職業(yè)技能鑒定指導(dǎo)(初級(jí)中級(jí)高級(jí))中式面點(diǎn)師

第一部分烹飪基礎(chǔ)知識(shí)

一、學(xué)習(xí)要點(diǎn)

工作內(nèi)容學(xué)習(xí)要點(diǎn)重要程度

1.生物性污染掌握

2.化學(xué)性污染掌握

食品污染的種

3.放射性污染了解

類、危害及預(yù)防

4.食品污染的危害熟知

5.食品污染的防治掌握

1.食物中毒的的概念熟知

2.細(xì)菌性食物中毒的種類及特征熟知

食物中毒及預(yù)防3.常見細(xì)菌性食物中毒的病原菌了解

4.非細(xì)菌性食物中毒及預(yù)防掌握

5.食物中毒的急救熟知

1.植物性原料的衛(wèi)生掌握

2.動(dòng)物性原料的衛(wèi)生掌握

熟飪?cè)系纳l(wèi)

3.食品添加劑的使用熟知

4.食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的使用了解

1.個(gè)人衛(wèi)生要求掌握

2.熟飪環(huán)境衛(wèi)生掌握

食品衛(wèi)生保障

3.食品容器、餐具的洗滌與消毒掌握

4.食品衛(wèi)生法熟知

1.糖類的種類及生理功用熟知

人體必需的營(yíng)養(yǎng)

2.脂類的生理作用熟知

物質(zhì)

3.蛋白質(zhì)的構(gòu)成、分類及評(píng)價(jià)熟知

續(xù)表

工作內(nèi)容學(xué)習(xí)要點(diǎn)重要程度

4.維生素的種類及生理功用熟知

人體必需的營(yíng)養(yǎng)

5.無機(jī)鹽的生理作用熟知

物質(zhì)

6.水的生理功用熟知

1.人體熱能的來源了解

2.人體熱能的消耗了解

熱量及其計(jì)算3.人體熱量供耗的平衡熟知

4.熱量營(yíng)養(yǎng)素的計(jì)算掌握

5.食物的消化J'解

1.谷類原料的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)掌握

2.豆類及其制品的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)掌握

3.果蔬原料的營(yíng)養(yǎng)方法掌握

4.肉類的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)掌握

熟飪?cè)系臓I(yíng)養(yǎng)

5.乳、蛋類的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)掌握

特點(diǎn)

6.水產(chǎn)類的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)掌握

7.調(diào)味品類的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)熟知

8,昆蟲食品類的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)了解

9.飲料的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)了解

I.膳食平衡的意義了解

2.膳食平衡的要求掌握

膳食平衡及營(yíng)養(yǎng)

3.膳食平衡的食物構(gòu)成熟知

配餐

4,科學(xué)的膳食制度熟知

5.中國(guó)居民膳食指南了解

1.成本的相關(guān)知識(shí)了解

2.成本核算的意義與基礎(chǔ)條件熟悉

成本核算的相關(guān)3.出材率的相關(guān)知識(shí)掌握

知識(shí)及出材率的4.出材率的應(yīng)用熟悉

計(jì)算5.出材率的計(jì)算熟悉

6,損耗率的相關(guān)知識(shí)了解

7.報(bào)耗率的計(jì)算熟悉

續(xù)表

工作內(nèi)容學(xué)習(xí)要點(diǎn)重要程度

I.凈料的概念了解

2.凈料的成本計(jì)算方法熟悉

原料的成本計(jì)算

3.凈生料的單位成本計(jì)算掌握

4.半制品的單位成本計(jì)算掌握

1,批量制作的單一菜點(diǎn)的成本計(jì)算掌握

成品的成本計(jì)算2.單件制作的單一菜點(diǎn)的成本計(jì)算掌握

3.菜點(diǎn)總成本的計(jì)算熟悉

1.價(jià)格的構(gòu)成掌握

2.價(jià)格制訂的方法熟悉

3.產(chǎn)品定價(jià)程序了解

產(chǎn)品價(jià)格計(jì)算4.毛利率掌握

5.毛利率的計(jì)算掌握

6.價(jià)格計(jì)算方法熟悉

7.價(jià)格計(jì)算掌握

I.道德了解

職業(yè)道德2.職業(yè)道德熟悉

3.烹飪從業(yè)人員應(yīng)具備的職業(yè)道德掌握

1.廚房安全生產(chǎn)的基本概念熟悉

2.安全用電的基本知識(shí)「解.

