【餐飲企業(yè)成本管理與控制研究-以某餐飲管理公司為例11000字（論文）】

餐飲企業(yè)成本管理與控制研究—以某餐飲管理公司為例TOC\o"1-3"\h\u316351緒論 116681.1研究背景 1179891.2研究意義 1136791.2.1理論意義 1112911.2.2現(xiàn)實意義 1197901.3餐飲企業(yè)成本控制國內(nèi)外研究現(xiàn)狀 294741.3.1文獻綜述 2192451.3.2研究評述 3295131.4研究內(nèi)容與研究思路 39691.4.1研究內(nèi)容 3280921.4.2論文研究的思路 4316792相關(guān)理論綜述 5213982.1成本的概念 5220462.1.1成本的概念 5167122.1.2產(chǎn)品成本的概念 5134932.1.3餐飲成本的概念 5215332.2餐飲企業(yè)成本控制方法 5326532.2.1標準成本管理 5154182.2.2作業(yè)成本管理 5300592.2.3目標成本管理 5136622.2.4戰(zhàn)略成本管理 615392.2.5全面預(yù)算管理 6126953我國餐飲企業(yè)成本管理現(xiàn)狀--以大樸田餐飲管理有限公司為例 794163.1公司簡介 7158993.2公司成本管理現(xiàn)狀分析 7233883.2.1成本費用與收入情況分析 7169263.2.2成本預(yù)算及經(jīng)營狀況分析 991444大樸田餐飲管理有限公司成本管理問題及原因分析 1123004.1采購計劃不完善，采購監(jiān)督不合理 1161204.2成本管理投入不足 11225724.3成本管理意識不強 1153094.4成本管理目標與公司發(fā)展戰(zhàn)略相脫節(jié) 12229475解決大樸田餐飲管理有限公司成本管理問題的對策 137885.1完善采購計劃，加強采購監(jiān)督 1398595.2增加成本管理的投入 1311185.3改進成本管理的方法 14235615.4加強人員的素質(zhì)培訓(xùn)，增強成本管理意識 14256675.5制定與公司發(fā)展戰(zhàn)略相適應(yīng)的成本管理目標 1513587結(jié)論 1613497參考文獻 181緒論1.1研究背景隨著我國經(jīng)濟的發(fā)展和城市化進程的加快，餐飲消費在日常消費中的占比很大。人身為一種動物，必定是要吃東西的，所以，只要市場還存在，那么餐飲行業(yè)是一個不會衰敗的行業(yè)。中國餐飲市場擁有巨大潛力。餐飲業(yè)迅速發(fā)展的同時也會帶來巨大的挑戰(zhàn)，越來越多的企業(yè)加入餐飲行業(yè)，導(dǎo)致餐飲行業(yè)競爭愈加激烈。在這樣的大環(huán)境下，在利潤很難取得快速突破增長的情況下，對于成本的控制就顯得尤為重要。餐飲企業(yè)要從加強餐飲成本控制出發(fā)，找出成本控制的漏洞，提供更加優(yōu)質(zhì)的服務(wù)，從而來達到增加利潤的目的。目前餐飲企業(yè)面臨的問題是如何利用手中有限的資源創(chuàng)造更多的價值，降低成本就成為了餐飲企業(yè)關(guān)注的熱點。面對新環(huán)境，成本控制已經(jīng)成本了一個不容任何餐飲企業(yè)忽略的問題。1.2研究意義1.2.1理論意義成本管理是企業(yè)管理的重要組成部分，國內(nèi)外有許多針對企業(yè)成本管理的研究，這些研究所得出的結(jié)論都為研究餐飲企業(yè)的成本管理帶來很大的幫助。希望通過研究分析，找到適合餐飲企業(yè)的先進的成本管理理論。我國的經(jīng)營環(huán)境和國外有所不同，不完全具備運用一些先進成本管理理論的條件，所以需要進行針對性的研究，力圖使國內(nèi)外的先進理論與國內(nèi)餐飲企業(yè)實際情況有效融合。1.2.2現(xiàn)實意義在當(dāng)前內(nèi)憂外患的情況下，控制企業(yè)成本和獲得競爭優(yōu)勢成為餐飲企業(yè)可持續(xù)發(fā)展的關(guān)鍵。目前，餐飲企業(yè)成本管理的種種問題逐漸顯露，大多數(shù)中小企業(yè)使用成本控制方法仍然使用傳統(tǒng)的成本會計方法和單一的成本管理制度，由于方法老化和組織落后，并未達到成本管理的預(yù)期效果。好的成本控制方法可以幫助企業(yè)管理人員實行高效的企業(yè)管理。完善餐飲企業(yè)成本管理最重要的是使企業(yè)管理者和員工建立全面的成本管理意識，使餐飲企業(yè)的管理水平有一個質(zhì)的飛躍。