鹵菜的鹵料是怎么做2

/鹵菜的鹵料是怎么做的一般都是要放這些東西?1、干辣椒，花椒,八角,桂皮,香葉,白果,茴香,生姜,大蔥２、生抽,老抽，冰糖?１、里的東西，要先洗凈，裝入紗布包（生姜,大蔥不用)，先煮一下；

要鹵的東西，洗凈后，要飛水后再放到鹵水里煮第一次最好鹵些膠質(zhì)的東西,比如鳳爪,豬蹄之類的?２、鹵好后,把東西撈出來，鹵水過掉渣,煮沸，裝入密封容器，冷了后入冷凍室,可以下次用３、保存鹵水的時候,姜大蔥啥的要撿出來，紗布包里的東西可以放鹵水里保存。這些東西是多煮些時間，味道才會完全出來的。鹵水用的香料:鹵水用的香料:

鹵水用的香料:白芷、三奈、砂仁、丁香、甘草、草果、豆蔻、茴香(八角）、小茴香、桂皮、花椒。

怎樣做怎樣做鹵菜?酵母抽提物用于鹵菜能起到增強肉味、使產(chǎn)品口感厚實、祛除異味、香氣更加自然柔和等作用,酵母抽提物是純生物產(chǎn)品，沒有添加化學品,天然、健康、安全，增香、增鮮、提升口感，是個好東東。?在鹵菜里面一般是這么用的：按鹵湯量的０。3—2%添加酵母抽提物，原來配方幾乎不用調(diào)整，味精、鮮味劑可以適當酌量減少，肉味香精、反應香精等可以完全不用；循環(huán)使用的鹵湯，需要定期補充調(diào)味料和酵母抽提物,適量。

叫酵母精的產(chǎn)品太多，安琪酵母是大廠，質(zhì)量可靠一點。??凡是需要鹵制的動物性原料，都應先進行焯水處理后，才能用于鹵制。否則,原料中的惡味、血污會混入鹵汁中，使鹵汁味劣，呈粥樣化，并極易發(fā)酵起泡而變質(zhì)，難于保存。原料未經(jīng)焯水處理而直接放入鹵鍋中制出來的菜肴,表面附有血沫，外觀不美，味道很差。

焯水處理是將原料放入清水鍋中，焯至斷生時，撈出,用清水洗去污沫。如原料異味較大時，可在鍋中適當加入蔥結、姜塊、料酒等。

?1、鹵菜簡介川味鹵菜屬五香味型中最大宗的一類,它具有粑、軟、味美濃香、老少皆宜、清潔衛(wèi)生，存放時間長、攜帶食用方便等特點。鹵菜制作的關鍵在于調(diào)制鹵水，而川味鹵水有紅鹵和白鹵二種，兩種鹵水的風味基本相同.其區(qū)別主要在于紅鹵中加有適量的冰糖糖色，適于鹵制淺色的原料。白鹵中則不加糖色,適于鹵制深色的原料(如牛肉、羊肉)。2、鹵料配方山奈5克，八角２５克，桂皮15克，小茴1５克,草果１５克，丁香１５克,甘草1５克，花椒20克，砂仁頭10克,草豆蔻5克，老姜1０0克，大蔥150克,紹酒10０克，精鹽適量,熟菜油２0克，冰糖２50克，清水5000克。以上配料為一次鹵水用量，根據(jù)鹵制品數(shù)量，可按比例適當增減用量。３、鹵水制作1）、除姜、蔥外,將所有香料分兩等份分別裝入兩個紗布袋內(nèi)扎緊袋口制成香料袋。２）、將冰糖砸碎，炒鍋置火上放菜油和冰糖100克，炒至熔化呈銀紅色,摻清水2５0克制成糖色。３)、鍋內(nèi)摻清水５０0０克,放入拍刀姜、蔥把子、鹽、冰糖、紹酒、糖色（使湯呈淺紅茶色）和香料袋,用小火煮（約1小時）至香味四溢即成鹵水備用。４）、包好的香料袋還可以留下待下次再煮，煮成的鹵水可以連續(xù)使用，每次煮完后,除去雜質(zhì)泡沫，撇去浮油,凈下來的凈鹵水再加入食鹽煮沸后，即將鹵水盛入陶瓷鹵水缸中保存.5）、下一次鹵制時，便把鹵水倒入鍋里，并放入上次的香料袋再煮，如香料袋已翻煮多次,鹵水也變渾濁并感覺無香味時應換新的香料袋和鹵水,以保持鹵水的質(zhì)量。4、鹵水的作用1）、動物性原料均須先焯水后,再入鹵鍋鹵制入味軟熟。經(jīng)常鹵制鮮味足的動物性原料,能使鹵水質(zhì)量提高。２）、鮮味的原料（豬肉、雞、鴨)最好能與異味重的原料（牛、羊、肉、腸、肚等）分別使用鹵水，以保證鹵制品的質(zhì)量。3）、鹵豆制品的鹵水最好是一次性使用，不要回用。4)、常檢查鹵水咸度、色澤、香味及鹵水量，并隨時添補或更換,保證鹵水質(zhì)量.5、鹵水的保管鹵水要經(jīng)常濾去雜質(zhì)，保證清潔衛(wèi)生，存放時需燒沸,除去過多的油脂，盛入陶瓷缸或搪瓷桶(盆）內(nèi)不動，如長期不用,也應經(jīng)常燒沸后再儲存。6、原料加工及鹵制方法1)、原料加工：將鹵菜原料（各種葷素食品)，肉類洗凈焯水去腥,切塊（一般體積較大的整塊肉類切成重約２0０克左右塊狀）,心肝、肚腸、雞鴨肫、翅膀、蹄掌、鴨鵝頭頸等小件食品無須切塊。焯水時間應視原料質(zhì)地決定，鮮味較好,異味輕的原料，焯水以能除去血腥味,撈出即可入鹵鍋為度。牛、羊肉、肚、腸等異味重的原料，焯至熟后(泡煮１5分鐘)再撈入鹵鍋.素菜（豆制品、豆果類）洗凈即可。2)、鹵制方法：將原料入鹵鍋，鹵汁應淹沒原料，旺火燒沸除去浮沫，小火燜至成熟或粑。要視原料質(zhì)地老、嫩靈活掌握火候。通常在保持9５℃溫度的鹵水鍋內(nèi)浸鹵４0分鐘左右，以粑軟不綿為度，即為成品。７、鹵制品食用方法鹵制品既可熱吃亦可冷吃,食用時可淋少許鹵汁,或用醬油、鮮湯、味精、香油調(diào)勻的味汁。喜食麻辣的還可撒上些花椒面和辣椒面。常見的鹵菜如：鹵牛肉、鹵鵝、鹵雞鴨、鹵雞鴨翅、鹵鴨肫肝、鹵肥腸等。有藥味很正常，最好包好香料后氽水祛除部分濃重的味道就很好了.?至于無香味需要的是長時間的多量的鹵制后才會達到的。剛起的鹵水一般都不容易有極好的效果.２．新川味鹵水