安全生產(chǎn)

3.防火防爆的基本知識(shí)掌握

4.典型烹飪器具的安全使用知識(shí)掌握

二、知識(shí)試題

（一）判斷題卜列判斷題中正確的請(qǐng)打“v"，錯(cuò)誤的請(qǐng)打“X二，

1.細(xì)菌總數(shù)是反映食品被糞便污染程度的指標(biāo)。（X）

2.食品中的大腸菌群最可能數(shù)（MFN）表明食品被糞便污染的程度。（J）

3.寄生在人體小腸內(nèi)的蛔蟲是人的宿主。（X）

4,蟒螂可傳播腸道傳染病和寄生蟲病。（V）

5.化學(xué)農(nóng)藥對(duì)食品的污染可通過生物富集作用使人體內(nèi)含量猛增。（J）

6.使用陶瓷容器盛裝食物不會(huì)造成食品污染。（X）

7.熏烤食物時(shí)，只污染環(huán)境，食物本身不會(huì)受污染。（X）

8.只要沒有核戰(zhàn)爭(zhēng)和核武器試驗(yàn)，食品就不會(huì)受到放射性污染。（X）

9.土壤、空氣、巖石、水中均可能含有放射性元素，從而使食品受到放射性污染。（J）

10.當(dāng)食品污染了致病菌或條件致病菌后，可引起人類食物中毒。（J）

11.反復(fù)攝入小劑量的有毒物質(zhì)不會(huì)引起疾病。（X）

12.防止交叉感染的最有效措施是注意消毒。（X）

13.防止霉菌生長(zhǎng)繁殖的最關(guān)鍵因素是控制濕度。（J）

14.維生素C可阻斷亞硝基化合物的形成。（J）

15.沙門氏菌在冰凍的土壤中可以越冬。（J）

16.易引起沙門氏菌屬食物中毒的食物是海產(chǎn)品。（X）

17.常見的可引起碑中毒的神化物是砒霜。（J）

18.魚類中的組胺酸可引起食物中毒。（X）

19.四季豆中的植物凝血素有一定的毒性。（J）

20.引起食物中毒的食物應(yīng)直接銷毀。（義）

21.黃曲霉毒素耐熱力強(qiáng)，在100℃以上的高溫下加壓才有可能被破壞。（X）

22.由于豆制品含有豐富的蛋白質(zhì)和水分，因而在貯運(yùn)、銷售中極易遭細(xì)菌、霉菌污染。（J）

23.夏季含油脂較多的食品在不符合衛(wèi)生要求的條件下保存，會(huì)使油脂產(chǎn)生酸敗。（J）

24.為減少浪費(fèi)，烹調(diào)用的殘油可回倒入新油中，以便今后再用。（X）

25.醬油的“生白”現(xiàn)象，一般不降低產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量。（X）

26.醋酸菌十分有利于食醋的貯存。（X）

27.冷凍肉可杜絕微生物污染和完全滅菌。（X）

28.體表已有色斑的禽體可初步判定其已被細(xì)菌污染。（V）

29.由于溶菌酶的作用，剛擠出的奶中微生物的數(shù)量不會(huì)增多.而是逐漸減少。（J）

30.未經(jīng)加熱的蝦、蟹體表泛紅是其品質(zhì)良好的象征。（X）

31.對(duì)于嬰幼兒食品，如必須使用食品添加劑則應(yīng)報(bào)衛(wèi)生部門批準(zhǔn)。（J）

32.由于亞硝酸鹽可與胺類形成致癌物，所以我國(guó)在肉類制品生產(chǎn)中禁止使用。（X）

33.糖精的甜度是蔗糖的300?500倍，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比蔗糖高。（X）

34.檸檬酸、醋酸等食用有機(jī)酸能參與體內(nèi)正常代謝，在食品加工的正常劑量下對(duì)人體無害。

（J）

35.食品強(qiáng)化劑是指在食品中加入的對(duì)人體有營(yíng)養(yǎng)療效的藥物。（X）

36.強(qiáng)化食品中營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的數(shù)量越多越有利于人體健康。（X）

37.廚房的冷藏設(shè)備最好配備兩套，以防止生熟食品的交叉污染。（J）

38.為保證按時(shí)上下班，可以在顧客用餐尚未結(jié)束時(shí)開始對(duì)餐廳進(jìn)行衛(wèi)生清潔工作（X）

39.食品冷藏室嚴(yán)禁存放藥品和雜物。（V）

40.酒精對(duì)結(jié)核桿菌的殺滅作用強(qiáng)，對(duì)肝炎病毒的殺滅效果較差。（V）

41.沒有健康證的人不能從事飲食生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)業(yè)務(wù)。（V）

