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文檔簡介
刺身制作
—龍蝦刺身的制作—龍蝦刺身的制作教學(xué)目標教學(xué)目標1.掌握龍蝦刺身的制作工藝。2.了解龍蝦刺身的衛(wèi)生要求。教學(xué)目標教學(xué)難點1.龍蝦刺身的工藝流程。2.龍蝦刺身的衛(wèi)生控制。
原料及制作工藝
原料：活龍蝦1只。輔料：青芥末膏10g，刺身醬油15g，冰塊3000g，檸檬50g，蘿卜絲100g。制作工藝過程：1.先用毛巾按住蝦頭，然后再用筷子捅尾巴前的尿道放尿，左手按住龍蝦頭，右手按住龍蝦尾，將龍蝦拿起，左右手同時反方向用力扭轉(zhuǎn)并拉動，此時龍蝦頭與龍蝦尾便分開了；2.龍蝦腹部朝上，用剪刀在龍蝦殼與腹膜相連處剪開腹膜，撕下腹膜，取出龍蝦肉，放入冰水待用；3.將碎冰放入盤中壓實，蘿卜絲墊底，將龍蝦頭、身及尾部放入盤中，花草進行裝飾；4.將檸檬切片放在冰上，將龍蝦肉批片放在檸檬片上；5.上桌帶上青芥末，刺身醬油即可。成品特點及操作關(guān)鍵成品特點:造型美觀，脆鮮爽嫩。
操作關(guān)鍵：1.原料要鮮活，排尿要充分。2.取肉后要浸泡在冰水中，使得龍蝦肉質(zhì)爽脆。3.龍蝦肉批的要均勻，方便夾食。4.龍蝦的肉要放在檸檬片或者（蘿卜絲、紫蘇）
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