病毒污染與食品安全

關(guān)于病毒污染與食品安全第1頁(yè)，課件共120頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月本節(jié)主要討論如下內(nèi)容：一、病毒概述

二、病毒對(duì)食品的污染

三、食品中常見(jiàn)的污染病毒

1、肝炎病毒2、NorwaIk病毒

3、豬水皰病病毒4、口蹄疫病毒

5、禽流感病毒

第2頁(yè)，課件共120頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月一、病毒概述（一）病毒的發(fā)現(xiàn)和研究歷史1892年，俄國(guó)學(xué)者伊凡諾夫斯基報(bào)道，煙草花葉病的病原體能通過(guò)細(xì)菌濾器。一種能通過(guò)細(xì)菌濾器的“細(xì)菌毒素”或極小的細(xì)菌。1898年,荷蘭學(xué)者Beijerinck重復(fù)并證實(shí)這一發(fā)現(xiàn)，命名此種病原體為病毒；第3頁(yè)，課件共120頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月同年（1898

），德國(guó)科學(xué)家Loeffler和Frosch發(fā)現(xiàn)家畜口蹄疫的病原體為病毒，揭開(kāi)了動(dòng)物病毒學(xué)的篇章。1935年,WMStanley首次提純并結(jié)晶了煙草花葉病;Bawden等證明煙草花葉病毒的本質(zhì)為核蛋白。1940年,Kausche首先用電鏡觀察到煙草花葉病毒顆粒。第4頁(yè)，課件共120頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月（二）病毒的概念：病毒（Viruses）是一類(lèi)只能在活細(xì)胞內(nèi)寄生的非細(xì)胞型的微小生物。（三）病毒的特點(diǎn)：

1、形體微小，個(gè)體微小，在電子顯微鏡下才能看見(jiàn)，可以通過(guò)細(xì)菌濾器。

第5頁(yè)，課件共120頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月葡萄球菌(1000nm）

牛痘病毒300×250nmABCDEFG立克次體450nm衣原體390nmA、大腸桿菌噬菌體

(65×95nm)B、腺病毒

(70nm)C、脊髓灰質(zhì)炎病毒

(30nm)D、乙腦病毒

(40nm)E、蛋白分子

(10nm

)F、流感病毒

(100nm)G、煙草花葉病毒第6頁(yè)，課件共120頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月2、只含有一種核酸（DNA或RNA）。3、嚴(yán)格的細(xì)胞內(nèi)寄生生活：大部分病毒沒(méi)有酶或酶系統(tǒng)極不完全，不含催化能量代謝的酶，不能進(jìn)行獨(dú)立的代謝作用。4、病毒的增殖方式為復(fù)制。5、病毒對(duì)抗生素不敏感，對(duì)干擾素敏感。第7頁(yè)，課件共120頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月（三）病毒的形態(tài)和結(jié)構(gòu)

1、病毒的形態(tài)

1）觀測(cè)儀器：電鏡測(cè)量單位：納米（nm）

2）病毒的形態(tài)主要有五種形態(tài)：（1）磚形（如：痘病毒）

磚形第8頁(yè)，課件共120頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月

（2）球形（絕大多數(shù)病毒)

（3）子彈形（如：狂犬病病毒）（4）蝌蚪形（噬菌體）（5）桿形（多見(jiàn)于植物病毒）子彈形蝌蚪形桿形球形第9頁(yè)，課件共120頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月

2、病毒的結(jié)構(gòu)與化學(xué)組成

1）芯髓

2）衣殼

3)囊膜

第10頁(yè)，課件共120頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月病毒體結(jié)構(gòu)模式圖殼粒衣殼芯髓（核心）囊膜囊膜子粒（纖突或刺突）第11頁(yè)，課件共120頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月作用：1.芯髓：化學(xué)組成是DNA或RNA；他的作用控制著病毒的復(fù)制、遺傳和變異。2.衣殼：衣殼是包圍在病毒核酸外的一層蛋白質(zhì)；殼粒是衣殼的基本單位，由殼粒構(gòu)成衣殼；可作為病毒鑒定和分類(lèi)的依據(jù)。作用：保護(hù)病毒核酸；參與病毒的感染過(guò)程；具有良好的抗原性，與病毒的致病力有關(guān)。

第12頁(yè)，課件共120頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月3.囊膜：基本結(jié)構(gòu)是脂雙層膜，囊膜對(duì)衣殼有保護(hù)作用，并與病毒吸附宿主細(xì)胞有關(guān)。纖突作用：有抗原性與病毒的致病力及病毒對(duì)細(xì)胞的親和力有關(guān)，因此，一旦病毒失去囊膜上的纖突，也就喪失了對(duì)易感細(xì)胞的感染能力。第13頁(yè)，課件共120頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月

囊膜：纖突或刺突第14頁(yè)，課件共120頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月(四)亞病毒亞病毒：是比病毒更小、結(jié)構(gòu)更簡(jiǎn)單的感染性因子，也歸到病毒里。朊病毒：沒(méi)有核酸，只有傳染性的蛋白

質(zhì)顆粒如：“瘋牛病”的病源

綿羊癢病的病原類(lèi)病毒：只有核酸，無(wú)蛋白質(zhì)第15頁(yè)，課件共120頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月(五)病毒的復(fù)制病毒的復(fù)制分為五個(gè)階段：

1吸附—2穿入—3脫殼—4生物合成及成熟—5釋放。

第16頁(yè)，課件共120頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月病毒的復(fù)制過(guò)程第17頁(yè)，課件共120頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月

不同的理化因素可對(duì)病毒產(chǎn)生不同的后果。病毒受理化因素作用后失去感染性，稱(chēng)為滅活。其中物理因素中的溫度、射線均可造成病毒的這種結(jié)果?；瘜W(xué)因素中的脂溶劑、酚類(lèi)、醛類(lèi)、氧化劑與鹵素及其化合物對(duì)病毒均有不同程度的滅活作用。

第18頁(yè)，課件共120頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月（六）病毒的分類(lèi)自從1898年貝杰林克（Beijerinck）首次提出“病毒”的概念以來(lái)，已經(jīng)過(guò)去100多年時(shí)間。按其感染的對(duì)象分:噬菌體、植物病毒、