42.肝臟的解毒作用明顯下降是肌體中肝糖原不足的表現(xiàn)。（V）

43.淀粉具有降低血糖水平、改善血糖能量的作用。（X）

44.纖維素具有促進(jìn)腸胃蠕動(dòng)的作用，最易被肌體消化、吸收。（X）

45.脂肪只促進(jìn)脂溶性維生素的吸收。（7）

46.參與構(gòu)成組織細(xì)胞的類脂在肌體中的含量隨著人體的胖瘦而增減。（X）

47.非必需氨基酸是肌體不需要的氨基酸。（X）

48.構(gòu)成蛋白質(zhì)的最基本單位是氨基酸。（V）

49.兩種以上食物同時(shí)食用比其中一種食物單獨(dú)食用時(shí)，其蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值要高。（J）

50.蛋白質(zhì)攝入過多會(huì)造成營(yíng)養(yǎng)不良性水腫。（X）

51.肌體中的維生素必須由食物供給。（V）

52.市面上銷售的牛奶及酸奶均使用不透光材料包裝，主要是為防止結(jié)合型核黃素的損失。

（X）

53.有機(jī)鐵（植物原料中的鐵）比無機(jī)鐵（動(dòng)物性原料中的鐵）容易吸收。（X）

54.鉀對(duì)心臟功能具有重要的調(diào)節(jié)作用。（X）

55.人體的代謝是在體液中進(jìn)行的，所以體內(nèi)的水是純水.（X）

56.饑渴時(shí)暴飲水可能引起心慌、氣短、出虛汗等癥狀。（V）

57.清晨空腹喝一杯涼開水不利于人體健康。（J）

58.維持體溫的熱量占肌體總能量的（V）

59.成年人每小時(shí)每千克體重的基礎(chǔ)代謝所需熱能為4.184千焦。（J）

60.人體攝人任何食物都可使肌體能量的消耗增加。（V）

61.肌體熱量供耗不平衡會(huì)導(dǎo)致肥胖。（X）

62.食物的消化過程是從胃部開始的。（X）

63.胃酸越多，消化功能越強(qiáng)，越有利于肌體健康。（X）

64.谷類食物中含有較多的維生素B。（J）

65.谷類碾軋加工得越精細(xì)，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高。（X）

66.谷類在正常的貯存期內(nèi)，維生素的含量不會(huì)發(fā)生變化，但礦物質(zhì)的含量會(huì)發(fā)生變化。（義）

67.大豆脂肪中的豆固醇具有抑制肌體吸收膽固醇的作用。（J）

68.雜豆脂肪含量多而糖類物質(zhì)含量少。（X）

69.果蔬類食物不能作為人體熱能的主要來源。（J）

7（）.未成熟的西紅柿不能生吃，是因?yàn)槠渲泻卸疚镔|(zhì)“番茄堿”。（V）

71,進(jìn)食酸性水果不會(huì)引起肌體酸堿平衡的紊亂。（X）

72.食用菌具有高蛋白、低脂肪的特點(diǎn)。（V）

73.肉湯中的含氮浸出物越多，味道越差。（X）

74.酸奶保留了牛奶原有的全部營(yíng)養(yǎng)成分。（J）

75.蛋黃中的膽固醇含量較多，食用后將全部沉枳在血管壁上。（X）

76.海藻中最具有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的成分是無機(jī)鹽。（J）

77.瓊脂被食用后可完全消化，不利于排便。（X）

78.醋的主要化學(xué)成分是乙酸乙酯。（X）

79.蔥白中含有的營(yíng)養(yǎng)成分比蔥葉多。（X）

80.洋蔥含有硫化合物，可以降低血壓、血脂。（V）

81.大蒜中的蒜辣素對(duì)多種病菌、病毒均有抑制和殺滅作用。（V）

82.昆蟲食品具有高蛋白、低脂肪，并含有多種維生素和礦物質(zhì)的特點(diǎn)。（V）

83.食用昆蟲食品對(duì)人體健康有害而無益。（X）

84.白酒中的甲醇在人體內(nèi)可氧化成甲醛，甲醛對(duì)人的視覺神經(jīng)有較大的傷害作用：（J）

85.任何人飲用適量啤酒均對(duì)肌體健康有益。（V）

86.自然界沒有一種食物含有人體需要的全部營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。（J）

87.在經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)地區(qū)提倡膳食營(yíng)養(yǎng)平衡對(duì)預(yù)防營(yíng)養(yǎng)性疾病具有重大意義。（V）

