餐飲發(fā)展概述

餐飲服務(wù)與管理姜國華副教授任務(wù)一餐飲發(fā)展概述項目一餐飲認知任務(wù)二餐飲組織結(jié)構(gòu)任務(wù)三餐飲常用設(shè)備任務(wù)一餐飲發(fā)展概述基礎(chǔ)知識拓展閱讀學習目標典型情景學習目標掌握不同類型餐廳及其特點對餐廳有初步的認識了解各式餐飲經(jīng)營管理方式及其特點了解餐廳服務(wù)項目的種類1.1餐飲業(yè)發(fā)展概況1.1.1中國餐飲業(yè)發(fā)展概況1）考古發(fā)現(xiàn)與先祖?zhèn)兊娘嬍郴顒?）最早的聚餐形式——筵席《周禮·春官·司幾筵》的注疏說：“鋪陳曰筵，藉之曰席?！薄抖Y記》有這樣的記載：“鋪筵席，陳尊俎，列籩豆?！?.1餐飲業(yè)發(fā)展概況3）夏、商、周三代——餐飲業(yè)已發(fā)展為一個獨立的行業(yè)歷史的車輪駛?cè)胂?、商、周三代之后，餐飲業(yè)逐漸成為一個獨立的行業(yè)。菜肴的豐盛與精致程度足以使現(xiàn)代人嘆服。4）漢代與西域的交往促進了餐飲業(yè)的發(fā)展自漢代以來，餐飲業(yè)有了很大發(fā)展?jié)h朝與西域的通商貿(mào)易使西部少數(shù)民族的飲食習俗傳入中原，又將中原的飲食文化帶至西部。1.1餐飲業(yè)發(fā)展概況5）唐宋尤其是南宋時期餐飲業(yè)已具相當規(guī)模唐朝以后的餐飲宴席已從席地而坐發(fā)展為坐椅而餐。6）晚清以后的五口通商使沿海城市出現(xiàn)了西菜館1.1餐飲業(yè)發(fā)展概況1.1.2外國餐飲概況1）古埃及的餐飲概況古埃及人崇尚節(jié)制和儉樸，吃得較簡單，但十分好客。古埃及的等級觀念在餐廳的裝修和家具上可以得到充分的反映。2）古希臘的餐飲概況古希臘人對餐飲業(yè)的主要貢獻體現(xiàn)在兩個方面1.1餐飲業(yè)發(fā)展概況3）古羅馬的餐飲概況古羅馬人對當今餐飲文明的最大貢獻就是創(chuàng)造了西餐的雛形4）中世紀時期及之后的法國餐飲概況中世紀時期及之后的法國對世界餐飲業(yè)發(fā)展的貢獻主要表現(xiàn)在兩個方面1.1餐飲業(yè)發(fā)展概況1.1.3當代人對餐飲的要求1）營養(yǎng)上的全面、平衡2）衛(wèi)生標準方面的高標準、嚴要求3）餐飲經(jīng)營活動對社會發(fā)展的責任心4）餐飲服務(wù)的規(guī)范化和個性化1.2餐飲企業(yè)的表現(xiàn)形式及基本特點1.2.1中國餐飲企業(yè)的表現(xiàn)形式及基本特點根據(jù)對中國內(nèi)地餐飲企業(yè)的研究，其表現(xiàn)形式主要有：1）高檔酒樓高檔酒樓是以高端消費者為主要客戶群體的就餐場所。商務(wù)宴請、私人盛宴往往會在這類酒樓里進行。1.2餐飲企業(yè)的表現(xiàn)形式及基本特點2）酒店（賓館）餐廳酒店餐廳一般用于酒店所在地的黨政軍機關(guān)、企事業(yè)單位的正式公請，酒店所在地的高檔婚宴，其消費群體還包括暫住酒店的中外賓客等。1.2餐飲企業(yè)的表現(xiàn)形式及基本特點3）家庭餐館家庭餐館是以家庭或家族為主要經(jīng)營管理主體又以家庭為主要顧客對象的餐飲機構(gòu)。4）火鍋店中式火鍋店的經(jīng)營場所面積由幾十平方米至上千平方米不等，火鍋的口味也千差萬別，但大多數(shù)以辣為主旋律，尤以巴蜀風格的火鍋店最受歡迎。1.2餐飲企業(yè)的表現(xiàn)形式及基本特點5）快餐店快餐店是為急于解決吃飯問題的過客提供餐飲服務(wù)的餐飲場所，通常位于交通要道6）食街和小吃其經(jīng)營特點是將某一地區(qū)乃至全國的名優(yōu)小吃集于一個空間之內(nèi)，使食客們能夠非常方便地挑選自己中意的美食，產(chǎn)品的價格一般較公道。1.2餐飲企業(yè)的表現(xiàn)形式及基本特點7）團體供餐機構(gòu)“團體供餐”是社會分工專業(yè)化在餐飲服務(wù)領(lǐng)域里的體現(xiàn)，它最早興起于美國，發(fā)展到今天已能為學校、企業(yè)、機關(guān)、醫(yī)院、監(jiān)獄、軍隊等提供餐飲服務(wù)。8）西餐館西餐館是主要提供西式菜肴產(chǎn)品的餐飲機構(gòu)，集中于我國的大中城市。其表現(xiàn)形式分為酒店西餐廳和社會西餐館兩種。1.2餐飲企業(yè)的表現(xiàn)形式及基本特點9）飲品店這是最近幾年興起的一種餐飲機構(gòu)形式，多開于商業(yè)活動較發(fā)達的中心城市，其主要目標市場是談生意等的商務(wù)客人，產(chǎn)品價格不菲。10）茶餐廳茶餐廳與飲品店類似，也是最近幾年新出現(xiàn)的餐飲形式，源于中國香港地區(qū)。