2022年初級(jí)西式面點(diǎn)師考試題新版含答案

2022年初級(jí)西式面點(diǎn)師考試題新版含答案

一、單選題

1、（）是刀與制品處于垂直狀態(tài)，在向下壓的同時(shí)前后推拉，反

復(fù)數(shù)次后切斷的切法。（c）

A、直刀切

B、垂刀切

C、推拉切

D、斜刀切

2、卵磷脂具有（）和親水性的雙重性質(zhì)。（A）

A、親油性

B、疏水性

C、分散性

D、游離性

3、食物的強(qiáng)化就是將一種或多種（）加到食物中，改善和提高食

物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，達(dá)到規(guī)定的質(zhì)量要求。（A）

A、氨基酸

B、營(yíng)養(yǎng)素

C、礦物質(zhì)

D、維生素

4、面粉在西點(diǎn)制作中的工藝性能主要是由面粉中所含0性質(zhì)決

定。（A）

A、淀粉和蛋白質(zhì)

B、水分和糖

C、蛋白質(zhì)和無(wú)機(jī)鹽

D、淀粉和水分

5、"Flour”是指（）。（D）

A、糖

B、鹽

C、魚(yú)膠

D、面粉

6、成本可以為企業(yè)經(jīng)營(yíng)決策提供0。（B）

A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

B、重要數(shù)據(jù)

C、技術(shù)數(shù)據(jù)

D、制品標(biāo)準(zhǔn)

7、加工前是一種原料，加工后是若干原料或半制品的凈料單位

成本的計(jì)算方法燈（D）

A、1種

B、2種

C、4種

D、3種

8、原材料規(guī)格、（）和原材料的處理技術(shù)是決定出材率的兩大因

素。（B）

A、數(shù)量

B、質(zhì)量

C、質(zhì)地

D、性質(zhì)

9、下列描述中，屬于陳蛋的是（）。（D）

A、雞蛋打破后，蛋黃、蛋白系帶完整地各居其位

B、蛋殼殼紋清晰，手摸發(fā)澀

C、蛋殼表面潔凈而有天然光澤

D、蛋殼表面潔凈，手摸光滑，無(wú)光澤

10、在調(diào)制糖水黃油醬時(shí)，等黃油攪白后，要分次逐漸加入糖水,

以防（）。（D）

A、糖水不能全部溶于黃油中

B、黃油醬太粘稠

C、黃油醬與水不溶

D、黃油醬變黃、攪游

11、餐飲成本與利潤(rùn)的和構(gòu)成產(chǎn)品的0。（A）

A、銷(xiāo)售價(jià)格

B、毛利額

C、成本

D、營(yíng)業(yè)費(fèi)用

12、印刷商標(biāo)圖案上的油墨中可能含有多氯聯(lián)苯，易被（）多的食

物所吸收。（D）

A、淀粉

B、蛋白質(zhì)

C、糖類(lèi)

D、油脂

13、（）是指在沒(méi)有明火作用的條件下發(fā)生的燃燒（A）

A、自燃

B、燃燒

C、閃燃

D、爆炸

14、影響氣體混合物爆炸極限的主要因素有：溫度、壓力、（）

和著火源等。（C）

A、可燃?xì)怏w

B、蒸氣

C、介質(zhì)

D、明火

15、是和面機(jī)的英文名稱(chēng)（B）

A、Toaster

B、Doughmixer

C、Oven

D、Spongermixer

16、下列氣體燃料中，熱值最高的是（）（D）

A、天然氣

B、人造煤氣

C、沼氣

D、液化石油氣

17、下列不屬于化學(xué)膨松劑的是0。（C）

A、碳酸氫鈉

B、碳酸氫錢(qián)

C、干酵母

D、泡打粉

18、（）可吸收面團(tuán)中的養(yǎng)分生長(zhǎng)繁殖，并產(chǎn)生二氧化碳，使面團(tuán)

形成膨大、松軟、蜂窩狀的組織結(jié)構(gòu)。（D）

A、面筋質(zhì)

B、淀粉酶

C、膨松劑

D、酵母

19、批量生產(chǎn)的總成本與單位菜點(diǎn)成本的比值是（）。（D）

A、毛料數(shù)量

B、凈料數(shù)量

C、半制品數(shù)量

D、成品數(shù)量

20、馬司板是用（）加適量羅木酒或白蘭地酒制成的。（C）

A、面粉、砂糖

B、奶油、砂糖

C、杏仁、砂糖

D、水、魚(yú)膠

21、我們將面粉與油脂溶和在一起的操作手法稱(chēng)為（）。

（A）

A、搓

B、捏

C、割

D、搟

22、含脂量一般在18%?36%的奶油稱(chēng)為（）。（A）

A、輕奶油

B、重奶油

C、軟奶油

D、動(dòng)物脂奶油

23、蛋糕類(lèi)包括清蛋糕、油蛋糕、（）和風(fēng)味蛋糕。（C）

A、巧克力蛋糕

B、海綿蛋糕

C、藝術(shù)蛋糕

D、黑森林蛋糕

24、嶂螂在（）下30分鐘即可被凍死。（B）

A、Q℃

B、~5℃

C、-10℃

D、一15t

25、英進(jìn)5為westpastry,±要是指來(lái)激7"歐美國(guó)家的點(diǎn)心

(A)

A、西式面點(diǎn)

B、西式糕點(diǎn)

C、內(nèi)式面糊I、兩式餅干

26、為使面團(tuán)重新產(chǎn)氣、膨松，得到制品所造的形狀和較好的食

用品質(zhì)，大多面包制品在烘烤前都X(C)

A、滾圓

B、成形

C、最后IW發(fā)

D、中間翦發(fā)

27、一般混合食物每生熱4.184千焦耳約可產(chǎn)生()毫升的水。

(A)

A、12

B、20

C、22

D、40

28、面團(tuán)在攪拌時(shí)，由于空氣的不斷進(jìn)入，使面團(tuán)所含()內(nèi)的硫

氫鍵被氧化成分子間的雙硫鍵，從而使面筋形成了三維空間結(jié)構(gòu)。

(A)

A、蛋白質(zhì)

B、淀粉

C、油脂

D、無(wú)機(jī)鹽

29、使用0烘烤蛋糕卷時(shí)，需要將烤箱底火略調(diào)高一些。

(C)

A、不銹鋼烤盤(pán)

B、耐熱玻璃烤盤(pán)

C、不粘膠墊

D、鋁制烤墊

30、采用蛋清、蛋黃分開(kāi)攬拌法調(diào)制蛋糕面糊時(shí)，當(dāng)?shù)扒宕蛑?)

