概述食品添加劑

食品添加劑是個(gè)小行業(yè)，它只被應(yīng)用于食品行業(yè)，在整個(gè)食品工業(yè)中，食品約占60%，包裝機(jī)械約占20%，食品機(jī)械約占17%，而食品添加劑僅占3%。我國(guó)食品工業(yè)總產(chǎn)值超過(guò)3萬(wàn)億元，而食品添加劑的收入僅為500多億元。食品添加劑又是個(gè)大行業(yè)。可以說(shuō)是現(xiàn)代食品工業(yè)中不可或缺的一部分，其有力地推動(dòng)了整個(gè)食品工業(yè)的發(fā)展進(jìn)程。沒(méi)有食品添加劑，就沒(méi)有今天的食品工業(yè)。現(xiàn)在，近97%的食品中使用各類添加劑。全球食品添加劑品種有25000多種，常用的添加劑品種有5000多種。常見(jiàn)的如：防腐劑、甜味劑、香料、護(hù)色劑、增味劑、酶制劑、乳化劑等。美國(guó)是世界上食品添加劑使用量最大、使用品種最多的國(guó)家，目前允許直接使用的有2300種以上。美國(guó)FDA公布的食品添加劑名單有2922種，其中受管理的1755種；美國(guó)食品用化學(xué)品法典中列有1967種；日本使用的食品添加劑約有1100種；歐共體允許使用的有1000?1500種。近幾年來(lái)，隨著現(xiàn)代食品工業(yè)的崛起和生活水平的提高，消費(fèi)者健康意識(shí)逐漸增強(qiáng)。全球食品添加劑市場(chǎng)呈現(xiàn)出了一些新的特征，其中的一點(diǎn)就是安全無(wú)毒或者基本無(wú)毒的天然產(chǎn)品越來(lái)越受到食品企業(yè)和消費(fèi)者的青睞。低脂肪、低熱量的食品的觀念使“雙低”食品風(fēng)靡世界，促使食品加工制造企業(yè)不斷在食品配方上采用新型原輔料，帶動(dòng)了食品添加劑市場(chǎng)的發(fā)展。目前，中國(guó)食品添加劑總產(chǎn)值占國(guó)際貿(mào)易額的15%左右，許多品種在國(guó)際市場(chǎng)上占有重要地位和影響，具有廣闊的發(fā)展前景，2010年總產(chǎn)值達(dá)到25000億元，年均增長(zhǎng)率約為8%左右，國(guó)內(nèi)食品添加劑總需求量達(dá)到480萬(wàn)噸。因此我國(guó)食品添加劑工業(yè)有著廣闊的發(fā)展前景。世界食品添加劑工業(yè)正朝著天然健康、復(fù)合化等方向發(fā)展，我國(guó)食品添加劑工業(yè)應(yīng)順應(yīng)發(fā)展潮流，加快開(kāi)發(fā)與生產(chǎn)步伐。我國(guó)擁有豐富的植物資源，今后應(yīng)利用這一優(yōu)勢(shì)，加大高新提取技術(shù)的應(yīng)用，提升我國(guó)食品添加劑的檔次。鑒于復(fù)合食品添加劑使用方便、效果好、功能全，近十幾年來(lái)逐漸成為全球食品添加劑的主流。1食品添加劑概述1.1食品添加劑的定義食品添加劑：指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及防腐和加工工藝的需要，加入食品中的化學(xué)合成或天然物質(zhì)。在我國(guó)“營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑”也屬于食品添加劑，營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑是指“為增強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成的屬于天然營(yíng)養(yǎng)素范圍的食品添加劑”。1.2食品添加劑的作用各類食品在加工過(guò)程中，為確保產(chǎn)品的質(zhì)量，必須依據(jù)加工產(chǎn)品特點(diǎn)選用合適的食品添加劑。因此，食品添加劑用于食品工業(yè)以后，發(fā)揮著以下重要作用：（1） 改善和提高食品色、香、味及口感等感官指標(biāo)。食品的色、香、味、形態(tài)和口感是衡量食品質(zhì)量的重要指標(biāo)，食品加工過(guò)程一般都有碾磨、破碎、加溫、加壓等物理過(guò)程，在這些加工過(guò)程中，食品容易褪色、變色，有一些食品固有的香氣也散失了。此外，同一個(gè)加工過(guò)程難以解決產(chǎn)品的軟、硬、脆、韌等口感的要求。因此，適當(dāng)?shù)厥褂弥珓⒆o(hù)色劑、食用香精香料、增稠劑、乳化劑、品質(zhì)改良劑等，可明顯地提高食品的感官質(zhì)量，滿足人們對(duì)食品風(fēng)味和口味的需要。