2023遼寧省中式面點師（初級）考試高頻試題（歷年真題）帶答案

2023遼寧省中式面點師（初級）考試高頻試題（歷年真題）帶答案卷I一.綜合題庫(共60題)1.【單選題】（）是用于支撐成品、半成品外形的一種模具。A、印模B、盒模C、內模D、套模2.【單選題】青稞磨制的粉較為粗糙，色澤灰暗，（）。A、口感發(fā)粘B、味道稍咸C、味道稍甜D、味道發(fā)苦3.【判斷題】競爭是不符合人類根本利益的行為，因而是不道德行為。4.【單選題】小窩頭用旺火蒸（）分鐘即可。A、10分鐘B、15分鐘C、20分鐘D、5分鐘5.【單選題】（）、愛人民、愛勞動、愛科學和愛社會主義是社會主義道德建設的基本要求。A、愛民族B、愛祖國C、愛和平D、愛團結6.【單選題】下列中不屬于機體對熱能消耗的是（）。A、維持基礎代謝B、思維C、食物蛋白質在體內氧化D、食物特殊動力作用7.【單選題】（）的一般計算方法是:正常體重=（身高-100）±10%。A、男性正常體重B、女性正常體重C、49歲以上成人體重D、49歲以下成人體重8.【判斷題】分項、分部、單位等工程的質量驗收記錄應該由質量員填寫記錄。9.【單選題】（）是違反設備安全操作規(guī)程的錯誤做法。A、切斷電源后用干凈抹布清理烤箱B、將密封的食品打開后再放入微波爐加熱C、使用絞肉機加工肉餡時，將骨頭剔除干凈D、將手伸入運轉的機械的料斗中處理物料10.【單選題】貼餅子一般要兩面烙成（）即可。A、黃色B、金黃色C、嘎巴D、淺色11.【單選題】安裝合格的空調設備不會出現(xiàn)（）的現(xiàn)象。A、有可靠的接地B、噪聲小C、轉動的機械部位有防護D、超載不跳閘12.【單選題】三鮮餡拌餡時要注意，（）加入調味后，必須攪勻。A、豬肉、雞肉餡B、菜肉餡C、雞肉餡D、豬肉餡13.【單選題】根據(jù)工程上的規(guī)定，交流安全電壓為（）。A、36V和12VB、24V和12VC、48V和12VD、24V和36V14.【判斷題】咸餡原料一般以細碎為好。15.【判斷題】黑米屬稻類中的一種特質米。16.【單選題】空調設備是指可以對空氣進行溫度、（）、潔凈度和氣流組織等處理的專門設備。A、濕度B、狀態(tài)C、新鮮D、流速17.【單選題】甘薯原產(chǎn)于（），16世紀末引入中國福建。A、北美洲B、南美洲C、澳洲D、歐洲18.【單選題】下列不屬于常用儲物桶的是（）。A、不銹鋼桶B、鐵桶C、鋁桶D、搪瓷桶19.【單選題】對食物中毒患者不能采用的急救方法是（）。A、對昏迷狀態(tài)的病人催吐B、對清醒狀態(tài)的病人催吐C、洗胃D、導瀉與灌腸20.【單選題】小米中通常紅色，灰色者為（）小米。A、粳性B、干性C、糯性D、濕性21.【單選題】高粱面（）、且松而發(fā)硬。A、韌性差B、韌性好C、粘度高D、粘度低22.【單選題】下列法律與烹飪人員從事的工作沒有密切關系的是（）。A、《勞動法》B、《野生動物保護法》C、《婚姻法》D、《消費者權益保護法》23.【單選題】化學蓬松面坯中，小蘇打的用量一般為（）。A、1%～2%B、3%～4%C、5%～6%D、10%24.【判斷題】芋角餡勾芡后放入熟油，使餡料增加光澤。25.【單選題】（）的糕漿調制時，不可過分攪拌。A、蒸糕B、馬拉糕C、發(fā)糕D、馬蹄糕26.【單選題】圖案式裝盤是根據(jù)成品的特點進行（）的。A、組合構圖B、排列組合C、組合裝飾D、點綴27.【單選題】食品強化劑是指為增強營養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天然營養(yǎng)素范圍的（）。A、食品添加劑B、食品甜味劑C、食品防腐劑D、食品保鮮劑28.【單選題】搓條的面劑（）。A、可粗可細B、大小一樣C、粗細一樣D、以上均可29.【單選題】高粱米粥的質量標準是粘稠（）有棗香味。A、清香B、綿爛C、甜軟D、香甜30.【單選題】韌性差、松而硬、不易吸收變軟是（）的特點。A、粗玉米面B、細玉米面C、玉米面D、玉米渣31.【單選題】我國規(guī)定只能在肉類罐頭及肉制品中使用硝酸鹽類物質，其中肉類罐頭中硝酸鹽的最大使用量為（）g/Kg。A、0.03B、0.05C、0.15D、0.532.【單選題】下列中屬于半完全性蛋白質的是（）。A、玉米B、水果C、蔬菜D、稻米33.【單選題】小米中優(yōu)秀品種金米，色金黃、粒小、油性大、（）、質軟味香。