雞尾酒服務(wù)學(xué)習(xí)

雞尾酒服務(wù)學(xué)習(xí)第1頁(yè)/共95頁(yè)第2頁(yè)/共95頁(yè)第3頁(yè)/共95頁(yè)第4頁(yè)/共95頁(yè)第5頁(yè)/共95頁(yè)第6頁(yè)/共95頁(yè)第7頁(yè)/共95頁(yè)第8頁(yè)/共95頁(yè)第9頁(yè)/共95頁(yè)第10頁(yè)/共95頁(yè)第11頁(yè)/共95頁(yè)第12頁(yè)/共95頁(yè)特奇拉日出

tequilasunrise第13頁(yè)/共95頁(yè)藍(lán)色瑪格麗特第14頁(yè)/共95頁(yè)第15頁(yè)/共95頁(yè)第16頁(yè)/共95頁(yè)第17頁(yè)/共95頁(yè)雞尾酒服務(wù)瑪格麗特情境導(dǎo)入

一位看上去情緒低落的女士走進(jìn)酒吧，點(diǎn)了一杯“瑪格麗特”，調(diào)酒師一邊招呼這位客人，一邊調(diào)制“瑪格麗特”。第18頁(yè)/共95頁(yè)雞尾酒服務(wù)瑪格麗特瑪格麗特的配方

配方：特基拉酒2oz、橙皮香甜酒1/2oz、鮮檸檬汁1oz.

說(shuō)明：1949年，瑪格麗特獲全美雞尾酒大賽冠軍，創(chuàng)作者是洛杉磯的簡(jiǎn)·杜蕾薩。1926年，他和戀人瑪格麗特外出打獵，但瑪格麗特不幸中流彈身亡。簡(jiǎn)·杜蕾薩為紀(jì)念愛人，將自己的獲獎(jiǎng)作品以她的名字命名。第19頁(yè)/共95頁(yè)第20頁(yè)/共95頁(yè)雞尾酒服務(wù)瑪格麗特瑪格麗特的載杯

載杯的選擇：瑪格麗特杯

特點(diǎn)：瑪格麗特杯容量為6oz，高腳、闊口、淺碟形，專用于盛放瑪格麗特雞尾酒。第21頁(yè)/共95頁(yè)雞尾酒服務(wù)瑪格麗特裝飾物的制作與搭配

裝飾物：雪霜杯鹽邊、青檸角。

裝飾物的制作：用青檸角擦拭杯邊的杯沿，然后讓杯口蘸上細(xì)鹽；青檸檬切角。

制法：先將淺碟香檳杯用細(xì)鹽圈上杯口待用，并將上述材料加冰搖勻后濾入杯中，飾以一片檸檬片即可。第22頁(yè)/共95頁(yè)雞尾酒服務(wù)瑪格麗特?fù)u和法雞尾酒（雙手）的調(diào)制方法及服務(wù)要求

調(diào)制方法：雙手搖和法

器材準(zhǔn)備：冰桶、冰夾、搖酒器、量杯、雞尾酒載杯、裝飾物

制作方法：1、制作雪霜杯（鹽邊）

2、將清潔的搖酒器分開，將冰塊放入底杯

3、將烈酒、配酒、果汁等倒入有冰塊的底杯中，蓋上上蓋。

4、右手手掌抵住上蓋，左手手掌扶住壺底。

5、握緊搖酒器，手背抬高至肩膀，再用手臂快速來(lái)回?fù)u動(dòng)，至外表結(jié)霜即可。

6、打開上蓋，用濾冰器將酒倒入酒杯中。

7、加上裝飾物即可。第23頁(yè)/共95頁(yè)雞尾酒服務(wù)瑪格麗特?fù)u和法雞尾酒（雙手）的調(diào)制方法及服務(wù)要求

調(diào)制方法：雙手搖和法

器材準(zhǔn)備：冰桶、冰夾、搖酒器、量杯、雞尾酒載杯、裝飾物

制作方法：1、制作雪霜杯（鹽邊）

2、將清潔的搖酒器分開，將冰塊放入底杯

3、將烈酒、配酒、果汁等倒入有冰塊的底杯中，蓋上上蓋。

4、右手手掌抵住上蓋，左手手掌扶住壺底。

5、握緊搖酒器，手背抬高至肩膀，再用手臂快速來(lái)回?fù)u動(dòng)，至外表結(jié)霜即可。

6、打開上蓋，用濾冰器將酒倒入酒杯中。

7、加上裝飾物即可。第24頁(yè)/共95頁(yè)項(xiàng)目二葡萄酒服務(wù)一、說(shuō)出什么是葡萄酒？葡萄酒一定是用葡萄釀造而成的，可以用一種葡萄釀制，也可以用幾種葡萄一起釀制。

比如法國(guó)的勃艮（gèn）第紅葡萄酒就是用黑比諾葡萄釀制而成的，而法國(guó)的波爾多紅葡萄酒則是用赤霞珠、梅鹿輒（zhé）、品麗珠這3種葡萄一起釀制而成的。第25頁(yè)/共95頁(yè)項(xiàng)目二葡萄酒服務(wù)一餐沒有葡萄酒就像一天沒有陽(yáng)光

葡萄酒就是經(jīng)過發(fā)酵的葡萄汁。

葡萄酒是葡萄經(jīng)過壓榨后，酵母菌隨同葡萄汁一同發(fā)酵，使葡萄汁內(nèi)的糖分轉(zhuǎn)化為二氧化碳和酒精，排除掉二氧化碳后就成為葡萄酒了。葡萄酒中的酒精含量，通常在8%—14%。一、說(shuō)出什么是葡萄酒？第26頁(yè)/共95頁(yè)二、認(rèn)識(shí)葡萄酒家族第27頁(yè)/共95頁(yè)項(xiàng)目二葡萄酒服務(wù)1、餐酒，顧名思義即在用餐時(shí)飲用的酒，酒精含量在8%~14%

