媒孳生。4.凡有直接危害人體及食品安全衛(wèi)生之虞之化學(xué)藥品、放射性物質(zhì)、有害微生物、腐敗物等廢棄物，應(yīng)設(shè)專用貯存設(shè)施。六、食品業(yè)者衛(wèi)生管理88整理ppt分類處理固態(tài)廢棄物：可燃、不可燃、農(nóng)產(chǎn)品廢棄物與廚餘液態(tài)廢棄物：油水分離頻率不可堆放於作業(yè)現(xiàn)場；加蓋或密封並每日清除廢棄物處理89整理ppt(五)食品業(yè)者應(yīng)指派衛(wèi)生管理專責(zé)人員針對建築與設(shè)施及衛(wèi)生管理之情形填報(bào)衛(wèi)生管理紀(jì)錄，內(nèi)容包括當(dāng)日執(zhí)行的前列各項(xiàng)工作之衛(wèi)生狀況等。六、食品業(yè)者衛(wèi)生管理90整理ppt柒、餐飲業(yè)者良好衛(wèi)生規(guī)範(fàn)二十七、餐飲業(yè)者除應(yīng)符合本規(guī)範(fàn)第貳章食品業(yè)者良好衛(wèi)生規(guī)範(fàn)一般規(guī)定外，並應(yīng)符合下列相關(guān)專業(yè)規(guī)定。二十八、餐飲業(yè)者作業(yè)場所二十九、餐飲業(yè)者衛(wèi)生管理91整理ppt柒、餐飲業(yè)者良好衛(wèi)生規(guī)範(fàn)二十七、餐飲業(yè)者除應(yīng)符合本規(guī)範(fàn)第貳章食品業(yè)者良好衛(wèi)生規(guī)範(fàn)一般規(guī)定外，並應(yīng)符合下列相關(guān)專業(yè)規(guī)定。92整理ppt柒、餐飲業(yè)者良好衛(wèi)生規(guī)範(fàn)-動線規(guī)劃二十八、餐飲業(yè)者作業(yè)場所(一)凡清潔度要求不同之場所應(yīng)加以有效區(qū)隔。

清潔區(qū) 準(zhǔn)清潔區(qū) 一般作業(yè)區(qū) 非食品作業(yè)區(qū)93整理ppt準(zhǔn)清潔區(qū)

清潔區(qū)未有效區(qū)隔94整理ppt動線規(guī)劃-餐飲業(yè)者良好衛(wèi)生規(guī)範(fàn)人流-水流-氣流-物流-95整理ppt柒、餐飲業(yè)者良好衛(wèi)生規(guī)範(fàn)二十八、餐飲業(yè)者作業(yè)場所

(二)洗滌場所應(yīng)有充足之流動自來水，並具有洗滌、沖洗及有效殺菌之三槽式餐具洗滌殺菌設(shè)施；水龍頭高度應(yīng)高於水槽滿水位高度，以防水逆流污染；若無充足之流動自來水，必須供應(yīng)用畢即行丟棄之餐具96整理ppt具有洗滌、沖洗及有效殺菌之三槽式餐具97整理ppt柒、餐飲業(yè)者良好衛(wèi)生規(guī)範(fàn)二十八、餐飲業(yè)者作業(yè)場所(三)前款之有效殺菌，係指下列任一之殺菌方式

1.煮沸殺菌法：以溫度攝氏一百度之沸水，煮沸時(shí)間五分鐘以上（毛巾、抹布等）或一分鐘以上（餐具）。2.蒸汽殺菌法：以溫度攝氏一百度之蒸汽，加熱時(shí)間十分鐘以上（毛巾、抹布等）或二分鐘以上（餐具）。

98整理ppt柒、餐飲業(yè)者良好衛(wèi)生規(guī)範(fàn)3.熱水殺菌法：以溫度攝氏八十度以上之熱水，加熱時(shí)間二分鐘以上（餐具）。4.氯液殺菌法：氯液之有效餘氯量不得低於百萬分之二百，浸入溶液中時(shí)間二分鐘以上（餐具）。5.乾熱殺菌法：以溫度攝氏一百一十度以上之乾熱，加熱時(shí)間三十分鐘以上（餐具）。6.其他經(jīng)中央衛(wèi)生主管機(jī)關(guān)認(rèn)可之有效殺菌方法。

99整理ppt柒、餐飲業(yè)者良好衛(wèi)生規(guī)範(fàn)二十八、餐飲業(yè)者作業(yè)場所(四)廚房應(yīng)設(shè)有截油設(shè)施，並經(jīng)常清理維持清潔。(五)油煙應(yīng)有適當(dāng)之處理措施，避免造成油污及油煙污染不同場所及環(huán)境。(六)廚房應(yīng)維持適當(dāng)之空氣壓力及合適之室溫。(七)不設(shè)座之餐飲業(yè)者，其販賣櫃臺應(yīng)與調(diào)理、加工及操作場所有效區(qū)隔，以防制污染。100整理ppt截油設(shè)施101整理ppt柒、餐飲業(yè)者良好衛(wèi)生規(guī)範(fàn)二十九、餐飲業(yè)者衛(wèi)生管理

