牛肉干工廠設(shè)計(jì)

山西師范大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院食品工廠設(shè)計(jì)項(xiàng)目名稱年產(chǎn)10萬(wàn)噸牛肉干廠工藝設(shè)計(jì)姓 名：***學(xué) 號(hào)：專 業(yè)：食品科學(xué)與工程設(shè)計(jì)時(shí)間：2014年6月8日成績(jī)：目錄TOC\o"1-5"\h\z\o"CurrentDocument"0前言 40.1設(shè)計(jì)的背景 40.2牛肉的主要功效 40.3牛肉的禁忌與副作用 5\o"CurrentDocument"1廠址選擇 6\o"CurrentDocument"1.1自然環(huán)境 6\o"CurrentDocument"1.2社會(huì)經(jīng)濟(jì)因素 7\o"CurrentDocument"3總平面設(shè)計(jì) 9\o"CurrentDocument"3.1總平面設(shè)計(jì)的內(nèi)容 9\o"CurrentDocument"3.2總平面設(shè)計(jì)的基本原則 9\o"CurrentDocument"4產(chǎn)品方案 11\o"CurrentDocument"4.1產(chǎn)品方案的確定 11\o"CurrentDocument"4.3確定生產(chǎn)工藝流程 11\o"CurrentDocument"5 生產(chǎn)車間工藝布置 14\o"CurrentDocument"5.1生產(chǎn)車間設(shè)計(jì)規(guī)模 14\o"CurrentDocument"5.2車間工藝布置的原則 14\o"CurrentDocument"5.3加工車間的平面布置 14\o"CurrentDocument"6設(shè)備選型 16\o"CurrentDocument"6.1設(shè)備選擇的依據(jù) 166.2設(shè)備車間的設(shè)計(jì) 166.2.1原料貯存及選料區(qū) 16\o"CurrentDocument"6.2.2注射嫩化區(qū) 176.2.3滾揉區(qū) 186.2.4蒸煮區(qū) 18\o"CurrentDocument"6.2.5熏蒸區(qū) 19\o"CurrentDocument"6.2.6半成品冷卻區(qū) 19\o"CurrentDocument"6.2.7真空包裝區(qū) 19\o"CurrentDocument"6.2.8高溫殺菌區(qū) 20\o"CurrentDocument"6.2.9包裝、檢斤、貼標(biāo)區(qū) 21\o"CurrentDocument"6.2.10產(chǎn)品倉(cāng)庫(kù)、集中發(fā)貨區(qū) 21\o"CurrentDocument"7輔助車間的設(shè)計(jì) 22\o"CurrentDocument"7.1生產(chǎn)車間進(jìn)口緩沖區(qū) 227.1.1更衣室 227.1.2衛(wèi)生間 22\o"CurrentDocument"7.1.3洗手消毒間 227.1.4風(fēng)淋室 22\o"CurrentDocument"7.2車間運(yùn)輸 22\o"CurrentDocument"7.3包裝材料庫(kù) 23\o"CurrentDocument"7.4化驗(yàn)室 23\o"CurrentDocument"7.5機(jī)電車間 23\o"CurrentDocument"8建筑設(shè)計(jì) 23\o"CurrentDocument"9投資預(yù)算 240前言0?i設(shè)計(jì)的背景牛肉是中國(guó)人的第二大肉類食品，僅次于豬肉，牛肉蛋白質(zhì)含量高，而脂肪含量低，所以味道鮮美，受人喜愛(ài)，享有“肉中驕子”的美稱。牛肉干它是用黃牛肉腌制而成的肉干；牛肉干含有人體所需的多種礦物質(zhì)和氨基酸，既保持了牛肉耐咀嚼的風(fēng)味，又久存不變質(zhì)。牛肉干的制作首先要選擇上等的原料,其次是制作工藝和制作的時(shí)間,曬干時(shí)還得考量日照的時(shí)間.道道工序都得緊密把關(guān)。改革開(kāi)放以來(lái)，中國(guó)的肉類生產(chǎn)在政府的大力支持下，取得了舉世矚目的成就。肉類總產(chǎn)量已連續(xù)七年雄踞世界首位，1996年產(chǎn)肉量超過(guò)5400萬(wàn)t，占全球肉類總產(chǎn)量的1/4,其中以牛肉生產(chǎn)的發(fā)展最為迅速。隨著我國(guó)發(fā)展節(jié)糧型畜牧業(yè)和秸稈過(guò)腹還田，實(shí)現(xiàn)良性循環(huán)，發(fā)展持續(xù)農(nóng)業(yè)戰(zhàn)略的實(shí)施，牛的年出欄率和牛肉產(chǎn)量均以20%以上的驚人速度遞增。隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，社會(huì)生活水平的不斷提高，我國(guó)牛肉生產(chǎn)行業(yè)也在不斷的發(fā)展壯大。牛肉成為中國(guó)人的第二大肉類食品，僅次于豬肉，牛肉蛋白質(zhì)含量高，而脂肪含量低，所以味道鮮美，受人喜愛(ài)，享有“肉中驕子”的美稱，因此人們對(duì)牛肉的需求量也大大增加了。為了更好地滿足市場(chǎng)需求，必須最大限度地增加牛肉工廠的產(chǎn)能，然而伴隨著企業(yè)的發(fā)展，要求建設(shè)新的牛肉工廠。0?2牛肉的主要功效牛肉有補(bǔ)中益氣，滋養(yǎng)脾胃，強(qiáng)健筋骨，化痰息風(fēng)，止渴止涎之功效，適宜于中氣下隱、氣短體虛、筋骨酸軟、貧血久病及面黃目眩之人食用。牛肉富含肌氨酸。牛肉中的肌氨酸含量比任何其它食品都高，這使它對(duì)增長(zhǎng)肌肉、增強(qiáng)力量特別有效。在進(jìn)行訓(xùn)練的頭幾秒鐘里，肌氨酸是肌肉燃料之源，它可以有效補(bǔ)充三磷酸腺苷，從而使訓(xùn)練能堅(jiān)持得更久。牛肉含有足夠的維生素b6,可幫你增強(qiáng)免疫力，促進(jìn)蛋白質(zhì)的新陳代謝和合成，從而有助于緊張訓(xùn)練后身體的恢復(fù)。牛肉含肉毒堿。雞肉、魚肉中肉毒堿和肌氨酸的含量很低，牛肉卻含量很高。肉毒堿主要用于支持脂肪的新陳代謝，產(chǎn)生支鏈氨基酸，是對(duì)健美運(yùn)動(dòng)員增長(zhǎng)肌肉起重要作用的一種氨基酸。牛肉含鉀和蛋白質(zhì)。鉀是大多數(shù)運(yùn)動(dòng)員飲食中比較缺少的礦物質(zhì)。鉀的水平低會(huì)抑制蛋白質(zhì)的合成以及生長(zhǎng)激素的產(chǎn)生，從而影響肌肉的生長(zhǎng)。牛肉中富含蛋白質(zhì)：4盎司瘦里脊就可產(chǎn)生22克一流的蛋白質(zhì)。牛肉是亞油酸的低脂肪來(lái)源。牛肉中脂肪含量很低，但卻富含結(jié)合亞油酸，這些潛在的抗氧化劑可以有效對(duì)抗舉重等運(yùn)動(dòng)中造成的組織損傷。另外，亞油酸還可以作為抗氧化劑保持肌肉塊。牛肉含鋅、鎂。鋅是另外一種有助于合成蛋白質(zhì)、促進(jìn)肌肉生長(zhǎng)的抗氧化劑。鋅與谷氨酸鹽和維生素b6共同作用，能增強(qiáng)免疫系統(tǒng)。鎂則支持蛋白質(zhì)的合成、增強(qiáng)肌肉力量，更重要的是可提高胰島素合成代謝的效率。牛肉含鐵。鐵是造血必需的礦物質(zhì)。與雞、魚、火雞中少得可憐的鐵含量形成對(duì)比的是，牛肉中富含鐵質(zhì)。牛肉含丙胺酸。丙胺酸的作用是從飲食的蛋白質(zhì)中產(chǎn)生糖分。如果你對(duì)碳水化合物的攝取量不足，丙胺酸能夠供給肌肉所需的能量以緩解不足，從而使你能夠繼續(xù)進(jìn)行訓(xùn)練。這種氨基酸最大的好處就在于它能夠把肌肉從供給能量這一重負(fù)下解放出來(lái)。牛肉含維生素b12。維生素b12對(duì)細(xì)胞的產(chǎn)生至關(guān)重要，而紅細(xì)胞的作用是將氧帶給肌肉組織。維生素b12能促進(jìn)支鏈氨基酸的新陳代謝，從而供給身體進(jìn)行高強(qiáng)度訓(xùn)練所需的能量。牛肉的食用多樣化。牛肉后腿肉、側(cè)腹肉、上腰肉和細(xì)肉片在滋味和口感上都有所不同，不同于單調(diào)乏味的雞原味牛肉干胸肉。牛肉味甘、性平、入脾、健胃。含有豐富的肌氨酸、維生素b6.維生素b12.丙氨酸、肉毒堿、蛋白質(zhì)、亞油酸、鋅、鎂、鉀、鐵、鈣等營(yíng)養(yǎng)成份，這些營(yíng)養(yǎng)成份,具有增強(qiáng)免疫力和促進(jìn)新陳代謝的功能，特別是對(duì)體力恢復(fù)和增強(qiáng)體質(zhì)有明顯療效。牛肉還能提高人的智力，尤其對(duì)于像學(xué)生考試這種需要“臨時(shí)提高智力的場(chǎng)合”效果更明顯。03牛肉的禁忌與副作用一般人都可食用，但牛肉干的膳食纖維較粗不易消化，有很高的膽固醇，高蛋白低脂肪，老年人、兒童及消化力弱的人不宜一次性多吃，若要食用可以采用少食多餐的方法；感染性疾病、肝病、腎病的人慎食。1廠址選擇1.1自然環(huán)境氣候條件西鄉(xiāng)縣境內(nèi)河溪密布，水源充足，植被良好，全縣草場(chǎng)面積73.62萬(wàn)畝，草群植被植物有97科，341屬，560余種，分布較多的野生植物有129種，西鄉(xiāng)氣候溫和，四季分明，屬北亞熱帶半濕潤(rùn)季風(fēng)型氣候區(qū)，平均氣溫14.4C。