餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全知識知到章節(jié)答案智慧樹2023年酒泉職業(yè)技術(shù)學(xué)院

餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全知識知到章節(jié)測試答案智慧樹2023年最新酒泉職業(yè)技術(shù)學(xué)院第一章測試

使用一次性餐具可加速貨物流通，提高國民生活質(zhì)量。

參考答案:

錯(cuò)

餐飲行業(yè)亞農(nóng)求干凈，無蚊蠅，無蟑螂，無灰塵，無污染

參考答案:

對

粗加工區(qū)域指的是經(jīng)過粗加工制作后的原料，經(jīng)過切割、稱量、拼配等加工制作成為半成品的區(qū)域

參考答案:

錯(cuò)

餐具清洗要做到餐具的消毒標(biāo)準(zhǔn)：一洗，二刷，三沖，四消毒，五清潔

參考答案:

對

民以食為天，食以安為先，加強(qiáng)食品安全工作，關(guān)系到我國13億多人的身體健康和生命安全，必須抓得又緊又牢

參考答案:

對

第二章測試

餐飲從業(yè)人員具備食品安全和質(zhì)量意識，加工制作行為符合食品安全法律法規(guī)要求，持健康證上崗

參考答案:

對

加工食品前后要清潔手部，女性頭發(fā)要扎攏塞到帽子里，可以留長指甲，染指甲油，保持手部干凈即可

參考答案:

錯(cuò)

餐飲行業(yè)加工用水要符合國家《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定。

參考答案:

對

車間布置應(yīng)保證工藝流程順暢，物料搬運(yùn)方便，減少或避免往返交叉物流現(xiàn)象

參考答案:

對

地面適當(dāng)?shù)娜嵝?，耐磨、防滑并有適當(dāng)坡度，易于清洗消毒這是餐飲場所地面設(shè)置基本要求

參考答案:

對

食品廠廠址選擇要求經(jīng)環(huán)保部門環(huán)境評估認(rèn)可，有政府出具的環(huán)評報(bào)告

參考答案:

對

食品廠最好設(shè)置在大氣含塵、含菌濃度低，無有害氣體，自然環(huán)境好的區(qū)域

參考答案:

對

食品生產(chǎn)區(qū)天花板材料應(yīng)無異味、易清潔、無裂縫、無破損，無霉斑、無灰塵積聚、無有害生物隱匿。

參考答案:

錯(cuò)

食品生產(chǎn)區(qū)域需經(jīng)常沖洗的場所（包括粗加工制作、切配、烹飪和餐用具清洗消毒等場所），應(yīng)鋪設(shè)3.5m以上、淺色、不吸水、易清洗的墻裙

參考答案:

錯(cuò)

食品處理區(qū)地面的鋪設(shè)材料應(yīng)無毒、無異味、不透水、耐腐蝕。地面平整、無裂縫、無破損、無積水積垢。清潔操作區(qū)不得設(shè)置明溝，地漏應(yīng)能防止廢棄物流入及濁氣逸出

參考答案:

對

第三章測試

良好的水質(zhì)是菜品質(zhì)量、用具清洗消毒等流程保障的前提。

參考答案:

對

為防止有害生物侵入，排水溝出口應(yīng)設(shè)有符合要求的防止有害生物侵入的裝置。

參考答案:

錯(cuò)

餐飲行業(yè)應(yīng)設(shè)置接觸直接入口食品的工具、用具的專用消毒水池。

參考答案:

錯(cuò)

清洗、消毒、保潔設(shè)施設(shè)備應(yīng)放置在專用區(qū)域，數(shù)量有一兩臺就行

參考答案:

錯(cuò)

衛(wèi)生間可以設(shè)置在食品處理區(qū)內(nèi)，以方便顧客及員工使用

參考答案:

錯(cuò)

從業(yè)人員專用洗手設(shè)施附近應(yīng)有洗手方法標(biāo)識。同時(shí)洗手設(shè)施的排水還應(yīng)該設(shè)有防止逆流、有害生物侵入及臭味產(chǎn)生的裝置

參考答案:

對

安裝在暴露食品正上方的照明燈應(yīng)有防護(hù)裝置，避免照明燈爆裂后污染食品。冷凍（藏）庫應(yīng)使用防爆燈。光源不得改變食品的感官顏色

參考答案:

