茶藝師評茶師理論課程

關(guān)于茶藝師評茶師理論課程第1頁，課件共28頁，創(chuàng)作于2023年2月一、法律常識、職業(yè)守則

1、中華人民共和國食品安全法（2010年6月由《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》改名為“食品安全法”）2、中華人民共和國消費者權(quán)益保護法3、中華人民共和國勞動法4、中華人民共和國勞動合同法茶藝師職業(yè)守則：（1）熱愛專業(yè)，忠于職守；（2）遵紀守法，文明經(jīng)營；（3）禮貌待客，熱情服務；（4）真誠守信，一絲不茍；（5）鉆研業(yè)務，精益求精。評茶員職業(yè)守則：（1）忠于職守，愛崗敬業(yè)；（2）科學嚴謹，不斷進取；（3）注重調(diào)查，實事求是；（4）團結(jié)共事，寬厚容人；（5）遵紀守法，講究功德。第2頁，課件共28頁，創(chuàng)作于2023年2月二、茶的起源

茶，這一古老而又文明的經(jīng)濟作物，歷經(jīng)了藥用、食用，直至成為人們喜歡的飲料，目前已成為風靡世界的三大飲料之一（茶葉、咖啡、可可）。飲茶風尚遍及全球，全世界已有50多個國家種茶，追本溯源，世界各地的茶樹的種植資源、茶葉栽培的技術(shù)、茶葉加工工藝、飲茶習俗、茶事禮俗都是直接或間接從中國傳播出去的。我國作為世界茶葉和茶文化的發(fā)祥地，被譽為“茶的祖國”。茶為中國增添了光彩，與我中華民族五千年來的歷史文化發(fā)展息息相關(guān)，茶稱為中國之“國粹”。茶發(fā)乎于神農(nóng)，興于唐，盛于宋，（茶起源地主要在中國的川、滇、藏地區(qū)）。第3頁，課件共28頁，創(chuàng)作于2023年2月

茶，起源于仰韶文化時期（神農(nóng)炎帝時期），戰(zhàn)國時第一部藥物學著作《神農(nóng)本草》中記載茶的起源，原文：“神農(nóng)嘗百草，日遇七十二毒，得荼而解之”可見茶的藥用價值很大，古人曰：飲茶有利健康，“百益無一害”，人故不可一日無茶。這是人們對飲茶健身的精辟論斷。早在公元8世紀，唐代陸羽就系統(tǒng)調(diào)查總結(jié)了我國勞動人民種茶、制茶、儲茶、飲茶等經(jīng)驗寫下了世界第一部茶葉專著《茶經(jīng)》，至今有26種文本印刷出版并翻譯成日、英、法、朝等文字，這對傳播茶知識，弘揚世界茶文化，促進茶葉發(fā)展起到了重要的作用，茶的發(fā)展和利用在我國溯源有4000年歷史。第4頁，課件共28頁，創(chuàng)作于2023年2月<1>茶：這一古老—起源于仰韶文化時期（神農(nóng)炎帝時期），溯源

4000年歷史。

<2>文明—茶與文化的結(jié)合，形成了博大精深的茶文化。

<3>經(jīng)濟作物—經(jīng)濟價值較高的農(nóng)作物。

<4>茶的藥用價值—關(guān)于茶葉的藥用功效，早在2000多年前已被人們公認。但由于科學技術(shù)水平的限制，茶在藥用上的很大程度還屬于經(jīng)驗性質(zhì)，在20世紀后期以來，隨著茶葉生物化學研究的不斷發(fā)展，以及醫(yī)學的參與，使得對茶葉的藥用有效成份及其藥理功效有了進一步的了解。已探知的達250多種微量元素對人身體有益，主要成分有：茶多酚化合物、兒茶素、堿類（茶堿、咖啡堿、可可堿）、維生素類、氨基酸、蛋白質(zhì)、糖類、脂類、單寧物質(zhì)、葉酸、肌醇、礦物質(zhì)等。這是茶葉藥性的主要活性組份。業(yè)已證明（臨床證明），他們具有防止血管硬化，防止動脈粥樣硬化，降血脂、降血糖、保肝、抗細胞氧化，消除人體內(nèi)過量的自由基、抗衰老、抗疲勞、消炎、抑菌、防輻射、抗癌、抗突變等多種功效。第5頁，課件共28頁，創(chuàng)作于2023年2月<5>兩個重要人物