；雨量充沛，年降水量9235毫米；年均無(wú)霜期246天。光照資源豐富，年均地溫17.4C,相對(duì)濕度為77%；林茂糧豐，水清草嫩，植被良好，全縣草場(chǎng)面積為73.62萬(wàn)畝，占土地總面積的15.15%,其中優(yōu)良牧草占66.97%,養(yǎng)牛條件得天獨(dú)厚尤其是中國(guó)八大優(yōu)種黃牛之一的“西鎮(zhèn)?！敝饕a(chǎn)基地。⑵生態(tài)要求西鄉(xiāng)縣位于漢中盆地中部，介于東經(jīng)107。15'一108°15'與北緯度32。32'—33°14'之間。東西長(zhǎng)94.5公里，南北寬64.5公里?？偯娣e3239.6平方公里。北依秦嶺，南屏巴山。巴山主峰綿亙于南，以米倉(cāng)山形成骨架，縱橫蔓延，儼如屏障；秦嶺支脈插入東北角，隔漢江與巴山相對(duì)峙。漢江及其支流牧馬河橫貫其境，有大小河流70多條。縣境東鄰石泉、漢陰：南界鎮(zhèn)巴及四川省的通江；北連洋縣；西與城固、南鄭接壤。境內(nèi)兼有中山、低山、丘陵與盆地。山地約占總面積的60%,構(gòu)成山巒起伏，峻嶺重疊，河流交錯(cuò)，溝梁相間的特殊地貌。有“有山不見(jiàn)山，水繞山頭轉(zhuǎn)”的特點(diǎn)。1.2社會(huì)經(jīng)濟(jì)因素（1） 國(guó)家政策的作用從20世紀(jì)80年代，由西鄉(xiāng)縣人民政府牽頭，組織縣域內(nèi)各清真牛肉干生產(chǎn)廠家，參加陜西省食品衛(wèi)生評(píng)比會(huì)。西鄉(xiāng)清真牛肉干連續(xù)被評(píng)為陜西省優(yōu)質(zhì)食品。1983年，中商部食品評(píng)比中，總分超過(guò)部頒標(biāo)準(zhǔn)。為推動(dòng)和發(fā)展西鄉(xiāng)牛肉干生產(chǎn)樹(shù)立了品牌形象。（2） 財(cái)政及法律問(wèn)題西鄉(xiāng)縣清真牛肉干傳統(tǒng)制作技藝搶救、保護(hù)經(jīng)費(fèi)預(yù)算為187.2萬(wàn)元人民幣。（3） 燃料動(dòng)力主要以煤炭燃燒提供熱源，同時(shí)靠電力驅(qū)動(dòng)設(shè)備，烘烤時(shí)以樹(shù)枝樹(shù)葉，木碳或紅外線烘箱烘制。（4） 人力資源招聘食品專業(yè)本，?？粕錾a(chǎn)管理，招聘當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)牛肉干老藝人從事生產(chǎn)制作。（5） 基礎(chǔ)服務(wù)設(shè)施在廠區(qū)邊建設(shè)有工作人員住宅區(qū)，生活區(qū)。門衛(wèi)室監(jiān)督登記人員及車輛。本設(shè)計(jì)有兩個(gè)門衛(wèi)室，其中一個(gè)占地面積為70m2，正門面積20m2，另一個(gè)占地面積為40m2，偏門10m2。辦公樓辦公樓應(yīng)分布在靠近人流出入口處，其面積與管理人員數(shù)及機(jī)構(gòu)的設(shè)置情況有關(guān)，行政及技術(shù)管理機(jī)構(gòu)可按廠規(guī)模，根據(jù)需要設(shè)置.F=GK1A/K2+B式中f——辦公樓建筑面積,m2;G——全廠職工總?cè)藬?shù)，人；

K1全廠辦公人數(shù)比，一般取為K1全廠辦公人數(shù)比，一般取為8%?12%K2 建筑系數(shù)，65?69%；A——每個(gè)辦公人員使用面積，5-7m2/人；B——輔助用房面積，根據(jù)需要決定所以，G=200,K1取10%,A取6m2/人，K2取65%。故F'二200x12%x7/65%=258m考慮到辦公樓樓梯、廁所、樓道、設(shè)置會(huì)議室等設(shè)施及以后擴(kuò)展，B可取500m，所以F二758m，設(shè)計(jì)辦公樓為2層，面積為800書。食堂食堂在廠區(qū)的位置，應(yīng)該靠近工人出口處或人流集中處。它的服務(wù)距離不超過(guò)600m為宜。本設(shè)計(jì)食堂面積為500m職工宿舍本設(shè)計(jì)職工宿舍為2層樓房，占地2000m。浴室本設(shè)計(jì)浴室面積為260m。鍋爐房從工廠衛(wèi)生的角度考慮，鍋爐房應(yīng)建在對(duì)生產(chǎn)車間影響最小的位置，即廠區(qū)西北角，靠近用汽負(fù)荷中心，有足夠的煤和灰渣堆場(chǎng)，本設(shè)計(jì)鍋爐房面積為300m綠化帶為了有效地調(diào)節(jié)空氣，降低粉塵和噪聲，改善生產(chǎn)和生活環(huán)境，根據(jù)生產(chǎn)車間和生活設(shè)施的布局，有計(jì)劃地安排綠化帶種植花草。