小麥品質(zhì)與制粉要點

第一篇小麥制粉與面制食品生產(chǎn)第一頁，共八十四頁。第一章小麥品質(zhì)及小麥制粉第二頁，共八十四頁。1．按播種季節(jié)劃分可分為春小麥和冬小麥。長城以北地區(qū)，冬季嚴寒，小麥不能越冬，在春季播種，當年秋天收獲，稱春小麥。長城以南，小麥秋季播種，越冬后，春季返青，夏季收獲，稱冬小麥。我國以種植冬小麥為主。春小麥籽粒兩端尖，腹溝深，皮層較厚，出粉率較低。2．按皮色劃分可分為白皮小麥和紅皮小麥。白皮小麥籽粒呈黃白色或淺黃色，紅皮小麥籽粒呈深紅色或紅褐色。我國群眾習慣上偏愛白皮小麥，白皮小麥的市場價格也高于紅皮小麥。3．按胚乳質(zhì)地劃分可分為硬質(zhì)小麥和軟質(zhì)小麥。胚乳質(zhì)地緊密，呈半透明狀的稱為角質(zhì)，凡角質(zhì)部分占截面積一半以上的籽粒，稱角質(zhì)粒，含角質(zhì)粒70%以上的小麥，稱硬質(zhì)小麥。胚乳橫斷面呈白色粉狀，不透明的稱為粉質(zhì)粒，含粉質(zhì)粒70%以上的小麥，稱軟質(zhì)小麥。一般而言，硬質(zhì)小麥中蛋白質(zhì)含量和濕面筋含量均高于粉質(zhì)小麥。第一節(jié)小麥品質(zhì)一、小麥的分類第三頁，共八十四頁。第一類，白色硬質(zhì)冬小麥，種皮為白色或黃白色的麥類不低于90%，角質(zhì)率不低于70%的冬小麥；第二類，白色硬質(zhì)春小麥；第三類，白色軟質(zhì)冬小麥，種皮為白色或黃白色的麥粒不低于90%，粉質(zhì)率不低于70%的冬小麥；第四類，白色軟質(zhì)春小麥；第五類，紅色硬質(zhì)冬小麥，種皮為深紅色或紅褐色的麥粒不低于90%，角質(zhì)率不低于70%的冬小麥，第六類，紅色硬質(zhì)春小麥；第七類，紅色軟質(zhì)冬小麥，種皮為深紅色或紅褐色的麥粒不低于90%，軟質(zhì)率不低于70%春小麥；第八類，紅色軟質(zhì)春小麥；第九類，混合小麥，不屬于上述八類的小麥。根據(jù)我國小麥質(zhì)量標準，商品小麥可分為九類第四頁，共八十四頁。小麥籽粒結構與品質(zhì)有很大關系，小麥籽粒由皮層、胚乳和胚組成，其結構如圖1-1。小麥皮層：由表皮、外果皮、內(nèi)果皮、種皮、珠心層和糊粉層組成。外面五層纖維素含量高，糊粉層由大量厚壁細胞組成，富含B族維生素和礦物質(zhì)、蛋白質(zhì)含量較高。在磨制精度較高的面粉時，糊粉層隨麩皮除去。胚(或胚芽)：位于麥粒背部的下端，是小麥開始發(fā)芽的部位，也是小麥中營養(yǎng)價值最高的部分，其中蛋白質(zhì)含量25—35%，脂肪6—11%，灰分4%以上，還含有少量的可溶性糖、多種酶和維生素。由于麥胚性質(zhì)不穩(wěn)定,其中的脂肪易被氧化變質(zhì),加工時也不磨入面粉中。胚乳：是加工面粉的主要部分，由胚乳細胞組成，含大量的淀粉和蛋白質(zhì)，二者結合程度影響小麥質(zhì)地，根據(jù)質(zhì)地分硬質(zhì)和軟質(zhì)。二、小麥的籽粒結構及營養(yǎng)物質(zhì)的分布第五頁，共八十四頁。小麥的構造1小麥外形（腹面）2小麥橫切面3小麥縱切面（示意）第六頁，共八十四頁。小麥子粒的縱切面及橫切面1、茸毛2、胚乳3、淀粉細胞（淀粉粒充填于蛋白質(zhì)間質(zhì)之中）4、細胞的纖維壁5、糊粉細胞層（屬胚乳的一部分，與糠層分離）6、珠心層7、種皮8、管狀細胞9、橫細胞10、皮下組織11、表皮12、盾片13、胚芽鞘14、胚芽15、初生根16、胚根鞘17、根冠18、腹溝19、胚乳20、色素束21、皮層22、胚第七頁，共八十四頁。表1-1各種化學成分在小麥籽粒不同部位的分布（％，以干物質(zhì)計）物質(zhì)種類胚乳糊粉層皮層胚總計淀粉100－－－100蛋白質(zhì)6520510100脂肪2555－20100纖維素515755100糖8018.5－1.5100第八頁，共八十四頁。小麥品質(zhì)是指小麥對某種特定用途的滿足程度。特定用途不同，對小麥的品質(zhì)要求也不同。如適用于生產(chǎn)蛋糕的小麥通常都不適用于生產(chǎn)面包，生產(chǎn)饅頭的小麥常常不適于生產(chǎn)餃子。小麥品質(zhì)性狀分類以往的分類方法將小麥品質(zhì)分為加工品質(zhì)和營養(yǎng)品質(zhì)兩大類，加工品質(zhì)中以包括一次加工品質(zhì)（又稱磨粉品質(zhì)）和二次加工品質(zhì)（又稱食品加工品質(zhì)）兩類。這種分類法是比較粗略的，隨著研究的深入，發(fā)現(xiàn)一些小麥籽粒性狀與小麥品質(zhì)有很大的關系，因而也成為品質(zhì)性狀。小麥的蛋白質(zhì)性狀是一類重要的品質(zhì)指標，既與營養(yǎng)品質(zhì)有關，也與加工品質(zhì)有關，因而也單列成一類。據(jù)此，可將小麥品質(zhì)性狀分為籽粒品質(zhì)性狀、營養(yǎng)品質(zhì)性狀、磨粉品質(zhì)性狀、食品品質(zhì)性狀和蛋白質(zhì)品質(zhì)性狀五類。三、小麥品質(zhì)的概念及分類第九頁，共八十四頁。小麥品質(zhì)性狀籽粒品質(zhì)性狀：營養(yǎng)品質(zhì)性狀：化學成分磨粉品質(zhì)性狀：出粉率、灰分含量、白度、動力消耗食品品質(zhì)性狀蛋白質(zhì)品質(zhì)性狀：水分、雜質(zhì)和不完善粒、千粒重、容重、種子發(fā)芽試驗、硬度、種皮顏色蛋白質(zhì)含量、濕面筋含量、蛋白質(zhì)組成、沉淀值等小麥品質(zhì)性狀分類第十頁，共八十四頁。小麥子粒品質(zhì)性狀第十一頁，共八十四頁。水分：小麥水分測定是小麥制粉中潤水工序的依據(jù)。另外，水分也是糧食儲藏中要監(jiān)控的一個關鍵指標。高水分糧食由于有較強的呼吸作用等生理活動，極不耐受儲存。因之，小麥儲存時水分含量應控制在安全水分以下。小麥的安全水分在12.5%左右。標準測定方法是電烘箱干燥法。雜質(zhì)和不完善籽粒：雜質(zhì)是小麥中非小麥的一切成分，如砂石、土塊、草籽、異種糧粒等。不完善籽粒是有缺陷但尚有食用價值的小麥籽粒，如破損粒、未熟粒、蟲蝕粒、發(fā)芽粒等。樣品中的雜質(zhì)含量和不完善籽粒綜合反映了小麥在收獲儲存過程中的品質(zhì)狀況，這兩者的比例越大，則品質(zhì)越差。四、小麥籽粒品質(zhì)性狀小麥籽粒品質(zhì)是與小麥顆粒性狀有關。由大量籽粒形成的糧堆有其群體性狀，這些性狀影響著小麥在儲存和加工。第十二頁，共八十四頁。千粒重：是指1000粒風干種子的絕對質(zhì)量。千粒重的大小反映了籽粒的大小和質(zhì)地、飽滿程度等。千粒重適中的小麥其籽粒均勻程度好，在加工中出粉率較高。秕瘦籽粒的千粒重低，出粉率低；千粒重過高的籽粒會因為籽粒的整齊程度下降，在加工中并不能顯示出其優(yōu)越性。容重：是指1L小麥的絕對質(zhì)量。容重是小麥檢驗的一項重要指標，我國現(xiàn)行的小麥收購定等就是以容重為依據(jù)的。容重與糧食籽粒的形狀、大小、飽滿程度、整齊程度、質(zhì)地、化學成分、水分、雜質(zhì)、腹溝深淺等多種因素有關，因之可以視為上述因素的一個綜合反映。容重大的小麥一般出粉率高，因此面粉加工廠愿意采用容重高的小麥為原料。容重的測定用容重器進行。根據(jù)容重將小麥分為5等，低于5等的為等外小麥。第十三頁，共八十四頁。種類容重（g/L）不完善粒(%)雜質(zhì)(%)水分色澤氣味等級最低指標總量其中，礦物質(zhì)北方冬小麥17906.01.00.512.5正常2770375047305710南方冬小麥17706.01.00.512.5正常2750373047105690春小麥17706.01.00.513.5正常2750373047105690小麥等級標準（87年4月）第十四頁，共八十四頁。小麥等級標準（2000年4月）種類容重（g/L）不完善粒(%)雜質(zhì)(%)水分（％）色澤氣味等級最低指標總量其中，礦物質(zhì)小麥17906.01.00.512.5正常2770375047308.0571010.0第十五頁，共八十四頁。硬度：是指壓碎小麥所用的力。小麥的硬度和籽粒質(zhì)地有明顯的關系，一般認為是由于蛋白質(zhì)基質(zhì)之間的連續(xù)性以及蛋白質(zhì)與淀粉之間的粘結性導致的，角質(zhì)小麥硬度大，蛋白質(zhì)含量和濕面筋含量高，而粉質(zhì)小麥硬度小，淀粉含量相對較高。小麥硬度與質(zhì)地的關系為一些專用小麥的選擇提供了一個依據(jù)。角質(zhì)與粉質(zhì)為不可遺傳性狀，受耕作方式、土壤狀況、收獲前的氣候影響極大，而硬度為可遺傳性狀，受環(huán)境影響較小。第十六頁，共八十四頁。①研磨功耗法：加一定的力將小麥壓碎，測定其力的大??；②顆粒指數(shù)法（PSI）：將一定量的小麥粉碎一定時間，篩理后看篩上留存物的多少，硬質(zhì)麥因為難于破碎，則篩上留存多；③研磨時間法：粉碎小麥至一定的顆粒度，視所用粉碎時間的多少，硬度大的小麥所用的粉碎時間長；④研磨體積法：將一定量的小麥粉碎同樣時間，傾入試管中測定其體積，因為硬度麥結構致密，故體積小麥；⑤用近紅處（NIR）品質(zhì)測定儀直接測定。硬度測定目前尚無統(tǒng)一的標準，試驗室可用以下幾種測定方法：第十七頁，共八十四頁。小麥和面粉中的化學成分不僅具有營養(yǎng)價值，對糧油食品加工工藝也有很大影響。主要化學成分是淀粉、蛋白質(zhì)、水分、脂肪，還含有少量的礦物質(zhì)(灰分)、維生素和其它成分。小麥籽粒中蛋白質(zhì)的含量和品質(zhì)不僅決定小麥的營養(yǎng)價值,而且小麥蛋白質(zhì)還是構成面筋的主要成分,因此它與面粉的工藝性能有著極為密切的聯(lián)系。小麥籽粒中各個不同部分蛋白質(zhì)分布是不均勻的。面粉中的蛋白質(zhì)根據(jù)溶解性質(zhì)不同可分為清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白（麥膠蛋白）和谷蛋白。五、小麥的營養(yǎng)品質(zhì)性狀

