教學(xué)茶葉感官審評紅茶品質(zhì)與審評

《茶葉審評與檢驗(yàn)》——紅茶品質(zhì)與審評講馬蕊廣西職業(yè)技術(shù)學(xué)院

紅茶是怎么分類的，不同的紅茶有怎樣的區(qū)別呢？問題1：

基本內(nèi)容：

一、紅茶類型與品質(zhì)特點(diǎn)二、紅毛茶品質(zhì)與審評三、工夫紅茶品質(zhì)與審評四、紅碎茶品質(zhì)與審評

五、小種紅茶品質(zhì)與審評

4一、紅茶類型與品質(zhì)特點(diǎn)

品種類型：紅碎茶、工夫紅茶、小種紅茶等。

總的品質(zhì)特征：外形烏黑油潤，紅湯紅葉，滋味濃厚鮮爽，香氣甜醇濃郁。

美學(xué)感受：給人以溫馨、喜慶的氣氛。保健作用：具有暖胃、護(hù)肝的保健功效。

5一、紅茶類型與品質(zhì)特點(diǎn)

紅茶加工生化：

【關(guān)鍵工序】：發(fā)酵。

【萎凋（萎蔫）工序】：激活多酚氧化酶活性。

【揉捻工序】：破損葉細(xì)胞，多酚類與多酚氧化酶接觸。

【發(fā)酵工序】：茶多酚經(jīng)過多酚氧化酶的催化，形成紅茶色素：茶黃素、茶紅素、茶褐素。茶多酚含量減少了45％左右。

6一、紅茶類型與品質(zhì)特點(diǎn)1.工夫紅茶的品質(zhì)定義：萎調(diào)葉經(jīng)揉捻成條發(fā)酵后，再烘干定型得到的紅茶產(chǎn)品，都屬于工夫紅茶。

主要產(chǎn)品有：祁紅、滇紅、宜紅、川紅、寧紅、閩紅、湖北越紅、黔紅、中國工夫（多個(gè)產(chǎn)品拼成一個(gè)茶），此茶類的命名多冠以地明，依產(chǎn)地、茶樹品種不同，品質(zhì)差別較大。注：工夫紅茶是長短不一的條形茶，按一定比例拼成。條索緊秀、平伏、勻齊、鋒苗好、色烏潤、香高味醇。

7一、紅茶類型與品質(zhì)特點(diǎn)2.紅碎茶的品質(zhì)與工夫紅茶區(qū)別：紅碎茶是將萎調(diào)葉經(jīng)過揉切、發(fā)酵后，烘干得到的紅茶產(chǎn)品。經(jīng)初制過程的充分揉切，細(xì)胞破損率高，有利于多酚類物質(zhì)的氧化和浸出，形成了茶湯滋味濃強(qiáng)鮮的品質(zhì)。紅碎茶分類：按外形特點(diǎn)分為葉茶、碎茶、片茶、末茶四個(gè)類型。中國一般都生產(chǎn)顆粒型碎茶；其次是末茶和片茶，統(tǒng)稱紅碎茶。其特征是外形細(xì)碎，因品種、制法和葉型不同，品質(zhì)特征也有不同。

8一、紅茶類型與品質(zhì)特點(diǎn)3.小種紅茶的品質(zhì)小種紅茶：是指紅茶初制過程，在干燥階段邊熏煙邊烘干制得的紅茶。初制工藝：萎凋、揉捻、解塊、發(fā)酵、過紅鍋、熏焙、復(fù)火。產(chǎn)地：福建崇安縣、邵武、政和、建陽、光澤等縣，江西的廣信、鉛山也有少量生產(chǎn)。工藝特點(diǎn)：松煙熏制而成。品質(zhì)：正山小種外形粗壯緊直，身骨重實(shí)，無毫茶，色澤褐紅，湯色尚紅，具有松煙香，有似桂圓香，滋味甘甜厚實(shí)，葉底暗紅。