即可。(A)

A、用手將蛋清挑起能夠立住

B、用手將蛋清挑起不下滑

C、用手挑起蛋清，蛋清收縮

D、用抽子能夠挑起蛋清

31、脂肪不具備的生理功用是()。(D)

A、供給熱能

B、促進(jìn)脂溶性維生素的吸收

C、構(gòu)成身體組織細(xì)胞

D、提供必需氨基酸

32、在人體內(nèi)氧化時(shí)所產(chǎn)生的水叫代謝水(A)

A、糖類(lèi)、脂類(lèi)、蛋內(nèi)質(zhì)

B、糖類(lèi)、脂類(lèi)、維生累

C、糖類(lèi)、無(wú)機(jī)鹽、進(jìn)內(nèi)質(zhì)

D、礦物質(zhì)、脂類(lèi)、貨內(nèi)質(zhì)

33、的一般計(jì)算方法：標(biāo)準(zhǔn)體重（千克）=[身高（厘米）-105]

X09（B）

A、49歲以下成人體重

B、49歲以上成人體

C、重男性正常體重

D、女性正常體體重

34、保證實(shí)測(cè)值的準(zhǔn)確的成本核算工作利進(jìn)行的之一

（C）

A、重要條件B,一般條件

B、基本條件

C、欠鍵條件

35、從理論上講，菜點(diǎn)的價(jià)格是由（）構(gòu)成的。（D）

A、1部分

B、2部分

C、3部分

D、4部分

36、“Pipingbag”娃指（A）

A、擠花袋

B、擠花嘴

C、面粉袋

D、物料袋

37、廚師在選抒刀A時(shí)要考慮其覓站和盡操作奔相匹配以減少勞

動(dòng)損傷*(D)

A、大小

B、鋒利程度

C、加K用途

D、兒何形狀

38、軟質(zhì)面包調(diào)制時(shí)，如果采用快速發(fā)酵法，則()的用量需加倍。

(B)

A、糖

B、酵母

C、水

D、鹽

39、果汁、菜汁的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑一般是0。(C)

A、維生素A

B、維生素B

C、維生素C

D、維生素D

40、“足價(jià)蛋白”一般是指()蛋白。(A)

A、蛋類(lèi)

B、奶類(lèi)

C、魚(yú)類(lèi)

D、禽類(lèi)

41、含不飽和脂肪酸多的脂肪是：()。(C)

A、雞油

B、黃油

C、大豆油

D、可可油

42、在社會(huì)主義社會(huì)中，每一個(gè)行業(yè)都要共同遵循0的宗旨。

(D)

A、集體利益為先

B、國(guó)家利益為重

C、為國(guó)家服務(wù)

D、為人民服務(wù)

43、建立健全菜點(diǎn)的()標(biāo)準(zhǔn)，是保證成本核算工作順利進(jìn)行的基

本條件之一。(C)

A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

B、加工標(biāo)準(zhǔn)

C、用料定額

D、品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)

44、“奶油”用英文表示為()。(A)

A、butter

B、suger

C、plantoil

D、oil

45、制作清蛋糕面糊的面粉宜用低筋粉，如果沒(méi)有低筋粉，可用

等量的()代替部分面粉。(D)

A、巧克力粉

B、糖粉

C、杏仁粉

D、玉米粉

46、在燃燒過(guò)程中，當(dāng)燃?xì)鈬婋x火孔的速度()燃燒速度時(shí)，火焰

就會(huì)縮入燃燒器內(nèi)部，形成不完全燃燒，這種現(xiàn)象稱(chēng)為“回火”。

(A)

A、小于

B、大于

C、不等于

D、等于

47、美國(guó)、澳人利亞產(chǎn)的冬小衣面粉屈］*(D)

A、特制面粉

B、商筋面粉

C、低筋面粉I、中筋面粉

48、清蛋糕，又稱(chēng)()、乳沫蛋糕。(A)

A、海綿蛋糕

B、天使蛋糕

C、普通蛋糕

D、奶油蛋糕

49、帶手布用洗滌劑洗凈后，在再將帶手布放入開(kāi)水中煮0。

（B）

A、5分鐘

B、10分鐘

C、30分鐘

D、1小時(shí)

50、（）是反映食品被糞便污染的指標(biāo)。（C）

A、細(xì)菌總數(shù)

B、細(xì)菌菌相

C、大腸菌群

D、內(nèi)分泌腺

51、"condensedmilk”是指0。（C）

A、奶粉

B、濃縮奶

C、煉乳

D、奶油

52、糖類(lèi)的主要食物來(lái)源是谷類(lèi)和根莖類(lèi)食品，蔬果類(lèi)是（）的

主要來(lái)源。（A）

A、蔬果類(lèi)

B、家禽類(lèi)

C、家畜類(lèi)

D、海產(chǎn)類(lèi)

53、在軟質(zhì)面包制作時(shí)，下列說(shuō)法是錯(cuò)誤的是（）。（C）

A、給表面刷蛋液的量以蛋液不從面坯表面流下為宜

B、在面包醒發(fā)時(shí)，要及時(shí)將烤箱調(diào)到所需的溫度

C、烘烤面包時(shí)要經(jīng)常打開(kāi)烤箱門(mén)

D、烘烤面包前，要了解面包的性質(zhì)和配方中原料的成分

54、利用（）的方法調(diào)制面包面團(tuán)時(shí)，其攪拌的時(shí)間比正常攪拌時(shí)

間長(zhǎng)，發(fā)酵時(shí)間一般在30?40分鐘左右即可。（D）

A、直接發(fā)酵

B、二次發(fā)酵

C、三次發(fā)酵

D、快速發(fā)酵

55、軟質(zhì)面包成品應(yīng)造型整齊、端正,（）。（B）

A、大小不一

B、大小一致

C、成品高度相等

D、成品高度稍有差別

56、下列中操作錯(cuò)誤的是（）。（A）

A、用手直接向絞肉機(jī)送料

B、機(jī)器使用完畢后，切斷電源，對(duì)機(jī)器清洗消毒

C、發(fā)現(xiàn)機(jī)器有異常響動(dòng)，馬上停機(jī)，切斷電源

D、使用絞肉機(jī)加工肉餡時(shí)，將骨頭剔除干凈

57、人體所需要的熱能是由食物中的()轉(zhuǎn)變成的。(A)

A、蛋白質(zhì)、脂肪、糖類(lèi)

B、蛋白質(zhì)、維生素、無(wú)機(jī)鹽

C、脂肪、礦物質(zhì)、糖類(lèi)

D、蛋白質(zhì)、糖類(lèi)、水

58、跑油是指面坯中的油脂從()溢出。(C)

A、面團(tuán)面坯

B、油面皮層

C、水面皮層

D、餡料

59、清蛋糕面糊混合好后應(yīng)盡可能快地放到烤盤(pán)、烤模中，進(jìn)爐

烘烤。不立即烤的蛋糕面糊，應(yīng)()。(B)

A、將面糊倒入盆中，放入冰箱中冷藏

B、連同烤盤(pán)、烤模一起放入冰箱冷藏

C、輕輕振蕩幾下，用罩子蓋上

D、放在濕度較大的環(huán)境中，以免干燥

60、在商品經(jīng)濟(jì)條件下，衡量質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的尺度是()。(C)

A、生產(chǎn)時(shí)間

B、所用的原料

C、價(jià)格

D、價(jià)值

61、一般情況，批量大、單位成本低的餐飲產(chǎn)品毛利率()。

(D)

A、穩(wěn)定

B、變化

C、從高

D、從低

62、自然界沒(méi)有一種食物含有人類(lèi)需要的全部()。(D)

A、蛋白質(zhì)

B、維生素

C、礦物質(zhì)

D、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)

63、切酥皮類(lèi)的糕點(diǎn)應(yīng)選用()。(B)

A、平刀

B、鋸齒餅刀

C、分刀

D、砍刀

64、同一規(guī)格、質(zhì)量的原料，由于加工技術(shù)的不同，原料的出材

率()。(D)

A、相同

B、不變

C、一定減少

D、不一定相同

65、打發(fā)是指()或黃油經(jīng)攪打體積增大的方法。(D)

A、奶油

B、牛奶

C、糖液

D、蛋液

66、果凍是用糖、水和魚(yú)膠粉或瓊脂，按一定比例調(diào)制而成的()。

(A)