動(dòng)物病毒.依據(jù)病毒核酸不同分:DNA病毒RNA病毒第19頁(yè)，課件共120頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月噬菌體的概念：

噬菌體是一些專(zhuān)門(mén)寄生于細(xì)菌、放線菌、真菌、支原體等細(xì)胞中的病毒，具有病毒的一般生物學(xué)特性。第20頁(yè)，課件共120頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月

病毒的種類(lèi)由最初的幾十種、幾百種，發(fā)展到今天的4000多種，為了使如此多的病毒種類(lèi)能夠得到科學(xué)的命名和分類(lèi)，國(guó)際病毒分類(lèi)委員會(huì)。國(guó)際病毒分類(lèi)系統(tǒng)采用：

目、科、亞科、屬、種第21頁(yè)，課件共120頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月第22頁(yè)，課件共120頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月第23頁(yè)，課件共120頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月第24頁(yè)，課件共120頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月（七）

病毒的危害：

1941年就已經(jīng)證明病毒性疾病可通過(guò)食品引起傳播，困擾當(dāng)代社會(huì)的甲型肝炎、病毒性腸炎及其他病毒性疾病已成為日益嚴(yán)重的食品衛(wèi)生問(wèn)題。

糞—口途徑是病毒的主要的傳播途徑這種途徑可以是直接的，也可以以食品或水為媒介，病毒通過(guò)吸收，在腸道中繁殖,從糞便中排出。

第25頁(yè)，課件共120頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月

由病毒引起的食源性疾病分為兩大類(lèi)：

病毒性腸胃炎和病毒性肝炎。在發(fā)展中國(guó)家主要是病毒性肝炎；而在發(fā)達(dá)國(guó)家由食品引起的病毒性肝炎已變得不那么普遍了，在世界范圍內(nèi)由食品引起的病毒性腸胃炎則逐漸變成一種更加嚴(yán)重的公眾健康危害。美國(guó)每年感染輪狀病毒出現(xiàn)腹瀉的年幼患兒達(dá)350萬(wàn)例左右。第26頁(yè)，課件共120頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月二、病毒對(duì)食品的污染

長(zhǎng)期以來(lái)，人們對(duì)食品中的病毒卻了解甚少，主要原因如下：

1、病毒不能像細(xì)菌和霉菌那樣．以食品為培養(yǎng)基進(jìn)行繁殖，且個(gè)體非常小，沒(méi)有細(xì)胞特征，需要借助電子顯微鏡才能看見(jiàn)，因而忽賂了病毒對(duì)食品質(zhì)量的影響。第27頁(yè)，課件共120頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月2、病毒在食品中的數(shù)量少，加之檢驗(yàn)方法復(fù)雜，不易檢出，必須通過(guò)提取和濃縮的過(guò)程，但其回收率低大約為50％。

3、是病毒生長(zhǎng)繁殖要求條件很高，尤其是有些食品中的病毒還不能用當(dāng)前已有的方法培養(yǎng)出來(lái)。盡管如此，關(guān)于和食品有關(guān)的病毒對(duì)食品安全性帶來(lái)的影響已引起人們的普遍關(guān)注。第28頁(yè)，課件共120頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月(一)污染來(lái)源與途徑1、污染來(lái)源

1）病人和病原攜帶者對(duì)大多數(shù)病毒來(lái)說(shuō)，病人是重要的傳播來(lái)源，尤其在臨床癥狀表現(xiàn)明顯的時(shí)期，其病毒傳播能力最強(qiáng)。此外，有些病毒攜帶者，多數(shù)處于傳染病的潛伏期，在一定條件下可向外排毒，由于沒(méi)有明顯的臨床癥狀，因而具有更大的隱蔽性。第29頁(yè)，課件共120頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月

2）受病毒感染的動(dòng)物在畜牧業(yè)快速發(fā)展的今天，一些人獸共患性病毒不僅給養(yǎng)殖業(yè)造成了巨大損失，而且可通過(guò)各種途徑傳播給人，其中大多數(shù)是通過(guò)污染的動(dòng)物性食品感染給人的。如偶蹄動(dòng)物的口蹄疫病毒，禽流感病毒等。第30頁(yè)，課件共120頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月3）環(huán)境與水產(chǎn)品中的病毒有些病毒粒子可在土壤、水、空氣中存活相當(dāng)時(shí)期，可造成谷物、蔬菜等食品污染，如引起小兒麻痹癥的脊髓灰質(zhì)炎病毒，可在污泥和污水中存留10d以上，其中生長(zhǎng)的蔬菜就可能帶有該病毒。

貝類(lèi)濃縮海水中腸道病毒的能力非常強(qiáng)，當(dāng)食用這些貝類(lèi)時(shí)，如果加熱不徹底就會(huì)引起食源性病毒病。第31頁(yè)，課件共120頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月

2、污染途徑來(lái)源于污染源的病毒可通過(guò)各種途徑污染食品。傳播的主要途徑有以下幾點(diǎn)。

1）攜帶病毒的人和動(dòng)物通過(guò)糞便、尸體直接污染食品原料和水源。

2）帶有病毒的食品從業(yè)人員通過(guò)手、生產(chǎn)工具、生活用品等在食品加工、運(yùn)輸、銷(xiāo)售等過(guò)程中對(duì)食品造成污染。第32頁(yè)，課件共120頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月

3）攜帶病毒的動(dòng)物與健康動(dòng)物相互接觸后，使健康動(dòng)物染毒，導(dǎo)致動(dòng)物性食品的病毒污染。如牛、羊肉中污染的口蹄疫病毒，禽肉和禽蛋中污染的禽流感病毒。

4）蚊、蠅、鼠類(lèi)、跳蚤等可作為某些病毒的傳播媒介，造成食品污染。如乙肝病毒。

第33頁(yè)，課件共120頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月5）污染食品的病毒被人和動(dòng)物吸收，并在體內(nèi)繁殖后，又可通過(guò)生活用品、糞便、唾液、動(dòng)物尸體等對(duì)食品造成再污,導(dǎo)致惡性循環(huán)。第34頁(yè)，課件共120頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月（二）病毒污染食品的特點(diǎn)有三性：程度性、時(shí)間性、地區(qū)性