9二、紅毛茶品質(zhì)與審評1.紅毛茶品質(zhì)特征外形：細(xì)緊勻直，烏潤（高檔）有鋒苗，顯金毫，低檔泛紅或棕褐。內(nèi)質(zhì)：香氣馥郁持久（嫩香+焦糖香），高、鮮、甜；湯色紅艷，加看金圈厚?。▽捳?；滋味甘、醇、鮮；葉底紅勻明亮。【色澤】以烏黑油潤為上品，灰枯者差，調(diào)勻?yàn)楹?，花雜為差，色澤的排列為：烏潤，烏黑，黑褐，紅褐，褐紅，棕紅，暗褐，枯褐，枯紅，花雜等。【香氣】帶有果香，花香與甜香?！纠浜鬁啞坎铚浜髸?huì)出現(xiàn)“冷后渾”，是茶多酚、咖啡堿等冷后的絡(luò)合物。

10二、紅毛茶品質(zhì)與審評2.各級品質(zhì)要求浙毛紅各級品質(zhì)特征

11二、紅毛茶品質(zhì)與審評3.季節(jié)茶的品質(zhì)特征一般來講，春茶中氨基酸、芳香物質(zhì)含量豐富，鮮爽性，香氣好；夏茶，多酚類含量豐富，味濃醇，湯色紅。

12二、紅毛茶品質(zhì)與審評4.紅茶常見弊病外形：條索粗松，短碎，色澤不烏潤（葉質(zhì)粗老，火溫過高，發(fā)酵不及時(shí)等），花雜（采摘老嫩不勻，發(fā)酵不勻）。香氣：青氣（發(fā)酵不足），日曬氣，酸餿氣，煙焦氣。湯色：紅暗（發(fā)酵過度，干燥火溫過高），混濁（加工衛(wèi)生條件，酸餿產(chǎn)生）。葉底：花青（揉捻，萎凋，發(fā)酵不足，不勻），烏暗（萎凋，發(fā)酵過度），葉底不開展（干燥溫度過高）。

13二、紅毛茶品質(zhì)與審評5.紅毛茶審評方法（審評因子）外形：條索的松緊，老嫩，色澤，整碎，凈雜。外形以條索的松緊、老嫩為主，加看鋒苗及毫量。湯色：看深淺，金圈的寬窄，湯色的暗亮，清濁；以紅艷為上，次紅亮、紅明，淺紅，淺紅帶暗，紅暗則差。香氣：高低，純異，持久。以高甜，果香，花香，鮮甜，甜純好；低，粗，青氣，煙氣，焦氣差。滋味：強(qiáng)，弱，厚，薄。以醇厚回甘鮮好；醇和、醇次之；平和，粗，青澀差。

14二、紅毛茶品質(zhì)與審評5.紅毛茶審評方法（審評方法）茶湯準(zhǔn)備方法：準(zhǔn)確稱取茶樣4.0-5.0g，放入200ml-250ml審評杯中，沖泡5分鐘，把茶湯瀝出，聞香氣，看湯色，嘗滋味，評葉底。

15三、工夫紅茶品質(zhì)與審評工夫紅茶：是我國特有的傳統(tǒng)紅茶產(chǎn)品，因?yàn)橥庑螢闂l索狀，故又稱紅條茶。工夫紅茶分類：按照品種命名可分為大葉工夫、中小葉工夫兩類（我國華南及西南茶區(qū)，以大葉種為主；江南及江北茶區(qū)，以中小葉為主）。按照產(chǎn)區(qū)命名可分為祁紅、滇紅、宜紅、川紅、寧紅、閩紅、湖北越紅、黔紅等。中國紅茶：上面不同產(chǎn)地茶混合拼配的號碼茶。