A、冷凍甜食

B、酥松點(diǎn)心

C、松軟甜點(diǎn)

D、半成品

67、食品強(qiáng)化劑是指為增強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工

合成屬于天然營(yíng)養(yǎng)素范圍的()。(A)

A、食品添加劑

B、食品甜味劑

C、食品防腐劑

D、食品保鮮劑

68、宴會(huì)套餐甜點(diǎn)裝盤(pán)時(shí)，要保證每盤(pán)甜點(diǎn)的0。(B)

A、造型和色彩都精美

B、質(zhì)量和裝盤(pán)方法都相同

C、份量足夠

D、色彩和造型都相同

69、下列屬于冷凍甜食的點(diǎn)心是（）。（A）

A、木司

B、奶油泡夫

C、吐司

D、蛋塔

70、（）是先將油脂和糖一起攪拌，然后再加入雞蛋、面粉等原料

的調(diào)制工藝方法。（C）

A、油蛋糖調(diào)制法

B、油面調(diào)制法

C、油糖調(diào)制法

D、油蛋調(diào)制法

71、面包的品種繁多，按面包（）劃分有軟質(zhì)面包、硬質(zhì)面包、脆

皮面包和松質(zhì)面包等四大類(lèi)。（C）

A、所用的原料

B、面團(tuán)調(diào)制方法

C、本身的質(zhì)感

D、成型方法

72、制作（）時(shí)，如果選用熔點(diǎn)低的流體油脂，吸濕面粉的能力強(qiáng),

搟制時(shí)容易發(fā)粘，并影響制品的酥松性。（B）

A、面包面坯

B、混酥面坯

C、餅干面坯

D、蛋糕糊

73、一般軟質(zhì)面包的含水量平均在0之間為合適。（B)

A、70?74%

B、58?62%

C、65?70%

D、48?52%

74、蛋糕糊在模具充填量過(guò)少，則會(huì)影響（）。（A）

A、蛋糕類(lèi)制品的松軟度

B、蛋糕類(lèi)制品的膨脹度

C、蛋糕類(lèi)制品表面的色澤

D、蛋糕類(lèi)制品烘烤過(guò)度

75、原料加工前重量（）原料加工后重量，是凈料單位成本計(jì)算的

基本條件。（B）

A、等于

B、不等于

C、一樣

D、無(wú)變化

76、原料的出材率高低可以考核操作人員的（）。（D）

A、衛(wèi)生水平

B、工作水平

C、原料鑒別水平

D、技術(shù)水平

77、面點(diǎn)操作間的地面應(yīng)保證每班次0。（A）

A、清潔一次

B、清潔兩次

C、多次清潔

D、隨意清潔

78、表示原材料利用指標(biāo)的叫（）。（C）

A、毛利率

B、成本率

C、出材率

D、損耗率

79、比較合理的用餐數(shù)量分配是:午餐的數(shù)量占全天總數(shù)量的（）。

（C）

A、0.3

B、0.35

C、0.4

D、0.5

80、面粉的“熟化”是指面粉在貯存期間，空氣的氧氣自動(dòng)氧化

面粉中的0,并使面粉中的還原性氫團(tuán)轉(zhuǎn)化為雙硫鍵，從而使面粉色

澤變白，面粉的性能得到改善。（D）

A、蛋白質(zhì)

B、淀粉

C、脂肪

D、色素

81、面團(tuán)在攪拌時(shí)，由于空氣的不斷進(jìn)入使面團(tuán)所含蚩白質(zhì)內(nèi)的

被輟化成分子間的雙硫謎從而使面筋形成了二維空間結(jié)構(gòu)*

（D）

A、麥清蚩白

B、麥球蛋白

C、單硫鍵

D、硫氫鍵

82、（）不是植物油比動(dòng)物油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的原因。（A）

A、飽和脂肪酸含量高

B、不飽和脂肪酸含量高

C、熔點(diǎn)低

D、維生素含量多

83、在鹽濃度為3%時(shí)最宜生長(zhǎng)繁殖。（B）

A、霉菌

B、副溶血性弧菌

C、沙門(mén)氏菌

D、人腸桿雷

84、下列清洗工作中，方法正確的是0。（D）

A、清洗工作臺(tái)時(shí)，先用掃帚將案子上的面粉掃到垃圾桶中

B、直接用濕墩布擦試清潔地面

C、用板刷帶水清洗案板，同時(shí)將污水掃到地面，然后清理地面

D、工作臺(tái)清洗時(shí)，最后要用干凈的帶手布將案子擦試干凈

85、結(jié)力是由（）熬制成的有機(jī)化合物，呈無(wú)色或淡黃色的半透明

顆粒、薄片或粉末狀。（C）

A、植物根

B、海底植物葉

C、動(dòng)物皮骨

D、動(dòng)物內(nèi)臟

86、烘烤混酥制品時(shí)，一般情況下，烤箱的溫度高，烘烤制品所

需的時(shí)間0。（B）

A、相對(duì)長(zhǎng)一些

B、相對(duì)短一些

C、一定要短

D、與溫度高低無(wú)關(guān)

87、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑遇一般不會(huì)被破壞。（A）

A、水

B、熱

C、光

D、M

88、加工前是一種原料，加工后是若干原料或半制品的凈料單位

成本的計(jì)算方法燈（D）

A、1種

B、2種

C、4種

D、3種

89、下列（）不是烹飪從業(yè)人員必須具備的道德品質(zhì)。（C）

A、遵紀(jì)守法

B、廉潔奉公

C、孝敬父母

D、貨真價(jià)實(shí)

90、在調(diào)制糖水黃油醬時(shí)，等黃油攪白后，要分次逐漸加入糖水,

以防（）。（D）

A、糖水不能全部溶于黃油中

B、黃油醬太粘稠

C、黃油醬與水不溶

D、黃油醬變黃、攪游

91、下列燃料中，（）的毒性較大。（B）

A、煤油

B、干儲(chǔ)煤氣

C、天然氣

D、液化石油氣

92、熬制奶油其目的是（）。（A）

A、盡量使奶油中的水分降至最少

B、溶化配料

C、高溫消毒

D、增加成品的松軟度

93、如果面包配方中（），則需要適當(dāng)增加水的含量。（C）

A、全部使用低筋面粉

B、全部使用特制面粉

C、全部使用高筋面粉

D、糖的含量較高

94、將植物脂奶油從冰箱取出，倒入攪拌缸內(nèi)準(zhǔn)備打發(fā)時(shí)的奶油

溫度應(yīng)在0。（B）

A、0?4（

B、7?10t

C、10?15cle

D、-4?Ot

95、在廚房范圍內(nèi)，（）是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費(fèi)之和。

（A）

A、菜點(diǎn)成本

B、人工成本

C、燃料成本

D、商業(yè)成本

96、“honey”是指（）。（B）

A、砂糖

B、蜂蜜

C、飴糖

D、甜味

97、馬司板是用()加適量羅木酒或白蘭地酒制成的。(C)

A、面粉、砂糖

B、奶油、砂糖

C、杏仁、砂糖

D、水、魚(yú)膠

98、我們將面粉與油脂溶和在一起的操作手法稱(chēng)為()。

(A)

A、搓

B、捏

C、割

D、搟

99、各種產(chǎn)品的各項(xiàng)耗費(fèi)之和是()的概念。(B)

A、餐飲成本

B、廣義成本

C、燃料成本

D、人工成本

100.提供給人體的熱量如果長(zhǎng)期()人體對(duì)熱量的實(shí)際消耗，過(guò)