。二、認(rèn)識(shí)葡萄酒家族2、氣泡酒，酒精度在8%~14%，并含有二氧化碳。3、強(qiáng)化葡萄酒，又叫甜食酒就是在吃甜食時(shí)飲用的酒，酒精含量達(dá)到15%以上。第28頁(yè)/共95頁(yè)項(xiàng)目二葡萄酒服務(wù)餐酒

紅葡萄酒（RedWine）

紅葡萄酒采用紅葡萄釀制，將葡萄的果肉、果皮、種子和果汁一同發(fā)酵。培養(yǎng)一年以上，口味濃郁，單寧多且?guī)叮驗(yàn)榘l(fā)酵程度高，不甜，酒性穩(wěn)定，保存期長(zhǎng)達(dá)幾十年。二、認(rèn)識(shí)葡萄酒家族第29頁(yè)/共95頁(yè)項(xiàng)目二葡萄酒服務(wù)餐酒

白葡萄酒（WhiteWine）

紅、白葡萄酒都可以釀制出白葡萄酒，用紅葡萄時(shí)要果汁和果皮分離，以免葡萄汁染成果皮。單寧程度低，培養(yǎng)期一年以內(nèi)，具有水果味及果酸味，不宜久藏。二、認(rèn)識(shí)葡萄酒家族第30頁(yè)/共95頁(yè)項(xiàng)目二葡萄酒服務(wù)餐酒

玫瑰紅葡萄酒（RoseWine）

玫瑰紅葡萄酒是以紅葡萄為原料，將果皮與果汁發(fā)酵一段時(shí)間后，在適當(dāng)?shù)貢r(shí)候除去果皮，繼續(xù)發(fā)酵。由于短時(shí)間汁液與果皮共處，所以酒的顏色呈粉紅色，這樣的顏色很受女士歡迎。二、認(rèn)識(shí)葡萄酒家族第31頁(yè)/共95頁(yè)項(xiàng)目二葡萄酒服務(wù)氣泡酒

在白葡萄酒壓汁后，在發(fā)酵中途就先裝瓶，是葡萄只在瓶中完成第二次發(fā)酵。瓶中自然產(chǎn)生二氧化碳，并把它保留在瓶中。人們把用法國(guó)香檳區(qū)的葡萄釀造的氣泡葡萄酒叫做香檳，而世界上其他地區(qū)的葡萄釀造的葡萄酒都叫做氣泡葡萄酒。

加氣氣泡葡萄酒是用人工的方法往酒瓶中注入二氧化碳，而非自然生成的氣泡，這種酒價(jià)格比較低廉。二、認(rèn)識(shí)葡萄酒家族第32頁(yè)/共95頁(yè)項(xiàng)目二葡萄酒服務(wù)強(qiáng)化葡萄酒

甜食酒就是在吃甜食時(shí)飲用的酒，是在葡萄發(fā)酵適當(dāng)?shù)臅r(shí)間，加入白蘭地，使酒精含量達(dá)到15%以上，殺死酵母菌，停止發(fā)酵過程，使酒中保留了部分果糖，制成的酒即甜又強(qiáng)。比如西班牙的雪利酒（Sherry）、葡萄牙的波特酒（Port）二、認(rèn)識(shí)葡萄酒家族第33頁(yè)/共95頁(yè)葡萄酒有著千變?nèi)f化的口味和觸感，而作為原料的葡萄是否和酒一樣美味呢？在蒼茫的秋日天空下，葡萄園里嬌艷欲滴的果實(shí)對(duì)美酒愛好者們無(wú)疑是致命的誘惑。三、認(rèn)識(shí)世界主要的生產(chǎn)紅葡萄酒的葡萄品種第34頁(yè)/共95頁(yè)葡萄的不同風(fēng)味，由果肉，果皮中所含不同物質(zhì)引起，甜味來(lái)自果肉中的葡萄糖和果糖，酸味來(lái)自蘋果酸和酒石酸，而有保健抗氧化作用的單寧，花青素則位于皮和籽中。而只有在葡萄酒里才會(huì)出現(xiàn)的復(fù)雜香氣來(lái)自于果實(shí)破碎后的揮發(fā)性物質(zhì)，所以很多毫不起眼的葡萄在釀成酒后有著脫胎換骨的變化。三、認(rèn)識(shí)世界主要的生產(chǎn)紅葡萄酒的葡萄品種第35頁(yè)/共95頁(yè)三、認(rèn)識(shí)世界主要的生產(chǎn)葡萄酒的葡萄品種第36頁(yè)/共95頁(yè)項(xiàng)目二葡萄酒服務(wù)赤霞珠(CabernetSauvignon)

赤霞珠(CabernetSauvigon)是最為常見的品種，皮厚而色澤深，在陽(yáng)光下猶如傍晚赤紅的霞云而得名。它的特點(diǎn)是皮厚而果汁豐富，因而可以產(chǎn)出濃郁而當(dāng)寧較強(qiáng)的葡萄酒。雖然甜度較低，但果皮中豐富的單寧，值得如茴香豆般細(xì)細(xì)品味，新鮮的果實(shí)散發(fā)出青椒和薄荷的香氣，帶來(lái)烈日下樹蔭里的清涼感覺。舊世界波爾多地區(qū)偏冷氣候條件下的赤霞珠較為生澀，產(chǎn)出的葡萄酒適合窖藏，而來(lái)自新世界溫暖氣候里的赤霞珠更為成熟，產(chǎn)出的酒適合現(xiàn)飲。第37頁(yè)/共95頁(yè)項(xiàng)目二葡萄酒服務(wù)黑比諾(PinotNoir)

