菜肴組配的原則和要求_第1頁
菜肴組配的原則和要求_第2頁
菜肴組配的原則和要求_第3頁
菜肴組配的原則和要求_第4頁
菜肴組配的原則和要求_第5頁
已閱讀5頁，還剩26頁未讀， 繼續(xù)免費(fèi)閱讀

下載本文檔

版權(quán)說明：本文檔由用戶提供并上傳，收益歸屬內(nèi)容提供方，若內(nèi)容存在侵權(quán)，請進(jìn)行舉報(bào)或認(rèn)領(lǐng)

文檔簡介

菜肴組配的原則和要求菜肴組配也叫配菜、配料，是指單一菜肴的組配工藝，就是根據(jù)菜肴的質(zhì)量要求，把加工成形的數(shù)種原料加以科學(xué)的配合使其可烹制出一道完整的菜肴。1菜肴組配的規(guī)格和質(zhì)量菜肴的質(zhì)，是指一盤菜肴的構(gòu)成內(nèi)容，是組成菜肴的各種原料總的營養(yǎng)成分和風(fēng)味指標(biāo)；菜肴的量，是指一個(gè)菜肴中包含的各種原料的數(shù)量以及整個(gè)菜肴的分量。宮爆羊肉丁確定菜肴的價(jià)格確定菜肴的營養(yǎng)價(jià)值確定菜肴的口味和烹調(diào)方法確定菜肴的色澤、造型2菜肴營養(yǎng)與衛(wèi)生的組配要求配菜時(shí)注意六大營養(yǎng)素應(yīng)充分和均衡注意食物的酸堿平衡注意必需氨基酸和必需脂肪酸的含量注意食物中纖維素的數(shù)量防止?fàn)I養(yǎng)素的流失：1）蔬菜應(yīng)該先洗后切；2）應(yīng)該注意使用旺火烹調(diào)；3）加醋烹調(diào)；4）掛糊勾芡；5）不用高溫油；5）減少淘洗次數(shù)；6）多吃粗糧；7）連皮食用。軟兜長魚北京名菜:清湯燕菜3菜肴色、香、味、形的組配原則菜肴色彩的組配原則

同類色的組配：主要體現(xiàn)的是和諧，重要的是能夠突出主料，有時(shí)候甚至能給人產(chǎn)生幻覺，增加主料的分量比例。對比色的組配：也叫做配花色菜，其基本要求是突出主料的顏色，可以通過間隔、對稱、平衡以及對比、烘托的方法來達(dá)到配色目的。拌涼粉什錦菜花色拼盤:松鶴延年冷拼:蝶戀花菜肴香味的組配原則

主料香味較好，應(yīng)突出主料的香味主料的香味不足，應(yīng)用輔料的香味予以補(bǔ)充主料香味不理想，可用調(diào)味品香味予以修正香味相似的原料不宜相互搭配糟拌河蝦辣子雞菜肴口味的組配原則

本味原則適口原則求變原則家常海參北京烤肉(八爪魚)菜肴原料形狀的組配原則原料的形狀必須協(xié)調(diào)統(tǒng)一輔料的形狀必須服從于主料的形狀整體組配應(yīng)該遵循美學(xué)原理考慮原料的成熟時(shí)間問題菜肴原料質(zhì)地組配原則菜肴原料與器皿的組配原則冷拼:熱帶魚冷拼:喜慶宮燈冷拼:錦雞在選擇餐具時(shí)應(yīng)考慮下面幾個(gè)方面：根據(jù)菜肴的檔次定餐具根據(jù)菜肴的類別定餐具根據(jù)菜肴的品質(zhì)定餐具根據(jù)菜肴的數(shù)量定餐具根據(jù)人們的習(xí)慣定餐

溫馨提示

  • 1. 本站所有資源如無特殊說明，都需要本地電腦安裝OFFICE2007和PDF閱讀器。圖紙軟件為CAD,CAXA,PROE,UG,SolidWorks等.壓縮文件請下載最新的WinRAR軟件解壓。
  • 2. 本站的文檔不包含任何第三方提供的附件圖紙等，如果需要附件，請聯(lián)系上傳者。文件的所有權(quán)益歸上傳用戶所有。
  • 3. 本站RAR壓縮包中若帶圖紙，網(wǎng)頁內(nèi)容里面會(huì)有圖紙預(yù)覽，若沒有圖紙預(yù)覽就沒有圖紙。
  • 4. 未經(jīng)權(quán)益所有人同意不得將文件中的內(nèi)容挪作商業(yè)或盈利用途。
  • 5. 人人文庫網(wǎng)僅提供信息存儲(chǔ)空間，僅對用戶上傳內(nèi)容的表現(xiàn)方式做保護(hù)處理，對用戶上傳分享的文檔內(nèi)容本身不做任何修改或編輯，并不能對任何下載內(nèi)容負(fù)責(zé)。
  • 6. 下載文件中如有侵權(quán)或不適當(dāng)內(nèi)容，請與我們聯(lián)系，我們立即糾正。
  • 7. 本站不保證下載資源的準(zhǔn)確性、安全性和完整性, 同時(shí)也不承擔(dān)用戶因使用這些下載資源對自己和他人造成任何形式的傷害或損失。

評論

0/150

提交評論