（2） 保持和提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。食品防腐劑和抗氧保鮮劑在食品工業(yè)中可防止食品氧化變質(zhì)，對(duì)保持食品的營(yíng)養(yǎng)具有重要的作用。同時(shí)，在食品中適當(dāng)?shù)靥砑右恍I(yíng)養(yǎng)素，可大大提高和改善食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。這對(duì)于防止?fàn)I養(yǎng)不良和營(yíng)養(yǎng)缺乏，保持營(yíng)養(yǎng)平衡，提高人們的健康水平具有重要的意義。（3） 有利于食品保藏和運(yùn)輸，延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期。各種生鮮食品和各種高蛋白質(zhì)食品如不采取防腐保鮮措施，出廠后將很快腐敗變質(zhì)。為了保證食品在保質(zhì)期內(nèi)保持應(yīng)有的質(zhì)量和品質(zhì)，必須使用防腐劑、抗氧劑和保鮮劑。（4） 增加食品的花色品種。食品超市的貨架，擺滿了琳瑯滿目的各種食品。這些食品除主要原料是糧油、果蔬、肉、蛋、奶外，還有一類不可缺少的原料，就是食品添加劑。各種食品根據(jù)加工工藝的不同、品種的不同、口味的不同，一般都要選用正確的各類食品添加劑，盡管添加量不大，但不同的添加劑能獲得不同的花色品種。（5） 有利于食品加工操作。食品加工過(guò)程中許多需要潤(rùn)滑、消泡、助濾、穩(wěn)定和凝固等，如果不用食品添加劑就無(wú)法加工。（6） 滿足不同人群的需要。糖尿病患者不能食用蔗糖，又要滿足甜的需要。因此，需要各種甜味劑。嬰兒生長(zhǎng)發(fā)育需要各種營(yíng)養(yǎng)素，因而發(fā)展了添加有礦物質(zhì)、維生素的配方奶粉。（7）提高經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。食品添加劑的使用不僅增加食品的花色品種和提高了品質(zhì)，而且在生產(chǎn)過(guò)程使用穩(wěn)定劑、凝固劑、絮凝劑等各種添加劑能降低原材料消耗，提高產(chǎn)品收率，從而降低了生產(chǎn)成本，可以產(chǎn)生明顯的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。食品添加劑的存在是十分必要的，適當(dāng)使用著色劑、護(hù)色劑、食用香精香料、增稠劑、乳化劑等可明顯地提高食品的感官質(zhì)量，滿足人們對(duì)食品風(fēng)味和口味的需要，同時(shí)恰恰彌補(bǔ)了加工食品的缺陷。其次從健康的角度來(lái)講，在食品中適當(dāng)添加一些營(yíng)養(yǎng)素，可大大提高和改善食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，同時(shí)有利于增加食品的花色品種，滿足不同人群的需要，這對(duì)防止?fàn)I養(yǎng)不良和營(yíng)養(yǎng)缺乏，保持營(yíng)養(yǎng)平衡有一定的意義。此外，食品防腐劑和抗氧保鮮劑延長(zhǎng)了食品的保質(zhì)期，便于長(zhǎng)途運(yùn)輸和儲(chǔ)藏。盡管食品添加劑在加工食品中有著無(wú)法替代的作用，但由于企業(yè)在生產(chǎn)過(guò)程中過(guò)量或違規(guī)使用添加劑無(wú)疑給食品安全蒙上了一層陰影。1.3食品添加劑的分類目前世界上使用的食品添加劑總數(shù)已達(dá)25000多種，其中直接使用的有，5000多種，最常用的食品添加劑有681種，我國(guó)批準(zhǔn)使用的食品添加劑為22類1513種。以下分類按國(guó)標(biāo)GB2760-2011中食品添加劑的分類順序排列。1.3.1酸度調(diào)節(jié)劑酸度調(diào)節(jié)劑亦稱pH調(diào)節(jié)劑，是用以維持或改變食品酸堿度的物質(zhì)。它主要有用以控制食品所需的酸化劑、堿劑以及具有緩沖作用的鹽類。酸化劑具有增進(jìn)食品質(zhì)量的許多功能特性，例如改變和維持食品的酸度并改善其風(fēng)味；增進(jìn)抗氧化作用，防止食品酸??；與重金屬離子絡(luò)合，具有阻止氧化或褐變反應(yīng)、穩(wěn)定顏色、降低濁度、增強(qiáng)膠凝特性等作用。我國(guó)現(xiàn)已批準(zhǔn)許可使用的酸度調(diào)節(jié)劑有：檸檬酸、乳酸、酒石酸、蘋(píng)果酸、偏酒石酸、磷酸、乙酸、鹽酸、己二酸、富馬酸、氫氧化鈉、碳酸鉀、碳酸鈉、檸檬酸鈉、檸檬酸鉀、碳酸氫三鈉、檸檬酸一鈉、磷酸三鉀等18種。酸度調(diào)節(jié)劑除可調(diào)節(jié)食品的pH、控制酸度、改善風(fēng)味之外，尚有許多其他功能特性。其有效應(yīng)用主要受食品所需特性控制，通常以有機(jī)酸及具有緩沖作用