88.當(dāng)膳食中蛋白質(zhì)的含量較多，而脂肪攝入量較低時(shí)，則應(yīng)增加維生素B2的供給量。（X）

89.隨著年齡的增長(zhǎng)，膳食中鈣與磷的構(gòu)成比例會(huì)逐漸減少。（J）

90.為提高生活質(zhì)量，有條件的人群應(yīng)盡量多食用加工精細(xì)的糧食。（X）

91.科學(xué)的膳食制度有利于營(yíng)養(yǎng)素的消化、吸收和利用。（V）

92.由于混合食物在胃中的停留時(shí)間約為4—5小時(shí)，所以兩餐間隔以4小時(shí)為宜。（X）

93.在乳類食物互換表中標(biāo)明，食用100克酸牛奶相當(dāng)于食用100克鮮牛奶的營(yíng)養(yǎng)成分。（J）

94.成本是產(chǎn)品的生產(chǎn)消耗，不屬于價(jià)值范疇。（X）

95.成本控制是企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)的主要手段。（V）

96.成本與企業(yè)經(jīng)營(yíng)水平有關(guān)，可企業(yè)的管理質(zhì)量無關(guān)。（X）

97.餐飲業(yè)成本具有變動(dòng)成本比重大和成本泄漏點(diǎn)多等特點(diǎn)。（V）

98.單位成本是指每個(gè)菜點(diǎn)單位所具有的成本。（V）

99.成本核算與成本計(jì)算是同一概念。（X）

100.單位成本指的是每千克產(chǎn)品的消耗。（X）

101.在廚房范圍內(nèi)，菜點(diǎn)成本指的是構(gòu)成產(chǎn)品的各項(xiàng)耗費(fèi)之和。（X）

102.建立健全菜點(diǎn)的用料定額標(biāo)準(zhǔn)，保證加工制作的基本尺度是成本核算的基本條件之一。

（J）

103.出材率是表示原材料質(zhì)量的指標(biāo)。（X）

104.出材率是針對(duì)原料加工前后的質(zhì)地而言的。（X）

105.由熱加工變成熟料的原料出料量可以用熟品率來表示。（V）

106.凡是表示原料加工前后重量變化的比率都可統(tǒng)稱為出材率。（J）

107.產(chǎn)品的成本核算就是對(duì)產(chǎn)品生產(chǎn)中各項(xiàng)生產(chǎn)費(fèi)用的支出和產(chǎn)品成本的形成進(jìn)行核算。

（J）

108.揭示單位成本提高或減低的原因是成本核算的任務(wù)之一。（V）

109.同一規(guī)格的原料，出材率相同。（X）

110.原料處理技術(shù)水平相同，出材率不一定相同。（V）

111.出材率的高低，可以檢驗(yàn)加工者的技術(shù)水平。（J）

112.損耗率是指原料加工損耗重量的百分比。（X）

113.出材率與損耗率的和為1。（V）

114.凈料是指經(jīng)加工后的原料。（X）

115.凈料只包括購(gòu)進(jìn)的半制品原料。（X）

116.凈料成本是毛料單位成本與凈料重量的和。（X）

117.萊點(diǎn)成品的加工有批量制作和單件制作兩種。（J）

118,系數(shù)定價(jià)法是以成本為出發(fā)點(diǎn)的定價(jià)方法。（V）

119.隨行就市法就是把競(jìng)爭(zhēng)同行的產(chǎn)品價(jià)格為己所用。（J）

120.任何條件下，成本毛利率與銷售毛利率存在換算關(guān)系。（X）

121.某產(chǎn)品成本5元，毛利額3元，其銷售毛利率為60%。（X）

122.某產(chǎn)品毛利額8元，售價(jià)12元，其成本毛利率應(yīng)為200%。（V）

123.成本率就是成本毛利率。（X）

124.道德是以法律為標(biāo)準(zhǔn)，調(diào)節(jié)人們之間和個(gè)人與社會(huì)之間關(guān)系的行為規(guī)范。（X）

125.道德是以善惡為標(biāo)準(zhǔn)，調(diào)節(jié)人們之間和個(gè)人與社會(huì)之間關(guān)系的行為規(guī)范。（V）

126.烹飪從業(yè)人員烹制萊肴不屬于道德的范疇。（X）

127.道德規(guī)范就是法律和政策規(guī)范。（X）

128.職業(yè)道德是以政策為依據(jù)，調(diào)節(jié)人們之間和個(gè)人與社會(huì)之間關(guān)系的行為規(guī)范。（X）

129.職業(yè)道德是人們?cè)谔囟ǖ穆?業(yè)活動(dòng)中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總和。（J）