1、神農(nóng)—神農(nóng)是炎帝的化身,中藥的始祖。

2、陸羽—被譽為“茶仙”，奉為“茶圣”，祀為“茶神”。

<6>有關(guān)茶的起源在世界的爭論

1824年，英國駐印度少校勃魯士提出了世界茶的起源在印度的學說。

第6頁，課件共28頁，創(chuàng)作于2023年2月三、茶文化

茶文化是中國傳統(tǒng)文化的主要組成部分，隨著社會的發(fā)展進步，茶不但對經(jīng)濟起了很好的作用，已成為人們的生活的必須品，并逐漸形成了“燦爛奪目的茶文化，成為社會精神文明的一顆明珠”。由于茶文化的出現(xiàn)，把人類的精神和智慧帶到了更高的境界。茶與文化的關(guān)系至深涉及面很廣，內(nèi)容也很豐富，包括：茶的歷史發(fā)展，茶區(qū)人文環(huán)境，茶葉科技，千姿百態(tài)的各類茶具，飲茶習俗，茶藝等，如：茶書、茶刊、茶與婚禮、茶與祭禮、茶與佛教、茶葉詩詞、茶歌茶舞、茶與戲曲、茶與美術(shù)、茶與楹聯(lián)、茶葉諺語、茶宴、茶藝、茶道、茶禮、名人與茶等。自古以來，茶與名人，名人與茶結(jié)下了不解之緣。如：陸羽、白居易、歐陽修、蘇軾、陸游、曹雪琴、魯迅、郭沫若、老舍等。第7頁，課件共28頁，創(chuàng)作于2023年2月1、茶與佛教

西漢末年，佛教傳入中國以后，由于教義和僧徒生活的需要，茶葉與佛教之間很快產(chǎn)生了密切的聯(lián)系。根據(jù)佛教的規(guī)制，在飲食上，僧人要遵守不飲酒和戒葷食素等戒律。佛教重視坐禪修行。通常坐禪會使人產(chǎn)生疲勞和睡眠的欲望，為此，需要一種即符合佛教戒律，又可消除坐禪產(chǎn)生疲勞的飲料。茶葉具有提神益思，生津止渴，消除疲勞等功效，便成為僧徒們最理想的飲料。我國茶與佛教的關(guān)系，是一個息息相連，相互促進的關(guān)系。佛教特別是禪宗需要茶葉，而這種嗜茶的確風尚，又促進了我國茶業(yè)和茶文化的發(fā)展。因為和佛教是如此密切，正因為這樣，自唐朝以后，各地寺廟和歷代名僧為我們史籍中留下了不可勝計的茶史資料。史志所稱的“茶興于唐，盛于宋”。唐朝茶葉的興盛，是在佛教，特別是禪宗發(fā)展的基礎(chǔ)上風盛起來的。我國的寺廟不只極重茶葉，需要茶葉，而且也生產(chǎn)茶葉，研究茶葉和宣傳茶葉的一個中心。自古以來有名寺出名茶之說。歷史上有許多僧人以煮茶、品茶而聞名于世。眾所周知，唐代陸羽一生發(fā)跡沒脫離開寺院。第8頁，課件共28頁，創(chuàng)作于2023年2月

在古代也只有寺廟最有條件研究茶葉，提高茶葉品質(zhì)和宣傳茶葉。因為寺廟都有一定數(shù)量的田產(chǎn)，寺廟特別是那些大和尚，不參加生產(chǎn)勞動，他們有時間，有文化來研究茶的采制、品飲藝術(shù)和寫書作詩以宣傳茶文化。又由于佛教寺院大都建在群山環(huán)抱的山腰峽谷，自然條件宜于茶樹生長。所以，現(xiàn)今我國的眾多的名茶中，有相當一部分茶最初是由寺廟種植的。2、茶與詩詞

