白酒知識培訓

白酒知識培訓第一頁，共六十六頁。酒類

專業(yè)知識培訓第二頁，共六十六頁。內(nèi)容概述一、白酒基礎(chǔ)知識二、醬香型酒的釀制過程三、醬香型酒的特點四、白酒品評的基本方法五、醬香型酒與人體健康第三頁，共六十六頁。第一部分白酒基礎(chǔ)知識第四頁，共六十六頁。酒的定義酒——含乙醇的飲料，通常含量≥0.5%vol乙醇含量≤0.5%vol的飲料叫軟飲料乙醇又稱酒精，分子式為（CH3CH2OH

）酒中乙醇含量≥10%vol微生物基本無法生存第五頁，共六十六頁。酒的種類白酒（蒸餾酒）清潔、衛(wèi)生、蒸餾洋酒（蒸餾酒）清潔、衛(wèi)生、蒸餾黃酒（釀造酒）液態(tài)發(fā)酵、壓榨、過濾啤酒（釀造酒）液態(tài)發(fā)酵、過濾葡萄酒（釀造酒）液態(tài)發(fā)酵、壓榨、過濾果露酒（配制酒）浸泡、過濾第六頁，共六十六頁。世界蒸餾酒的種類中國白酒白蘭地威士忌老姆酒伏特加金酒其它蒸餾酒第七頁，共六十六頁。世界七大蒸餾酒

一、中國白酒：茅臺、五糧液二、白蘭地：以葡萄或其他水果為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾、橡木桶貯存，調(diào)配而成的蒸餾酒。著名產(chǎn)地在法國。可涅克、軒尼詩、馬爹利三、威士忌：以谷物及大麥芽為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾、貯存、調(diào)兌而成的蒸餾酒，酒精含量為40~42%VOL。最著名產(chǎn)地在蘇格蘭。芝華士、百齡壇、帝王第八頁，共六十六頁。四、老姆酒：以甘蔗糖蜜或蔗汁為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾、貯存和勾兌而制成的蒸餾酒，酒精含量在40%vol以上。著名的產(chǎn)地在牙買加、古巴等加勒比海國家。船長釀、白牌五、伏特加：又名俄得克，以小麥、大麥、馬鈴薯等為原料發(fā)酵蒸餾成食用酒精，然后以此為酒基，經(jīng)樺木炭脫臭除雜、降度而成。最著名的產(chǎn)地為俄羅斯。綠牌、皇冠、佳適克第九頁，共六十六頁。六、金酒：以食用酒精為酒基，加入杜松子及其他香料（芳香植物類）共同蒸餾而制成。最著名的產(chǎn)地是荷蘭和英國。七、其它蒸餾酒：利口酒、日本燒酎(zhou)、墨西哥龍舌蘭等第十頁，共六十六頁。白酒的定義白酒是以淀粉質(zhì)或糖質(zhì)原料，加入糖化發(fā)酵劑（曲藥），經(jīng)固態(tài)、半固態(tài)或液態(tài)發(fā)酵、蒸餾、貯存、勾兌而制成的蒸餾酒。特點：開放式多微發(fā)酵、酒體芳香濃郁第十一頁，共六十六頁。白酒的構(gòu)成98~99%乙醇與水的互溶溶液+1~2%的香味物質(zhì)香味物質(zhì)包括：酸、酯、醇、醛、酮、吡嗪（biqin）、呋喃、芳香族等化合物1~2%的香味物質(zhì)決定了酒的風格和質(zhì)量香味物質(zhì)：醬香型1200種，兼香900種，濃香800種，清香400種第十二頁，共六十六頁。白酒的形成白酒生產(chǎn)中，物質(zhì)生成分兩條路線：第一條路線：淀粉→糖→乙醇（酒），決定白酒的出酒率。第二條路線：淀粉、蛋白質(zhì)、脂類等→多步復雜反應→白酒的微量成分（通常稱為風味物質(zhì)，其總量僅占白酒的1～2％）。決定著白酒的香型、質(zhì)量優(yōu)劣、典型性等?，F(xiàn)階段，對第一條路線研究得比較透徹，由于第二條路線影響因素復雜，取得的成果相對少。第十三頁，共六十六頁。白酒的特性中國白酒是膠體溶液，有粘稠度酒中2%的香味物質(zhì)以分子、離子或聚合體的形式分散到98%乙醇和水的互溶溶液中形成分散體系形成膠體特性酒中香味物質(zhì)的分散顆粒（膠團）大小為1—100nm(納米)之間膠團隨貯存時間的延長而形成和增多第十四頁，共六十六頁。白酒的種類