剩的熱量將會(huì)在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化成脂肪，使人體態(tài)臃腫，動(dòng)作遲緩。

(B)

A、小于

B、大于

C、等于

D、不等于

101、（）是刀與制品處于垂直狀態(tài)，在向下壓的同時(shí)前后推拉，

反復(fù)數(shù)次后切斷的切法。（C）

A、直刀切

B、垂刀切

C、推拉切

D、斜刀切

102、（）是按產(chǎn)品要求把面團(tuán)做成一定形狀的工藝。（C）

A、分割

B、搟

C、成形

D、捏

103、亞硝酸鹽的中毒劑量是（）克。（A）

A、0.3~0.5

B、0.4~0.6

C、0.5?0.7

D、0.6~0.8

104、制作混酥面坯，可以選用的糖制品有細(xì)砂糖、（）或糖粉。

（C）

A、粗砂糖

B、風(fēng)登糖

C、綿白糖

D、封糖

105、烘烤清蛋糕時(shí)，下列操作是正確的是0。（C）

A、將烤盤(pán)排布緊湊，一個(gè)與另一個(gè)接觸

B、烤箱面積不夠時(shí)，將烤盤(pán)重疊碼放

C、將烤盤(pán)放在烤箱中心部位

D、將烤盤(pán)與烤箱壁接觸

106、在制作果凍時(shí)，下列說(shuō)法不正確的是0。（C）

A、果凍液倒入模具時(shí)，要避免起沫

B、需要用鮮菠蘿時(shí)，將菠蘿蒸幾分鐘后使用

C、水果丁洗干凈后應(yīng)馬上倒入果凍液中

D、一定要保證所用模具的衛(wèi)生

107、（）屬于較復(fù)雜的設(shè)備，需定人定時(shí)巡視運(yùn)轉(zhuǎn)狀態(tài)，并做巡

視記錄。（D）

A、制冰機(jī)

B、電烤箱

C、微波爐

D、空調(diào)設(shè)備

108、在調(diào)制混酥面坯時(shí)，為了增強(qiáng)混酥面坯的松酥性，可加大

（）的用量。（B）

A、面粉

B、油脂

C、雞蛋

D、糖

109、干木耳200克，經(jīng)加工得600克水發(fā)木耳木，此木耳漲發(fā)

率是(B)

A、0.33

B、3

C、3.75

D、4

110、鮮蛋的衛(wèi)生問(wèn)題主要是沙門(mén)氏菌污染和()引起的腐敗變質(zhì)。

(C)

A、寄生蟲(chóng)

B、昆蟲(chóng)

C、微生物

D、霉菌

111、我國(guó)規(guī)定肉制品中亞硝酸鹽的殘留量不得超過(guò)()g/Kg。

(A)

A、0.03

B、0.05

C、0.15

D、0.5

112、果凍是用糖、水和魚(yú)膠粉或瓊脂，按一定比例調(diào)制而成的

Oo(A)

A、冷凍甜食

B、酥松點(diǎn)心

C、松軟甜點(diǎn)

D、半成品

113、面包的最后成型和美化裝飾是面包制作中關(guān)鍵的一步，也

是決定面包（）、口味優(yōu)劣、外形美觀的重要步驟。（D）

A、外形大小

B、香味大小

C、色澤美觀

D、品質(zhì)好壞

114、（）是先將油脂和糖一起攪拌，然后再加入雞蛋、面粉等原

料的調(diào)制工藝方法。（C）

A、油蛋糖調(diào)制法

B、油面調(diào)制法

C、油糖調(diào)制法

D、油蛋調(diào)制法

115、果凍液中（）的存在不會(huì)影響結(jié)力的凝膠力，不會(huì)使果凍的

成品彈性降低。（D）

A、檸檬汁

B、番茄汁

C、酸果汁

D、梨汁

116、工業(yè)“三廢”中含的有毒非重金屬元素有0等。(C)

A、酚、氯、苯、胺

B、3-4苯并花、亞硝酸鹽

C、鎘、碑、汞、鉛

D、多氯聯(lián)苯、亞硝胺、酚

117、果凍是完全靠結(jié)力的()而形成的。(C)

A、黏結(jié)作用黏合

B、乳化作用包絡(luò)

C、凝膠作用凝固

D、膠合作用膠合

118、每克單糖在體內(nèi)完全氧化可產(chǎn)生()千焦耳的熱量。

(D)

A、38.6

B、27.8

C、21.6

D、16.2

119、原料加工前重量()原料加工后重量，是凈料單位成本計(jì)算

的基本條件。(B)

A、等于

B、不等于

C、一樣

D、無(wú)變化

120、消進(jìn)糕足用全蛋、糖攪打與面粉混合一起制成的

(D)

A、酥松制品

B、松脆制品

C、硬脆制品

D、膨松制品

121、下列選項(xiàng)對(duì)礦物質(zhì)的生理功能敘述中不正確的是()。

(B)

A、是構(gòu)成機(jī)體組織的正常材料

B、供給熱能

C、維持神經(jīng)肌肉的正常興奮

D、維持體內(nèi)酸堿平衡

122、對(duì)人體有生理意義的多糖主要有：淀粉、糖原和()。

(C)

A、葡萄糖

B、半乳糖

C、纖維素

D、蔗糖

123、()是以雞蛋、糖、油脂、面粉等為主要原料，配以輔料,

經(jīng)一系列加工而制成的松軟點(diǎn)心。(C)

A、混酥類(lèi)

B、泡夫類(lèi)

C、蛋糕類(lèi)

D、面包類(lèi)

124、出材率與()的和等于100%。(C)

A、成本毛利率率

B、銷(xiāo)售毛利率

C、損耗率

D、成本率

125、下列中屬于糖類(lèi)不具備的生理功用的是0。(B)

A、供給熱能

B、調(diào)節(jié)水代謝

C、保護(hù)肝臟

D、潤(rùn)腸，解毒

126、面團(tuán)在攪拌時(shí)，由于空氣的不斷進(jìn)入，使面團(tuán)所含()內(nèi)的

硫氫鍵被氧化成分子間的雙硫鍵，從而使面筋形成了三維空間結(jié)構(gòu)。

(A)

A、蛋白質(zhì)

B、淀粉

C、油脂

D、無(wú)機(jī)鹽

127、采用蛋清、蛋黃分開(kāi)攪拌法調(diào)制蛋糕面糊時(shí)，當(dāng)?shù)扒宕蛑?/p>

()即可。(A)

A、用手將蛋清挑起能夠立住

B、用手將蛋清挑起不下滑

C、用手挑起蛋清，蛋清收縮

D、用抽子能夠挑起蛋清

128、調(diào)制清蛋糕面糊時(shí)，下列說(shuō)法是錯(cuò)誤的是()。(C)

A、清蛋糕的膨松主要靠蛋白攪打的起泡作用形成

B、蛋白是黏稠性的膠體，具有起泡性，使蛋液內(nèi)部形成許多氣

包

C、蛋黃不含蛋白中的膠體物質(zhì)，不利于保存拌入的氣體

D、蛋白膠體物質(zhì)的韌性使蛋液內(nèi)部氣泡在適當(dāng)?shù)呐蛎浵虏粫?huì)破

I

129、果汁、菜汁的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑一般是()。(C)

A、維生素A

B、維生素B

C、維生素C

D、維生素D

130、烘烤清蛋糕時(shí)，要注意盛裝的清蛋糕面糊的烤盤(pán)()。

(D)