1、污染和流行程度性不同：

1）散在發(fā)生由于安全性防范措施不同、地域性、自然條件等的不同，使病毒污染食品常常呈零星發(fā)生，各個(gè)污染在發(fā)生時(shí)間和地點(diǎn)上無(wú)明顯的聯(lián)系。第35頁(yè)，課件共120頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月

2）流行性污染在某一時(shí)期某個(gè)地區(qū)某種病毒污染食品數(shù)量顯著地超過(guò)了平時(shí)的污染量即為流行性污染。當(dāng)病毒對(duì)食品的污染呈散發(fā)性時(shí)，若安全意識(shí)不夠，防范措施不當(dāng)，當(dāng)?shù)禺?dāng)時(shí)的自然條件又適合病毒繁殖時(shí)可導(dǎo)致污染流行。第36頁(yè)，課件共120頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月3）暴發(fā)污染暴發(fā)污染的特點(diǎn)是具有突然性。食品在短時(shí)間內(nèi)可發(fā)生大批的病毒污染。造成人員大量感染。第37頁(yè)，課件共120頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月

2、污染和流行有一定的時(shí)間性

1）具有季節(jié)性病毒對(duì)食品的污染以及對(duì)人體的危害呈現(xiàn)明顯的季節(jié)件。是由于該季節(jié)自然條件適合于該病毒的傳播。一般呼吸道病毒的持續(xù)污染和流行常常發(fā)生在冬春季節(jié)，腸道病毒、肝炎病毒等常發(fā)生在夏秋季。

2)帶有周期性某些病毒對(duì)食品的污染每隔一定時(shí)期就會(huì)發(fā)生性流行。當(dāng)某些條件改變后，周期性可能消失。第38頁(yè)，課件共120頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月

3、污染和流行常表現(xiàn)為地區(qū)性

1）本地化有些病毒對(duì)食品的污染和流行常局限于一定地區(qū)范圍內(nèi)。這與病毒在外界發(fā)育所需的自然條件、傳播媒介以及當(dāng)?shù)鼐用竦纳盍?xí)慣等因素有密切關(guān)系。第39頁(yè)，課件共120頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月2）外來(lái)性有些病毒雖然以前在本地區(qū)沒(méi)有，但由于交通事業(yè)的發(fā)展，對(duì)外貿(mào)易的開(kāi)展可從別的地區(qū)帶入，在條件適合時(shí)，可發(fā)生食品污染和流行。如口蹄疫病毒、禽流感病毒等均是由國(guó)外傳入的。第40頁(yè)，課件共120頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月三、食品中常見(jiàn)的污染病毒（一）肝炎病毒人類(lèi)的肝炎病毒可導(dǎo)致傳染性肝炎。引起病毒性肝炎的病毒目前認(rèn)為有7種，即甲、乙、丙、丁、戊、已、庚型肝炎病毒。主要是引起肝臟病變，危害性極大。對(duì)人類(lèi)健康危害最大的是甲型和乙型肝炎病毒。第41頁(yè)，課件共120頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月(一）病原學(xué)特性

1．甲型肝炎病毒(HAV)

甲型肝炎病毒(HAV)顆粒呈球形，無(wú)包膜結(jié)構(gòu)，為單股RNA病毒。HAV對(duì)乙醚、60℃加熱1h及pH3的環(huán)境等作用均有一定的抵抗力。但是，在100℃加熱5min或用甲醛溶液或氯處理，均可使之滅活。將HAV置于4℃、一20℃、一70℃條件下，均不能改變其形態(tài)或破壞其傳染性。第42頁(yè)，課件共120頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月2、乙型肝炎病毒(hepatitisBvirus，HBV)

為具有雙層外殼的圓形結(jié)構(gòu)，完整的HBV病毒顆粒，是一種嗜肝性DNA病毒。HHV顆粒的外層含有乙型肝炎表面抗原(HBsAg)，將其病毒顆粒的外殼剝脫后，可暴露出病毒核心。核心表面含有乙型肝炎核心抗原(HBcAg)。除此之外、乙型肝炎還合有乙型肝炎e抗原(HBeAg)，是乙肝病毒核心顆粒中的一種可溶性蛋白質(zhì)。檢測(cè)時(shí)作兩對(duì)半。第43頁(yè)，課件共120頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月

乙型肝炎病毒模式圖第44頁(yè)，課件共120頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月

第一對(duì)：乙肝表面抗原和表面抗體乙肝表面抗原(HBsAg)陽(yáng)性表明感染了乙型肝炎病毒。乙型肝炎病人化驗(yàn)為HBsAg陽(yáng)性，谷丙轉(zhuǎn)氨酶增高或其他肝功能不正常。單項(xiàng)HBsAg陽(yáng)性，肝功能正常。而且被檢查者沒(méi)有特殊不舒服及無(wú)肝臟腫大等，則為無(wú)癥狀HBsAg攜帶者。乙肝表面抗體（抗—HBs）

HBsAg可使人體產(chǎn)生相應(yīng)的抗—HBs，一般人在抗—HBs出現(xiàn)后,HBsAg就消失?？埂狧Bs陽(yáng)性一般都表明人體已得到保護(hù)，對(duì)乙肝病毒有了抵抗力。我們進(jìn)行乙型肝炎疫苗注射就是為了使人體產(chǎn)生抗—HBs得到對(duì)乙肝病毒的免疫能力。第45頁(yè)，課件共120頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月第二對(duì)：乙肝ｅ抗原和ｅ抗體

乙肝ｅ抗原（HBeAg)是乙肝病毒核心顆粒中的一種可溶性蛋白質(zhì)。ｅ抗原陽(yáng)性表示肝炎病毒在人體內(nèi)有復(fù)制（繁殖）說(shuō)明有傳染力。乙肝ｅ抗體（抗-HBe)HBeAg陽(yáng)性的人如果ｅ抗體陽(yáng)性，表明肝炎病毒在體內(nèi)處于抑制狀態(tài)。ｅ抗體陽(yáng)性不表示對(duì)乙肝病毒有抵抗力，但可認(rèn)為傳染性很低。

第46頁(yè)，課件共120頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月

第三對(duì)（只檢抗體）：乙肝核心抗原和抗體

乙肝核心抗原（HBcAg）核心抗原是乙肝病毒的核心部分，只存在于肝細(xì)胞核中，血液中沒(méi)有游離存在的核心抗原。如果要在血中檢測(cè)，心須有較高的技術(shù)和設(shè)備條件。乙肝核心抗原陽(yáng)性是有傳染性的標(biāo)志。由于不能用一般的化驗(yàn)技術(shù)在血液中檢出，所以核心抗原和抗體這一對(duì)中缺少了核心抗原這一半。第47頁(yè)，課件共120頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月

