FSMS食品安全管理體系審核知識(shí)與技能考試試題匯編六

FSMS食品安全管理體系審核知識(shí)與技能考試試題(網(wǎng)友回憶版)匯編六[問(wèn)答題]1.審核員在現(xiàn)場(chǎng)餐廳服務(wù)部，見(jiàn)服務(wù)員正在向AB洗衣店工作人員移交就餐使用過(guò)的桌布、毛巾等準(zhǔn)備送去洗滌的物品。審核員問(wèn)服務(wù)服務(wù)員和廚師的衣服都是外包給AB洗衣店洗的?！睂徍藛T查閱了公司現(xiàn)行的HACCP手冊(cè)，未見(jiàn)對(duì)洗衣外包過(guò)程進(jìn)行識(shí)別及相應(yīng)的描述。擇的任何可能影響終產(chǎn)品符合性且源于外部的過(guò)程，并應(yīng)在食品安全管理體系中加以識(shí)別，形成文件。"之規(guī)定。不符合事實(shí)：餐廳服務(wù)部就餐使用過(guò)的桌布、毛巾及服務(wù)員和廚師的衣服外包給AB洗衣店洗的，但公司現(xiàn)行的HACCP手冊(cè)，未見(jiàn)對(duì)洗衣外包過(guò)程識(shí)別及相應(yīng)的描述。[問(wèn)答題]2.在水產(chǎn)品包裝公司審核時(shí)，審核員發(fā)現(xiàn)除了公司的二名員工外，還有一位水產(chǎn)學(xué)院的老師正在幫助公司建立和實(shí)施食品安全管理體系。審核員詢(xún)問(wèn)公司負(fù)責(zé)人："公司是否明確了這位老師的職責(zé)和權(quán)限?”負(fù)責(zé)人說(shuō)：“這位老師是我請(qǐng)來(lái)專(zhuān)門(mén)幫公司建立食品安全管理體系的專(zhuān)家，我們的食品安全管理體系的建立和實(shí)施全聽(tīng)他的，所以也不用簽什么協(xié)議了。"參考答案：不符合GB/T22000-2006標(biāo)準(zhǔn)6.2.1條款“當(dāng)需要外部專(zhuān)家?guī)椭?、?shí)施、運(yùn)行或評(píng)價(jià)食品安全管理體系時(shí)，應(yīng)在簽訂的協(xié)議或合同中對(duì)這些專(zhuān)家的職責(zé)和權(quán)限予以規(guī)定。"之規(guī)定。不符合事實(shí)：水產(chǎn)分包公司請(qǐng)來(lái)一位水產(chǎn)學(xué)院的老師作為專(zhuān)家?guī)凸窘⑹称钒踩芾眢w系，但沒(méi)有簽任何協(xié)議明確這位老師的職責(zé)和權(quán)限。[問(wèn)答題]3.某企業(yè)的成套加工設(shè)備是從國(guó)外引進(jìn)的，設(shè)備由先進(jìn)的電腦中央控制系統(tǒng)控制。審核員在檢查時(shí)詢(xún)問(wèn)中央控制室的操作人員如何調(diào)整控制參數(shù)，操作人員答復(fù)說(shuō)，我們的加工程序是標(biāo)準(zhǔn)程序，參數(shù)已經(jīng)在系統(tǒng)中設(shè)定好，操作界面是英文的，我不大看得懂。我只學(xué)會(huì)了開(kāi)機(jī)和調(diào)出標(biāo)準(zhǔn)程序，加工步驟全是自動(dòng)進(jìn)行，這設(shè)備可先進(jìn)了，不用我操心。參考答案：不符合GB/T22000-2006標(biāo)準(zhǔn)6.2.2條款“組織應(yīng)確定其活動(dòng)影響食品安全的人員所必需的資格和能力"之規(guī)定。不符合事實(shí)：某企業(yè)從國(guó)外引進(jìn)的成套加工設(shè)備，操作界面是英文的，操作人員說(shuō)不大看得懂。[問(wèn)答題]4.