A、不要放在烤箱中心部位

B、不要放在熱源中心

C、是否排列緊湊

D、不要與烤箱壁接觸

131、混酥面坯中。比例越高，酥松性越差。(C)

A、油脂

B、雞蛋

C、面粉

D、糖

132、制作清蛋糕面糊的面粉宜用低筋粉，如果沒(méi)有低筋粉，可

用等量的。代替部分面粉。(D)

A、巧克力粉

B、糖粉

C、杏仁粉

D、玉米粉

133、面團(tuán)攪拌的物理效應(yīng)主要體現(xiàn)在兩個(gè)方面，一方面是通過(guò)

攪拌作用促使面粉水化完全，形成面筋；又使面筋得到擴(kuò)展，成為既

有彈性又有延伸性的面團(tuán)，另一方面是()。(C)

A、通過(guò)攪拌面團(tuán)體積變大

B、通過(guò)攪拌面團(tuán)色澤發(fā)生變化

C、由于攪拌產(chǎn)生摩擦熱，使面團(tuán)的溫度升高

D、由于攪拌使面團(tuán)光滑、有彈性

134、使用移動(dòng)電器設(shè)備必須按照規(guī)定選擇與設(shè)備容量匹配的()。

(D)

A、電壓

B、電源

C、開(kāi)關(guān)

D、插座

135、下列對(duì)維生素的共同特點(diǎn)敘述中正確的是0。（D）

A、維生素在機(jī)體內(nèi)可以自行合成

B、維生素供給機(jī)體能量

C、維生素是構(gòu)成機(jī)體各組織的原料

D、機(jī)體對(duì)維生素的需要量每日以毫克或微克計(jì)算。

136、風(fēng)登糖是以砂糖為主要原料，用適量水加5%?10%的（）熬

制，并經(jīng)反復(fù)搓疊而成。（C）

A、葡萄酒

B、糖漿

C、葡萄糖

D、淀粉

137、糖能促進(jìn)酵母繁殖，但糖的含量超過(guò)0時(shí)，會(huì)使酵母發(fā)酵

受到抑制。（C）

A、0.1

B、0.08

C、0.06

D、0.04

138、軟質(zhì)面包成品應(yīng)造型整齊、端正，（）。（B）

A、大小不一

B、大小一致

C、成品高度相等

D、成品高度稍有差別

139、過(guò)量食用動(dòng)物脂肪會(huì)促進(jìn)（）。（B）

A、維生素的吸收

B、動(dòng)脈硬化

C、生長(zhǎng)

D、健康

140、原料的出材率高低可以考核操作人員的（D）

A、衛(wèi)生水平

B、L作水平

C、故科鑒別水平

D、技水水平

141、是人體最經(jīng)濟(jì)的供能物質(zhì)。（D）

A、蛋內(nèi)質(zhì)

B、脂肪

C、水

D、糖類(lèi)

142、切酥皮類(lèi)的糕點(diǎn)應(yīng)選用（）。（B）

A、平刀

B、鋸齒餅刀

C、分刀

D、砍刀

143、如果使用結(jié)力片調(diào)制果凍液，需要先將結(jié)力片（），然后再

調(diào)制。（A）

A、用涼水泡軟

B、用溫水泡軟

C、用熱水泡軟

D、用熱水涮干凈

144、食品強(qiáng)化劑是指為增強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人

工合成屬于天然營(yíng)養(yǎng)素范圍的（）。（A）

A、食品添加劑

B、食品甜味劑

C、食品防腐劑

D、食品保鮮劑

145、在制作黃油醬時(shí)，熬制糖水，應(yīng)注意0。（B）

A、將糖水熬到很稠，不透明為止

B、不要將糖水熬上顏色

C、將糖水熬上適當(dāng)?shù)狞S褐色

D、不要將過(guò)多的水分蒸發(fā)

146、面包的品種繁多，按面包（）劃分有軟質(zhì)面包、硬質(zhì)面包、

脆皮面包和松質(zhì)面包等四大類(lèi)。（C）

A、所用的原料

B、面團(tuán)調(diào)制方法

C、本身的質(zhì)感

D、成型方法

147、盡職盡責(zé)和忠于職守的反面就是0。（C）

A、消極怠工

B、偷懶?；?/p>

C、玩忽職守

D、湊合應(yīng)付

148、制作混坯面坯時(shí)，如果面粉筋度太高，則在攪拌面團(tuán)和整

形過(guò)程中0,使之在烘烤中面皮發(fā)生收縮現(xiàn)象，產(chǎn)品堅(jiān)硬，失去應(yīng)有

的松酥的品質(zhì)。（A）

A、易揉捏出筋

B、易攪拌過(guò)度

C、不易攪拌均勻

D、操作困難，有阻力

149、下列不屬于面點(diǎn)間員工個(gè)人著裝的總體要求的是（）。

（B）

A、干凈、整齊、不露發(fā)跡

B、領(lǐng)帶整潔、名牌端正

C、工作服、工作帽穿戴工整，系好風(fēng)紀(jì)扣

D、男不留胡須，女不染指甲

150、（）不是植物油比動(dòng)物油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的原因。（A）

A、飽和脂肪酸含量高

B、不飽和脂肪酸含量高

C、熔點(diǎn)低

D、維生素含量多

151、原材料規(guī)格、（）和原材料的處理技術(shù)是決定出材率的兩大

因素。（B）

A、數(shù)量

B、質(zhì)量

C、質(zhì)地

D、性質(zhì)

152、面粉的“熟化”是指面粉在駐存期間空氣的氧氣G動(dòng)氧化

面粉中的并使面粉中的還原性氫團(tuán)轉(zhuǎn)化為雙硫鍵從而使面粉色澤變

白，面粉的性能得到改（D）

A、蛋白質(zhì)

B、淀粉

C、脂肪

D、色素

153、熬制奶油其目的是（）。（A）

A、盡量使奶油中的水分降至最少

B、溶化配料

C、高溫消毒

D、增加成品的松軟度

154、銷(xiāo)售毛利率與（）的和是100%。（C）

A、損耗率

B、凈料率

C、成本率

D、熟品率

155、肉類(lèi)蛋白質(zhì)屬于()蛋白質(zhì)。(A)

A、完全性

B、半完全性

C、不完全性

D、劣質(zhì)

156、常見(jiàn)的菜點(diǎn)定價(jià)方法用“隨行就市”法、毛利率法和

(D)

A、損耗率法

B、凈料率法

C、W本利嫁合分析法

D、系數(shù)定價(jià)法

157、引起人類(lèi)患豬囊蟲(chóng)病的直接原因是()。(D)

A、飯前便后不洗手

B、生食淡水魚(yú)蝦

C、吃了尚未殺死幼蟲(chóng)的肉制品

D、吃了未經(jīng)煮透的患有囊尾坳病的豬肉

158、動(dòng)物油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比植物油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低的原因之一是()。

(A)

