《罐頭殺菌工藝》

殺菌工藝整理課件預(yù)備問(wèn)題說(shuō)一說(shuō)你的殺菌操作過(guò)程整理課件一、排氣整理課件1、排氣的重要性排氣是在罐頭殺菌前，把殺菌鍋內(nèi)空氣，用蒸汽的壓力排出殺菌鍋外，使殺菌鍋內(nèi)由飽和蒸汽充滿，使蒸汽的溫度與壓力形成相對(duì)應(yīng)的關(guān)系，同時(shí)使空氣排出殺菌鍋外，使殺菌鍋內(nèi)無(wú)空氣團(tuán)存在，溫度分布均勻整理課件2、排氣規(guī)程排氣規(guī)程應(yīng)通過(guò)實(shí)際測(cè)定來(lái)制定。（1）溫度與時(shí)間兩個(gè)“至少”的基本點(diǎn)Ａ：至少開(kāi)足排氣閥達(dá)到某一個(gè)規(guī)定的時(shí)間（分鐘）Ｂ：至少達(dá)到某一個(gè)規(guī)定的溫度（2）排氣的具體規(guī)定（3）殺菌鍋規(guī)范排氣匯總表整理課件排氣的具體規(guī)定1、通過(guò)多根DN25排氣管排氣整理課件5分鐘，107℃7分鐘，105℃整理課件2、多根DN25排氣管通到集氣支管排氣整理課件集氣支管的建議尺寸DN25排氣管的數(shù)量集氣支管的尺寸3DN504－5DN656－7DN80整理課件6分鐘，107℃8分鐘，105℃整理課件3、通過(guò)水?dāng)U散管排氣整理課件相關(guān)技術(shù)要求管道名稱殺菌鍋的近似長(zhǎng)度4.6m以下4.6m以上排氣管及排氣閥管徑DN50DN65水?dāng)U散管管徑DN40DN50整理課件5分鐘，107℃7分鐘，105℃整理課件4、通過(guò)單獨(dú)DN65頂部排氣管排氣整理課件4分鐘，105℃整理課件5、立式殺菌鍋經(jīng)DN40溢流管或頂部排氣管排氣整理課件4分鐘，103℃5分鐘，102℃整理課件6、立式殺菌鍋經(jīng)DN25溢流管或頂部排氣管排氣圖紙、技術(shù)要求均與5相同整理課件5分鐘，110℃7分鐘，105℃整理課件7、無(wú)籃式殺菌鍋通過(guò)排水/排氣管排氣整理課件二、殺菌整理課件1、殺菌規(guī)程（1）初溫初溫的定義是在殺菌開(kāi)始時(shí)殺菌鍋中溫度最低的那只罐頭的罐內(nèi)平均溫度。測(cè)定的初溫應(yīng)等于或大于殺菌規(guī)程中規(guī)定的初溫，否則視為殺菌偏離。

整理課件（2）殺菌溫度：排氣結(jié)束，關(guān)閉排氣閥后，殺菌鍋內(nèi)溫度升高到規(guī)定的溫度時(shí)，便進(jìn)入恒溫階段，該恒溫階段的溫度為殺菌溫度。（3）殺菌時(shí)間：殺菌鍋溫度達(dá)到殺菌規(guī)定的溫度所保存恒溫的時(shí)間。（4）關(guān)鍵因子：影響殺菌的因素，在執(zhí)行殺菌規(guī)程時(shí)需要滿足或服從這些因子。（5）殺菌規(guī)程的表示方法整理課件數(shù)學(xué)式表示

10′－30′－15′121℃整理課件

(6)殺菌基本原則1、罐頭封口后應(yīng)盡快殺菌一般要求罐頭封口到殺菌之間的時(shí)間間隔不要超過(guò)1小時(shí)。2、初溫測(cè)定為了測(cè)得最低初溫，具體的做法是：在裝載殺菌鍋時(shí)，將第一只封口的罐頭取出，待殺菌鍋裝滿關(guān)閉殺菌鍋時(shí)，對(duì)這只罐頭測(cè)定初溫。整理課件2、常壓殺菌適用于金屬罐或玻璃瓶裝的酸性或酸化食品整理課件2、常壓殺菌批次式連續(xù)式立式殺菌鍋巴氏滅菌隧道整理課件整理課件整理課件3、靜止高壓蒸汽殺菌操作步驟（1）關(guān)閉殺菌鍋（2）開(kāi)啟蒸汽閥門(mén)（3）排氣（4）排氣結(jié)束（5）升溫（6）殺菌計(jì)時(shí)（7）結(jié)束檢查（8）冷卻（9）冷卻水余氯測(cè)定（10）殺菌全過(guò)程結(jié)束整理課件（1）關(guān)閉殺菌鍋將待殺菌的殺菌籃貼上殺菌變色卡將殺菌鍋鍋門(mén)關(guān)閉，扣好安全檔檢查密封填料必須完整確保安全將排氣閥和所有泄氣閥、排水閥全開(kāi)將冷卻水閥門(mén)和壓縮空氣閥門(mén)關(guān)閉測(cè)定并記錄罐頭初溫整理課件（2）開(kāi)啟蒸汽閥門(mén)將孔溫閥門(mén)與旁通閥門(mén)開(kāi)至最大，記錄時(shí)間整理課件（3）排氣排氣閥保持全開(kāi)的時(shí)間和關(guān)閉排氣閥時(shí)殺菌鍋需要達(dá)到的溫度，由排氣規(guī)程決定。開(kāi)始時(shí)排水閥也要打開(kāi)用于排除冷凝水，但隨著冷凝水的排盡，應(yīng)逐步關(guān)小排水閥避免大量蒸汽逸出影響排氣規(guī)程的執(zhí)行。整理課件（4）排氣結(jié)束排氣結(jié)束排氣規(guī)程必須用精確的時(shí)鐘計(jì)時(shí)，排氣溫度由水銀溫度計(jì)的讀數(shù)確定。當(dāng)排氣溫度和排氣時(shí)間都達(dá)到要求時(shí)，關(guān)閉排氣閥，記錄時(shí)間和溫度。整理課件（5）升溫升溫時(shí)間是指開(kāi)啟蒸汽閥門(mén)到殺菌鍋升到預(yù)定的殺菌溫度所需要的時(shí)間。升溫時(shí)間包括了排氣時(shí)間。在有蒸汽旁路的情況下，在殺菌鍋接近殺菌溫度時(shí)，旁路蒸汽閥門(mén)應(yīng)提前關(guān)閉以避免殺菌鍋溫度突然下降檢查水銀溫度計(jì)和溫度記錄儀的一致性，并記錄兩者的讀數(shù)和升到殺菌溫度的時(shí)間。整理課件（6）殺菌計(jì)時(shí)殺菌溫度必須由水銀溫度計(jì)指示，不能由壓力表確定。殺菌時(shí)間只能用精確的時(shí)鐘計(jì)時(shí)，不能由手表或記錄儀確定。密切注意水銀溫度計(jì)指示的溫度變化，調(diào)節(jié)蒸汽進(jìn)汽閥門(mén)，使殺菌溫度保持恒定。

