中醫(yī)營(yíng)養(yǎng)學(xué)Chap3-1基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)學(xué)(精)

中醫(yī)營(yíng)養(yǎng)學(xué)Chap3-1基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)學(xué)(精)第一頁(yè)，共61頁(yè)?！?能量Chap3太陽(yáng)能綠色植物光合作用碳水化合物蛋白質(zhì)脂肪人動(dòng)物能量釋放熱能ATP第二頁(yè)，共61頁(yè)。Chap3能量單位國(guó)際統(tǒng)一單位，即焦耳(J)，或卡(cal)。lkcal指1000g純水的溫度由15℃上升到16℃所需要的能量;1焦耳(J)是指用1牛頓(N)力把lkg物體移動(dòng)lm所需要的能量?！扒Ы苟?kJ)；“兆焦耳”(megaMJ)。1kcal=4.184kJlkJ=0.239kcal1000kcal=4.184MJ1MJ=239kcal第三頁(yè)，共61頁(yè)。1克熱量碳水化合物：17.15kJ(4.0614kcal)脂肪：39.54kJ(9.3171kcal)蛋白質(zhì)：16.7kJ(4.0613kcal)三大產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素卡價(jià)Chap3第四頁(yè)，共61頁(yè)。能量總消耗量（totalenergyexpenditure,TEE）能量平衡能量的攝入＝TEE正能量平衡能量攝入＞TEE（營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩）負(fù)能量平衡能量攝入＜TEE（營(yíng)養(yǎng)不良）能量平衡

Chap3第五頁(yè)，共61頁(yè)。（一）基礎(chǔ)代謝（二）體力活動(dòng)的能量消耗（三）食物特殊動(dòng)力的能量消耗（SDA）現(xiàn)稱(chēng)：食物熱效應(yīng)（TEF）（四）生長(zhǎng)發(fā)育能量消耗一、決定人體能量消耗的因素Chap3第六頁(yè)，共61頁(yè)?；A(chǔ)代謝：維持人體基本生命活動(dòng)的能量，即人體處于清醒、靜臥、空腹（飯后10～12小時(shí)）、室溫20℃左右，環(huán)境安靜，人體維持體溫、呼吸、循環(huán)、排泄、腺體分泌、神經(jīng)活動(dòng)、肌肉一定緊張度所需要的能量?；A(chǔ)代謝率（BMR）：?jiǎn)挝粫r(shí)間內(nèi)人體基礎(chǔ)代謝消耗的能量（一）基礎(chǔ)代謝Chap3第七頁(yè)，共61頁(yè)。WHO建議按體重計(jì)算BMR按體重計(jì)算BMR的公式

Chap3第八頁(yè)，共61頁(yè)。影響人體基礎(chǔ)代謝因素Chap3體格的影響（同等體重，瘦高者>矮胖者，男性高于女性5%-10%）不同生理、病理狀況的影響

（兒童、孕婦高，30歲以上每10年降2%）

環(huán)境條件的影響

（炎熱、寒冷、過(guò)多攝食、精神緊張升高；禁食、少食、饑餓降低。）

尼古丁和咖啡因可以刺激基礎(chǔ)代謝水平升高

第九頁(yè)，共61頁(yè)。人體在攝食過(guò)程中，由于對(duì)食物中的營(yíng)養(yǎng)素進(jìn)行消化、吸收、代謝轉(zhuǎn)化等，需要額外消耗能量，同時(shí)引起體溫升高，這種由于攝食所引起的一種額外能量消耗稱(chēng)TEF。脂肪食物熱效應(yīng)消耗本身產(chǎn)生效能4％～5％，碳水化合物為5％～6％，蛋白質(zhì)為30％。一般認(rèn)為進(jìn)食混和膳食時(shí)，TEF相當(dāng)于基礎(chǔ)代謝的10％，每日大約600kJ。（三）食物熱效應(yīng)