（一）

蛋白質(zhì)第十八頁，共八十四頁。清蛋白：可溶解于水中球蛋白：可溶解于稀鹽溶液中醇溶蛋白：可溶解于60-70％中性乙醇溶液中麥谷蛋白：可溶于稀酸或稀堿溶液中醇溶蛋白和麥谷蛋白統(tǒng)稱為水不溶性蛋白醇溶蛋白和麥谷蛋白可以與水結合,形成面筋，稱為面筋蛋白。醇溶蛋白影響面筋的延展性，麥谷蛋白影響面筋的彈性。可溶性蛋白第十九頁，共八十四頁。碳水化合物是小麥和面粉中含量最高的化學成分，主要包括淀粉、糊精、纖維素以及各種游離糖和聚戊糖。在制粉過程中，纖維素和聚戊糖大部分被除去，純面粉的碳水化合物主要是淀粉、糊精和少量糖。1.淀粉小麥籽粒中的淀粉以淀粉粒的形式存在于胚乳細胞中。淀粉α化：淀粉不溶于冷水，但淀粉可以在懸浮液中吸水膨脹，當外界加熱使懸浮液達到某一溫度以上時，淀粉分子中原來排列整齊的膠束被破壞，形成糊狀的淀粉溶液，這個過程稱為淀粉的糊化。淀粉回生：已經(jīng)糊化的淀粉在常溫下放置一段時間后，溶液中的淀粉分子運動減弱，分子趨向于平行排列，相互靠攏，彼此以氫鍵結合成大于膠體的質(zhì)點而沉淀。因淀粉分子羥基較多，分子間結合得特別牢固，以至于不再溶于水中，也不易被淀粉酶水解。這種現(xiàn)象叫淀粉的回生或老化。（二）碳水化合物第二十頁，共八十四頁。淀粉種類開始糊化溫度℃完全糊化溫度℃小麥6568粳米5961糯米5863大麥5863玉米5572馬鈴薯5963高粱6975表1-5各種淀粉的糊化溫度第二十一頁，共八十四頁。分子構造：直鏈淀粉分子呈直鏈狀，在溶液中空間障礙小，易于取向，易于回生；支鏈淀粉分子呈樹枝狀，在溶液中空間障礙大，不易回生。分子大?。褐辨湹矸壑蟹肿恿看蟮?，取向困難；分子量小的，易于擴散；只有分子量適中的直鏈淀粉分子才易于回生。淀粉種類：支鏈淀粉可以起到緩和直鏈淀粉回生的作用，故支鏈淀粉所占比例較高的淀粉溶液回生速度慢。濃度：淀粉溶液濃度在30—60%時最容易發(fā)生回生作用。水分在10%以下的干燥狀態(tài)，淀粉難以發(fā)生回生作用。pH：溶液pH為2、pH為9時易于發(fā)生回生作用。金屬離子和酸根離子的存在可以延緩回生作用的發(fā)生。溫度：溫度下降時，緩慢冷卻淀粉溶液，可以使淀粉分子有時間取向排列，故可以加重回生速度；而迅速冷卻,使淀粉分子來不及取向，可以減小回生速度。淀粉回生與淀粉的種類及其比例、分子的大小、溶液的pH值及溫度等因素有關，其一般規(guī)律如下:第二十二頁，共八十四頁。1.降低食品含水量〈10%。（廣泛應用，一般采用烘干法。）2.使食品含水量保持在>70%。（密封包裝并殺菌保存。）3.食品速凍-20℃以下，但冷凍淀粉粘性降低，影響口感。4.食品保藏于60℃

以上，但此法不現(xiàn)實。5.食品pH維持在4以下。（加入Vc）6.采用含支鏈淀粉較高的糧食品種加工食品，從而延緩老化時間。7.食品加工中不使用硬水，因硬水中鈣離子能促使淀粉老化。8加工食品時，使淀粉盡量α