130.烹飪從'業(yè)人員烹制菜肴屬于職業(yè)道德的范疇。（J）

131.職業(yè)道德規(guī)范就是法律和政策規(guī)范。（X）

132.忠于職守，愛崗敬業(yè)，艱苦奮斗，勤儉創(chuàng)業(yè)屬于烹飪從業(yè)人員職業(yè)道德的范疇。（V）

133.公平交易，貨真價(jià)實(shí)，講究質(zhì)量，注重信譽(yù)不屬于烹飪從業(yè)人員職業(yè)道德的范疇。（X）

134.積極進(jìn)取，開拓創(chuàng)新，重視知識(shí)，敢于斗爭(zhēng)不屬于烹飪從業(yè)人員職業(yè)道德的范疇。（X）

135.積極進(jìn)取，開拓創(chuàng)新，重視知識(shí)，敢于斗爭(zhēng)屬于烹飪從'業(yè)人員職業(yè)道德的范疇。（J）

136.廚房是炒菜的生產(chǎn)場(chǎng)所。（X）

137.廚房衛(wèi)生技術(shù)主要是廚房煙霧防治技術(shù)。（X）

138.廚房衛(wèi)生技術(shù)主要是廚房煙霧防治技術(shù)、防暑降溫和照明技術(shù)等。（J）

139.廚房安全生產(chǎn)的規(guī)章制度之一是推行安全系統(tǒng)工程，開展安全性評(píng)價(jià)，提高對(duì)傷亡事故

和職業(yè)病的預(yù)測(cè)與預(yù)防能力。（V）

140.安全電壓是指施加于人體匕?定時(shí)間不會(huì)造成傷害的電壓。（J）

141.廚房操作人員發(fā)現(xiàn)電氣設(shè)備異常要立即停電修理。（X）

142.防止靜電火災(zāi)的基本措施是消除靜電和限制放電。（J）

143.觸電事故有電擊、電傷與電燙三類。（X）

144.皮膚破損的燒、燙傷的創(chuàng)面必須搽涂獴油等藥物。（X）

145.在使用明火高溫加熱設(shè)備時(shí)必須有人看守。（V）

146.燃燒產(chǎn)生的條件是可燃物質(zhì)和助燃劑同時(shí)存在。（X）

147.可燃?xì)怏w、蒸氣、粉塵和空氣混合，在一定范圍內(nèi)，遇到明火就會(huì)爆炸，這個(gè)含量范圍

叫做爆炸極限。（V）

148.微波爐不能空載運(yùn)行，以免損壞磁控管。（V）

149.搪瓷制品都是安全無毒的。（X）

150.對(duì)燃?xì)庠O(shè)備檢漏時(shí)，只能使用肥皂水類物質(zhì)，絕對(duì)禁止使用明火試驗(yàn)。（V）

151.不粘鍋只能在100%1~5［下使用。（X）

（二）單項(xiàng)選擇題下列每題有多個(gè)選項(xiàng)，其中只有1個(gè)選項(xiàng)是正確的，請(qǐng)將正確答案代號(hào)填

在橫線空白處。

1.使魚、牛肉表面變紅、發(fā)黏的菌屬是上。

A.葡萄菌屆B.沙門氏菌屬C.芽抱桿菌屬D.變形菌屬

2.不需要中間宿主的寄生蟲是P。

A.姜片吸蟲B.肝吸蟲C.華枝睪蟲D.蛔蟲

3.生吃水生食物要洗凈，主要是為了預(yù)防^污染。

A.囊蟲B.旋毛蟲C.姜片吸蟲D.蛔蟲

4.由化學(xué)、物理、生物性因素引發(fā)的人類惡性腫瘤稱為a作用。

A.致畸D.致癌C.致突變

5.污染食品的細(xì)菌能否繁殖生長(zhǎng)的主要因素是一Do

A,水分B.光線C.濕度D.營(yíng)養(yǎng)

6.我國(guó)規(guī)定肉類罐頭中亞硝酸鹽的殘留量不得超過多_克/千克。

A.0.03B.0.05C.O.15D.0.5

7.食物中毒是指食用各種被有毒有害物質(zhì)污染的食品后發(fā)生的兀。

A.慢性疾病B.急性疾病C.嘔D.腹瀉

8.沙門氏菌屬引起的食物中毒屬于A—食物中毒。

A.感染型B.毒素型C.過敏型D.抗體形

9.魚類組胺中毒屬于工_食物中毒。

A.感染型D.毒素型C.過敏型D.抗體形

10.預(yù)防沙門氏菌屬食物中毒可對(duì)食品進(jìn)行加熱處理，使其深部溫度達(dá)80-C以上持續(xù)_2

分鐘以Ko

A.5B,7C.10D.15

11.副溶血性弧菌又稱為D。

A大腸桿菌D.葡萄球菌C.芽抱桿菌D.嗜鹽菌

12.副溶血性弧菌在鹽濃度為B時(shí)最宜生長(zhǎng)繁殖

13.B食物中毒沒有明顯的季節(jié)性，應(yīng)引起注意.