Chap3第十頁(yè)，共61頁(yè)。（二）體力活動(dòng)的能量消耗

Chap3第十一頁(yè)，共61頁(yè)。生長(zhǎng)期的嬰幼兒、兒童生長(zhǎng)發(fā)育孕婦體內(nèi)胎兒的生長(zhǎng)發(fā)育乳母分泌乳汁（四）生長(zhǎng)發(fā)育能量消耗Chap3第十二頁(yè)，共61頁(yè)。（一）測(cè)量法1、直接測(cè)熱法2、間接測(cè)熱法（二）計(jì)算法1、生活作業(yè)觀察法2、體力活動(dòng)水平計(jì)算法(PAL)3、飲食調(diào)查計(jì)算法二、能量需要量測(cè)量和計(jì)算Chap3第十三頁(yè)，共61頁(yè)。能量消耗量或需要量＝BMR×PAL體力活動(dòng)水平（PAL)計(jì)算法Chap3第十四頁(yè)，共61頁(yè)。三、能量推薦攝入量Chap3碳水化合物占55～65％，脂肪20～30％，蛋白質(zhì)10～15％。第十五頁(yè)，共61頁(yè)。熱量不足：消瘦、貧血、骨骼肌退化，免疫力下降，甚至?xí)斐伤劳鰺崃咳氤悍逝职Y、原發(fā)性高血壓、心臟病、糖尿病等四、能量不足與能量入超對(duì)人體危害Chap3第十六頁(yè)，共61頁(yè)?！?生命的基礎(chǔ)物質(zhì)－－蛋白質(zhì)Chap3約占體重的16～19％維持生命的基本要素，組成器官的主要構(gòu)成成份大部分存在于人體肌肉組織中，少量存在于血液、軟組織、骨骼及牙齒中。第十七頁(yè)，共61頁(yè)。碳(50％～55％)、氫(6.7％～7.3％)、氧(19％～24％)、氮(13％～19％)硫(O％～4％)；有些蛋白質(zhì)還含有磷、鐵、碘、錳及鋅等其他元素。大多數(shù)蛋白質(zhì)的含氮量相當(dāng)接近，平均約為16％。因此在任何生物樣品中，每克氮相當(dāng)于6.25g蛋白質(zhì)(即100÷16)，其折算系數(shù)為6.25。

一、蛋白質(zhì)的組成

Chap3第十八頁(yè)，共61頁(yè)。1、按化學(xué)組成：?jiǎn)渭兊鞍缀徒Y(jié)合蛋白2、按蛋白形狀：纖維狀蛋白和球狀蛋白3、按蛋白營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：完全蛋白、半完全蛋白和不完全蛋白二、蛋白質(zhì)的分類(lèi)

Chap3第十九頁(yè)，共61頁(yè)。1、構(gòu)成和修補(bǔ)人體組織2、調(diào)節(jié)生理功能（參與構(gòu)成酶、激素和部分維生素、調(diào)節(jié)體液與酸堿平衡、增強(qiáng)免疫力、運(yùn)輸功能、參與凝血過(guò)程－－－）3、供給熱能三、蛋白質(zhì)的生理功能Chap3第二十頁(yè)，共61頁(yè)。必需氨基酸：人體自身不能合成或合成速度遠(yuǎn)不能滿(mǎn)足機(jī)體需要，必需從食物中獲得的一類(lèi)氨基酸。（九種）亮、異亮、賴(lài)、蛋、苯丙、蘇、色、纈、組（攜一本淡色書(shū)來(lái)看看）蛋氨酸半胱氨酸半必需氨基酸苯丙氨酸酪氨酸四、必需氨基酸