擁有科學(xué)成本管理的企業(yè)，才能提高經(jīng)濟效益，提升企業(yè)綜合競爭力。在理論基礎(chǔ)和綜合實踐的基礎(chǔ)上，發(fā)現(xiàn)企業(yè)現(xiàn)行管理制度的不足和缺陷，結(jié)合行業(yè)特點就進一步完善餐飲企業(yè)成本管理提出對策與建議，才能發(fā)揮企業(yè)成本管理的作用。1.3餐飲企業(yè)成本控制國內(nèi)外研究現(xiàn)狀1.3.1文獻綜述隨著企業(yè)對成本控制的運用及認識的不斷加深，成本控制理論經(jīng)歷了一個漫長的不斷豐富和完善的過程。我國古代學(xué)者墨子主張：“生財密而財用節(jié)”。荀子強調(diào):“強本而節(jié)用，則天不能貧。”賈誼指出：“生之者甚少，而靡之者甚多，天下財產(chǎn)何得不”，在成本控制上主要是節(jié)省，進而降低成本，帶來利潤。到資本主義社會時期才將成本控制上升到企業(yè)管理的高度，到了亞當(dāng).斯密的《國富論》和馬克思的《資本論》才確定了成本控制的理論地位。（1）國外研究綜述通過閱讀國外的相關(guān)成本控制方法的文獻，關(guān)于成本控制方法國外的研究集中在方法的應(yīng)用實施上。在日益激烈的競爭形勢下，越來越多的企業(yè)認識到了成本管理對于企業(yè)的核心競爭力的重要性，外國研究者BaxendaleSallie.認為業(yè)務(wù)成本的高低水平,直接決定企業(yè)的盈利能力和競爭實力的大小。JiaMinWang.認為成本費用控制是降低產(chǎn)品成本，提高企業(yè)利潤的重要手段。通過對國外成本控制的文獻研究可以看出，在成本控制理論研究上國外開展的相對較早，關(guān)于成本控制方法的文獻也較多，主要是具體的方法實施上，主要方法有標準成本法、作業(yè)成本法和基于價值鏈的成本控制方法。（2）國內(nèi)研究綜述我國成本控制理論研究相比較于國外開展較晚，隨著改革開放，我國企業(yè)也開始重視成本控制的研究，降低成本，提高企業(yè)的利潤，這一觀點愈來愈多地得到了企業(yè)的認可，從而讓許多學(xué)者也開始從理論上研究成本控制。楊宇提到面臨著原料價格上漲、人工費用增加、成本居高不下、利潤空間被擠壓等難題，這些都不利于小型餐飲企業(yè)的發(fā)展。辜靜靜對餐飲成本控制中存在的問題進行了總結(jié)，如沒有正小型餐飲企業(yè)在生產(chǎn)經(jīng)營過程中確的成本控制意識；監(jiān)督機制的缺乏；原材料消耗太大，浪費嚴重。；工作人員流動頻繁，人工成本難以控制。柳敏則為現(xiàn)餐飲業(yè)所存在的企業(yè)內(nèi)部成本管理問題進行解決方法的探究，認為促進餐飲成本管理的有效途徑是對傳統(tǒng)成本管理進行改革創(chuàng)新。肇先、沈悅認為在成本管理中生產(chǎn)環(huán)節(jié)是導(dǎo)致消耗數(shù)量增加的重要環(huán)節(jié)。認為在生產(chǎn)環(huán)節(jié)中使用掙得值分析法可以有效的把資源進行最優(yōu)化分配。張遠則從供產(chǎn)銷的環(huán)節(jié)來進行成本管理的研究，對餐飲的供產(chǎn)銷環(huán)節(jié)進行層層把關(guān)這將成為餐飲業(yè)成本管理控制的有效途徑。王志銘和張媛提出中小型餐飲企業(yè)的成本管理工作，應(yīng)該以原材料為主，從原材料方面入手，提高利潤。王偉華認為在餐飲企業(yè)成本管理中費用管理有著舉足輕重的作用，因此為增強企業(yè)市場競爭力，在企業(yè)經(jīng)營中，應(yīng)針對費用管理給予更多關(guān)注與重視。錢雅婷發(fā)現(xiàn)企業(yè)為了進一步精細化成本管理，則需要建立一套合理完善的監(jiān)管機制，根據(jù)餐飲企業(yè)自身的需求標準，來檢測與衡量是否達標。通過對國內(nèi)成本控制文獻的總結(jié)可以看出，國內(nèi)成本控制的文獻研究的內(nèi)容主要集中于成本控制理論的演進、成本控制方法和成本控制方法在企業(yè)中的應(yīng)用三個方面。1.3.2研究評述縱觀國內(nèi)外關(guān)于成本控制的研究文獻,成本控制的研究在國外開展的比國內(nèi)要早很多，這也是經(jīng)濟發(fā)展導(dǎo)致的。國外的理論研究不僅開展的較早而且日漸形成了完整的體系。尤其是成本控制的方法在企業(yè)中運用的比較廣泛。國內(nèi)的成本控制理論研究由于起步比較晚，改革開放之后學(xué)者針對成本控制研究才日漸豐富起來。