白酒產(chǎn)品知識考試題庫

白酒產(chǎn)品知識考試題庫一、單選題、丁酸的分子式是((A)2。(B)32H5(C)3(2)2答：C、常用的品酒方法是((A)1杯法。兩杯法三杯法五杯法答：D、對甜味敏感舌的部位是(。舌尖舌面舌邊(D)舌根答：A、品評時(shí)產(chǎn)生因前杯酒影響到后杯酒的心理作用叫做(。順效應(yīng)順序效應(yīng)(C)后效應(yīng)答：C、目前酸酯比例最大的香型是(。(A)米香型(B)清香型(C)濃香型(D)特型答：B、一般品嘗酒的次數(shù)應(yīng)當(dāng)是((A)兩次。(B)三次(C)四次(D)五次答：B、——品評表中必涂的項(xiàng)目數(shù)量是(。(A)72項(xiàng)(B)20項(xiàng)(C)24項(xiàng)(D)76項(xiàng)答：B1/13、β苯乙醇在哪種香型白酒中最高：(。(A)米香型(B)藥香型(C)豉香型答：C、在名優(yōu)白酒中，總酸含量最高的酒是(。(A)茅臺酒(B)瀘州特曲老窖(C)董酒(D)桂林三花酒答：C10、乙縮醛是構(gòu)成白酒風(fēng)味特征的(。(A)骨架成分(B)協(xié)調(diào)成分(C)微量成分答：B11、在甜味物質(zhì)中加入酸味物質(zhì)是((A)相乘作用。(B)相殺作用答：B12、在含量相同的條件下，決定香味強(qiáng)度的主要是(。(A)溫度(B)閾值答：B13、在評酒過程中，經(jīng)長時(shí)間的刺激，使嗅覺和味覺變得遲鈍，甚至可變得無知覺的現(xiàn)象叫做((A)后效應(yīng)。(B)順效應(yīng)(C)順序效應(yīng)答：B14、經(jīng)貯存老熟后的酒，又經(jīng)勾兌和調(diào)味，使(。(A)香味柔和(B)香味濃厚答：B15、清香型白酒生產(chǎn)以大麥和豌豆制成的(大曲，作為糖化發(fā)酵劑。(A)高溫(B)中高溫(C)低溫(D)中溫答：C16、醬香型白酒生產(chǎn)采用高溫發(fā)酵，窖內(nèi)品溫達(dá)((A)35-38℃對產(chǎn)、質(zhì)量有利。2/13(B)42-45℃(C)48-50℃答：B17使用，其代號（(A)10781.1-87(B)10345.2-89(C)2757(D)2760-86答：D18、苦味感的味覺神經(jīng)分布在(部位。(A)舌尖(B)舌根答：B19、香氣物質(zhì)多為((A)水溶性和醇溶性。(B)酯溶性(C)酸溶性答：A20、中國白酒中丁酸乙酯含量最高的是(。(A)茅臺酒(B)汾酒(C)五糧液(D)董酒(E)西鳳酒答：D21、清香型白酒工藝最突出的特點(diǎn)是(。(A)高溫堆積(B)混蒸混燒(C)清蒸清燒答：C22、有機(jī)酸中，其口味特征為酸味較重，入口帶甜，是(。(A)己酸(B)乙酸(C)乳酸(D)丁酸答：C23、呈香呈味物質(zhì)由((A)嗅覺檢出的最低濃度為閾值。(B)味覺(C)感官(D)色澤3/13答：C24、空杯留香、持久不息這種評語往往描述：(。(A)濃香(B)米香(C)醬香(D)豉香答：C25、雙乙酰又名((A)、—丁二酮(B)、—丁二醇(C)—羥基丁酮(D)丙三醇。答：A26、白酒中雜環(huán)類化合物種類最多含量最高是(及其衍生物。(A)呋喃(B)吡喃(C)吡嗪(D)噻唑答：C27、豉香型白酒以大米為原料、以小曲酒餅粉為糖化發(fā)酵劑，采用(發(fā)酵。(A)固態(tài)(B)液態(tài)(C)半固態(tài)答：B28、芝麻香型白酒采用((A)高溫大曲(B)低溫大曲(C)中、高溫大曲(D)小曲作為糖化發(fā)酵劑。(E)高溫大曲、中溫曲、強(qiáng)化菌混合使用答：E29、傳統(tǒng)玉冰燒酒發(fā)酵容器是(。(A)窖池(B)缸答：B30、濃香型酒中最容易出現(xiàn)的泥臭味主要來自于(。