團(tuán)餐配送服務(wù)規(guī)范

ICS03.100CCSA10安徽省餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)XXXXXXXXXXXcificationforgroupmealdelivery(征求意見(jiàn)稿)安徽省餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)發(fā)布I前言本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分∶標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》給出的規(guī)則起草。請(qǐng)注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)專利的責(zé)任。本文件由安徽天河湖餐飲管理有限公司提出。本文件由安徽省餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)歸口。本文件起草單位：安徽天河湖餐飲管理有限公司。本文件主要起草人：陳宇奇、胡茂梅、年強(qiáng)強(qiáng)、鄭美娟、陳宇欣。2T/XXXXXXXX-XXXX團(tuán)餐配送服務(wù)規(guī)范1范圍本文件規(guī)定了團(tuán)餐配送服務(wù)規(guī)范的術(shù)語(yǔ)和定義、要求、食品留樣、配送、應(yīng)急要求、記錄管理等。本文件適用于團(tuán)餐配送服務(wù)。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改單)適用于本文件。GB14930.1食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)洗滌劑GB14930.2食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)消毒劑GB14934食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)消毒餐(飲)具GB/T29912城市物流配送汽車選型技術(shù)要求SB/T10856團(tuán)餐管理服務(wù)規(guī)范3術(shù)語(yǔ)和定義SB/T10856界定的以及下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。3.1熱鏈配送采取保溫箱或保溫車等保溫措施，把中央廚房統(tǒng)一加工分裝的食品送到目的地的配送。3.2中心溫度存放在容器內(nèi)食品的中心部位的溫度。4要求4.1餐具、設(shè)備器具與包裝材料4.1.1餐具應(yīng)使用符合食品安全要求的不銹鋼餐具或塑料餐具。4.1.2餐具使用后應(yīng)及時(shí)清理、清洗、消毒，按要求存放與消毒柜或消毒庫(kù)內(nèi)。4.1.3餐具清洗消毒應(yīng)符合XXXX團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)要求。4.1.4設(shè)備器具與包裝材料應(yīng)符合相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定。4.1.5各類餐具、容器和設(shè)備應(yīng)有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)，盛放熱食類食品的容器不宜使用塑料材質(zhì)。4.2餐食感官3T/XXXXXXXX-XXXX應(yīng)符合表1的規(guī)定。技術(shù)要求項(xiàng)目要求檢驗(yàn)方法包裝外觀包裝整潔、無(wú)破損、無(wú)飯菜外溢色澤具有菜肴和主食正常的色澤形態(tài)具有菜肴和主食正常的形態(tài)氣味滋味具有菜肴和主食正常的氣味、滋味，無(wú)異味雜質(zhì)無(wú)正常視力下可見(jiàn)的雜質(zhì)4.3餐食中心溫度應(yīng)符合表2的規(guī)定。技術(shù)要求項(xiàng)目指標(biāo)檢驗(yàn)方法餐食中心溫度，℃隨機(jī)抽取3件，采用食品中心溫度計(jì)測(cè)量4.4當(dāng)餐處理當(dāng)餐若有剩余應(yīng)另行處理，不得再次出售。