的鹽為主。又由于很多有機(jī)酸都是食品的正常成分，或參與人體正常代謝，因而安全性高，使用廣泛。.分類號(hào)類別代碼食品添加劑名稱01酸度調(diào)節(jié)劑01.105偏酒石酸01.106磷酸01.107乙酸01.108鹽酸01.109己二酸01.110富馬酸01.201氫氧化鈉01.301碳酸鉀01.302碳酸鈉（包括無(wú)水碳酸鈉）01.303檸檬酸鈉01.304檸檬酸鉀1.3.2抗結(jié)劑抗結(jié)劑又稱抗結(jié)塊劑，是用來(lái)防止顆?；蚍蹱钍称肪奂Y(jié)塊，保持其松散或自由流動(dòng)的物質(zhì)。其顆粒細(xì)微、松散多孔、吸附力強(qiáng)。易吸附導(dǎo)致形成結(jié)塊的水分、油脂等，使食品保持粉末或顆粒狀態(tài)。我國(guó)許可使用的抗結(jié)劑目前有5種：亞鐵氤化鉀、硅鋁酸鈉、磷酸三鈣、二氧化硅和微品纖維素。1.3.3消泡劑消泡劑是在食品加工過(guò)程中降低表面張力，消除泡沫的物質(zhì)。在食品加工時(shí)，如發(fā)酵、攪拌、煮沸、濃縮等過(guò)程中可產(chǎn)生大量氣泡，影響正常操作的進(jìn)行，必須及時(shí)消除或使之不致產(chǎn)生。消泡劑大致可分兩類：一類能消除已產(chǎn)生的氣泡，如乙醇等；另一類則能抑制氣泡的形成如乳化硅油等。我國(guó)許可使用的消泡劑有乳化硅油、高碳醇脂肪酸酯復(fù)合物、聚氧乙烯聚氧丙烯季戊四醇醚、聚氧乙烯聚氧丙醇胺醚、聚氧丙烯甘油醚和聚氧丙烯氧化乙烯甘油醚、聚二甲基硅氧烷等7種。分類號(hào)類別代碼食品添加劑名稱

03消泡劑01.001乳化硅油03.002DSA（高碳醇脂酸酯復(fù)合物）03.003聚氧乙烯聚氧丙烯季醇醚03.004聚氧乙烯聚氧丙醇胺醚1.3.4抗氧化劑抗氧化劑的作用機(jī)理是比較復(fù)雜的，存在著多種可能性。如有的抗氧化劑是由于本身極易被氧化，首先與氧反應(yīng)，從而保護(hù)了食品。如VE。有的抗氧化劑可以放出氫離子將油脂在自動(dòng)氧化過(guò)程中所產(chǎn)生的過(guò)氧化物分解破壞，使其不能形成醛或酮的產(chǎn)物如硫代二丙酸二月桂酯等。有些抗氧化劑可能與其所產(chǎn)生的過(guò)氧化物結(jié)合，形成氫過(guò)氧化物，使油脂氧化過(guò)程中斷，從而組織氧化過(guò)程的進(jìn)行，而本身則形成抗氧化劑自由基，但抗氧化劑自由基可形穩(wěn)定的二聚體，或與過(guò)氧化自由基ROO結(jié)合形成穩(wěn)定的化合物。如BHA、BHT、TBHQ、PG、茶多酚等。分類號(hào)類別分類號(hào)類別04抗氧化劑代碼食品添加劑名稱04.001叔丁基4羥基茴香醚（丁基羥基茴香醚）04.0022,6-二叔丁基對(duì)甲酚（二丁基羥基甲苯）04.003棓酸內(nèi)酯（沒(méi)食子酸丙酯）04.004D-民抗壞血酸鈉04.005茶多酚（一）-表兒茶壞血酸鈉04.006植酸（肌醇六磷酸）幾種常用的脂溶性抗氧化劑名稱簡(jiǎn)介BHA（丁基羥基茴香醚）加熱后效果保持性好，在保存食品上有效，它是目前國(guó)際上廣泛使用的抗氧化劑之一，也是我國(guó)常用的抗氧化劑之一。和其它抗氧化劑有協(xié)同作用，并與增效劑如檸檬酸等使用，其抗氧化效果更為顯著。一般認(rèn)為BHA毒性很小，較為安全。BHT（二丁基羥基甲苯）與其它抗氧化劑相比，穩(wěn)定性較高，耐熱性好，在普通烹調(diào)溫度下影響不大，抗氧化效果也好，用于長(zhǎng)期保存的食品與焙烤食品很有效。是目前國(guó)際上特別是在水產(chǎn)加工方面廣泛應(yīng)用的廉價(jià)抗氧化劑。一般與BHA并用，并以檸檬酸或其他有機(jī)酸為增效劑。相對(duì)BHA來(lái)說(shuō)，毒性稍高一些。PG（沒(méi)食子酸丙酯）對(duì)熱比較穩(wěn)定。PG對(duì)豬油的抗氧化作用較BHA和BHT強(qiáng)些，毒性較低。TBHQ（特丁基對(duì)苯二酚）是較新的一類酚類抗氧化劑，其抗氧化效果較好。1.3.5漂白劑這類物質(zhì)均能產(chǎn)生二氧化硫，二氧化硫遇水則形成亞硫酸。除具有漂白作用外，還具有防腐作用。此外，由于亞硫酸的強(qiáng)還原性，能消耗果蔬組織中的氧，抑制氧化酶的活性，可防止果蔬中的維生素C的氧化破壞。