我國既是“茶的祖國”，又是“詩的國家”，因此茶很早就滲透進詩詞之中，從最早出現(xiàn)的茶詩到現(xiàn)在，歷時一千七百年，為數(shù)眾多的詩人，文學家已創(chuàng)作了不少的優(yōu)美茶葉詩詞。如南宋陸游的《幽居》詩：“雨霽雞棲早，風高雁陣斜。園丁刈霜稻，村女賣秋茶”。由該詩可見，當時浙江紹興一帶，已有采秋茶的習慣。第9頁，課件共28頁，創(chuàng)作于2023年2月3、茶與楹聯(lián)茶聯(lián)，乃是我國楹聯(lián)寶庫中的一枝奪目鮮花。它字數(shù)很少不限，但要求對偶工整協(xié)調(diào)，是詩詞形的演變。在我國，凡是有“以茶聯(lián)誼”的場所，諸如茶館、茶樓、茶室、茶葉店、茶座的門庭或石柱上，茶道、茶藝、茶禮表演的廳堂壁上，甚至于在茶人起居室內(nèi)，?？梢姷綉覓煊幸圆枋聻閮?nèi)容的茶聯(lián)。使人見之，不但有古樸高雅之美，而且有“公德正氣”，情操高尚之感，還可以給人帶來聯(lián)想，增加品茗情趣。楹聯(lián)又稱對聯(lián)，自宋代逐步推廣用在楹柱上，后來又普遍作為裝飾或交際之用。自唐至宋代，飲茶興盛，從而受到文人墨客的推崇。茶聯(lián)可以使茶溢香，茶也可以使茶聯(lián)生輝——回味無窮。在我國茶文化史上，還曾出現(xiàn)多次高價征茶聯(lián)的雅舉。第10頁，課件共28頁，創(chuàng)作于2023年2月茶楹聯(lián)一：“一杯春露暫留客，兩腋清風幾欲仙?！弊⒔猓哼@里道明了以茶留客，又說出了用茶清心和飄飄欲仙的感受。茶楹聯(lián)二：“得與天下同其樂，不可一日無此君?！弊⒔猓捍朔杪?lián)雖然沒有一個“茶”字，但人們一看便知，它道出了人們對茶葉的共同愛好，以及主人“以茶會友”的熱切心情。使人讀來大有“此地無茶勝有茶”之感。茶楹聯(lián)三：“客至心常熱，人走茶不涼”。茶楹聯(lián)四：“啜苦咽甜舌尖香，寒夜客來茶當酒?！辈栝郝?lián)五：“美酒千杯難成知己，清茶一盞也能醉人?！辈栝郝?lián)六：“欲把西湖比西子，從來佳茗似佳人?！辈栝郝?lián)七：“大碗茶廣交九州賓客，老二分奉獻一片丹心?！辈栝郝?lián)八：“塵濾一時靜，清風兩腋生。”

茶楹聯(lián)九：“茶液四溢，香飄萬家?！?/p>

第11頁，課件共28頁，創(chuàng)作于2023年2月4、茶與名人〈1〉陸羽陸羽（公元733年—804年），字鴻漸，唐朝復州竟陵（今湖北天門）人，一生嗜茶，精于茶道，以著名世界第一部茶葉專著—《茶經(jīng)》聞名于世，對中國乃至世界茶業(yè)和茶文化的發(fā)展作出了卓越的貢獻，被后人譽為“茶仙”，奉為“茶圣”，祀為“茶神”?！恫杞?jīng)》成書于公元758年前后，內(nèi)容3卷10節(jié)。〈2〉曹雪芹曹雪芹（1715—1763年），字夢阮，祖籍遼陽，先世原是漢族，后為滿州正白旗“包衣人”。他是一位具多識廣，才氣縱橫，琴棋書畫件件皆能，詩詞曲賦無所不精的小說家、詩人和畫家，他最大的貢獻是“披閱十載，增刪五次”的文學巨著—《紅樓夢》，小說中言及到茶的竟有260多處，詠及茶的詩詞（聯(lián)句）有十來首；小說所載形形色色的飲茶方式，豐富多彩的名茶品目，珍奇第12頁，課件共28頁，創(chuàng)作于2023年2月