(5)排污物及廢物處理通過(guò)建設(shè)污水處理廠，按照當(dāng)?shù)丨h(huán)境保護(hù)規(guī)程對(duì)生產(chǎn)過(guò)場(chǎng)中產(chǎn)生的污水統(tǒng)一處理。3總平面設(shè)計(jì)3.1總平面設(shè)計(jì)的內(nèi)容3.2總平面設(shè)計(jì)的基本原則3.2.1.總平面設(shè)計(jì)應(yīng)按批準(zhǔn)的設(shè)計(jì)計(jì)劃任務(wù)書和城市規(guī)劃要求，對(duì)建筑布局、方位、道路、綠化、環(huán)保等進(jìn)行綜合設(shè)計(jì)，布置必須緊湊合理，做到節(jié)約用地，分期建設(shè)的工程，應(yīng)一次布置，分期建設(shè)，還應(yīng)考慮工廠擴(kuò)建的可能，合理預(yù)留發(fā)展空地。對(duì)建筑物、構(gòu)筑物的布置必須符合生產(chǎn)工藝要求。保證生產(chǎn)過(guò)程的連續(xù)性，互相聯(lián)系比較緊密的車間，倉(cāng)庫(kù)可進(jìn)行合理組合，建成聯(lián)合廠房，要求物流線路短捷，運(yùn)輸總量最少，盡量避免往返交叉,合理組織人流和貨流，相互間影響的車間不要放在同一建筑物里。動(dòng)力設(shè)施應(yīng)接近負(fù)荷中心。3.2.4.廠區(qū)建筑物間距應(yīng)按有關(guān)規(guī)劃設(shè)計(jì)。從防火、衛(wèi)生、防震、防塵、噪音、日照、通風(fēng)等方面考慮，在符合有關(guān)規(guī)范的前提下，使建筑物間的距離最小。3.2.5.衛(wèi)生方面的要求（1） 生產(chǎn)車間要注意朝向，保證通風(fēng)良好。（2） 生產(chǎn)廠房應(yīng)與公路有一段距離，中間設(shè)置綠化地帶，一般30~50米。（3） 廁所應(yīng)與生產(chǎn)車間分開(kāi)并有自動(dòng)沖水設(shè)施。（4） 對(duì)衛(wèi)生有不良影響的車間應(yīng)遠(yuǎn)離其它車間。（5） 生產(chǎn)區(qū)和生活區(qū)盡量分開(kāi)，廠區(qū)盡量不搞屠宰。4產(chǎn)品方案4.1產(chǎn)品方案的確定本設(shè)計(jì)的產(chǎn)品方案能夠做到滿足主要產(chǎn)品產(chǎn)量的要求；滿足原料綜合利用的要求；滿足淡旺季平衡生產(chǎn)的要求；滿足經(jīng)濟(jì)效益的要求。并且能夠保證產(chǎn)品產(chǎn)量和原料供應(yīng)量的平衡；生產(chǎn)季節(jié)性與勞動(dòng)力的平衡；生產(chǎn)班次的平衡；設(shè)備生產(chǎn)能力的平衡；水、電、汽、冷的平衡。生產(chǎn)品種：熟制牛肉、西式灌腸產(chǎn)品數(shù)量：熟制牛肉1000001/年;西式灌腸9000t/年生產(chǎn)方案:360天/年3班/天，8小時(shí)/班計(jì)4.2產(chǎn)品班產(chǎn)量的確定班產(chǎn)量是工藝設(shè)計(jì)中最主要的計(jì)算基準(zhǔn)。班產(chǎn)量的大小直接影響到設(shè)備的配套、車間的布置和面積、公用設(shè)施和輔助設(shè)施的大小以及勞動(dòng)力的定員等。而決定班產(chǎn)量的因素主要有：原料供應(yīng)量的多少、配套設(shè)備的生產(chǎn)能力以及冷庫(kù)的容量等。在本設(shè)計(jì)中，用相同的原料來(lái)生產(chǎn)這兩種規(guī)格的產(chǎn)品，力求精簡(jiǎn)，以利于實(shí)現(xiàn)機(jī)械化。本設(shè)計(jì)中熟制牛肉班產(chǎn)量=100000t/年『360生產(chǎn)d/年『3班/日二93t/班，西式灌腸班產(chǎn)量=9000t/年『300生產(chǎn)d/年『3班/日二10t/班。4.3確定生產(chǎn)工藝流程材料主料：鮮牛肉輔料：食鹽、白砂糖、味精、醬油、牛肉膏、牛肉香精、花雕油、五香粉、八角、肉桂、辣椒粉、花椒、大料、肉豆蔻、黃酒、生姜、品質(zhì)改良劑工藝：鮮牛后腿肉休整T分切呈塊T鹽水注射T初煮T冷卻、切塊T復(fù)煮^初步脫水T烘烤T微波干燥T滾揉T靜腌T穿桿烘烤T蒸制T復(fù)烘烤T冷卻^切條T烘干^二次調(diào)味T真空包裝銷售或散銷注意事項(xiàng)：1、選肉：采用衛(wèi)生檢疫合格的牛肉，腥而不臭，牛肉顏色呈紅褐色，組織硬而有彈性。質(zhì)量好的牛肉其肌肉組織之間含有脂肪。脂肪顏色為白色，且較硬、未滿一年的小牛肉色呈淡紅色，水分多、脂肪少。2、分割：按照肉的自然紋理分割，要求將脂、牛毛、雜骨等剔除，精肉中帶脂率W5%，且脂中不能帶精肉，并挑出粘帶的血污、雜質(zhì)，分割后用水沖洗牛肉以去除牛肉表面血污。