相比于國外完整的成本控制體系和理論，我國學(xué)術(shù)界針對成本控制的研究還不夠成熟，特別是在企業(yè)中運用先進的成本控制方法來降低企業(yè)成本的成功案例還不是很多。我國關(guān)于成本控制的研究文獻有很多，但是真正研究餐飲企業(yè)成本控制的文獻并沒有那么多，大多數(shù)餐飲企業(yè)成本控制的研究文獻僅僅停留在理論階段，對于餐飲企業(yè)運用先進成本控制方法來降低餐飲成本的研究相對較少，成功的餐飲業(yè)成本控制的案例更是鳳毛麟角。1.4研究內(nèi)容與研究思路1.4.1研究內(nèi)容第一章，緒論。主要介紹了研究背景與意義、文獻綜述、研究思路與內(nèi)容、研究方法與創(chuàng)新等。第二章，相關(guān)理論及文獻綜述。這一部分主要為論文的撰寫提供理論支持，閱讀大量的文獻，在此基礎(chǔ)上歸納總結(jié)相關(guān)成本控制的概念、方法。查閱大量有關(guān)餐飲企業(yè)成本控制方面的文獻，總結(jié)歸納餐飲企業(yè)成本控制流程環(huán)節(jié)降低成本的措施。找出餐飲企業(yè)可以借鑒的要點，最后對文獻綜述進行評述。第三章，我國餐飲企業(yè)成本管理現(xiàn)狀。以大樸田餐飲管理有限公司為例對現(xiàn)狀進行闡述，然后進行分析找出餐飲公司成本控制出現(xiàn)的問題，并對問題進行簡要分析。第四章，大樸田餐飲管理有限公司成本管理問題及原因分析。根據(jù)第三章中提出的現(xiàn)狀來分析問題。第五章，解決大樸田餐飲管理有限公司成本管理問題的對策。根據(jù)上述問題提出相應(yīng)的解決對策。第六章，結(jié)論。對本文進行歸納，總結(jié)本文的結(jié)論，并對論文研究內(nèi)容的未來發(fā)展進行展望。1.4.2論文研究的思路首先，收集相關(guān)的研究資料、實例和社會調(diào)查數(shù)據(jù)，借閱有關(guān)書籍，掌握有關(guān)的國內(nèi)外研究動態(tài)，然后根據(jù)研究動態(tài)掌握研究方法。在對研究方法進行具體闡述后對再分析研究現(xiàn)狀與所存在的問題。最后根據(jù)所存在的問題提出相應(yīng)的解決方案，隨即進行論文的總結(jié)與對未來的展望。本論文采用文獻研究法進行研究。通過對國內(nèi)外關(guān)于餐飲企業(yè)成本管理與控制相關(guān)文獻的搜集整理搞清楚相關(guān)理論概念，了解目前的研究動態(tài)，并從中得到啟發(fā)，打開本文的研究思路，借鑒之前學(xué)者所做的研究，找到論文研究的重點，從而奠定論文創(chuàng)作的基礎(chǔ)。2相關(guān)理論綜述2.1成本的概念2.1.1成本的概念成本是從事某種生產(chǎn)或經(jīng)營時企業(yè)本身所耗用的費用和支出的總和。它包括企業(yè)在生產(chǎn)過程中原材料、燃料、動力的消耗，勞動報酬的支出，固定資產(chǎn)的損耗等。從另一個角度上講成本也可以是做出某種選擇必須付出的代價，當(dāng)人們舍魚而取熊掌時魚便是人們的成本，當(dāng)商家投資時，商家的付出貨幣等便是商家投資的成本。2.1.2產(chǎn)品成本的概念產(chǎn)品成本是生產(chǎn)或制作成本。它由企業(yè)用于生產(chǎn)或加工某種產(chǎn)品所消耗的生產(chǎn)資料和勞動量構(gòu)成。主要包括：生產(chǎn)產(chǎn)品所消耗的生產(chǎn)資料及支付勞動者的工資。2.1.3餐飲成本的概念餐飲企業(yè)的成本就是餐飲企業(yè)在一定時間內(nèi)生產(chǎn)經(jīng)營所產(chǎn)生的費用支出總和，它包含：1、租金和轉(zhuǎn)讓費；2、裝修費用；3、人員費用；4、原材料費用；5、燃料燃氣水電費用；6、低值易耗品攤銷；7、管理費用；8、設(shè)備折舊費；9、其他費用支付（如銀行貸款利息、意外賠償?shù)龋?.2餐飲企業(yè)成本控制方法2.2.1標準成本管理標準成本管理也叫做標準成本制度或者標準成本會計，是以標準成本為基礎(chǔ)，通過標準成本的制定、實施、核算、控制、差異分析等一系列環(huán)節(jié)，實現(xiàn)成本的前饋控制、反饋控制及核算三項功能的成本管理方法。2.2.2作業(yè)成本管理作業(yè)成本管理由資源、作業(yè)、成本對象、成本動因四要素構(gòu)成該方法的核算流程。與傳統(tǒng)成本管理以“產(chǎn)品”為主不同，作業(yè)成本法是以“作業(yè)”為中心，通過確認計量作業(yè)和作業(yè)成本，將產(chǎn)品消耗的間接成本費用歸入資源動因。