黑比諾(PinotNoir)以難種植，成本高聞名，算得上名貴酒用葡萄。它的名字在法語(yǔ)中即黑色的松樹，遠(yuǎn)看猶如紫黑色的松果。果肉果味十足是它的特點(diǎn)，富有獨(dú)特的紅莓，草莓及櫻桃味道，酸度較高，有新鮮蔬菜的香味?？上遣荒芰⒖谈惺艿结勗旌髲?fù)雜的蘑菇，皮革，煙熏香味。果皮薄，單寧含量較低，所以是容易上口的葡萄。第38頁(yè)/共95頁(yè)項(xiàng)目二葡萄酒服務(wù)霞多麗(Chardonnay)霞多麗(Chardonnay)葡萄的果粒比較小，而且皮薄易破，一幅若不經(jīng)風(fēng)的外表，但卻是最為可口的釀酒葡萄之一，果肉有青蘋果和蜜桃的味道，寒冷地區(qū)的果實(shí)酸度適中，成熟一些的果實(shí)會(huì)有菠蘿的甜香，葡萄籽富含杏仁和松果的香氣。第39頁(yè)/共95頁(yè)項(xiàng)目二葡萄酒服務(wù)長(zhǎng)相思白葡萄(SauvignonBlanc)長(zhǎng)相思白葡萄(SauvignonBlanc)有著突出的柚子，柑橘類清雅味道，果實(shí)有著綠色系如青椒、蘆筍等清香，能勾起內(nèi)心關(guān)于青草地的甜蜜回憶。而只有在釀酒過程中才會(huì)出現(xiàn)的煙草，土壤香氣又讓人感嘆自然的奇妙。第40頁(yè)/共95頁(yè)項(xiàng)目二葡萄酒服務(wù)二氧化硫的作用？

二氧化硫是葡萄酒釀造時(shí)使用最廣泛的化學(xué)藥劑，具有殺菌和抗氧化的功能，它可防止葡萄或葡萄汁感染細(xì)菌和氧化。二氧化硫還可用來(lái)控制酵母菌和乳酸菌的發(fā)酵。二氧化硫具有揮發(fā)性，但含量過高時(shí)也會(huì)讓葡萄酒產(chǎn)生如腐蛋的難聞氣味。第41頁(yè)/共95頁(yè)項(xiàng)目二葡萄酒服務(wù)葡萄酒在瓶中的陳年與變化

每一瓶酒都有自己的生命旅程，隨著時(shí)間展露不同的風(fēng)姿。顏色酒香口味第42頁(yè)/共95頁(yè)項(xiàng)目二葡萄酒服務(wù)葡萄酒在瓶中的陳年與變化

隨著儲(chǔ)存時(shí)間的加長(zhǎng)，白葡萄酒及玫瑰紅酒的顏色會(huì)逐漸加深，而紅酒則變得越來(lái)越談。顏色酒香口味

隨著儲(chǔ)存時(shí)間的推移，葡萄原有的果香、葡萄經(jīng)發(fā)酵產(chǎn)生的氣味慢慢被“陳年酒香”所取代。

優(yōu)質(zhì)細(xì)膩的單寧成熟后不僅口感結(jié)構(gòu)依舊嚴(yán)謹(jǐn)，而且會(huì)變得較年輕時(shí)圓潤(rùn)順口。過了巔峰期的紅酒即使單寧含量已減少，卻變得干澀，這是因?yàn)橐恍┚哂腥峄瘑螌幑δ艿姆宇愇镔|(zhì)紛紛沉淀的緣故。第43頁(yè)/共95頁(yè)項(xiàng)目二葡萄酒服務(wù)葡萄酒在瓶中的陳年與變化顏色酒香口味

經(jīng)過瓶中儲(chǔ)存而完全成熟的葡萄酒，其所含的各種物質(zhì)會(huì)隨著時(shí)間的推移彼此相融合成一體，變得更加和諧豐富。經(jīng)過此階段，葡萄酒就要開始走下坡路，失去香味和平衡，成為一瓶干澀、貧瘠、毫無(wú)魅力的平庸液體。第44頁(yè)/共95頁(yè)項(xiàng)目二葡萄酒服務(wù)白葡萄酒侍服活動(dòng)一準(zhǔn)備白葡萄酒和酒杯

1、準(zhǔn)備白葡萄酒

2、準(zhǔn)備白葡萄酒杯活動(dòng)二開啟白葡萄酒瓶

1、各式各樣的開瓶器

2、開啟白葡萄酒瓶活動(dòng)三斟倒白葡萄酒

1、請(qǐng)客人品嘗白葡萄酒

2、為客人斟倒白葡萄酒第45頁(yè)/共95頁(yè)項(xiàng)目二葡萄酒服務(wù)白葡萄酒侍服活動(dòng)一準(zhǔn)備白葡萄酒和酒杯

1、準(zhǔn)備白葡萄酒白葡萄酒飲用時(shí)需冰鎮(zhèn)，它的飲用溫度一般為10°C—15°C，甜酒應(yīng)該比這更涼一些。白葡萄酒通常應(yīng)該在冷凍情形下飲用，但也不能冰凍太長(zhǎng)時(shí)間?？腿送ǔ?huì)用鼻子來(lái)鑒賞白葡萄酒的香氣，如果白葡萄酒太冷了，酒中的大部分芳香就被“困”在玻璃杯里，即使是最濃郁的香酒聞起來(lái)也會(huì)只是中性了，一般情況下，在冰箱里冰鎮(zhèn)上半個(gè)小時(shí)就足夠了。第46頁(yè)/共95頁(yè)項(xiàng)目二葡萄酒服務(wù)白葡萄酒侍服活動(dòng)一準(zhǔn)備白葡萄酒和酒杯