原料：香料（香菜、良姜、八角各20克，洋蔥、胡蘿卜、花椒、紅曲米各50克，芹菜、姜、蔥各10０克，草果20克，桂皮、甘草各1５克,丁香、砂仁、山奈各10克,排草、香葉各30克,肉豆蔻5克，干辣椒250克，羅漢果2個),糖色、花雕酒各150克，玫瑰露酒、鹽各50克,高湯５千克，川式陳年鹵水的鹵油1千克。?制作：1、把香菜、芹菜、洋蔥、胡蘿卜、紅曲米裝入紗布袋扎緊。2、將剩余的

香料裝入另一個紗布袋，放入沸水中大火氽5分鐘。3、鍋內(nèi)加高湯,大火燒開后?加入糖色、鹵油、鹽、兩個香料袋小火煮沸，放花雕酒、玫瑰露酒小火煮開即可。?沒有陳年鹵水的鹵油，可增加含鮮味物質(zhì)多的禽畜類原料的用量；花雕酒、玫瑰?露酒應在原料下鹵油之后放入.2、腥味重的原料鹵制前必須氽水,牛肉、豬肉等4。南味鹵水

原料：A．桂皮、八角各５5克，山奈、草果、甘草各15克，南姜20克,白豆蔻１７克，辛移(又叫辛

夷，藥店有售)14克，草豆蔻1３克,花椒3０克，小茴香５0克，小豆蔻3克，丁香９克，陳皮20克,

黑胡椒1克，蓽撥3克,白芷27克，肉豆蔻１３克。Ｂ。蔥80克，姜175克，白酒(滄州鐵獅子原漿）

35克,海天老抽１26克，冰糖21０克。C。雞骨架、豬棒子骨各15０0克，清水３５千克.?制作：1、取凈鍋一個，放清水、雞骨架、豬棒子骨小火熬３小時，吊成高湯。２、A料洗凈，用紗布包起成香料包，放入吊好的湯中小火煮開,放入蔥、姜、白酒、老抽、冰糖調(diào)和口味，小火熬3０分鐘，撈出蔥、姜,撇盡表面浮沫即成.

特點：色澤暗紅,香氣撲鼻,回味無窮.?應用：1、此料包重37５克，每次可鹵制３0千克原料。2、鹵制牛肉、豬下貨、豆制品、雞鴨等原料?時,要分開鹵制,否則容易串味。

應用:

原料:凈雞翅中50０克。?調(diào)料:鹵水1００0克。?制作：翅中洗凈入沸水中大火氽2分鐘,取出控水,放入鹵水中小火鹵３5分鐘取出裝盤.?特點：色澤紅潤,口感鮮嫩.6.杜廚鹵水

原料:A．豬棒骨、牛棒骨、雞骨、老雞各５千克,雞爪子3千克，干貝１千克,金華火腿３.5千克，大地?魚（即比目魚干）１.5千克,清水５0千克。B．鹽500克，味精、雞粉各250克，冰糖７５0克,北京二鍋頭

100克，魚露500克，花雕酒200克,玫瑰酒100克,海天老抽10０克,廣東米酒１00克，花生醬300克，沙?茶醬100克,美極鮮醬油300克，蔥油２５00克。C?；ń?、桂皮、白胡椒、陳皮各2５克,白芷、香茅、肉?豆蔻、草果各２0克,小茴香、丁香、當歸各15克,沙姜片、八角、砂仁、南姜各５０克,白豆蔻30克，

香葉、甘草各15克，羅漢果３個，干蛤蚧1對,紅曲米１０0克。Ｄ．蔥油5０0克。

制作:豬棒骨、牛棒骨、雞骨、老雞、雞爪子分別對半斬開，放入沸水中大火氽５分鐘,取出倒入大桶?中，加干貝、大地魚、金華火腿(金華火腿要提前斬成重約100克的大塊后加蔥、姜上籠大火蒸30分鐘

倒入桶內(nèi))、清水小火煲10小時后把湯過濾到一桶內(nèi),加入B料小火慢慢溶開；用紗布把C料包好,用?清水小火煮20分鐘后撈出，放入湯內(nèi)大火燒開即可，最后加入蔥油封湯。

特點:色澤淺紅，口味鮮香醇正,不膩口。?應用:雞蛋，油炸豆腐,海帶，各種肉制品(如牛肉、豬肚、豬耳、豬肝、金錢肚、鵝掌、兔子）.０4.潮汕專業(yè)鹵水配方及制作方法配料：八角１5克、三奈10克、桂皮10克、小茴８克、丁香5克、陳皮10克、甘草10克、蛤?蚧1只〔注〕、南姜150克、羅漢果2個、香茅３0克、蒜頭3０克、干蔥頭15克、芫荽頭

３0克湯料：老母雞1只，棒子骨或排骨1500克、桂圓帶殼15０克、豬肥膘肉2５0克、蒜苔或蒜?苗３00克調(diào)料：精鹽7５克、料酒5０克、魚露1０克、白糖５0克、味精１５克、紅豉油30克、生抽?300—500克,老抽250克鹵水配方（三)１2．劉廚鹵水?原料：Ａ．八角50克,白豆蔻50克，甘草5０克，沙姜5０克,花椒15克,小茴香10克，香茅２5克，

白胡椒10克，草果8個,肉豆蔻6個，草豆蔻6個，香葉２０片，丁香10克，羅漢果3個，蛤蚧2只,?香菜籽５0克，白芷10克,杜仲１0克，南姜１0克,良姜10克,砂仁1０克,桂皮10克。B．老母雞3000