2.2.3目標成本管理這是一種在日本起源的成本管理模式，在日本知名企業(yè)流行運用。該方法根據(jù)企業(yè)的經(jīng)營目標，對成本進行事前測定、日?？刂坪褪潞罂己说囊幌盗谐杀竟芾砉ぷ?，形成目標成本的全過程管理，以少投入多產(chǎn)出獲得最優(yōu)經(jīng)濟效益。2.2.4戰(zhàn)略成本管理戰(zhàn)略成本管理是戰(zhàn)略管理之中融入成本管理，企業(yè)站在公司發(fā)展戰(zhàn)略的高度，以獲得企業(yè)長期成長為目的，收集企業(yè)內(nèi)外部信息進行戰(zhàn)略分析和經(jīng)營決策，使所研究華中科技大學(xué)碩士學(xué)位論文制定的戰(zhàn)略成本能夠使企業(yè)適應(yīng)外部環(huán)境變化，獲得成本優(yōu)勢的成本管理理論。在大部分研究中，戰(zhàn)略成本管理的框架一般包括戰(zhàn)略定位分析、價值鏈分析和成本動因分析三部分。2.2.5全面預(yù)算管理這是以實現(xiàn)企業(yè)戰(zhàn)略和經(jīng)營目標為指導(dǎo)，對預(yù)算年度的經(jīng)營活動、投資活動和籌資活動進行全面的籌劃，結(jié)合預(yù)算計劃，對預(yù)算的執(zhí)行過程和結(jié)果進行反饋、監(jiān)督、分析、考核。它能幫助企業(yè)管理者及時改善和調(diào)整經(jīng)營活動，高效管理企業(yè)，使其實現(xiàn)公司戰(zhàn)略目標。3我國餐飲企業(yè)成本管理現(xiàn)狀--以大樸田餐飲管理有限公司為例3.1公司簡介大樸田餐飲管理有限公司成立于2014年，位于市武侯區(qū)，交通便利，地理位置優(yōu)越?；疱伒曜猿闪⒁詠恚冀K堅持“以顧客為關(guān)注焦點”的理念，以“滿足顧客不斷提高的要求”為目標，憑借穩(wěn)定可口的菜品、優(yōu)質(zhì)超前的服務(wù)、禮貌熱情的待客之道、優(yōu)雅舒適的就餐環(huán)境，贏得了顧客的一致好評?！俺曰疱?、樸田海鮮火鍋”已成為京城時尚。公司積極探索企業(yè)發(fā)展道路，逐步擴大經(jīng)營規(guī)模及營業(yè)面積，由單店經(jīng)營轉(zhuǎn)向連鎖經(jīng)營，經(jīng)營范圍將覆蓋北京、沈陽、哈爾濱、大慶等地區(qū)。目前，新店各項籌備工作正在緊鑼密鼓的進行。不久將來，樸田海鮮火鍋將成為國內(nèi)火鍋餐飲消費的新亮點，引領(lǐng)海鮮火鍋消費的新潮流。3.2公司成本管理現(xiàn)狀分析3.2.1成本費用與收入情況分析在成本管理和核算方面，大樸田餐飲管理有限公司的生產(chǎn)和經(jīng)營過程中的成本主要涉及營業(yè)成本和期間費用，營業(yè)成本可以分為食物加工成本和供應(yīng)成本。從2019年的運營結(jié)果可以看出，公司費用率有所下降，但范圍不大。通常，該比率仍然很高，如果餐廳想以低成本獲得行業(yè)競爭優(yōu)勢，則在此期間控制成本是不夠的，還必須考慮生產(chǎn)成本。只有同時控制兩者，才能真正降低業(yè)務(wù)成本。通常，餐廳沒有從成本策略的角度考慮問題，沒有正確理解成本管理與未來業(yè)務(wù)計劃之間的關(guān)系，以及成本管理效率有待提高。大樸田餐飲管理有限公司成本費用和營業(yè)收入，如下表3.1所示。表3.1大樸田餐飲管理有限公司成本費用和營業(yè)收入增長比例（單位：萬元）項目2019.9.312019.10.312019.11.312019.12.31增長率總收入34.8036.0140.6444.682.47%總成本22.7724.1626.3629.521.69%其中：管理費用0.69590.29160.26040.319716.00%其中：財務(wù)費用0.01610.04580.0044210.015313.90%其中：銷售費用1.751.541.421.2419.30%如表3.1，大樸田餐飲管理有限公司成本費用和營業(yè)收入增長比例可知：公司2019年總收入156.13萬元，每月平均增長了2.47%，總成本總支出為102.81萬元，每月平均增長了1.69%。可以看出收入和支出差距相對較小，成本沒有平均增長率和收入相比只差了0.78%差距較小，說明了公司的成本管理不是很完善，有待決策者共同制定新的政策，加強對成本的控制?？偝杀驹鲩L的幅度雖低于總收入增長幅度，但是公司的成本管理后期容易出現(xiàn)問題，使公司利潤下降和盈利能力下降。在產(chǎn)品銷售方面大樸田餐飲管理有限公司目前主要的收入來源是海鮮火鍋的銷售，包括冬陰功湯、指甲螺、俄鮑及墨魚等幾大類。