3、浸泡：用水浸泡牛肉4小時(shí)，以除去血水，減少膻味。4、 煮制：煮肉前先檢查上一工序的牛肉是否符合要求，不符合要求的返工，直至符合為止。按肉塊大小分開(kāi)煮制，煮制時(shí)間1.5小時(shí)左右，水溫保持在90以上。使用蒸汽時(shí)，閥門開(kāi)啟要緩慢，使壓力逐漸升高，最高壓力不得超過(guò)0.2MPa，同時(shí)調(diào)整好疏水閥，使之保持最佳狀態(tài)，嚴(yán)禁一開(kāi)到底或一關(guān)到底，避免壓力的驟然變化。待肉塊中心呈灰色即刻出鍋，防止肉煮得太爛，切片易碎，煮制時(shí)間也不可過(guò)短，否則切片易薄易破。煮制完畢，將牛肉放于攤晾架上攤晾。5、 切制：挑出變質(zhì)、變味的不能使用的牛肉；剔除脂、筋、雜骨等非精肉組織；按肉的自然紋理（應(yīng)以切順絲為原則）切制出符合牛肉干、肉粒、肉絲生產(chǎn)要求的精肉。將經(jīng)漂洗后的筋、頭肉放入絞肉機(jī)內(nèi)絞制。切片厚度控制在3-4mm,切粒時(shí)肉粒的規(guī)格為15x15x15mm左右，撕絲時(shí)約為4-6mm粗，切條時(shí)約為20-60x8x8mm。6、炒制：先將稱好的輔料（白砂糖、辣椒等）放于炒鍋中，再放原料肉，調(diào)整炒鍋轉(zhuǎn)速6轉(zhuǎn)/分鐘，蒸汽壓力控制在0.2MPa，炒制時(shí)間30-40分鐘（每鍋一般60Kg原料肉），炒制15分鐘左右后放自制油，當(dāng)開(kāi)鍋無(wú)糖水滴出即可出鍋，出鍋后立即轉(zhuǎn)入下道工序。7、 烘烤：將炒制好的肉擺盤，要求均勻平整、不得有折疊、重合現(xiàn)象，每盤攤?cè)饬糁丶s2.5Kg。烘烤溫度為60-70C。,蒸汽壓力0.2Mpa,絲、片凈重約2Kg,烘烤時(shí)間約1-1.5小時(shí)（根據(jù)蒸汽壓力的大小控制，即蒸汽壓力不得小于0.2Mpa和大于0.2Mpa）；烘烤30分鐘后，必須翻動(dòng)肉干，防止水分不均勻、烤糊、烤焦；交換上下烤盤，防止受熱不均勻；水分要求13-16%。烘烤完畢，將半成品倒在晾床上攤平晾透，堆放厚度W7cm。回潮時(shí)間8-10小時(shí)，回潮完畢后方可進(jìn)行包裝。在此期間注意控制室內(nèi)的（26C以下）和濕度（60-65%）并進(jìn)行記錄。8、 檢驗(yàn)：半成品出來(lái)后，化驗(yàn)員對(duì)其感官、微生物指標(biāo)進(jìn)行化驗(yàn)，合格后方能包裝。9、 包裝：將檢驗(yàn)合格的半成品進(jìn)行大包裝（大包裝6kg一袋），封口機(jī)封口；小包裝：（1）肉粒（外觀：無(wú)糖紙脫落，無(wú)開(kāi)縫外露肉干，兩端糖紙等距離且整齊，從感觀上看均勻整齊，無(wú)超大粒及超小粒，糖紙的“金鳳徠”圖案包在肉粒枕的中央。內(nèi)質(zhì)：要求每顆肉糖粒無(wú)焦糊、雜質(zhì)、皮筋、霉變現(xiàn)象。單顆肉糖粒凈重3.5-4g,每顆均有肉粒大塊，當(dāng)由碎塊組合成肉粒時(shí)，每顆肉粒均不超過(guò)3小塊肉粒渣）（2）肉絲（外觀：顏色一致，無(wú)結(jié)球、濕絲、。筋皮、雜質(zhì)、異味、霉變。成品絲每根3—5mm粗，大小均勻整齊;肉絲的長(zhǎng)度N3cm的占95%以上）5生產(chǎn)車間工藝布置5.1生產(chǎn)車間設(shè)計(jì)規(guī)模設(shè)計(jì)規(guī)模：生產(chǎn)車間的建筑為二層，建筑總面積為3.6萬(wàn)書，其中熟制牛肉車間占地總面積約為3.26萬(wàn)m2，西式灌腸車間占地面積約為3400書，工程總投資2140.83萬(wàn)元，設(shè)備總投資381.4萬(wàn)元，配套生活設(shè)施建筑面積4000m2,投資94.52萬(wàn)元。5.2車間工藝布置的原則在進(jìn)行車間工藝布置時(shí)，應(yīng)依照以下原則進(jìn)行：①要滿足總體設(shè)計(jì)的要求，要有全局觀；②設(shè)備布置要盡量按工藝流水線安排；③布置生產(chǎn)車間的設(shè)備時(shí)要考慮到今后生產(chǎn)多種產(chǎn)品的可能，以便靈活調(diào)動(dòng)設(shè)備，并留有適當(dāng)?shù)挠嗟?，可以保證設(shè)備維修和清洗空間；④生產(chǎn)主車間與其他輔助車間的各工序要相互配合，保證各種物料運(yùn)輸通暢，避免重復(fù)往返；⑤必須考慮生產(chǎn)衛(wèi)生和勞動(dòng)保護(hù)；⑥同時(shí)應(yīng)注意到車間的采光、通風(fēng)、采暖、降溫等設(shè)施。5.3加工車間的平面布置根據(jù)工藝流程的需要，我們必須將工藝布局設(shè)計(jì)得合理、暢通。結(jié)合建筑、結(jié)構(gòu)的設(shè)計(jì)，我們?cè)谂Ｈ饧庸ぼ囬g的設(shè)計(jì)中，設(shè)置了二層車間，具體安排如表1。表1加工車間主要工程面積參數(shù)車間各區(qū)設(shè)計(jì)名稱占地面積（書）備注冷庫(kù)原料貯存區(qū)6000—層絞制區(qū)1400滾揉區(qū)2200解凍間1500操作臺(tái)及運(yùn)輸設(shè)備3500注射嫩化區(qū)200