化。9.添加乳化劑可抑制淀粉鏈間氫鍵的形成，防止老化。10.改變淀粉結構，消除老化基礎。（膨化法）防止含淀粉食品老化的措施：第二十三頁，共八十四頁。破碎淀粉粒吸水力較高,可以使面團發(fā)軟。一般要控制破碎淀粉粒的量。2.游離糖3.纖維素小麥中的脂質(zhì)主要由不飽和脂肪酸組成，易因氧化和酶水解而酸敗。面粉貯藏過程中，甘油酯在裂脂酶、脂肪酶作用下水解形成脂肪酸。因此，面粉質(zhì)量標準中規(guī)定面粉的脂肪酸值(濕基)不得超過80，以鑒別面粉的新鮮程度。小麥和面粉中的礦物質(zhì)是用灰分來測定的?；曳趾枯^高的面粉，說明其中混入了一些糊粉層和皮層部分，面粉精度越低，反之則說明面粉精度越高。我國國家標準把灰分作為檢驗小麥粉精度的一個重要指標。(三)脂質(zhì)(四)礦物質(zhì)第二十四頁，共八十四頁。我國面粉質(zhì)量標準規(guī)定：特制一等粉和特制二等粉的水分為13.5±0.5%，標準粉和普通粉為13.0±0.5%。面粉中的水分含量過高，易于變質(zhì)。小麥和面粉中的維生素主要是B族維生素和維生素E，維生素A的含量很少，幾乎不含維生素C和D。維生素主要集中在糊粉層和胚芽部分。出粉率高、精度低的面粉維生素含量高于出粉率低、精度高的面粉。低等粉、麩皮和胚芽的維生素含量最高。維生素E大量存在于小麥胚芽中，因此麥胚是提取維生素E極為寶貴的資源。小麥和面粉中含有眾多的酶：淀粉酶、蛋白酶、脂酶、脂肪氧化酶、植酸酶、抗壞血酸氧化酶、過氧化氫酶等。(五)水分(六)維生素(七)酶第二十五頁，共八十四頁。我國現(xiàn)行面粉等級標準是按加工精度來分等的。1986年頒布的小麥粉國家標準中將面粉分為四等,即特制一等粉、特制二等粉、標準粉和普通粉。評定面粉質(zhì)量的指標除加工精度外,還包括灰分、粗細度、面筋質(zhì)、含砂量、磁性金屬物含量、水分、脂肪酸值、氣味、口味等項目。專用粉是糧油食品生產(chǎn)的重要物質(zhì)基礎。它是使用專用小麥原糧生產(chǎn),根據(jù)某種專門的食品制定其理化指標,并采用特殊的制粉工藝生產(chǎn)而成的,適合某種專門食品加工的面粉。面粉的降落值(FallingNumber)是反映面粉的淀粉酶活性的指標,單位為秒。面粉的淀粉酶活性越高,降落值越小,活性越低,降落值越大。發(fā)芽小麥磨制的面粉,淀粉酶活性過高,降落值很小,制作食品時,面團發(fā)粘,質(zhì)量很差。六、小麥粉的種類和等級標準第二十六頁，共八十四頁。中國小麥粉等級標準（GB1355-86）中國小麥粉的等級標準（GB1355-86）第二十七頁，共八十四頁。第二十八頁，共八十四頁。面粉后熟：新磨制的小麥粉,特別是用新小麥磨制的面粉,其面團粘性大,缺乏彈性和韌性,食用品質(zhì)差。經(jīng)過兩周以上的貯存后,其工藝性能有所改善,這種現(xiàn)象就稱為小麥粉的工藝后熟,也稱面粉的“熟化”、“陳化”、“成熟”。面粉后熟機理：新磨制小麥粉中的半胱氨酸和胱氨酸,含有未被氧化的硫氫基(-SH),硫氫基是蛋白酶的激活劑。和面時,被激活的蛋白酶強烈分解面粉中的蛋白質(zhì),從而破壞了面筋的網(wǎng)絡結構,造成食品的組織結構變差。另外,由于新磨制的面粉主要是小麥的胚乳,正處于呼吸階段,很多復雜的生化變化正在進行,面粉的成分也有變化,故面粉不宜生產(chǎn)后直接出廠。在常溫下面粉的工藝后熟約需3—4周,實際操作上,面粉廠一般將面粉伏倉兩周后開始出售。七、小麥粉的工藝性能及其測定(一)小麥粉的工藝后熟第二十九頁，共八十四頁。配粉：兩種或兩種以上質(zhì)量不同,理化指標不同的面粉按一定比例混合后,得到一種混合的面粉,這個過程稱為配粉。生產(chǎn)上為達到某一種特定的理化指標,常采用配粉的方式進行。另外,我國廣泛采用的通過原糧搭配的方法使所生產(chǎn)的面粉理化指標達到目標值,實踐證明也是一種行之有效的方法。我國面粉生產(chǎn)中,目前大多數(shù)采用“配麥”的方法?；旆坌号潲溁蚺浞酆蟮玫降幕旌厦娣?其理化性質(zhì)和工藝性能都發(fā)生了變化,這種變化統(tǒng)稱為混粉效應。其化學成分的變化是可以線性表示的。有些指標的變化不是線性的,則將其指標轉化為可以線性表示的指標,然后計算配粉比例。十字交叉法計算配粉或配麥比例(二)混粉效應與配粉用質(zhì)量評價分別為60，50的二種面粉A、B，配制成質(zhì)量評價值為56的面粉，求A、B比例第三十頁，共八十四頁。濕面筋：將面粉加水調(diào)制成面團后,用水沖洗，洗去可溶性物質(zhì),最后剩下的軟膠狀物質(zhì)就是濕面筋。濕面筋主要成分是蛋白質(zhì)和水分,還含有少量殘存的淀粉、灰分、纖維素。濕面筋是由麥谷蛋白和醇溶蛋白構成的,二者分別為面團提供彈性和延展性。面筋筋力可用面筋的延伸性、彈性、韌性等指標來表示。延伸性是指面筋被拉長而不斷裂的能力;彈性是指面筋被壓縮或拉伸后恢復原來狀態(tài)的能力;韌性是指面筋在拉伸時所表現(xiàn)的抵抗力。這三項指標可以在測定面團的工藝性能時,用粉質(zhì)圖、拉伸圖等反映出來。(三)面筋的數(shù)量與質(zhì)量第三十一頁，共八十四頁。測定面筋筋力有多種方法，最常用的是沉淀值方法。沉淀值是綜合反映小麥面筋含量和面筋質(zhì)量的指標,有Zeleny法和SDS法。沉淀值的測定原理:當小麥粉加水形成面筋后,加入裂解劑對面筋進行破壞,在裂解劑破壞過程中,顯示出對不同小麥粉面筋破壞程度與破壞速度的不同。破壞作用越慢,程度越小,顯示出面筋的強度越大。沉淀值的單位是毫升。沉淀值是小麥育種上與品質(zhì)關系很大的一個指標。沉淀值遺傳力較強,與小麥產(chǎn)量性狀呈不相關關系,而它與食品加工品質(zhì)呈顯著正相關,故而在小麥育種上很有意義。第三十二頁，共八十四頁。為了測定面筋的特性,還可以有針對性地進行食品試驗。食品試驗結果直觀,能快速地反映面粉在某一方面的適用性。最常用的食品試驗是國際上采用的測定面粉烘烤品質(zhì)的快速混合方法,簡稱RMT法(RapidMixTest)。RMT法測定時,用含水量14%的面粉1000克,灰分為0.55%,降落值調(diào)至250秒。在其中加5%的酵母,1.5%的鹽,1%的糖,1%的黃油和200ppm的維生素C。在快速和面機中和面,采用一次發(fā)酵法烘烤面包。面包烤出后測定其體積,用面包體積的大小說明小麥面筋對發(fā)酵產(chǎn)生的二氧化碳。第三十三頁，共八十四頁。粉質(zhì)儀是記錄面粉加水形成面團，形成面筋，直到面團在機械力攪拌下崩潰的過程，反映面團(面筋)的工藝特性。操作：給儀器攪拌缽中加入定量面粉（含水14%為基準，300克或50克），按操作規(guī)程開動儀器，邊攪拌邊加水（加水有嚴格要求），恒溫（30℃）下揉成面團。揉制過程中，儀器所受的攪拌阻力（以布拉班德單位Bu表示）的變化自動記錄在粉質(zhì)曲線圖（Farinogram）上，起初不斷增大，達到峰值后出現(xiàn)不同程度的下降，攪拌至規(guī)定時間。(四)面團的工藝性能測定粉質(zhì)儀第三十四頁，共八十四頁。從粉質(zhì)圖上可得到下列指標：吸水率：以所形成的面團最大稠度的中心點為500BU時的加水量計算吸水率。面團形成時間：從開始和面到達到面團最大稠度時所用的時間，B

。面團穩(wěn)定性：曲線從開始接觸到500BU到離開500BU之間的時間，CD

。軟化度：從達到高峰開始,12min以后,曲線中心距500BU的距離，E

。面粉質(zhì)量評價值,又稱綜合評價值。第三十五頁，共八十四頁。小麥粉粉質(zhì)曲線M—弱力粉N—強力粉第三十六頁，共八十四頁。拉伸儀記錄了面團在拉伸直至拉斷過程中所表現(xiàn)的性能，能進一步地反映不同面粉的用途。用布拉班德拉伸儀（extensograph）測定面團的抗拉伸強度時所得的曲線圖。將粉質(zhì)儀制備好的面團揉搓成粗短面條，將兩端固定，中間掛鉤向下拉，抗拉伸阻力以曲線的形式自動記錄下來。拉伸儀第三十七頁，共八十四頁。從拉伸圖上可以測得下列指標：面團延伸性（E）：面團拉伸至斷裂時曲線的水平長度，以cm表示，是面團粘性、橫向延伸性的標志?？估熳枇Γ≧）：在橫座標50cm處的曲線高度，以BU表示，是面團彈性、縱向彈性的標志。拉伸比：抗拉伸阻力（BU）與延伸性的（cm）比值。用BU/cm表示，反映抗拉強度。能量：指曲線所圍成的總面積，以cm表示。亦代表面團強度。拉伸圖既反映面團強度和抗延伸阻力，又反映面團易流動性和延伸所需要的粘合力。我國小麥粉延展性較強，彈性很差。面團在長時間放置后,彈性增強,延展性減小。對我國小麥粉,在加工時延長放置時間,有利于增加彈性,改善加工品質(zhì)。第三十八頁，共八十四頁。面團拉伸曲線第三十九頁，共八十四頁。示功圖：是用法國曉本（Chopin）公司生產(chǎn)的吹泡示功儀（alveograph，又稱曉本拉伸儀）測定面團特性時得到的曲線圖。測定原理與拉伸儀相似，不同的是它將面團制成厚圓面餅，夾在儀器特定裝置上，將面團吹成泡狀使面團變形。面團形變時所產(chǎn)生的阻力用儀器自動記錄，形成示功圖。第四十頁，共八十四頁。從示功圖可以得到下列指標：面團張力（P）：指示功圖縱向最大高度，表示吹泡示功儀達最大壓力（Maxiumoverpressure）時面團抵抗力，以mm為單位。面筋彈性大，韌性強，則P值高。面團延伸性（L）：指示功圖橫向長度，以mm為單位。面團延伸性強，則L值大。面團比功（W）：指單位重量的面團變成厚度最小的薄膜所耗費工的數(shù)值，一般為曲線面積（S）×6.54，W值高，則面粉筋力強。另外，常用P/L值表示面筋韌性與延伸性的平衡性。P/L值大者為韌性面團，適中者為平衡性面團，小者為延伸性面團。第四十一頁，共八十四頁。示功圖P：吹泡過程中所需最大壓力W：吹泡所用的功