A、熔點(diǎn)高

B、熔點(diǎn)低

C、飽和脂肪酸含量低

D、維生素含量多

159、蛋糕類(lèi)包括清蛋糕、油蛋糕、（）和風(fēng)味蛋糕。（C）

A、巧克力蛋糕

B、海綿蛋糕

C、藝術(shù)蛋糕

D、黑森林蛋糕

160、在用力大或頻繁摩擦的加工制作中宜使用（）炊具。

（B）

A、鋁合金

B、不銹鋼

C、鑄鐵

D、陶瓷

161、根據(jù)工程上的規(guī)定，交流安全電壓為0。（A）

A、36V和12V

B、24V和12V

C、48V和12V

D、24V和36V

162、（）是以油酥面團(tuán)為坯料，借助模具，通過(guò)制坯、烘烤、裝

飾等工藝制成的內(nèi)盛水果或餡料的一類(lèi)較小型的點(diǎn)心。（D）

A、布丁

B、蘇夫力

C、氣鼓

D、塔

163、軟質(zhì)面包調(diào)制時(shí)，如果采用快速發(fā)酵法，則（）的用量需加

倍。（B）

A、糖

B、酵母

C、水

D、鹽

164、“足價(jià)蛋白”一般是指0蛋白。（A）

A、蛋類(lèi)

B、奶類(lèi)

C、魚(yú)類(lèi)

D、禽類(lèi)

165、（）在人體內(nèi)氧化時(shí)所產(chǎn)生的水叫代謝水。（A）

A、糖類(lèi)、脂類(lèi)、蛋白質(zhì)

B、糖類(lèi)、脂類(lèi)、維生素

C、糖類(lèi)、無(wú)機(jī)鹽、蛋白質(zhì)

D、礦物質(zhì)、脂類(lèi)、蛋白質(zhì)

166、食品造型創(chuàng)作的主題一方面來(lái)自于食品自身的特點(diǎn)，另一

方面來(lái)自于創(chuàng)作者利用（）進(jìn)行造型創(chuàng)作的藝術(shù)加工。（B）

A、自身的技巧

B、自身的情感

C、現(xiàn)有工具

D、現(xiàn)配備的餐具容器

167、結(jié)力是一種呈無(wú)色或淡?色的半透明顆粒、薄片或粉末狀

（A）

A、有機(jī)化合物

B、無(wú)機(jī)化合物

C、簞質(zhì)

D、復(fù)雜的整合物

168、制作清蛋糕面糊的面粉宜用低筋粉，如果沒(méi)有低筋粉，可

用等量的0代替部分面粉。（D）

A、巧克力粉

B、糖粉

C、杏仁粉

D、玉米粉

169、（）我國(guó)規(guī)定亞硝酸鹽在食品中的最大用量為（）g/Kg。

（A）

A、0.15

B、0.2

C、0.25

D、0.3

170、下列對(duì)維生素的共同特點(diǎn)敘述中正確的是（）。（D)

A、維生素在機(jī)體內(nèi)可以自行合成

B、維生素供給機(jī)體能量

C、維生素是構(gòu)成機(jī)體各組織的原料

D、機(jī)體對(duì)維生素的需要量每日以毫克或微克計(jì)算。

171、油脂的()與溫度有關(guān)，溫度越高，其性能作用越大。

(B)

A、疏水性

B、游離性

C、彈性

D、延伸性

172、價(jià)格是原料成本與0的和。(C)

A、費(fèi)用額

B、稅金額

C、毛利額

D、利潤(rùn)額

173、"addsalt”的意思是()。(B)

A、發(fā)粉

B、加鹽

C、瓊脂

D、加糖

174、()蛋白質(zhì)在體內(nèi)生理氧化可產(chǎn)生16.7千焦耳的熱量。

(B)

A、1毫克

B、1克

C、10克

D、100克

175、在制作果凍時(shí)，下列說(shuō)法不正確的是0。（C）

A、果凍液倒入模具時(shí)，要避免起沫

B、需要用鮮菠蘿時(shí)，將菠蘿蒸幾分鐘后使用

C、水果丁洗干凈后應(yīng)馬上倒入果凍液中

D、一定要保證所用模具的衛(wèi)生

176、生奶的抑菌作用在（）時(shí)可保持48小時(shí)，301時(shí)僅可保持3

小時(shí)。（A）

A、or

B、3七

C、6七

D、lOt

177、膳食提供給人體的熱量如果長(zhǎng)期達(dá)不到人體對(duì)熱量的需要,

那么體內(nèi)的（）和脂肪將首先被利用，一補(bǔ)充熱量的不足。（B）

A、蛋白質(zhì)

B、糖原

C、維生素

D、礦物質(zhì)

178、在調(diào)制混酥面坯時(shí)，為了增強(qiáng)混酥面坯的松酥性，可加大

（）的用量。（B）

A、面粉

B、油脂

C、雞蛋

D、糖

179、蛋白具有起泡性，但過(guò)分?jǐn)嚧驎?huì)破壞0,使其保持氣體的

能力下降。（B）

A、蛋白膠體物質(zhì)的彈性

B、蛋白膠體物質(zhì)的韌性

C、已形成的氣泡

D、面糊的結(jié)構(gòu)

180、乳中蛋白質(zhì)的消化率較高，一般為0。（B）

A、90%?92%

B、87%?89%

C、81%?83%

D、78%?80%

181、“knife”是指（）。（D）

A、秤

B、叉子

C、杯子

D、刀

182、下列屬于冷凍甜食的點(diǎn)心是()。(A)

A、木司

B、奶油泡夫

C、吐司

D、蛋塔

183、清蛋糕面糊攪拌時(shí)要合理控制攪拌溫度，溫度過(guò)低，蛋液

()o(c)

A、稀薄、彈性差

B、稀薄、黏性差

C、黏性較大，攪拌時(shí)不易帶入空氣

D、黏性基本沒(méi)有變化，但彈性增大，攪拌困難

184、下列選項(xiàng)中敘述不正確的是：用老母雞煨湯比小仔雞、家

畜煨湯味道鮮美的原因是0。(A)

A、成年動(dòng)物肉比幼小動(dòng)物肉含氮物質(zhì)少

B、禽類(lèi)有較多柔軟的結(jié)締組織

C、禽類(lèi)肉比畜類(lèi)肉含氮物質(zhì)多

D、禽類(lèi)脂肪均勻分布于肌肉組織中

185、食品造型創(chuàng)作的主題一方面來(lái)自于0,另一方面來(lái)自于創(chuàng)

作者利用自身的情感進(jìn)行造型創(chuàng)作的藝術(shù)加工。(D)

A、食用者的愿望

B、餐具容器的配備

C、上級(jí)要求

D、食品自身的特點(diǎn)

186、原料加工前重量0原料加工后重量，是凈料單位成本計(jì)算

的基本條件。（B）

A、等于

B、不等于

C、一樣

D、無(wú)變化

187、-It左左右，保存5~14天的魚(yú)稱(chēng)為。（A）

A、冷卻魚(yú)

B、冷凍魚(yú)

C、鮮色

D、冰鮮色

188、高比蛋糕面粉因?yàn)槠漕w粒細(xì)小，（）很大，所以特別適合制

作含液體量和糖量較高的蛋糕。（A）

A、吸水量

B、膨脹量

C、面筋值

D、柔軟性

189、在鹽濃度為3%時(shí)最宜生長(zhǎng)繁殖。（B）

A、霉菌

B、副溶血性弧菌

C、沙門(mén)氏菌

D、人腸桿雷

190、混酥面坯制成后，應(yīng)放到冷藏冰箱中冷卻，其目的是：一

是使0,二是促使黃油凝固，三是能使上勁的面團(tuán)得到松馳。

（D）

A、易于切割操作

B、使面團(tuán)硬度加強(qiáng)

C、使面坯保存期延長(zhǎng)