灌裝區(qū)1600化驗(yàn)室800水泵房400緩沖區(qū)更衣室（男女比例7:3）350+150二層衛(wèi)生間200洗手消毒間250風(fēng)淋室50蒸煮區(qū)2800機(jī)電車間600熏蒸區(qū)400半成品冷卻區(qū)3000小車消毒間、小車存放間600包裝材料間400真空包裝區(qū)1400高溫殺菌區(qū)2200成品包裝、檢斤、貼標(biāo)區(qū)2100產(chǎn)品倉(cāng)庫(kù)、集中發(fā)貨區(qū)4000這些生產(chǎn)間的布置滿足了生產(chǎn)工藝和衛(wèi)生要求，使原料、半成品從非清潔區(qū)流向清潔區(qū)，避免了產(chǎn)品遷回運(yùn)輸。為了防止產(chǎn)品交叉污染，本設(shè)計(jì)中設(shè)置了原料、半成品、小車消毒間、存放間和成品小車消毒間，存放間。在本設(shè)計(jì)中，按衛(wèi)生要求在生產(chǎn)車間設(shè)置了進(jìn)口緩沖區(qū)，更衣間，衛(wèi)生間，洗手消毒間，風(fēng)淋室，保證成品衛(wèi)生要求。兩條生產(chǎn)線中有些設(shè)備可以共用，這樣既可以減少空間，又可以減少成本投入。圖2加工車間平面布置圖6設(shè)備選型6.1設(shè)備選擇的依據(jù)各個(gè)操作間有相應(yīng)的溫度要求，設(shè)備的選用既要考慮到適用性，先進(jìn)性，又要考慮到經(jīng)濟(jì)性。配置設(shè)備的原則是既能滿足生產(chǎn)工藝要求，確保產(chǎn)品質(zhì)量，又能提高生產(chǎn)效率，減輕勞動(dòng)強(qiáng)度；盡可能多選用國(guó)內(nèi)設(shè)備，既可以降低項(xiàng)目投入又可以拉動(dòng)國(guó)內(nèi)食品機(jī)械工業(yè)的發(fā)展；適當(dāng)選用國(guó)外關(guān)鍵設(shè)備，其選型及價(jià)格要充分考慮，力爭(zhēng)用優(yōu)惠價(jià)格購(gòu)買最先進(jìn)設(shè)備。表2設(shè)備選型一覽表設(shè)備名稱設(shè)備型號(hào)數(shù)量（臺(tái)）設(shè)備單價(jià)（元）氨制冷壓縮機(jī)6AW-1002149000鹽水注射機(jī)GSI4201185800真空滾揉機(jī)1400L8137800絞肉機(jī)JR-130D476000可傾式帶攪拌夾層鍋G6001012500灌裝機(jī)TYYG-S100442000熏蒸爐Xz5002169000雙室真空包裝機(jī)ZQ400-2SD618000高溫高壓滅菌機(jī)LG-9004116000打包機(jī)222000封口機(jī)DZ-400/2S6168006?2設(shè)備車間的設(shè)計(jì)6.2.1原料貯存及選料區(qū)本設(shè)計(jì)中要求生產(chǎn)量大，且牛肉的貯存條件為溫度-23~-18C。，相對(duì)濕度90%~95%,因此，在原料貯存中需要大型的速凍冷庫(kù)，而冷庫(kù)冷卻系統(tǒng)的選擇主要是冷庫(kù)壓縮機(jī)與蒸發(fā)器的選用。在選用時(shí)，應(yīng)考慮選用大連冰山6AW-100氨制冷壓縮機(jī)，因?yàn)榘敝评鋲嚎s機(jī)功率大，并可一機(jī)多用。在蒸發(fā)器的選用時(shí)，應(yīng)考慮選用無(wú)縫鋼管制作的蒸發(fā)排管為主，其特點(diǎn)是恒溫效果好，并能適時(shí)蓄冷。在冷庫(kù)外有一個(gè)解凍間，將合格的牛肉在這里進(jìn)行解凍，肉裝入解凍間后溫度先控制在0C。，以保持肉解凍的一致性，裝滿后再升溫到15~20C。，相對(duì)濕度為70%~80%,經(jīng)20~30h即解凍。解凍結(jié)束后，牛肉內(nèi)部溫度要控制在0~4攝氏度為好，這樣解凍后的肉汁和營(yíng)養(yǎng)成分損失比較小。然后，將解凍的牛肉拿出來(lái)放在操作臺(tái)上進(jìn)行原料肉的預(yù)整理，整理時(shí)，剔去肉中的筋膜，小碎骨或軟骨，以及淋巴和淤血等污物。最后將解凍好的牛肉切割成塊狀，以便鹽水注射和滾揉。