L：破裂點的平均最大橫坐標G：充氣指數(shù)S：曲線內(nèi)面積第四十二頁，共八十四頁。烘焙與蒸煮品質(zhì)是衡量小麥加工品質(zhì)的直接指標，結果客觀、可靠。烘焙品質(zhì)：一般通過烘烤面包的品質(zhì)指標來反映，主要包括面包體積、比容、面包的紋理和質(zhì)構、面包評分等。面包體積（Loafvolume）面包體積是最客觀的烘焙品質(zhì)指標。一般按照標準方法進行烘焙操作，待面包出爐涼卻后，用油菜子置換法測定，以cm或ml表示。比容（Specificvolume）：指面包體積（cm）與重量（g）之比。面包體積大，則比容大。紋理及質(zhì)構：指成品面包斷面質(zhì)地狀況和紋理結構。面包心平滑細膩，氣孔細密均勻呈長圓狀，孔壁細而薄，無明顯大孔洞和實心，呈海綿狀。面包評分（Loafscore）：面包評分是根據(jù)體積、皮色、形狀、斷面平滑度、紋理及質(zhì)構、彈性、口感等多項指標進行綜合評價記分。世界各國評價標準不一致。蒸煮品質(zhì)主要指饅頭、面條加工對小麥面粉品質(zhì)要求。由于研究歷史較短，評價方法尚不統(tǒng)一。讀者可查閱有關資料。烘焙與蒸煮品質(zhì)第四十三頁，共八十四頁。第二節(jié)小麥清理及清理設備

小麥清理的目的，就是利用各種清理設備來清理原料小麥中所含雜質(zhì)，并對麥粒表面進行清理，使之達到入磨凈麥的要求。1．按化學成分分為：無機雜質(zhì)和有機雜質(zhì)。2．按物理性狀分為：大雜、并肩雜、小雜或分為重雜和輕雜。1．降低面粉品質(zhì)和出粉率。2．損壞機械設備，影響安全生產(chǎn)。3．影響環(huán)境衛(wèi)生。4．影響工藝效果。