乙肝核心抗體（抗—HBc）感染乙肝后就會(huì)產(chǎn)生核心抗體，并能保持多年（可長(zhǎng)達(dá)４--５年或更久）。核心抗體陽(yáng)性亦不表示對(duì)乙肝病毒有抵抗力，只是說(shuō)明存有乙肝病毒感染或僅反映出過(guò)去感染過(guò)乙肝病毒。第48頁(yè)，課件共120頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月

(二)食品污染的來(lái)源與危害

1．污染來(lái)源與途徑

甲型肝炎的傳播源主要是甲型肝炎患者。由感染至發(fā)病的潛伏期一般為15—50d(平均30d)，病人在潛伏期后期及急性期，HAV大量復(fù)制，活性也最高。此時(shí)，患者血液和糞便均官很高的傳染性?；颊咧苯咏佑|食品或以其糞便污染食品、水源，可造成更多的健康者感染HAV。

第49頁(yè)，課件共120頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月

甲型肝炎通常由糞便排出體外，通過(guò)污染的手、水、食物、食具等經(jīng)口感染。以日常接觸為主要傳播途徑，呈散發(fā)性流行，但亦可通過(guò)污染的水和食物引起甲型肝炎的暴發(fā)流行。由于HAV在血中持續(xù)的時(shí)間遠(yuǎn)較HBV短，所以通過(guò)輸血或注射途徑傳播的可能性不大。第50頁(yè)，課件共120頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月

乙型肝炎的主要傳播源是乙型肝炎患者和乙型肝炎抗原攜帶者。乙型肝炎的潛伏期較長(zhǎng)一般為60一160d，平均90d。在潛伏期和急性期，患者及病毒攜帶者血清均有很高的傳染性。乙型肝炎的傳播范圍非常廣，據(jù)估計(jì)全世界約有1．2億的HBsAg攜帶者。由于這些攜帶者不表現(xiàn)臨床癥狀，HBsAg持續(xù)存在的時(shí)間長(zhǎng)達(dá)數(shù)月至數(shù)年，所以作為傳播源的危害性比患者更大。

第51頁(yè)，課件共120頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月

乙型肝炎的傳播途徑除了垂直傳播和非腸胃道傳播外，還可通過(guò)污染的食品經(jīng)口傳播?乙型肝炎者和乙型肝炎抗原攜帶者的唾液中有相當(dāng)一部分能檢測(cè)到HBsAg。因此，唾液、消化道和其他分泌液也可能傳播HBV。此外，被HBV污染的食品、水等也可通過(guò)口攝入，便健康者染毒。第52頁(yè)，課件共120頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月2．污染食品的危害與安全性甲型肝炎以秋冬季市發(fā)生為主，也可在春季發(fā)生流行，主要是攝人了污染HAV的食品、飲水后導(dǎo)致感染。甲型肝炎發(fā)病初期病情發(fā)展迅速，常有發(fā)熱、上消化道和上呼吸道癥狀。乙型肝炎沒(méi)有明顯的周期性和季節(jié)性，人類(lèi)對(duì)病毒性肝炎普遍易感，尤其是兒童和青壯年，感染后不一定都能表現(xiàn)出臨床癥狀。第53頁(yè)，課件共120頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月

乙型肝炎發(fā)病可急可緩，并伴有周身乏力、食欲不振、惡心、嘔吐、便秘或腹瀉等癥狀。黃疽型病人的皮膚、角膜發(fā)黃，肝腫大，肝區(qū)疼痛，尿黃等。無(wú)黃疽型病人常有疲倦、右上腹不適，消化不良，體重減輕，不想吃油膩食物等。嚴(yán)重的乙型肝炎患者可轉(zhuǎn)為慢性肝炎或肝硬化，甚至肝癌。甲型肝炎經(jīng)過(guò)徹底治療后，預(yù)后良好。第54頁(yè)，課件共120頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月

(三)防止食品污染的安全措施

1.加強(qiáng)管理，控制傳播對(duì)食品生產(chǎn)、加工人員要定期進(jìn)行體檢，做到早發(fā)現(xiàn)、早診斷和早隔離。對(duì)病人的排泄物、血液、食具、物品、床單、衣物等須進(jìn)行嚴(yán)格消毒。

第55頁(yè)，課件共120頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月2.切斷傳播途徑加強(qiáng)飲用水的管理，保護(hù)水源，嚴(yán)防飲用水被糞便污染，有條件時(shí)可對(duì)飲用水進(jìn)行消毒處理。對(duì)餐飲業(yè)來(lái)說(shuō)，工作人員耍保持手的清潔衛(wèi)生，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣。對(duì)使用的餐飲具要進(jìn)行嚴(yán)格的消毒。對(duì)輸血人員要進(jìn)行嚴(yán)格體檢。對(duì)醫(yī)院所使用的各種器械進(jìn)行嚴(yán)格消毒。第56頁(yè)，課件共120頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月3.做好防疫工作預(yù)防甲型肝炎和乙型肝炎。可在人群中，尤其是兒童、青少年中注射丙種球蛋白．可起被動(dòng)免疫作用。乙型肝炎疫苗對(duì)乙型肝炎有很好的預(yù)防效果，應(yīng)大力推廣應(yīng)用。第57頁(yè)，課件共120頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月

二、NorwaIk病毒

諾瓦克病毒(Norwalkvirus，NV)和諾瓦克樣病毒(Norwalk-likeviruses，NLV)是一組世界范圍內(nèi)引起的急性無(wú)菌性胃腸炎的重要病原。諾瓦克病毒，1968年在美國(guó)俄亥俄州諾瓦克鎮(zhèn)一起腹瀉暴發(fā)流行的患者糞便中發(fā)現(xiàn)并因此而得名。第58頁(yè)，課件共120頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月