克，金華火腿3０0０克,干貝２５０克,里脊肉10斤,豬棒骨10斤。C.清水60斤。Ｄ．小洋蔥75０克，

南姜400克，大蒜1５0克.E.色拉油１50０克。F.廣州米酒80０克，花雕酒1０00克，冰糖１000克，?海天金標生抽王150０克，美極鮮醬油17０克，魚露3０0克，老抽500克，蠔油2５0克,味精150克,

鹽２5０克，雞粉150克。

制作：1、A料用紗布包鍋,放入沸水中大火煮10分鐘撈出備用；B料中除干貝外,其余的原料?均放入放入沸水中大火煮20分鐘，撈出洗凈備用。2、將C料放入不銹鋼桶中,放入氽水后的B料、?干貝小火煲12小時,將B料取出，把原湯過濾后重新放入不銹鋼桶中，加入A料小火煲2小時,放

入Ｆ料后小火煮30分鐘。3、D料洗凈后切成厚片,放入燒至六成熱的色拉油中小火浸炸５分鐘至出?香，撈出Ｄ料后把色拉油倒入湯料中調(diào)勻即可。?特點：口味咸鮮微甜，色澤紅亮。

適用范圍：可以用來鹵制牛下貨、豬下貨、牛肉、野兔等。13．王廚鹵水?原料：Ａ.八角50克，花椒20克,香葉30克，陳皮25克，草果30克，丁香10克，甘草15克，羅漢果?3個，沙姜２５克，白豆蔻25克，肉豆蔻２５克。B．蔥200克,姜300克,蒜瓣300克，洋蔥250克,胡

蘿卜250克,西芹200克，青椒150克，紅椒100克，整棵香菜600克,干辣椒絲25克。C．冰糖1000克

,白醬油500克，魚露１50克，山西陳醋15０克，李錦記生抽2000克，桂花口急汁250克，龜甲萬醬油

３0０克，花雕酒500克，玫瑰露酒１５0克,草菇老抽１00克,精鹽4０0克，味精３0０克,雞粉250克。?D．豬大骨5００0克，老豬肘子1500克，老母雞200０克，老鴨子4５0０克。E。料包2個,色拉油2００0克.

制作:1、將A料包入料包種備用;將Ｂ料中所有原料的一半包入料包(干辣椒絲全部）備用。2、湯?桶加水50斤,放D料大火煮3０分鐘轉小火，熬至湯桶中湯中剩1／3時,將原料全部撈出,湯汁用細漏?網(wǎng)過濾.打撈湯油備用。3、將色拉油放入炒鍋內(nèi)燒至三成熱時，將Ｂ料中剩余的原料放入小火煸炒

10分鐘至香味出盡時打出原料制成料油，將料油、兩個包好的料包、C料一起放入湯桶內(nèi)小火熬３0分?鐘后便可鹵制原料。?特點：色澤紅亮，口味香醇。

適用范圍:乳鴿、豬耳朵、鵝掌、豬肚、牛肚、雞蛋、豆腐等.１4。顧廚鹵水

原料：Ａ.草豆蔻20克，肉豆蔻20克，丁香５克，小茴香35克，白芷5克，良姜３０克，八角２0克,桂皮?25克，山楂片（成熟鮮山楂切片晾干)，香葉３5克,甘草10克,草果2５克,陳皮15克，上等紅曲米?150克。B．生抽200克，雀巢美極鮮醬油50克,蠔油２00克，冰糖１50０克,鹽75０克，味精３５0克，料?酒50０克。C。雞架骨15００克,豬大骨１500克，清水25斤。D.生姜片150克，生蔥100克，香菜、香芹

、青椒、洋蔥各50克。E。色拉油100克。

制作：1、鍋內(nèi)放入色拉油，燒制七成熱時放入D料小火煸炒30分鐘至出香，放入Ｃ料大火燒開后小火?熬20分鐘，取出D料。２、將A料用紗布包起制成料包，放入步驟一熬后的湯中小火再熬2小時,用笊籬

撈出料包、雞架骨、豬大骨,放入B料調(diào)味即成.

特點:色澤紅亮，口味咸中微甜。適用范圍:可以用來鹵制鴨頭、鴨脖子、豬蹄、豬肚、乳鴿、兔子頭等。１5李廚鹵水?原料：Ａ．湯骨1５斤,火腿骨10斤，豬爪５斤,雞爪3斤，老母雞３只，鳳爪3斤，肉皮3斤,(可放水?12０斤)吊湯中可放陳皮絲50克。B．干貝、蝦米各1000克。C.八角18５克,蘋果１8５克，花椒100克，

小茴香４0克，桂皮185克，沙姜１50克，白胡椒粒120克，甘草８０克,陳皮135克,羅漢果2只，丁香60克?，當歸６0克，香葉4０克，南姜500克。D．生抽2400克，魚露11０0克，冰糖3斤,玫瑰露酒100０克，味精

200０克，鹽５00０克，雞精2000克，廣東米酒5０0克.?E.①蒜泥油：蔥２斤，蒜泥3斤，洋蔥片1斤.②蔬菜包：香蔥、生姜、西芹、胡蘿卜、洋蔥、南姜片。?制作：將A吊湯二天后，撈出成高湯,放Ｂ和C在小火上熬出香味，將D調(diào)味，放E（1)（2）即好?制作：不能鹵豆制品和腥味較重的東西，如大腸，鹵水豆腐，可另設鹵水桶（如白鹵水或分開鹵）經(jīng)常?清理，保持干凈，做到缺味加味,缺油可加蒜油。１6．張廚鹵水

湯料:老母雞2只（重約3０00克），老鴨1只(重約２0０0克)，豬肘子1個(重約15０0千克）,牛骨(重?約２0００克），蛤蚧4個,五花肉１00０克。?香料：香芋100克，香草50克，檳榔片５０克，蓽撥50克,草果5０克，八角75克,花椒30克，桂皮15０克,?草豆蔻50克,丁香１０克，良姜5０克，肉豆蔻50克，白芷30克，大茴香75克，香葉30克，桂花３０克，枝支?３00克單放。?原料：大蔥1000克，姜５０0克，香菜4００克,西芹500克，去皮鮮南姜1500克，胡蘿卜5０0克,干蔥50０克,

洋蔥３００克,蒜瓣１0０0克,青紅椒各30克。?調(diào)料：南乳汁50０克，泰國魚露1000克,李錦記生抽2５00克,李錦記蠔油6０0,李錦記海鮮醬48０克，玫瑰

露酒50０克,香油2000克，色拉油５00克，紹興黃酒2250克，廣東米酒50０克,花雕酒５０0克,蘋果醋５00克，

冰糖25０0克,鹽100０克.