一、按酒度分類1、高度白酒：酒精含量50度以上的白酒。2、中度白酒：酒精含量在40~50度之間的白酒。3、低度白酒：酒精含量為40以下的白酒第十五頁，共六十六頁。二、按糖化發(fā)酵劑分類1、大曲白酒(茅臺酒及大部分濃香產(chǎn)品等）2、小曲白酒（山西汾酒、玉冰燒、四川小曲白酒）3、麩曲白酒（景芝白干、紅星二鍋頭、牛欄山等）第十六頁，共六十六頁。三、按白酒香型分類1、醬香型白酒，代表：茅臺,2、清香型白酒，代表：汾酒；3、濃香型白酒，代表：瀘州老窖特曲4、米香型白酒，代表：桂林三花酒；5、鳳香型白酒，代表：西鳳酒；6、兼香型白酒，代表：白云邊；7、藥香型白酒，代表：董酒；8、芝麻香型白酒，代表：景芝白干；9、特香型白酒，代表：四特酒；10、豉香型白酒，代表：玉冰燒。第十七頁，共六十六頁。四、按生產(chǎn)工藝分類1、純糧固態(tài)白酒2、固液法白酒3、液態(tài)法白酒第十八頁，共六十六頁。第二部分醬香型酒的釀制過程第十九頁，共六十六頁。醬香型白酒醬香型白酒：以高粱為原料，小麥高溫制曲為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)傳統(tǒng)的九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒、長期貯存、盤勾勾兌而成的，未添加食用酒精及非白酒發(fā)酵香味物質(zhì)的白酒。醬香型酒的特點：工藝復雜，按時令生產(chǎn)，風格獨特，消費培養(yǎng)，最健康酒品。第二十頁，共六十六頁。醬香型酒的釀制過程

醬香型酒的釀造工藝采用多輪次發(fā)酵工藝，是中國白酒釀造工藝中最為復雜的酒種：即采用高溫大曲，兩次投糧，高溫堆積，石窖發(fā)酵，九次蒸煮、八次加曲發(fā)酵，七次蒸餾取酒，每月一個次別，各次酒單獨長期貯存。

第二十一頁，共六十六頁。

這一生產(chǎn)工藝十分強調(diào)時令季節(jié)：端午踩曲，重陽下沙（投糧），端午扔糟，其間需一年時間方能生產(chǎn)一批沙。具體說來就是：（1）每年端午節(jié)前后開始用小麥高溫制曲，重陽前結(jié)束。因為伏天氣溫高，濕度大，空氣中的微生物種類、數(shù)量多且活躍，有利于網(wǎng)絡(luò)空氣中的微生物，并且在培養(yǎng)過程中曲溫可高達65℃以上，在這一時節(jié)制曲能很好的保證高溫大曲的質(zhì)量。第二十二頁，共六十六頁。

（2）重陽開始投糧，此時正值秋高氣爽時節(jié)，故能有效控制酒糟入窖的溫度，使發(fā)酵平緩適度，能較好地控制1、2輪次酒的的出酒率，為次年春暖花開時3、4、5輪次大回酒的生產(chǎn)打下基礎(chǔ)。第二十三頁，共六十六頁。