其中，公司在冬陰功湯和指甲螺兩大傳統(tǒng)食品上銷量是比較領(lǐng)先的，具備很多的優(yōu)勢。并且，公司還在大力開發(fā)其他類型的產(chǎn)品線，這與以上兩種類型不同，例如魚滑，牛肉滑，小白貝和其他特殊點心。該公司的食品產(chǎn)品線仍然非常全面。下表3.2列出了公司營業(yè)收入的主要結(jié)構(gòu)。表3.2大樸田餐飲管理有限公司營業(yè)收入構(gòu)成（單位：萬元）2019年項目金額營業(yè)收入比重營業(yè)收入合計156.13100%分產(chǎn)品：冬陰功湯56.2736.04%指甲螺58.7237.61%扇貝及墨魚31.2320%俄鮑9.926.35%根據(jù)表3.2可知，冬陰功湯和指甲螺是大樸田餐飲管理有限公司的主要產(chǎn)品，分別占營業(yè)收入比重的36.04%和37.61%。近年來，火鍋行業(yè)的發(fā)展速度已緩慢放緩，競爭已從傳統(tǒng)競爭轉(zhuǎn)向品牌競爭。同時，品牌是否高端的問題也越來越受到關(guān)注，大樸田餐飲管理有限公司的火鍋特色湯底過于單一，導(dǎo)致其主要產(chǎn)品的表現(xiàn)不及以往，其對新產(chǎn)品推出的市場反應(yīng)也未取得良好的效果。在成本方面大樸田餐飲管理有限公司主要的成本包括：直接材料、直接人工、能耗費用和每月的固定成本（租金和固定資產(chǎn)折舊）等。大樸田餐飲管理有限公司主要成本構(gòu)成如表3.3所示。表3.3大樸田餐飲管理有限公司主要成本構(gòu)成（單位：元）2019年金額占營業(yè)成本比重直接材料646556.5466.91%直接人工161757.3516.74%固定成本108902.8911.27%能耗41915.534.34%其他7175.480.74%表3.3顯示，在市集漁五星店的主要成本結(jié)構(gòu)中，主要成分是直接材料，占比達到66.91%，其主要影響因素是購買價格和材料消耗。因此，如果公司要加強成本管理，可以從原材料方面入手，提高菜品的毛利，關(guān)鍵是要控制直接材料的管理。而大樸田餐飲管理有限公司期間費用的具體情況在表3.3進一步說明了大樸田餐飲管理有限公司三大費用情況，如下表所示。表3.4大樸田餐飲管理有限公司三大費用占比2019.9.312019.10.312019.11.312019.12.31銷售費用占比44.79%44.26%45.69%41.89%管理費用占比6.73%6.21%6.36%5.84%財務(wù)費用占比0.04%0.35%0.13%-0.18%三費占比合計51.56%50.82%52.19%47.55%上面表3.4的數(shù)據(jù)表明，大樸田餐飲管理有限公司存在的主要問題是：首先，毛利率特別低，特別是從9月到10月，公司的年度凈利潤率沒有判斷下降；其次，該期間的成本相對較高，尤其是9月到10月之間，并且該期間的成本較高，特別是銷售費用占最高比例，但前期對餐廳的宣傳力度較大，客流量主要依靠餐廳宣傳，就壓縮這一成本是非常困難的。3.2.2成本預(yù)算及經(jīng)營狀況分析在成本預(yù)算制定方面大樸田餐飲管理有限公司根據(jù)餐飲企業(yè)業(yè)務(wù)量相對較小、人員流動性大等特點對成本預(yù)算主要采用彈性預(yù)算法，主要根據(jù)上月成本支出情況對下月成本預(yù)算進行調(diào)整。具體如表3.5成本預(yù)算表所示。表3.5大樸田餐飲管理有限公司成本預(yù)算表（單位：萬元）項目2019.9.312019.10.312019.11.312019.12.31增長率預(yù)算定額25.0025.0025.0027.000.5%實際成本22.7724.1626.3629.521.69%合計2.230.84-1.36-2.52-1.19%由上表3.6可以看到的，大樸田餐飲管理有限公司五星店對成本預(yù)算的管控不夠細致，9月所給的預(yù)算過多，造成員工對成本節(jié)約的意識較低，從11月起所節(jié)約的成本呈負增長的趨勢，在年末時已達到-1.19%。說明餐廳在員工成本意識的培訓(xùn)方面還有待加強，管理層對成本預(yù)算定額也因更加科學(xué)嚴格。根據(jù)上文對大樸田餐飲管理有限公司成本狀況的分析，可以看出餐廳存在著嚴重的成本管理的問題，2019年的營業(yè)利潤也反映出了，餐廳在成本管理方面的改革已經(jīng)刻不容緩了。具體情況下表3.6大樸田餐飲管理有限公司2019年經(jīng)營狀況表所示。