制作：1、把老母雞、老鴨、肘子、五花肉、牛骨加水25千克大火燒開后用小火煮至5小時成清湯,撈出原

料后放入大蔥、姜、香菜、西芹、鮮南姜、蛤蚧；另起鍋把南乳汁、蠔油、海鮮醬小火煸炒１0分鐘,倒入?湯桶內(nèi)煮出味后撈出蔥、姜用細布過濾取汁。2、枝支洗凈，單獨放一個包;其余香料放入沸水中大火氽5

分鐘,取出用水洗凈,放入干鍋中煸干水分，用料包包上放入湯桶中，再放入生抽、冰糖、魚露、黃酒、?花雕酒、玫瑰露酒.3、鍋里放入香油、色拉油，燒至六成熱時放入胡蘿卜、鮮南姜、香菜、蒜瓣、洋蔥?、干蔥制成料油后晾涼放入鹵桶內(nèi)。4、把青紅椒、蒜切成小粒，用水泡2分鐘，擠干水分后放入一盛器內(nèi)?放入蘋果醋、玫瑰露酒、冰糖少許一些涼白開、制成鹵水汁跟成品上桌。17．白鹵水?原料:A清水25００0克，豬脊椎骨5０0０克,老母雞2０00克，棒子骨5000克，B甘草３5克，香葉１0克，桂皮20克

，草果６。５克，陳皮１0克，沙姜片10克，大料5克，花椒５克,白胡椒15克.C.冰糖20０克,精鹽100０克,味精

25克，花雕酒50０克，白醬油５0克，瑤柱1０克?制作：將豬脊椎骨,老母雞，棒子骨一同放入冷水鍋中,燒開撇去浮末。撈出放入不銹鋼桶中,加入清水大

火燒開，改用小火煮3個小時,撈出原料,留湯汁。2)將Ｂ料用紗布包好,放進干凈水盆中洗干凈，燒開鍋

以后,把C料加入煮開鍋即成。

特點：色澤淺黃,口感咸鮮微甜.?應用:適合鹵制乳鴿、腸頭、鳳爪、雞肘骨鹵水配方(四）１8．桂林米粉鹵水

原料：豬頭骨、牛骨各4０00克，草果、桂皮、甘草各２0克，八角、香茅、砂仁各15克,小茴香25克，丁香5克

，香葉、花椒各10克,陳皮６克，陽江豆豉400克，干辣椒5０克,老姜5０0克，干蔥頭2０0克，桂林豆腐乳１5０克?，鹽１00克，美極雞粉2５０克,味精１０0克,冰糖20０克，醬油1０００克,色拉油500克。

制作:1、豬頭骨、牛骨洗凈，入沸水中大火氽10分鐘,撈出放入不銹鋼桶中，加清水15千克大火燒開，小火?煮5小時，過濾留湯。2、鍋內(nèi)放入色拉油,燒至五成熱時放入草果、桂皮、甘草、八角、香茅、砂仁、小茴香、?丁香、香葉、花椒、陳皮、陽江豆豉、干辣椒小火煸炒15分鐘，撈出香料,用紗布包起成香料包，下入湯中小火

熬2小時.3、鍋內(nèi)留油3０克,燒至五成熱時放入豆腐乳小火翻炒2分鐘,放鹽、味精、雞粉、冰糖、醬油小火熬?開，出鍋倒入不銹鋼桶中調(diào)勻即可。?特點：色澤醬紅,口味咸鮮。

應用:為桂林米粉的專用鹵水，不能用來鹵制雞、鴨，可以鹵牛肉、豬肉、驢肉、馬肉、內(nèi)臟。19.北方醬湯

原料:A色拉油1500克。B牛腿骨２500克,豬腿骨3000克，老鴨2000克,老母雞2500克。C甜面醬750克，冰糖300克?。D蔥10００克，姜５00克，羅漢果3個,大蒜500克,八角、花椒、香葉、香菜、白芷、良姜、山楂片各50克,小茴香

、肉豆蔻、山奈、桂皮各75克,罌粟殼１00克，丁香3０克。E料酒300克，老抽20０克，生抽3５0克。?制作：1、500克色拉油放入炒鍋內(nèi)，燒至五成熱時放入砸碎的冰糖小火炒4分鐘,放入甜面醬小火煸炒２分鐘后取出備用。２、放入剩余的色拉油，燒至五成熱時放入?D小火翻炒２0分鐘，撈出放入料包內(nèi)。3、牛腿骨、豬腿骨、老鴨、老母雞洗凈,

切重５０0克的塊,放入沸水中大火氽5分鐘,撈出入不銹鋼桶中，加清水25千克大火燒開,

撇去浮沫后加步驟1、步驟2炒好的料和E料調(diào)味后用小火熬４小時,離火過濾。?特點：色澤棗紅,咸鮮濃郁.?應用：適合用來鹵制各種肉制品、豆制品.２０．臘味白鹵

原料:臘雞、臘肉、臘鴨各２000克,豬大骨、雞骨各20０0克，蔥、姜各1０0克，八角１5克，草果、桂皮、花椒各10克，干辣椒３0克，雞精50克,味精10克,胡椒粉、?白糖各15克.

制作：1、蔥、姜、八角、草果、桂皮、花椒、干辣椒洗凈，用紗布包起成香料包。?２、臘雞、臘肉、臘鴨、豬大骨、雞骨洗凈，入沸水中大火氽5分鐘，撇去浮沫后洗凈，放入不銹鋼桶中加清水2５千克大火燒開,改小火煮5小時，放入香料包、雞精、味精、胡椒粉、白糖調(diào)味后過濾即可。

特點:色澤淺黃，臘味濃郁.