D、面團(tuán)內(nèi)部水分能充分均勻吸收

191、鮮蛋的衛(wèi)生問(wèn)題主要是。污染和微生物引起的腐敗變質(zhì)。

（C）

A、副溶血性弧菌

B、大腸桿菌

C、沙門(mén)氏菌

D、葡萄球菌

192、泡夫用英文表示為（）。（B）

A、sauce

B、creampuff

C、creamstraw

D、noodle

193、果凍是用（）和魚(yú)膠粉或瓊脂，按一定比例調(diào)制而成的冷凍

甜食。（B）

A、果汁、面粉

B、糖、水

C、果汁、淀粉

D、糖、面粉

194、在進(jìn)行鮮果的加工過(guò)程中，下列操作不正確的是()。

(B)

A、鮮果磨碎加熱后放入冰水中冷卻

B、鮮果加工完后直接放入冰箱中保存

C、選用新鮮的水果加工，用多少、洗多少、加工多少

D、用草莓做沙拉時(shí)，在供客服務(wù)前再加入草莓

195、蔗糖極易結(jié)晶，為防止糖類(lèi)制品的結(jié)晶，可加入適量的0。

(C)

A、淀粉

B、堿性物質(zhì)

C、酸性物質(zhì)

D、水

196、下列選項(xiàng)中屬于必需氨基酸的是()。(B)

A、酪氨酸

B、色氨酸

C、胱氨酸

D、谷氨酸

197、()一般多用瓷制餐盤(pán)盛裝。(D)

A、小型酒會(huì)甜點(diǎn)

B、大型展覽會(huì)

C、大型宴會(huì)

D、餐廳零點(diǎn)

198、下列法律與烹飪?nèi)藛T從事的工作沒(méi)有密切關(guān)系的是（）。

（C）

A、《勞動(dòng)法》

B、《野生動(dòng)物保護(hù)法》

C、《婚姻法》

D、《消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》

199、下列中不能在烹飪儲(chǔ)藏室存放的是0。（B）

A、水果罐頭

B、滅鼠藥

C、雞蛋

D、調(diào)味品

200、下列中說(shuō)法錯(cuò)誤的是（）。（D）

A、發(fā)現(xiàn)通風(fēng)設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)不正常，應(yīng)先斷電

B、通風(fēng)系統(tǒng)應(yīng)具備自動(dòng)保護(hù)功能

C、轉(zhuǎn)動(dòng)的設(shè)備要有完善的防護(hù)

D、所有的通風(fēng)設(shè)備應(yīng)有警示標(biāo)志

201、（）環(huán)境，可通過(guò)生物富集作用作用于人體。（C）

A、微生物

B、昆蟲(chóng)污染

C、化學(xué)農(nóng)藥污染

D、食品添加劑污染

202、由于清蛋糕面糊中所使用的（）不同，因此清蛋糕有天使蛋

糕和全蛋海綿蛋糕之分。（B）

A、油脂成分

B、雞蛋成分

C、面粉成分

D、蛋制品的品種

203、（）在鹽濃度為3%時(shí)最宜生長(zhǎng)繁殖。（B）

A、霉菌

B、副溶血性弧菌

C、沙門(mén)氏菌

D、大腸桿菌

204、（）是刀與制品處于垂直狀態(tài)，在向下壓的同時(shí)前后推拉，

反復(fù)數(shù)次后切斷的切法。（C）

A、直刀切

B、垂刀切

C、推拉切

D、斜刀切

205、"Flour”是指（）。（D）

A、糖

B、鹽

C、魚(yú)膠

D、面粉

206、下列蛋糕中，所需的烘烤溫度比其它蛋糕高，烘烤時(shí)間比

其它蛋糕要短的是()。(B)

A、油脂蛋糕

B、天使蛋糕

C、全蛋海綿蛋糕

D、蜂蜜蛋糕

207、常見(jiàn)的菜點(diǎn)定價(jià)方法用“隨行就市”法、毛利率法和

(D)

A、損耗率法

B、凈料率法

C、W本利嫁合分析法

D、系數(shù)定價(jià)法

208、批量生產(chǎn)的總成本與單位菜點(diǎn)成本的比值是()。

(D)

A、毛料數(shù)量

B、凈料數(shù)量

C、半制品數(shù)量

D、成品數(shù)量

209、醬油的衛(wèi)生問(wèn)題主要是微生物污染與()問(wèn)題。(D)

A、化學(xué)污染

B、生蟲(chóng)

C、生蛆

D、生霉

210、布丁是以（）等為主要原料，配以輔料，通過(guò)蒸或烤制成的

一類(lèi)柔軟的甜點(diǎn)心。（C）

A、黃油、面粉、雞蛋、牛奶

B、面粉、白糖、雞蛋、巧克力

C、黃油、白糖、雞蛋、牛奶

D、白糖、雞蛋、水、明膠

211、起酥的英文名稱(chēng)是（）。（B）

A、Creampuff

B、Puffpastry

C、Pastrycream

D、Muffin

212、“pudding”是指（）。（C）

A、泡夫

B、木司

C、布丁

D、巴菲

213、（）環(huán)境，可通過(guò)生物富集作用作用于人體。（C）

A、微生物

B、昆蟲(chóng)污染

C、化學(xué)農(nóng)藥污染

D、食品添加劑污染

214、下列屬于自動(dòng)噴淋滅火系統(tǒng)的是（）。（C）

A、消防槍

B、水龍帶

C、自動(dòng)監(jiān)測(cè)系統(tǒng)

D、滅火器

215、下列現(xiàn)象屬于面團(tuán)攪拌過(guò)度的是（）（C）

A、觸摸面團(tuán)面團(tuán)表面光滑、干嵌

B、觸摸面團(tuán)面團(tuán)表面很濕用手拉取面團(tuán)易斷裂

C、觸摸面團(tuán)，面團(tuán)過(guò)分濕潤(rùn)、粘手

D、整個(gè)面團(tuán)顯得粗糙表面不整齊

216、混酥面坯中（）比例越高，酥松性越差。（C）

A、油脂

B、雞蛋

C、面粉

D、糖

217、操作人員要隨時(shí)注意電氣設(shè)備的運(yùn)轉(zhuǎn)情況，發(fā)現(xiàn)異常情況

要立刻（）。（A）

A、停電

B、停止操作

C、查找異常原因

D、繼續(xù)操作

218、清蛋糕，又稱(chēng)（）、乳沫蛋糕。（A）

A、海綿蛋糕

B、天使蛋糕

C、普通蛋糕

D、奶油蛋糕

219、烘烤清蛋糕時(shí)，下列操作是正確的是0。（C）

A、將烤盤(pán)排布緊湊，一個(gè)與另一個(gè)接觸

B、烤箱面積不夠時(shí)，將烤盤(pán)重疊碼放

C、將烤盤(pán)放在烤箱中心部位

D、將烤盤(pán)與烤箱壁接觸

220、清酥類(lèi)是在用（）互為表里，經(jīng)反復(fù)搟疊、冷凍形成新面坯

的基礎(chǔ)上，經(jīng)加工而成的一類(lèi)層次清晰、松酥的點(diǎn)心。（C）

A、水調(diào)面坯、生粉面坯

B、油面坯、生粉面坯

C、水調(diào)面坯、油面坯

D、糖水面坯、油面坯

221、餐廳零點(diǎn)甜點(diǎn)的裝盤(pán)宗旨是（）。（C）

A、著重突出甜點(diǎn)的特色和風(fēng)味

B、著重突出餐廳的風(fēng)格、特色

C、既要和餐廳的風(fēng)格、檔次相適應(yīng)，又要突出甜點(diǎn)的特色和風(fēng)