4.5車輛4.5.1配送車輛汽車選型應(yīng)符合GB/T29912的要求。4.5.2應(yīng)在車上配備行程記錄裝置，在車廂內(nèi)部配備溫度記錄裝置。4.5.3車廂應(yīng)具備良好的密封性。4.5.4車輛應(yīng)每日清潔，并做好記錄，保證車廂內(nèi)壁無(wú)污漬無(wú)異味。4.5.5清洗車輛的清洗劑應(yīng)符合GB14930.1的要求、消毒劑應(yīng)符合GB14930.2的要求。(是否外包)包)4.5.6應(yīng)對(duì)配送車輛進(jìn)行定期保養(yǎng)。4.5.7不應(yīng)搭載與配送貨品無(wú)關(guān)的人員和物品。4.6配送人員4.6.1在交接貨品、裝車、配送、與客戶交接及返回過(guò)程中，配送人員應(yīng)全程在場(chǎng)。4.6.2在行車工作及搬貨過(guò)程中不應(yīng)吸煙、喝酒。4.6.3應(yīng)服裝整潔，注重個(gè)人衛(wèi)生，講文明，有禮貌。4.6.4工作期間應(yīng)保持手機(jī)開(kāi)機(jī)狀態(tài)。應(yīng)每年對(duì)其員工進(jìn)行一次食品安全培訓(xùn)考核，考核合格后方可上崗。應(yīng)每年對(duì)其員工進(jìn)行一次食品安全培訓(xùn)考核，考核合格后方可上崗。從事接觸直接入口食品工作從事接觸直接入口食品工作(清潔操作區(qū)內(nèi)的加工制作及切菜、配菜、烹飪、傳菜、餐飲具清洗洗消毒)的員工(包括新參加和臨時(shí)參加工作的員工)和直接配送團(tuán)餐的員工都應(yīng)取得健康證明后方可上上崗。44.6.7食品安全管理人員應(yīng)每天對(duì)從事接觸直接入口食品工作的員工和直接配送團(tuán)餐的員工上崗前的健康狀況進(jìn)行檢查，員工符合要求方可上崗。健康狀況進(jìn)行檢查，員工符合要求方可上崗。4.6.8員工應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，應(yīng)符合相關(guān)的規(guī)定。5食品留樣4T/XXXXXXXX-XXXX5.1每餐次的食品成品應(yīng)留樣。5.2應(yīng)將留樣食品按照品種分別盛放于清洗消毒后的專用密閉容器內(nèi)，在專用冷藏設(shè)備中冷藏存放48h以上，留樣量應(yīng)能滿足檢驗(yàn)檢測(cè)需要，且不少于125g。5.3在盛放留樣食品的容器上應(yīng)標(biāo)注留樣食品名稱、留樣時(shí)間等，并由專人管理留樣食品、記錄留樣情況。6配送6.1配送前6.1.1分餐人員進(jìn)行分餐前應(yīng)二次更衣、戴口罩、洗手及消毒，以最短時(shí)間進(jìn)行分餐，并保證餐食中心溫度符合熱鏈工藝要求。6.1.2分餐過(guò)程中應(yīng)對(duì)食品采取有效的防護(hù)措施，防止外溢污染。6.1.3應(yīng)在盛裝食品的包裝正面的顯著位置，粘貼食品標(biāo)簽。6.1.4標(biāo)簽應(yīng)標(biāo)明食品名稱、生產(chǎn)單位名稱、生產(chǎn)日期及制作時(shí)間、最佳食用時(shí)間、保存條件等。6.1.5應(yīng)對(duì)車輛車況進(jìn)行檢查、登記，發(fā)現(xiàn)異常情況應(yīng)及時(shí)處理，確保車輛安全。6.1.6應(yīng)按照供貨要求清點(diǎn)貨品數(shù)量、品種以及包裝等，確保與供貨要求一致。6.1.7應(yīng)確認(rèn)裝車時(shí)食品中心溫度≥75℃。6.1.8應(yīng)使用保溫效果好、密封性強(qiáng)、易于裝卸的保溫盒(箱)對(duì)食品進(jìn)行分裝。6.1.9按照食品種類分區(qū)裝車，溫度要求接近的多種貨品可拼箱裝運(yùn)，但出現(xiàn)下列情況時(shí)不得進(jìn)行拼：——具有強(qiáng)烈氣味的食品和容易吸收異味的食品；——產(chǎn)生較多乙烯氣體的食品和對(duì)乙烯敏感的食品。6.1.10應(yīng)擺放整齊、分類標(biāo)記、固定好保溫盒(箱)，確保運(yùn)輸途中保溫盒(箱)不得傾覆、拋灑。