A、含脂肪高B、含礦物質高C、含蛋白質高D、含糖量高34.【單選題】黑米又稱（）、墨米、血糯等。A、紫米B、機米C、小米D、大米35.【判斷題】單卷法是將薄面片抹上油或餡，從一頭卷向另一頭，成為圓筒。36.【單選題】元宵采用（）的上餡方法。A、夾餡法B、滾沾法C、攏餡法D、卷餡法37.【單選題】和面機的工作效率比手工操作高（）倍。A、3B、5～10C、4D、238.【單選題】玉米的（）特別大，約占子?？傮w積的30％。A、表皮B、糊粉層C、胚乳D、胚39.【單選題】（）中含有多種吲哚的衍生物，能增強動物對苯芘等致癌物的抵抗力。A、小白菜B、菜花C、洋白菜D、西紅柿40.【單選題】不屬于搟的方法的是（）。A、單手杖搟B、雙手杖搟C、走槌搟D、以上均不是41.【單選題】制作小窩頭（）、成品干裂的原因是面硬。A、口感發(fā)軟B、口感發(fā)硬C、口感發(fā)澀D、口感發(fā)苦42.【單選題】下列選項中（）不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。A、忠于職守，盡職盡責，積極奮斗，努力創(chuàng)業(yè)B、公平交易，貨真價實，不顧質量，利益至上C、積極進取，開拓創(chuàng)新，重視知識，敢于競爭D、遵紀守法，廉潔奉公，不徇私利，不謀私利43.【單選題】拔魚面，形狀似小魚，（），要隨拔隨煮，熱后撈出即可。A、水熱時B、水開時C、入水時D、加水時44.【單選題】包的要求是餡心居中，規(guī)格一致，（）符合產(chǎn)品要求。A、樣式B、形態(tài)C、品種D、花色45.【單選題】用海參制餡，一般應洗去海參腸子，洗凈泥沙，（）使用。A、剁碎B、斬蓉C、切小丁D、剁成末46.【單選題】搓條是要求兩手用力大小一致，搓時必須用（）。A、手指B、手心C、掌根D、雙手47.【單選題】（）蛋白質在體內生理氧化可產(chǎn)生16.7千焦耳的熱量。A、1毫克B、1克C、10克D、100克48.【單選題】桃酥和面用折疊方法不能用力（）。A、抄拌B、攪和C、揉搓D、調和49.【單選題】熱水面成品表面粗糙的原因是（）。A、吃水不準B、熱水沒澆勻C、面表面沒刷油D、熱氣沒散盡50.【單選題】成品規(guī)格、形態(tài)、面坯薄厚餡心多少靈活多樣，是成型工藝（）的特點。A、切B、包C、卷D、搓51.【判斷題】在成型工藝中，自里向外慢慢推切的手法稱為切。52.【單選題】燒麥采用（）的上餡方法。A、夾餡法B、滾沾法C、攏餡法D、卷餡法53.【單選題】用高粱面做面餅或菜團子和面時宜用（）的水。A、30℃以下B、60℃左右C、90℃D、100℃54.【判斷題】某產(chǎn)品成本20元，毛利額12元，此產(chǎn)品的價格是32元。55.【單選題】小米一般分為（）小米和粳性小米兩類。A、黃色B、糯性C、干性D、濕性56.【單選題】調制礬、堿、鹽面團，明礬、純堿的比例一般以（）為好。A、4：1B、2：1C、1：1D、5：157.【單選題】成型工藝中，由于使用的工具不同，搟有多種（）。A、成型手法B、工藝流程C、操作方法D、手法58.【單選題】愛祖國、（）、愛勞動、愛科學和愛社會主義是社會主義道德建設的基本要求。A、愛集體B、愛社區(qū)C、愛人民D、愛知識59.【單選題】莜麥加工必須經(jīng)過（），否則不易消化。A、“一熟”B、“二熟”C、“三熟D、“四熟”60.【單選題】成熟后的薏米（）。A、為黑色B、為白色C、顆粒較輕D、呈橢圓形卷I參考答案一.綜合題庫1.參考答案：C2.參考答案：A3.參考答案：×4.參考答案：A5.參考答案：B6.參考答案：C7.參考答案：B8.參考答案：×9.參考答案：D10.參考答案：B11.參考答案：D12.參考答案：A13.參考答案：A14.參考答案：√15.參考答案：√16.參考答案：A17.參考答案：B18.參考答案：B19.參考答案：A20.參考答案：C21.參考答案：A22.參考答案：C23.參考答案：A24.參考答案：×25.參考答案：B26.參考答案：A27.參考答案：A28.參考答案：A29.參考答案：B30.參考答案：C31.參考答案：D32.參考答案：D33.參考答案：D34.參考答案：A35.參考答案：√36.參考答案：D37.參考答案：B38.參考答案：D39.參考答案：B40.參考答案：D