亞硫酸鹽在人體內(nèi)可被代謝成為硫酸鹽，通過(guò)解毒過(guò)程從尿中排出。亞硫酸鹽這類化合物不適用于動(dòng)物性食品，以免產(chǎn)生不愉快的氣味。亞硫酸鹽對(duì)維生素B1與破壞作用，故B1含量較多的食品如肉類、谷物、乳制品及堅(jiān)果類食品也不適合。因其能導(dǎo)致過(guò)敏反應(yīng)而在美國(guó)等國(guó)家的使用受到嚴(yán)格限制。分類號(hào)類別代碼食品添加劑名稱05漂白劑05.001二氧化硫05.002焦亞硫酸鉀05.003焦亞硫酸鈉05.004亞硫酸鈉05.005低亞硫酸鈉（保險(xiǎn)粉）05.006亞硫酸氫鈉05.007硫磺1.3.6膨松劑膨松劑是添加于生產(chǎn)焙烤食品的主要原料小麥粉中，并在加工過(guò)程中受熱分解，產(chǎn)生氣體，使面胚起發(fā)，形成致密多孔組織，從而使制品具有膨松、柔軟或酥脆的一類物質(zhì)。分堿性膨松劑和復(fù)合膨松劑兩類。膨松劑主要用于焙烤食品的生產(chǎn)，它不僅可提高食品的感官質(zhì)量，而且也有利于食品的消化吸收，這在今天大力發(fā)展方便食品并強(qiáng)調(diào)其營(yíng)養(yǎng)作用時(shí)具有一定的重要性。近年來(lái)的研究表明，膨松劑中的鋁對(duì)人體健康不利，因而人們正在研究減少硫酸鋁鉀和硫酸鋁銨等在食品生產(chǎn)中的應(yīng)用，并探索用新的物質(zhì)和方法取代其應(yīng)用，尤其是取代我國(guó)人民在長(zhǎng)期習(xí)以為食的油條中的應(yīng)用。分類號(hào)類別代碼食品添加劑名稱06膨松劑06.001碳酸氫鈉06.002碳酸氫氨06.003輕質(zhì)碳酸鈉06.004硫酸鋁鉀（鉀明磯）06.005硫酸鋁銨06.006硬脂酸鉀1.3.7膠姆糖基礎(chǔ)劑膠姆糖基礎(chǔ)劑是賦予膠姆糖起泡、增塑、耐咀嚼等作用的物質(zhì)。一般以高分子膠狀物質(zhì)如天然橡膠、合成橡膠等為主，加上軟化劑、填充劑、抗氧化劑和增塑劑等組成。膠姆糖（香口膠、泡泡糖）是由膠基、糖、香精等制成，膠基占膠姆糖的20%?30%。分類號(hào)類別代碼食品添加劑名稱07膠母糖基礎(chǔ)劑07.001聚乙酸乙烯酯1.3.8著色劑著色劑又稱色素，是使食品著色后提高其感官性狀的一類物質(zhì)。食用色素按其性質(zhì)和來(lái)源，可分為食用天然色素和食用合成色素兩大類。（1）食用合成色素，

食用合成色素屬于人工合成色素。食用合成色素的特點(diǎn)：色彩鮮艷、性質(zhì)穩(wěn)定、著色力強(qiáng)、牢固度大、可取得任意色彩，加上成本低廉，使用方便。但合成色素大多數(shù)對(duì)人體有害。合成色素的毒性有的為本身的化學(xué)性能對(duì)人體有直接毒性；有的或在代謝過(guò)程中產(chǎn)生有害物質(zhì)；在生產(chǎn)過(guò)程還可能被神、鉛或其它有害化合物污染。在我國(guó)目前允許使用的合成色素有莧菜紅、胭脂紅、赤鮮紅(櫻桃紅)、新紅、誘惑紅、檸檬黃、日落黃、亮藍(lán)、靛藍(lán)和它們各自的鋁色淀。以及合成的0-胡蘿卜素、葉綠素銅鈉和二氧化鈦。(2)食用天然色素食用天然色素，使用天然色素主要是由動(dòng)植物組織中提取的色素，人天然色素成分較為復(fù)雜，經(jīng)過(guò)純化后的天然色素，其作用也有可能和原來(lái)的不同。而且在精制的過(guò)程中，其化學(xué)結(jié)構(gòu)也可能發(fā)生變化；此外在加工的過(guò)程中，還有被污染的可能，故不能認(rèn)為天然色素就合成食用色素同其它食品添加劑一樣，為達(dá)到安全使用的目的，需進(jìn)行嚴(yán)格的毒理學(xué)評(píng)價(jià)。包括①化學(xué)結(jié)構(gòu)、理化性質(zhì)、純度、在食品中的存在形式以及降解過(guò)程和降解產(chǎn)物；②隨同食品被機(jī)體吸收后，在組織器官內(nèi)的潴留分布、代謝轉(zhuǎn)變和及排泄?fàn)顩r；③本身及其代謝產(chǎn)物在機(jī)體內(nèi)引起的生物學(xué)變化，亦及對(duì)機(jī)體可能造成的毒害及其機(jī)理。包括急性毒性、慢性毒性、對(duì)生育繁殖的影響、胚胎毒性、致畸性、致突變性、致癌性、致敏性等。