1、準(zhǔn)備白葡萄酒客人點(diǎn)白葡萄酒后，由調(diào)酒員負(fù)責(zé)從冰柜中取酒：服務(wù)員則要迅速準(zhǔn)備好一個(gè)冰桶，冰桶內(nèi)裝入1/3水喝1/3冰。將白葡萄酒酒標(biāo)斜放在冰桶中，防止酒標(biāo)滑落。如果是沒有事先冰鎮(zhèn)的白葡萄酒，在冰桶中冰鎮(zhèn)10分鐘就夠了，冰桶可直接放在客人桌上或放在冰桶架上立于客人桌旁，同時(shí)準(zhǔn)備兩塊干凈的口布，一塊用來(lái)包裹白葡萄酒瓶，一塊用來(lái)擦拭瓶口，防止冰水，酒液滴灑在客人身上或臺(tái)布上。在此過程中應(yīng)該注意不要?jiǎng)×一蝿?dòng)葡萄酒，否則會(huì)影響葡萄酒的質(zhì)量。第47頁(yè)/共95頁(yè)項(xiàng)目二葡萄酒服務(wù)白葡萄酒侍服活動(dòng)一準(zhǔn)備白葡萄酒和酒杯

服務(wù)提示如何為客人示瓶

當(dāng)客人驗(yàn)酒時(shí)，服務(wù)員應(yīng)站在點(diǎn)葡萄酒客人的右前方，保持標(biāo)準(zhǔn)站姿，身體微向前傾，右手托底部，右手用拇指與食指捏牢瓶頸，讓葡萄酒在胸前呈45°躺在右手掌心上，將葡萄酒向前微推至客人面前，酒標(biāo)朝向客人，清晰的讀出酒名，并請(qǐng)客人確認(rèn)，待客人確認(rèn)無(wú)誤后便可開瓶了。第48頁(yè)/共95頁(yè)活動(dòng)一準(zhǔn)備白葡萄酒和酒杯

2、準(zhǔn)備白葡萄酒杯第49頁(yè)/共95頁(yè)項(xiàng)目二葡萄酒服務(wù)白葡萄酒侍服活動(dòng)一準(zhǔn)備白葡萄酒和酒杯

2、準(zhǔn)備白葡萄酒杯白葡萄酒杯是高腳杯，杯口略大，杯腳更為修長(zhǎng)，杯身較短。高腳的原因是，可以拱手握住杯子，以免手碰到杯腹而影響酒溫。玻璃杯的外形，通常是越簡(jiǎn)單越好。鏤花水晶酒杯很好看，但光滑玻璃杯能讓葡萄酒閃耀出真正的色澤。第50頁(yè)/共95頁(yè)項(xiàng)目二葡萄酒服務(wù)白葡萄酒侍服活動(dòng)一準(zhǔn)備白葡萄酒和酒杯

2、準(zhǔn)備白葡萄酒杯白葡萄酒不像紅葡萄酒那樣需要大面積的空氣氧化，較少的空氣接觸就能令其散發(fā)芳香。

用小杯是由于白葡萄酒飲用時(shí)溫度要低，一旦從冷藏的酒瓶中倒入酒杯，其溫度會(huì)迅速上升。為了保持低度，每次倒入杯中的酒要少，斟酒次數(shù)要多。白葡萄酒杯的容量一般在100ml—200ml之間。第51頁(yè)/共95頁(yè)項(xiàng)目二葡萄酒服務(wù)白葡萄酒侍服知識(shí)鏈接葡萄酒杯的造型特點(diǎn)頂級(jí)的葡萄酒杯除了大小有別以外，各種組成元素，比如玻璃厚度和用料、杯肚的形狀，杯口的直徑甚至酒杯邊緣與嘴唇接觸的傾角等也都極為講究。第52頁(yè)/共95頁(yè)項(xiàng)目二葡萄酒服務(wù)白葡萄酒侍服真正好的葡萄酒杯在設(shè)計(jì)時(shí)會(huì)考慮到酒液入口的流向和嘴唇接觸杯口時(shí)的觸感，因此杯子的厚薄和大小以及傾角尤為講究。因?yàn)椴煌脑煨?、弧度的酒杯?duì)于酒液的香氣，口感所造成的差異之大，每每令人驚嘆萬(wàn)分。

極品酒杯常常會(huì)依照紅葡萄酒、白葡萄酒、香檳、冰酒等不同酒類，波爾多、勃艮第等不同酒曲，赤霞珠、梅鹿輒、社拉子、黑比諾等不同的葡萄品種的區(qū)別，制造出不同形體、形狀的水晶酒杯。知識(shí)鏈接葡萄酒杯的造型特點(diǎn)第53頁(yè)/共95頁(yè)項(xiàng)目二葡萄酒服務(wù)白葡萄酒侍服活動(dòng)二開啟白葡萄酒瓶第54頁(yè)/共95頁(yè)項(xiàng)目二葡萄酒服務(wù)白葡萄酒侍服活動(dòng)二開啟白葡萄酒瓶第55頁(yè)/共95頁(yè)項(xiàng)目二葡萄酒服務(wù)白葡萄酒侍服活動(dòng)二開啟白葡萄酒瓶第56頁(yè)/共95頁(yè)項(xiàng)目二葡萄酒服務(wù)白葡萄酒侍服活動(dòng)三斟倒白葡萄酒