應用:適合鹵制各類肉制品。21。原料:蔥油250克，香油200克,清水15千克。A胡蘿卜、西芹各1５0克，蒜頭1０0克,干辣椒１0克,香菜２５克,青辣椒、生姜、大蔥、洋蔥各50克。B豬筒骨4０00克,老母雞120０克,火腿、豬皮各

４00克。C八角、桂皮各15克，香葉、花椒、小茴香各1０克，陳皮、草果、良姜、肉豆蔻各20克,豆蔻、蓽撥各

10克,羅漢果3只，丁香、香茅各5克,山奈、砂仁各8克.D味精250克,海天生抽王、鹽、冰糖、花雕酒、魚露?各20０克。?制作：１、B料放入沸水中大火氽10分鐘撈出，再入15千克清水中大火煮沸后改小火,連續(xù)煮2小時過濾取清湯.

2、A料洗凈，用紗布包扎好待用;Ｃ料放入清水中浸泡10分鐘，洗凈、撈出用紗布袋包好待用.3、將包好的A原

料和Ｃ原料放入已煮好的清湯中大火燒開，改用小火煮４0分鐘至湯中有香料味溢出,再調(diào)入D料,加入蔥油、香油

調(diào)味即可。?特點：色澤紅亮,鮮咸香微甜微辣。?應用：在鹵水使用過程中,應交替鹵制雞爪、牛肉、豬爪、鵝翅、兔腿等，這樣以便使鹵水口味更佳.

制作關鍵:C原料需浸泡清洗，以除雜質(zhì)。再加入D原料時，需認真調(diào)味，口味不能偏，不能在C原料?中用過多香茅。由于香料經(jīng)燒煮有苦澀味,對冰糖的量可適當增加或減少。在鹵制牛肉、兔腿等大件,應將牛肉?、兔腿等提前用鹽、味精、料酒腌制.

味型:香辣、鮮咸、微甜。22.原料：A老雞、五花肉、金華火腿各１500克,肘骨2５０0克.B干尖椒250克，廣合香、白芷、沙姜、淡香木各30克，八角70克，桂皮35克,鮮南姜、香葉、甘草各50克,陳皮、小茴香、香菜籽各2０克，草果１0個，丁香５克，黑胡，椒粒、辛夷各10克,羅漢果2個，香茅4克。C李錦記豆瓣醬２瓶，湖南辣妹子2瓶，財神蠔油5０0克,大蔥、生姜各１０0克,蒜、洋蔥、洋蔥頭各5０克。Ｄ精鹽70克,大橋味精150克，美極雞粉200克，李錦記生抽5００克，美極鮮醬油55０克,紹興花雕酒600克，紅曲米30克，冰糖1０0克，玫瑰露酒5０克。Ｅ色拉油５00克.?制作：1、A料洗凈，放入沸水中大火氽10分鐘，取出放入大湯桶內(nèi)加凈水30千克大火燒開，改小火煮5小時后濾渣留汁。２、B料入干鍋中小火炒１0分鐘（火不易太大，以免香料焦）,用紗布扎緊放入桶中小火熬煮3０分鐘后。3、鍋內(nèi)放入

色拉油,燒至五成熱時放入Ｃ料小火炒１０分鐘，取出用紗布扎緊，放入桶中加入D料(紅曲米需要單獨用紗布扎緊）,?將油燒至5成時放入冰糖浸炸20—30分鐘成糖色，倒入桶內(nèi)，小火熬4０分鐘即可.?特點:色澤棕紅，味道香醇.?應用：適合鹵鴨、乳鴿、雛雞等。?原料：清水50千克，色拉油5000克。Ａ生姜２50克，干蒜頭50０克，鮮沙姜2５0克，蒜瓣25０克，香芹３０0克,芫須菜1５0克?，洋蔥150克，干蝦米1斤，干貝1斤，大地魚2條，香葉15克。B老母雞2只,火腿6斤,湯骨6斤，豬蹄5只。Ｃ香茅草50克

,花椒5０克，草果20克，羅漢果4個,山奈２５克，白豆蔻50克，砂仁20克，陳皮100克，八角２00克，桂皮２５0克，香葉20克?,丁香１0克,肉桂15克，毛桃20克，蛤蚧2對.D花雕酒、片糖各1５00克,雞粉500克,味精60０克，玫瑰露酒１5０克,廣東米酒

10０0克,白酒250克，美極鮮醬油250克，生抽750克。?制作：1、將A料切碎放入燒至三成熱的5000克色拉油中小火熬30分鐘成香料油，取油備用;C料放入干鍋中小火煸炒10分

鐘取出后涼透，用紗布包成香料包。2、用不銹鋼吊桶將B料加入50千克水大火燒開后小火熬4小時，放入Ｃ料香料包再用?小火熬3小時后把Ｄ料和A料熬成的香料油放入調(diào)勻即成。

特點：咸鮮微甜.?應用：適合鹵制鵝掌、鵝翅、豬蹄、條豆腐、雞蛋.２３。海鮮鹵水?原料:草果、花椒、干辣椒各5克,當歸、甘草、小茴香各3克，白豆蔻4克,香葉10克,八角8克,桂皮2克,胡蘿卜、?精鹽、芹菜段、香菜段、青紅椒、廣東米酒各５0克，姜、蔥各20克,味達美醬油100克，蝦油、冰糖各1０克,海鮮生抽

75克,泰國魚露25克，蔻嘉鹵水汁3克,香糟鹵15克，雞汁5克,特級湯王20克.?制作：1、將草果、當歸、白蔻、香葉、小茴、花椒、八角、甘草、桂皮、干辣椒洗凈晾干,用紗布包裹成香料包。2、芹菜段、青紅椒（去蒂去籽后切片）、姜(拍破）、蔥（拍松）、胡蘿卜切片均備用。3、湯鍋內(nèi)放入清水20公斤，加?入料包、精鹽、冰糖、味達美醬油、蝦油、海鮮生抽、泰國魚露、廣東米酒、冠佳鹵水汁、香糟鹵、雞汁、芹菜段?、香菜段、青紅椒、姜、蔥、胡蘿卜大火燒開,小火加蓋熬半小時，放涼后過濾即成。

特點:色澤棕紅，咸鮮微甜、微辣.

