濕面筋檢測方法

濕面筋的檢測方法GB/T14608-93、適用范圍適用樣品名稱不適用樣品名稱原料小麥加工產(chǎn)品中的面粉次粉不含面筋的麩皮二、實(shí)驗(yàn)原理濕面筋是用本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的方法自小麥粉中獲得的一種主要由麥膠蛋白質(zhì)和麥谷蛋白質(zhì)組成的具有彈塑性的膠狀水合物。小麥粉樣品用氯化鈉緩沖溶液制成面團(tuán)，再用氯化鈉緩沖溶液洗滌并分離出面團(tuán)中淀粉、糖、纖維素及可溶性蛋白質(zhì)等，再除去多余的洗滌液，剩余膠狀物質(zhì)即為濕面筋。三、實(shí)驗(yàn)用品1.實(shí)驗(yàn)用試劑試劑名稱規(guī)格/濃度配制方法備注氯化鈉緩沖溶液20g/L200g氯化鈉溶于水中，加7.54g磷酸二氫鉀(KH2PO4)和2.46g磷酸氫二鈉(NaHPO?2HO)，用2 4 2水稀釋至10L，pH5.9?6.2。此兩種溶液可以通用，具備其一均可。氯化鈉溶液200g氯化鈉溶于水中，用水稀釋至10L，碘液0.1%0.1g碘和1.0g碘經(jīng)鉀，用水溶解后再加水250mL。2.實(shí)驗(yàn)用設(shè)備儀器設(shè)備名稱規(guī)格電子天平感量0.01g紗娟孔徑0.08mm（200目）塑料量杯10ml玻璃棒藥品勺40cm毛玻璃片約40cmX40cm

帶下口的玻璃瓶5L量筒50ml篩子150目三、實(shí)驗(yàn)內(nèi)容序號實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目操作內(nèi)容汪意事項(xiàng)1樣品制備選取有代表性的樣品用四分法縮減至200g。2樣品稱量稱取10.00g試樣（準(zhǔn)確至0.01g，無損失地放入燒燒杯中3面粉成團(tuán)往燒杯中加入5ml氯化鈉水溶液，用玻璃棒攪拌成團(tuán)測定全麥粉濕面筋或面筋質(zhì)量差的小麥粉（指按上述操作和面難以成團(tuán)而形成碎塊的小麥粉）：稱樣10.00±0.01g于小燒杯中，加入約4.5mL氯化鈉溶液，用玻璃棒和成面團(tuán)球，將面團(tuán)球置毛玻璃板上，用手將面團(tuán)滾成7?8cm長條，再疊攏，再滾成長條，重復(fù)五次，然后將面團(tuán)揉成球狀放入洗滌皿。4面筋的洗滌調(diào)整氯化鈉溶液的水流速度50?54mL/min的流量.將面團(tuán)放在手心中，從盛有氯化鈉緩沖液的容器中，放出氯化鈉溶液滴入面團(tuán)，洗滌過程不斷用另一只手的手指壓擠面團(tuán)，反復(fù)壓平、卷疊滾團(tuán)。洗滌時(shí)為防止面團(tuán)及碎面筋損失，操作應(yīng)在繃有篩絹的篩具上進(jìn)行，用氯化鈉緩沖溶液洗滌洗滌8min，拿下面筋，再用自來水洗滌大約5鐘測定全麥粉面筋須適當(dāng)延長時(shí)間整個(gè)過程大約用280-300ml溶液5淀粉的測定洗滌后用碘液檢查濕面筋的擠出水呈微藍(lán)色時(shí)，洗滌即可結(jié)束。6濕面筋將洗滌完的面筋轉(zhuǎn)入毛玻璃片如有條件采用離心裝置排水時(shí)，可

的制備上，用兩片毛玻璃擠壓排出面筋中游離水，每壓一次后取下并擦干玻璃板。反復(fù)壓擠直到稍感面筋有粘手或粘板時(shí)為止（約壓擠15次）。然后放到天平上稱擠壓過的面筋控制離心機(jī)轉(zhuǎn)速在3000r/min，離心2min。7計(jì)算濕面筋（％）=Ex86x100_W860100100-M 100-Mw 濕面筋質(zhì)量，g；M――每百克小麥粉含水分克數(shù)，g;86——換算為14%基準(zhǔn)水分試樣的系數(shù)；10 試樣質(zhì)量，g。重復(fù)性：用同一試樣進(jìn)行兩次測定。兩次測定結(jié)果之差不應(yīng)超過1.0%。平均值即為測定結(jié)果，取小數(shù)點(diǎn)后一位數(shù)。誤差來源及分析誤差來源控制方案樣品抽樣取樣要有代表性、真實(shí)性制備樣品要有一定數(shù)量充分混勻，用四分法縮分試劑試劑規(guī)格按照標(biāo)準(zhǔn)要求選購一定規(guī)格的試劑，控制雜質(zhì)量操作洗滌洗滌過程要手法均勻，而且洗滌過程中會(huì)有些的面筋小塊灑落