在冷庫(kù)中，滾揉和絞制都需要在0~4C呻進(jìn)行，絞制時(shí)選用了4臺(tái)諸城市瑞寶食品機(jī)械有限公司生產(chǎn)的JR-130D型絞肉機(jī)（詳見(jiàn)表3）,它可將塊狀肉（凍肉）及食品絞至6~16mm的顆粒，易清洗，該絞肉機(jī)的螺桿，網(wǎng)眼及刀片具有獨(dú)特的結(jié)構(gòu)，使得加工的肉粒溫升低，顆粒清晰等特點(diǎn)。表3JR-130D型絞肉機(jī)的技術(shù)參數(shù)型號(hào) JR-130D外形尺寸 1315x700x1100mm電機(jī)功率 11KW額定電壓 380V生產(chǎn)能力 2000~3000kg/h整機(jī)重量 700kg6.2.2注射嫩化區(qū)在注射嫩化區(qū)，安放了1臺(tái)鹽水注射機(jī)。熟制牛肉風(fēng)味的形成，一個(gè)重要的原因是采用當(dāng)?shù)氐膫鹘y(tǒng)加工工藝，在加工過(guò)程中，不加任何輔料，采用當(dāng)?shù)氐柠}和水發(fā)生復(fù)雜生化反應(yīng)呈現(xiàn)出獨(dú)特風(fēng)味。為了提高牛肉的風(fēng)味，產(chǎn)品的色澤，改變?cè)瓉?lái)的作坊加工工藝為機(jī)械化加工工藝和衛(wèi)生操作，在這里選用了瑞典GAROS公司制造的GSI420-進(jìn)口鹽水注射機(jī)（詳見(jiàn)表4）,內(nèi)設(shè)有鹽水過(guò)濾系統(tǒng),用于過(guò)濾注射鹽水中可能有顆粒雜質(zhì)，以保證注射均勻，這樣鹽水能均勻注射到牛肉中，使產(chǎn)品具有細(xì)嫩的感覺(jué)；其中每個(gè)針頭都有單獨(dú)閥來(lái)進(jìn)行控制，單次注射率為0%到70%,可實(shí)現(xiàn)無(wú)級(jí)調(diào)整；GSI420-進(jìn)口鹽水注射機(jī)設(shè)有大型觀察窗，使得操作工人可以在生產(chǎn)中清晰的觀察產(chǎn)品生產(chǎn)的情況；操控屏可左右移動(dòng)，方

便操作工人工作。鹽水系統(tǒng)設(shè)計(jì)時(shí)，充分考慮到了現(xiàn)實(shí)生產(chǎn)中的衛(wèi)生和技術(shù)的要求，采用的是強(qiáng)防酸不銹鋼離心泵，這種設(shè)計(jì)使的高注射率變成現(xiàn)實(shí)；同時(shí)也真正的實(shí)現(xiàn)了生產(chǎn)中對(duì)衛(wèi)生的高要求且便于清洗；同時(shí)在鹽水注射時(shí)能充分切斷肌肉纖維，達(dá)到嫩化肌肉的目的。表4鹽水注射機(jī)GSI420的技術(shù)指標(biāo)型號(hào)/參數(shù) GSI420（雙）產(chǎn)能 7噸/小時(shí)單次進(jìn)料速度 30或者60mm嫩化刀數(shù) 432150mm2240/2240mm1050/1050mm150mm2240/2240mm1050/1050mm最大進(jìn)料嫩化高度機(jī)器高度機(jī)器寬度機(jī)器長(zhǎng)度2490/3100mm機(jī)器長(zhǎng)度6.2.3滾揉區(qū)滾揉區(qū)的溫度設(shè)置為0~4C。,選用了諸城市春秋食品機(jī)械有限公司生產(chǎn)的8臺(tái)1400L型真空滾揉機(jī)（詳見(jiàn)表5）,通過(guò)滾揉可使肉塊的肌肉組織膨松軟化，使肌肉中的可溶性蛋白質(zhì)盡量提出。在大塊肌肉表面形成一層乳化膜，鹽水在牛肉中也會(huì)分布得更加均勻，增強(qiáng)了產(chǎn)品的持水力，提高產(chǎn)品的嫩度和彈力，并獲得較高的出品率。表51400L型真空滾揉機(jī)參數(shù)滾筒容積裝料量真空度滾筒轉(zhuǎn)速總功率外形尺寸總重量1400L10500.04~0.0845.12400*1440*21009806.2.4蒸煮區(qū)蒸煮區(qū)選用了10臺(tái)鄭州玉祥機(jī)械設(shè)備有限公司生產(chǎn)的G600型可傾式帶攪拌夾層鍋（詳見(jiàn)表6）,將通過(guò)滾揉的牛肉塊放入夾層鍋進(jìn)行蒸煮。由于采用滾揉工藝，使肌肉組織松弛，調(diào)整了可溶性蛋白質(zhì)析出，穩(wěn)定了牛肉的紅色素等，同時(shí)，大幅度提高了產(chǎn)品的持水力,使得產(chǎn)品嫩化，煮燒時(shí)便于鹽味滲透和擴(kuò)散提高了口味和減少煮燒時(shí)間，色澤也會(huì)更加紅潤(rùn)和一致。完成了這道工序，只生產(chǎn)出牛肉的半成品。