16三、工夫紅茶品質(zhì)與審評1.工夫紅茶品質(zhì)特征◆

細(xì)緊，平伏，勻稱，色澤烏潤顯毫，香氣馥郁持久，滋味甘醇，湯色、葉底紅亮?！?/p>

精茶火功足，火功足的茶，香氣往往比較持久?！?/p>

精制后的紅茶，滋味更濃，湯色更紅。

工夫紅茶是中國特有的紅茶，外形條索緊細(xì)重實(shí)，有鋒苗，特級茶有“金毫”或多“金毫”，色澤烏黑油潤，忌灰枯（但祁門紅茶有“灰光”，俗稱“寶光”）內(nèi)質(zhì)湯色紅亮，高級茶有“紅艷”的湯色，香氣高長帶甜香，個(gè)別茶有花香或特殊的地域香，如祁門紅茶有蜜糖香、滇紅有花香、川紅有桔糖香等，滋味一般為醇和醇厚，個(gè)別茶有濃厚濃醇之感。葉底紅亮、紅勻，個(gè)別茶有紅艷，軟、厚、勻嫩。17三、工夫紅茶品質(zhì)與審評2.工夫紅茶品質(zhì)特征比較【大葉工夫】：外形粗壯肥碩、緊結(jié)重實(shí)，色澤烏潤帶紅褐，金毫明顯，內(nèi)質(zhì)滋味濃厚富刺激性，香氣高鮮多有花果香，湯色紅亮較濃，葉底紅勻尚鮮亮?！局行∪~工夫】：外形條索緊細(xì)，色澤較烏潤，金毫不顯，或無金毫，內(nèi)質(zhì)滋味醇和，刺激性略低，香氣以甜香為主，湯色紅較亮，葉底尚紅勻。大葉工夫與中小葉工夫的主要不同之處：條索粗壯、金毫顯露的外形，滋味濃厚富刺激性的內(nèi)質(zhì)特點(diǎn)。18三、工夫紅茶品質(zhì)與審評3.各級品質(zhì)要求不同檔次工夫紅茶的品質(zhì)特征19三、工夫紅茶品質(zhì)與審評4.各地區(qū)茶的品質(zhì)特征（祁紅）安徽省祁門縣，香氣比較突出。由祁門橢葉種加工而成。被國際稱為“三大高香茶”之一，具有“群芳最”，“茶中王子”之美稱。外形：細(xì)緊（秀）有鋒苗，露毫，條稍彎曲，烏潤帶灰光，（低檔略泛紅，紅筋較多）。香氣：馥郁持久，帶蜜糖香，帶果香，國際市場上稱“祁門香”。湯色：紅艷。滋味：鮮醇帶甜。葉底：細(xì)嫩，鮮紅，明亮。20三、工夫紅茶品質(zhì)與審評4.各地區(qū)茶的品質(zhì)特征（滇紅）產(chǎn)于云南省，由云南大葉種加工而成，是我國最好的工夫紅茶之一在國際上有較高聲譽(yù)。條索：肥碩，緊結(jié)，重實(shí)，顯毫（金毫特多），色烏潤帶紅褐。香氣：濃郁（帶花香）（火功不是很足）。湯色：紅艷明亮，金圈寬（好于祁紅）。滋味：濃醇，刺激性強(qiáng)。葉底：肥嫩厚實(shí)，紅艷明亮。

注：滇紅外形不是很勻整，綜合性差即不利于與其他茶拼配。21三、工夫紅茶品質(zhì)與審評4.各地區(qū)茶的品質(zhì)特征（川紅）

產(chǎn)于四川省宜賓市，中葉種。

外形：緊結(jié)，壯實(shí)，美觀，多毫（金毫居中），色烏潤，有鋒苗。

香氣：高鮮（有桔子香）。

湯色：紅亮。

滋味：醇厚鮮爽。

葉底：細(xì)嫩，紅勻，明亮。22三、工夫紅茶品質(zhì)與審評4.各地區(qū)茶的品質(zhì)特征（宜紅）產(chǎn)于湖北宜昌、恩施地區(qū)，湖南石門桑植紅茶亦以宜紅出口。

