2023中式面點師（高級）考試高頻試題（歷年真題）帶答案

2023中式面點師（高級）考試高頻試題（歷年真題）帶答案卷I一.綜合題庫(共60題)1.【多選題】依據(jù)《建設工程施工現(xiàn)場生活區(qū)設置和管理規(guī)范》（DB11/1132）炊事人員應穿戴整潔的（），并保持個人衛(wèi)生。非。最新解析。炊事人員不得隨意進入食堂制作間。A、工作服B、工作帽C、工作鞋D、口罩2.【單選題】使用()的油溫炸制荷花酥時較為合適。A、240℃B、180℃C、140℃D、100℃3.【判斷題】()餡心是指將各種制餡原料，經(jīng)過精細加工處理，調(diào)制拌和，包入米面等坯皮內(nèi)的心子。4.【單選題】菜點總成本與產(chǎn)品數(shù)量的比值是。A、菜點加工成本B、菜點生產(chǎn)成本C、菜點單位成本D、菜點總成本5.【單選題】蔬果面坯制作的點心，多具有主要原料本身特有的()和天然色澤。A、口味B、質(zhì)感C、形態(tài)D、滋味6.【單選題】批量生產(chǎn)的總成本與單位菜點成本的比值是()。A、毛料數(shù)量B、凈料數(shù)量C、半制品數(shù)量D、成品數(shù)量7.【判斷題】()無機鹽不構成身體組織。8.【判斷題】()一男運動員22歲，身高178厘米，如果該運動員每日需熱量為15500千焦，則其每日需蛋白質(zhì)70克。9.【判斷題】()鉗花就是用手指捏花的成型方法。10.【單選題】當確定食物中毒發(fā)生后，應及時報告。A、病人家屬B、病人親屬C、上級領導D、尚地衛(wèi)生防疫部門11.【單選題】谷類的糊粉層中含()較多。A、纖維素B、脂肪C、水D、淀粉12.【單選題】被有毒有害物質(zhì)污染的食品引起食物中毒，不包括()的食物。A、可食狀態(tài)B、已知有毒C、經(jīng)口攝入D、正常攝入數(shù)量13.【單選題】下列選項中，能促進鈣溶解的是()A、科學切配蔬菜B、在用綠色蔬菜制餡時加少量堿C、在做排骨面時加少量醋D、先洗后切蔬菜14.【單選題】食品香“最新解析“料是一種特殊的食品添加劑其品種多、用量小，大多存在于()中。A、天然食品B、動物食品C、植物食品D、礦物質(zhì)15.【單選題】“擠注”法成型的面坯，其形態(tài)應為()。A、顆粒狀狀B、液態(tài)狀C、塊狀D、稀漿狀16.【判斷題】()抻面出條時速度一定要快，否則面條易斷。17.【單選題】當有人觸電后，又不能立刻斷開電源，則可使用()使帶電體與人體脫離。A、手B、鐵棍C、干木棍D、濕木棍18.【單選題】將()的面坯，用筷子順盆沿"切割"成小銀魚般面條的方法是拔。A、糊狀B、液態(tài)狀C、團狀D、粉狀19.【單選題】由于魚肉含有較多的水分和，固容易腐敗變質(zhì)。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、維生素D、無機鹽20.【判斷題】()制餡原料切得越小、越碎，氧化的面積越大，維生素損失得也越多。21.【判斷題】()制餡原料切得越小、越碎，越有能避免營養(yǎng)素的氧化損失。22.【單選題】鮮黃花菜中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是()。A、龍葵素B、氫氰酸C、皂素D、二秋水仙堿23.【單選題】()明酥類點心出現(xiàn)脫殼現(xiàn)象的原因之一。A、水油面與干油酥軟硬不一致B、劑子風干發(fā)生結皮現(xiàn)象C、開酥時生粉用得太多D、水油面與干油酥比例不適當24.【單選題】維生素是維持機體正常代謝所必需的一類低分子()。A、碳水化合物B、無機化合物C、化合物D、有機化合物25.【單選題】澄粉沒有燙熟將使澄粉面坯品種出現(xiàn)()現(xiàn)象。A、色澤潔白B、細膩柔軟C、破裂D、粘牙26.【單選題】食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的()。A、化學合成物質(zhì)或者天然物質(zhì)B、天然物質(zhì)C、化學合成物質(zhì)D、生化物質(zhì)27.【單選題】下列對鉗花的基本要求敘述錯誤的選項是()。A、用力均勻、深淺適當B、花紋鉗得越亂越美觀C、鉗花整齊、美觀、一致D、熟練掌握各種鉗花工具的使用手法和技巧28.【單選題】()是由精鹽、花椒粉制成，味咸鮮帶香。A、鮮辣粉B、五香粉C、椒鹽D、咖喱粉29.【判斷題】()某點心售價10元，成本率40%，此點心的成本毛利率為60%。30.【單選題】冬菜包餡心不宜多放鹽和醬油的主要原因是。