審核組在審核某食品加工廠供應(yīng)部時(shí)查閱一公司的HACCP計(jì)劃書(shū)，該計(jì)劃書(shū)規(guī)定白糖進(jìn)貨驗(yàn)收是CCP,同時(shí)發(fā)現(xiàn)2013年11月3日購(gòu)進(jìn)的白糖的隨批檢驗(yàn)報(bào)告全是英語(yǔ)。原料進(jìn)貨檢驗(yàn)員說(shuō)自己根本不懂英語(yǔ)，但這批原料是進(jìn)參考答案：不符合GB/T22000-2006標(biāo)準(zhǔn)6.2.2條款“組織應(yīng)確定其活動(dòng)影響食品安全的人員所必需的資格和能力"之規(guī)定。不符合事實(shí)：公司HACCP計(jì)劃書(shū)規(guī)定白糖進(jìn)貨驗(yàn)收是CCP,2013年11月3日購(gòu)進(jìn)原料白糖檢驗(yàn)報(bào)告全部是英語(yǔ)，但原料進(jìn)貨檢驗(yàn)員不懂英語(yǔ)。[問(wèn)答題]5.審核發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)車(chē)間有兩桶廢油堆放著，其中一桶已滿，另一桶集滿半桶，審核員問(wèn)操作工，廢油什么時(shí)候清理出去，操作工回答，為了減少開(kāi)門(mén)次數(shù)，以減少對(duì)車(chē)間的污染，等兩桶都集滿了再運(yùn)出去，兩桶都集滿運(yùn)出去的話大概總共要花費(fèi)2個(gè)月時(shí)間。查看對(duì)廢棄物的處理文件，文件規(guī)定是每日生產(chǎn)結(jié)束后將廢棄物清理出去。時(shí)，組織應(yīng)考慮如下信息：d)包括廢棄物和污水處理在內(nèi)的支持性服務(wù)。"之規(guī)定。不符合事實(shí)：文件規(guī)定是每日生產(chǎn)結(jié)束后將廢棄物清理出去，而實(shí)際是大約2個(gè)月才清理一次。[問(wèn)答題]6.審核員來(lái)到某米粉廠采購(gòu)部審核，發(fā)現(xiàn)其原料大米有好幾批來(lái)自湖北某縣，而其原料接收準(zhǔn)則中沒(méi)有該產(chǎn)地的記錄。采購(gòu)部長(zhǎng)解釋說(shuō)今年原料短缺，我們就放寬了產(chǎn)地限制。時(shí)，組織應(yīng)考慮如下信息：f)對(duì)采購(gòu)材料(如原料、輔料、化學(xué)品和包裝材料)、供給、清理和產(chǎn)品處置的管理。"之規(guī)定。不符合事實(shí)：在某米粉廠采購(gòu)部審核，發(fā)現(xiàn)其原料大米有好幾批來(lái)自湖北某縣，而其原料接收準(zhǔn)則中沒(méi)有該產(chǎn)地的記錄。[問(wèn)答題]7.審核員到某肉制品廠包裝車(chē)間審核時(shí)，發(fā)現(xiàn)有1/3的員工將水杯帶入工作區(qū)域。車(chē)間領(lǐng)導(dǎo)解釋?zhuān)捎诠ぷ鲿r(shí)間是8小時(shí)，任務(wù)量比較大，人員如果出去喝水會(huì)浪費(fèi)時(shí)間，影響生產(chǎn)。時(shí)，組織應(yīng)考慮如下信息：g)交叉污染的預(yù)防措施；"之規(guī)定。不符合事實(shí)：包裝車(chē)間發(fā)現(xiàn)有1/3的員工將水杯帶入工作區(qū)域。[問(wèn)答題]8.某茶飲料生產(chǎn)企業(yè)，使用自備水源作為生產(chǎn)用水并備有蓄水池和水處理設(shè)備。