整理課件（7）結(jié)束檢查關(guān)閉蒸汽閥門(mén)前必須進(jìn)行如下檢查：檢查時(shí)鐘核實(shí)殺菌時(shí)間是否正確；檢查溫度記錄儀是否記錄了規(guī)定的殺菌時(shí)間；檢查溫度記錄儀是否有溫度波動(dòng)低于規(guī)定的殺菌溫度的情況；檢查水銀溫度計(jì)的指示是否正確。整理課件（8）冷卻殺菌結(jié)束后罐頭必須快速冷卻。罐頭冷卻多半采用水冷。將罐內(nèi)穩(wěn)定降到38℃左右為宜。在潮濕地區(qū)應(yīng)冷卻到48℃左右，然后經(jīng)空氣冷卻再進(jìn)入倉(cāng)庫(kù)。如果罐頭溫度在38℃以上就堆放在一起或裝箱，由于降溫太慢會(huì)造成嗜熱菌腐敗，同時(shí)產(chǎn)品品質(zhì)也會(huì)因受熱時(shí)間太長(zhǎng)而下降。整理課件（8）冷卻常壓冷卻水槽冷卻鍋內(nèi)常壓冷卻反壓冷卻蒸汽加壓冷卻壓縮空氣和水加壓冷卻空氣冷卻（應(yīng)急法）水加壓冷卻整理課件臥式鍋安裝圖整理課件立式鍋安裝圖整理課件4、加壓浸水式殺菌鍋（1）裝籃（2）水位和水的預(yù)熱（3）導(dǎo)入壓力空氣（4）升溫和殺菌（5）殺菌計(jì)時(shí)（7）測(cè)定余氯（8）釋放壓力（9）殺菌全過(guò)程結(jié)束（10）記錄整理課件（1）裝籃為了獲得均勻的熱分布，水需要暢流和攪動(dòng)。

在罐頭容器裝籃時(shí)要盡可能保證上下有通道。整理課件（2）水位和水的預(yù)熱水的裝入量應(yīng)使殺菌籃全部放入殺菌鍋后其水面浸沒(méi)籃中頂層容器，并且要比頂層容器高出15cm。水的預(yù)熱溫度應(yīng)盡可能和產(chǎn)品在裝罐封口時(shí)的溫度相近整理課件水位整理課件（3）導(dǎo)入壓力空氣影響壓力的因素：瓶?jī)?nèi)的初始真空度封蓋溫度升溫程序頂隙百分比殺菌溫度整理課件（4）升溫和殺菌保證水的流動(dòng)保持壓力穩(wěn)定整理課件（5）殺菌計(jì)時(shí)殺菌計(jì)時(shí)要根據(jù)玻璃水銀溫度計(jì)的指示值進(jìn)行操作，相關(guān)要求與靜止式蒸汽殺菌相同。整理課件（6）冷卻冷卻時(shí)空氣閥門(mén)仍然保持開(kāi)啟，臥式殺菌鍋的循環(huán)泵也仍然保持開(kāi)啟。檢查水位，如果水位正確，則通入冷卻水。避免鍋內(nèi)壓力驟然降低整理課件（7）測(cè)定余氯冷卻水的排放口在殺菌結(jié)束時(shí)余氯應(yīng)控制在0.5ppm以上。

整理課件（10）記錄進(jìn)蒸汽時(shí)間到達(dá)殺菌溫度的時(shí)間和停止進(jìn)蒸汽的時(shí)間鍋內(nèi)壓力、水位記錄水位的時(shí)間殺菌工藝規(guī)程中所規(guī)定的關(guān)鍵因子的監(jiān)測(cè)值和監(jiān)測(cè)時(shí)間整理課件5、殺菌偏差處理方法引起偏差的因素：（1）排氣過(guò)程偏差（2）殺菌過(guò)程偏差整理課件5、殺菌偏差處理方法（3）殺菌溫度跌落的補(bǔ)救方法

重新計(jì)時(shí)延長(zhǎng)殺菌時(shí)間整理課件6、規(guī)范的殺菌記錄表（1）溫度自動(dòng)記錄表（2）溫度手工記錄表整理課件8、容易出現(xiàn)的問(wèn)題1、排氣集中管應(yīng)彎頭過(guò)多；2、殺菌車間未設(shè)蒸汽分配缸；3、冷凝水排放管為密閉設(shè)計(jì)，操作人員無(wú)法觀