營養(yǎng)配餐食物交換份法

關(guān)于營養(yǎng)配餐食物交換份法第1頁，課件共43頁，創(chuàng)作于2023年2月一、食譜的分類根據(jù)時間的長短，食譜包括日食譜周食譜十日食譜半月食譜月食譜等更短或更長的膳食安排營養(yǎng)學意義不大，也沒有操作的實用性。為達到某些治療或診斷目的而設(shè)計的膳食計劃也可納入食譜范疇。第2頁，課件共43頁，創(chuàng)作于2023年2月

食譜的種類

●

按人群：個人食譜集體食譜

●按目的：

普通食譜特殊食譜第3頁，課件共43頁，創(chuàng)作于2023年2月二、食譜的編制原則

（一）保證營養(yǎng)平衡

1、按照膳食指南，營養(yǎng)素齊全，品種多樣，數(shù)量充足；滿足需要防止過剩。

2、各營養(yǎng)素之間比例適宜能量來源及各餐分配合理；優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占總蛋白1/3；以植物油為主

3、食物搭配要合理成酸、成堿食物；主食與副食；雜糧與精糧；葷與素

4、膳食制度合理：一日三餐制；三餐兩點制

（二）照顧飲食習慣，注意飯菜口味色、香、味、形

（三）考慮季節(jié)和市場供應(yīng)（四）兼顧經(jīng)濟條件第4頁，課件共43頁，創(chuàng)作于2023年2月三、食譜編制的方法和步驟計算法食物交換份法營養(yǎng)計算軟件（配餐軟件）第5頁，課件共43頁，創(chuàng)作于2023年2月1、確定成人每日膳食營養(yǎng)目標方法直接查表法：即按照被編制者的性別、年齡、勞動分級等，直接在《中國居民膳食參考攝入量》中對號入座應(yīng)用RNI或AI為營養(yǎng)目標。原則上健康成人可直接查表。計算法：即根據(jù)標準體重和每千克體重所需能量計算。第6頁，課件共43頁，創(chuàng)作于2023年2月能量和蛋白質(zhì)的RNIs及脂肪供能比第7頁，課件共43頁，創(chuàng)作于2023年2月續(xù)上表第8頁，課件共43頁，創(chuàng)作于2023年2月常量和微量元素的RNIs或AIs第9頁，課件共43頁，創(chuàng)作于2023年2月脂溶性和水溶性維生素的RNIs或AIs

第10頁，課件共43頁，創(chuàng)作于2023年2月2、食物類別識別

第一類：谷物及薯類（米面雜糧、馬鈴薯甘薯木薯）碳水化合物、蛋白質(zhì)、膳食纖維、B族維生素第二類：動物性食物（肉、禽、魚、奶、蛋）蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、B族維生素第三類：豆類及制品（大豆及其他干豆類）蛋白質(zhì)、脂肪、膳食纖維、礦物質(zhì)、B族維生素第四類：蔬菜水果類（鮮豆、根莖、葉菜、茄果）碳水化合物、膳食纖維、礦物質(zhì)、維生素第五類：純能量食物（動植物油、淀粉、食用糖、酒類）提供能量、植物油提供維生素E、必需脂肪酸第11頁，課件共43頁，創(chuàng)作于2023年2月3、食物的選擇要熟悉各類各種食物的營養(yǎng)特點，需要時能夠選擇應(yīng)用。例如：谷類是碳水化合物的主要來源，肉蛋奶豆類是蛋白質(zhì)的主要來源。幾種容易引起缺乏的營養(yǎng)素的食物豐富來源的食物。如：鈣的最佳食物來源為牛奶；鐵的最佳食物來源為肝、血；維生素A最佳食物來源為動物肝，富含β-胡蘿卜素的植物；維生素C最佳食物來源為獼猴桃等。第12頁，課件共43頁，創(chuàng)作于2023年2月..1、食品交換份分為四大類（八小類），表中列出了有關(guān)名稱和三大產(chǎn)能營養(yǎng)素。2、90kcal約合376kJ

四、各類食物等值交換份表

第13頁，課件共43頁，創(chuàng)作于2023年2月第14頁，課件共43頁，創(chuàng)作于2023年2月第15頁，課件共43頁，創(chuàng)作于2023年2月第16頁，課件共43頁，創(chuàng)作于2023年2月第17頁，課件共43頁，創(chuàng)作于2023年2月第18頁，課件共43頁，創(chuàng)作于2023年2月第19頁，課件共43頁，創(chuàng)作于2023年2月第20頁，課件共43頁，創(chuàng)作于2023年2月各類食物參考攝入量(克/日)新版的2007*****第21頁，課件共43頁，創(chuàng)作于2023年2月舉例：X先生，身高176cm,體重82kg,辦公室職員第22頁，課件共43頁，創(chuàng)作于2023年2月理想體重（公斤）