分類號(hào)類別08分類號(hào)類別08著色劑代碼食品添加劑名稱08.001筧菜紅筧菜紅鋁色淀08.002胭脂紅胭脂紅鋁色淀08.003赤蘚紅赤蘚紅鋁色淀08.004新紅鋁色淀08.005檸檬黃檸檬黃鋁色淀08.006日落黃日落黃鋁色淀08.007亮藍(lán)亮藍(lán)鋁色淀08.008靛藍(lán)靛藍(lán)鋁色淀08.009葉綠素銅鈉鹽08.0100胡羅卜素08.101甜菜紅08.102姜黃08.103紅花黃08.104紫膠紅08.105越桔紅08.106辣椒紅08.107辣椒橙08.108焦糖色（不加氨生產(chǎn)）08.109焦糖色（亞硫酸銨法）08.110焦糖色（加氨生產(chǎn)）08.111紅米紅08.112梔子黃08.113菊花黃浸膏08.114黑豆紅08.115高粱紅08.116玉米黃08.117羅卜紅08.118可可殼色08.119紅曲米08.120紅曲紅08.121落葵紅08.122黑加侖紅08.123梔子蘭08.124沙棘黃08.125玫瑰茄紅08.126橡子殼棕08.127NP紅08.128多穗柯棕08.129桑椹紅08.130天然筧菜紅08.131金櫻子棕08.132姜黃素1.3.9護(hù)色劑護(hù)色劑又稱發(fā)色劑。在食品的加工過(guò)程中，為了改善或保護(hù)食品的色澤，除了使用色素直接對(duì)食品進(jìn)行著色外，有時(shí)還需要添加適量的發(fā)色劑，使制品呈現(xiàn)良好的色澤。護(hù)色劑的發(fā)色原理和其他作用：①發(fā)色作用，為使肉制品呈鮮艷的紅色，在加工過(guò)程中多添加硝酸鹽（鈉或鉀）或亞硝酸鹽。硝酸鹽在細(xì)菌硝酸鹽還原酶的作用下，還原成亞硝酸鹽。亞硝酸鹽在酸性條件下會(huì)生成亞硝酸。在常溫下，也可分解產(chǎn)生亞硝基（NO），此時(shí)生成的亞硝基會(huì)很快的與肌紅蛋白反應(yīng)生成，穩(wěn)定的、鮮艷的、亮紅色的亞硝化肌紅蛋白。故使肉可保持穩(wěn)定的鮮艷。②抑菌作用：亞硝酸鹽在肉制品中，對(duì)抑制微生物的增殖有一定的作用。亞硝酸鹽是添加劑中急性毒性較強(qiáng)的物質(zhì)之一，是一種劇毒藥，可使正常的血紅蛋白變成高鐵血紅蛋白，失去攜帶氧的能力，導(dǎo)致組織缺氧。其次亞硝酸鹽為亞硝基化合物的前體物，其致癌性引起了國(guó)際性的注意，因此各方面要求把硝酸鹽和亞硝酸鹽的添加量，在保證發(fā)色的情況下，限制在最低水平?？箟难崤c亞硝酸鹽有高度親和力，在體內(nèi)能防止亞硝化作用，從而幾乎能完全一直亞硝基化合物的生成。所以在肉類腌制時(shí)添加適量的抗壞血酸，有可能防止生成致癌物質(zhì)。雖然硝酸鹽和亞硝酸鹽的使用受到了很大限制，但至今國(guó)內(nèi)外仍在繼續(xù)使

用。其原因是亞硝酸鹽對(duì)保持腌制肉制品的色、香、味有特殊作用，迄今未發(fā)現(xiàn)理想的替代物質(zhì)。更重要的原因是亞硝酸鹽對(duì)肉毒梭狀芽孢桿菌的抑制作用。但對(duì)使用的食品及其使用量和殘留量有嚴(yán)格要求。分類號(hào)類別代碼食品添加劑名稱09護(hù)色劑09.001硝酸鈉09.002亞硝酸鈉1.3.10乳化劑乳化劑是能改善乳化體中各種構(gòu)成相(compentphase)之間的表面張力，形成均勻分散體或乳化體的物質(zhì)。它能穩(wěn)定食品的物理狀態(tài)，改進(jìn)食品組織結(jié)構(gòu)，簡(jiǎn)化和控制食品加工過(guò)程，改善風(fēng)味、口感，提高食品質(zhì)量，延長(zhǎng)貨架壽命等。乳化劑在食品加工中主要應(yīng)用在焙烤食品及淀粉制品、冰淇淋、人造奶油、巧克力、糖果、口香糖、植物蛋白飲料、乳化香精中。乳化劑是消耗量較大的一類食品添加劑，各國(guó)許可使用的品種很多，我國(guó)批準(zhǔn)使用的有30種。分類號(hào)類別代碼食品添加劑名稱10乳化劑10.001蔗糖脂肪酸酯10.002酪蛋白酸納10.003山梨醇酐單硬脂酸酯司盤(pán)10.004山梨醇酐叁硬脂酸酯司盤(pán)10.005山梨醇酐單油酸酯司盤(pán)10.006田青膠10.007單硬脂酸甘油酯10.008木糖醇酐單硬脂酸酯10.009山梨醇酐單棕櫚酸酯10.010硬脂酰乳酸鈣10.011雙乙酰酒石酸單甘油酯