審核員要主管部門(mén)-生產(chǎn)設(shè)備部提供蓄水池的清洗消毒證據(jù)，負(fù)責(zé)人只提供了一份當(dāng)年質(zhì)檢部門(mén)的水源水質(zhì)報(bào)告，按GB5749檢驗(yàn)27項(xiàng)，所檢項(xiàng)目參考答案：不符合GB/T22000-2006標(biāo)準(zhǔn)7.2.3條款“在制定這些方案時(shí)，組織應(yīng)考慮如下信息：h)清潔和消毒"之規(guī)定。不符合事實(shí)：飲料公司使用自備水源生產(chǎn)，備有蓄水池和水處理設(shè)備，但是生產(chǎn)設(shè)備部不能提供蓄水池清洗[問(wèn)答題]9.在即食海蜇廠審核，產(chǎn)品原料描述中規(guī)定原料驗(yàn)收要檢驗(yàn)食鹽含量和明礬含量，驗(yàn)收記錄中也有相關(guān)記錄，但未指定驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)。負(fù)責(zé)人回答，沒(méi)有制定原料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)。參考答案：不符合GB/T22000-2006標(biāo)準(zhǔn)7.3.3.1“應(yīng)在文件中對(duì)所有原料、輔料和與產(chǎn)品接觸的材料予以描述，其詳略程度應(yīng)足以實(shí)施危害分析。適宜時(shí)，描述內(nèi)容包括以下方面：h)與采購(gòu)材料和輔料預(yù)期用途相適宜的有關(guān)食品安全的接收準(zhǔn)則或規(guī)范。"之規(guī)定。不符合事實(shí)：沒(méi)有制定原料中的食鹽含量和明礬含量驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)。粉”的產(chǎn)品在HACCP計(jì)劃表中將預(yù)期用途描述為“一般大眾”。企業(yè)解釋這種參考答案：不符合GB/T22000-2006標(biāo)準(zhǔn)7.3.4條款“應(yīng)識(shí)別每種產(chǎn)品的使群體。“之規(guī)定。不符合事實(shí)：某乳粉生產(chǎn)企業(yè)審核門(mén)是負(fù)責(zé)配置原料的，審核員看到配料臺(tái)上放著標(biāo)有“異抗壞血酸鈉”和"高由專(zhuān)門(mén)負(fù)責(zé)的師傅根據(jù)經(jīng)驗(yàn)配制。"審核員問(wèn)：“能給我們看看配方嗎?"主特別要求嗎?"主管回答說(shuō)："其他的就沒(méi)什么了。"參考答案：不符合GB/T22000-2006標(biāo)準(zhǔn)的7.5條款參考答案：不符合GB/T22000-2006標(biāo)準(zhǔn)的7.6.4條款“應(yīng)對(duì)每個(gè)關(guān)鍵控制鍵限值的、有計(jì)劃的測(cè)量或觀察。"之規(guī)定。不符合事實(shí)：現(xiàn)場(chǎng)審核時(shí)發(fā)現(xiàn)，提供的大米檢測(cè)報(bào)告中農(nóng)殘(DDT、六六六)和黃曲霉值的要求。審核員來(lái)到供應(yīng)部，查看2013年大米進(jìn)料情況，2013年3、6月各只有大米試用報(bào)告及2012年二份有關(guān)農(nóng)殘(DDT、六六六)和黃曲霉素的檢測(cè)成，包括以下內(nèi)容在適當(dāng)?shù)臅r(shí)間范圍內(nèi)提供結(jié)果的測(cè)量或觀察"之規(guī)定。不符六)和黃曲霉素的含量限值，監(jiān)控方法為驗(yàn)收員查看供貨方提供的每批次大米檢測(cè)報(bào)告中農(nóng)殘(DDT、六六六)和黃曲霉素的含量是否符合要求。