（3）從重陽下沙開始經(jīng)九次蒸煮，每次一月，八輪加曲發(fā)酵，七次蒸餾取酒后，時令又到端午（次年）以后，一批沙的生產(chǎn)接近尾聲，開始丟糟，故稱其為端午扔糟。這樣還有效的避開了對釀造極為不利的炎熱盛夏，體現(xiàn)其科學性。第二十四頁，共六十六頁。

（4）這一復雜的生產(chǎn)工藝其自身的特點，即“高溫制曲（曲坯發(fā)酵溫度≥65℃）、高溫堆積（≥48℃）、高溫發(fā)酵（42~45℃）、高溫流酒（≥37℃）、貯存期長（一般醬香型酒≥3年）、生產(chǎn)周期長（一年一個生產(chǎn)周期）”。這“四高兩長”總結(jié)了醬香型酒的生產(chǎn)工藝過程。第二十五頁，共六十六頁。高粱破碎第一次潤糧加熱水半成品酒驗收入庫蒸糧出甑降溫加曲收梗拌和堆積糖化扔糟入窖發(fā)酵蒸餾取酒出窖第二次潤糧原酒儲存七次取酒后反復七次高溫取酒第一、二次投糧醬香型酒釀造工藝圖(不講）

小麥潤糧。踩制曲坯高溫培菌粉碎粉碎鳳頭工藝回沙工藝盤勾勾兌豹尾工藝加曲母第二十六頁，共六十六頁。第三部分醬香型酒的釀制特色第二十七頁，共六十六頁。

“紅粱、小麥”——川南亞熱帶的濕潤氣候造就的獨特品種醬香型酒在生產(chǎn)用料上十分講究，它根據(jù)自身的工藝特點和長期的經(jīng)驗積累，特選用川南及云貴高原種植的米紅粱和小麥為原料。醬香型酒的原料第二十八頁，共六十六頁。

外觀：顆粒飽滿，大小均勻，殼少皮薄，淀粉含量多，是釀造醬香型酒的好原料，可使酒體更加醇厚，醬香風格更加突出。理化分析：單寧含量少，糖化時間短，出酒率高；在淀粉中有95%左右為支鏈淀粉，吸水性強，容易糊化，非常適宜根霉的生長與糖化，發(fā)酵中產(chǎn)生馥郁的香味物質(zhì)，酒體豐滿而厚。第二十九頁，共六十六頁。亞熱帶的濕潤氣候，無霜期長，廣產(chǎn)釀酒優(yōu)質(zhì)原料——“米紅粱、小麥”第三十頁，共六十六頁。成份對比表（bujiang）成份產(chǎn)地品種淀粉支鏈淀粉單寧蛋白質(zhì)水分北方紅粒種高粱63.875.79%0.503.7713.50川南米高粱62.4694.42%0.168.9212.76第三十一頁，共六十六頁。分析上表我們認為，從植物生長環(huán)境來看：川南及云貴高原無污染、無霜期長（赤水河流域年平均在300天以上）、四季分明、日照充足、熱量豐富、氣溫差異大，淀粉含量高，水分少。可見云貴高原及川南種植的米紅粱對釀酒非常適合，對酒的品質(zhì)的穩(wěn)定和提高起到了很大的作用。第三十二頁，共六十六頁。釀造醬香型酒的水源

釀造醬香型酒的水——水乃酒之血，曲乃酒之骨，糧乃酒之肉,醬香型酒的水來自赤水河流域的天然水白酒生產(chǎn)是微生物繁殖及酶活動的過程。此間，都必須有水的參與，水是釀酒的主要原料，“水為酒之血”、“佳釀必有佳泉”。---赤水河為長江上游支流，古稱安樂水，在云、貴、川三省接壤地區(qū)。發(fā)源于云南省鎮(zhèn)雄縣，上游稱魚洞，東流至川、滇、黔三省交界處的梯子巖，水量增大，稱畢數(shù)河，經(jīng)貴州省赤水市至四川省合江縣入長江。全長523千米，流域面積2.04萬平方千米。（赤水河又稱美酒河英雄河）第三十三頁，共六十六頁。