表3.6大樸田餐飲管理有限公司2019年經(jīng)營狀況（單位：萬元）項目2019.9.312019.10.312019.11.312019.12.31營業(yè)收入34.836.0140.6444.68營業(yè)成本22.7724.1626.3629.52營業(yè)利潤-0.0832-0.46440.05880.8345凈利潤0.68720.29670.33550.6129由表3.6可知，新產(chǎn)品的推出在市場未取得良好效果造成大樸田餐飲管理有限公司從10月開始凈利潤有下降的趨勢，在11月跌幅達到了33.55%，雖然餐廳通過加大銷售費用使業(yè)績在12月有所轉(zhuǎn)變，這并不是長久之計，在成本管理發(fā)面還需繼續(xù)努力才行。4大樸田餐飲管理有限公司成本管理問題及原因分析4.1采購計劃不完善，采購監(jiān)督不合理大樸田餐飲管理有限公司由民營小微企業(yè)發(fā)展而來，對于原材料的采購及采購監(jiān)督方面不夠重視。在采購前沒有制定采購計劃，店內(nèi)對采購原材料時的采購量、原材料的品牌及原材料的質(zhì)量均由后廚廚師長一人決定。大樸田餐飲管理有限公司之前的驗收標準太過敷衍籠統(tǒng)，導(dǎo)致驗收造成界限不明，產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)，并且在進行驗收時，也是由廚師長一人驗收，缺乏對原材料的采購監(jiān)督，導(dǎo)致原材料的質(zhì)量下降，嚴重影響餐廳的形象和口碑。后廚采購計劃憑廚師長的經(jīng)驗來確定，缺乏數(shù)據(jù)分析和對市場的綜合分析，導(dǎo)致所購買的材料價格過高且質(zhì)量一般。且在日常采購中也是漏洞百出，使許多顧客點單時，許多菜品沒有，而有些菜品則剩余過多造成浪費。平時管理者也缺乏對存貨的定期監(jiān)督，導(dǎo)致餐廳內(nèi)有店員把倉庫中的現(xiàn)成商品占為私有。4.2成本管理投入不足大樸田餐飲管理有限公司由于管理者盲目的降低成本，縮減人工費用導(dǎo)致店內(nèi)崗位設(shè)置及人員配備不足。餐廳營業(yè)成本中直接材料占比高達67%，然而餐廳未配備專門的倉管人員導(dǎo)致了直接材料的浪費。以及餐廳為了節(jié)約人工成本，并沒有給每個新員工配備一名帶領(lǐng)師傅，而是讓管理者帶領(lǐng)，管理者事務(wù)較多對新人培訓(xùn)不夠細致，導(dǎo)致新員工的職業(yè)素質(zhì)和專業(yè)技能都不高。餐廳內(nèi)也會出現(xiàn)一人多崗，一人多職的現(xiàn)象，導(dǎo)致成本管理混亂。由于餐廳對成本管理的投入不足，導(dǎo)致餐廳成本信息系統(tǒng)落后。餐廳的成本核算主要是依據(jù)采購票據(jù)以及各類成本支出票據(jù)來進行人工核算的。餐飲企業(yè)的原材料采購票據(jù)多且雜亂，容易丟失，一旦丟失將無從查證，降低餐廳會計信息的準確性。不僅加大了工作量，還降低了工作效率，阻礙了成本管理的實施。且信息系統(tǒng)落后，不利于數(shù)據(jù)的傳播，導(dǎo)致經(jīng)常出現(xiàn)重復(fù)給出采購指令，造成原材料的浪費。4.3成本管理意識不強大樸田餐飲管理有限公司的管理者大多是企業(yè)所有者的親戚或朋友，普通員工才是招聘而來的，但公司所有者為了獲得更大的利潤，盲目追求經(jīng)濟利益，盡可能壓縮成本，不會對員工進行培訓(xùn)，導(dǎo)致企業(yè)的人力資源素質(zhì)較低。此外，財務(wù)崗位由所有者的親信擔(dān)任，財務(wù)人員不僅缺乏足夠的財務(wù)管理知識，而且成本管理觀念落后，僅對公司生產(chǎn)領(lǐng)域加以成本費用控制，或者成本管理片面地減少支出和支出，強調(diào)節(jié)約，而不衡量成本適當(dāng)增加對公司的效益。另外，由于大樸田餐飲管理有限公司成本管理意識不強，導(dǎo)致公司管理者的成本控制積極性不高，對成本管理不夠了解，例如企業(yè)以次充好，或減少配料和分量等做法能在短期內(nèi)迅速降低企業(yè)的經(jīng)營成本，長此以往最終損害的是企業(yè)自身利益。另外經(jīng)營者因為從業(yè)人員的特點，盡可能減少人力成本，也促使服務(wù)質(zhì)量得不到保證。因此應(yīng)該在保證餐飲產(chǎn)品質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量的前提下，將餐飲成本控制在一個合理的范圍。