A、需要兌堿B、熟制中水分增加C、是薄皮大餡品種D、餡內(nèi)的冬菜、榨菜均較咸31.【單選題】商品的買與賣之間是按照原則進行的。A、價格交換B、等價交換C、利益交換D、等同交換32.【單選題】沙門氏菌屬引起的食物中毒屬于()食物中毒。A、感染型B、毒素型C、過敏型D、抗體型33.【判斷題】()科學切配是指原料加工中注意營養(yǎng)素的搭配。34.【單選題】不屬于面粉品質(zhì)鑒定內(nèi)容的選項是()。A、新鮮度B、小麥的品種C、面筋的質(zhì)量D、面筋的數(shù)量35.【單選題】下列米粉中夏季容易酸敗、變質(zhì)的米粉是()。A、粳米粉B、干磨粉C、濕磨粉D、水磨粉36.【單選題】下列品種適合用溫油炸的是()。A、荷花酥B、排叉C、春卷D、炸三角37.【單選題】食品香料按來源和()分為天然香料、天然等同香料和人造香料。A、狀態(tài)B、香型C、分子式D、制造方法38.【判斷題】()只要沒有核戰(zhàn)爭，食品就不會受到放射性污染。39.【判斷題】面坯的發(fā)酵溫度控制在35°C左右較為合適。40.【單選題】一位女教師30歲，身高160厘米，如果其每日需要熱量為10000千焦，則其每日需()60～90克。A、糖類B、脂肪C、蛋白質(zhì)D、維生素41.【單選題】有確定餐飲產(chǎn)品價格前必須合理的分類毛利率和()標準。A、利潤B、費用C、稅金D、綜合毛利率42.【單選題】某面點間某日點心銷售額為1000元，其中全部耗用原料成本為395元，按國家價格政策其銷售毛利率為55%，則實際毛利率的相對誤差是。A、0.05B、0.055C、0.005D、0.04543.【單選題】下列選項中不屬于脂溶性維生素的是()。A、視黃醇B、鈣化醇C、生育酚D、硫胺素44.【單選題】蟑螂在氣溫時最活躍。A、8~12°CB、14~22°CC、18~24°CD、24~32°C45.【單選題】酵母發(fā)酵可以破壞饅頭中的()，有利于鈣的吸收。A、植酸鹽B、維生素B族C、無機鹽D、維生素E46.【單選題】水油面是由()調(diào)制而成的。A、水和面粉B、油脂和面粉C、水和油脂D、水、油、面粉47.【判斷題】()制作蛋泡面坯在抽打蛋液時，加一點鹽可以提高蛋白的起泡性。48.【判斷題】()層酥面坯由三塊質(zhì)感不同的面坯組成的。49.【單選題】某產(chǎn)品成本18元，成本毛利率60%，此產(chǎn)品的銷售毛利率是()A、0.375B、0.4C、0.66D、0.750.【判斷題】()百花陷忌用姜、蔥、醬油，但可以用酒去腥。51.【單選題】熟菜餡餡料多為干制品，增加餡心水分的方法是()。A、加入濃湯B、熱水浸泡C、加入油脂D、加入醬類52.【單選題】油條的成本毛利率為72%，在其成本不變的情況下其銷售毛利率是()。A、0.41859999999999997B、2.57C、1.24D、0.253.【判斷題】時間繼電器在繼電保護中主要實現(xiàn)動作延時。54.【單選題】()是以善惡為評價標準。A、公德B、道德C、文明D、活動55.【單選題】副溶血性弧菌又稱()。A、細菌B、毒素C、霉菌D、嗜鹽菌56.【判斷題】()紅曲米對蛋白質(zhì)染著性好，一旦染著后經(jīng)水洗也不退色。57.【判斷題】()抻的方法主要是出條。58.【單選題】出條時要求。A、盡量少用面干兒B、雙手抻抖時用力要一致、均勻C、面干兒不能過羅D、速度一定要快59.【單選題】在我國各地方小吃中較為常見的一類層酥面坯是()。A、水油酥B、干油酥C、酵面層酥D、擘酥60.【單選題】澄粉面坯的基本工藝過程是按比例將澄粉倒入沸水鍋中，()，放在抹過油的案子上晾涼，揉至光滑。A、用面杖攪勻B、用勺子攪勻C、離火靜置D、在火上稍加熱卷I參考答案一.綜合題庫1.參考答案：ABD2.參考答案：D3.參考答案：√4.參考答案：C5.參考答案：D6.參考答案：D7.參考答案：×8.參考答案：×9.參考答案：×10.參考答案：D11.參考答案：D12.參考答案：B13.參考答案：C14.參考答案：A15.參考答案：D16.參考答案：×17.參考答案：C18.參考答案：A19.參考答案：A20.參考答案：√21.參考答案：×22.參考答案：D23.參考答案：C24.參考答案：D25.參考答案：D26.參考答案：A27.參考答案：B28.參考答案：C29.參考答案：×30.參考答案：D31.參考答案：B32.參考答案：A33.參考答案：×34.參考答案：B35.參考答案：D36.參考答案：A37.參考答案：D38.參考答案：×39.參考答案：√40.參考答案