■茅臺鎮(zhèn)：地理位置位于經(jīng)度27.51.994，緯度106.22.461。平均海拔高度為423米。

常年溫濕氣候，夏季高溫（制作高溫大曲的最佳時間）日照充足，無霜期長達300天以上，土質(zhì)系堿性土黃泥（制作窖泥的最佳泥土）。釀造醬香型酒的特殊環(huán)境第三十四頁，共六十六頁。第四部分白酒品評的基礎(chǔ)知識第三十五頁，共六十六頁。一、定義：酒體的品評也就是人們常說的嘗評、鑒評、感官嘗評檢驗，它是利用人的感覺器官——眼、鼻、口、舌來判斷酒的色、香、味、格的方法。第三十六頁，共六十六頁。二、品評的生理學原理1、閾（yu）值：呈香、呈味物質(zhì)由感官檢出的最低量（濃度）成為閾值。聞香稱為嗅閾值，嘗味稱為味閾值。閾值越低，其呈香呈味的作用越大。第三十七頁，共六十六頁。2、視覺：視覺是人類的感覺之一，眼睛為視覺器官。眼睛之所以能觀察到顏色是因為物體對光波的反射作用的結(jié)果。人眼看到的可見光是波長在400—750nm范圍內(nèi)的電磁波。在白光照射下，如果溶液不吸收可見光，則白光全部透過，溶液呈無色透明；如果可見光全部吸收，則溶液不透光，呈現(xiàn)黑色。第三十八頁，共六十六頁。3、嗅覺：人的嗅覺器官是鼻腔。當有香物質(zhì)混入空氣中，經(jīng)鼻腔吸入肺部時，經(jīng)由鼻深的甲介骨形成復雜的流向，某一部分達到嗅覺上皮，此部位有嗅覺細胞，由于細胞的代謝作用經(jīng)常保持負電荷。當遇到香味物質(zhì)時，表面電荷發(fā)生變化，產(chǎn)生微弱電流，刺激神經(jīng)細胞，使人聞出香氣。第三十九頁，共六十六頁。4、味覺：所謂味覺是呈味物質(zhì)作用于口腔黏膜和舌面的味蕾，通過味細胞再傳入腦皮層所引起的興奮感覺，隨即分辨出味道來。不同味覺的產(chǎn)生是由味細胞頂端的微絨毛到基層接觸神經(jīng)處在ms之內(nèi)傳導味信息，使味細胞振動發(fā)出的低頻聲子的量子現(xiàn)象。不同味覺的振動頻率不同?；疚队X是甜、咸、酸、苦4種（后來增加了鮮味）。辣味不屬于味覺，是痛覺。第四十頁，共六十六頁。三、品評的意義和作用1、意義：白酒的品評是利用人的感覺器官（視覺、嗅覺和味覺），按照各類白酒的質(zhì)量標準來鑒別白酒質(zhì)量優(yōu)劣的一門檢測技術(shù)。具有快速而又準確的特點，是國內(nèi)外用以鑒別食品內(nèi)在質(zhì)量的重要手段。但是，它受地區(qū)性、民族性、習慣性、個人愛好、心理等因素影響。第四十一頁，共六十六頁。2、品評的作用a、品評是確定質(zhì)量等級和評選優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品的重要依據(jù)b、通過品評，了解酒質(zhì)存在的缺點c、加速檢驗勾兌和調(diào)味的效果d、利用品評鑒別假冒偽劣商品第四十二頁，共六十六頁。四、品評的基本方法品評的方法：明評法和暗評法品評最重要的是確定參照物白酒的品評主要包括色澤、香氣、口味、風格四個方面品評的步驟：1、眼觀其色：正視、俯視、括杯；2、鼻聞其香：1-3cm，吸氣，均勻，輕晃，聞香時不能嘗酒第四十三頁，共六十六頁。3、口嘗其味：2ml以內(nèi)，入口后接觸舌尖、舌邊并平鋪于舌面和舌根部，全面接觸味蕾，然后再用舌彭動口的酒液，使之充分接觸上腭、喉膜、頰膜進行全面辯味。仔細品評酒質(zhì)的醇厚、豐滿、細膩、柔和、諧調(diào)及刺激性等情況，5-30s后，可將酒液咽下或吐出，然后使酒氣隨呼吸從口、鼻孔排出，檢查酒氣是否刺鼻及香氣的濃淡，判斷酒的后味和回味。第四十四頁，共六十六頁。4、綜合判定風格風格是酒的色、香、味全面品質(zhì)的綜合反映，是既抽象又具體的總體特征的體現(xiàn)。名酒之所以名貴，是名在質(zhì)量，貴在風格。一個酒的風格對該酒在消費者心中的聲譽有著很大的影響，都有一個總體映像或結(jié)論。風格就是根據(jù)色、香、味的鑒評情況，以簡練的語言，形象化地說明酒的色香味的特點，綜合判斷白酒的典型性（個性）。第四十五頁，共六十六頁。