(一)凡以中式餐飲經(jīng)營且具供應(yīng)盤菜性質(zhì)之觀光旅館之餐廳、承攬學(xué)校餐飲之餐飲業(yè)、供應(yīng)學(xué)校餐盒之餐盒業(yè)、承攬?bào)巯蛷d、外燴飲食業(yè)、中央廚房式之餐飲業(yè)、伙食包作業(yè)、自助餐飲業(yè)等，其雇用之烹調(diào)從業(yè)人員，自本規(guī)範(fàn)公佈後一年起應(yīng)具有中餐烹調(diào)技術(shù)士證，其持證比例如下：

102整理ppt柒、餐飲業(yè)者良好衛(wèi)生規(guī)範(fàn)

~持證比例~1.觀光旅館之餐廳：百分之八十。2.承攬學(xué)校餐飲之餐飲業(yè)：百分之七十。3.供應(yīng)學(xué)校餐盒之餐盒業(yè)：百分之七十。4.承攬?bào)巯蛷d：百分之七十。5.外燴飲食業(yè)：百分之七十。6.中央廚房式之餐飲業(yè)：百分之六十。7.伙食包作業(yè)：百分之六十。8.自助餐飲業(yè)：百分之五十。103整理ppt柒、餐飲業(yè)者良好衛(wèi)生規(guī)範(fàn)(二)前述需持有中餐烹調(diào)技術(shù)士證之從業(yè)人員，應(yīng)加入當(dāng)?shù)乜h﹑市之餐飲相關(guān)公（工）會，並由當(dāng)?shù)匦l(wèi)生主管機(jī)關(guān)認(rèn)可之公（工）會發(fā)給廚師證書。

104整理ppt柒、餐飲業(yè)者良好衛(wèi)生規(guī)範(fàn)(四)廚師證書有效期限為四年，期滿每次展延四年。申請展延者，應(yīng)在該證書有效期限內(nèi)接受各級衛(wèi)生機(jī)關(guān)或其認(rèn)可之餐飲相關(guān)機(jī)構(gòu)辦理之衛(wèi)生講習(xí)每年至少八小時(shí)。

(三)餐飲相關(guān)公（工）會辦理廚師證書發(fā)證事宜，應(yīng)接受當(dāng)?shù)匦l(wèi)生主管機(jī)關(guān)之督導(dǎo)，如有違反事宜，當(dāng)?shù)匦l(wèi)生主管機(jī)關(guān)得終止認(rèn)可。105整理ppt柒、餐飲業(yè)者良好衛(wèi)生規(guī)範(fàn)(五)製備過程中所使用之設(shè)備與器具，其操作與維護(hù)應(yīng)避免食品遭受污染，必要時(shí)，應(yīng)以顏色區(qū)分。(六)使用之竹製、木製筷子或其他免洗餐具，限用畢即行丟棄。共桌分食之場所應(yīng)提供分食專用之匙、筷、叉。(七)製備流程規(guī)劃應(yīng)避免交叉污染。

106整理ppt製備流程有造成交叉污染之虞未防止紙箱病媒污染生魚熟食107整理ppt烤鴨滴油處上方有不潔之電風(fēng)扇108整理ppt柒、餐飲業(yè)者良好衛(wèi)生規(guī)範(fàn)(八)製備之菜餚，應(yīng)於適當(dāng)之溫度分類貯存及供應(yīng)，並應(yīng)有防塵、防蟲等貯放食品及餐具之衛(wèi)生設(shè)施。(九)餐飲業(yè)外購即食菜餚，應(yīng)確保其衛(wèi)生安全。(十)廚房內(nèi)所有之機(jī)械與器具應(yīng)保持清 潔。

109整理ppt未設(shè)置防塵、防蟲等貯放食品及餐具之衛(wèi)生設(shè)施

110整理ppt柒、餐飲業(yè)者良好衛(wèi)生規(guī)範(fàn)(十一)供應(yīng)生冷食品者應(yīng)於專屬作業(yè)區(qū)調(diào)理、加工及操作。(十二)生鮮原料蓄養(yǎng)場所應(yīng)與調(diào)理場所有效 區(qū)隔。(十三)製備時(shí)段內(nèi)廚房之進(jìn)貨作業(yè)及人員進(jìn) 出，應(yīng)有適當(dāng)之管制。

111整理ppt柒、餐飲業(yè)者良好衛(wèi)生規(guī)範(fàn)(十四)外燴業(yè)者另應(yīng)符合下列規(guī)定：

1.烹調(diào)場所及供應(yīng)之食物應(yīng)避免直接日曬、雨淋、接觸污染源，並應(yīng)有遮掩設(shè)施。2.應(yīng)有適當(dāng)冷藏設(shè)備或措施。3.烹調(diào)食物時(shí)，應(yīng)符合新鮮、清潔、迅速、加熱與冷藏之原則。112整理ppt柒、餐飲業(yè)者良好衛(wèi)生規(guī)範(fàn)4.烹調(diào)食物時(shí)，應(yīng)避免交叉污染。5.餐具應(yīng)確實(shí)保持乾淨(jìng)。6.辦理逾二百人以上餐飲時(shí)，應(yīng)於辦理前三日透過其所屬公（工）會向衛(wèi)生局（所）報(bào)備，內(nèi)容應(yīng)包括委辦者、承辦者、辦理地點(diǎn)、參加人數(shù)及菜單。113整理ppt柒、餐飲業(yè)者良好衛(wèi)生規(guī)範(fàn)(十五)伙食包作業(yè)者另應(yīng)符合下列規(guī)定：包作伙食前應(yīng)透過其所屬公（工）會向衛(wèi)生局（所）報(bào)備，內(nèi)容應(yīng)包括委包者、承包者、包作場所、供應(yīng)人數(shù)。