對

專間應(yīng)設(shè)立獨(dú)立的空調(diào)設(shè)施。應(yīng)定期清潔消毒空調(diào)及通風(fēng)設(shè)施

參考答案:

對

庫房里貯存的食品和物品離墻離地，距離地面應(yīng)在250px以上，距離墻壁宜在250px以上

參考答案:

對

在操作間里，應(yīng)設(shè)有存放清洗消毒工具和洗滌劑、消毒劑等物品的獨(dú)立隔間或區(qū)域。根據(jù)加工制作食品的需要，配備相應(yīng)的設(shè)施、設(shè)備、容器、工具等

參考答案:

對

第四章測試

采購食品或原輔料時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證作為一項(xiàng)質(zhì)量保障的手段。

參考答案:

對

索證索票是指采購食品原料時(shí)應(yīng)當(dāng)索取供貨方的有效許可證件和所采購食品的有效票據(jù)

參考答案:

對

建立供貨者評價(jià)和退出機(jī)制是餐飲行業(yè)的必備方式方法。

參考答案:

對

嬰幼兒的健康是全社會關(guān)注的焦點(diǎn)，其專供嬰幼兒的主輔食品其標(biāo)簽可以不標(biāo)明主要營養(yǎng)成分及其含量

參考答案:

錯(cuò)

食品運(yùn)輸途中，嚴(yán)禁與農(nóng)藥、化肥、化工產(chǎn)品及其他有毒化學(xué)物質(zhì)混載

參考答案:

對

沒有明確保質(zhì)期的產(chǎn)品一般都是質(zhì)量比較好的產(chǎn)品。

參考答案:

錯(cuò)

選擇運(yùn)輸工具時(shí)，應(yīng)優(yōu)先考慮運(yùn)輸?shù)男詢r(jià)比，選擇最便宜的交通方式進(jìn)行運(yùn)輸

參考答案:

錯(cuò)

食品運(yùn)輸中要做好

參考答案:

防污染;防水;防塵

食品的運(yùn)輸應(yīng)主要考慮

參考答案:

運(yùn)輸工具;運(yùn)輸要求

微生物毒素、化學(xué)性污染和物理性污染都是很難徹底去除的

參考答案:

對

第五章測試

餐飲食品的加工制作環(huán)節(jié)是整個(gè)餐飲服務(wù)經(jīng)營過程中最核心、最重要的環(huán)節(jié)

參考答案:

對

容器和工具可以直接放置在，地面干凈即可。

參考答案:

錯(cuò)

月餅可以回收作為原料，再次加工制作食品

參考答案:

錯(cuò)

采用合適的溫度、時(shí)間進(jìn)行備餐是保證食品安全的重要環(huán)節(jié)，應(yīng)在專間內(nèi)進(jìn)行

參考答案:

對

現(xiàn)榨果蔬汁、果蔬拼盤等的加工制作只能在專間內(nèi)進(jìn)行

參考答案:

錯(cuò)

食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動物性食品原料、植物性食品原料、水產(chǎn)品原料應(yīng)分池清洗，并有明顯標(biāo)志

參考答案:

對

不同類型食品原料的制作工具和容器應(yīng)分開使用，避免污染及串味。

參考答案:

對

中央廚房和集體用餐配送單位的食品冷卻、分裝等應(yīng)在_______內(nèi)進(jìn)行

參考答案:

專間

需要燒熟煮透的食品，加工制作時(shí)食品的中心溫度應(yīng)達(dá)到

參考答案:

70℃

餐飲從業(yè)人員在進(jìn)入操作間是可穿便裝、常服，只要干凈即可

參考答案:

錯(cuò)

第六章測試

餐盤、水杯、筷子等接觸直接入口食品的容器和工具在使用前應(yīng)72小時(shí)進(jìn)行消毒處理

參考答案:

錯(cuò)

漂白粉的主要成分為次氯酸鈉

參考答案:

對

蒸汽法、煮沸法消毒是常見的物理消毒，一般控制在100℃左右，并保持10分鐘以上

參考答案:

對

用定時(shí)測量消毒液的消毒濃度，保障消毒效果。

參考答案:

對

漂白粉在配置水溶液時(shí)應(yīng)先加少量的水，調(diào)成糊狀，再邊加水邊攪拌拌成乳液，靜置

沉淀

取澄清液使用

參考答案:

對

消毒劑可超保質(zhì)期使用，尤其是化學(xué)消毒劑。

參考答案:

錯(cuò)

使用后的餐盤，應(yīng)先洗凈，再消毒

參考答案:

對

網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)機(jī)構(gòu)不需要單獨(dú)設(shè)立食品安全管理組織及其人員

參考答案:

錯(cuò)

清洗消毒完之后的餐用具要避免污染，及時(shí)瀝干、烘干

參考答案:

對

操作臺、設(shè)備、餐飲具等的涂擦和浸泡消毒常采用漂白粉

參考答案:

對

第七章測試

剩飯、骨、湯水等屬于熟廚余垃圾

參考答案:

對

廚余垃圾應(yīng)放置在黃色垃圾桶內(nèi)。

參考答案:

錯(cuò)

在食品處理區(qū)和就餐區(qū)應(yīng)安裝粘捕式滅蠅燈，不得懸掛電擊式滅蠅燈

參考答案:

對

為有效提高垃圾回收率及城市的清潔度，我們應(yīng)該合理分類處置垃圾。

參考答案:

對

廢棄物存放容器應(yīng)選擇綠色垃圾桶

參考答案:

對

使用殺鼠劑必須嚴(yán)格設(shè)置警示標(biāo)識

參考答案:

對

不管何種類型的垃圾桶在擺放時(shí)都必須避開盲道等功能區(qū)域

參考答案:

錯(cuò)

分類放置垃圾是餐飲從業(yè)人員的習(xí)慣，也是每個(gè)社會成員應(yīng)該學(xué)會并做好的一項(xiàng)基本工作。

參考答案:

對

食品廢棄物主要分為：

參考答案:

生廚余垃圾;熟廚余垃圾

有害生物呢一般是指在一定條件下對人類的生活生產(chǎn)甚至生存產(chǎn)生危害的生物

參考答案:

對

第八章測試

臨時(shí)參加工作的餐飲行業(yè)服務(wù)員可以不進(jìn)行健康體檢。

參考答案:

錯(cuò)

餐飲企業(yè)根據(jù)自身經(jīng)營種類、規(guī)模等實(shí)際情況，要全面分析經(jīng)營過程中可能出現(xiàn)的安全危害因素和風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)，依次呢確定安全自查項(xiàng)目和要求，建立自查清單，制定自查計(jì)劃

參考答案:

對

采購原輔料時(shí)習(xí)慣性向銷售方索取該批產(chǎn)品有效許可證和食品合格的證明文件，是保障消費(fèi)者權(quán)益和自身權(quán)益的措施之一。

參考答案:

對

對于新興行業(yè)網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)，第三方平臺提供者和入網(wǎng)餐飲服務(wù)提供者也應(yīng)在網(wǎng)上公示餐飲服務(wù)提供者的名稱、地址、法定代表人或者負(fù)責(zé)人及聯(lián)系方式、餐飲服務(wù)食品安全等級信息、食品經(jīng)營許可證等

參考答案:

對

作為餐飲行業(yè)應(yīng)自覺執(zhí)行“明廚亮灶”，公開加工制作過程

參考答案:

對

飯菜中有異物往往是顧客想賴賬、想吃“霸王餐”

參考答案:

錯(cuò)

食品倉庫內(nèi)不得存放有毒有害物品，不得存放個(gè)人物品和雜物等

參考答案:

對

餐飲企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立健全食品安全管理制度，配備專職食品安全管理人員

參考答案:

對

飯菜中有異物是顧客在餐廳中投訴最多的原因之一

參考答案:

對

食品的處理區(qū)應(yīng)采用機(jī)械排風(fēng)，空調(diào)等措施，保持良好的通風(fēng)，及時(shí)排除潮濕和污濁空氣，保持環(huán)境清潔

參考答案:

對

第九章測試

患有病毒性肝炎（甲型、戊型）、活動性肺結(jié)核人員不允許從事和接觸直接入口食品的工作。

參考答案:

對

以下不屬于餐飲企業(yè)競爭力的主要因素的是

參考答案:

便利的交通

制作涼拌菜和醬鹵菜的操作人員消毒雙手常用是75%酒精

參考答案:

對

上班前酗酒，工作場所中吸煙、互相交談，對廚師來說影響不大

參考答案:

錯(cuò)