A.細(xì)菌性D.化學(xué)性C.動(dòng)物性D.植物性

14.發(fā)芽的土豆中，能引起食物中毒的有毒物質(zhì)是D。

A.皂素B.胰蛋白酶抑制素C.秋水仙堿D

15.確定食物中毒發(fā)生后絲當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫部門。

A.應(yīng)及時(shí)報(bào)告B.可暫緩報(bào)告C.也可不報(bào)告

16.醬油的衛(wèi)生問題主要是與生霉。

A.2E業(yè)“三廢”污染D.化學(xué)性污染C.微生物污染D.昆蟲污染

17.畜肉的最佳食用期為B階段。

A.尸僵B.成熟C.自溶D.腐敗

18.畜肉由C階段開始腐敗,微生物大量繁殖，失去食用價(jià)值。

A.尸僵B.成熟C.自溶D.腐敗

19.當(dāng)日屠宰并在條件卜冷卻或在室溫下放置24小時(shí)以內(nèi)的肉稱為_A。

A.冷卻肉B.冷凍肉C.鮮肉

20.炭疽桿菌耐熱性差，在60”C時(shí)即可被殺死，但形成芽抱后在C時(shí)才能被殺死。

A.100B.120-CC.140"CD.160℃

21.水禽蛋必須加熱D才可食用。

A.3分鐘B.5分鐘C.7分鐘D.10分鐘以上

22.生奶的抑菌作用在0-C時(shí)可保持48小時(shí),30~C時(shí)可保持D

A.24B.12C.6D,3

23.魚在-ICC左右時(shí)保存5—14天，可以稱為Bo

A.鮮魚D,冷卻魚C.冷凍魚

24.食品的強(qiáng)化是將一種或幾種q加到食物中，以改善或提高食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

A.氨基酸B.礦物質(zhì)C.維生素D.營(yíng)養(yǎng)素

25.維生素FF作為營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑，所使用的范圍是工。

A.奶粉B.面粉C,玉米粉D.谷類粉?

26.果汁飲料?，最適宜進(jìn)行」二強(qiáng)化處理。

A.維生素AB.維生素BlC.維生素氏D維生素C

27.《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員必須每C進(jìn)行一次健康檢查.

A.月D.半年C.年D.3年

28.為保證人身安全及食品衛(wèi)生，廚房、餐廳的滅鼠方法宜采用工

A.生態(tài)學(xué)滅鼠B.器械滅鼠C.藥物滅鼠

29.采用蒸汽法消毒餐具時(shí)溫度不得低于90℃,時(shí)間不得少了

A.3B.5C.10D.15

30.對(duì)不耐熱的餐具、茶具消毒時(shí)，較為合適的方法是采用D消毒法。

A.遠(yuǎn)紅外線B.煮沸C.消毒機(jī)清洗D.化學(xué)溶劑

31.用過氧乙酸消毒法消毒，過氧乙酸濃度應(yīng)為Bo

A.2%?10%B.2甲o(hù)。一10%。C.0.5%—1%D,0.5甲0、1%。

32.《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》于」2年10月30日通過并實(shí)施。

A.1971B.1978C.1986D.1995

33.天然氣的熱值較高，一般為―J

A.(3.3-4.2)x10」千焦/米B.(33-42)x10‘千焦/米'

C.(330-420)x10'千焦/米I).(3300、4200)x10'千焦/米'

34.對(duì)人體有生理意義的單糖主要有葡萄糖、果糖和B。

A.乳糖B.半乳糖C.糖原D.蔗糖

35.人體必需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)中最重要的脂肪酸是_A

A.亞油酸B.亞麻酸C.花生四烯酸D.油酸

36.人體每日攝人的蛋白質(zhì)應(yīng)占進(jìn)食總熱量的A

A,10%?15%B.20%-25%C.60%

37.黃昏時(shí)視物不清是由于體內(nèi)缺少A(,

A.維生素AD.維生素BC.維生素CD.維生素D

38.麥角固醇雖不能被人體吸收，但在日光照射后，可轉(zhuǎn)變?yōu)槟鼙蝗梭w吸收的

A.維生素AB.維生素DC.維生素ED.維生素K

39.肌體內(nèi)缺少維生素B12會(huì)引起」

A.腳氣病B.糙皮病C.惡性貧血D.佝樓病

40.具有抗癌、解毒功能的維生素是上

A.維生素CB.維生素DC.維生素ED維生素K

41.肌體中含量最多的無機(jī)鹽是A

A.鈣B.鐵C.碘D.鈉

42.影響鈣吸收的不利因素是工

A.肌體對(duì)鈣的需要量大B.膳食中蛋白質(zhì)增加

C.膳食中草酸、植物酸多D.膳食中乳糖量多

43.膳食中缺碘人可患D。

A.貧血B.雞胸C.妄想癥D.甲狀腺腫

44.鉀和鈉在人的日常食譜中應(yīng)保持C的比例。

A.1：1B.1：2C.2：1

45.糖類、脂類、蛋白質(zhì)在人體內(nèi)氧化時(shí)所產(chǎn)生的水叫做8。

A.氧化水B.代謝水C.食物水D.飲用水

46.我國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)將體力勞動(dòng)強(qiáng)度劃分為四級(jí)，其中廚師工作屬于旦勞動(dòng)。