10.012硬脂酰乳酸鈉10.013酯膠10.014氫化松香甘油未酯10.015乙酸異丁酸蔗糖酯10.016聚氧乙烯山梨醇酐單硬脂權(quán)利酯10.017聚氧乙烯山梨醇酐單油酸酯10.018聚氧乙烯木糖醇酐單硬脂酸酯10.019辛酸甘油酯10.120改性大豆磷酯10.021丙二醇脂肪酸酯10.022三聚甘油單硬酯酸酯1.3.11酶制劑酶制劑指從生物（包括動(dòng)物、植物、微生物）中提取具有生物催化能力酶特性的物質(zhì)。主要用于加速食品加工過(guò)程和提高食品產(chǎn)品質(zhì)量。我國(guó)允許使用的酶制劑有：木瓜蛋白酶——來(lái)自未成熟的木瓜的膠乳中提取；以及由米曲霉、枯草芽孢桿菌等所制得的蛋白酶；a-淀粉酶——多來(lái)自枯草桿菌；糖化型淀粉酶——我國(guó)用于生產(chǎn)本酶制劑的菌種有黑曲霉、根酶、紅曲酶、擬內(nèi)孢酶；由黑曲霉、米曲霉、黃曲霉生產(chǎn)的果膠酶等。分類號(hào)類別代碼食品添加劑名稱11酶制劑11.001木瓜蛋白酶11.002固定化葡萄糖異構(gòu)酶制劑11.003a-淀粉酶制劑11.004糧化酶制劑11.005精制果膠酶1.3.12增味劑增味劑是指為補(bǔ)充、增強(qiáng)、改進(jìn)食品中的原有口味或滋味的物質(zhì)。有的稱為鮮味劑或品味劑。我國(guó)目前允許使用的增味劑有谷氨酸鈉、鳥(niǎo)苷酸二鈉和5’-肌苷酸二鈉5’-呈味核甘酸二鈉、琥珀酸二鈉和L-丙氨酸。谷氨酸鈉為含有一分子結(jié)品水的L-谷氨酸一鈉。易溶于水，在150°C時(shí)失去結(jié)品水，210°C時(shí)發(fā)生毗咯烷酮化，生成焦谷氨酸，270C左右時(shí)則分解。對(duì)光穩(wěn)定，在堿性條件下加熱發(fā)生消旋作用，呈味力降低。在PH為5以下的酸性條件下加熱時(shí)易可發(fā)生毗咯烷酮化，變成焦谷氨酸，呈味力降低。在中性時(shí)加熱則很少發(fā)生變化。谷氨酸屬于低毒物質(zhì)。在一般用量條件下不存在毒性問(wèn)題，而核甘酸系列的增味劑均廣泛的存在于各種食品中。不需要特殊規(guī)定。近年來(lái)，有開(kāi)發(fā)了許多肉類提取物、酵母抽提物、水解動(dòng)物蛋白和水解植物蛋白等。分類號(hào)類別代碼食品添加劑名稱12增味劑12.001谷氨酸鈉12.0025’-鳥(niǎo)苷酸二鈉12.0035’-肌苷酸二鈉12.0045-呈味核苷酸二鈉1.3.13面粉處理劑面粉處理劑是使面粉增白和提高焙烤制品質(zhì)量的一類食品添加劑。我國(guó)批準(zhǔn)許可使用的面粉處理劑有7種。分類號(hào)類別代碼食品添加劑名稱13面粉處理劑13.001過(guò)氧化苯甲酰13.002漠酸鉀1.3.14被膜劑在某些食品表面涂布一層薄膜，不僅外表明亮、美觀，而且可以延長(zhǎng)保存期。這些用于食品外表涂抹，起保質(zhì)、保鮮、上光、防止水分蒸發(fā)等作用的物質(zhì)稱為被膜劑。水果表面涂一層薄膜，可以抑制水分蒸發(fā)，防止微生物侵入，并形成氣調(diào)層，因而可延長(zhǎng)水果保鮮時(shí)間。有些糖果如巧克力等，表面涂膜后，不僅外觀光亮、美觀，而且還可以防止粘連，保持質(zhì)量穩(wěn)定。分類號(hào)類別代碼食品添加劑名稱

14被膜劑14.002石蠟14.00314被膜劑14.002石蠟14.003白色油（液體石蠟）14.004碼啉脂肪酸鹽果蠟14.001紫膠（蟲(chóng)膠）1.3.15水分保持劑水分保持劑是有助于保持食品中的水分而加入的物質(zhì)，多指用于肉類和水產(chǎn)品加工中增強(qiáng)其水分的穩(wěn)定性和具有較高持水性的磷酸鹽類。磷酸鹽在肉類制品中可保持肉的持水性，增雖結(jié)著力，保持肉的營(yíng)養(yǎng)成分及柔嫩性。除了持水性作用外，磷酸鹽還有防止啤酒、飲料混濁的作用；用于雞蛋外殼的清洗，防止雞蛋因清洗而變質(zhì)；在蒸煮果蔬時(shí)，用以穩(wěn)定果蔬中的天然色素。分類號(hào)類別代碼食品添加劑名稱15水分保持劑15.001磷酸三鈉15.002六偏磷酸鈉15.003三聚磷酸鈉15.004焦磷酸鈉15.005磷酸二氫鈉15.006磷酸氫二鈉15.007磷酸二氫鈣15.008焦磷酸二氫二鈉1.3.16營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑是指為增強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)成分而加入食品中的天然的或人工合成的，屬于天然營(yíng)養(yǎng)素范圍的食品添加劑。通常包括氨基酸、維生素和無(wú)機(jī)鹽、脂肪酸四類。上述四類營(yíng)養(yǎng)成分，在不同的食品中，其分布和含量不同。同時(shí)，在食品烹調(diào)、加工、保存等過(guò)程中，營(yíng)養(yǎng)素可能受到損失。為了使食品保持原有的營(yíng)養(yǎng)成分，或者為了補(bǔ)充食品中所缺乏的營(yíng)養(yǎng)素，而向食品中添加一定量的食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑，以提高其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，這樣的食品稱為營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化食品。分類號(hào)類別代碼食品添加劑名稱16營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑16.101維生素C磷酸酯鎂16.201葡萄糖酸鋅

