新工藝窨制技術(shù)

新工藝窨制技術(shù)茉莉花茶加工流程學(xué)習(xí)目標(biāo)

掌握新工藝窨制中的茶坯處理技術(shù)、茉莉花茶新工藝窨制工藝流程和原理、窨制工藝各工序的技術(shù)要求。新工藝的窨制原理認為，茶坯的吸香能力與吸水能力并不等同，茶坯吸香時不是都伴隨著吸水。因此，茶坯含水量在一定范圍內(nèi)并不是越低其吸香能力就越強，茶坯含水量過低，會從鮮花中迅速吸走大量水分，從而導(dǎo)致鮮花代謝水平降低，使鮮花很快喪失生機，影響了鮮花正常的吐香能力，窨花效果也就差。新工藝窨制原理

新工藝原理還認為花茶的窨制效果主要決定于香源所能釋放的香氣強度和香氣組成。茶葉中水浸出物部分對窨花效果有重要的作用，茶坯含水量的提高，使一些內(nèi)含物質(zhì)處于溶解狀態(tài)，為化學(xué)吸附創(chuàng)造了條件。新工藝原理仍然肯定了茶葉的多孔隙性是茶葉具有吸香能力的重要因素。由于人們對茶葉吸香特性研究的突破，為連窨技術(shù)提供了理論依據(jù)，從而提出了濕坯窨花能提高窨花效果的窨制技術(shù)。新工藝窨制技術(shù)1.不同等級的茶坯連窨工藝級別連窨工藝備注毛峰兩段連窨，中間烘焙一次特級壓花連二窨一提用提花花渣壓花一級連二窨一提二級連二窨一提三級

壓花連窨一提用連窨花渣壓花2.配花量及濕坯水分控制

頭窨濕坯含水量控制在12～14％，不得超過15％，頭窨為壓花的，水分應(yīng)嚴(yán)格控制在10％左右。至連二窨（特級茶坯至三窨）結(jié)束，水分控制在17～19％，最高不超過20％。新工藝窨制技術(shù)級別窨次提花合計備注頭窨二窨三窨四窨毛峰20242023693二窨結(jié)束時，復(fù)火一次特級（30）2738675（）內(nèi)為提花花渣量，按13％計鮮花量一級2235663二級2025651三級（40）26636（）內(nèi)為連窨花渣量，按10％計鮮花量連窨配花量如下表（單位：kg／100kg茶坯）具體厚度以25～30ｃｍ，不宜超過30ｃｍ。在不超過水分指標(biāo)的前提下，頭窨（特級茶坯二窨）13～14小時，連二窨（特級茶坯三窨）14～15小時?！安柚疄轱?，發(fā)乎神農(nóng)氏”3.窨堆厚度與窨時掌握新工藝窨制技術(shù)窨時嚴(yán)格控制堆溫不超過40℃，以37～40℃為宜。一般不須通花散熱，但如果堆溫達到或超過42℃，中途則應(yīng)通花散熱。從頭窨結(jié)束到二窨開始，時間長達１０小時以上，應(yīng)重視連窨間窨品的攤涼管理。攤放環(huán)境要求寬敞，清潔衛(wèi)生，陰涼而不潮濕。攤放厚度應(yīng)掌握在１５ｃｍ以下，期間進行適當(dāng)翻動。4.水分復(fù)火干燥技術(shù)一般掌握連窨起花后的在制品，含水量高達１９％左右，比傳統(tǒng)工藝高出３～４％，因此必須及時干燥。通常采用高溫、薄攤、短時的方法。一般烘溫要求在１１０～１２０℃，攤?cè)~厚度比傳統(tǒng)工藝復(fù)火攤?cè)~厚度薄些。新工藝窨制技術(shù)連窨復(fù)火后在制品的含水量通常比傳統(tǒng)工藝略高，因