外形：外形條索緊細(xì)有金毫色尚烏潤。

香氣：甜似祁紅。

湯色：紅亮。

滋味：鮮醇。

葉底：紅亮較艷。23三、工夫紅茶品質(zhì)與審評4.各地區(qū)茶的品質(zhì)特征（寧紅）產(chǎn)于江西修水，武寧銅鼓，湖南平江長壽街一帶歸入寧紅。條索緊細(xì)，有紅筋，色澤灰?guī)Ъt，香氣清鮮，湯色紅亮，滋味尚濃略甜，葉底開展。24三、工夫紅茶品質(zhì)與審評4.各地區(qū)茶的品質(zhì)特征（閔紅）分類：

閩紅工夫分坦洋工夫、白琳工夫和政和工夫三種。【白琳工夫】條彎曲細(xì)長，有白毫（僅此二種為白毫，其余多為金毫）色黑，略顯黃。湯色紅明，香有甘草香、滋味清鮮稍淡、葉底紅帶黃?！咎寡蠊し颉織l細(xì)落而飄，有白毫，色烏有光，內(nèi)質(zhì)湯色金黃，葉底光滑?！菊凸し颉看蟀籽孔龀?，條肥碩多毫，色烏稍灰，內(nèi)質(zhì)湯色鮮紅，香高而鮮，滋味醇厚，葉底肥壯尚紅?！?/p>

大茶和小茶之分。25三、工夫紅茶品質(zhì)與審評4.各地區(qū)茶的品質(zhì)特征（湖紅）湖紅產(chǎn)于安化、新化、漣源、石門、平江、桃源等地，曾在上述六地設(shè)廠生產(chǎn)安化工夫、石門工夫、平江工夫、桃源工夫、新化工夫和漣源工夫等。一般條索緊結(jié)重實(shí)，色澤烏潤，內(nèi)質(zhì)湯色紅亮，香氣尚高長，滋味醇和，葉底紅亮。26三、工夫紅茶品質(zhì)與審評4.各地區(qū)茶的品質(zhì)特征（桂紅）主要是采用引進(jìn)的云南大葉種及本地中小葉品種原料生產(chǎn)加工，具有外形條索緊結(jié)重實(shí)，色烏黑，金毫顯露；內(nèi)質(zhì)甜香高爽，持久，湯色紅亮，滋味濃厚，葉底紅亮。尤其是采用凌云白毫茶生產(chǎn)的工夫紅茶，湯紅香高味濃，耐泡，金毫明顯。采用橫縣南山白毛茶生產(chǎn)的紅茶，也是湯色紅艷，香高鮮。而生產(chǎn)于山區(qū)的金秀縣紅茶，甜香高鮮持久。廣西農(nóng)墾茶葉研究所采用引進(jìn)的金萱、黃旦加工的黃金龍，湯紅亮，花香甜醇濃郁。27三、工夫紅茶品質(zhì)與審評5.工夫紅茶審評外形對照貿(mào)易標(biāo)準(zhǔn)樣或成交樣，評比條索，整碎，色澤，凈度?！?/p>

內(nèi)質(zhì)采用3.0g茶樣，沖泡150ml沸水，沖泡5分鐘的方法，評比香氣、湯色、滋味、葉底的嫩度和均勻度，評茶員應(yīng)根據(jù)自己的經(jīng)驗(yàn)進(jìn)行判斷。◆

工夫紅毛茶通過精制后，外形的大小、長短已經(jīng)歸類分級，審評時(shí)，應(yīng)對照各自產(chǎn)區(qū)所屬標(biāo)準(zhǔn)樣的外形進(jìn)行評定；內(nèi)質(zhì)以不選陳茶的標(biāo)樣為依據(jù)，一、二級茶香味應(yīng)帶甜醇，三、四級茶較醇厚，五、六級茶較純和。各級茶均不帶非茶夾雜物和雜異氣味。◆

工夫紅茶審評評分外形、香氣、滋味、湯色、葉底5項(xiàng)。28三、工夫紅茶品質(zhì)與審評5.工夫紅茶審評外形對照貿(mào)易標(biāo)準(zhǔn)樣或成交樣，評比條索，整碎，色澤，凈度?！?/p>