(A)窖泥和操作不當(dāng)(B)原料關(guān)系答：A31、乳酸乙酯占總酯含量最高的白酒是((A)清香型。4/13(B)米香型(C)特型答：B32、白酒典型風(fēng)格取決于((A)原料配比(B)香味成分答：B及量比關(guān)系。33、評酒主要依據(jù)是((A)產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)(B)微量香味成分含量答：A。34、氣相色譜儀有較高的靈敏度，是檢測食品(成份的重要儀器。(A)口感(B)風(fēng)格(C)香味答：C35、食品及酒中的澀味，多是由酸、(比例所造成的。、苦味三者不均衡，失去了合理(A)甜味(B)咸味(C)辣味答：A36、白酒中雜醇油是(后經(jīng)發(fā)酵而生成的。(A)原料中蛋白質(zhì)酶解成氨基酸(B)淀粉酶解成還原糖(C)木質(zhì)素酶解成阿魏酸(D)纖維素酶解成還原糖答：A37、以木薯為原料生產(chǎn)的酒精，有害物質(zhì)主要是(。(A)甲醇(B)雜醇油(C)氰氫酸(D)重金屬答：C38、在有窖泥臭的濃香型白酒中往往是(臭造成的。(A)甲酸(B)乙酸(C)乳酸(D)丁酸答：D39、酯香調(diào)味酒貯存期必須在((A)1個(gè)月以上，才能投入使用。5/13(B)3個(gè)月(C)半年(D)1年答：D40、白酒的澀味物質(zhì)主要來自于是(化合物。(A)醛類(B)醇類(C)酯類(D)酚類答：D41、谷殼進(jìn)行清蒸處理，應(yīng)采用大火蒸(以上。(A)5(B)10(C)20(D)30答：D42、玉米的胚芽中含有大量的(。(A)脂肪(B)淀粉(C)蛋白質(zhì)(D)糖分答：A43、酒在口中停留的時(shí)間也保持一致，一般(秒左右為宜。(A)10(B)20(C)30(D)40答：A44、淀粉酶產(chǎn)生菌在曲藥中主要是霉菌和(。(A)球菌(B)細(xì)菌(C)放線菌(D)酵母菌答：B45、蛋白質(zhì)水解酶產(chǎn)生菌為細(xì)菌和(。(A)球菌(B)細(xì)菌(C)放線菌(D)酵母菌答：C46、乳酸主要是乳酸菌在厭氧條件下將糖代謝中間產(chǎn)物(還原而產(chǎn)生。6/13(A)丙醇(B)丙酸(C)丙酮酸(D)丙烯醛答：C47、甘油是酵母進(jìn)行發(fā)酵過程的產(chǎn)物，及溫度越高，生成甘油(。(A)越少(B)不變(C)不確定(D)越多答：D48、乙醛主要是由酒精發(fā)酵的中間產(chǎn)物(經(jīng)脫羧而生成；另外乙醇氧化時(shí)也可以產(chǎn)生乙醛。(A)丙酮酸(B)丙醇(C)丙烯醛(D)丙酸答：A49、縮醛是由((A)酸和醛縮合而成的。(B)醛(C)醇(D)酯答：C、酚類是((A)羥基(B)羧基(C)醛基(D)二硫基答：A跟苯環(huán)相連接的芳香族環(huán)羥的羥基衍生物。51、下列白酒中不屬于濃香型的是(。(A)洋河大曲(B)西鳳酒(C)劍南春(D)五糧液答：B52、白酒的酸類是以((A)有機(jī)酸為主。(B)無機(jī)酸(C)低級脂肪酸及乳酸(D)乳酸7/13答：C53、同一物質(zhì)在一種食品中是香氣，而在另一種食品中則是臭氣，這稱之為香味的(現(xiàn)象。(A)復(fù)合(B)變遷(C)解析答：B54、在相同的值條件下，酸味的強(qiáng)度順序?yàn)?(A)醋酸>甲酸>乳酸(B)乳酸>甲酸>醋酸(C)甲酸>醋酸>乳酸答：A。55、白酒中酯類化合物主要是((A)生化產(chǎn)物的產(chǎn)物。(B)物理產(chǎn)物(C)原料轉(zhuǎn)化產(chǎn)物答：A56、苦味的典型物質(zhì)是((A)奎寧。(B)異戊醇(C)異丁醇(D)酪醇答：A57、優(yōu)質(zhì)的芝麻香型酒其糖化發(fā)酵劑是采用(。