1、請(qǐng)客人品嘗葡萄酒取出橡木塞后應(yīng)將其迅速?gòu)木沏@上旋轉(zhuǎn)取下，將酒瓶?jī)?nèi)的那段橡木塞向上，放在一個(gè)小白瓷蝶中，置于客人右手處。懂得欣賞葡萄酒的客人，會(huì)拿起瓶塞看看軟木塞與酒接觸的那面是否潮濕，若潮濕則證明該瓶酒采用了較為合理的保存方式；聞一聞被葡萄酒浸泡過的橡木塞的味道，會(huì)是另一種享受，這一步能夠判斷酒是否變質(zhì)（木塞有時(shí)會(huì)出現(xiàn)霉味）。第57頁(yè)/共95頁(yè)項(xiàng)目二葡萄酒服務(wù)白葡萄酒侍服活動(dòng)三斟倒白葡萄酒

1、請(qǐng)客人品嘗葡萄酒也有的客人喜歡收集橡木塞，習(xí)慣將橡木塞隨手放入口袋里帶回家中，所以服務(wù)員要將橡木塞放在桌上留給客人。然后要用一直呆在左臂上的白口布輕輕的將瓶口擦拭一下，避免瓶口有橡木塞的殘?jiān)Ｓ沂治兆∑可?，將葡萄酒倒入點(diǎn)酒客人杯中60ml—80ml，請(qǐng)客人品嘗酒的質(zhì)量。在持酒和倒酒過程中，酒標(biāo)一定要朝向客人，不能有半點(diǎn)遮擋。經(jīng)點(diǎn)酒客人試過酒的品質(zhì)，經(jīng)確認(rèn)無(wú)誤后，就可以給客人斟酒了。第58頁(yè)/共95頁(yè)

1、服務(wù)員右手執(zhí)瓶，左手拿干凈口布，站在客人右側(cè)斟酒。

2、倒酒時(shí)要按照先客人后主人、先女士后男士的順序，順時(shí)針為客人斟酒。

3、倒酒時(shí)，酒標(biāo)要朝向客人，瓶口不能碰到酒杯，在離酒杯口適當(dāng)?shù)母叨?，沿杯壁緩慢地將葡萄酒倒入杯中?/p>

4、白葡萄酒一般斟4oz，即白葡萄酒杯的1/2杯，如客人較多，可建議客人再加點(diǎn)一瓶，或掌握好每杯所倒的量，不要出現(xiàn)酒已經(jīng)沒了但還有客人沒倒酒的情況。項(xiàng)目二葡萄酒服務(wù)白葡萄酒侍服活動(dòng)三斟倒白葡萄酒

2、為客人斟倒白葡萄酒

第59頁(yè)/共95頁(yè)5、倒完一杯酒后，將瓶子抬起，要內(nèi)轉(zhuǎn)一下瓶子，避免酒瓶抬起時(shí)瓶口處的酒滴在桌布或者客人身上。需要注意的是，不能將瓶頸放在酒杯杯口上倒酒：也不能講酒杯拿離桌面倒酒：抬起酒瓶和旋轉(zhuǎn)酒瓶應(yīng)同時(shí)進(jìn)行，不分先后。

6、倒完一杯酒以后，都應(yīng)將瓶口在白口布上輕輕點(diǎn)一下，以保證下次倒酒時(shí)瓶口是干凈的。

7、為所有客人都倒完酒以后，將酒瓶輕輕的放回冰桶，配上酒布。項(xiàng)目二葡萄酒服務(wù)白葡萄酒侍服活動(dòng)三斟倒白葡萄酒

2、為客人斟倒白葡萄酒

第60頁(yè)/共95頁(yè)8、當(dāng)客人杯中酒不足1/4時(shí)，需為客人添加。添加前應(yīng)先咨詢客人是否可以添加。

9、當(dāng)一切服務(wù)程序都進(jìn)行完畢后，?？腿寺碛?，后退兩步轉(zhuǎn)身離開，完成整個(gè)葡萄酒服務(wù)過程。

10、當(dāng)瓶中的酒只剩一杯的量時(shí)，須及時(shí)征求主人的意見，是否再添加一瓶，如主人不再加酒，便要觀察客人，待其喝完酒后，立即將空杯撤掉。項(xiàng)目二葡萄酒服務(wù)白葡萄酒侍服活動(dòng)三斟倒白葡萄酒

2、為客人斟倒白葡萄酒

第61頁(yè)/共95頁(yè)項(xiàng)目二葡萄酒服務(wù)紅葡萄酒侍服活動(dòng)一準(zhǔn)備紅葡糖酒和酒杯

1、準(zhǔn)備紅葡萄酒供應(yīng)紅葡萄酒的溫度與室溫相同，無(wú)需冰鎮(zhèn)；紅葡萄酒可利用外觀別致的酒籃，酒籃中要墊襯一塊干凈的口布，將紅葡萄酒標(biāo)朝上放入酒籃中。因其陳年較久，常會(huì)有沉淀，可小心端上餐桌，不要上下?lián)u動(dòng)。首先給客人驗(yàn)酒，得到認(rèn)可后，然后將酒籃平放在客人右側(cè)，供其飲用。需要注意的是，凡從酒窖取出的酒，在拿給客人之前，均需將每只酒瓶上面的灰塵擦拭干凈，仔細(xì)檢查，發(fā)現(xiàn)缺點(diǎn)要彌補(bǔ)再出售。第62頁(yè)/共95頁(yè)項(xiàng)目二葡萄酒服務(wù)紅葡萄酒侍服活動(dòng)一準(zhǔn)備紅葡糖酒和酒杯