A.輕體力B.中等體力C.重體力D.極重體力

47.食物特殊動(dòng)力作用最強(qiáng)的熱源質(zhì)是J。

A.礦物質(zhì)B.維生素C.蛋白質(zhì)D.脂肪

48.1克蛋白質(zhì)在人體內(nèi)生理氧化可提供熱量約」一千焦。

A.16.72B.18.72C.26.62D.37.62

49.A的一般計(jì)算方法是:正常體重=(身高-105)±10%。

A.男性正常體重B.女性正常體重

C.49歲以上成人體有D.49歲以下成人體量

50.某在校女大學(xué)生20歲，身高165厘米，其每日所需熱量為D干焦。

A.10855—12220B.11280—12540

C.13585—16315D.12220-13585

51.一位X歲男運(yùn)動(dòng)員，身高178厘米，如果每日需熱量為15500千焦，則其每日需蛋白質(zhì)

B克。

A.41-62B.93-139C.185-231D.556-649

52,營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的消化大多是在￡—內(nèi)進(jìn)行的。

A.口腔B.胃C.小腸D.大腸

53.在糖類、脂肪、蛋白質(zhì)的消化中C起著重要作用。

A.唾液B.胃液C.胰液D.腸液

54.谷類中含量最高的營(yíng)養(yǎng)成分是C。

A.蛋白質(zhì)B.水C.糖類D.維生素

55.谷類的糊粉層中含C較多。

A.水分B.淀粉C.纖維素D.脂肪

56.豆類的加工方法可影響其產(chǎn)品的消化率。最易被人體消化吸收的豆類食品是C

A.煮黃豆B.炒豆芽C.燉豆腐D.煮豆?jié){

57.豌豆中的蛋白質(zhì)屬于。

A.優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)B.完全性蛋白質(zhì)

C.半完全性蛋白質(zhì)D.不完全性蛋白質(zhì)

58.蔬菜和水果是人體獲取D的主要原料。

A.蛋白質(zhì)B,水C.糖類D.維生素

59._B_中含有多種【卵朵的衍生物，能增強(qiáng)動(dòng)物對(duì)苯并立等致癌物的抵抗力。

A.大白菜B.菜花C.洋白菜D.芹菜

60.中含有植物殺菌素和芥子揮發(fā)油，可起到抑制病菌的作用。

A.小白菜B.菜花C.洋白菜D.西紅柿

61,食用菌營(yíng)養(yǎng)豐富，是膳食中@—的良好來源。

A.維生素AB.維生素FFC.維生素CD.維生素D

62.肉類脂肪含_較多。

A.飽和脂肪酸B.不飽和脂肪酸C.必需氨基酸D.非必需氨基酸

63.肉類蛋白質(zhì)屬于A蛋白質(zhì)。

A.完全性B.半完全性C.不完全性D.劣質(zhì)

64、基準(zhǔn)蛋白或足價(jià)蛋白一般是指_A

A.蛋類B.奶類C.肉類D.大豆

65.最易被人體消化的動(dòng)物性原料是

A.牛肉B.豬肉C.魚肉D鴻肉

66.魚類脂肪大部分為。

A.不飽和脂肪酸D.飽和脂肪酸C.必需脂肪酸D非必須的脂肪酸

67.過量攝人食鹽，往往是形成原發(fā)性￡—的主要原因。

A.心臟病B.高血脂癥C.高血壓D.尿毒癥

68.醬油的鮮味主要來自于其中的B。

A.食鹽B.氨基酸C.糖類D.醋酸

69.茶葉中具有抑制細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖、保持肌膚健美、降低膽固醇和血脂功能的成分是C

A.茶葉堿B.可可堿C.茶多酚D.咖啡因

70.對(duì)成年人而言，植物油與動(dòng)物油的攝入量以C為宜,這樣可以保持飽和脂肪酸與不

飽和脂肪酸之間的平衡。

A.1：2B.1：3C.2：1D.3：1

71.人體每日所需的動(dòng)物性食物如肉、禽、蛋、魚及水產(chǎn)品，應(yīng)占全天食物總量的C

A.8%B.12%C.16%D.20%

72.奶及其制品是人體所需「的主要來源。

A.鈣B.鐵C.磷D.蛋白質(zhì)

73.成年人一般每日應(yīng)食用D克以上的新鮮蔬菜和100-200克左右的水果.

