蘇菜（省一等獎）

課程名稱：模擬導(dǎo)游制作單位：哈爾濱市現(xiàn)代服務(wù)中等職業(yè)技術(shù)學(xué)校項(xiàng)目三：人文景觀導(dǎo)游服務(wù)文化景觀-飲食文化1.蘇菜導(dǎo)游詞2.蘇菜的文化3.蘇菜的樣式任務(wù)一文化景觀蘇菜導(dǎo)游詞江蘇菜，中國漢族四大名菜之一，簡稱蘇菜。由于蘇菜和浙菜相近，因此和浙菜統(tǒng)稱江浙菜系。主要以淮揚(yáng)菜、蘇錫菜、徐海菜、金陵菜等地方菜組成。早在二千多年前，吳人即善制炙魚、蒸魚和魚片。一千多年前，鴨已為金陵美食。南宋時，蘇菜和浙菜同為“南食”的兩大臺柱。蘇菜擅長燉、燜、蒸、炒，重視調(diào)湯，保持原汁，風(fēng)味清鮮，濃而不膩，淡而不薄，酥松脫骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味。

江蘇位于我國東南沿海，長江的下游。這里氣候溫和，土地肥沃，盛產(chǎn)稻、麥、棉、蠶、魚等土特產(chǎn)，素有“魚米之鄉(xiāng)”的美譽(yù)。“春有刀鱭夏有鮒，秋有肥鴨冬有蔬”一年四季各種禽蛋、瓜果蔬菜、水產(chǎn)、有、土產(chǎn)不斷上市，這為蘇菜的形成與發(fā)展提供了有利條件。經(jīng)過長期的演變與發(fā)展，江蘇的食文化積累了豐富的烹飪經(jīng)驗(yàn)烹調(diào)技術(shù)日臻完善，逐步形成了以淮揚(yáng)、南京、蘇錫三種地方菜為主體的江蘇菜系。任務(wù)一文化景觀蘇菜導(dǎo)游詞江蘇菜（簡稱蘇菜）。起始于南北朝、唐宋時，經(jīng)濟(jì)發(fā)展，推動飲食業(yè)的繁榮，蘇菜成為“南食”兩大臺柱之一。明清時期，蘇菜南北沿運(yùn)河、東西沿長江的發(fā)展更為迅速。沿海的地理優(yōu)勢擴(kuò)大了蘇菜在海內(nèi)外的影響。蘇菜由淮揚(yáng)菜、蘇錫菜、徐海菜、金陵菜組成。其味清鮮，咸中稍甜，注重本味，在國內(nèi)外享有盛譽(yù)。任務(wù)一文化景觀蘇菜的文化蘇菜系即江蘇地方風(fēng)味菜，有揚(yáng)州、南京、蘇州三地的地方菜發(fā)展而成。其中揚(yáng)州菜亦稱淮揚(yáng)菜，是指揚(yáng)州、鎮(zhèn)江、淮安一帶的菜肴；南京菜又稱京蘇菜，是指南京一帶的菜肴；蘇州菜是指蘇州與無錫一帶的菜肴。揚(yáng)州菜選料嚴(yán)謹(jǐn)，講究鮮活，主料突出，刀工精細(xì)，口味咸淡適中，南北皆宜。南京菜特別講究七滋七味：即酸、甜、苦、辣、咸、香、臭；鮮、爛、酥、脆、濃、肥。蘇州菜擅長燉、燜、煨、焐，注重保持原汁原味，花色精細(xì)，時令時鮮，甜咸適中，酥爛可口，清新腴美。任務(wù)一文化景觀蘇菜的文化蘇菜總的特點(diǎn)是選料嚴(yán)謹(jǐn)，制作精細(xì)，注意配色，講究造型，菜肴四季有別。烹飪方法擅長燉、燜、蒸、燒、炒；又重視調(diào)湯，保持原汁，風(fēng)味清鮮，肥而不膩，淡而不薄，酥爛脫骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味。江蘇名菜有：鹽水鴨盹、芙蓉鯽魚、菊花青魚、菊葉玉版、金陵鹽水鴨、叉燒鵝（以上為南京名菜）；碧螺蝦仁、雪花蟹斗、清湯魚翅、香炸銀魚、無錫肉骨頭、常州糟扣肉等（以上為蘇錫菜）霸王別姬、沛公狗肉、彭城魚丸、荷花鐵雀、奶湯魚皮、蟹黃魚肚等（以上為徐州菜）。江蘇點(diǎn)心也富有特色，如秦淮小吃、蘇州糕團(tuán)、湯包都很有名。任務(wù)一文化景觀蘇菜的菜式

江蘇素稱魚米之鄉(xiāng)，兼有海產(chǎn)之利，飲食資源十分豐富。著名的動物水產(chǎn)有太湖銀魚、長江鰣魚、龍池鯽魚、揚(yáng)州青魚、兩淮鱔魚，南通蚌嗷和鹽城泥螺等。植物水產(chǎn)則有太湖莼菜、淮安蒲菜、寶應(yīng)藕和眾多湖蕩所產(chǎn)的雞頭米、茭白、水芹菜等。名特產(chǎn)還有湖熟鴨、揚(yáng)州鵝、狼山雞、泰興豬、南京香肚、如皋火腿、靖江肉脯、白蒲茶干、海州鐵雀和無錫油面筋等。四季常青的鮮蔬則有南京瓢兒菜、板橋蘿卜、揚(yáng)州梅嶺菜心、儀征菜苔以及枸杞頭、馬蘭頭、苜蓿頭等等，都為江蘇菜提供了雄厚的物質(zhì)基礎(chǔ)。任務(wù)一文化景觀蘇菜的菜式

江蘇菜重視火候，講究火功。江蘇宜興為中國之陶都，所產(chǎn)砂鍋燜缽，為燉、燜、煨、焐提供了優(yōu)質(zhì)工具，還有蒸、烤、熏、鏊等烹調(diào)技法，均可見火功精妙。著名之“鎮(zhèn)揚(yáng)三頭”(扒燒整豬頭、清燉蟹粉獅子頭、拆燴鰱魚頭)、“蘇州三雞”(常熟叫化雞、西瓜童雞、早紅桔酪雞)和“金陵三叉”(叉烤鴨、叉烤魚、叉烤乳豬)等均堪稱眾多菜品的代表作。任務(wù)一文化景觀習(xí)題一、判斷題：1.江蘇菜主要以淮揚(yáng)菜、蘇錫菜、徐海菜、金陵菜等地方菜組成。（）2.南宋時，蘇菜和閩菜同為“南食”的兩大臺柱。（）二、填空題1.蘇菜擅長（）、（）、（）、（），重視（），保持原汁，風(fēng)味清鮮，濃而不膩，淡而不薄，酥松脫骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味。2.蘇菜系即江蘇