加工制作過程中，應(yīng)保持手部清潔。出現(xiàn)下列情形時(shí)，應(yīng)重新洗凈手部并消毒

參考答案:

以上都是

專間內(nèi)從業(yè)人員離開專間時(shí)，可以不脫專間專用工作服

參考答案:

錯(cuò)

手表、手鐲、手鏈、手串、戒指、耳環(huán)是服務(wù)員的必備裝飾，體現(xiàn)出美觀大方。

參考答案:

錯(cuò)

用餐、飲水、吸煙后，由于未接觸到污染源，可以不用洗手

參考答案:

錯(cuò)

餐飲經(jīng)營的首要條件是

參考答案:

衛(wèi)生條件

在食品業(yè)哪些場所,從業(yè)者應(yīng)先經(jīng)衛(wèi)生醫(yī)療機(jī)構(gòu)檢查合格后才可聘用

參考答案:

調(diào)配;加工、銷售;制造;貯存

第十章測試

可能導(dǎo)致食品污染的途徑有

參考答案:

儲運(yùn)

農(nóng)藥殘留于農(nóng)作物中引發(fā)的食物中毒屬于有毒動植物中毒

參考答案:

錯(cuò)

食物中毒是不可預(yù)防的，隨著季節(jié)變換，必然會出現(xiàn)少數(shù)食物中毒的人群。

參考答案:

錯(cuò)

烹調(diào)魚類時(shí)加入適量食醋可防止組胺引起的中毒。

參考答案:

錯(cuò)

只有色澤艷麗的蕈類才是有毒的，不認(rèn)識的蕈類可以嘗試食用。

參考答案:

錯(cuò)

食物中毒的特點(diǎn)是具有很強(qiáng)的傳染性

參考答案:

錯(cuò)

癩痢屬于由于食物中毒引起的疾病

參考答案:

錯(cuò)

狗的肝臟進(jìn)食過量可引起中毒

參考答案:

對

操作人員患病帶菌引起污染會導(dǎo)致食物中毒發(fā)生

參考答案:

對

谷類食物食用不當(dāng)會引起沙門中毒

參考答案:

錯(cuò)

第十一章測試

一般情況下餐飲所用燃料不可儲存過多，并且儲存場所要并配備消防器材。

參考答案:

對

餐飲行業(yè)離不開使用明火

參考答案:

對

為防止誤飲，在使用甲醇、丙醇等作為燃料時(shí)，應(yīng)加入顏色進(jìn)行警示。

參考答案:

對

甲醇作為新型燃料其使用方便、動力性好、可減少。

參考答案:

對

正確使用泡沫滅火器的方法是，將滅火器對準(zhǔn)火源，站在下風(fēng)向

參考答案:

錯(cuò)

從事餐飲服務(wù)的單位必須先取得《餐飲服務(wù)許可證》，并相應(yīng)承擔(dān)食品安全。

參考答案:

對

在空氣不流通的火場使用二氧化碳死火器后,必須及時(shí)通風(fēng)

參考答案:

對

制作油炸制品時(shí),

鍋中的油不超過三分之二,并注意防止雜物掉入鍋中

參考答案:

對

為保證安全，工作結(jié)束后,應(yīng)及時(shí)關(guān)閉燃?xì)忾y門,切斷氣源、火源后方可離開。

參考答案:

對

廚房里的常見火情隱患包括

參考答案:

油煙火苗;老化的電線

第十二章測試

根據(jù)我國《食品安全法》規(guī)定,任何經(jīng)營單位都禁止銷售超過保質(zhì)期的食品

參考答案:

對

對于餐飲行業(yè)或者普通家庭在采購食品原料時(shí)，要去正規(guī)市場購買，不要貪圖便宜，并且一定要養(yǎng)成索證索票的習(xí)慣，以備食品安全事故確定權(quán)責(zé)之用

參考答案:

對

廚師帶菌操作，也可引發(fā)的中毒事件

參考答案:

對

甲醇經(jīng)人體代謝產(chǎn)生甲醛和甲酸（俗稱蟻酸），然后對人體產(chǎn)生傷害。常見的癥狀是，先是產(chǎn)生喝醉的感覺，數(shù)小時(shí)后頭痛，惡心，嘔吐，以及視線模糊

參考答案:

對

河豚毒素中毒后，必須快速施救，喝酒催吐，立即送往醫(yī)院洗胃，盡早把