2013年3、6月購(gòu)進(jìn)編號(hào)為N0.DO311、N0.DO312兩批大米，查無(wú)供方提供的隨批檢測(cè)報(bào)[問(wèn)答題]14.一出口蜜餞廠制定的山HACCP了IS09001認(rèn)證，對(duì)供方有嚴(yán)格選擇和評(píng)價(jià)，供方只要對(duì)白砂糖原料成，包括以下內(nèi)容在適當(dāng)?shù)臅r(shí)間范圍內(nèi)提供結(jié)果的測(cè)量或觀察"之規(guī)定。不符控記錄，發(fā)現(xiàn)2012年12月10日發(fā)生斷針情況，但領(lǐng)針記錄未記錄。參考答案：不符合GB/T22000-2006標(biāo)準(zhǔn)7.6.4條款“監(jiān)視系統(tǒng)應(yīng)由相關(guān)程針，且領(lǐng)針時(shí)要交舊領(lǐng)新并記錄。審核發(fā)現(xiàn)2012年12月10日發(fā)生斷針情況，酸溫度為0-4℃,排酸時(shí)間為40分鐘，同時(shí)，雞肉在濃度為25-50ppm之間的次氯酸鈉溶液消毒40分鐘，次氯酸鈉溶液的濃度監(jiān)測(cè)的方法采用次氯酸鈉試紙，試紙的精確度為75、100ppm,視的頻率為每小時(shí)；溫度監(jiān)控采用溫度計(jì)，誤差為01℃;時(shí)間是通過(guò)控制屠宰過(guò)程傳送帶的傳送速度來(lái)滿足；排酸車(chē)間基本上天換一次次氯酸鈉溶液。參考答案：不符合GB/T22000-2006標(biāo)準(zhǔn)7.6.4條款“監(jiān)視的方法和頻次應(yīng)能夠及時(shí)確定關(guān)鍵限值何時(shí)超出，以便在產(chǎn)品使用或消費(fèi)前對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行隔離。"之規(guī)定。不符合事實(shí)：雞肉在濃度為25-50ppm的次氯酸鈉溶液消毒40分鐘，而次氯酸鈉的濃度檢測(cè)方法采用試紙，試紙的精確度為75、100ppm,時(shí)間是通過(guò)控制屠宰過(guò)程傳送帶的傳送速度來(lái)控制。[問(wèn)答題]17.某年7月，審核員在審核一肉制品廠的蒸煮工序時(shí)，蒸煮是企業(yè)確定的CCP,操作文件規(guī)定蒸煮的溫度應(yīng)大于或等于80度，而現(xiàn)場(chǎng)上個(gè)月的溫度記錄中有5天是78度，設(shè)備控制人員解釋說(shuō)：現(xiàn)在是夏天，氣溫比較高，差一兩度不會(huì)有什么問(wèn)題。出關(guān)鍵限值時(shí)所采取的策劃的糾正和糾正措施。這些措施應(yīng)確保查明不符合的原因，使關(guān)鍵控制點(diǎn)控制的參數(shù)恢復(fù)受控，并防止再次發(fā)生。"之規(guī)定。不符合事實(shí)：蒸煮工序中，蒸煮溫度規(guī)定是大于等于80度，現(xiàn)場(chǎng)記錄上個(gè)月的溫度記錄中有5天是78度。[問(wèn)答題]18.在面粉生產(chǎn)企業(yè)審核時(shí)，審核員發(fā)現(xiàn)公司將小麥的入廠檢驗(yàn)作為CCP點(diǎn)，CL限值定為原麥的水分含量應(yīng)≤135%。審核員在質(zhì)保部查上月由車(chē)號(hào)13579進(jìn)廠的10噸新普通麥的入廠檢驗(yàn)單《原糧檢驗(yàn)單》,發(fā)現(xiàn)水分含量為142%。審核員詢(xún)問(wèn)這批小麥現(xiàn)在在哪里?負(fù)責(zé)人說(shuō)這批小麥因?yàn)榈截浖保瑱z驗(yàn)后就直接進(jìn)入生產(chǎn)車(chē)間生產(chǎn)了。