隨著分子生物學(xué)和免疫學(xué)技術(shù)的發(fā)展，1990年Jiang等人逐漸發(fā)現(xiàn)了一組與諾瓦克病毒形態(tài)接近、核苷酸同源性較高、但抗原性有一定差異的病毒，統(tǒng)稱(chēng)為諾瓦克樣病毒。國(guó)際病毒分類(lèi)學(xué)委員會(huì)(InternationalCommitteeOnTaxonomyOfViruses，ICTV)

將這些病毒歸類(lèi)為同一屬，暫定名“諾瓦克樣病毒屬”。第59頁(yè)，課件共120頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月(一)病原學(xué)特征

諾瓦克病毒雖不具有杯狀病毒的典型形態(tài)，但基因的測(cè)序分析結(jié)果發(fā)現(xiàn)它屬于人類(lèi)杯狀病毒，在電鏡下是有結(jié)構(gòu)的小圓病毒，直徑27—32nm，呈二十面體對(duì)稱(chēng)，外殼是由180個(gè)同一種外殼蛋白組成的90個(gè)二聚體構(gòu)成。有4個(gè)血清型：諾瓦克、夏威夷、雪山、陶頓。第60頁(yè)，課件共120頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月

諾瓦克樣病毒在經(jīng)過(guò)下列處理后，仍具有感染性：室溫，pH2.7環(huán)境中暴露3h；4℃，20％乙醚處理18h；或60℃孵育30min。在游離氯離子濃度0．5mg/L-1.0mg/L的水溶液(相當(dāng)于飲用水中的氯濃度)中，諾瓦克樣病毒仍不被滅活；但可被10mg/L的氯的水溶液滅活。第61頁(yè)，課件共120頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月（二）流行病學(xué)特征諾瓦克病毒主要導(dǎo)致成人和學(xué)齡兒童腹瀉的散發(fā)和暴發(fā)流行，分布世界各個(gè)國(guó)家，無(wú)論發(fā)達(dá)國(guó)家還是發(fā)展中國(guó)家，此病毒都有很高的感染率，感染率沒(méi)有年齡和性別差異。到目前為止，只有與外界高度隔離的厄瓜多爾的一個(gè)印第安部落的成人血清標(biāo)本中沒(méi)有查到諾瓦克樣病毒抗體；第62頁(yè)，課件共120頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月

北京、太原等地的人群諾瓦克樣病毒血清抗體水平調(diào)查結(jié)果顯示，這些地區(qū)有很高的諾瓦克樣病毒感染率。因諾瓦克樣病毒流行性顯著，目前其命名多用暴發(fā)所在地名，如諾瓦克病毒、雪山病毒(SnOWMountainVirus，SMV)、夏威夷病毒(HawaiiVirus，HV)、墨西哥病毒(MexicoVirus，MxV)等；也有用編號(hào)命名的，如日本的SRSVl至SRSV9。第63頁(yè)，課件共120頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月

(三)食品污染的來(lái)源與危害

1．污染來(lái)源與途徑

Norwalk病毒主要是通過(guò)污染水和食物而傳播的。病毒性胃腸炎患者糞便及其他排泄物污染水源后，可被貝殼類(lèi)、蔬菜等食品吸收，進(jìn)而成為常見(jiàn)的污染食品。第64頁(yè)，課件共120頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月

因此，水是Norwalk病毒爆發(fā)流行的主要污染源。人與人之間的直接傳播也很重要，主要由嘔吐物等傳播。該病毒可以存在于海鮮中，尤其是牡蠣，人食用了攜帶該病毒的海鮮，就可能被感染而發(fā)病，生吃貝類(lèi)食物是導(dǎo)致諾瓦克樣病毒胃腸炎暴發(fā)流行的最常見(jiàn)原因。第65頁(yè)，課件共120頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月

中國(guó)報(bào)告在食品(涼拌蟹肉)上檢出NLV,表明NLV可經(jīng)食物和水源傳播。在非細(xì)菌性胃腸炎的爆發(fā)流行中，諾瓦克樣病毒占很重要地位，30％-50％的無(wú)菌性胃腸炎與之有關(guān)，而由食物造成的病毒性胃腸炎中，90％是由該病毒引起的。

第66頁(yè)，課件共120頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月

2．污染食品的危害與安全性諾瓦克樣病毒既可以感染人類(lèi)，也可以感染動(dòng)物。諾瓦克樣病毒是導(dǎo)致急性胃腸炎最主要的病原之一。該病毒感染的急性胃腸炎臨床癥狀主要包括：惡心、嘔吐、腹瀉、腹痛、發(fā)熱、厭食等。血便未見(jiàn)報(bào)道。兒童嘔吐多于腹瀉，而成人腹瀉較為常見(jiàn)。潛伏期一般為24-48小時(shí)，病程平均12-60h。第67頁(yè)，課件共120頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月

感染諾瓦克樣病毒后產(chǎn)生血清型特異性的免疫，感染后的6-14周內(nèi)，對(duì)同一型別的諾瓦克樣病毒的感染有抵抗力；而不同型別的病毒感染，仍可致病。

Norwalk病毒通常對(duì)6—24個(gè)月年齡的兒童危害性較大。兒童隨年齡增長(zhǎng)，其免疫力也不斷提高，1.8歲時(shí)可達(dá)50％，但人體獲得對(duì)Norwalk病毒的免疫力后，免疫作用維持時(shí)間比較短。達(dá)也是人能夠反復(fù)發(fā)生胃腸炎的主要原因之一。第68頁(yè)，課件共120頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月(四)防止食品污染的安全性措施

1.在易發(fā)地區(qū)和易發(fā)季節(jié)，應(yīng)注意在病人早期糞便中，用血清學(xué)方法及其他免疫方法檢驗(yàn)病毒或抗體。病人在恢復(fù)期,若血清中1gM抗體升高4倍，即可確診被Norwalk病毒感染.2.避免食用受污染的食品。人食用Norwalk病毒污染的貝類(lèi)、沙拉等食品均可導(dǎo)致發(fā)病、常見(jiàn)于成人或較大年齡兒童。尤其在易發(fā)地區(qū)，對(duì)易污染的食品更要注意其安全性。第69頁(yè)，課件共120頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月三、輪狀病毒

(一)病原學(xué)特性輪狀病毒屬于呼腸孤病毒科、分子量由11個(gè)片段組成的雙股RNA，每一片段各編碼一種蛋白。通過(guò)免疫電鏡等多種方法將輪狀病毒分為A、B、C、D、E、F、G七組，其中主要感染人類(lèi)的是A、B、C三組；在人類(lèi)和動(dòng)物中廣泛流行且具有很強(qiáng)致病作用的主要是A組。