(A)大曲(B)小曲(C)麩曲(D)小曲和大曲混合使用答：C58、氣相色譜儀經(jīng)常檢測白酒中的((A)氨基酸組分的成分。(B)無機(jī)金屬離子(C)不揮發(fā)組分(D)揮發(fā)性香氣成分答：D59、氣相色譜儀器有較高的靈敏度，是檢測食品(成分的重要儀器。(A)口感(B)風(fēng)格(C)香味答：C60、品酒法中酒的編號是((A)8位數(shù))。8/13(B)9位數(shù)(C)10位數(shù)(D)11位數(shù)答：D二、多選題、——品評法新增加的項(xiàng)目有(。(A)風(fēng)味(B)風(fēng)格(C)酒體(D)個(gè)性答：、屬于味覺范圍的有((A)鮮味。(B)辣味(C)澀味(D)酸味答：、以正丙醇為特征成分的香型是((A)芝麻香。(B)老白干香型(C)濃醬兼香型(D)清香型答：、品酒師應(yīng)克服的不正確心理有((A)偏愛心理。(B)猜測心理(C)不公正心理(D)老習(xí)慣心理答：、β苯乙醇含量高的香型酒有((A)豉香型。(B)醬香型(C)特型(D)米香型答：、濃香型白酒生產(chǎn)的基本類型有((A)老五甑工藝(B)大小曲串香工藝(C)原窖法工藝(D)小曲酒工藝(E)跑窖法工藝。9/13答：、醬香型國家名酒的感官評語應(yīng)為微黃透明、醬香突出(。(A)香氣濃郁(B)幽雅細(xì)膩(C)清雅純正(D)酒體醇厚(E)尾凈爽口（）回甜（）回味悠長(H)空杯留香持久答：、清香型大曲白酒采用((A)麩曲混合使用，作為糖化發(fā)酵劑。(B)清茬曲(C)小曲(D)后火曲(E)酯化曲（）包包曲（）紅心曲答：、我國目前處理低度白酒時(shí)，作為吸附劑的材料主要有(。(A)大孔樹脂(B)活性炭(C)732陽離子樹脂(D)717陰離子樹脂答：10、白酒中香氣成分多為((A)水溶性。(B)酯溶性(C)醇溶性(D)不溶性答：11、描述濃香型白酒的品評術(shù)語有((A)無色透明。(B)留香持久(C)窖香濃郁(D)醇甜爽凈(E)清爽甘冽（）回味悠長答：12、白酒中酸的功能，除具有減輕苦味外，它還有以下作用((A)增長酒的后味。10/13(B)消除燥辣感(C)增加酒的醇和度(D)可適當(dāng)減輕中、低度白酒的水味答：13、酒的衛(wèi)生指標(biāo)主要包括下列物的含量(。(A)酒精(B)甲醇(C)雜醇油(D)鉛(E)總酯（）總酸答：14、白酒中微量成份的含量的表達(dá)方式目前有(。(A)100(B)(C)(D)答：15、白酒常規(guī)理化分析時(shí)，經(jīng)常遇到的化學(xué)物質(zhì)的術(shù)語有。(A)分析純(B)化學(xué)純(C)指示劑(D)標(biāo)準(zhǔn)溶液(E)蒸餾（）干燥答：16、固液結(jié)合的新型白酒生產(chǎn)方法目前普遍采用的是(。(A)串蒸法(B)綜合法(C)酒精加水稀釋法(D)酒精精華加水法答：17、濃郁型酒體風(fēng)格特征形成的工藝模式為(。(A)黃泥老窖(B)續(xù)糟混蒸(C)偏高溫大曲(D)一窖一糟(E)高溫入池（）清蒸清燒答：18、釀酒原料中含大量支鏈淀粉的有((A)梗高粱。11/13(B)糯高粱(C)大米(D)糯米(E)玉米（）小麥答：19、醬香型白酒生產(chǎn)模式中，其主要特點(diǎn)為(。(A)用曲量大(B)高溫堆積(C)混蒸混燒(D)糠殼量大(E)低溫入池（）長期貯存答：20、“玉冰燒”是我國出口量大最大的酒種，其特殊香味成份來源于(。(A)原料(B)曲藥(C)肥肉(D)發(fā)酵(E)勾調(diào)答：21、芝麻香型白酒的主體香味成份為(。(A)己酸乙酯(B)甲硫基丙醇(C)甲硫基丙酸乙酯(D)乳酸乙酯(E)乙酸乙酯（）—乙基愈創(chuàng)木酚答：22(。(A)區(qū)分各種香型的準(zhǔn)確性(B)同輪重復(fù)性(C)異輪再現(xiàn)性(D)質(zhì)量差異答：23、影響評酒效果的因素(。(A)身體健康與精