精美的古珍茶具以及講究非凡的沏茶用水，是我國歷代文學作品中記述描繪得最全的。故而有人說：“一部《紅樓夢》，滿紙茶葉香”——曹雪芹是茶的千古知音?！?〉魯迅魯迅（1881—1936年），原姓周，名樹人，浙江紹興人。魯迅先生的名言：“有好茶喝，會喝好茶，是一種‘清?！??！濒斞赶壬L在茶鄉(xiāng)紹興，喝茶是他的終身愛好。所以他的文章和日記中提及茶事甚多。20年代的北京，茶館遍布，與人民的生活關(guān)系密切，舉凡聯(lián)絡感情，房屋交易，說媒息訟，都離不開茶館。魯迅在北京的時候，也是茶樓啜茗的座上客。魯迅作為一個偉大的文學家、思想家，一生淡泊，關(guān)心民眾他以茶聯(lián)誼，施茶于民的精神，更為中華茶文化增輝?！?〉老舍老舍（1899—1966年），原名舒慶春，字舍予，老舍是他經(jīng)常用的筆名，北京人。老舍1957年創(chuàng)作的三幕話劇《茶館》，是他后期創(chuàng)作中最為成功的一部作品，在西歐有些國家演出時，被譽為“東第13頁，課件共28頁，創(chuàng)作于2023年2月方舞臺上的奇跡”。觀看《茶館》，猶如隨老舍逛王掌柜父子兩代慘淡經(jīng)營的北京“老裕泰”茶館。貧民出身又久居北京的老舍先生，創(chuàng)作《茶館》是有著深厚的生活基礎(chǔ)的。老舍在大雜院里度過艱難幼年和少年時代，使他從小就熟悉掙扎在社會低層的城市貧民，喜愛流傳于北京市井巷里和茶館的曲藝，戲劇。老舍本人茶興不淺，不論是綠茶、紅茶、花茶，都愛品嘗一番。邊飲茶邊寫作是他一生的習慣，而且“茶癮”很大，喜歡濃茶，一日三餐，早中晚各一壺。外出體驗生活，茶葉是隨身必帶之物。他在云南的一段時間，朋友相聚，他請不起吃飯，就烤幾罐土茶，圍看炭盆，大家一談就是幾個鐘頭。倒頗有點“寒夜客來茶當酒”的儒雅之風。老舍謝世后，他夫人胡絜青仍十分關(guān)注和支持茶館行業(yè)的發(fā)展。1983年5月，北京個體茶室“燾山莊”開業(yè)，她手書茶聯(lián)：“塵濾一時靜，清風兩腋生”相贈，還親自上門祝賀。第14頁，課件共28頁，創(chuàng)作于2023年2月茶文化知識精髓茶與“琴棋書畫”一樣，成為人們的精神“食糧”，飲茶已成為人們：保健康樂社交聯(lián)誼凈化精神傳播文化的紐帶。茶與健康的關(guān)系：飲茶有益健康“百益無一害”，人固不可一日無茶。

第15頁，課件共28頁，創(chuàng)作于2023年2月四、茶葉基本知識1、茶葉的分類

中國茶葉分基本茶和再加工茶兩大類。

<1>基本茶—綠茶、紅茶、青茶（烏龍茶）、白茶、黃茶、黑茶。

<2>再加工茶—花茶類：茉莉花茶、珠蘭花茶、桂花茶等。茶飲料、保健茶、緊壓茶。綠茶白茶中基本茶紅茶黃茶國青茶（烏龍茶）黑茶茶葉再加工茶花茶：茉莉花茶、珠蘭花茶、桂花茶茶飲料保健茶緊壓茶第16頁，課件共28頁，創(chuàng)作于2023年2月2、茶葉的命名<1>有的根據(jù)形狀不同命名的，如：形似瓜子的安徽“六安瓜片”形似山雀舌的杭州“雀舌”；形似圓直如針的“君山銀針”，“松針”；形曲如螺的江蘇蘇州的洞庭碧螺春。<2>有的結(jié)合產(chǎn)地的山川名勝命名的，如杭州的“西湖龍井”；安徽黃山的“黃山毛峰”；江西的“廬山云霧”，“井崗翠綠”；普陀山的“普陀佛茶”。<3>有根據(jù)茶葉外形色澤或湯色命名的，如：綠茶、白茶、黑茶、紅茶、黃茶、青茶等。也有根據(jù)外形色澤與形狀結(jié)合命名的，如：銀毫、銀針、銀峰、玉針、雪芽、雪蓮等。<4>有的根據(jù)茶葉香氣、滋味特點命名的，如：具有蘭花香氣的安徽舒城“蘭花茶”，滋味微苦的湖南江華“苦茶”等。<5>有根據(jù)采摘時期和季節(jié)命名的，如清明前采制的稱“明前茶”，雨水前采制的稱“雨前茶”，4至5月份采制的稱“春茶”，6至7月份采制的稱“夏茶”，8至10月份采制的稱“秋茶”10月份以后采摘的為“冬茶”。當年采制的稱“新茶”，不是當年采制的稱“陳茶”。<6>有的根據(jù)加工工藝命名的，如：鐵鍋炒制成的為“炒青”；用烘干機具烘制成的稱為“烘青”；利用太陽曬干的稱為“曬青”；茶的鮮葉用蒸汽處理后制成的稱為“蒸青”；茶葉用花香窨制而成的稱為“花茶”；茶葉經(jīng)過蒸壓而形成的稱為“緊壓茶”。

第17頁，課件共28頁，創(chuàng)作于2023年2月<7>有的依照茶樹品種的名稱而定名的，如烏龍茶中的“水仙”、“肉桂”、“大紅袍”、“鐵觀音”等，這些既是茶葉名稱，又是茶樹品種名稱。