Chap3第二十一頁(yè)，共61頁(yè)。10種非必需氨基酸Chap3甘氨酸、丙氨酸、絲氨酸、天冬氨酸、天冬酰胺、谷氨酸、谷氨酰胺、胱氨酸、精氨酸、脯氨酸第二十二頁(yè)，共61頁(yè)。氮平衡：攝入氮＝排出氮＝尿氮+糞氮+皮膚排出氮正氮平衡：攝入氮＞排出氮負(fù)氮平衡：攝入氮＜排出氮五、蛋白質(zhì)在體內(nèi)的動(dòng)態(tài)變化

Chap3第二十三頁(yè)，共61頁(yè)。蛋白質(zhì)的功能及在體內(nèi)的動(dòng)態(tài)

Chap3第二十四頁(yè)，共61頁(yè)。*蛋白質(zhì)的含量高低*蛋白質(zhì)的氨基酸的組成*機(jī)體的吸收與利用程度五、食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)

Chap3第二十五頁(yè)，共61頁(yè)。用凱氏定氮法測(cè)定。含氮量乘以6.25。大豆：30%~40%；鮮肉類(lèi)：10%~20%；糧谷類(lèi)：＜10%1、食物中蛋白質(zhì)含量

Chap3第二十六頁(yè)，共61頁(yè)。蛋白質(zhì)可被消化酶分解的程度。動(dòng)物蛋白質(zhì)的消化率高于植物蛋白質(zhì)。因?yàn)橹参镄缘鞍踪|(zhì)被纖維所包圍，不易與消化酶接觸。大豆蛋白根據(jù)加工方法不同，消化率不同2、蛋白質(zhì)消化率Chap3第二十七頁(yè)，共61頁(yè)。（1）蛋白質(zhì)的生物價(jià)（BV）（2）蛋白質(zhì)的功效比（PER）

3、蛋白質(zhì)的利用率

Chap3第二十八頁(yè)，共61頁(yè)。Chap3常見(jiàn)食物蛋白質(zhì)的生物價(jià)蛋白質(zhì)生物價(jià)蛋白質(zhì)生物價(jià)蛋白質(zhì)生物價(jià)雞蛋蛋白質(zhì)94大米77小米57雞蛋白83小麥67玉米60雞蛋黃96生大豆57白菜76脫脂牛奶85熟大豆64紅薯72魚(yú)83扁豆72馬鈴薯67牛肉76蠶豆58花生59豬肉74白面粉52

第二十九頁(yè)，共61頁(yè)。限制氨基酸：食物蛋白中各種必需氨基酸的數(shù)量與人體需要量模式進(jìn)行比較，相對(duì)不足的氨基酸。蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用：將幾種食物進(jìn)行混和，能起到取長(zhǎng)補(bǔ)短，使其必需氨基酸的構(gòu)成更接近人體需要量模式，從而提高蛋白質(zhì)在體內(nèi)的利用率。4、氨基酸評(píng)分

Chap3第三十頁(yè)，共61頁(yè)。氨基酸人體全雞蛋雞蛋白牛奶豬瘦肉牛肉大豆面粉大米異亮氨酸4.02.53.33.03.43.23.02.32.5亮氨酸7.04.05.66.46.35.65.14.45.1賴(lài)氨酸5.53.14.35.45.75.84.41.52.3蛋氨酸+半胱氨酸3.52.33.92.42.52.81.72.72.4苯丙氨酸+酪氨酸6.03.66.36.16.04.96.45.15.8蘇氨酸4.02.12.72.73.53.02.71.82.3纈氨酸5.02.54.03.53.93.23.52.73.4色氨酸1.01.01.01.01.01.01.01.01.0幾種中國(guó)食物和人體蛋白質(zhì)氨基酸模式Chap3氨基酸需要模式是指每克蛋白質(zhì)中含有各種氨基酸的毫克數(shù)。為了方便起見(jiàn)，將其中含量最少的色氨酸作為1而計(jì)算其他必需氨基酸的相應(yīng)比值。第三十一頁(yè)，共61頁(yè)。Chap3木桶原理第三十二頁(yè)，共61頁(yè)。氨基酸評(píng)分（AAS)=氨基酸評(píng)分