一、小麥中雜質(zhì)的分類二、雜質(zhì)對制粉工藝的影響第四十四頁，共八十四頁。我國在小麥質(zhì)量標準中規(guī)定：商品小麥含雜總量小于1%，其中礦物質(zhì)在0.5%，不完善粒6%以下，毛麥質(zhì)量標準。在制粉中，未清理的小麥稱為毛麥，經(jīng)過清理的小麥稱為凈麥。凈麥含雜標準為塵芥雜質(zhì)不超過0.03%，其中砂石不超過0.02%；糧谷雜質(zhì)不超過0.5%。三、小麥含雜的允許標準第四十五頁，共八十四頁。（1）篩選法：將被清理的物料放在有一定形狀和大小篩孔的篩面上進行篩理，清除粒度大于小麥的大中型雜質(zhì)，以及粒度小于小麥的小型雜質(zhì)。（2）風選法：根據(jù)小麥和雜質(zhì)在氣流中懸浮速度的不同進行分選、一般用于清除輕型雜質(zhì)。（3）比重法：根據(jù)小麥和雜質(zhì)比重的不同進行分選。清除同小麥粒度相似但比重不同的石子和泥塊等無機雜質(zhì)。（4）磁選法：根據(jù)小麥和雜質(zhì)磁性不同進分選，清除磁性金屬物。（5）精選法：利用小麥和雜質(zhì)顆粒形狀的不同將其分離。如滾筒精選機和碟片精選機。（6）撞擊法：利用小麥與雜質(zhì)強度的差別，采用對物料有打擊作用的機械，將強度低的雜質(zhì)打碎，從而把這此雜質(zhì)分離出來。（7）光電分析法：根據(jù)小麥和雜質(zhì)顏色的不同進行分離。四、小麥清理的一般原理和方法1．除雜方法第四十六頁，共八十四頁。（1）振動篩振動篩是一種吸風、篩理結合的清理設備。振動機構帶動篩體傾斜往復運動。小麥經(jīng)振動篩清理后，可去除全部大雜質(zhì)、絕大部分小雜、部分泥沙和輕雜。2．除雜設備第四十七頁，共八十四頁。振動篩的結構1.進料斗；2.壓力門；3.吸風道；4.第一層篩面(接料篩面)；5.大雜出口；6.第三層篩面(大雜篩面)；7.中雜出口；8.第三層篩面；9.小雜出口；10.出料口；11.沉降室；12.風活門；13.收集槽；14.通風機；15.風門；16.清理機構；17.吊桿；18.自衡振動器；19.電動機；20.減振器第四十八頁，共八十四頁。被清理的糧食首選進入料斗1內(nèi)，在壓力門2的作用下，使之沿篩面寬度均勻分布，然后通過吸風道吸走部分輕型雜質(zhì)，如灰塵等。再流入篩體內(nèi)。篩體有三層篩面，第一層篩面4篩出糧食中的大雜質(zhì)，雜質(zhì)由出口5排出，糧食流入第二層篩面6上；第二層篩面繼續(xù)篩出大雜質(zhì)，并由下面的雜質(zhì)出口7流出，糧食流入第三層篩面8上繼續(xù)篩理；穿過第三層篩面的微小雜質(zhì)，由出口9排出，糧食則作為篩上物，在出口吸風道再次吸去輕雜質(zhì)后，然后由出料口10排出。出進口及出口吸風道吸出的輕雜質(zhì)和灰塵分別進入沉降室11，使一部分輕雜質(zhì)經(jīng)沉降后，通過閉風活門12，流入收集槽13內(nèi)。其余一部分輕細雜質(zhì)及灰塵，由通風機14排出。進出口吸風道的風量和風速，由風門15加以調(diào)節(jié)。為了防止小雜篩面的篩孔被細小麥雜質(zhì)或糧粒堵塞，所以在第三層篩面下放有小橡皮球清理機構16。當篩理時，小橡皮球隨篩體振動而跳動，將堵塞篩孔的顆粒頂出。振動篩的篩體由四邊的吊桿17懸吊。篩體的振動靠自衡振動器18作用，自衡振動器由電動機19傳動。為了防止振動篩開、停車進篩體產(chǎn)生超幅振動，在篩體下部裝有減振器20。第四十九頁，共八十四頁。（2）去石機比重去石機是一種利用小麥和雜質(zhì)的比重不同，并借助于氣流的作用，即利用懸浮速度不同進行分選的去石設備。主要用來分離篩選設備難以處理的并肩泥塊。比重去石機由偏心連桿機構帶動，作往復傾斜運動。第五十頁，共八十四頁。進料第五十一頁，共八十四頁。（3）打麥機打麥機是面粉廠對小麥表面進行干法處理的設備。粘附在小麥表面和腹溝處的塵土，當一般篩選、風選等清理設備無法清除時，就靠打麥機進行處理。打麥機不僅處理小麥表面的塵土和麥毛，而且還能將同麥粒大小相似的土塊、煤渣和病害、蟲蝕麥粒打碎，經(jīng)進一步篩理、風選而除去。摩擦作用力強的打麥機還能擦去部分麥皮，有利于降低面粉灰分。打麥機的工作原理是靠一組快速旋轉的打板，將小麥甩到工作面上，進行撞擊和摩擦，以達到小麥表面處理的目的。打麥機按其作用力的強弱可分為重打和輕打兩種。立式花鐵篩打麥機（簡稱立式打麥機），是重打的一種。第五十二頁，共八十四頁。（4）碟片精選機該機主要工作構件為一組或兩組安裝在同一平軸上的環(huán)形圓盤，通稱“片”。片兩面有許多凹窩，叫做袋孔。工作時，碟片下半部在糧堆中不斷旋轉，由于糧粒與碟片充分接觸，短粒便落入袋孔內(nèi)，當轉到一定位置后，再脫離袋孔落入收集槽。長粒雖然有可能進入袋孔內(nèi)，但因其長度比袋孔深度大，重心在袋孔落入被帶到一定高度，仍落回糧堆中，因此，碟片精選機是利用大小和形狀一定的袋孔按籽粒長度的差異進行分離的。