醬香型酒以其“醬香突出，醇厚凈爽，幽雅細膩，回味悠長，空杯留香持久”的品質(zhì)特點贏得了消費者的喜愛。要體會醬香酒的感官特征，得按品酒的程序，眼觀其色，鼻聞其香，口嘗其味，然后綜合看風格。醬香型酒的品評要點第四十六頁，共六十六頁。1、醬香型酒色的鑒評——無色透明。對一般普通醬香白酒產(chǎn)品的基本要求。——微黃清亮透明。具有一定年限的醬香型白酒的基本色澤。第四十七頁，共六十六頁。2、香的鑒評將酒杯端在手里，離鼻子約1—2cm，吸氣進行初聞，認真體會其舒適的陳醬香、復合香的幽雅、柔和芬芳：其陳醬香來自于陳釀三年以上的年份，其柔和芬芳來自于特殊的貯存方式—陰暗空間的貯存。酒液進口后體會其前香的幽雅，后香的悠長，空杯一段時間后再反復嗅聞其復合香的持久性。第四十八頁，共六十六頁?！u香明顯，回香較長。一般普通醬香白酒的基本評語，指酒體還不夠芳香。——醬香較突出，陳味較好，回香悠長。具備了一定年限的醬香型白酒香氣的基本評語?！u香突出，陳味舒適柔和，復合香優(yōu)美、幽雅，回香悠長，空杯留香持久。醬香型酒特有的香氣，反復嗅聞令人有意境幽深的感覺。第四十九頁，共六十六頁。3、味的鑒評酸、甜、苦、澀等味是白酒的基本口味。酒液進口以后，要品嘗這幾種味的整體協(xié)調(diào)性，認真體會郎酒酒體的醇厚細膩的感覺、尾凈爽口的特點，初嘗后則可適當加大入口量來鑒定其回味悠長的特點。第五十頁，共六十六頁。

——酒體醇和，較協(xié)調(diào)，回味較長。對一般普通醬香白酒的基本要求。——酒體醇厚，較協(xié)調(diào)，較豐滿，回味長。對具備一定年限的醬香型白酒味的基本評語。——酒體醇厚豐滿，細膩協(xié)調(diào)，尾凈爽口，回味悠長。第五十一頁，共六十六頁。4、格的鑒定格，就是酒體的風味風格，是酒體色、香、味的綜合印象，它是酒中各種微量香味物質(zhì)達到一定比例及含量后綜合閾值的具體表現(xiàn)。作為醬香的典范代表，釀造、勾調(diào)技術(shù)十分完善，規(guī)模生產(chǎn)，酒質(zhì)非常穩(wěn)定，其酒體柔和醇厚，醬陳香香氣馥郁，使飲者慢慢沉醉于其中，飲后不上頭，即使稍有過量也沒有什么不適的感覺。第五十二頁，共六十六頁。