Chap3每克待評(píng)蛋白質(zhì)中某種EEA含量每克參考蛋白質(zhì)中該種EEA含量×100％第三十三頁(yè)，共61頁(yè)。1、食物生物學(xué)種屬愈遠(yuǎn)愈好2、搭配種類(lèi)愈多愈好3、食用時(shí)間愈近愈好調(diào)配膳食遵循原則Chap3第三十四頁(yè)，共61頁(yè)。1、蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)不良2、蛋白質(zhì)攝入過(guò)多五、蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)

Chap3第三十五頁(yè)，共61頁(yè)。蛋白質(zhì)－熱量營(yíng)養(yǎng)不足（PCM）發(fā)病原因：（1）原發(fā)性：食物蛋白質(zhì)與熱量攝入量不能夠滿(mǎn)足機(jī)體需要（2）繼發(fā)性多與其他疾病并發(fā)1、蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)不良

Chap3第三十六頁(yè)，共61頁(yè)。（1）消瘦型營(yíng)養(yǎng)不良，是由于蛋白質(zhì)和能量均長(zhǎng)期嚴(yán)重缺乏出現(xiàn)的疾病。（2）水腫型，這是因蛋白質(zhì)勉強(qiáng)能維持最低需要水平的極度營(yíng)養(yǎng)不良癥，多見(jiàn)于斷乳期的嬰幼兒。臨床型表現(xiàn)

Chap3第三十七頁(yè)，共61頁(yè)。Chap3臨床型表現(xiàn)第三十八頁(yè)，共61頁(yè)。（1）攝入過(guò)多的動(dòng)物蛋白，常伴有較多的動(dòng)物脂肪和膽固醇的攝入（2）由于蛋白質(zhì)不在體內(nèi)貯存，故較多攝入的蛋白質(zhì)必需通過(guò)脫氨分解才能排出體外，這一過(guò)程需要大量水分，從而加重腎臟的負(fù)擔(dān)（3）含硫氨基酸攝入過(guò)多,可加速骨骼中鈣質(zhì)的丟失，易產(chǎn)生骨質(zhì)疏松(osteoporosis)。2、蛋白質(zhì)攝入過(guò)量

Chap3第三十九頁(yè)，共61頁(yè)。1、我國(guó)居民所需要的蛋白質(zhì)主要來(lái)源于植物

2、1985年WHO提出，成年人不分男女性別蛋白質(zhì)需要量為0.75g/(kgd)，按1.16g/(kgd)計(jì)算。六、蛋白質(zhì)的供給量和食物來(lái)源Chap3第四十頁(yè)，共61頁(yè)。1兩主食：3g1瓶牛奶（250ml）：5g1個(gè)雞蛋（50g）：8g1兩瘦肉：10g1兩豆制品(豆腐干、豆腐絲)：10g100ml豆?jié){：1.8g,含鈣25mg蔬菜含1%左右：5g/500g魚(yú)的蛋白質(zhì)含量低12-20%，但纖維短，吸收率高常見(jiàn)食物蛋白質(zhì)含量Chap3第四十一頁(yè)，共61頁(yè)?！?生命的構(gòu)成物質(zhì)――脂類(lèi)

Chap3增加味道？增加飽腹感？塑造體型？肥胖？談之色變？愛(ài)恨交加？第四十二頁(yè)，共61頁(yè)。1、中性脂肪：甘油三酯

磷脂2、類(lèi)脂類(lèi)糖脂膽固醇

Chap3第四十三頁(yè)，共61頁(yè)。1、貯存脂2、結(jié)構(gòu)脂

3、血漿脂蛋白

乳糜微粒（CM）、極低密度脂蛋白（VLDL）、低密度脂蛋白（LDL)、高密度脂蛋白(HDL)