第五十三頁，共八十四頁。碟片精選機示意圖(a)碟片精選機工作情況；(b)片的袋孔第五十四頁，共八十四頁。（5）拋車的結構和工作過程小麥由進料斗通過料閘門均勻的分配到幾層內(nèi)拋道上，沿固定的螺旋線作穩(wěn)態(tài)運動，即小麥在沿螺旋面下滑過程中，其速度不變，與垂直軸線的距離也不變，因此不離開拋道。而其中的蕎子（包括野豌豆和雜草種子）豌豆等球狀顆粒則以滾動的形式沿螺旋面向下運動，速度越來越快，與垂直軸線的距離也越來越大，最后從內(nèi)拋道拋到外拋道上，從而使蕎子等球狀顆粒和小麥分離，并分別從各自的出口管道流出機外。外拋道的里側為小麥和蕎子的混合物，以達到最佳的分離效果。拋車1．進料斗；2．放料闡門；3．內(nèi)拋道；4．外拋道；5．擋板；6．隔板；7．出口管道

第五十五頁，共八十四頁。（6）永磁滾動筒結構及工作過程：它主要機殼、進料裝置、滾筒、磁心和轉動裝置等部分組成。磁芯由鍶鈣鐵氧體永久磁鐵和鐵隔板按一定順序排列成1700的圓弧形，安裝于固定的軸上，鐵隔板起集中磁通作用。當小麥由進料口進入，喂料門使小麥均勻的流過滾筒，磁性物質(zhì)在磁區(qū)被吸于滾筒上，當滾筒轉到非磁區(qū)時，就把它卸掉，這樣就把磁性物質(zhì)和小麥分離了。第五十六頁，共八十四頁。小麥的清理流程簡稱麥路。它是將各清理工序組合起來，按照凈麥的質(zhì)量要求，對小麥進行連續(xù)處理的生產(chǎn)工藝過程。小麥清理整個過程可分為四個階段，即初清、毛麥處理、水分調(diào)節(jié)、凈麥處理。根據(jù)小麥含雜情況，特別是根據(jù)不同地區(qū)的含雜特點，因地制宜地采用相應的設備。在保證入磨小麥質(zhì)量的前提下，使麥路具有靈活性，以適應小麥工藝性質(zhì)的變化。初清就是小麥進入面粉廠到毛麥倉之間的清理。主要目的清理特大雜質(zhì)和輕雜，減少環(huán)境的污染。毛麥清理就是由毛麥倉到水分調(diào)節(jié)之間的清理，主要目的是清除大、中、小、輕雜，提高小麥的質(zhì)量。水分調(diào)節(jié)的主要目的是調(diào)節(jié)小麥的含水量，以適應生產(chǎn)工藝。凈麥處理上由潤麥倉到入磨之間的清理，主要目的對小麥作進一步的清理，確保入磨質(zhì)量，提高產(chǎn)品質(zhì)量。五、小麥的清理工藝第五十七頁，共八十四頁。清理流程舉例毛麥→下麥井→初清篩→垂直吸風道→永磁滾筒→自動秤→立筒庫→毛麥倉→配麥器→自動秤→振動篩→比重去石機→碟片滾筒精選機→螺旋精選機→磁鋼→打麥機→平轉篩→強力著水機→潤麥倉→磁鋼→打麥機→平轉篩→永磁滾筒→噴霧著水機→凈麥倉→凈麥秤→B1磨第五十八頁，共八十四頁。圖1-12小麥清理設備完善的流程毛麥初清篩擦麥機絞龍毛麥毛麥毛麥倉滾筒磁選器凈麥倉頭道麥篩磁鋼二道麥篩磁鋼磁鋼洗麥機水杯著水機絞龍潤麥倉配麥器絞龍碟片精選機蕎子拋車金剛砂打麥機二道麥篩螺旋麥篩第五十九頁，共八十四頁。第三節(jié)小麥的搭配和水分調(diào)節(jié)1．小麥搭配的目的和意義制粉廠的原料就其質(zhì)量來說比較復雜。如小麥色澤、粒質(zhì)、皮層厚薄、水分含量、面筋質(zhì)含量和胚乳含量等方面的差異對生產(chǎn)過程及面粉質(zhì)量和各項目技術經(jīng)濟指示的穩(wěn)定性必然帶來影響。小麥搭配的目的在于通過將各種小麥按一定的比例進行混合搭配，以達到保證質(zhì)量，提高出粉率和使生產(chǎn)穩(wěn)定的目的。2．小麥搭配的原則和要求搭配時按國家規(guī)定的面粉質(zhì)量搭配小麥，使之以能磨制出符合質(zhì)量標準的面粉。在搭配時，首選考慮的是面粉色澤和面筋質(zhì)，其次是灰分、水分、含雜質(zhì)等其它項目。搭配時各批小麥水分差值不宜超過1.5%，搭配后的小麥赤霉病粒不得超過4％（入磨凈麥）。一、小麥的搭配第六十頁，共八十四頁。3．1小麥分類存堆小麥分類存堆是小麥搭配的第一步，分類保管可按下列依據(jù)劃分：①按照品種和產(chǎn)地分堆；②按水分分堆，分13%以下、13-14%和14%以上三種；③按硬麥和軟麥分堆；④按皮色分堆，分紅麥和白麥；⑤含雜分類：含砂麥、無砂麥，輕砂麥和重砂麥；⑥個別含有毒物質(zhì)，如麥角病粒、赤霉病粒、毒麥等也應單獨堆放。3．2制訂搭配方案由供應部門、檢驗部門和生產(chǎn)車間根據(jù)生產(chǎn)面粉等級標準，和本廠的原料情況，按搭配的原則和要求，制訂方案，計算搭配比例。3．3按搭配方案組織試磨，檢驗面粉的質(zhì)量指標。如有偏高偏低的情況，可適當調(diào)整搭配比例。3．4正確選擇混合方式和投料比例，視制粉廠條件不同而選定混合方式。一般廠可采取下麥坑混合，即按比例下麥。這種方法簡單，主要缺點搭配不均勻，同時下料時要控制好手推車的速度和數(shù)量。有立筒庫的廠采取各種小麥分開進倉，在立筒庫出口的皮帶輸送機上進行搭配，比例容易控制。