——香味組分較協(xié)調(diào)，具有醬香型白酒的風格。對一般醬香型白酒的基本要求?！阄督M分協(xié)調(diào)，具有醬香型白酒的明顯風格。對具備一定年限的醬香型酒的要求?！阄督M分協(xié)調(diào)，不公具有醬香型白酒典型風格，而且有郎酒的個性。第五十三頁，共六十六頁。酒體的感官特征色澤：無色（或微黃）、清亮透明、無懸浮物、無沉淀香氣：醬香突出，幽雅細膩、空杯留香持久口味：醇厚豐滿、細膩圓潤、回味悠長風格：醬香突出、幽雅、細膩、豐滿、圓潤、凈爽回甜、悠長、空杯香持久第五十四頁，共六十六頁。

第五部分醬香型酒與人體健康第五十五頁，共六十六頁。醬香型白酒與人體健康純糧釀造的醬香型酒含有多種對人體有益的成分。根據(jù)國家食品監(jiān)督檢驗中心、中國食品發(fā)酵工業(yè)研究所和中科院成都生物研究所對醬香型酒市場抽樣的檢驗報告分析第五十六頁，共六十六頁。

醬香型酒富含微量成分富含金屬元素、過渡元素（能誘導肝臟產(chǎn)生金屬蛋白酶，不易形成肝纖維化）富含低分子有機酸（擴張血管，延緩硬化；促進人體內(nèi)微生物平衡）富含高級脂肪酸（抑制膽固醇）富含自由基清除劑（防衰老，保護皮膚）第五十七頁，共六十六頁。醬香型酒與人體健康1、醬香型酒富含多種人體需要的氨基酸和多種有益于人體健康的鋅、鐵、銅、鍶、鉬等微量元素。現(xiàn)代醫(yī)學研究證明，微量元素對于調(diào)節(jié)機體的生理活動功能和預防各種心血管病的發(fā)生有十分重要的意義。鐵是人體造血、活血功能的重要元素；鋅對人體的生長和新陳代謝有著重要的影響；鐵、鋅能激活人體內(nèi)乙醇、乙醛的氫化酶，加速乙醇和乙醛的分解，減少它們在人體內(nèi)的滯溜時間，所以適量飲用郎酒，不上頭，不易醉，醒酒快。第五十八頁，共六十六頁。醬香型酒與人體健康

2、醬香型酒中含有超氧化物歧化酶（sod）、酚類化合物、愈創(chuàng)木酚、阿魏酸等自由基清除劑。sod系氧自由基專一清除劑，主要功能是“一清四抗”，即清除體內(nèi)多余的自由基，抗腫瘤、抗疲勞、抗病及抗衰老。經(jīng)常適量飲用郎酒，對皮膚保養(yǎng)有積極的作用。此外，醬香型酒中含有多種不飽和脂肪酸，如油酸、亞油酸、棕櫚酸、月桂酸等，他們不但具有柔和的香和味，對穩(wěn)定香氣、改善味感起著重要作用，而且能抑制機體膽固醇的生成。第五十九頁，共六十六頁。醬香型酒與人體健康3、醬香型酒中低分子有機酸及其乙酯的含量很高，具有擴張血管，延緩硬化，促進人體內(nèi)微生物平衡的功效，主要有乙酸、乳酸、丁酸。乙酸不僅具有殺菌作用，而且具有延緩血管硬化的功能；乳酸則是人體必需的有機酸，能促進雙歧桿菌的生長而使機體微生態(tài)更趨于平衡，研究表明，乳酸濃度達100mg/100ml時，對機體內(nèi)大腸桿菌、霍亂菌、傷寒菌有很好的殺滅作用。第六十頁，共六十六頁。醬香型酒與人體健康4、在白酒中，醬香型酒是酸度較高的一種，酸能夠保肝益脾護胃，符合中醫(yī)理論的一貫精神。醬香型酒中各種芳香成份豐富，初步探明含有1000多種微量物質(zhì)。且酒中易揮發(fā)物質(zhì)少，不易揮發(fā)的物質(zhì)多，對人