應用：適合鹵制海鮮軟體類、貝殼類，如鮮魷魚、蝦蛄、基圍蝦、海螺、香螺、海瓜子、蛤蜊、膏蟹。?注意事項：1、培植海鮮鹵水時用料要齊備，否則難以形成鹵水特有的風味，香料投放比例可根據(jù)食客口味略作加減,?鹵水鹵制的是海鮮原料,海鮮以清淡為主,故香料選用的比例一定要前后統(tǒng)一,以免產(chǎn)生過濃或過淡的現(xiàn)象。2、

此鹵水鹵制海鮮原料的時間不易過長,以免海鮮變老，其方法是將所鹵制的原料經(jīng)過初步處理，治凈內(nèi)臟及泥沙，?經(jīng)氽水后再放入鹵水鍋內(nèi),上火燒開后立刻端鍋離火,放涼后浸泡約2小時，撈出即可。3、此鹵水以清淡味鮮為主

,在熬制過程中不需加油，但要將出鍋的菜肴拌上適量的蔥油，以增加成品香味、光澤。４、因為海鮮的腥味較重，?所以此鹵水不宜長期反復使用，使用兩次以后，即要更換新鹵水。2４。潮州鹵水

湯料：老母雞3只，老鴨子2只，豬前肘10斤,煮脊椎骨10斤，水1００斤

香料:良姜20克,南姜50克，肉蔻10克，白蔻１0克,香葉１5克，茴香10克,草果10克，羅漢果3個，香茅草10克，砂仁?１0克，白芷10克，肉桂1０克，豆蔻1０克，蛤蚧3只?調(diào)料:美極鮮醬油1瓶，魚露1瓶,廣東米酒1瓶，花椒酒2瓶，桂花急汁1瓶,加飯酒1瓶,玫瑰露酒適量，片糖(或冰糖）?50克，雞粉適量,味精適量,生抽適量,蠔油適量。

料酒:香菜,香蔥，蔥，姜，洋蔥，西芹

制作：1、老鴨孜、老母雞、豬前肘、豬脊椎骨放入冷水鍋中大火燒開，撇凈浮沫撈出，放入不銹鋼桶中,加清水大火燒

開后改用小火燒10小時，撈出原料留湯汁.2、香料洗凈用紗布包起，放入湯汁中小火煮3小時撈出。放入調(diào)料、廣東米酒、?加飯酒、生抽等調(diào)味。香菜、蔥、姜、西芹、香蕉、洋蔥,用油炸，倒入桶內(nèi)即可.

特點:香味濃郁。

應用：適合鹵制雞翅、豬肘、豬大腸、鵝頭等。?味型：咸甜干香.

原料：A八角、沙姜、草果、陳皮各25克，桂皮、黨參各15克，花椒、千里香、枸杞、砂仁、去殼桂圓各20克，甘草40克,

羅漢果1個，蛤蚧2只，丁香5克，黑胡椒粒40克，香葉1０片，花旗參30克，紅棗50克，鮮南姜50克,小茴香、良姜、香茅草、山奈、草豆蔻各10克。B柱侯醬1瓶,蠔油400克，魚露５0克，酒釀2５0克，咖喱醬20克,郫縣豆瓣醬、老抽各１5克，生抽50０克,味精50克，雞精２0克，冰糖5０0克，花生油３00克，香油７5克,白酒５克。。C蔥須25０克，生姜1５0克(拍碎),獨蒜粉、甘筍各１00克,藥芹1５克，青紅椒各10克,洋蔥150克.D老母雞３00０克，老麻鴨、金華火腿各1500克,腿筋骨2０00克，野生甲魚750克，清水5０千克。

制作：1、D料洗凈放入微開的水中中火氽10分鐘,取出沖洗干凈控水，放入５０千克的清水中上火燒沸撇去浮沫，轉中火煮１0小時

后過濾留湯汁，放入鹵鍋中.２、Ａ料洗凈放入沸水鍋中氽5分鐘，撈出裝入料袋中扎系好放入鹵鍋中煮30分鐘。3、鍋中放入花生?油燒至5成熱時,放入所有Ｃ料倒入鹵鍋中。放入B料小火煮20分鐘即可.?特色：色紅味濃。?應用：適用鹵制豬肚、牛肚、牛肉、雞、鴨、豆制品類等。?一般家用的話就直接上超市買現(xiàn)成的鹵料就行，推薦買：自家鹵。方便，經(jīng)濟，實惠，且味道好.?第一次用鹵料的時候最好多水熬下,然后加入較有油的肉類,如，五花肉等。。.這樣能鹵料有充分的油份，保證其味道巴適,且能保存很長一段時間.鹵完東西后待鹵料涼后放進冰箱保存即可。下次要用的時候等鹵料燒開直接加入鹵菜就行。

鹵水配方秘方集粹4(鹵菜）

？怎樣做鹵菜

一。紅白鹵的制作過程

(1）鹵水的調(diào)味料及香料

制一鍋標準12,5千克的鹵水?調(diào)味料：川鹽300克冰糖25０克老姜500克大蔥3０0克料酒１０0克雞精味精適量?香料:山奈３0克八角20克丁香1０克白蔻50克茴香2０克香葉100克白芷５０克草?果５0克香草6０克橘皮30克桂皮８0克篳撥5０克千里香30克香茅草40克排草50克干?辣椒５０克

湯原料：雞骨架35００克和筒子骨１500克

二.紅白鹵水制作

（1）將雞骨架。豬筒子骨（錘斷)用冷水氽煮至開，去其血沫,用清水清洗干凈,重新加水

，放老姜(拍破）,大蔥(留根全長)，燒開后，應用小火慢慢熬，不能用猛火(用小火熬是

清湯，猛火熬的為濃湯)傲成鹵湯待用。?（２）糖色的炒法：用油炒制.冰糖先處理成細粉狀，鍋中放少許油，下冰糖粉,用中火慢?炒，待糖由白變黃時,改用小火，糖油呈黃色起大泡時，端離火口繼續(xù)炒(這個時間一定

要快，否則易變苦，要掌握好,自己可以先多試幾次)，再上火，由黃變深褐色。由大泡?變小泡時，加冷水少許，再用小火炒至去糊味時，即為糖色（糖色要求不甜，不苦，色澤?金黃）