3．小麥搭配的方法第六十一頁，共八十四頁。小麥的搭配比例應根據(jù)面粉的某一質(zhì)量指標來確定，搭配數(shù)量可用反比例方法來確定第六十二頁，共八十四頁。1．水分調(diào)節(jié)意義水分調(diào)節(jié)是小麥入磨制粉前的重要準備工作，而且以生產(chǎn)的經(jīng)濟效益來評價，水分調(diào)節(jié)是既不能缺少，又不能由前面的任何工序所代替的環(huán)節(jié)。迄今為目，任何有一定規(guī)模的制粉廠，都有小麥水分調(diào)節(jié)工序。水分調(diào)節(jié)的目的，就是在于通過水、熱、時間三種因素的作用，使小麥的性質(zhì)得到改變：①無論原料干濕如何，在入磨前都能改變成為規(guī)定的水分；②降低胚乳的硬度，提高面粉的細度；③改善面粉的烘焙性能。二、小麥的水分調(diào)節(jié)第六十三頁，共八十四頁。2．著水設備我國常見的著水設備除洗麥機兼有著水作用外，專用于著水的設備有水龍頭著水機、水杯著水機、噴霧著水機、強力著水機等。2．1水杯著水機是制粉廠定型的著水設備。它的最大點是利用小麥流動的力量來帶動裝有水杯的轉盤，水杯便將水槽中的水挖起倒入流動的小麥中。因此這種設備是不需動力傳動的。它能隨小麥流量大小增減著水量。但此設備不可能將水分和小麥充分混合和攪拌，因此水杯著水機是與著水絞龍配合使用。該機的最大著水量一般可達2.5%。

2．2高速著水機（強力著水機，高效著水機）是本世紀七十年代國外開始研制的一種新型的著水設備，并且應用電子技術，對小麥著水量實行自動控制，有著水均勻、著水量大和著水效果穩(wěn)定等特點，有利于穩(wěn)定制粉工序的操作。第六十四頁，共八十四頁。3．小麥水分調(diào)節(jié)的工藝流程3.1室溫水分調(diào)節(jié)流程小麥室溫水分調(diào)節(jié)的流程，最簡單的是我國中、小型面粉廠使用的著水潤麥形式。它由洗麥機、著水絞龍、潤麥倉三種設備組成。一般流程是，除雜后的小麥→洗麥機→著水絞龍→潤麥倉。這種潤麥過程，洗麥機即有去石和洗滌小麥的作用，又有加水的作用。如原有小麥水分過低，還可以通過水籠頭適當加水。3.2干法處理小麥的水分調(diào)節(jié)流程這種調(diào)節(jié)過程不用洗麥機，也不用烘麥設備。而是在干法清理小麥之后，以高速著水機著水，或用蒸汽絞龍著水然后潤麥。