在成本管理過程中沒有根據(jù)產(chǎn)品和服務(wù)的具體情況和要求分解產(chǎn)品成本，按生產(chǎn)工藝流程逐個計算，也未分項目分部門進行成本核算和匯總，而是籠統(tǒng)估計，未精確計算，導(dǎo)致公司不僅面臨技術(shù)人才和熟練工流失，而且成本管理不夠準確。雖然公司已經(jīng)開始重視成本管理，但依然沒有形成成本管理意識，成本管理意識只存在少數(shù)員工心中，全員成本管理難以實施，許多員工對自己職責(zé)范圍內(nèi)的成本沒有責(zé)任心，成本管理難以實施。4.4成本管理目標與公司發(fā)展戰(zhàn)略相脫節(jié)大樸田餐飲管理有限公司往往很難定位自身的劣勢以及外部環(huán)境對其的威脅，在制定發(fā)展戰(zhàn)略目標時，就缺乏對宏觀環(huán)境的影響因素進行考慮，更何況是成本管理了。由于公司成本管理目標與公司發(fā)展戰(zhàn)略相脫節(jié)，大樸田餐飲管理有限公司在進行成本管理時，沒有制定明確的成本管理目標，唯一的目標就是盡可能增加企業(yè)的經(jīng)營利潤，成本管理目標與企業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略不相結(jié)合，導(dǎo)致企業(yè)的成本管理目標缺乏方向性。由于成本管理目標不明確，很多成本管理的具體工作得不到有效開展，戰(zhàn)略成本會計也無法實施，戰(zhàn)略成本管理理念的長期意識得不到有效更新，未形成戰(zhàn)略成本會計體系，無法調(diào)動和組織所有部門的全體員工共同參與管理。由于缺乏全面、實用的成本管理戰(zhàn)略規(guī)劃，導(dǎo)致公司的戰(zhàn)略定位脫離實際，也無法落到實處。5解決大樸田餐飲管理有限公司成本管理問題的對策5.1完善采購計劃，加強采購監(jiān)督大樸田餐飲管理有限公司的管理者和廚師長應(yīng)當(dāng)定期了解餐廳顧客的需要以及了解每一項菜品的銷售情況，由此來制定每月的采購計劃，對于時效較短的原材料則應(yīng)當(dāng)采取定時采購制度。在原材料采購價格方面，管理者和廚師長應(yīng)該根據(jù)綜合市場以及餐廳各類原材料的使用、報損情況來制定每月原材料的定價范圍，之后管理者和廚師長相互討論，最后制定合理的采購計劃，采購計劃不能一人單獨制定，計劃制定完成后也應(yīng)交予其他管理者審核。在原材料驗收方面，公司應(yīng)制定一套標準的驗收制度在驗收標準制定的過程中不僅要提高標準程度更應(yīng)該把標準量化，比如每顆蔬菜平均重量該達到多少，生蠔、螺類的大小應(yīng)該達到多少，只有把驗收標準量化才能使驗收更加準確規(guī)范，從而保證產(chǎn)品質(zhì)量。管理者應(yīng)該規(guī)范驗收步驟，例如，應(yīng)從檢查貨物包裝是否破損到確認貨物品項、規(guī)格是否正確到生產(chǎn)日期是否是最近生產(chǎn)，最后蔬菜重量是否正確，海鮮大小是否符合標準。在驗收過程中發(fā)現(xiàn)不符合企業(yè)驗收標準的應(yīng)立即退回，避免不必要的成本產(chǎn)生，結(jié)束后應(yīng)有管理者再次檢查簽字確認。5.2增加成本管理的投入在提高員工的素質(zhì)及專業(yè)技能的方面，大樸田餐飲管理有限公司應(yīng)加大對直接人工的投入，公司可以讓每一位餐飲素質(zhì)及專業(yè)技能合格的資深員工培訓(xùn)一位新員工，直至新員工完成公司的餐飲素質(zhì)及專業(yè)技能的審核，而老員工每當(dāng)成功培訓(xùn)完成一位新員工時，可以獲得培訓(xùn)提成的獎勵。這不僅能提高員工的質(zhì)量，也能把人工成本的效益發(fā)揮到最大化。不經(jīng)如此，公司還應(yīng)增設(shè)一些成本管理的必要崗位，例如，倉庫管理員以及財務(wù)人員。增設(shè)這些崗位有利于對原材料的管控以及成本管理的實施。在計算機時代，將信息技術(shù)運用于成本管理，可以使餐廳對成本的核算更加的準確便捷?；诖髽闾锊惋嫻芾碛邢薰拘⌒筒惋嬈髽I(yè)的特點，可以選擇性運用成本信息系統(tǒng)，有助于提高成本管理的效率和及時的數(shù)據(jù)共享，還能進行崗位成本的管控，例如增加財務(wù)軟件和采購系統(tǒng)，是成本管理更加細致。此外，采購系統(tǒng)可以通過連接互聯(lián)網(wǎng)快速呈現(xiàn)出許多供應(yīng)商的原材料價格，是采購者可以進行“貨比三家”，擴大了供貨范圍，不再局限于本地的供應(yīng)商，使公司節(jié)約了人成本和采購成本。