<8>有依產(chǎn)地不同而命名的，如：廣東的“英德紅茶”，云南的“滇紅”，安徽的“祁門紅茶”，四川的“川紅”，福建的“閩紅”等。

<9>臺灣茶的命名

3、全國產(chǎn)茶省名茶

<1>安徽?。杭t茶有祁門紅茶；綠茶有休寧、歙縣的屯綠；黃山的黃山毛峰、黃山銀鉤；六安瓜片、亓山名片、太平的太平猴魁；休寧德休寧松蘿；縣的老竹大方、頂谷大方、綠牡丹；舒城的蘭花；金寨的亓山毛尖；九華山的閔園毛峰；潛山的天柱劍毫；黃茶有皖西大黃茶。

<2>浙江?。壕G茶有杭州的西湖龍井、蓮芯、雀舌、莫干黃芽；平水珠茶；建德的苞茶；長興的顧渚紫筍；景寧的金獎惠明茶；普陀的佛茶；淳安的大方、千島玉葉，鳩坑毛尖；江山的綠牡丹；渚暨的西施銀芽。黃茶有溫州的黃湯；紅茶有杭州的九曲第18頁，課件共28頁，創(chuàng)作于2023年2月紅梅。

<3>江西?。壕G茶有廬山的廬山云霧；遂州的狗牯腦茶、井岡山的井岡翠綠；紅茶有修水的寧紅茶。

<4>四川?。壕G茶有名山的蒙頂茶；雅安的峨眉毛峰；峨眉山的峨芯、竹葉青；樂山的沫若香茗；紅茶有宜賓的早白尖二夫紅茶；緊壓茶有重慶的沱茶。

<5>江蘇省：綠茶有南京的雨花茶；無錫的二泉銀毫；蘇州吳縣洞庭碧螺春。

<6>湖北省：綠茶有恩施的玉露；宜昌鄧村的綠茶。

<7>湖南省：綠茶有長沙的高橋銀峰；永興的古丈毛尖；安化的安化松針，韶山的韶峰；岳陽的君山銀針。

<8>福建?。簽觚埐栌谐绨参湟纳降奈湟膸r茶，包括武夷水仙、大紅袍、肉桂茶、安溪的鐵觀音、黃金桂；寧德的天山綠茶；白茶有政和福鼎的白毫銀針，白牡丹；福安的雪芽；花茶有福州的茉莉銀毫、春風、雀舌；紅茶有福鼎的白琳功夫；福安的坦?jié)晒し?，崇安的正山小種茶。第19頁，課件共28頁，創(chuàng)作于2023年2月<9>廣東?。簽觚埐栌谐敝莸镍P凰單樅，鳳凰烏龍、鳳凰水仙；紅茶有芙德的紅茶。

<10>海南省：男海、通什、嶺頭等地的海南紅茶。

<11>云南省：紅茶有風慶、勐海的滇紅工夫紅茶、云南紅碎茶；黑茶有西雙版納、思茅的普洱茶；緊壓茶有下關(guān)的云南沱茶。

<12>廣西壯族自治區(qū)：綠茶有桂平的西山茶；橫縣茉莉花茶；桂林的毛尖；貴港的覃塘毛尖，花茶有桂北的桂花茶；紅茶有廣西的紅碎茶。

<13>河南?。壕G茶有信陽的信陽毛尖。

<14>貴州?。憾紕虻亩紕蛎?、遵義毛峰。

<15>山東?。壕G茶有日照的雪青、冰綠。

<16>陜西?。壕G茶有西鄉(xiāng)的午子仙毫；紫陽的紫陽毛尖。

<17>臺灣：烏龍茶有南投的凍頂烏龍；臺北縣文山的包種茶。第20頁，課件共28頁，創(chuàng)作于2023年2月

4、中國十大名茶（6綠、1紅、1黃、2青）

茶名稱產(chǎn)地茶類茶名稱產(chǎn)地茶類西湖龍井杭州市綠茶信陽毛尖河南信陽市綠茶黃山毛峰安徽黃山市綠茶都勻毛尖貴州都勻市綠茶洞庭碧螺春蘇州吳縣綠茶君山銀針湖南岳陽市黃茶六安瓜片安徽六安市綠茶武夷巖茶閩北武夷山青茶祁門紅茶安徽祁門紅茶鐵觀音閩南安溪青茶第21頁，課件共28頁，創(chuàng)作于2023年2月五、茶葉專題講座

1、烏龍茶專題

2、西湖龍井專題

3、黃山毛峰專題

4、洞庭