16.202乳酸亞鐵16.203葡萄糖酸亞鐵16.204活性鈣16.205生物碳酸鈣16.206乳酸鈣1.3.17防腐劑防腐劑是指能抑制食品中微生物的繁殖，防止食品腐敗變質(zhì)，延長(zhǎng)食品保存期的物質(zhì)。防腐劑一般分為酸型防腐劑、酯型防腐劑和生物防腐劑。(1)酸型防腐劑常用的有苯甲酸、山梨酸和丙酸(及其鹽類)。這類防腐劑的抑菌效果主要取決于它們未解離的酸分子，其效力隨PH而定，酸性越大，效果越好，在堿性環(huán)境中幾乎無(wú)效。分類簡(jiǎn)介苯甲酸及其鈉鹽苯甲酸又名安息香酸，由于其在水中溶解度低，故多使用其鈉鹽。成本低廉。苯甲酸進(jìn)入機(jī)體后，大部分在9~15小時(shí)內(nèi)與甘氨酸化合成馬尿酸而從尿中排出，剩余部分與葡萄糖醛酸結(jié)合而解毒。山梨酸及其鹽類又名花楸酸。由于在水中的溶解度有限，故常使用其鉀鹽。山梨酸是一種不飽和脂肪酸，可參與機(jī)體的正常代謝過(guò)程，并被同化產(chǎn)生二氧化碳和水，故山梨酸可看成是食品的成分，按照目前的資料可以認(rèn)為對(duì)人體是無(wú)害的。丙酸及其鹽類抑菌作用較弱，使用量較高。常用于面包糕點(diǎn)類，價(jià)格也較低廉。丙酸及其鹽類，其毒性低，可認(rèn)為是食品的正常成分，也是人體內(nèi)代謝的正常中間產(chǎn)物。脫氫醋酸及其鈉鹽為廣譜防腐劑，特別是對(duì)霉菌和酵母的抑菌能力較強(qiáng)，為苯甲酸鈉的2~10倍。本品能迅速被人體吸收，并分布于血液和許多組織中。但有抑制體內(nèi)多種氧化酶的作用，其安全性受到懷疑，故已逐步被山梨酸所取代，其ADI值尚未規(guī)定。(2)酯型防腐劑

包括對(duì)羥基苯甲酸酯類(有甲、乙、丙、異丙、丁、異丁、庚等)，成本較高。對(duì)霉菌、酵母與細(xì)菌有廣泛的抗菌作用。對(duì)霉菌和酵母的作用較強(qiáng)，但對(duì)細(xì)菌特別是革蘭氏陰性桿菌及乳酸菌的作用較差。作用機(jī)理為抑制微生物細(xì)胞呼吸酶和電子傳遞酶系的活性，以及破壞微生物的細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)。其抑菌的能力隨烷基鏈的增長(zhǎng)而增強(qiáng)；溶解度隨酯基碳鏈長(zhǎng)度的增加而下降，但毒性則相反。但對(duì)羥基苯甲酸乙酯和丙酯復(fù)配使用可增加其溶解度，且有增效作用。在胃腸道內(nèi)能迅速完全吸收，并水解成對(duì)羥基苯甲酸而從尿中排出，不在體內(nèi)蓄積。我國(guó)目前僅限于應(yīng)用丙酯和乙酯。(3)生物型防腐劑主要是乳酸鏈球菌素。乳酸鏈球菌素是乳酸鏈球菌屬微生物的代謝產(chǎn)物，可用乳酸鏈球菌發(fā)酵提取而得。乳酸鏈球菌素的優(yōu)點(diǎn)是在人體的消化道內(nèi)可為蛋白水解酶所降解，因而不以原有的形式被吸收入體內(nèi)，是一種比較安全的防腐劑。，不會(huì)向抗生素那樣改變腸道正常菌群，以及引起常用其它抗生素的耐藥性，更不會(huì)與其它抗生素出現(xiàn)交叉抗性。其它防腐劑包括雙乙酸鈉，既是一種防腐劑，也是一種螯合劑。對(duì)谷類和豆制品有防止霉菌繁殖的作用。仲丁胺，本品不應(yīng)添加于加工食品中，只在水果、蔬菜儲(chǔ)存期防腐使用。市售的保鮮劑如克霉靈、保果靈等均是以仲丁胺為有效成分的制劑。二氧化碳，二氧化碳分壓的增高，影響需氧微生物對(duì)氧的利用，能終止各種微生物呼吸代謝，如高食品中存在著大量二氧化碳可改變食品表面的PH，而使微生物失去生存的必要條件。但二氧化碳只能抑制微生物生長(zhǎng)，而不能殺死微生物。分類號(hào)類別17分類號(hào)類別17防腐劑代碼食品添加劑名稱17.001苯甲酸17.002苯甲酸鈉17.003山梨酸17.004山梨酸鉀17.005丙酸鈣17.006丙酸鈉17.007對(duì)羥基苯甲酸乙酯17.008對(duì)羥基苯甲酸丙酯17.009脫氫乙酸17.010乙氧基喹17.011仲丁胺17.012桂醛17.013雙乙酸鈉17.014二氧化碳17.015一氧化碳（石灰窖法）17.016二氧化碳（合成氨尾氣法）17.017噻苯咪唑1.4.18穩(wěn)定和凝固劑穩(wěn)定和凝固劑是使食品結(jié)構(gòu)穩(wěn)定或使食品組織結(jié)構(gòu)不變，增強(qiáng)黏性固形物的一類食品添加劑，我國(guó)批準(zhǔn)使用的有8種。