外形的條索比松緊、輕重、扁圓、彎曲、長秀、短鈍；嫩度比粗細(xì)、含毫量和鋒苗，兼看色澤潤枯、勻雜。要緊結(jié)圓直，身骨重實(shí)，鋒苗及金毫顯露，色澤烏潤調(diào)勻。整碎度比勻齊、平伏和下盤茶含量，要條索、鋒苗完整，上、中、下三段茶拼配比例恰當(dāng)，不脫檔，平伏勻稱。凈度比梗筋、片樸末及非茶類夾雜物含量。高檔茶凈度要好，中檔以下根據(jù)等級差別，對筋、梗、片等有著不同程度的限量，但不能含有任何非茶類雜物。29三、工夫紅茶品質(zhì)與審評5.工夫紅茶審評外形對照貿(mào)易標(biāo)準(zhǔn)樣或成交樣，評比條索，整碎，色澤，凈度?！?/p>

工夫紅茶香氣以開湯審評為準(zhǔn)，區(qū)別香氣類型、鮮鈍、粗老、高低和持久性。一般高級茶香高而長，冷后仍能嗅到余香；中級茶香氣高而稍短，持久性較差；低級茶香低而短，或帶粗老氣。以高銳有花香或果香，新鮮而持久的好；香低帶粗老氣的差。湯色比深淺、明暗、清濁。要求湯色紅艷，碗沿有明亮金圈，有“冷后渾”的品質(zhì)好，紅亮或紅明次之，淺暗或深暗渾濁者最差。葉底比嫩度和色澤。嫩度比葉質(zhì)軟硬、厚薄、芽尖多少，葉片卷攤等。色澤比紅艷、亮暗、勻雜及發(fā)酵程度。要求芽葉整齊勻凈，柔軟厚實(shí)，色澤紅亮鮮活，忌花青、烏條。30四、紅碎茶品質(zhì)與審評紅碎茶：是將萎調(diào)葉經(jīng)過揉切、發(fā)酵、烘干后得到的紅茶產(chǎn)品。區(qū)別與工夫紅茶的品質(zhì)也是在外形，紅碎茶的外形呈顆粒狀。紅碎茶的國際上銷量占90%左右，在中國，紅碎茶的產(chǎn)量約占茶葉總產(chǎn)量的1/10—1/15。它們特點(diǎn)是：

1）適于一次沖泡；

2）內(nèi)質(zhì)濃、強(qiáng)、鮮。31四、紅碎茶品質(zhì)與審評紅碎茶分類：國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T13738.1-2008中規(guī)定，我國紅碎茶分大葉種紅碎茶和中小葉種紅碎茶兩類。紅碎茶的毛茶通過精制篩分，可分出三種茶形，即碎茶、片茶、末茶。其中，大葉種紅碎茶可分為碎茶1～5號、片茶1和2號、末茶共8個(gè)花色品種，中小葉種紅碎茶可分碎茶1～3號、片茶上檔和片茶下檔、末茶上檔和末茶下檔共7個(gè)花色品種。32四、紅碎茶品質(zhì)與審評1.紅碎茶總品質(zhì)特征外形：規(guī)格分級清楚（碎、片、末茶），色鮮潤調(diào)勻，烏潤或棕褐。香氣：高銳芬芳。湯色：紅深艷。滋味：濃、強(qiáng)、鮮。葉底：紅勻明亮。33四、紅碎茶品質(zhì)與審評2.不同葉型（花色）品質(zhì)特征【碎茶】：顆粒狀，重實(shí)勻齊，烏潤或棕褐油潤。香氣高鮮，湯色紅深，滋味濃、強(qiáng)、鮮爽。（強(qiáng)即刺激性強(qiáng)，有澀味而無苦味為好），葉底紅勻明亮?！酒琛浚浩瑺睿ò櫿蹱罨蚰径蚱教蛊t毛茶嫩度差的部分）。色烏暗，香尚純，湯尚紅，味尚濃略澀，葉底紅勻尚亮?！灸┎琛浚荷沉?，烏黑或灰褐，香低，湯紅深，亮度差，味尚濃強(qiáng)，葉底紅勻尚明。34四、紅碎茶品質(zhì)與審評3.不同產(chǎn)地、品種品質(zhì)特征【大葉種】：顆粒緊結(jié)，重實(shí)，有金毫，紅棕油潤，香氣高銳，湯色紅艷，明亮，滋味濃、強(qiáng)、鮮，葉底紅勻，明亮?！局?、小葉種】：顆粒緊結(jié)，烏潤或棕褐，高鮮，湯色尚紅亮，滋味鮮爽欠濃、強(qiáng)，葉底尚紅勻。35四、紅碎茶品質(zhì)與審評4.不同工藝品質(zhì)特征【傳統(tǒng)制法】（萎凋→揉捻→揉切→發(fā)酵→干燥制法）