(3)香料拍破或者改刀(千萬不能弄細,稍微改下，以免影響效果）用香料袋包好打結。先單獨用開水煮5分鐘，撈出放到鹵湯里面,加鹽和適量糖色,辣椒,用中小火煮出香味，制成鹵水?初胚紅鹵(白鹵不放辣椒和糖色,其他和香料都相同）。??二制作紅白鹵水過程中的注意事項?由于鹵水是用水導熱介質(zhì)的烹飪法，它在處理調(diào)味料與香料的過程中,以及鹵湯中的基?本技術要求。

（一)掌握好香料的用量

新鹵水12.5千克，用600—７00克香料為宜(6千克水用3００克，３０00克用１50克左右)?二,包好香料香料應用潔凈的紗布包好扎好，不宜扎的太緊，應略有松動。香料袋包扎好后，應該用開水浸泡半個小時，再進行使用,使棋目的是去沙礫和減少藥味。

三，糖色用量?紅鹵糖色應該分次加入，避免湯汁傷色。應以鹵制的食品呈金黃色為宜.

四，熬制原湯

用雞骨架和豬銅子骨熬制原湯時,應用小火，避免大火沖釅湯汁.

五適時更換香料袋

由于鹵水經(jīng)過一定原料的鹵制后，會使鹵水中的香味逐漸減弱，因此在香料已經(jīng)不濃郁?時，要及時的更換香料袋，以保持其始終濃郁的香味。

六不斷試?鹵水中的香料經(jīng)過水溶后,會產(chǎn)生各自的香味，但香味卻有棋易揮發(fā)和不易揮發(fā)之差異?，為了使香料益出，就要不斷的嘗試鹵水的香味，待認為已經(jīng)符合鹵制原料的香味后，方

能進行鹵制.在試味過程中應隨時作好香料投放量的記錄，以便及時增減各種香料（這一

點不好掌握，但是只要你經(jīng)常做,慢慢的有經(jīng)驗了，就好掌握了)。?七離不開咸味

“鹽為百味之本”，這就是說任何川菜都必須有一定的底味，鹵制原料也是一樣，因為

鹵水中的香料只能產(chǎn)生五香味的味感，卻不能使原料產(chǎn)生咸味,因此,在每天投放原料時?都必須嘗試鹵水的咸味,看其咸味是否合適，差多少咸味加多少鹽,只有在鹽味適宜后才

能進行鹵制。在具體操作上，鹵一定的原料就應該加一定的鹽及時補充鹽量，使鹵水始終?保持味感醇正的咸味.

八勤加湯汁?在鹵制過程中，因鹵水沸騰而產(chǎn)生蒸汽,會使鹵水逐漸減少，這就需要及時補充水分,?加水的方法有兩種.?一是事先準備一定量的原汁鹵水，邊鹵制邊加入，這樣鹵制的原料能夠保持棋五香味正?，醇厚可口。

二是事先熬制好鮮湯，在鹵制前加入原鹵汁中,稍傲后再進行鹵制原料。由于鮮湯中含?有大量蛋白質(zhì)，可使入鹵原料鮮味濃郁.切記在鹵制原料時加入冷水，這樣會減弱香味，?鮮味和咸味.

九鹵水中忌加入醬油?紅鹵中的金黃色是靠糖色來產(chǎn)生的，千萬不能以醬油來代替，加糖色鹵制的原料色澤金

黃，不易變黑,而加入醬油的鹵水，時間稍長，經(jīng)氧化后便會使色澤發(fā)黑發(fā)暗，時間越長?,色澤越黑越深,所以,有的朋友鹵制的原料是黑色的不是金黃色，就是哪個道理。

十就是熬好的鹵水,應該妥善保管,不宜攪動?這點做餐飲的朋友都是知道的，大家也懂我就不多說了，比如夏天，如果經(jīng)常攪動而不

燒開，就會滋生細菌，而使鹵汁變酸變味。

十一是鹵汁中應該加入一定量的雞精和味精?

現(xiàn)在由于人民對鮮味的要求都比較高，還有就是味精的主要成分為谷氨酸鈉,但是谷氨酸鈉在16０。C才能分解為焦谷氨酸鈉，所以在鹵汁中加入味精不會對人體產(chǎn)生任何影響，請大家放心加入。

鹵水的保管與存放?前輩的經(jīng)驗告訴我們，鹵水的時間越長越好，即成年鹵水（如，賓館,餐廳,飯店的鹵

水都是永遠保存的）。應該妥善的保管好鹵水,才能保證鹵水經(jīng)久不壞,質(zhì)量不受影響,

所以，應該重視鹵水的保管與存放,儲存鹵水，忌用鐵桶和木器，而應該用土陶盛裝,因?為陶器體身較厚，可避免外界熱量的影響，鐵器容易生銹,木器有異味.

鹵水上面有一層浮油，對鹵水起一定保護作用,但是物都是有兩重性的，浮油多了對鹵?水也會起到破壞作用。因此，恰當處理好浮油，也是管理中的一個關鍵.實踐證明，浮油

多少應該適當,既不能多也不能少，故浮油以鹵水之上有薄薄的一層為宜。若無浮油，則?香味容易揮發(fā)，鹵水容易壞，鹵制時也不易保持鍋內(nèi)恒溫，若浮油過多,則鹵制的汁熱不

易散失冷卻,熱氣悶在里面而致鹵水發(fā)臭，翻泡，長久還容易發(fā)生霉變。

鹵水一般分為四層，上面一層為浮油二層為浮沫，三層為鹵水，四層為料渣。

鹵水在保管時應注意以下幾點：?1.用鹵水時必須燒開，把上面多余的浮油打去，再把泡沫打干凈,用紗布過濾沉淀,

保持鹵水干凈。?2。保存老鹵水必須做到要用清潔的器皿和良好的存放條件(環(huán)境衛(wèi)生，溫度調(diào)節(jié)),才?能保證鹵水及鹵制品的質(zhì)量。

3.春節(jié)溫度逐漸上升，因此要求每天早晚都必須要將鹵水燒開,放在固定地方不動.