A.100B.200C.30()D.500

74.每人每日烹調(diào)油的食用量以膳食總量的A為宜。

A.2%B.5%C.8%D.10%

75.D年4月10中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)常務(wù)理事會(huì)通過了《中國(guó)居民膳食指南》。

A.1986B.1990C.1995D.1997

76.在廚房范圍內(nèi)，點(diǎn)心的成本是指構(gòu)成點(diǎn)心的B之和。

A.各項(xiàng)耗費(fèi)B.原材料耗費(fèi)C.燃料耗費(fèi)D.水、電、燃料的耗費(fèi)

77.成本核算是餐飲企業(yè)送—的必要手段。

A.成本控制B.成本計(jì)算C.用料標(biāo)準(zhǔn)D.加工手段

78.菜點(diǎn)中的Q構(gòu)成廚房?jī)?nèi)產(chǎn)品的成本。

A.主料、配料B.配料、調(diào)料C.主料、調(diào)料D主料、配料、調(diào)料

79.企業(yè)成本核算一般采用C的方法。

A,先總后分B.先分后總C.以存計(jì)耗D.以耗計(jì)存

80.B是制訂菜點(diǎn)價(jià)格的重要依據(jù)。

A.采購(gòu)價(jià)格D.菜點(diǎn)成本C.人員工資D.顧客就餐人數(shù)

81.B可以全面反映生產(chǎn)狀態(tài)。

A,經(jīng)營(yíng)計(jì)劃B,建立健全菜點(diǎn)生產(chǎn)的原始記錄

Co管理規(guī)范D.控制成本

82.成本核算的基本條件之一是建立健全_C_體系。

A.經(jīng)營(yíng)B.安全C.計(jì)量D.價(jià)格

83,出材率是原料加工后重量與一旦—的百分比。

A.凈重B.加工前重量C.損耗重量D.下腳料重量

84.損耗率是原料加工后損耗的原料重量與加工前原料重量的工—。

A,和B.積C.百分比D.差

85.出材率是A的百分比。

A.凈料重量與毛料重量B.毛料重量與凈料重量

C.凈料重量與損耗重量D.損耗重量與凈損耗重量

86.加工后原料的重量是C的乘積。

A.凈料重量與損耗率B.損耗重量與出材率

C,毛料重量與出材率D.毛料重量與損耗率

87.加工前原料的重量是A之比。

A.凈料重量與出材率B.損耗重量與出材率

C.凈料重量與損耗率D.毛料重量與損耗率，

88.凈料單位成本是C之比。

A.凈料重量與出材率B.毛料重量與出材率

C.毛料單價(jià)與出材率D.凈料單價(jià)與出材率

89.損耗市量是D之差。

A.凈料率與損耗率B.損耗率與凈料率

C,凈料重量與毛料重量D.毛料重量與凈料重量

90.C屬于凈料范疇。

A.加工前原料B.加工后的損耗原料

C.購(gòu)進(jìn)的半制品原料D.購(gòu)進(jìn)的全部原料

91.B是構(gòu)成菜點(diǎn)成本的重要依據(jù)。

A.原材料單位成本B.原材料成本

C.加工前原材料成本D.加工后原材料成本

92,“加工后原料單位成本=加工前原料進(jìn)貨總值+加工后原料的質(zhì)量”是在從條件下生料

單位成本的計(jì)算公式。

A.下腳料有作價(jià)價(jià)款B.由加工前的?種原料變成若干檔原料

C.加工后為半制品D.下腳料無作價(jià)價(jià)款

93.凈料成本是在Jg一基礎(chǔ)匕的成本之和。

A.原料單位成本B,凈料單位成本

C.加工前原料成本D.加工后原料成本

94.用成本系數(shù)法計(jì)算加工后原料成本，只適用于C相同的食品原料。

A.成本率B.毛利率C.出材率D.價(jià)格

95.菜點(diǎn)價(jià)格是根據(jù)菜點(diǎn)成本和來制定的。

A.銷售利潤(rùn)B.成本率C.凈料率D.毛利率

96.成本系數(shù)是指￡的比值。

A.凈料重量與毛料重量B.毛料重量與凈料重量

C.原料加工后成本.與加工前成本D.原料加工前成本與加工后成本

97.先求出菜點(diǎn)的總成本，然后再計(jì)算單位平均成本的方法?般適用于D生產(chǎn)的成本計(jì)算。