出關(guān)鍵限值時(shí)所采取的策劃的糾正和糾正措施。這些措施應(yīng)確保查明不符合的原因，使關(guān)鍵控制點(diǎn)控制的參數(shù)恢復(fù)受控，并防止再次發(fā)生。"之規(guī)定。不符合事實(shí)描述：質(zhì)保部審核時(shí)，由車(chē)號(hào)13579進(jìn)廠的10噸新普通麥，入廠檢驗(yàn)單《原糧檢驗(yàn)單》發(fā)現(xiàn)水分含量為14.2%。而規(guī)定的CCPCL值為：原麥的水分含量≤13.5%,直接進(jìn)入了生產(chǎn)車(chē)間，沒(méi)有采取糾正和糾正措施。[問(wèn)答題]19.審核員在牛肉生產(chǎn)車(chē)間審核時(shí)，主任說(shuō)：“去年底我們開(kāi)發(fā)了一種麻辣風(fēng)味的烤牛肉，產(chǎn)品中添加了麻辣醬，銷(xiāo)售很好，所以專(zhuān)門(mén)上了一條麻辣烤牛肉的生產(chǎn)線?！睂徍藛T詢(xún)問(wèn)：“食品安全小組對(duì)此有什么行動(dòng)?”主任說(shuō)：“食品安全小組對(duì)此事沒(méi)有任何行動(dòng)，我們?nèi)匝赜迷械奈募M(jìn)行控制，因?yàn)樗c原有的烤牛肉沒(méi)什么區(qū)別，而且CCP點(diǎn)也未變化。”和(或)HACCP計(jì)劃后，必要時(shí)，組織應(yīng)更新信息。"之規(guī)定。不符合事實(shí)：牛肉生產(chǎn)車(chē)間去年開(kāi)發(fā)了一種麻辣風(fēng)味的烤牛肉，產(chǎn)品中添加了麻辣醬，上了一條麻辣烤牛肉生產(chǎn)線，但企業(yè)沒(méi)有采取更新活動(dòng)，仍沿用原有的文件進(jìn)行控[問(wèn)答題]20.某糖果生產(chǎn)企業(yè)，產(chǎn)品的品種包括硬糖、軟糖和巧克力等多個(gè)品種，2006年1月，企業(yè)發(fā)布了食品安全管理體系文件并開(kāi)始實(shí)施。審核員2007年3月審核時(shí)發(fā)現(xiàn)，該企業(yè)由于市場(chǎng)需求開(kāi)發(fā)了一種夾花生醬的巧克力，增加和(或)HACCP計(jì)劃后，必要時(shí)，組織應(yīng)更新信息。"之規(guī)定。不符合事實(shí)：企業(yè)開(kāi)發(fā)了一種夾花生醬的巧克力，增加了醬料制備的加工全蛋液之前要如何進(jìn)行清洗消毒?有什么驗(yàn)證規(guī)定嗎"車(chē)間主任回答"沒(méi)了"。請(qǐng)指出是否存在不符合并說(shuō)明理由?以實(shí)施"之規(guī)定。不符合事實(shí)描述：在鮮蛋分級(jí)車(chē)間發(fā)現(xiàn)，分級(jí)過(guò)程中的一些庫(kù)管理員會(huì)請(qǐng)我過(guò)去看一下，一般都沒(méi)問(wèn)題。參考答案：不符合GB/T22000-2006溯性系統(tǒng)，以確保能夠識(shí)別產(chǎn)品批次及其與原系。"之規(guī)定。不符合事實(shí)：在含乳飲料廠查看配料和添加劑貯存?zhèn)}庫(kù)時(shí)發(fā)機(jī)檢查記錄"有“9:10發(fā)現(xiàn)1號(hào)封口機(jī)封口不嚴(yán)?！钡挠涗?，審核員問(wèn)封口車(chē)間幾點(diǎn)上班，崗位操作工回答8點(diǎn)上班。上班試機(jī)都是好的，后來(lái)出了點(diǎn)故返工了，這是小事情，不需要記錄?！焙筒环喜僮餍郧疤岱桨笗r(shí)，應(yīng)采取糾正措施。糾正措施應(yīng)予以記錄?！敝?guī)定。