114整理ppt蟲鼠害防治做得好餐飲衛(wèi)生安全高115整理ppt預(yù)防：建築結(jié)構(gòu)及維護(hù)、原料操作及儲 存、偵防與阻止。追蹤活動：蟲鼠多夜間活動，不易發(fā) 現(xiàn)，由糞便、排泄物、咬痕、油 污、腳印、洞穴、氣味等判知。控制—藥劑(避免使用毒餌，以防誤食)。蟲鼠害管制116整理ppt蟲鼠害防治＃排水溝應(yīng)暢通，並設(shè)置濾網(wǎng)＃設(shè)置紗窗、紗門＃保持工作區(qū)的清潔＃櫥櫃應(yīng)為密閉，以防小動物進(jìn)入＃食品妥善存放＃垃圾、廚餘密蓋處理＃定期請合格廠商進(jìn)行病媒消毒作業(yè)117整理ppt蟲鼠害防治-三不原則

不讓它來不讓它吃不讓它住118整理ppt119整理ppt120整理ppt管理理念衛(wèi)生操作清潔鮮度設(shè)備器具清洗維護(hù)硬體維護(hù)食品衛(wèi)生安全121整理ppt餐具清洗的程序去除殘?jiān)捍舐試娤春筒潦?可用溫水迅速沖掉碗 盤內(nèi)的殘?jiān)绱丝蓽p少食物附著在 餐盤上，也可以節(jié)省一些清潔劑。清洗：水溫維持在43～49℃間，可以利用刷子及 清潔液將容器上的髒汙去除。使用清潔劑 應(yīng)考量清潔劑的用量，切勿使用過多，也 應(yīng)慎選清潔劑，千萬別因一時(shí)的貪小便 宜，而選用到了易污染環(huán)境或易殘留有毒 物質(zhì)的清潔用品。千萬不可使用洗衣粉來 洗餐具，因它含有螢光劑，對人體有害。122整理ppt餐具清洗的程序沖洗：以流動的自來水將清潔劑沖洗掉，不要用 髒水來浸泡餐具。用大量的清水沖洗，再 用熱水徹底沖淨(jìng)，因?yàn)榍鍧崉┲械闹苄?物質(zhì)容易殘留於碗盤上。消毒：將餐具及容器放置於80℃以上熱水中，加 熱2分鐘以上。乾燥（滴乾）：將餐具及容器置於餐具放置區(qū)， 使其利用消毒後的餘溫自然乾燥?？蓪⑼?盤倒放，等其自然風(fēng)乾再收到碗櫃中，切 不可用毛巾或抹布擦拭，以免毛巾、抹布 上的病媒污染洗淨(jìng)的餐具。若使用烘碗 機(jī)，則平時(shí)應(yīng)多注意烘碗機(jī)的清洗，並常 清洗水盒。123整理ppt餐具洗滌方式123以43～49℃的熱水洗滌＋洗潔劑以25℃流動水流水沖洗，將洗潔劑沖洗乾淨(jìng)。殺菌--80℃熱水浸2分鐘洗滌槽沖洗槽殺菌槽2、洗碗機(jī)洗滌：低溫型﹝第三槽水溫60℃＋游離餘氯量在200ppm以上的氯水﹞高溫型﹝第三槽水溫80℃﹞單槽式、雙槽式、輸送帶式3、超音波洗碗機(jī)-以約27000HZ的音波洗滌。1、傳統(tǒng)三槽式洗滌設(shè)備之功能及用途第3槽：

200ppm

有效氯水浸泡2分鐘。以110℃

以上乾熱30分鐘。124整理ppt煮沸殺菌法：以100℃沸水，加熱5分鐘以上 （毛巾、抹布），加熱1分鐘以上 （器具）。熱水殺菌法：80℃以上熱水加熱2分鐘以上 （器具）。氯液殺菌法：以百萬分之二百有效氯水（200 ppm）浸泡二分鐘以上。乾熱殺菌法：以110℃以上乾熱30分鐘以上 （器具）。蒸汽殺菌法：以100℃蒸汽，加熱10分鐘以上

（毛巾、抹布），加熱2分鐘以上 （器具）。有效殺菌法125整理ppt容器分類管理-色籃管理規(guī)則範(fàn)例※生鮮肉品、海鮮：以黃色塑膠籃裝盛?！r蔬菜：以綠色塑膠籃裝盛?！焓常阂圆讳P鋼容器、及免洗用具裝盛