1、準(zhǔn)備紅葡萄酒陳年紅葡萄酒要經(jīng)過潷（bì）酒或是醒酒處理，即把葡萄酒倒入醒酒器中，目的是將瓶中的沉淀物去除，將酒和空氣進(jìn)行空氣接觸，快速氧化，喚醒葡萄酒的各種香氣，同時(shí)避免單寧過重影響口感。潷酒時(shí)，容器溫度要與酒液溫度相同。年輕的酒一般不需要醒酒，因?yàn)樵谛丫七^程中香氣也會(huì)有所揮發(fā)。第63頁(yè)/共95頁(yè)第64頁(yè)/共95頁(yè)一瓶上了年紀(jì)的酒會(huì)出現(xiàn)沉淀物，可以通過潷酒來(lái)讓美酒恢復(fù)青春。

與年齡作戰(zhàn)的并非只有人類。那些可憐的葡萄酒，不得不毫無(wú)保留地將她們的年紀(jì)通過沉淀物暴露人前。如果說(shuō)人類可以充滿希望地跑到泰國(guó)做一個(gè)整容SPA，一瓶上了年紀(jì)的葡萄酒就只有一個(gè)方法挽回青春：潷酒。

就像我們的笑紋，葡萄酒的沉淀物是年齡的標(biāo)志。隨著歲月的流逝，葡萄酒的顏色和單寧分子結(jié)合，形成越來(lái)越大的分子鏈，就像小孩子的塑料連珠玩具。這些分子鏈變得越來(lái)越重，就會(huì)沉到液體底部。潷酒，就是要將酒液和瓶中累積的沉淀物分隔。第65頁(yè)/共95頁(yè)我們可以用各種容器潷酒，無(wú)論是用水晶潷酒器，還是價(jià)格低廉的大水罐，在把你花了大錢買來(lái)的酒倒進(jìn)去之前，都要保證容器是純凈無(wú)塵的。在給成熟的酒潷酒之前，必須把酒瓶直立放置24-48小時(shí)，讓沉淀物沉積到瓶底，因?yàn)榫破客ǔＪ撬椒胖玫模切╊w粒大的深色沉淀通常附著在瓶側(cè)。第66頁(yè)/共95頁(yè)無(wú)論用什么工具，潷酒的技巧是一樣的。先將瓶口封簽包括完全移除，因?yàn)樵跐Ь茣r(shí)需要看清瓶頸的情況。插入酒刀前，必須用濕布擦干凈瓶塞和瓶頸區(qū)域，尤其在開一瓶老酒時(shí)。撥出瓶塞后，要小心地清理瓶口和瓶頸區(qū)域，防止碎屑或霉菌污染酒液。然后，溫柔地、耐心地將酒倒進(jìn)潷酒器，流出的液柱要保持穩(wěn)定、細(xì)長(zhǎng)。如果酒液流出時(shí)發(fā)出汩汩的聲音，說(shuō)明你倒得太快了。慢慢地、穩(wěn)定地保持很細(xì)的液柱流進(jìn)潷酒器，直到在瓶頸逐漸蔓延出一道細(xì)致色深的沉淀痕跡。第67頁(yè)/共95頁(yè)項(xiàng)目二葡萄酒服務(wù)紅葡萄酒侍服活動(dòng)一準(zhǔn)備紅葡糖酒和酒杯

1、準(zhǔn)備紅葡萄酒醒酒，就是把木塞打開之后，把酒倒入酒器里，促進(jìn)酒的氧化，柔化單寧，讓昏睡的葡糖酒美人從睡夢(mèng)中“醒”過來(lái)，散發(fā)出一種芳香。一般來(lái)說(shuō)，以新鮮果香為主的白葡萄酒、新酒及餐酒都不需要醒酒，可以即開即飲。甜白葡萄酒和貴腐白酒最好在飲用之前1小時(shí)開瓶，但不需要倒進(jìn)醒酒器，讓瓶身直立透氣即可。第68頁(yè)/共95頁(yè)項(xiàng)目二葡萄酒服務(wù)紅葡萄酒侍服活動(dòng)一準(zhǔn)備紅葡糖酒和酒杯

1、準(zhǔn)備紅葡萄酒未到成熟期的紅葡萄酒單寧比較重，最好倒入醒酒器醒上1—2小時(shí)；剛到成熟期的紅葡萄酒則只需半小時(shí)便可以醒過來(lái)；陳年的老酒，不需要花費(fèi)太多的時(shí)間來(lái)醒酒，換瓶是為了去渣，可隨后盡快飲用。第69頁(yè)/共95頁(yè)項(xiàng)目二葡萄酒服務(wù)紅葡萄酒侍服活動(dòng)一準(zhǔn)備紅葡糖酒和酒杯