第70頁(yè)，課件共120頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月(二)食品污染的來(lái)源與危害

1．污染來(lái)源與途徑輪狀病毒主要存在于腸道內(nèi)，通過(guò)糞便排列外界環(huán)境，傳染土壤、食品和水源，經(jīng)消化道途徑傳染給其他人群。在人群生活密集的地方，輪狀病毒主要是通過(guò)帶毒者的手造成食品污染面?zhèn)鞑サ?，在兒童及老年人病房、幼兒園和家庭中均可爆發(fā)。第71頁(yè)，課件共120頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月

2．污染食品的危害與安全性感染輪狀病毒的食品從業(yè)人員在食品加工、運(yùn)輸、銷(xiāo)售時(shí)可以污染食品。食用被輪狀病毒污染的食品，如沙拉、水果以后，由于該病毒具有抵抗蛋白分解酶和胃酸的作用，所以能順利通過(guò)胃到達(dá)小腸，引起急性胃腸炎。

第72頁(yè)，課件共120頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月

感染劑量約為10一100個(gè)感染性病毒顆粒。據(jù)報(bào)道，患者在每毫升糞便中可排出108一1010個(gè)病毒顆粒，因此，通過(guò)病毒污染的手、物品和餐具完全可以使食品中的輪狀病毒達(dá)到感染劑量。第73頁(yè)，課件共120頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月A型的輪狀病毒可引起嬰兒腹瀉、冬季腹瀉、急性非細(xì)菌性感染性腹瀉和急性病毒性胃腸炎，常見(jiàn)于冬季發(fā)病，是嬰幼兒因腹瀉面死亡的主要原因。B型輪狀病毒，也稱(chēng)為成人腹瀉輪狀病毒，是導(dǎo)致我國(guó)居民患急性腹瀉的主要病原體。C型輪狀病毒，也可引起兒童腹瀉，但比較少見(jiàn)。各種年齡的人對(duì)輪狀病毒均易感，0.5—2歲兒童、早產(chǎn)兒、老年人對(duì)輪狀病毒員易感。第74頁(yè)，課件共120頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月B型輪狀病毒在我國(guó)引起的腹瀉，主要因?yàn)轱嬘昧吮患S便污染的水而爆發(fā)的。輪狀病毒引起胃腸炎的潛伏期為1—3d，輕度者僅有低熱、惡心、嘔吐、排水樣便，典型病例有咳嗽、流涕、繼之出現(xiàn)嘔吐、腹瀉，大便多為水樣，白色、淡黃色或黃綠色、無(wú)始液或血．腹瀉每日可達(dá)數(shù)十次，大多持續(xù)4—7d．體溫在38℃左右，極少數(shù)病例可因嚴(yán)重脫水、電解質(zhì)紊亂而死亡。第75頁(yè)，課件共120頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月(三)防止食品污染的安全措施

1、講究個(gè)人衛(wèi)生．飯前便后要洗手，防止病毒污染食品和水源。

2、食用冷藏食抓時(shí)，盡員進(jìn)行加熱處理；對(duì)可疑污染的食品，食用前一定要徹底加熱殺毒。

第76頁(yè)，課件共120頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月3、預(yù)防接種。輪狀病毒可感染人和多種動(dòng)物，雖然所感染的病毒不屬于同一個(gè)型但彼此之間存在著共同抗原，抗原性上有交叉反應(yīng)。因此，一種型的疫苗可能會(huì)產(chǎn)生對(duì)另一型病毒相應(yīng)抗原決定簇的免疫力。美國(guó)已研制出了預(yù)防牛輪狀病毒的疫苗，食用后在血清中可產(chǎn)生高滴度的抗體，能有效保護(hù)小牛安全度過(guò)易感期。第77頁(yè)，課件共120頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月

四、豬水皰病病毒(一)病原學(xué)特性豬水皰病病毒為細(xì)小核糖核酸病毒，為單鏈DNA結(jié)構(gòu)。在電子顯微鏡下觀察，該病毒粒子呈近球形,病毒粒于在細(xì)胞質(zhì)內(nèi)呈品格狀排列，有的呈不規(guī)則排列。對(duì)干燥的抵抗力較強(qiáng)。一般消毒藥在常規(guī)濃度時(shí)，均不能在較短時(shí)間內(nèi)殺死此病毒。5％氨水的消毒效果較好，1％過(guò)氧乙酸60min可使病毒失活。第78頁(yè)，課件共120頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月

(二)食品污染的來(lái)源與危害

1．污染來(lái)源與途徑豬水皰病病毒的傳播源是病豬或處于潛伏期的帶毒豬。病毒通過(guò)類(lèi)、尿、水皰液和奶排出，直接使豬感染或通過(guò)污染食品和水源使人感染而發(fā)病，也可以經(jīng)污染的車(chē)船、用具和飼養(yǎng)人員而傳播。一年四季均可發(fā)病，飼養(yǎng)密度高的豬場(chǎng)傳播較快，發(fā)病車(chē)高，可達(dá)70％一80％以上，但死亡率很低。第79頁(yè)，課件共120頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月

2.污染食品的危害與安全性豬水皰病病毒可引起人獸共患性水皰病。人食用被污染的食品如帶毒的豬肉、乳或被萊刀、案板、容器等污染的食品后即可感染。由于此病流行迅速，發(fā)病率高，在國(guó)際上受到重視，國(guó)際動(dòng)物衛(wèi)生法將其列為A類(lèi)傳染病之一。人感染后多數(shù)呈隱性經(jīng)過(guò)，少數(shù)有致病性。癥狀表現(xiàn)多樣化狀，在手指、足趾處發(fā)生水瘡等；重者可發(fā)生非化膿性腦炎。第80頁(yè)，課件共120頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月

(三)防止食品污染的安全措施

1.目前對(duì)豬水皰病尚無(wú)特效療法，發(fā)現(xiàn)感染豬后，應(yīng)緊急封鎖疫區(qū)，銷(xiāo)毀已感染的豬，對(duì)環(huán)境徹底消毒。以防疫情進(jìn)一步擴(kuò)大和對(duì)食品、水源造成污染。