不符合事實(shí)：罐頭廠制定的蕎頭罐頭HACCP計(jì)劃將封口作為關(guān)鍵控制點(diǎn)，關(guān)鍵限值是封口嚴(yán)密，現(xiàn)場(chǎng)審核時(shí)發(fā)現(xiàn)現(xiàn)場(chǎng)“封口機(jī)檢查記錄”有“9:10發(fā)現(xiàn)1號(hào)封口機(jī)封口不嚴(yán)。"的記錄，但未能提供關(guān)鍵限值超出時(shí)采取糾正措施的記[問(wèn)答題]24.某肉制品生產(chǎn)企業(yè)，一批產(chǎn)品發(fā)生顧客投訴，經(jīng)查近期金探儀壞了，一直未啟用，肉制品發(fā)生了物理性危害。企業(yè)對(duì)發(fā)生投訴的這批產(chǎn)品立刻實(shí)施了撤回，并為顧客調(diào)換了產(chǎn)品。審核員在審核時(shí)發(fā)現(xiàn)在金探儀未啟動(dòng)期間生產(chǎn)的產(chǎn)品已售出百余批次。企業(yè)說(shuō)我們對(duì)投訴的這批產(chǎn)品已實(shí)施了處置，顧客滿意，其他批次沒(méi)有發(fā)生顧客反饋，這僅是一起偶然事件，不必處理。參考答案：不符合GB/T22000-2006標(biāo)準(zhǔn)7.10.3.1"當(dāng)產(chǎn)品在組織的控制之外，且繼而確定為不安全時(shí)，組織應(yīng)通知相關(guān)方，并啟動(dòng)撤回。"之規(guī)定。不符合事實(shí)：企業(yè)金探儀未啟動(dòng)期間生產(chǎn)的貨物已銷(xiāo)售百余批次，但企業(yè)只撤回導(dǎo)致顧客投訴的產(chǎn)品，并進(jìn)行了更換，未對(duì)其他的顧客沒(méi)有反饋的產(chǎn)品采取措[問(wèn)答題]25.某食品企業(yè)主要產(chǎn)品為面粉，以GB/T22000-2006為標(biāo)準(zhǔn)建立了工廠的食品安全管理體系。在金屬探測(cè)工序，審核員看到，生產(chǎn)前及正常生產(chǎn)時(shí)每小時(shí)監(jiān)控員用測(cè)試塊即Fe20mm和Sus25mm測(cè)試金屬探測(cè)器的準(zhǔn)確、靈敏和有效性。查看監(jiān)控員的測(cè)試記錄均正常。審核員當(dāng)場(chǎng)請(qǐng)監(jiān)控員測(cè)試，要求監(jiān)控員把測(cè)試塊放于成品包裝袋上面測(cè)試，卻發(fā)現(xiàn)，金屬探測(cè)器沒(méi)有任何反應(yīng)，審核員自己重新測(cè)試了一次仍無(wú)反應(yīng)，審核員再次將測(cè)試塊放于兩袋面中間測(cè)試還是無(wú)反應(yīng)，放于面袋下測(cè)試反應(yīng)正常，審核員問(wèn)監(jiān)控員，平時(shí)你是怎么測(cè)試的，監(jiān)控員回答：“我一般是放在成品袋中間測(cè)試?！眳⒖即鸢福翰环螱B/T22000-2006標(biāo)準(zhǔn)8.3條款“組織應(yīng)提供證據(jù)表明采用的監(jiān)視、測(cè)量方法和設(shè)備是適宜的，以確保監(jiān)視和測(cè)量程序的成效。”之規(guī)定。不符合事實(shí)：在金屬探測(cè)工序中，用測(cè)試塊對(duì)產(chǎn)品不同部位進(jìn)行測(cè)試時(shí)，金屬探測(cè)儀對(duì)測(cè)試塊的反應(yīng)不一致。[問(wèn)答題]26.現(xiàn)場(chǎng)審核某面包生產(chǎn)企業(yè)時(shí)，審核員發(fā)現(xiàn)該企業(yè)選擇烘烤溫度作為CCP,可是在審核監(jiān)視設(shè)備的時(shí)候發(fā)現(xiàn)烘烤設(shè)備不能提供檢定或者校準(zhǔn)的記錄。