1、準(zhǔn)備紅葡萄酒如果你不懂得如何去判斷一瓶酒是否進(jìn)入成熟期，有一個(gè)比較簡(jiǎn)單的方法，就是這瓶酒的價(jià)格；價(jià)格越便宜的酒越不需要醒酒。100多元或1000以下的都是即開即飲的餐酒，不必去費(fèi)神醒酒。而價(jià)格偏貴的酒，如1000元或1000元以上的酒，則需要年份判斷酒的成熟度，從而確定醒酒的時(shí)間。一般醒酒時(shí)間從十幾分鐘到三四小時(shí)都有可能。第70頁(yè)/共95頁(yè)項(xiàng)目二葡萄酒服務(wù)紅葡萄酒侍服有一些朋友總是說(shuō)，曾經(jīng)喝過幾千元錢的葡萄酒，但不覺得怎么好喝。如果下次遇到有人這樣說(shuō)，那么請(qǐng)先問問，那瓶幾千元錢的酒醒了多長(zhǎng)時(shí)間？越是名貴的酒越注重醒酒時(shí)間，如果好酒沒有醒，酒無(wú)法品味到它真正的芳香，取而代之的是微弱的香氣和酸澀的酒液。有時(shí)候醒1小時(shí)和醒2小時(shí)都會(huì)有所不同。有些酒會(huì)，把波爾多，勃艮第的酒和澳大利亞、美國(guó)的酒放在一起盲品，往往是好酒會(huì)無(wú)辜的敗下陣來(lái)，為什么呢？本來(lái)應(yīng)該醒上一個(gè)小時(shí)才適合喝的酒，卻在未準(zhǔn)備好的情況下參加了比賽，如何能正確判斷呢？第71頁(yè)/共95頁(yè)項(xiàng)目二葡萄酒服務(wù)紅葡萄酒侍服活動(dòng)一準(zhǔn)備紅葡萄酒和酒杯

2、準(zhǔn)備紅葡萄酒杯品味紅葡糖酒最好選用郁金香形高腳杯，容身量大，葡萄酒可以自由呼吸，即紅酒跟空氣發(fā)生來(lái)了氧化，也叫醒酒；杯口略窄，則醒酒晃動(dòng)不會(huì)濺出來(lái)，且香味可以集中到杯口。則高腳杯是為了持杯時(shí)，可以用拇指、食指和中指捏住杯莖，手不會(huì)碰到杯身，避免手的溫度影響到葡萄酒的最佳飲用溫度，紅葡萄酒的最佳飲用溫度是16℃—18℃。第72頁(yè)/共95頁(yè)項(xiàng)目二葡萄酒服務(wù)紅葡萄酒侍服活動(dòng)一準(zhǔn)備紅葡萄酒和酒杯

2、準(zhǔn)備紅葡萄酒杯紅酒杯可細(xì)分為波爾多杯與勃艮第杯，兩塊區(qū)別在于：波爾多杯口較窄，容量在100ml~200ml之間，其中以170ml最為理想，勃艮第杯較寬，因其酒比較高貴，清香，杯身大則余味停留時(shí)間會(huì)更長(zhǎng)久，容量在100ml~120ml之間。

工欲善其事，必先利其器。當(dāng)你品味一款美味葡萄酒時(shí)，倘若沒有合適的酒杯，就會(huì)使酒的魅力大打折扣。因此，對(duì)于一些餐廳里隨便丟過來(lái)的又厚又小酒杯，挑剔者會(huì)埋怨杯壁太厚，影響了那一瞬間的觸覺，連酒都搖不起來(lái)的小酒杯，豈不是因大雨困于小池中嗎？第73頁(yè)/共95頁(yè)項(xiàng)目二葡萄酒服務(wù)紅葡萄酒侍服活動(dòng)二開啟紅葡萄瓶如果有預(yù)定的客人，并且點(diǎn)的是一瓶陳年佳釀，則要在預(yù)定時(shí)間半小時(shí)前，將紅葡萄酒開打，平放在客人預(yù)定的餐桌上。前面講過葡萄酒和人一樣是有生命的，試想沉睡多年的珍釀，剛開瓶酒飲用口味自然不佳，如讓他與空氣充分接觸，待到完全醒來(lái)，口味會(huì)更加飽滿圓潤(rùn)，充分展現(xiàn)其應(yīng)有的魅力。以“侍者之友”開瓶器開瓶為例，紅葡萄酒開瓶服務(wù)操作步驟如下。第74頁(yè)/共95頁(yè)項(xiàng)目二葡萄酒服務(wù)紅葡萄酒侍服活動(dòng)二開啟紅葡萄瓶第一步：左手扶住瓶頸，右手用開瓶器上的酒刀割開封口。

第二步：開瓶器對(duì)準(zhǔn)瓶塞的中心用力鉆入，注意紅葡萄酒應(yīng)保持30°斜臥與酒籃之中，切不可將酒瓶直立操作。當(dāng)開瓶器進(jìn)入瓶塞2/3處時(shí)停止，以酒刀的支架頂架于紅葡萄酒瓶口，左手扶穩(wěn)支架，右手向上提開瓶器把手，利用杠桿原理將瓶塞取出，并用一塊干凈的餐巾布將瓶口擦干凈。

第三步：將木塞放入準(zhǔn)備好的小碟子中國(guó)，擺在賓客紅葡萄酒杯的右側(cè)，間距1cm—2cm。

第75頁(yè)/共95頁(yè)項(xiàng)目二葡萄酒服務(wù)紅葡萄酒侍服活動(dòng)三斟倒紅葡萄酒1、服務(wù)員將打開的紅葡萄酒瓶放回酒籃，商標(biāo)向上，同時(shí)用右手拿起酒籃，從點(diǎn)酒客人右側(cè)倒1/5杯紅葡萄酒，請(qǐng)客人品評(píng)酒質(zhì)。

2、經(jīng)客人認(rèn)可后，按照先賓后主、女士?jī)?yōu)先的原則，依次為賓客倒酒，倒酒時(shí)站在賓客右側(cè)，斟酒量為1/2杯。

3、每倒完一杯酒要輕輕轉(zhuǎn)動(dòng)酒籃，避免酒滴在餐臺(tái)上。

4、倒完酒后，把酒籃放在賓客餐具的右側(cè)，注意不能講瓶口對(duì)著賓客。第76頁(yè)/共95頁(yè)項(xiàng)目二葡萄酒服務(wù)紅葡萄酒侍服活動(dòng)三斟倒紅葡萄酒5、續(xù)杯服務(wù)。