品質(zhì)特征：外形顆粒緊結(jié)重實(shí)，色澤烏潤，內(nèi)質(zhì)香味欠鮮濃，香氣、滋味尚強(qiáng)，湯色紅亮，葉底勻欠鮮亮，碎茶較少。【轉(zhuǎn)子機(jī)制法】（萎凋→轉(zhuǎn)子機(jī)→發(fā)酵→干燥）

品質(zhì)特征：萎凋葉直接揉切，外形顆粒不及傳統(tǒng)法，緊實(shí)和口味亦不如傳統(tǒng)法好，片、末茶多，強(qiáng)爽度稍好。36四、紅碎茶品質(zhì)與審評4.不同工藝品質(zhì)特征【C.T.C制法】（萎凋→C.T.C→發(fā)酵→干燥）

品質(zhì)特征：顆粒重實(shí)勻齊，色澤棕紅，香味濃強(qiáng)鮮較全面，湯色紅艷紅濃，葉底紅勻。全部為碎、末茶，無葉茶，加工時(shí)間短。37四、紅碎茶品質(zhì)與審評4.不同工藝品質(zhì)特征【L.T.P制法】（萎凋→L.T.P→發(fā)酵→干燥）

品質(zhì)特征：全部為片末茶，顆粒碎茶較少，身骨欠重實(shí)，色澤紅棕，香味鮮強(qiáng)度較好，湯色葉底紅亮，勻度好，時(shí)間更短?！綥.T.P—C.T.C紅碎茶】

品質(zhì)特征：濃、強(qiáng)、鮮，顆粒都較好。38四、紅碎茶品質(zhì)與審評5.紅碎茶感官品質(zhì)特征39四、紅碎茶品質(zhì)與審評6.紅碎茶標(biāo)準(zhǔn)樣我國紅碎茶有四套樣，其中第二套，第四套有文字標(biāo)準(zhǔn)。

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第一套：云南及云南大葉種種植地區(qū)。

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第二套：適用于廣東、廣西、四川等除云南外大葉種制成的紅碎茶。

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第三套：適用于貴州、四川、湖北、湖南林江，祁門等地的中、小葉種。

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第四套：適用于小葉種。40四、紅碎茶品質(zhì)與審評7.紅碎茶審評審評因子：【葉茶】外形接近工夫紅茶。按工夫紅茶方法?！舅?、片、末】外形的重實(shí)程度，勻凈度，色澤，毫尖，碎茶加評含毫量。內(nèi)質(zhì)湯色的紅艷程度與香氣，滋味與葉底。其中以滋味的濃、強(qiáng)、鮮為主。湯色有兩種：加奶與不加奶。加奶為湯量的1/10，150ml加15ml。加奶后湯色，粉紅，棕紅好；淺紅，姜黃次之；灰白差?！?/p>

外形定花色，內(nèi)質(zhì)定檔次。41四、紅碎茶品質(zhì)與審評7.紅碎茶審評審評方法：△

外形對照貿(mào)易標(biāo)準(zhǔn)樣或成交樣，評比顆粒，色澤，凈度?！境Ｒ?guī)審評】內(nèi)質(zhì)采用3.0g茶樣，沖泡150ml沸水，沖泡5分鐘的方法，評比茶