負(fù)責(zé)設(shè)備的人員說(shuō)，設(shè)備的檢定太麻煩了，找不到人來(lái)檢，而且一直沒(méi)有什么問(wèn)題，所以就沒(méi)管。參考答案：不符合GB/T22000-2006標(biāo)準(zhǔn)的8.3:"為確保結(jié)果有效，必要時(shí)，所使用的測(cè)量設(shè)備和方法應(yīng)對(duì)照能溯源到國(guó)際或國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的測(cè)量標(biāo)準(zhǔn)，在規(guī)定的時(shí)間間隔或在使用前進(jìn)行校準(zhǔn)或檢定。當(dāng)不存在上述標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，校準(zhǔn)或檢定的依據(jù)應(yīng)予以記錄。"之規(guī)定。不符合事實(shí)：現(xiàn)場(chǎng)審核時(shí)發(fā)現(xiàn)該企業(yè)選擇烘烤溫度作為CCP,可是在審核監(jiān)視設(shè)備的時(shí)候發(fā)現(xiàn)烘烤設(shè)備不能提供檢定或者校準(zhǔn)的記錄。[問(wèn)答題]27.審核員在某水產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)審核，看到水產(chǎn)品原料庫(kù)作業(yè)指導(dǎo)書(shū)規(guī)定，原料產(chǎn)品保存溫度必須低于-18℃。審核員發(fā)現(xiàn)原料庫(kù)冷庫(kù)溫度計(jì)顯示值為-13℃,同時(shí)間控制機(jī)房計(jì)算機(jī)的連續(xù)溫度記錄數(shù)值為-19℃,管理員解釋說(shuō)，進(jìn)行。必要時(shí)，再確認(rèn)。"之規(guī)定。不符合事實(shí)：原料冷庫(kù)計(jì)算機(jī)房記錄連續(xù)和HACCP計(jì)劃的設(shè)計(jì)方案進(jìn)行評(píng)審；基礎(chǔ)設(shè)施和維護(hù)方案的評(píng)價(jià)；人力資源管織中可能產(chǎn)生潛在事件或緊急情況的設(shè)備、場(chǎng)所、活動(dòng)是否得到明確?可能發(fā)生的事故或緊急情況是什么?并抽查詢(xún)問(wèn)現(xiàn)場(chǎng)人員是否了解?以往是否發(fā)生過(guò)?b)審核是否建立了應(yīng)急準(zhǔn)備和響應(yīng)控制程序：查閱文件，是否有相關(guān)程[問(wèn)答題]30.審核員在一糕點(diǎn)(主要生產(chǎn)面包、糕點(diǎn)、蛋糕等食品)企業(yè)審核時(shí)排，查看同時(shí)作業(yè)還是分段生產(chǎn)。如果是同時(shí)生產(chǎn)，安全產(chǎn)品的關(guān)系?(2)沒(méi)發(fā)現(xiàn)不合格品是否產(chǎn)品就是安全的?(3)你作為審品。超出關(guān)鍵限值的條件下生產(chǎn)的產(chǎn)品是潛在不安全產(chǎn)品，應(yīng)按7.10.3進(jìn)行處(3)作為審核員應(yīng)對(duì)此情況進(jìn)一下追蹤審核：查組織是否編制了形成文件的程產(chǎn)品進(jìn)行混淆，當(dāng)不合格產(chǎn)品已不在組織范圍內(nèi)時(shí)，是否按照7.10.4條款要放行，進(jìn)入食品鏈相關(guān)的食品安全危害已降至規(guī)定的可接受水平b)相關(guān)的食品安全危害在產(chǎn)品進(jìn)入食品鏈前將降至確定的可接受水平c)盡管不符合，但產(chǎn)品有當(dāng)受影響產(chǎn)品符合如下條件之一時(shí)，才能作為應(yīng)在形成文件的程序中規(guī)定為不安全的產(chǎn)品按照如下生產(chǎn)企業(yè)的良好生產(chǎn)規(guī)范，查看記錄3-5份。