（1）留意客人杯中酒量，掌握好續(xù)杯的時(shí)機(jī)。

（2）當(dāng)整酒瓶中將要倒完時(shí)，要詢問賓客是否添加一瓶。如果賓客不需要加酒，待其喝完杯中酒后及時(shí)將空杯撤掉。

（3）如果賓客同意再添加一瓶，需按以上服務(wù)方法和標(biāo)準(zhǔn)再次操作一遍。第77頁(yè)/共95頁(yè)項(xiàng)目二葡萄酒服務(wù)香檳酒侍服活動(dòng)一準(zhǔn)備香檳酒和酒杯

1、準(zhǔn)備香檳酒

2、準(zhǔn)備香檳酒杯第78頁(yè)/共95頁(yè)項(xiàng)目二葡萄酒服務(wù)香檳酒侍服活動(dòng)一準(zhǔn)備香檳酒和酒杯

1、準(zhǔn)備香檳酒

2、準(zhǔn)備香檳酒杯活動(dòng)二開啟香檳酒瓶活動(dòng)三斟倒香檳酒第79頁(yè)/共95頁(yè)項(xiàng)目二葡萄酒服務(wù)香檳酒侍服活動(dòng)一準(zhǔn)備香檳酒和酒杯

1、準(zhǔn)備香檳酒

香檳酒無(wú)論作為開胃酒飲用還是與菜肴搭配飲用，其最佳飲用溫度應(yīng)該是8℃~10℃。飲用前可放入加了冰塊的冰桶中冰鎮(zhèn)約30分鐘。

上桌前同白葡萄酒的服務(wù)準(zhǔn)備工作相似，備好冰桶和口布。將酒連同酒桶、酒架一起放到客人桌旁，放置于不影響正常就餐的服務(wù)的位置、酒標(biāo)朝上。如果來(lái)不及冷藏，可將酒瓶放在半滿冰塊的香檳桶內(nèi)大約半小時(shí)，但不要放在冷凍室里，如果結(jié)了冰，酒就永遠(yuǎn)不會(huì)回復(fù)原狀；如果時(shí)間緊迫，放入冷凍室15分鐘就夠了。第80頁(yè)/共95頁(yè)項(xiàng)目二葡萄酒服務(wù)香檳酒侍服活動(dòng)一準(zhǔn)備香檳酒和酒杯

1、準(zhǔn)備香檳酒

冰涼的香檳都兩點(diǎn)好處：一是可以改善口味，二是斟入杯子時(shí)容易控制氣泡外溢。常溫下的香檳，開瓶后會(huì)噴出來(lái)，弄臟了場(chǎng)地，也浪費(fèi)了酒。香檳開后最好一次喝完，如想保存起來(lái)，要用特制瓶塞，并放在陰涼的地方。開過香檳如氣泡已消失，第二天仍可飲用，或用于烹調(diào)菜肴。第81頁(yè)/共95頁(yè)項(xiàng)目二葡萄酒服務(wù)香檳酒侍服活動(dòng)一準(zhǔn)備香檳酒和酒杯

2、準(zhǔn)備香檳酒杯香檳又稱為氣泡葡萄酒，在葡萄酒的世界中最獨(dú)特的是它的細(xì)膩而不斷上升的氣泡，使用的酒杯有杯身纖長(zhǎng)的直身杯和敞口杯。杯身纖長(zhǎng)的直身香檳杯猶如身材纖細(xì)的美少女，擁有者其他葡萄酒杯沒有的細(xì)長(zhǎng)杯身，這是為了讓酒中金黃色的美麗氣泡上升過程更長(zhǎng)，修長(zhǎng)的杯身正好為氣泡創(chuàng)造了一個(gè)時(shí)尚的T臺(tái)，使得香檳的動(dòng)態(tài)之美一覽無(wú)余。第82頁(yè)/共95頁(yè)項(xiàng)目二葡萄酒服務(wù)香檳酒侍服活動(dòng)一準(zhǔn)備香檳酒和酒杯

2、準(zhǔn)備香檳酒杯最佳香檳酒杯是細(xì)長(zhǎng)的郁金香形玻璃杯，它很高，而且在邊緣之處變窄，一是來(lái)為了避免酒溫上身太快，二來(lái)為了留住氣泡，頂級(jí)的香檳會(huì)在杯口處形成精致的朱環(huán)。這種杯形的設(shè)計(jì)用助于保留葡萄酒的氣泡，不會(huì)輕易溜掉。第83頁(yè)/共95頁(yè)項(xiàng)目二葡萄酒服務(wù)香檳酒侍服活動(dòng)一準(zhǔn)備香檳酒和酒杯

2、準(zhǔn)備香檳酒杯碟形香檳杯開口大，氣泡消失快，適合制作香檳塔使用，容量均為100ml。喝酒適合手握杯柄，避免手溫傳到酒中，因?yàn)橄銠壘频蜏貢r(shí)飲用才會(huì)更加可口。杯子要先冰涼，除非你嫌酒強(qiáng)，否則，切不可加冰塊。第84頁(yè)/共95頁(yè)知識(shí)鏈接香檳塔

香檳塔起源于西方，象征著甜蜜愛情的堅(jiān)固鞏固，更象征著美滿姻緣的永恒紀(jì)念。擺放香檳塔已經(jīng)稱為一場(chǎng)時(shí)尚婚禮的必備品，可是在婚禮上如何擺放香檳塔