4．潤麥倉及潤麥時間第六十五頁，共八十四頁。第六十六頁，共八十四頁。第四節(jié)制粉工藝及其設備制粉工藝流程是將凈麥中的胚乳磨成面粉的生產(chǎn)過程，同時提出副產(chǎn)品。制粉流程的任務是，破碎麥粒，刮盡麩皮的胚乳，分出混在面粉中的細小麩皮，將胚乳研磨到一定的粗細度，并按不同的質(zhì)量標準，混合搭配成一種或幾種等級的面粉。根據(jù)制粉過程各種在制品分類，現(xiàn)代的制粉工藝流程一般都有皮磨（B）、心磨（M）、渣磨（S）和清粉（P）四個系統(tǒng)。各系統(tǒng)都是由幾道研磨和篩理設備組成。小麥經(jīng)研磨成不同質(zhì)量的不同大小的顆粒，這類研磨物料統(tǒng)稱為在制品，利用大小不同的篩孔，通過篩理，可將在制品分為麩片、麥渣、粗麥心、細麥心和粗粉。一、工藝流程第六十七頁，共八十四頁。四皮三心粉路草圖第六十八頁，共八十四頁。1．皮磨系統(tǒng)：第一道皮磨的任務是將整粒小麥剝開，破碎成麩片、麥渣、麥心和一定數(shù)量的面粉。此混合物經(jīng)篩理，將面粉篩出，并將不同質(zhì)量和大小的顆粒分離開來，分別送往有關系統(tǒng)再處理。以后各道皮磨專門加工前一道皮磨平篩送來的大小麩片，從麩片上刮下胚乳，并磨成細粉，直至把麩片刮凈。2．心磨系統(tǒng)：心磨系統(tǒng)的任務是將粗細麥心磨細成粉，通過篩理，提出面粉，并將其余部分分級后，送往有關系統(tǒng)加工。由于心磨系統(tǒng)的來料，大部分是不連麩皮的胚乳細粒，灰分低，質(zhì)量好，故前路心磨在于大量出粉，后路心磨在于刮凈細麩。3．渣磨系統(tǒng)：專門處理麥渣。用輕研的方法，將麥皮從胚乳顆粒上剝離，通過篩理篩出少量面粉，將麥皮和胚乳分別送往不同系統(tǒng)處理。渣磨系統(tǒng)的來料，是前路皮磨篩出的第二層篩上物，粒度比麩片小，比麥心大，麩片上帶有較厚的胚乳，又稱大粗粒，中粗粒，在生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)粉時，大、中粗粒是提取麥心的原料。二、工藝流程中各系統(tǒng)的作用第六十九頁，共八十四頁。1．設備的分類制粉設備可分為研磨、篩理設備、成品處理及輔助四大類。研磨設備研磨設備即磨粉機，磨粉機有液壓磨粉機、氣壓磨粉機、手動磨粉機。根據(jù)磨輥的長度又可分為大型、中型和小型磨粉機。液壓自動磨粉機的磨輥呈傾斜排列，主要工作部件是一對以不同速度作相對旋轉的圓柱磨輥，物料通過兩輥之間而被研磨。三、制粉設備第七十頁，共八十四頁。第七十一頁，共八十四頁。制粉廠使用的磨輥，有光輥和齒輥兩種類型。光磨輥表面是經(jīng)磨光而成，齒輥表面是先經(jīng)磨光后再經(jīng)拉絲加工而成。磨輥表面之所以需要磨齒，這是因為光輥與物料的接觸面大，而齒輥與物料接觸面在于齒頂，面積小，應力集中，故在磨輥徑向工作壓力相同的情況下，齒輥比光輥能夠取得更好的靜壓破碎效果。齒輥具有下列優(yōu)點：①省動力；②研磨效果強烈；③磨出物料疏松；④粒度差別明顯；⑤研磨過程中物料溫升低；⑥水分蒸發(fā)少，它為提高制粉工業(yè)的經(jīng)濟效益，起了巨大的作用。齒輥的技術特性是指磨輥表面的齒數(shù)，磨齒的角度，磨齒的斜度和兩根磨輥磨齒的排列等特性。磨輥表面的技術特性則應根據(jù)原料品質(zhì)、成品質(zhì)量、粉路長短和各道流量大小及出粉要求來加以選擇。磨輥的技術特性第七十二頁，共八十四頁。磨齒的排列磨齒既然有鋒面（窄面）和鈍面（寬面）的分別，對每一磨輥來說，根據(jù)快輥和慢輥磨齒大小面相對位置不同，就有4種不同的排列方式（見圖）。①鋒對鋒排列這種排列方式表現(xiàn)為兩個磨輥在旋轉時，磨齒的鋒面對著鋒面。在安裝時，快輥的鋒口朝下，慢輥鋒口朝上。這種排列方式，磨齒前角小，對物料剪切作用強，破碎率高，產(chǎn)生的麥渣、麥心多，麩片碎，動力省，處理量大，但影響面粉質(zhì)量。第七十三頁，共八十四頁。②鈍對鈍排列這種排列方式表現(xiàn)為兩個磨輥在旋轉時，磨齒的鈍面對著鈍面。在安裝時，快輥的鋒口朝上，慢輥鋒口朝下。采用這種排列方式，物料進入研磨區(qū)先受到擠壓作用，然后受到剪切作用，破碎作用緩和，所以麩片大，麥渣麥心少，出粉多，面粉好，但動耗大。③鋒對鈍排列快輥的鋒面對著慢輥的鈍面，在安裝時，快輥、慢輥鋒口都朝下。④鈍對鋒排列快輥的鈍面對著慢輥的鋒面，在安裝時，快輥慢輥鋒口都朝上。未經(jīng)拉絲的磨稱光磨或光棍，光磨主要起研磨作用，用以處理齒磨所刮不著的連粉麩。光磨一般用于心磨系統(tǒng)。第七十四頁，共八十四頁。2．篩理設備在研磨過程中，利用各種設備將物料按顆粒大小分級的工序稱為篩理。它的任務將研磨后物料篩出面粉，進行分級，并分別送往不同的機器處理，以提高制粉設備的工作效率。篩理設備有平篩、高方篩和圓篩。挑擔平篩和高方篩篩面為平行，統(tǒng)稱平篩都是由不同的篩格組成各種不同的篩理路線，挑擔平篩有兩個篩室，每個篩室有十至十三層篩面，每層篩面有三至三個篩室，它們各自組成獨立的篩理路線。高方篩有一個篩室，有十六至二十四層篩面（篩格）疊成，每層有四個篩倉，每個篩倉彼此獨立。一般以四倉式高方篩使用較為普遍。第七十五頁，共八十四頁。高方平篩結構1、傳動裝置2、篩箱3、壓緊裝置4、篩格5、進料裝置6、出料裝置7、吊掛裝置第七十六頁，共八十四頁。挑擔平篩結構1、進料機構2、篩體3、金屬機架4、傳動裝置5、平衡重6、承吊鋼繩滑輪7、進料箱8、進料支承板9、長螺栓10、15、絨布筒11、法蘭圈12、螺栓13、角鋼14、槽鋼16、接料盒第七十七頁，共八十四頁。3．篩理的流程物料在平篩的多層篩面上流動的路線，稱作篩路。各道平篩采用什么樣的篩路，須根據(jù)篩理物料的性質(zhì)、數(shù)量、分級的多少、分級的先后順序以及平篩類型等因素來確定。挑擔平篩的篩路是由通道篩格、收集篩格、分散篩路組成。它們排列的不同就組成不同的篩路。篩路組合的原則：①按照粗路設計中面粉的種類，在制品的種類安排篩分的級數(shù)；②根據(jù)各種物料的性質(zhì)和數(shù)量比例安排篩理長度。防止產(chǎn)生物料少篩路長，篩理“過枯”，或物料多，篩路短而又篩不透的現(xiàn)象；③根據(jù)篩理工作的難易，在篩路中要安排先篩容積太，易篩理的物料，④在流量大，篩出物含量高時，可以采用雙進口，降低流層厚度，提高篩理效果。

第七十八頁，共八十四頁。4．篩布篩布是磨制物分類和篩理面粉的主要部件。一般可分為金屬絲布和絲質(zhì)篩絹兩類。（1）金屬絲布（鋼絲布）：金屬絲布用于分離較重的物料（如麩片及粗粒），通常用鋼絲鍍鋅或鍍錫鋼絲等制成。用鋼絲制成的叫鋼絲布，主要用