第81頁(yè)，課件共120頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月2.做好預(yù)防接種，預(yù)防此病的發(fā)生和病毒流行。每年定期對(duì)易感動(dòng)物進(jìn)行預(yù)防接種，加強(qiáng)對(duì)屠宰場(chǎng)、加工廠的衛(wèi)生檢驗(yàn)，禁止帶毒豬肉或其他污染食品流入市場(chǎng)，以防止人感染病毒。從事與病豬接觸的飼養(yǎng)員和其他工作人員虛作好個(gè)人防護(hù)。

3.加工生肉的刀、案板、容器等要與熟食分開(kāi)避免交叉污染。第82頁(yè)，課件共120頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月五、口蹄疫病毒

口蹄疫首次發(fā)現(xiàn)于1514年（意大利）但直到1898年才由Loffler等證明本病病原為濾過(guò)性病毒。阿拉伯學(xué)者首先記述了牛的口蹄疫，至今已有500多年的歷史。世界各大洲都曾發(fā)生過(guò)本病。直至目前，只有北美洲（美國(guó)，1924）和大洋洲（澳大利亞，1871）已消滅了口蹄疫。新西蘭可能是有史以來(lái)唯一的從未發(fā)生過(guò)口蹄疫的國(guó)家。第83頁(yè)，課件共120頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月第84頁(yè)，課件共120頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月第85頁(yè)，課件共120頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月第86頁(yè)，課件共120頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月(一)病原學(xué)特性口蹄疫疫病毒屬于細(xì)小核糖核酸病毒，病毒粒子近似球形，其直徑為21—25nm。屬于單鏈RNA病毒。具有多型性和易變性。根據(jù)病毒的血清學(xué)特性，目前確證的有7個(gè)型:A.O.C和南非Ⅰ.Ⅱ.Ⅲ型以及亞洲Ⅰ型.每一型又分為若干亞型，已發(fā)現(xiàn)的亞型至少有65個(gè)。中國(guó)病毒型為O.A型和亞洲Ⅰ型。人類(lèi)感染以O(shè)型多見(jiàn)。第87頁(yè)，課件共120頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月

口蹄疫病毒對(duì)外界的抵抗力很強(qiáng)。自然條件下，存在于組織和污染的飼料、飼草、皮毛及土壤中的口蹄疫病毒可存沼數(shù)周至數(shù)月。此病毒對(duì)高溫、酸和堿均比較敏感，直射陽(yáng)光60mm或煮沸3mM即可被殺死?？谔阋卟《窘?jīng)70℃10min或80℃1min或1％HaOHlmin即可失去活力。第88頁(yè)，課件共120頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月1．污染來(lái)源與途徑1）病源：患病或帶毒的牛、羊、豬、駱駝等偶蹄動(dòng)物是口蹄疫病毒的主要傳播源。發(fā)病初期的病畜是最危險(xiǎn)的傳染源，癥狀出現(xiàn)的頭幾天排毒量大，毒力最強(qiáng)，傳染性最高。病牛舌面水皰液和皮排毒量最大。破潰的水皰、唾液、糞、乳、尿、精液和呼出的氣體將大量病毒排向外界后，可污染食品和水源。另外，處于潛伏期和痊愈后的帶毒動(dòng)物均可向外排毒，也是病毒的重要傳播源。第89頁(yè)，課件共120頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月2）傳播方式：感染動(dòng)物向周?chē)h(huán)境中排泄大量病毒，至少要持續(xù)7天。其主要傳播方式是氣溶膠傳播，病毒在一定的條件下可順風(fēng)傳播50-100Km，海洋上可傳播到300Km以上，所以有人認(rèn)為氣源性傳播在口蹄疫流行上起著決定性的作用。其次是泔水、運(yùn)輸工具等。但最主要的方式還是由于動(dòng)物互為毗鄰，經(jīng)空氣飛沫傳播。

第90頁(yè)，課件共120頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月3）傳播途徑：消化道、呼吸道、皮膚黏膜

4）易感動(dòng)物：偶蹄動(dòng)物有的學(xué)者認(rèn)為羊是“貯存器”，保存病毒常常無(wú)癥狀表現(xiàn)；豬是“放大器”，可將弱毒株變?yōu)閺?qiáng)毒株；牛是“指示器”，對(duì)口蹄疫病毒最敏感。第91頁(yè)，課件共120頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月

能夠感染包括豬、牛、羊、駱駝等主要畜種在內(nèi)的80多種偶蹄動(dòng)物?？勺匀桓腥颈静〉囊吧鷦?dòng)物，有野牛、瘤牛、野生犁牛、美洲野牛、犀牛、非洲羚羊、非洲大羚羊、印度大羚羊、雜色羚羊、黑色羚羊、歐洲小羚羊、大角山羊、巖羚羊、黃羊、大紕角鹿、南美小鹿、印度小鹿、歐洲小鹿、美洲鹿、梅花鹿、百尾鹿、長(zhǎng)頸鹿、駝鹿、馴鹿、麝、狍、馬鹿、羌鹿、扁角鹿、獐、瞪羚、野豬、南非野豬、亞洲野豬、豪豬、歐洲豪豬、東非豪豬、粟色駱馬、羊駝、駝馬、九帶犰狳、鼴鼠、灰松鼠、印度松鼠、金色倉(cāng)鼠、田鼠、東非鼴鼠、南非田鼠、棕色鼠、南非水老鼠、河鼠、粟鼠、大袋鼠、小袋鼠、歐洲兔、蹄兔、非洲象、印度象、灰熊、亞洲黑熊、袋熊、刺猬及黃鼠狼等。實(shí)驗(yàn)動(dòng)物中豚鼠、小鼠、大鼠、地鼠、兔、貓、狗、雞、鴨等均能人工感染，甚至可發(fā)生自然感染。第92頁(yè)，課件共120頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月

2．污染食品的危害與安全性口蹄疫是一種急性發(fā)熱性高度接觸性傳染病。該病毒引發(fā)的傳染病可人獸共患。主要侵害偶蹄類(lèi)動(dòng)物，當(dāng)人接觸了染毒的動(dòng)物或食用了被口蹄疫病毒污染的食品后，可感染該病毒而發(fā)病。第一個(gè)關(guān)于人感染口蹄疫的病例是valenhni于1695年報(bào)道的，但直到1834年，有人因飲用了患口蹄疫病的牛乳而受到感染后，才確證了發(fā)病者患的是由偶蹄動(dòng)物傳染的口蹄疫病。第93頁(yè)，課件共120頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月

