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文檔簡介

酥炸羊柳選料及刀工處理實訓指導書一、教學目標1.知道酥炸羊柳的烹調(diào)方法2.明白酥炸羊柳的選料標準3.學會酥炸羊柳的切配工藝二、教學難點：學會酥炸羊柳的切配工藝三、酥炸羊柳選料及刀工處理指導1.原料構(gòu)成主料：凈羊肉350g輔料：粉絲50g、洋蔥50g、香菜、10g、鮮橙2片三、酥炸羊柳選料及刀工處理指導1.原料構(gòu)成調(diào)料：食鹽5g、味精3g、雞精5g、胡椒粉5g、花椒20g、小蘇打3g、脆皮粉200g、蛋黃1個三、酥炸羊柳選料及刀工處理指導2.切配工藝1）烹調(diào)方法：炸酥炸是將煮酥或蒸酥的原料，經(jīng)掛糊或拍粉（也有不掛糊、拍粉的）后，放入鍋中炸制成菜的一種烹調(diào)方法。2）工藝流程：原料選擇→初加工→刀工處理→配料3）成品特點：羊柳粗細、長短均勻，味醇香。三、酥炸羊柳選料及刀工處理指導2.切配工藝4）制作過程A.將洋蔥去根蒂，剝?nèi)ネ馄ぃ谐山z，香菜初加工后切成寸段，鮮橙初加工后切成薄片。B.將羊肉1cm厚的片，再切成1cm粗的條，裝入碼斗中。再加入洋蔥、香菜、鮮橙片、食鹽、白糖、雞精、花椒水，胡椒粉小蘇打抓均腌漬25分鐘。三、酥炸羊柳選料及刀工處理指導2.切配工藝4）制作過程C.取一碼斗，加入脆皮粉、蛋黃、清水，攪拌均勻（不要順一個方向）加色拉油，是炸好的成品表面光滑。三、酥炸羊柳選料及刀工處理指導2.切配工藝5）操作關鍵A.選用新鮮質(zhì)嫩的羊肉，以保證質(zhì)量。B.改刀時片的薄厚、條的粗細要均勻。C.加入洋蔥、香菜、鮮橙片入味時一定要抓透，使腌料汁能滲透到原料內(nèi)部，達到去腥增香目的。三、酥炸羊柳選料及刀工處理指導2.切配工藝5）操作關鍵D.腌制時一般在30分鐘左右

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