4。夏天氣候炎熱，是鹵水極易變質(zhì)的多發(fā)期，發(fā)泡,變酸現(xiàn)象頻繁出現(xiàn)，因此，每天必

須將鹵水燒開兩次（早上一次,下午一次，并且固定不動)?5。雖然秋季溫度逐漸下降。，但是暑熱未完，俗話說的好七霉，八爛,九生蛆，因此，?鹵水還是應該燒開最少2至３次，放在固定的地方不動?6.冬季溫度逐步下降，鹵水應該每天燒開一次，放在固定的地方不動。?7.鹵水每次鹵完食物后必須燒開保存，如果鹵水越來越釅的時候，就必須用雞血(一只?雞的血加1千克水）與水攪散倒進鹵水內(nèi)攪轉起旋渦,待靜止后再燒沸騰后用紗布濾去雜

質(zhì)。?8.經(jīng)常檢查鹵水中的咸味,并稍情調(diào)正,以免過咸過淡,或者香氣過重過弱。鹵水要在?遮光,透風，地面平整，干燥，不易碰撞的環(huán)境存放，以便更好的保存.?9冰箱保管法.冰箱在酒樓和家庭的使用,給鹵水的保管帶來了方便,股可以用冰箱來?保管鹵水，具體做法是,把鹵水燒開，用紗布濾去雜質(zhì)，然后再燒開，靜止冷卻，用保鮮

膜封口后即可放入冰箱保管。

1０．餐廳中的鹵水必須有專人負責，并制定相應的規(guī)章制度,每天添加的湯汁及鹵制原?料的數(shù)量必須進行登記,以保持鹵水的香味香氣的持久性，即便是家庭中的鹵水也要定期鹵水的分類：一鹵水分為兩大類:即紅鹵和白鹵.其味型基本相同，屬復合味型，味咸鮮，具有濃?郁的五香味（所用味料,香料基本相同）。

紅鹵,加糖色鹵制的食品呈金黃色（咖啡色，如鹵牛肉,金黃色，如鹵肥腸等）

白鹵,不加糖色鹵制食品呈無色或者本色（白鹵雞，白鹵牛肚豬肚等）?鹵的特點：?無論白鹵還是紅鹵，它基本屬于煮的范疇，由于鹵比煮的時間稍長,便屬于單獨的烹飪?發(fā)存在于川菜中了，所以鹵菜是川菜烹制方法的一種方法。是川菜冷菜運用最廣泛的一種?方法。將調(diào)味料加香料多種制成鹵水，將原料粗加工入鹵成菜,適用于，肉類，家禽野味，水產(chǎn),蔬菜，豆制品等原料，川味鹵菜就是把經(jīng)過紅白鹵制好的食品，做成川味熱菜，冷菜的過程適用于家庭，餐廳，酒樓作菜。

紅白鹵的制作過程及注意事項蘭一、紅白鹵的制作過程?(1)鹵水的調(diào)味料及香料

制一鍋標準12，5千克的鹵水

調(diào)味料：川鹽300克冰糖25０克老姜5０0克大蔥300克料酒100克雞精味精適量?香料:山奈３0克八角2０克丁香１0克白蔻５0克茴香20克香葉100克白芷50克草?果50克香草6０克橘皮30克桂皮80克篳撥50克千里香30克香茅草４０克排草50克干

辣椒５０克

湯原料:雞骨架３500克和筒子骨1500克

二。紅白鹵水制作

（1)將雞骨架。豬筒子骨（錘斷)用冷水汆煮至開,去其血沫，用清水清洗干凈，重新加水?，放老姜(拍破)，大蔥（留根全長)，燒開后，應用小火慢慢熬，不能用猛火(用小火熬是?清湯，猛火熬的為濃湯）傲成鹵湯待用。?（2）糖色的炒法：用油炒制。冰糖先處理成細粉狀，鍋中放少許油,下冰糖粉，用中火慢

炒，待糖由白變黃時,改用小火，糖油呈黃色起大泡時,端離火口繼續(xù)炒(這個時間一定?要快，否則易變苦，要掌握好，自己可以先多試幾次）,再上火,由黃變深褐色。由大泡

變小泡時,加冷水少許,再用小火炒至去糊味時，即為糖色(糖色要求不甜，不苦，色澤?金黃)

（3）香料拍破或者改刀(千萬不能弄細，稍微改下,以免影響效果）用香料袋包好打結。先單獨用開水煮5分鐘,撈出放到鹵湯里面，加鹽和適量糖色,辣椒,用中小火煮出香味，制成鹵水?初胚紅鹵（白鹵不放辣椒和糖色，其他和香料都相同）.

蘭二、制作紅白鹵水過程中的注意事項

由于鹵水是用水導熱介質(zhì)的烹飪法,它在處理調(diào)味料與香料的過程中,以及鹵湯中的基?本技術要求。?(一）掌握好香料的用量?新鹵水１２．5千克，用６00—700克香料為宜（6千克水用３00克，3000克用1５0克左右）?二,包好香料香料應用潔凈的紗布包好扎好，不宜扎的太緊，應略有松動.香料袋包扎

好后,應該用開水浸泡半個小時，再進行使用,使棋目的是去沙礫和減少藥味.

三,糖色用量

紅鹵糖色應該分次加入，避免湯汁傷色。應以鹵制的食品呈金黃色為宜.?四，熬制原湯

用雞骨架和豬銅子骨熬制原湯時，應用小火,避免大火沖釅湯汁.

五、適時更換香料袋

由于鹵水經(jīng)過一定原料的鹵制后，會使鹵水中的香味逐漸減弱，因此在香料已經(jīng)不濃郁

時，要及時的更換香料袋,以保持其始終濃郁的香味。?六不斷試

鹵水中的香料經(jīng)過水溶后，會產(chǎn)生各自的香味，但香味卻有棋易揮發(fā)和不易揮發(fā)之差異

,為了使香料益出，就要不斷的嘗試鹵水的香味,待認為已經(jīng)符合鹵制原料的香味后，方能進行鹵制。在試味過程中應隨時作好香料投放量的記錄,以便及時增減各種香料（這一點不好掌握,但是只要你經(jīng)常做，慢慢的有經(jīng)驗了，就好掌握了)。

七離不開咸味“鹽為百味之本”，這就是說任何川菜都必