一、人體內(nèi)的脂類(lèi)物質(zhì)Chap3第四十四頁(yè)，共61頁(yè)。1、提供能量

2、構(gòu)成身體組織細(xì)胞3、提供必需脂肪酸脂溶性維生素的攜帶者并協(xié)助其吸收利用、改善食品感覺(jué)性狀、內(nèi)分泌作用、保護(hù)肝臟維持體溫、節(jié)約蛋白質(zhì)等二、脂類(lèi)的生理功能Chap3第四十五頁(yè)，共61頁(yè)。必需脂肪酸（essentialfattyacid,EFA）是指機(jī)體生命活動(dòng)必不可少，但機(jī)體自身又不能合成，必需由食物供給的多不飽和脂肪酸（PUFA）。

亞油酸（n-6）和α－亞麻酸(n-3)

三、必需脂肪酸及其生理功能Chap3第四十六頁(yè)，共61頁(yè)。Chap3亞油酸(18:2n-6)α-亞麻酸(18:3n-3)γ-亞麻酸(18:3n-6)十八碳四烯酸(18:4n-3)雙同型γ-亞麻酸(20:3n-6)二十碳四烯酸(20:4n-3)花生四烯酸(20:4n-6)二十碳五烯酸(20:5n-3)(EPA）二十二碳四烯酸(22:4n-6)二十二碳五烯酸(22:5n-3)二十二碳六烯酸(22:5n-6)二十二碳六烯酸(22:6n-3)（DHA）第四十七頁(yè)，共61頁(yè)。（1）是組織細(xì)胞的組成分（2）前列腺素的前體（花生四烯酸）（3）與類(lèi)脂代謝關(guān)系密切（4）維持正常視覺(jué)功能（5）與動(dòng)物精子形成有關(guān)（6）有保護(hù)由于X射線、高溫引起的一些皮膚傷害作用必需脂肪酸的生理功能Chap3第四十八頁(yè)，共61頁(yè)。Chap3EPA的作用有助于調(diào)節(jié)血脂，降低血液粘稠度，預(yù)防動(dòng)脈硬化，腦血栓和腦梗塞及改善腦供血不足，頭暈頭痛等癥狀的功能調(diào)節(jié)血脂主要表現(xiàn)在：降低血液中低密度脂蛋白的濃度，升高血液中高密度脂蛋白的濃度，對(duì)預(yù)防動(dòng)脈硬化的發(fā)生與發(fā)展有著重要的作用血管清道夫第四十九頁(yè)，共61頁(yè)。Chap3DHA的作用護(hù)腦專(zhuān)家使心腦血管柔軟，富有彈性，供血流暢決定大腦磷脂質(zhì)的合成，從而決定智能弱智妊娠第3個(gè)月~3周歲老年人DHA明顯下降：老年性癡呆癥增加視網(wǎng)膜細(xì)胞膜的流動(dòng)性，加速信息傳遞，改善視力不足保護(hù)眼睛第五十頁(yè)，共61頁(yè)。四、脂類(lèi)在體內(nèi)的動(dòng)態(tài)變化Chap3第五十一頁(yè)，共61頁(yè)。1、食脂的消化率2、油脂穩(wěn)定性3、脂肪酸和維生素的種類(lèi)和含量五、油脂的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)Chap3第五十二頁(yè)，共61頁(yè)。1、兒童和少年為25％～30％，成人20％～25％為宜，一般不超過(guò)30％，膽固醇的每日攝入量<300mg。2、不飽和脂肪酸，理想的脂肪酸構(gòu)成是：飽和脂肪酸（S）、單不飽和脂肪酸（M）、多不飽和脂肪酸（P）之間的比例即S：M：P=1：1：1，而且多不飽和脂肪酸中（n-6）：（n-3）=4～6：1為最佳。六、脂類(lèi)的食物來(lái)源及供給量Chap3第五十三頁(yè)，共61頁(yè)。（1）谷