=實際身高(厘米)-105X先生的理想體重

=176-105=71公斤第一步：計算理想體重第23頁，課件共43頁，創(chuàng)作于2023年2月..第二步：評價體型體重指數(shù)：BMI=體重（公斤）÷身高（米）2評價表：X先生的BMI=82÷1.762=26.5（公斤/米2）X先生的體型：超重第24頁，課件共43頁，創(chuàng)作于2023年2月第三步：確定體力勞動類型體力勞動對照表：X先生是機關(guān)干部，屬于輕體力勞動者。第25頁，課件共43頁，創(chuàng)作于2023年2月第四步：確定每日所需的總熱量

總熱量=理想體重(公斤)×每日每公斤體重所需熱量總熱量=71(公斤)×25=1775千卡不同人群每日每公斤體重所需熱量數(shù)(千卡/公斤日)第26頁，課件共43頁，創(chuàng)作于2023年2月知識到實踐第五步：確定每日所需的食物交換份數(shù)能產(chǎn)生90千卡熱量的食物重量叫做一個交換份；公式：總食物交換份數(shù)=總熱量÷90X先生每天所需的食物總交換份數(shù)：

1775÷90≈20份第27頁，課件共43頁，創(chuàng)作于2023年2月知識到實踐第六步：確定三大營養(yǎng)素的份數(shù)三大營養(yǎng)素的熱能分配比例碳水化合物脂肪蛋白質(zhì)第28頁，課件共43頁，創(chuàng)作于2023年2月知識到實踐碳水化合物份數(shù)=總份數(shù)×60%蛋白質(zhì)份數(shù)=總份數(shù)×15%脂肪份數(shù)=總份數(shù)×25%三大營養(yǎng)素的份數(shù)：X先生每日所需的三大營養(yǎng)素的份數(shù)：碳水化合物份數(shù)=20×60%≈12份蛋白質(zhì)份數(shù)=20×15%≈3份脂肪份數(shù)=20×25%≈5份第29頁，課件共43頁，創(chuàng)作于2023年2月知識到實踐第七步：確定六大類食物的交換份數(shù)主要提供碳水化合物的食物及相應(yīng)的份數(shù)：蔬菜類：1份水果類：1份谷薯類：碳水化合物份數(shù)-蔬菜份數(shù)-水果份數(shù)主要提供蛋白質(zhì)的食物：豆乳類：2.5份瘦肉/魚/蛋類：蛋白質(zhì)份數(shù)-豆乳類份數(shù)

主要提供脂肪的食物：油脂類：2.5份瘦肉/魚/蛋類：脂肪份數(shù)–油脂類份數(shù)第30頁，課件共43頁，創(chuàng)作于2023年2月知識到實踐X先生每天各類食物份數(shù)：蔬菜類：1份水果類：1份谷薯類：12-1-1=10份豆乳類：2.5份油脂類：2.5份瘦肉/魚/蛋類：0.5+2.5=3份

第31頁，課件共43頁，創(chuàng)作于2023年2月知識到實踐第八步：確定食物份數(shù)的餐次分配每天必須保證早、中、晚三餐。全天食物按照早1/3、中1/3、晚1/3，或者早3/10、中4/10、晚3/10，或者早1/5、中2/5、晚2/5分配。加餐量可占總熱量的5-10%，并從正餐的量中扣除。第32頁，課件共43頁，創(chuàng)作于2023年2月知識到實踐X先生每日三餐的熱量分配：第33頁，課件共43頁，創(chuàng)作于2023年2月知識到實踐第九步：將食物份數(shù)換算為具體食物重量每餐營養(yǎng)要均衡搭配，盡量做到每餐均含有碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪、纖維素、微量元素等營養(yǎng)物質(zhì)。每種食物的每一交換份的重量(克)。第34頁，課件共43頁，創(chuàng)作于2023年2月知識到實踐X先生的食譜第35頁，課件共43頁，創(chuàng)作于2023年2月第三節(jié)食譜的評價與調(diào)整

根據(jù)以上步驟設(shè)計出營養(yǎng)食譜后，還應(yīng)該對食譜進行評價，確定編制的食譜是否科學合理。應(yīng)參照食物成分表初步核算該食譜提供的能量和各種營養(yǎng)素的含量，與DRIS進行比較，相差在lO％以內(nèi)，可認為合乎要求，否則要增減或更換食品的種類或數(shù)量。

第36頁，課件共43頁，創(chuàng)作于2023年2月

食物交換份法是一個比較粗略的方法，實際應(yīng)用中，可將計算法與食物交換份法結(jié)合使用，首先用計算法確定食物的需要量，然后用食物交換份法確定食物種類及數(shù)量。通過食物的同類互換，可以以一日食譜為模本，設(shè)計出一周、一月食譜。第37頁，課件共43頁，創(chuàng)作于2023年2月第38頁，課件共43頁，創(chuàng)作于2023年2月不第39頁，課件共43頁，創(chuàng)作于2023年2月不第40頁，課件共43頁，創(chuàng)作于2023年2月消耗90kcal能量需要運動的時間活動項目時間（分鐘）步行、跳舞、游泳18～30坐、寫字50體操、購物、上下樓25騎自行車15～25辦公室工作35打乒