分類號(hào)類別分類號(hào)類別18穩(wěn)定和凝固劑代碼食品添加劑名稱18.001硫酸鈣（石'膏）18.002氯化鈣18.003氯化鎂（鹽鹵，鹵片18.004丙二醇18.005乙二胺四乙酸二鈉18.006檸檬酸亞錫二鈉18.007葡萄糖酸d內(nèi)酯18.008磷酸氫鈣1.3.19甜味劑甜味劑是指賦予食品以甜味的食品添加劑。目前世界上使用的甜味劑很多，有幾種不同的分類方法：按其來(lái)源可分為天然甜味劑和人工合成甜味劑，以其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值來(lái)分可分為營(yíng)養(yǎng)性和非營(yíng)養(yǎng)性甜味劑，若按其化學(xué)結(jié)構(gòu)和性質(zhì)分類又可分為糖類和非糖類甜味劑等。我國(guó)目前批準(zhǔn)允許使用的甜味劑有20種。

甜味劑是指賦予食品甜味的食品添加劑。按來(lái)源可分為：（1）天然甜味劑，又分為糖醇類和非糖類。其中①糖醇類有：木糖醇、山梨糖醇、甘露糖醇、乳糖醇、麥芽糖醇、異麥芽糖醇、赤鮮糖醇；②非糖類包括：甜菊糖甙、甘草、奇異果素、羅漢果素、索馬甜。（2）人工合成甜味劑其中磺胺類有：糖精、環(huán)己基氨基磺酸鈉、乙?；前匪徕?。二肽類有：天門(mén)冬酰苯丙酸甲酯（又阿斯巴甜）、1-a-天冬氨酰-N-（2,2,4,4-四甲基-3-硫化三亞甲基）-D-丙氨酰胺（又稱阿力甜）。蔗糖的衍生物有：三氯蔗糖、異麥芽酮糖醇（又稱帕拉金糖［新糖（果糖低聚糖）。此外，按營(yíng)養(yǎng)價(jià)值可分為營(yíng)養(yǎng)性和非營(yíng)養(yǎng)性甜味劑，如蔗糖、葡萄糖、果糖等也是天然甜味劑。由于這些糖類除賦予食品以甜味外，還是重要的營(yíng)養(yǎng)素，供給人體以熱能，通常被視做食品原料，一般不作為食品添加劑加以控制。廠山梨糖醇—甘露糖醇醇然味工成味糖天甜劑人合醐劑—乳糖醇醇然味工成味糖天甜劑人合醐劑—麥芽糖醇—木糖醇」異麥芽酮糖醇廠甜菊糖昔—甘草—甘草酸一鉀及三鉀—甘草酸按」羅漢果甜昔一糖精鈉—環(huán)已基氨基磺酸鈉（鈣）—大冬氨酰苯內(nèi)氨酸甲酯—天冬酰丙氨酸鉉（阿力甜）—乙酰磺胺酸鉀—三氯蔗糖名稱簡(jiǎn)介糖精學(xué)名為鄰-磺酰苯甲酰，是世界各國(guó)廣泛使用的一種人工合成甜味劑，價(jià)格低廉，甜度大，其甜度相當(dāng)于蔗糖的300~500倍，由于糖精在水中的溶解度低，故我國(guó)添加劑標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定使用其鈉鹽（糖精鈉），量大時(shí)呈現(xiàn)苦味。一般認(rèn)為糖精納在體內(nèi)不被分解，不被利用，大部分從尿排出而不損害腎功能。不改變體內(nèi)酶系統(tǒng)的活性。全世界廣泛使用糖精數(shù)十年，尚未發(fā)現(xiàn)對(duì)人體的毒害作用。

環(huán)己基胺基磺酸鈉（甜蜜素）1958年在美國(guó)被列為”一般認(rèn)為是安全物質(zhì)”而廣泛使用，但在70年代曾報(bào)道本品對(duì)動(dòng)物有致癌作用，1982年的FAO/WHO報(bào)告證明無(wú)致癌性。美國(guó)FDA長(zhǎng)期實(shí)驗(yàn)于1984年宣布無(wú)致癌性。但美國(guó)國(guó)家科學(xué)研究委員會(huì)和國(guó)家科學(xué)院仍認(rèn)為有促癌和可能致癌作用。故在美國(guó)至今仍屬于禁用于食品的物質(zhì)。天門(mén)冬酰苯丙氨酸甲酯（阿斯巴甜）其甜度蔗糖的100~200倍，味感接近于蔗糖。是一種一肽衍生物，食用后在體內(nèi)分解成相應(yīng)的氨基酸。我國(guó)規(guī)定可用于罐頭食品外的其他食品，其用量按生產(chǎn)需要適量使用。此外也發(fā)現(xiàn)了許多含有天門(mén)冬氨酸的二肽衍生物，如阿力甜，亦屬于氨基酸甜味劑，屬于天然原料合成，甜度高。乙?；前匪徕洷酒穼?duì)光、熱（225°C）均穩(wěn)定，甜感持續(xù)時(shí)間長(zhǎng)，味感由于糖精鈉，吸收后迅速?gòu)哪蛑信懦辉隗w內(nèi)蓄積，與天門(mén)冬氨酰甲酯1：1合用，有明顯的增效作用。糖醇類甜味劑糖醇類甜味劑屬于一類天然甜味劑，其甜味與蔗糖近似，多系低熱能甜味劑。品種很多，如山梨醇、木糖醇、甘露醇和麥芽糖醇等，有的存在于天然食品中，少數(shù)