口蹄疫病毒往往可使大批偶蹄動(dòng)物暴發(fā)口蹄疫。該病毒致病力最強(qiáng)，取1克新鮮的病牛舌皮，搗成糊狀，做108一109稀釋后，取1mL接種于健康牛的舌面仍能使健康牛發(fā)生口蹄疫。食品和水源被該病毒污染后，可對(duì)人體健康構(gòu)成很大的威脅。尤其是當(dāng)某地區(qū)口蹄疫發(fā)生流行時(shí)，食用易感動(dòng)物的肉和乳是極不安全的。第94頁(yè)，課件共120頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月

人感染口蹄疫病毒后，潛伏期一般為2—8d。常突然發(fā)病，表現(xiàn)出發(fā)熱、頭痛、嘔吐等癥狀。2—3d后口腔內(nèi)有干燥和灼燒感，唇、舌、齒陰及咽部出現(xiàn)水皰。另外，手指間、足趾間、鼻冀和面部皮膚上也會(huì)出現(xiàn)的水皰。水皰破裂可排出含有大量病毒的水皰液，爾后形成結(jié)痂，逐漸愈合。有的形成潰瘍，一般愈合快，不留疤痕。有的患者有咽喉痛，吞咽困難，脈搏遲緩，低血壓等癥狀。重者可并發(fā)細(xì)菌性感染，如胃腸炎、神經(jīng)炎、心肌炎，以及皮膚、肺部感染?？梢?yàn)槔^發(fā)性心肌炎而死亡。第95頁(yè)，課件共120頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月(三)防止食品污染的安全措施

1.注重防疫。當(dāng)前許多國(guó)家都有口蹄疫疫苗。實(shí)踐證明．對(duì)易感動(dòng)物定期進(jìn)行預(yù)防接種，是預(yù)防口蹄疫病毒流行的有效方法之一。

2.抓好檢疫。嚴(yán)禁從疫區(qū)引進(jìn)易感功物，防止病毒傳入。一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，應(yīng)立即對(duì)染病動(dòng)物隔離、捕殺、銷(xiāo)毀，封鎖疫區(qū)，對(duì)環(huán)境進(jìn)行徹底消毒。最常用的消毒法是以1％燒堿水或沸水消毒畜臺(tái)、車(chē)船等運(yùn)輸工具和飲食用具。

第96頁(yè)，課件共120頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月

3.普及宣傳疫病常識(shí)，提高群眾自我保護(hù)意識(shí)，禁止銷(xiāo)售和食用帶毒動(dòng)物性食品。

4.加工生肉的刀、菜板、容器等要與熟食分開(kāi)，避免交叉污染。第97頁(yè)，課件共120頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月手足口病

手足口病是由腸道病毒引起的傳染病多發(fā)生于5歲以下兒童，可引起手、足、口腔等部位的皰疹，少數(shù)患兒可引起心肌炎、肺水腫、無(wú)菌性腦膜腦炎等并發(fā)癥。個(gè)別重癥患兒如果病情發(fā)展快，導(dǎo)致死亡。第98頁(yè)，課件共120頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月

引發(fā)手足口病的腸道病毒有20多種(型)，柯薩奇病毒A組的16、4、5、9、10型，B組的2、5型，以及腸道病毒71型均為手足口病較常見(jiàn)的病原體，其中以柯薩奇病毒A16型（CoxA16）和腸道病毒71型（EV71）最為常見(jiàn)。第99頁(yè)，課件共120頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月第100頁(yè)，課件共120頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月六、禽流感病毒禽流感是由甲型流感病毒感染所引起的一種禽類(lèi)傳染病,雞、鴨和鵪鶉等家禽及野鳥(niǎo)、水禽、海鳥(niǎo)等均可感染。人感染禽流感后可以出現(xiàn)以呼吸系統(tǒng)癥狀為主的多種臨床表現(xiàn),少數(shù)病人出現(xiàn)多種并發(fā)癥導(dǎo)致死亡。第101頁(yè)，課件共120頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月

禽流感最早于1878年發(fā)生在意大利,歷史上又稱(chēng)為雞瘟。1900年其病原體首次被人發(fā)現(xiàn),認(rèn)為是一種濾過(guò)性病毒,稱(chēng)為真性雞瘟病毒。直到1955年才經(jīng)過(guò)血清學(xué)證實(shí)屬于甲型流感病毒，1985年改名為禽流感。此后禽流感一直在世界各地家禽中普遍存在,并造成了程度不同的影響。

1959年首次在蘇格蘭地區(qū)從成年雞中分離到了Ｈ5Ｎ1禽流感病毒。第102頁(yè)，課件共120頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月1997年3-5月,我國(guó)香港特區(qū)新界3個(gè)雞場(chǎng)發(fā)生了Ｈ5Ｎ1亞型毒株引起的流感暴發(fā),造成3個(gè)雞場(chǎng)倒閉,7000只雞死亡,造成香港特區(qū)3天內(nèi)處死150萬(wàn)只生禽,損失上億元港幣。近幾年還發(fā)現(xiàn)Ｈ5Ｎ1亞型毒株還能造成大批水禽:鵝、鴨和番鴨大批死亡。第103頁(yè)，課件共120頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月1997年5月9日,在1例3歲香港兒童體內(nèi)分離出一株甲型流感病毒,同年8月確診為全球首例由甲型(Ｈ5Ｎ1)禽流感病毒引起的人間病例。隨后,香港又發(fā)生12例病例,其中死亡6例,引起了香港乃至全世界的震驚和關(guān)注。第104頁(yè)，課件共120頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月

(一)病原學(xué)特性禽流感病毒在分類(lèi)上屬于粘病毒科正粘病毒屬的一個(gè)成員。流感病毒按其特異的、交叉反應(yīng)的核糖核蛋白抗原可區(qū)分為三個(gè)不同的抗原型，即A、B、C三型。其中B、C兩型僅能對(duì)人致病，A型對(duì)人、豬、馬和禽均有致病性。

第105頁(yè)，課件共120頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月