b)危害分析的輸入持續(xù)更新：由看危害分析清單和記錄3-5份。c)HACCP計(jì)劃中的要素和操作實(shí)施且有效：原料驗(yàn)收、殺菌和CIP程序得以實(shí)施且有效，問(wèn)操作工是否知道操作流程，是否與作業(yè)指導(dǎo)書(shū)一致，查作業(yè)指導(dǎo)書(shū)是否有效版本，查原料驗(yàn)收以實(shí)施且有效，查記錄3-5份。[問(wèn)答題]33.審核員在對(duì)滅菌奶企業(yè)現(xiàn)場(chǎng)審核時(shí)，發(fā)現(xiàn)企業(yè)所制定的HACCP計(jì)劃參考答案：5.6.2:投訴的信息是否及時(shí)傳遞給食品安全小組。7.9:根據(jù)顧行了評(píng)價(jià)?評(píng)價(jià)后如何處置?7.10.4:如果需要撤回，是否啟動(dòng)了召回程序?查閱相關(guān)記錄，是否有回收庫(kù)存，相應(yīng)處置的記錄。7.4:食品安全小組進(jìn)行溝通，查閱危害分析，是否識(shí)別出相應(yīng)危害?在那個(gè)或哪些加工步驟中出現(xiàn)，是否選擇了相應(yīng)控制措施，是否有效?是否需要設(shè)置CCP點(diǎn)進(jìn)行控制，是否設(shè)置了關(guān)鍵限值及相應(yīng)監(jiān)視、糾正措施的制定。7.7:進(jìn)行相應(yīng)的危害分析，是否對(duì)相應(yīng)的HACCP計(jì)劃和或操作性前提方案進(jìn)行了更新。8.2:是否對(duì)控制措施進(jìn)行了確認(rèn)?7.6/7.8/8.4.1/8.4.2:是否策劃了CCP或OPRP中對(duì)相應(yīng)控制措施的次。監(jiān)督審核的最長(zhǎng)時(shí)間間隔不超過(guò)12個(gè)月，季節(jié)性產(chǎn)品應(yīng)在生產(chǎn)季節(jié)進(jìn)行監(jiān)的，在認(rèn)證證書(shū)有效期內(nèi)的跟蹤監(jiān)督審核必須覆蓋食品安全管理體系浸沒(méi)在糖液下。另一個(gè)爐子上也放著一口鐵鍋，鍋底有水上，靠近鍋，放著一只500毫升塑料燒杯，燒杯內(nèi)豎著1只量程為250℃的水銀回答以下問(wèn)題：(考試時(shí)間：2014年6月)1、指出以上情景含有的設(shè)施缺陷和操作不當(dāng)，并相應(yīng)識(shí)別出可能產(chǎn)生的食品安全危害。(至少5項(xiàng))2、談?wù)剬?duì)以上設(shè)施缺陷及不當(dāng)操作的改進(jìn)思路。3、結(jié)合以上場(chǎng)景，在審核72和74時(shí)的關(guān)化學(xué)及生物危害。不當(dāng)操作有：1)將鍋直接在爐上加熱，會(huì)造成糖液底部糊鍋2)在糖液加熱過(guò)程中用水銀溫度計(jì)進(jìn)行溫度測(cè)試，不穩(wěn)定3)用木棒攪拌糖液不符合食品企業(yè)相關(guān)要求4)在操作臺(tái)上放抹布，不符合衛(wèi)生要求5)塑料的燒料)、供給(如水、空氣、蒸汽、冰等)、清理(如廢棄物和污水處理)和產(chǎn)場(chǎng)制作魚(yú)塊，炸鍋旁邊摞放了10箱(分2摞)處理好的魚(yú)塊，箱子是綠色的，撈出魚(yú)塊。