表6G600型夾層鍋技術(shù)參數(shù)型號(hào) 受熱面積(M2)液料及加入量 蒸氣壓力 沸騰時(shí)間 公稱容量(L)(Kg) (MPa) (min) 直徑x深(cm)G600 2.30自來(lái)水200 0.3 15~20 600/120x806.2.5熏蒸區(qū)熏蒸區(qū)選用了2臺(tái)諸城市美邦機(jī)械有限公司xz500型熏蒸爐(詳見(jiàn)表8)，其獨(dú)特的風(fēng)循環(huán)系統(tǒng)有效保證產(chǎn)品在烘烤、蒸煮、干燥、煙熏等過(guò)程中的溫度、濕度的一致性，從而保證了產(chǎn)品的著色均勻，色澤美觀。配備高效的在線清洗系統(tǒng)，設(shè)計(jì)獨(dú)特，密封嚴(yán)密，操作方便。生熟區(qū)區(qū)域隔離，符合HACCP要求。表8xz500型熏蒸爐的技術(shù)參數(shù)生產(chǎn)能力(kg)500高壓蒸汽壓(mpa)0.3~0.6爐內(nèi)溫度(C)110發(fā)煙點(diǎn)火時(shí)(min)蕓15標(biāo)準(zhǔn)料車(mm)1000x960x1860外形尺寸(mm)2270x1510x36006.2.6半成品冷卻區(qū)半成品冷卻區(qū)的溫度設(shè)置為0~4C。，煮制過(guò)的半成品出鍋以后，將其放在擱架上，在這里進(jìn)行冷卻，使肉溫冷卻到30C左右，然后送到真空包裝區(qū)進(jìn)行鋁箔包裝。6.2.7真空包裝區(qū)真空包裝區(qū)的溫度設(shè)置為15C，選用6臺(tái)鄭州玉祥機(jī)械設(shè)備有限公司生產(chǎn)

的ZQ400-2SD型雙室真空包裝機(jī)（詳見(jiàn)表9）,對(duì)半成品牛肉進(jìn)行切割，稱重,抽真空，鋁箔包裝，然后送到高溫殺菌間。由于我國(guó)對(duì)鋁箔真空保鮮包裝的研制成功，從根本上解決了原散裝牛肉不能長(zhǎng)期保存的問(wèn)題。表9ZQ400-2SD型雙室真空包裝機(jī)技術(shù)參數(shù)型號(hào)ZQ400-2SD供給電源110V,220V/380V50~60Hz耗電功率0.75KW真空室尺寸500X450X150mm熱封條尺寸410X12mm排氣量20m3/h真空氣壓1.0Kpa機(jī)器尺寸990X695X920mm機(jī)器重量154Kg包裝能力0~25s/次6.2.8高溫殺菌區(qū)高溫殺菌區(qū)選用了諸城市良工機(jī)械有限公司生產(chǎn)的4臺(tái)LG-900電汽兩用式高溫高壓滅菌機(jī)（詳見(jiàn)表10）對(duì)牛肉進(jìn)行高溫高壓殺菌處理，最終完成了熟制牛肉產(chǎn)品。殺菌溫度一般要達(dá)到120C。以上，時(shí)間要看品種的具體要求。成品通往成品包裝區(qū)，設(shè)計(jì)了一個(gè)皮帶傳送帶，既能減輕運(yùn)輸勞動(dòng)強(qiáng)度，又使一般人員不能進(jìn)入高溫殺菌區(qū)，保證產(chǎn)品的衛(wèi)生。表10LG-900電汽兩用式高溫高壓滅菌機(jī)技術(shù)參數(shù)項(xiàng)目/型號(hào)LG-900直筒長(zhǎng)度1500有效容積1.3產(chǎn)量300~350功率39外形尺寸2500x1300x1500材質(zhì)SUS304/Q235B設(shè)計(jì)溫度145C設(shè)計(jì)壓力0.35Mpa6.2.9包裝、檢斤、貼標(biāo)區(qū)成品包裝間設(shè)置溫度為15C。，選用蘇州望亭蘇美特包裝機(jī)械廠生產(chǎn)的2臺(tái)打包機(jī)及6臺(tái)DZ-400/2S型封口機(jī)（詳見(jiàn)表11）對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行裝袋、封口、打包入庫(kù)。表11DZ-400/2S型封口機(jī)技術(shù)參數(shù)型號(hào)DZ-400/2S真空室極限真空度蕓1Kpa（千帕）真空室體積450x500x60熱封條長(zhǎng)度'寬度400x12熱封條數(shù)4真空泵排氣量20M8h電源380V50HZ~60HZ功率1.5W外形尺寸1100x650x1030重量180Kg包裝能力與0~25s/time6.2.10產(chǎn)品倉(cāng)庫(kù)、集中發(fā)貨區(qū)牛肉成品倉(cāng)庫(kù)面積大，里邊有很多擱架。由于成品獨(dú)特風(fēng)味要求，成品必須在常溫下放置7d以后，看產(chǎn)品的外包裝，若無(wú)鼓起變質(zhì)的現(xiàn)象才能出廠。熟制牛肉在常溫下可以存放六個(gè)月。7輔助車間的設(shè)計(jì)7.1生產(chǎn)車間進(jìn)口緩沖區(qū)7.1.1更衣室為適應(yīng)衛(wèi)生要求，更衣室宜分散，附設(shè)在各生產(chǎn)車間或部