6.1.11堆積高度應(yīng)低于箱體的最大裝載限制線，碼放要求如下：——貨物與車廂壁應(yīng)留有縫隙，離頂20cm；——應(yīng)用支架、柵欄或其他裝置穩(wěn)固貨物。6.1.12裝車完畢后應(yīng)在車門(mén)處貼條，與客戶交接前不可隨意撕毀。6.1.13出門(mén)時(shí)填寫(xiě)出車單。6.2配送中6.2.1至少兩名以上配送人員同行，應(yīng)確保貨單同行，啟動(dòng)配送前再次確認(rèn)車門(mén)正常關(guān)閉、上鎖。6.2.2應(yīng)按照規(guī)定的行車路線及時(shí)間準(zhǔn)時(shí)出車，應(yīng)按時(shí)抵達(dá)各目的地，前后可浮動(dòng)10分鐘，特殊情況例外。6.2.3行車途中按照道路交通法律法規(guī)的規(guī)定，應(yīng)小心行駛，保持車輛平穩(wěn)。6.2.4配送途中不應(yīng)破壞封條，不應(yīng)打開(kāi)車門(mén)接觸、損傷、調(diào)換食品。6.2.5對(duì)于突發(fā)車輛損壞、交通堵塞、惡劣天氣等情況應(yīng)提前做好準(zhǔn)備，保證食品正常供應(yīng)。6.2.6宜全程對(duì)配送人員、車輛行進(jìn)情況進(jìn)行錄音錄像。6.3交接6.3.1到達(dá)目的地后應(yīng)與既定收貨人交接，應(yīng)由配送人員與既定收貨人同時(shí)測(cè)定貨品中心溫度，不應(yīng)低于60℃。6.3.2經(jīng)驗(yàn)收無(wú)誤后，按照貨單驗(yàn)貨并填寫(xiě)簽收單，服務(wù)過(guò)程應(yīng)文明禮貌，認(rèn)真聽(tīng)取客戶意見(jiàn)并反饋。5T/XXXXXXXX-XXXX6.3.3應(yīng)進(jìn)行菜品留樣，留樣要求如下：——應(yīng)按照品種分別盛放于清洗消毒后的專用密閉容器內(nèi)，在專用冷藏設(shè)備中冷藏存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量應(yīng)能滿足檢驗(yàn)檢測(cè)需要，且不少于150g；——在盛放留樣食品的容器上應(yīng)標(biāo)注食品名稱、留樣時(shí)間(月、日、時(shí))、留樣人員等信息；——應(yīng)由配送人員和客戶方同時(shí)負(fù)責(zé)監(jiān)督、上鎖保管及記錄留樣情況。6.3.4發(fā)放食品過(guò)程中應(yīng)佩戴口罩、手套，注意個(gè)人衛(wèi)生。6.3.5用餐結(jié)束后清點(diǎn)、回收餐具。6.3.6宜全程錄音錄像。((是否需要增加餐廚垃圾處理內(nèi)容)6.4配送后6.4.1配送返程后應(yīng)立即報(bào)送簽收單及卸載車廂內(nèi)物品。6.4.2應(yīng)按照4.5的要求進(jìn)行清潔消毒后將車輛安全?？康街付ㄎ恢?，并做好相關(guān)記錄。7應(yīng)急要求7.1道路交通事故7.1.1當(dāng)交通事故發(fā)生時(shí)，配送人員應(yīng)及時(shí)向交警隊(duì)報(bào)告事故發(fā)生情況，明確匯報(bào)事故發(fā)生詳細(xì)位置，同時(shí)應(yīng)匯報(bào)公司相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)和部門(mén)。7.1.2發(fā)生交通事故人員傷亡時(shí)，配送人員應(yīng)立即向事故現(xiàn)場(chǎng)就近的醫(yī)院和120、122報(bào)告，請(qǐng)求支援。7.1.3在交警隊(duì)、醫(yī)院等急救人員尚未到場(chǎng)的情況下，配送人員應(yīng)本著救人要緊的原則，緊急實(shí)施對(duì)傷員的急救，直到急救人員送往醫(yī)院。7.1.4交通事故發(fā)生后，應(yīng)及時(shí)疏散現(xiàn)場(chǎng)圍觀人員，協(xié)助交警維持現(xiàn)場(chǎng)秩序，保留現(xiàn)場(chǎng)，提供交警需要的證據(jù)。7.2食品交付事故在交付過(guò)程中出現(xiàn)食品數(shù)量不足、質(zhì)量不佳的