味

D、既要和餐廳的特色、色彩相適應(yīng)，又要突出甜點(diǎn)的風(fēng)味和色

222、調(diào)制黃油醬時(shí)應(yīng)盡誠(chéng)使用優(yōu)質(zhì)的英油，如來(lái)設(shè)油含水分多

應(yīng)。（D）

A、單獨(dú)熟一卜舜油

B、攪抒K油時(shí)多攪拌一段時(shí)間

C、多加入一些糖

D、《少熬糖時(shí)水的用W

223、打發(fā)是指（）或黃油經(jīng)攪打體積增大的方法。（D）

A、奶油

B、牛奶

C、糖液

D、蛋液

224、清蛋糕的英文常寫(xiě)作（）。（C）

A、angelcake

B、watercake

C、spongecake

D、oilcake

225、在制作黃油醬時(shí)，熬制糖水，應(yīng)注意（）。（B）

A、將糖水熬到很稠，不透明為止

B、不要將糖水熬上顏色

C、將糖水熬上適當(dāng)?shù)狞S褐色

D、不要將過(guò)多的水分蒸發(fā)

226、在大多數(shù)情況下，軟質(zhì)面包生坯的0,其所用的烘烤溫度

越高、時(shí)間越短。（C）

A、重量越重、體積越小

B、重量越重、體積越大

C、重量越輕、體積越小

D、重量越輕、體積越大

227、（）是一種油酥面餅，內(nèi)含水果和餡料，常用圓形模具作坯

模。（D）

A、泡夫

B、木司

C、巴菲

D、派

228、面包的品種繁多，按面包0劃分有軟質(zhì)面包、硬質(zhì)面包、

脆皮面包和松質(zhì)面包等四大類(lèi)。（C）

A、所用的原料

B、面團(tuán)調(diào)制方法

C、本身的質(zhì)感

D、成型方法

229、果凍液中（）的存在不會(huì)影響結(jié)力的凝膠力，不會(huì)使果凍的

成品彈性降低。（D)

A、檸檬汁

B、番茄汁

C、酸果汁

D、梨汁

230、打發(fā)動(dòng)物脂奶油時(shí)，倒入攪拌缸內(nèi)的奶油約占缸的()為佳。

(B)

A、40%?60%

B、20%?40%

C、30%?50%

D、10%?20%

231、下面屬于不正常燃燒的是()。(B)

A、燃?xì)馊紵仕{(lán)色火焰

B、脫火

C、閃燃

D、自燃

232、目前在中國(guó)市場(chǎng)上廣泛使用的奶油大部分為()。

(D)

A、輕奶油

B、重奶油

C、動(dòng)物脂奶油

D、植物脂奶油

233、下列燃料中，()的毒性較大。(B)

A、煤油

B、干儲(chǔ)煤氣

C、天然氣

D、液化石油氣

234、我們使用金屬模具裝清蛋糕面糊時(shí)，在填充面糊時(shí)()。

(B)

A、應(yīng)適當(dāng)少放一些

B、應(yīng)適當(dāng)多放一些

C、應(yīng)填充到十成滿

D、應(yīng)視面糊的成分而定

235、是和面機(jī)的英文名稱(chēng)(B)

A、Toaster

B、Doughmixer

C、Oven

D、Spongermixer

236、動(dòng)物油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比植物油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低的原因之一是()。

(A)

A、熔點(diǎn)高

B、熔點(diǎn)低

C、飽和脂肪酸含量低

D、維生素含量多

237、醬油的衛(wèi)生問(wèn)題主要是微生物污染與()問(wèn)題。(D)

A、化學(xué)污染

B、生蟲(chóng)

C、生蛆

D、生霉

238、采用蛋清、蛋黃分開(kāi)攪拌法調(diào)制蛋糕面糊時(shí)，當(dāng)?shù)扒宕蛑?/p>

()即可。(A)

A、用手將蛋清挑起能夠立住

B、用手將蛋清挑起不下滑

C、用手挑起蛋清，蛋清收縮

D、用抽子能夠挑起蛋清

239、在人體內(nèi)氧化時(shí)所產(chǎn)生的水叫代謝水(A)

A、糖類(lèi)、脂類(lèi)、蛋內(nèi)質(zhì)

B、糖類(lèi)、脂類(lèi)、維生累

C、糖類(lèi)、無(wú)機(jī)鹽、進(jìn)內(nèi)質(zhì)

D、礦物質(zhì)、脂類(lèi)、貨內(nèi)質(zhì)

240、油脂的()與溫度有關(guān)，溫度越高，其性能作用越大。

(B)

A、疏水性

B、游離性

C、彈性

D、延伸性

241、一般情況下，下列制品其烘烤溫度最高的是()。(A)

A、漢堡包胚

B、蜂蜜蛋糕

C、雙皮排

D、杏仁塔

242、()是完全靠結(jié)力的凝膠作用凝固而成的冷凍甜點(diǎn)。

(B)

A、巴菲

B、果凍

C、冷蘇夫力

D、布丁

243、為保證食用油脂的衛(wèi)生質(zhì)量，我國(guó)規(guī)定油脂中的水分不得

超過(guò)()。(A)

A、0.002

B、0.005

C、0.01

D、0.02

244、在制作果凍時(shí)，下列說(shuō)法不正確的是()。(C)

A、果凍液倒入模具時(shí)，要避免起沫

B、需要用鮮菠蘿時(shí)，將菠蘿蒸幾分鐘后使用

C、水果丁洗干凈后應(yīng)馬上倒入果凍液中

D、一定要保證所用模具的衛(wèi)生

245、某產(chǎn)品售價(jià)45元，成本18元，此產(chǎn)品的成本毛利率是0。

(D)

A、0.4

B、0.6

C、0.8

D、1.5

246、出材率是表示原材料0程度的指標(biāo)。（D）

A、采購(gòu)

B、消耗

C、需求

D、利用

247、黑森林蛋糕面糊是采用（）的工藝方法制作的。（C）

A、清打法

B、雙打法

C、混打法

D、分打法

248、人體所需要的熱能是由食物中的（）轉(zhuǎn)變成的。（A）

A、蛋白質(zhì)、脂肪、糖類(lèi)

B、蛋白質(zhì)、維生素、無(wú)機(jī)鹽

C、脂肪、礦物質(zhì)、糖類(lèi)

D、蛋白質(zhì)、糖類(lèi)、水

249、蜂蜜、飴糖、淀粉糖漿要（），防止污染。（C）

A、通風(fēng)保管

B、在干燥的環(huán)境中保管

C、密封保管

D、加防潮紙保管

250、餐廳零點(diǎn)甜點(diǎn)的裝盤(pán)宗旨是（）。（C）

A、著重突出甜點(diǎn)的特色和風(fēng)味

B、著重突出餐廳的風(fēng)格、特色

C、既要和餐廳的風(fēng)格、檔次相適應(yīng)，又要突出甜點(diǎn)的特色和風(fēng)

味

D、既要和餐廳的特色、色彩相適應(yīng)，又要突出甜點(diǎn)的風(fēng)味和色

彩

251、清蛋糕面糊混合好后應(yīng)盡可能快地放到烤盤(pán)、烤模中，進(jìn)

爐烘烤。不立即烤的蛋糕面糊，應(yīng)（）。（B）

A、將面糊倒入盆中，放入冰箱中冷藏

B、連同烤盤(pán)、烤模一起放入冰箱冷藏