5.3改進成本管理的方法雖然大樸田餐飲管理有限公司無論在生產(chǎn)規(guī)模還是經(jīng)營規(guī)模方面都不如大企業(yè)，但是，也有可能建立一整套適合企業(yè)自身發(fā)展的成本管理和核算方法。大樸田餐飲管理有限公司應(yīng)在成本管理核算方法體系中找出適合自己的核算方法。采用作業(yè)成本法不僅可以提高成本計算結(jié)果的準確性，而且可以引導(dǎo)管理者關(guān)注成本動因，從而克服原材料成本中火鍋成本責(zé)任不明確的問題，使原材料成本下無法控制的火鍋成本。找到相關(guān)責(zé)任人，從而有利于企業(yè)更精確的找到成本管理中的短板，對癥下藥，也能為企業(yè)更準確的制定各品種之間的銷售單價，取得必要的、合理的利潤奠定基礎(chǔ)。餐飲業(yè)最好能做到低庫存量，保證原料的新鮮。大樸田餐飲管理有限公司庫管環(huán)節(jié)的管理應(yīng)做到定期盤點店鋪庫存，餐飲企業(yè)對庫存量的盤點應(yīng)比其他企業(yè)的周期短，一般為半個月盤點一次。不僅促使公司及時發(fā)現(xiàn)庫存的賬實不符，而且利于加快資金的周轉(zhuǎn)速率、節(jié)省開支。而且嚴格控制庫存量，倉庫管理人員根據(jù)營業(yè)收入和季節(jié)變化調(diào)整倉庫庫存量，同時還要關(guān)注庫存變化，滯銷菜品應(yīng)及時減少采購庫存量，或停止長期滯銷菜的購買，以免造成浪費。5.4加強人員的素質(zhì)培訓(xùn)，增強成本管理意識餐飲服務(wù)性企業(yè)成本管理的關(guān)鍵因素之一就是員工的素質(zhì)，不論是采購員、庫管人員還是廚師，與原材料都有緊密聯(lián)系，所以應(yīng)該具備豐富的原材料知識，懂烹飪、識原料、善鑒別，熟悉餐廳營業(yè)狀況，才能協(xié)助財務(wù)部門共同控制成本。大樸田餐飲管理有限公司進行的成本管理活動包含在原材料的采購、產(chǎn)品設(shè)計與研發(fā)、產(chǎn)品制造、財務(wù)管理和營銷等各個方面，而成本管理的范圍較廣，內(nèi)容較為繁雜，這對成本管理者提出了更高的要求。因此，大樸田餐飲管理有限公司不僅要加強財務(wù)人員的培訓(xùn)，還需要加強企業(yè)管理者和普通員工的成本管理意識。對此，企業(yè)應(yīng)對員工開展成本管理方面的培訓(xùn)，重點對財務(wù)人員培訓(xùn)成本管理的方法、內(nèi)容等知識，對企業(yè)管理者和普通員工培訓(xùn)成本管理的重要性知識，加強企業(yè)各部門人員的成本管理意識，使每個員工認識到成本管理的重要性，了解自己在企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營過程中的作用，盡量降低成本。這就需要大樸田餐飲管理有限公司加強培訓(xùn)投入，并提高員工參與培訓(xùn)的積極性，為了保障人員的積極參與，企業(yè)可以制定相應(yīng)的企業(yè)層面、部門層面、個人層面的業(yè)績評價標準和考核激勵機制。在具體的成本管理方法方面，除強調(diào)原材料成本管理的有形動因管理外，應(yīng)對于結(jié)構(gòu)性成本等無形成本加以管理，如企業(yè)整合情況、規(guī)模大小、市場占有率等。5.5制定與公司發(fā)展戰(zhàn)略相適應(yīng)的成本管理目標大樸田餐飲管理有限公司在建立成本管理體系時，應(yīng)首先分析企業(yè)內(nèi)外部環(huán)境，分析競爭態(tài)勢，要全面分析企業(yè)可能面臨的機遇和內(nèi)部條件，了解企業(yè)自身的弱點和威脅，加強企業(yè)戰(zhàn)略分析。主要包括企業(yè)的外部環(huán)境，如國家政策環(huán)境、市場競爭環(huán)境和產(chǎn)業(yè)環(huán)境；企業(yè)的內(nèi)部條件，包括企業(yè)在成本管理方面的優(yōu)缺點；競爭對手情況，主要包括競爭對手產(chǎn)品成本情況和市場占有情況，明確企業(yè)的相對成本地位，使企業(yè)能夠掌握合適的成本管理模式。在確定了企業(yè)的成本管理策略后，首先要與原材料供應(yīng)商就采購、服務(wù)、運輸、質(zhì)量保證、訂單處理等具體情況進行溝通，優(yōu)化原材料庫存成本、購進成本和講述協(xié)調(diào)成本。內(nèi)部生產(chǎn)經(jīng)營的全過程應(yīng)與內(nèi)部分析相結(jié)合，加強質(zhì)量監(jiān)控，以最低的成本獲得最合格的產(chǎn)品。下游銷售，大樸田餐飲管理有限